Видео

@@gyurbanvikrenc8267 Nézz utána, hogy mi az a cacio e pepe tésztában / spagettiben. Na pont ezt valósítod meg pizzán. A feladat, hogy miként reprodukálod a roppanósságot alul, a krémességet középen, homokszerű érzést fent. Ahogy a video elején is idézem. A jég egyrészt súly, hogy lenyomja a tésztát a sütés alatt jégként és vízként is. Alul roppanós lesz, videoban is alá nézek, látható. Felülről krémes alapot ad a vízzé alakulás és a sajttal elegyedés miatt. Ha akul ropogós akkor mem löttyed semmi. Persze ehhez tudni kell jól megsütni. Ha még van kérdésed írj bátran!

@@tamasberki7758 Lidlben volt kapható az aprító. Igen üveg. Igen olajozom vékonyan a tárolókat, nekem is beleragadnak ha nem teszem.

@@Egyvalaki007 mercatoitaliano.hu

@@zsoltkaman-pizzaioloköszi, a kavaró kanál rendelt vagy Szombathelyen valahol be lehet szerezni? Köszi mégegyszer!😊

@@Egyvalaki007 aliexpress Danish Whisker

Egy olajkarikát én is adtam neki :-) de valóban ő 6 felé vágta. Erre a részletre sajnos nem figyeltem a felvételkor, de utólag én is észrevettem :-) ha nézed amikor felvágom, ott el is bizonytalanodok egy pillanatra, de abból szerintem 8 lett volna és nem 6 :-) hát ez így jött össze!

@@csuka62 igen, süthető persze, de ez lisztfüggő, hogy milyen tésztavezetéssel és alkalmazott fázisokkal időkkel adja ki a legjobbat. Két dolog zajlik a folyamatban, a kelés és az érés. Az a legjobb eredmény, ha sikerül elcsípni a metszéspontját a két függvénynek a sütéssel! Ki kell kísérletezni! Amúgy 100%bigát hasznalnek vagy nagy biga hányaddal és nagyon gyenge frissítő liszttel próbálkoznék! Ja es a legfontosabb, az a jo pizza amit te szeretsz! Akkor lesz jo ha igy erzed! Jó kiserletezést! ;-)

Kedves Zsolt! Köszönöm a választ!​@@zsoltkaman-pizzaiolo

@@alfredzammit2184 it is a special powder to be used for puffiness and texture improvement called Lemady: pizzastories.le5stagioni.it/en/products/yeast/lemady-mixture

@@palhorvath2450 igen, ehhez nem sokat tenne hozza egy ajto, ici pici kemence ez egy hatalmas gazegovel ami atmelegit mindent es jol tartja a hőt. A gazego a jó és egyedi benne, ami miatt jol es kiszamithatoan mukodik. A tobbi eleme a konstrukcionak atlagos.

@@zsoltkaman-pizzaiolo kösz szépen burnhard nero- m van fatüzelésű! De lenne egy ilyen dragon olcsón mondom megvenném mellé ! 😀 Az tetszik benn hogy oldalt van a gázégő és látni mikor kell fordítani !

@@josipljubica8186 optitech.hu/konyha/pizza/pizza-forgato-lapatok?srsltid=AfmBOoryiq5wqs5iMiG9_4Jsm8KIBo55FPlD6Ci4NvTqKLPQt2vsG7ox

@@josipljubica8186 www.amazon.de/dp/B0CBBYTX47/ref=pe_27091401_487027711_TE_SCE_dp_i1

@@zsoltkaman-pizzaiolo cordierite stone? what temperature do you bake at? do you lower the heat when baking?

@@NicolaSguera I target 420 Cdeg +/-measured with laser for baking. No need to lower heat for this dough. You may need to lower if your dough more hydrated so will puff more or texture will be more airy. You need to play with it and figure out.

@@edouardshadow yes, I prefer, as none of the ovens are so precise in operation

@@Dragonolivegardendeli Hi! Thank you! Sure! I start the streching if the dough ball reach 17-18Cdeg. Beyond this temperature you are good! Time it takes what it takes, up to your environment. Usually 30-60 min minimum.

@@CsabaKissColorado a pontos kémiájának még nem mentem utána, hogy honnan jön a pattogós cukorkaszerű bigazaj, de valahol a jó értelembe vett érés fermentáció savasodás PH érték lesz a válasz. Ez olyankor van, amikor nem hűtöd be nincs lyuk a fedésén és kitölti a 20-24 órát, valamint nem a legszárazabb bigáról beszélünk, avagy térfogatnövekedés is van már előtészta szinten. Számomra ilyenkor a legjobb! Ízek textúrák a magasban! A Lemady egy jó varázsszer! Íz térfogatnövelés kezelhetőség glutén felerősítés. Teszi a dolgát! De egy adalék anyag. Így ki ki eldönti, hogy használja-e. Nálam most egy ideje pont lecsengett. Amikor ez a video készült mindenbe raktam mindig :-)

@@Bluntedrea the goal is to reach (regardless of set values) is around 440-450 Cdeg laser measured on the biscotto stone. Preheat time is 30-40min minimum to get proper heat distribution in depth of the stone too. My set value according to painted scale was like: top 400 bottom 375

@@zsoltkaman-pizzaiolo I had my first attempt today and unfortunately it didn't work, according to Macte I should set 450 on top and 350 on the bottom but the stone itself was already at around 410° after 25 minutes and then the pizza was completely burnt after 70 seconds and the bottom was burnt

@@Bluntedrea as I wrote the painted scale set value is missleading. If you check the top and bottom scale are different. So it does not tell what it set for I guess. So just ignore those numbers. They do not reflect reality. What counts is that you measure on the stone with laser! You target 440-450 Cdeg on the stone measured! It will work! Do not worry! Macte ovens are great!

@@Bluntedrea set value of 450 on top is too much and 350 is low on the bottom. I am not surprised that it was burnt. Play to reach 440-450 on the stone stabelized and minor adjust to keep it stable by the oven’s control. I would run empty and monitor/ minor adjust for 1-2 hours. Than you find the values. Than next time you will know.

@@zsoltkaman-pizzaiolo thx will try

@@tamaskovacs6527 szia! Igen neked köszönhetem az inspirációt a no-knead technikához. Eljátszottam már vele többször több okból. Köszönöm neked az infókat hozzá! Dragon kaszni elejéről pont ugyanaz az észrevételem és véleményem. Mar gondoltam ra hogy finoman kiflexelem alul :-) Igen 12”-os lapatot hasznalok. Dragon amugy kompromisszumos de nagyon jo kis suto. Ha arra hasznalod amire valo akkor sok oromet fog hozni. Amire nem valo azt meg nem kell eroltetni.

@@Xirith majd csinalok egy reszletes videot es ott meglesz minden :-) erkezik idovel :-)

@@gigigigi1271 it can work both ways. Test it and you can decide on the results

@@ranzizaosincero3343 according to my experience, any preferment based method deliver much better taste and structure. Direct method never reach that level. Direct method may look similar in puffiness if you are good enough in experience and knowledge and some flours have really good taste. There is no good or bad pizza. The best is that you like! :-)

Szia Amit a videó elején kóstol Zsolti (ami az Effeuno-ban készült Nduja-s) az 15-16 órás direkt Dallagiovanna Napoletana 2.0 (65% hidróval). Amit a nagy sütőben sütöttünk az sajnos kicsit túlkelt (ezért szégyellem is magam, mert az én felelősségem lett volna, hogy a videóhoz rendes házigazdaként tökéletes tésztát biztosítsak), az 90% Petra 5037 és 10% Semola (magam sem értem miért, a Petra 5037 önmagában is tökéletes). Az 48-50 órát lett volna 15 fokos hűtőben, de a kis borhűtőm nem volt felkészülve a garázsban uralkodó magasabb külső hőmérsékletre ezért az Istenért nem ment 17-18 foknál lentebb benne a hőmérséklet.

Ilyen az ikerházas élet. :D Hátul 2 normális 60 év körüli szomszéd akinek mind a 2 gyereke (és annak családja) pár utcányira lakik, mellettünk szintén ikerház, az egyik felében egy jópofa pár, mögöttük egy segítőkész mindenhez is értő és mindenhez is van szerszáma apa és felesége 4 gyerekkel. Nekik minden segítségért pizzával fizetek. Mindezt egy alvó településen ahol nincs rendes fastfood.

@@samson4839 I can recommend both for you. They are one to one comparable in technical content and results. So it is individual decision. Check on your local service support availability. Usually Macte is relative cheaper in price. You cannot make bad decision with any.

@@hardendurobucky 68%

@@kornelbogdan7817 Fior Di Latte a Szarvasitól

@@radoslawstaszczak I usually bake on 420-440 Cdeg measured on the stone with laser. This is that I target to get with whatever setting. Every heat element every stone every oven is individual. But normally I have the higher value on bottom heater and not on the top.

@@tamaskurucsai1213 Köszönöm szépen! Ettől aranybarnábbra sül. Optikailag szebb lesz. Ez a legfőbb oka. De egyben kicsi ízt is ad hozzá és nem utolsó sorban eteti az élesztőt is.

See my other comment for the source

IM-5 HH

@@zsoltkaman-pizzaiolo which speed RPM are you using in this video on fastest . Thank you

@@ourgodisfaithful max speed, 10 on the scale, I guess 300 rpm

I just wrote same 😀 impossible to watch with sound.

Koszi a visszajelzesed. Ha sok pizza sutes utan mar sikerul precizen beallitani a reszleteket akkor valoban alig vagy nem is kell forgatni ezzel a sutovel. Ha csak 2-3 lovesed van a kapott lisztbol, akkor ebbe siman bele lehet futni es igy lekezelni a dolgokat. A nyujtast meg tanulom. En a canotto iskolat jartam ki eloszor :-) ami egy teljesen masik univerzum. A poolishtol, de barmilyen elotesztatol hidd el hogy jobb lesz minden pizza, mindig.

Have fun with it! Enjoy!

Any tip for first start oven? Or just plug in power 450/400 for 45 minutes then put pizza inside?

@@gorankunovic6404 better to burn out the stone with incremental steps in temperature. It is normal to have moisture in the stone. So you need to make sure it gets fully dry. Start with lower temperatures and scale it up over time. Run for hours. You will see if it gets out water. If not than you are lucky and can start baking earlier. It is normal that after like 10-15 bakes needed, over the first weeks, by when it becames solid dry. For the time being you may adjust temperatures a little. I always pirolyse after each bake, so the stone is always nice and clean. Have fun with it!

Metroban megtalálod

@@zsoltkaman-pizzaiolo köszi ! :)

Valóban a meleg miatt, továbbá, hogy munkanap volt így nem voltam otthon napközben és nem lett volna módom figyelni a tészta alakulását. A legjobb amúgy a stabil pincehideg 16-17 fok. Akkor nem kell hűtő.

Én 23-24 fokon szoktam 20-24 órás szobahős direkt tésztát csinálni. Az élesztővel óvatosan kell bánni, de nem szokott baj lenni.

@@M1ller31 meg gondolom alacsony hidrataciot hasznalsz, igaz?

@@zsoltkaman-pizzaiolo liszt függő, 62-65% között. Erős liszt esetèn mindig poolisht használok 48-72h kelesztéssel, nyílván ott már hűtőzök :)

Ajándékba kaptam egy kilót. Olaszban elég könnyen fellelhető a helyi boltokban.

@@zsoltkaman-pizzaiolo köszi :)