Nápolyi stílusú pizza otthoni sütővel 260C/ Neapolitan style pizza with home oven 260C | Zsolt Kámán
HTML-код
- Опубликовано: 6 сен 2024
- Nápolyi stílusú pizza otthoni sütővel - “Vissza az alapokhoz!”
Talán már egy év is eltelt, hogy átváltottam otthoni sütőről professzionális sütőkre a pizzás kalandjaimban. Meg is kopott a korabeli otthonsütős gyakorlat. Pizzakövekkel sohasem sikerült átütő eredményeket elérnem. A pizzavassal egészen 375 fokig sikerül feltornásznom a sütési felületet, ahol már kinyílik a canotto világ.
A mostani kihívást az adta, hogy régóta rágták a fülemet a munkatársak és barátok, hogy süssek már nekik valamit, amikor Budapesten vagyok hétközben. Jó-jó persze, de sajnos az albérletben nincsenek meg a megfelelő körülmények, csak normál konyha van.
Na pont ez adott inspirációt. Idegen terep, idegen sütő alacsony hőmérsékletekkel, nem a megszokott, de legalább hiányos eszközök. Avagy totál komfortzónán kívüli terep.
Még a jól bevált és jól kikísérletezett, kimaxolt pizzavasam sincs. Helyette van egy olcsó, nemsokra tartott pizzakő és egy normál, de pizza szempontból csak nagyon alacsony hőfokokat tudó, kevés üzemmóddal rendelkező sima háztartási sütő. Dagasztó gép nincs! Marad a kézimunka és a tészta “érzése”! Meg nyár is van, kánikulával, légkondi sehol.
Érdekes lehet, hogy mit tudok kihozni ezek után egy ilyen terepen. Szerintem vállalható eredmény született, ami sokaknak segíthet a fejlődésben, akik otthoni normál sütővel próbálkoznak.
Recept:
Jellemzők:
Teljes hidratáció 70%
Előtészta aránya: 60%
Előtészta hidratációja: 45%
Előtészta élesztő tartalma: 0.83%
Teljes élesztő tartalom: 0.5%
Extra szűz olíva olaj tartalom: 2%
Tengeri só: 3%
Bucik száma és mérete: 4x265g
Választott liszt: Pizzutti Costa d'amalfi (W 300 +/-20)
Előtészta: Biga
Liszt: 375g
Víz: 169g
Budafoki friss élesztő: 3g
Fő tészta:
Liszt: 250g
Víz: 269g
Budafoki friss élesztő: 0.5g
Só: 19g
Extra szűz olívaolaj: 13g
Módszer:
1. Nap 18:00 Biga elkészítése, szobahő 12 órán át (kb 23-24 fok)
2. Nap 07:00 dagasztás kézzel, edényben majd pulton
Első pihentetés a pulton 10 perc ez nagy buciban
Második pihentetés a pulton 20 perc, majd laminálás és újra bucizás
08:30 egyben hűtős kelesztés 6-8C
17:30 bucizás négy felé és vissza a hűtőbe
3. Nap 18:00-19:00 sütés, sütés előtt szobahőre hozni a bucikat
![ARGENTINA vs. CHILE [3-0] | RESUMEN | ELIMINATORIAS SUDAMERICANAS | FECHA 7](http://i.ytimg.com/vi/De3AWmXzhuA/mqdefault.jpg)
Balvenie 12 jó kis belépő tétel :) Grat :) Első 50 Whisky-hez ajánlott kóstolni, hogy kialakuljon a saját ízlésed :)
Az elejéna haver amikor kostól csak a szalonnába és sajtba harapott de már dícsérte a tésztáját :) még az ízét sem érezte de már bólogatott, hogy jó . 😂😅 amúgy jól nézett ki a tészta!
Na majd visszanézem! Ez jó! ;-)
Amúgy értékelem hogy próbálod a jót megcsinálni ottthoni körülmények között! Mert Kocus aki tele mint Nikolaj tetűvel, az megveszi mindenből a legújabbat legjobbat. Úgy könnyű
Köszi a videót Zsolt, ezt ki fogom próbálni. :)
Az viszont fájó pont volt h a speysidei single maltot jéggel ittátok! :(
:))))))
Nekem az a tapasztalatom, hogy nem szabad ilyen sokat nyitogatni a sütőt mint amennyiszer ezt megteszed, mert iszonyat a hőveszteség.
Az biztos hogy a nyitogatás hőveszteséggel jár. Sütő függő, hogy mennyi idő amíg magához tér újra. Addig meg szárad a tészta amíg megy az idő. A feltétekkel viszont játszani kell , elősütni amit lehet és összerakni egybe időre, hogy összeálljon.
Többet is ki lehet csak nem légkeveréssel hanem full grill funkcion es akkor aa kő is felveszi a hőt amennyire kell….én már volt h eléggettem az alját sütőben kővel
Szia! Igen, így van! Esetleg ha megnézed a második videót, akkor ott már jobb a helyzet a hőfokkal és szebb is a sütés! ... Sőt ma-holnap jövök ki a 3. résszel! :-) érdemes résen lenni! Nemsokára video premier!
@@zsoltkaman-pizzaiolo 1 kérdés ez a 270-280g os tészta valamiért nem
Birja nekem a 32es nyujtást pedig eszméletlen szépen nyulik de sutes vegere akarhol csinalom kemencebe vagy az ooni ba mindig ilyen 25cm re vissza sül de ha meg jobban megnyujtom akkor meg nem lesz szep a szele hanem
Ilyen csofadt lessz hogy vajon hol lehet a hiba
@@robinpetrovics2176 ez nagyon sok tenyezős, alapanyag választás, dagasztógép képességei és alkalmazott technika vele, hidratáció, nyújtási kézügyesség. Ezt így vakon nehéz… próbálkozz, változtass dolgokat és értsd meg a következményeket és összefüggéseket a változtatások után. Türelemmel, idővel uralni fogod!
Szia Zsolt! Ha esetleg tervezel második részt, lenne egy tippem ami nekem kiválóan megsütötte a pizzát. Persze ettem már különböző éttermekben nápolyi pizzát, ezért tudom mihez hasonlítani, és azt gondolom otthoni körülmények között ezzel lehet a legtöbbet kihozni:
A sütőt kb 10-15 percig melegítem 250 fokon, szerintem fölösleges ennél tovább melegíteni, mivel úgysem ettől a hőtől fog megsülni, ettől max kiszárítani lehetne.
Nyújtás után beleteszem a tésztát egy akkora serpenyőbe, aminek a szélei nem tolják beljebb a tészta szélét (magyarul legyen elég nagy).
Ráteszem a feltéteket, majd a legmagasabb lángon elkezdem sütni a pizza alját. Elektromos sütőlapon érdemes lehet előre felmelegíteni a lapot és után rátenni a serpenyőt.
Ez a rész nem a legkönnyebb, mert pl. az én serpenyőmben kb másfél-két percig egyáltalán nem barnul az alja, aztán kb 15-20 másodperc alatt teljesen szép barna lesz és után pillanatok alatt megég. Ezek után egy erre alkalmas eszközzel kicsúsztatom a pizzát egy fejjel lefelé fordított tepsire. Azért fordítom meg mert így magasabban lesz a pizza a sütőben.
Amikor elkezdem a feltéteket feltenni a pizzára, átállítom a sütőt grill fokozatra 220 fokra, így az alatt a 2 perc sütés alatt szépen felforrósodnak a sütő tetején lévő főtő szálak. (Gondolom a legtöbb sütőben van ilyen.) Azért csak 220 fokra állítom, mert hajlamos úgy dönteni a sütő, hogy maxon izzanak a fűtő szálak és lekapcsol, ha viszont 5 fokokat feljebb állít az ember, akkor sosem kapcsol ki, így amikor a pizzát sütöm, biztosan izzani fognak.
A végén már csak annyit csinálok, hogy a legfelső sínek közé becsúsztatom a tepsit, így a pizza csak pár centire van a fűtő szálaktól, és konkrétan kb másfél perc alatt teljesen szép barnára sül az egész pizza. Aki otthon akar pizzát sütni és csak sima sütője van az remélem kipróbálja, nekem valami fantasztikusan bevált ez a módszer.
Szia, köszönöm a részletes leírást! Biztosan sokaknak tud ötleteket és praktikákat adni. Ahány sütő annyi jellemző és megoldás, amivel lehet közelíteni az elvárt eredmény. Nekem a sütőpapír és a tepsi nem hozta meg a kívánt szintet. Serpenyős rásegítéssel nem próbálkoztam, de láttam hallottam máshol is. Van aki hősugárzóval járja körbe a széleket ;-). Igazából nekem a pizzakövek és pizzavas jelentik a megoldást az otthoni sütővel. Abból is az A36 kompozit anyagú pizzavas lett eddig a legeredményesebb. 345 fokot tudtam azzal hozni stabilan jól kezelhetően egy bizonyos sütőben. A magas hidratáltságú canotto stílusú nápolyi pizza süthetősége valahol innentől értelmezhető. Nekem ez az út volt a fókuszban. 300 fok alatt már nem igazán jutunk el a nápolyi pizzák közelébe. Persze ettől még lehet finom pizzákat készíteni.
Szia Zsolt! Gratulálok a "szuper", hasznos videóhoz! Ezt a hőmérőt hol vetted? Egy másik videódban láttam, hogy más Onni lézered is van. :) További jó pizza pattintást kívánok!
Köszönöm! Örülök hogy értékeled és segít neked is! Ezért készülnek az anyagok! A hőmérőt a corvin pláza príma üzletében vettem ad-hoc. Szerintem sok helyen kapsz hasonlót…
Tegyél alá egy tepsit, a tepsibe meg egy pár db samottéglát 😉
Utcsonak azert is lett szebb szine mert lekented olivaolajjal :))
Szia Zsolti! Ez nagy grill vagy kis grill volt amin sutotted??
Szia, őszintén szólva nem igazán tudom mit értesz kis vagy nagy grill alatt? Normal otthoni sütő, ikeas, normál méret.
@@zsoltkaman-pizzaiolo :)))) Nekem a villanyos tűzhelyemben van olyan funkció. Amin négy ilyen jel van: vvvv
És van amin kettő: vv
Szóval szerinted ez a kettő kozul melyik lehet az ideállis?
@@anitafoldvarszki3631 a cél a legmagasabb hőmérséklet elérése. A nápolyi pizza 375 fok körül kezdődik, többségében 420-450 fokon van sütve, bizonyos tésztavezetéssel akár 500 fok. 2-3 perctől 60-90 mp az ideális sütési idő. Így gondolom a nagy grill fokozat a nyerő, hogy legalább az alsó tartománynak legyen esélye.
Szia! Miért kell, vagy miért hasznos a szélét olajozni? Annyi féle módszert láttam már, de a legtöbbet azt, hogy amikor kész a pizza, tehát sütés után kap egy kis olivaolajat. Én is sima sütővel szenvedek... én úgy szoktam, hogy alsó-felsőn 2 perc elősütés, utána feltétezés (általában sonka, sajtok, legelülre mozzarella), ezt követően 5 perc, utána kapcsolom át grillre, amíg kész nem lesz. De ezt a tepsis módszert ki fogom próbálni, illetve, hogy már az elejétől grill funkcióval sütöm.
Köszönöm a válaszod!
Szia Tamás, a szél olajozása több ízt roppanósságot és szebb barnásabbra sült kinézetet hoz. Már nyersen vagy félúton szoktam leginkább megkenni. Az utó olajozás inkább fényt és ízt ad. Amúgy mindenkinek más jön be ízlése szerint. Sok sok finom és mutatós pizzát neked!
@@zsoltkaman-pizzaiolo köszönöm szépen a gyors választ! :) Viszont kívánom és várom a további videókat!
Szia megkérdezhetem milyen lisztet használtál ehhez a tésztához?! Előre is köszi!
Szia, a videohoz tartozó leírást ha lenyitod akkor ott mindent megtalálsz! A jellemzőknél ez is meg van említve. Amúgy Pizzuti-tól Costa D’amalfi!
@@zsoltkaman-pizzaiolo megtaláltam bocsi nem néztem! Annyi kérdésem lenne még, hogy ezt a lisztet hol lehet megvásárolni?! Hagyományos magyar liszt nem jó hozzá?
@@horvathviktor7556 itthon a nápolyi pizzériák nagykereskedelmi beszállító láncában elérhető. Nem tudok kapcsolattal szolgálni sajnos. Én egy pizzás ismerőstől kaptam 25kgos zsákot egyszeri alkalmi jelleggel. Itt viszont tudsz pl rendelni futarral Nápolyból: www.youdreamitaly.com/Farina-Pizzuti-Costa-D039Amalfi-0-Kg-10-Per-pizza.xhtml?id=2579
Egy korabbi video tovabbi segítségként: ruclips.net/video/a1z8BNG2q2o/видео.html
Szia! Még egy kérdés! :) A mascarpones alapnak a receptjét szabad tudni? :P
Szia, igen persze. Lidl normál mascarpone, Lidl 22%-os (magas zsíratartalmú) főzőtejszín. Jó minőségű sáfrány (delikátból vagy ha más nincs Kotányi). Tejszínnel állítod be az állagot. Ne legyen folyós inkább krémes. Csipet só. Botmixerrel összenyomod röviden és kész is.
@@zsoltkaman-pizzaiolo Nagyon köszi! :) Holnap ki is próbálom!
@@tamastoth2545 ha megmarad valamennyi belőle akkor nutellát bele és kész a pohárkrém desszert ;-)
@@tamastoth2545 ha megmarad valamennyi belőle akkor nutellát bele és kész a pohárkrém desszert ;-)
@@zsoltkaman-pizzaiolo na, a nutellas dolgokat ugy is imadjak a gyerekek, szoval akkor direkt ugy csinalom, hogy maradjon😀😀 koszi a tippet! 😉
Figyu, megkerdezhetem, miért ilyen a hajad? Pizzakrémmel készült?
Egészség. Te lenn étel és sokk a munka vele.