15년차 양식쟁이입니다. 아질산나트륨이 쓰기 꺼려지시는분은 샐러리분말이나 후레쉬샐러리나 이태리파슬리 등으로 대체 하셔도 됩니다. 헌데 그 성분은 아질산나트륨의 성분과 크게 다르지 않으나 양을 훨씬 많이 사용 해야 똑같은 효과가 납니다. 평소에 사드시는 햄중에 아질산나트륨 제로 제품엔 분명히 샐러리분말 같은 질산염 성분이 들어가게 됩니다. 그리고 아질산나트륨을 계량 하기 위해서 소수점까지 맞춰서 꼭 적정용량을 사용하셔야 합니다. 양을 지키지 않으면 인체에 치명적일수 있거든요. 가정집에선 아이등에게 노출되지 않도록 밀봉, 잠금하여 최대한 보수적으로 사용하실것을 권고합니다. 국내기준으론 해외보다 많이 빡센수준이므로 국내 기준에 맞춰서 사용하신다면 건강에 크게 염려 안하셔도 될듯 합니다. 아질산나트륨이 건강에 미치는 영향에 관한 의견은 여러가지이니 직접 찾아보시면 더 재밌는 햄만들기가 될거에요
@@Ocdpvjrnj한마디만 해드릴게요 냉정하게 말씀드리면 보툴리누스균이 있으면 ㅈ되는거고 없으면 괜찮겠죠 가끔 아질산나트륨 무첨가라며 유통하는 육류보면 참.... 모르는게 무기다 라는 생각이 들구요 운에 지인생 맞긴다 생각듭니다 99.99번은 없을수있지만 단한번 걸리면 ㅈ될수있습니다 아질산 나트륨 미량이면 그냥 해방이죠....보툴리누스균이 단 한마리라도 살아있으면 진공포장 냉동 다 의미 없습니다 산소 온도 그냥 미친 생명력이라..... 윗분은 훈제가 오래간다는데 잘된 정보구요 훈제 자체는 고온때문에 안전하지만 옮겨담는 과정중 도구와 대기중의 세균이 문제죠 만약 내가 아질산 절대안쓸거다 하면 무조건 진공포장해서 90도 이상의 온도로 장시간 수비드 해서 그대로 칠링한다음 냉장보관하세요 오픈하면 바로드시구요
이거 저울이 정확한걸 써야할듯 합니다. 업소에서 부정확한 저울가지고 아질산나트륨같은거 애매하게 때려넣으면 안될것 같아요. 식품가공업체는 저울도 교정된걸 쓰는데 그러면 더 좋고 그정도 아니라도 싸구려 저울 정말 안맞는 중국산도 많아서 주의해야해요. 특히 소수점 자리 나오는 저울이라면..
![[sub] 성시경의 먹을텐데 l 장안동 남도보쌈파전](http://i.ytimg.com/vi/GmtBOb8RJ2g/mqdefault.jpg)
![난생 처음 웨이팅 맛집이 돼 감당이 안되는 사장님[버거집 컨설팅 ep3]](/img/1.gif)
이분은 설명을 진짜 기깔나게함....
요리 잘 모르는데도 잘 따라할 수 있을것같음.....
누구나 이해하기 쉽게 설명하면서 재미도 있고 대단한 사람이야
장사 안할건데 걍 재밌어서 보게됨ㅋㅋㅋㅋ
ㅇㅈ
맞아 고객의!!!!! 수준이 올라가야 외식산업이 발달함과 동시에~~~~ 소비가,,,, 촉진되지 뭘 알아야 찾음
ㅇㅈ ㅋㅋㅋㅋㅋ
본인이 양껏 먹기위해 알려주는 느낌적인 느낌 ㅋㅋㅋㅋ
미쉘린 다 필요없고 현실적 저의 최애 이원일 쉐프의 업소용 레서피 아이디어 너무 좋아요!! 치아바타 레서피 예전부터 너무 궁금했는데 기다려 봅니다.
식당 음식 창업에 저~~~~ㄴ~~혀 관심 없는 사람인데요...
이원일 선생님 설명에 취해서...
막판에 침 질질 흘리며...
우째 이렇게 잘 설명을 해주시는지...
감동입니다.
이렇게 다 풀어주네 진짜 리스펙이다 🎉 걍 고맙게 받고 염병떠는 사람은 없었으면 좋겠네여 좋은일 하는데
19년부터 잠봉을 꾸준히 만들고 있습니다. 셰프님께서 말씀해주신 온도별 육즙차는 수비드 이용시 적용사항 같습니다 :) 훈연으로 익힐시 65도에서도 육즙 보존이 매우 잘 되기도 합니다.
잠봉햄 사다쓰면 진짜 비싼데...만든게 더저렴한데 비주얼이나 색감도 훨씬좋네요...이래서 재료손질하고 만들줄알아야...장사해도 돈이남아...
장사해서 돈이 남는게 정상인데용...
@@핑냥이완제품 사다 쓰면 남기기 힘들다 이거지
업장에서 사다 쓰려는건 그 고생과 시간을 사는거져
ㄹㅇ... 일부 염장건조 샤퀴테리 제품이면 숙성하는 시간이나 설비때문에 가격이 어느정도 비싼거 이해해주는데...
잠봉비싼건 좀 짜치는 감이 있음
결국 중간도매 와 인건비와 기다림의 시간에 대한 비용 산출인거죠 ㅎㅎ
원일세프님! 레시프를 세밀하고 자세하게 알려주셔서 주부인데 가정에서도 수제햄을 만들어서 먹고 싶을정도로 군침이 도네요. 이 좋은 레시피를 하나도 아니고 두개나 알려주시고 대단하시고 최고이십니다😊
우리나라 외식 산업이 발전하기를 바라는 마음에 고급진 레시피를 이렇게 공유해주시니 감사합니다. 마른 쉐프님들은 좀 신뢰가 안가는데 이원일 쉐프님은 무조건 신뢰합니다!! 건강하셨으면 좋겠어요 오래볼수 있게요~🎉
이원일 대표님 참으로 멋진분입니다. 젊은 백종원입니다.
진짜 이원일 쉐프님은 꼭 만나보고 싶어요 아무리 업소용이라고해도 기본기를 이렇게 즐겁게 알려주시다니 끝까지 정말 재밌게 봤어요 감사합니다 💖
전 아이들이 많은집이라 업소용이 필요합니다 ㅋㅋㅋㅋ애들먹기시작하면 금방이에요 자주 볼게요
레시피 1개에 몇 백만원씩 하던 데 맨날 다 알려줘 좋은 사람
샌드위치 저거는 그냥...
치아바타 빵만 먹어도 충분히 맛있는데... 마요네즈(+향신료) 듬뿍만 해도 죽이는데... 버러 한 조각만 더해도 이미 대단한데... 진짜 주인공인 잠봉까지 들어가는데 맛이 없을 수가...
이원일 형님은 맛있는 음식을 정말 사랑하는게 보여요 😊 거기에다가 재능기부천사
이거 가정에서도 한번 만들어두고 그냥 쭉 먹을수있어서 좋을거같아요!!!!! 근데 가정에다가 들일 도구들이 꽤 많은듯ㅋㅋㅋ있으면 해먹으면좋고 아니면 그냥 설명해주신 양념이랑 햄사서 만들어먹어도 괜찮으지두
맞아… 고객의 수준이 올라가야 외식산업이 발달함과 동시에 소비가 촉진되지… 뭘 알아야 찾음…
겁나 좋은 채널이네
수비드 기계 놀고 있었는데 잘됐네요 육절기는... 칼로 열심히 해봐야겠어요
잠봉 레시피라니 너무 감사합니다😭😭👍👍👍
이런 영상들이 우리나라 외식 시장의 퀄리티를 상당히 올려줄 거라 생각합니다~!
집에서도 잠봉뵈르 맛잇게 할수 잇어서 행복할거같아요..쿠x에서 잠봉사려면 얼마나 비싼데요ㅜㅜ 쉐프님 사랑합니다
최고에요! 이런 레시피 오픈하시다니요! 집에서도 해 보고 싶네요!! 원일셰프님 응원합니다!!
염지액에 대해서 질문할께 있는데요~고기 기준으로 아질산엽을 잡아야하는지 아니면 염지액 물 기준으로 잡아야하는지 궁금합니다. 고기의 양과 상관없이 농도를 잡아할까요?물을 많이 하면 고기양과 상관없이 두배로?넣으면 되나요?
물 기준으로 잡으셔야합니다. 용액의 농도가 일정한게 중요해요.
알고리즘 보자마자 바로 구독박앗어요 너무 좋은 컨텐츠!~!!!!
이 영상을 통닭천사님이 좋아합니다
맛있겠당 ...츄릅 쿠팡에서 잠봉 주문하고 자야겠다...
손이 가는 것에 비해 사다 쓰는게 비싼 재료들은 직접 만들어라
진짜 합리적이네요
장사 장르가 달라서 활용할 일은 없겠지만, 취지가 너무 좋네요~! 요리 지식도 덕분에 배워갑니다 ~!! 좋은 교육 감사드립니다!!!
진짜 최고예요..... 원일쉐프님 이런거 계속 다 공개해도 괜찮아요?ㅎㅎ
원일이햄이 알려주는 햄레시피 너무좋아 내일장보러가는데 시도해봐야겠다
진짜 최고의 컨텐츠!! 응원합니다!
우와~~~~!
잠봉햄 비싸서 자주 못사먹는데
정말 감사합니다.
15년차 양식쟁이입니다. 아질산나트륨이 쓰기 꺼려지시는분은 샐러리분말이나 후레쉬샐러리나 이태리파슬리 등으로 대체 하셔도 됩니다. 헌데 그 성분은 아질산나트륨의 성분과 크게 다르지 않으나 양을 훨씬 많이 사용 해야 똑같은 효과가 납니다. 평소에 사드시는 햄중에 아질산나트륨 제로 제품엔 분명히 샐러리분말 같은 질산염 성분이 들어가게 됩니다. 그리고 아질산나트륨을 계량 하기 위해서 소수점까지 맞춰서 꼭 적정용량을 사용하셔야 합니다. 양을 지키지 않으면 인체에 치명적일수 있거든요. 가정집에선 아이등에게 노출되지 않도록 밀봉, 잠금하여 최대한 보수적으로 사용하실것을 권고합니다. 국내기준으론 해외보다 많이 빡센수준이므로 국내 기준에 맞춰서 사용하신다면 건강에 크게 염려 안하셔도 될듯 합니다. 아질산나트륨이 건강에 미치는 영향에 관한 의견은 여러가지이니 직접 찾아보시면 더 재밌는 햄만들기가 될거에요
아질산나트륨을 안쓰게 되면 보관 기간이나 방법을 어떻게 하면 되는지 알 수 있을까요?
@@Ocdpvjrnj 더 타이트 하게 1-3도 냉장보관으로 3일안에 소진하시고 수비드가 아닌 훈연해서 하는 잠봉을 하시면 일주일까지는 괜찮습니다. 그 이후로 소진할거같으시면 소분해서 냉동보관후 냉장해동하여 위에 설명드린 기간대로 소진 하시면 됩니다!
@@oopoopoopoo친절한 답변 너무 감사드립니다!
@@Ocdpvjrnj한마디만 해드릴게요 냉정하게 말씀드리면 보툴리누스균이 있으면 ㅈ되는거고 없으면 괜찮겠죠 가끔 아질산나트륨 무첨가라며 유통하는 육류보면 참.... 모르는게 무기다 라는 생각이 들구요 운에 지인생 맞긴다 생각듭니다 99.99번은 없을수있지만 단한번 걸리면 ㅈ될수있습니다 아질산 나트륨 미량이면 그냥 해방이죠....보툴리누스균이 단 한마리라도 살아있으면 진공포장 냉동 다 의미 없습니다 산소 온도 그냥 미친 생명력이라..... 윗분은 훈제가 오래간다는데 잘된 정보구요 훈제 자체는 고온때문에 안전하지만 옮겨담는 과정중 도구와 대기중의 세균이 문제죠 만약 내가 아질산 절대안쓸거다 하면 무조건 진공포장해서 90도 이상의 온도로 장시간 수비드 해서 그대로 칠링한다음 냉장보관하세요 오픈하면 바로드시구요
이원일 쉪의 레시피를 보면 아질산나트륨을 고기의 무게로 하는거같은데 다른곳 보면 물의 양으로 농도로 하던거같던데 어느걸로 해야 할까요 민찌 햄?으로 만들땐 직접 넣는거라 고기무게로 했는데 이건 좀 헷갈리네요
사실레시피보다 보관기한 방법 프리쿡 포션등이 필요했는데 감사합니다. 다음에 나올 것도 상세하게 알려주시면 감사하겠습니다.
항상 보면서 많이 공부하고있어요 감사합니다
와우. 이원일 화이팅. 댓글을 안 달수가 없어용, 한 끗 다른 파니니도 부탁드려용
최고에요!!!
이제 수요일오전 8시30분이랑 이 컨텐츠만 기다리겠네요
원일이형 레시피 최고에요 자주 찍어서 업로드해주세요!!
와 진짜 돈 받고 팔면 이게 얼마짜리 레시피인데 ㄷㄷㄷㄷ
대단하시네요 정말 멋져요 이원일 셰프닝!
항상 감사하게 시청 중입니다.
큐민을 넣게 되면 1kg 기준으로 어느정도 넣어야 할까요?
업장도 없는데 해보고싶어서 수비드머신이랑 진공기 사고싶네요 😂😢
잠봉 좋아하는데 집에서도 한번 시도해볼게요 귀한레시피 감사합니다
와 바로 해먹어봐야겠다 너무 맛있겠네용
장사할꺼 아니지만 한번 해보고 싶으면개추~
잠봉개비싼데!! 완전감사합니다~!
늘 감사합니다 ❤
이원일쉐프님 경희대나 외대 쪽에 디어브레드 지점 하나 내주세요! 고대점 안암동 까지 빵 사러 다니기가 힘들어서 그래요. 꼭 부탁 드립니다~
정말 필요로 하고 있던 레시피인데.. 감사합니다. 참고하겠습니다
보관기간이나 방법이 어떻게 될까요?
음식 버리는게 너무 싫어서 😅
피클링솔트 안넣고 5일 염지하면 상할까요? 염도가 높아서 괜찮을까요? 궁굼하네요.
업소용이지만 가정에서 한다면 굳이 피클링솔트 안넣고 금방먹던지 냉동보관 한다고 생각하면 안넣는 가정용 레시피도 궁굼하네요.
피클링솔트를 안쓰고 만드려면
안에 함유되있는 아질산나트륨 생각해서 계산해 넣으시면 되지않을까요
잠봉 민들일 없지만 진짜 꿀팁이네요
이원일 쉐프님 너무 좋아하는 쉐프님 ^^
와 잠봉이 만들기가 참 쉽네요. 전 그냥 사 먹을게요
장사는 안 하지만 영상 재밌게 보고 전 잠봉뵈르샌드위치를 배달시켜 먹었습니다 😂 맛있네용 ㅋㅋㅋㅋ
피클링솔트를 오래 보관하기위해 사용한다면 금방 먹을거라면 안넣어도되나요??
보툴리누스균 방지용으로 넣는거라 무조건 넣으세요
4:42
고기 1000
피클링솔트 8.3
정제염 16.7
치킨 파우더 10
2.5 조미료 2
설탕 63
물 500
형님보면서 공부중입니다~감사해요~
211 셰프 덕분에 한국 샌드위치와 버거 수준이 상향 평준화되겠네.
대승적 차원으로 레시피를 공개 한 211 셰프에게 축복이 있기를......(외식업과 전혀 무관한 한 사람이......)
정말 좋은 채널이네요!!
컨텐츠 너무 좋아요 ㅋㅋ
집이지만 해볼래요
수비드머신은 다행히 있구요 ㅎㅎ
미쳤다 고오오오급 레시피를 풀다니 감사할 따름입니다 ㅠㅠㅠ
영상 많은 도움이 됐어요.
고맙습니다.
이원일귀여워..드래곤볼에나오는 계왕신닮음
진짜 211 당신은 마인부우 그 자체.
정말 대단하다 생각하는게
원데이클래스 샌드위치 이런느낌으로 인당 수백씩 받는걸 이렇게 알려주면
너무 사랑합니다....
+비밀 잠봉 진짜 맛있더라구요 ㅋㅋ
빵 식감에 잠봉맛이 예술이었어요
안녕하세요
집에서 잠봉만들기 시도중인데 수비드 시간이 예열시간 포함 4시간인가요??
아니면 60도 상태에서 4시간일까요??
60도 상태에서 4시간 하세용
같은방법으로 닭다리살, 닭가슴살으로 염장 하게되도 괜찮나요?
돼지는 적색근 + 백색근 이라..
닭은 백색근으로 이루어져있으니 혹시 염장할때는 침투율이 어떤게 더 빠른지 와 같은 방법으로해도 무방한지 궁금합니다~~
소금빵 버터 잠봉 샌드위치가 진짜 내 인생빵
빵집하시는분들 햄 직접해서 팔면 좋겠네요
동네빵집중에 치아바타 파는 곳 많던데 잠봉뵈르는 손이 갈텐데 치아바타자체는 손이 안 감.. ㅋㅋ
설탕을 알룰로스나 스테비아로 바꿔도 돼나요?
요리 관심많은 사람은 해볼만 할정도로 레시피가 간단하네 발색재 말고 크게 뭐 없네
어차피 염지 용액으로 만들어 쓸거면 치킨 파우더 말고 액체형 치킨스톡을 써도 전혀 문제가 없을까요?
문제 없습니다! 훨씬 잘 녹아요👍 1주일에 잠봉 20키로 만들어 봤는데 전혀 문제 없어용
가정용 육절기 정보 알려주세요 :)
대중화를 시켜준 백종원대표님 못지 않게 이원일 셰프는 전문화를 시켜주는데 큰 도움이 될것 같아요
컨설팅 흉내내는 분들말고 이렇게 제대로 도와주시는 분이 있다는게 정말 축복이네요
가정집이지만 따라할 거예요!❤
옳은말셰프
ㅠㅠㅠ레시피 너무 감사해요!!!
이거 저울이 정확한걸 써야할듯 합니다. 업소에서 부정확한 저울가지고 아질산나트륨같은거 애매하게 때려넣으면 안될것 같아요. 식품가공업체는 저울도 교정된걸 쓰는데 그러면 더 좋고 그정도 아니라도 싸구려 저울 정말 안맞는 중국산도 많아서 주의해야해요. 특히 소수점 자리 나오는 저울이라면..
211쉐프님 정말좋아요
이원일 셰프님 존경합니다🫶🏻
집에서 해보고 싶어서 만들었는데 집에 저울이 1g단위 저울이라 완전히 정확하지 않더라구요.. 피클링솔트 1g정도 오차는 괜찮을까요?
잠봉 너무 만들어 보고 싶었는데 ~ 레시피 감사해요
영상이 재미는 있어용!
정말 멋있으십니다!!! 👍👍
요즘 11님 왜 안나오시나 했더니 혼자 이거 진행하고 계셨구나 ㅋㅋㅋ
선생님 선생님 집에서 해보고 싶은데 수비드 머신도 진공 비닐도 없습니다.. 그냥 고기를 냉제육 레시피처럼 끓는 물에 10분 삶고 불끄고 한 시간 두는 조리법으로 해도 괜찮을까요?
그걸 우리는 수육이라 불러요
사업과 유투브 떄문에 원일이형은 바빠서 흑백요리사 참여 못하시나.. ㅠㅠ
원일이형 진짜 멋있네
세상에나!! 공부해서 만드신
비밀 레시피..공유..넘 사랑스럽네요
보기만해도 고급져 보여요~
꼭 만들어 보고싶어요~
앞으로 백만년간 복 받으실거예요♡
대박 클래스 듣고 싶었는데요😊
짬뽕은 못참지
좋은정보 감사합니다
마침 수비드머신하고 가정용 육절기가 다있는데 꼭 해봐야지
이대 비밀에서 사 먹은 그 샌드위치의 근본이군요! ㅎㅎ
원일님 정말 대단하십니다❤
다음에 또 봐요❤
60도 네시간. 어제 했다가 속부분 너무 레어라. 대실패 ㅠㅠ
저도요ㅠㅠㅠㅠ 완전 생고기던데 ㅠㅠ
만들지는 않을 것 같은데, 잠봉버거는 먹으러 갈 듯 ㅋㅋㅋㅋ
이원일 쉐프님, 혹시 육절기와 수비드머신 진공포장기 브랜드 알려주실 수 있으신가요??
요리에 관심이 시작됐는데 이런 레서피를 얻다니 횡재를 했군요. 땡큐....