De la farine, de l’eau, un peu de sel et de la levure : voilà tout ce qu’il faut pour réaliser le « pain de la ménagère ». Oui, mais voilà, ce pain alvéolé, présenté ici, me semblait inaccessible et pour tout dire irréalisable. C’était sans compter sur les explications, la pédagogie, et la générosité de l’homme, de l’enseignant et du boulanger. Merci Fabrice.
C vrai que la base du pain est simple par contre a réaliser ce genre de pain bien alvéolé ,un bon pain en fait et bien c super compliqué y a bcp de petits détails et un bon tour de main qui ne sont pas négligeables,et même avec les explications va falloir en faire pas mal avant de maîtriser.
et encore un pain réussi! J'ai un levain maison qui fonctionne bien et mon pain est alvéolé et délicieux! Merci pour les conseils, je m'améliore grâce à vous!
Et merci encore pour tout votre travail. Alvéoles au top. C'est vrai que quand ça colle trop on prend peur.. il faut se forcer à ne pas rajouter de la farine. C'est tentant pourtant...
Parfait merci Fabrice pour cette nouvelle vidéo, ça m’a permis de voir que finalement le temps de 20 mn de repos était inutile, je fais la recette de la baguette 100% levain au robot avec 3 mn en 1ère vitesse je laissais 20 mn puis je reprenais 6 mn en deuxième vitesse je trouvais ma pâte bien au travail pendant l’étirage soufflage
1ere baguette réussie après de nombreus essaie. TB PARFAITE 24 en sortie de pétrissage. Le levain ramène un plaisir encore meilleur. Merci chef 👌 meilleur chaîne de boulangerie.
Un très grand merci pour cette vidéo. Explications claires et précises. Top ! Le pain est excellent. Je me lance maintenant dans des essais en mélangeant avec de la farine complète. Ce qui oblige à revoir un peu le dosage de l'eau mais c'est génial de faire des essais quand la base est là. Bravo à toi pour toutes tes belles vidéos.
Merci Fabien pour la confirmation de l'alvéolage ! Je fais la pâte en TH 80, et j'obtiens des alvéoles régulières sur tout le pain ! Certes, comme j'évite de la manipuler, l'aspect est totalement différent de ta fabrication... je la mets dans un moule, avec du papier sulfurisé, et hop au four !
Après avoir essayé plusieurs recettes non concluantes, je réussis enfin de vraies baguettes croustillantes et alvéolées à souhait !👍😃. Merci infiniment pour ce partage...
Bonjour Fabrice et merci pour la vidéo. C’est beau et ça me fait plaisir de voir le résultat du pain à la sortie du four ça me donne plus envie de continuer encore et encore dans la boulangerie. Alors l’ alvéolage est top, c’est comme on aime.
Ah et je voulais ajouter : tes vidéos sont tops! On apprend plein de choses on comprend tout ...le pourquoi, le pour quoi, le comment ... je me suis découverte une petite passion pour la boulangerie et pâtisserie 😍😜
Superbe vidéo ! Je suis vraiment fan ! Cela fait 6 mois que je suis toutes vos vidéos de pain exclusivement et c’est très prometteur ! Merci à vous beaucoup beaucoup beaucoup
Je doit dire que vos video sont extremement bien fait, le prof que vous etes en est la preuve, cela doit etre un plaisir pour vos eleves Je fait mon pain a la machine ben oui .... sauf que elle m'a lachee il y a 5 ans donc .... lorsque j'ai regarder sur youtube la fabrication de pain je me suis laisser tenter Apres avec vos videos j'ai compris d'ou venais mes problemes non pas que les premieres tentative aient ete un echec mais elle ne correspondait pas a ce que je voulais maintenant grace a vos explications je commence a faire toutes sortes de pain y compris le pain de mie et croissant pour la pates feuilltees grand merci cela a toujours ete frustand de rater a chaque fois ma fille qui travaille dans un resto la fait sans problem Pour info je vis a l'etranger et donc trouver les farines n'est pas facile Pour le levain liquide sais pas trop car cela prend pas mal de temps pour en faire
Félicitation Fabrice, toujours au top niveau les vidéos. Ça m’a fait penser qu’un vidéo qui montrerais comment ajouter de la force à une pâte serait bien utile. Moi mes pains ressemblent toujours à celui non façonné. La croûte ne déchire pas et je réalise que c’est possiblement une question de façonnage ou encore ma sole n’est pas assez chaude pour pousser les gaz à fond. Je fais ta recette de pain traditionnel, le four préchauffe à 500F, je baisse à 460F au moment d’enfourner puis baisse à 440F après 10 minutes. J’ai testé ventilé et non ventilé, mais à ventilé j’ai l’impression que l’humidité s’échappe du four.
4 года назад
Oui courage il faut trouver les bons reglages.. allez c'est partie
j'ai testé le pain au levain sans levure, faut etre un champion pour que le pain gonfle :-( Par contre avec le levain on retrouve ce gout, si délicieux, du vrai pain de boulangerie, le top du top coté gout ! Par la suite j'ai juste opté pour l'ajout de la levure fraiche en plus du levain. Merci pour la vidéo sur la fabrication du levain, une merveille lorsqu'on fait son pain maison.
Bonjour, vous parlez anglais ? J'ai des super vidéos en anglais pour faire du pain au levain (sans levure) En général faut rallonger le pointage et toujours faire une longue période ~8h au frigo pour une belle fermentation et un goût plus prononcé. Pour en faire des baguettes c'est vraiment technique vu qu'il faut une pâte humide et que la pâte au levain colle. Mais à force d'entraînement le résultat est super.
Je me permets de vous linker une autre vidéo publiée sur cette chaine, j’ai suivi la recette B et il n’y a aucun problème, c’est top :) ruclips.net/video/HYynB2bTFNg/видео.html
Salut, ce qui serait très intéressant : même recette, même diagramme, mais avec pointage en froid positif et cuisson en four à sole au labo. Je suis presque sûr que le résultat serait complètement différent. Les chambres de fermentation pro ont une efficacité bien meilleure et sans comparaison avec un frigo de mr tout le monde (tu dois ralentir la fermentation bien plus vite au labo , et selon la clayette sur laquelle tu poses ton bac à la maison, la température diffère. Je l ai constaté parce que je pétri 4kg de pâte divisés en 4 bacs d un kg, et ça ne pousse pas de façon identique). Un four à sole pro va envoyer de même bien plus, choc thermique bien plus important; vapeur....le dernier maillon de la chaine qui va permettre à la pâte de s exprimer.. Super vidéo. Merci Fabrice
4 года назад+3
Exactement... Rien à voir.. je vais faire des tests aussi avec un thermomètre laser bientot.. Merci l'ami
@ J'imagine que tu le sais, mais à moins de pouvoir régler l'émissivité les valeurs sont de 2/3 degré inférieur au réel (pour une pâte à pain), à comparer au thermomètre à sonde pour avoir une idée.
@ je te cache pas que ton comparatif va énormément m intéresser....je suis depuis des années en quête de ce Graal qu est un très bon alveolage avec grignes qui jetent au domicile (pour l instant, c est soit alveolage, soit grignes, mais jamais les 2 en même temps :( ), et même avec une très bonne farine, un bon pétrin et un four à sole fait maison....je n arrive pas au résultat recherché.
Trop top toutes ces videos Merci.lLes commentaires paraissent sous le nom de mon mari mais c est moi qui suis au fournil et je m éclate grâce à vous et lui se régale!
Toujours au top et je ne rate plus rien quand j’en essaie certaines!! Merci encore et encore🤩 pour tout ce partage, ce travail ( bon des heures de « visionnage » et de revisionnage, mais quand on trouve enfin sa « chaîne » on lâche plus et on ne s’en lasse pas🤪 Dommage je ne trouve toujours pas les farines nécessaires pour le levain grrr et mon boulanger ne dépanne plus... Mais vivement!
Waaaaah déjà beau d’obtenir cet alvéolage...... je suis admirative parce que les pâtes douces,collantes pour moi 🥴 sont difficiles à travailler..... mais en même temps c’est vous le PRO 😆et vous maniez vos pâtes avec une telle dextérité...... le rêve quoi ... 😲😲merci 👌
Bonjour Dominique, La dextérité n'a rien avoir avoir avec l'intelligence : à force d'essayer de bien faire consciemment, le cerveau perfectionne le geste tout seul. Très vite ça va passer dans le domaine de la compétence inconsciente, comme pour marcher, conduire, taper sur un clavier... Faut juste s'entraîner.
exactement, une pâte super hydraté est complexe a travailler, mais son effet est majestueux, je vos invite a regarder sur youtube le reportage sur le pain Crystal ou meme mieux, le pain bucheron que j'ai déjà fait et le résultant est impressionnant surtout en respectant la TB ( farine,eau ,aire ambiant ) j'ai fait le teste sur un ratio de TB sur 60°
3:35 fabrice tu es un magicien.. Avec une pate aussi douce, quand je petris au bout de 5 minutes j en ai autant sur mes mains que dans le saladier..😱😱 Si tu avais 1 seul conseil?!?! Merci 🙏🙏 Respectuq panis a toi.
4 года назад+2
Bous allez réussir je suis sûr. Ca viens a force de répéter. Courage
Quand la pâte est collante comme ça, j'utilise une spatule ou n'importe quel autre instrument du même genre pour mélanger sinon tu as une solution plus simple, le robot. Après tu peux aussi te mouiller les mains/doigts régulièrement pour éviter que ça colle.
@@jinka7471 il faut pétrir longtemps longtemps, et au bout de 15 minutes a la main ça ne colle plus. Je sélectionne aussi des T65 avec 12% de protéines ça aide pour le réseau. (Enfin je crois)
Boulangerie Pas à pas Ok chef c est vrai que ça colle sévère... on a rien sans rien hein? , je donnerai mes impressions après cuisson demain...merci pour tout!!!
Coucou Fabrice J’ai regardé pas mal de vidéos mais force est de constater que tu es le plus complet dans les explications, je viens de réaliser ta recette, c’est top, la pâte a bien bullé à la sortie du frigo Excellent TUTO ! J’ai liké et partagé Et je m’abonne Des bises 👍
Super vidéo, c’est très instructif de pouvoir se rendre compte de l’effet du façonnage sur le résultat final! 🙂 Par contre j’aurais aimé aussi voir l’étirage/soufflage parce que perso, je galère franchement avec les pates très hydratées! 😅 Encore Merci!!!
Moi aussi je galère, ça ne boule jamais, ni en sortant du petrin, ni à la mise en forme, ni au façonnage. J'ai l'impression de faire du pain avec de la crème danette. 1000 t65 et 720g eau four à plus de 250° Mais je n'ai le choix que haut + bas ou ventilation. J'ai les alvéoles mais ça ne déchire pas la scarification.
Je m'essayais à faire le pain, mais qu'il ne valait pas un clou, du béton. Du coup je suis retourné chez le boulanger. Mais depuis que je visionne votre site, je me surprends à vouloir recommencer...avec thermomètre pierre à four et cie. J'espère que ça va marcher. Sinon gare à vous!😁
merci pour le retour rapide , ma question faut il utiliser 700 gr d'eau ce qui donne avec l'eau du levain liquide 73 % ou 670 gr d'eau ce qui donne avec l'eau du levain 70%
2 года назад
Par sur 670 c'est mieux avec les farines du commerce
Bonjour Chef et merci pour la technique du pain que l'on laisse pousser et qu'on met dans le four grâce au papier sulfurisé J'y avais pensé car ma baguette après manipulaiton sur une plaque pour la cuisson s'est déformée. Par contre vous faite cuire votre pain sur une pierre Faut-il utiliser une pierre spécifique pour la cuisson du pain et faut il mouiller la pierre Merci chef de me lire. La confection du pain c'est vraiment de l'art Grâce à vous et à Eric Kayser, vous êtes mes #maîtres du pain et je vous en remercie.
4 года назад+1
ruclips.net/video/6z1rtoEqebo/видео.html Regardez la vidéo et surtout les playlist sur la chaine pour tout savoir
Pas si mal que ça !!!! Bientôt un pain à 100% d'hydratation ou pointage en masse, decoupe et cuisson direct. Les vidéos sont de mieux en mieux et c'est une belle défense du vrai pain !!! Manque que de faire sur levain only et notre père à tous AA Parmentier sera aux anges lol. Encore bravo pour votre Initiative.
Merci pour cette excellente vidéo. Je serais intéressée par une vidéo sur le pain de Lodève repéré sur technomitron. Merci encore pour tout ton travail.
4 года назад+2
Très bonne idée ! je prépare une chose spécialement pour ca
Merci pour toutes ces vidéos qui sont très instructives et très accessibles. Même ma petite fille de 5 ans se régale (devant la video, en pétrissant et au gouter ;-)). Pour cette recette de pain alveolée, les pâtons n'avaient pas de force et étaient tout plats à la fin de l'apprêt. Est ce que cela vient d'un pointage trop long (24h au frigo)? Est ce qu'il y a moyen de leur redonner de la force avant le façonnage?
4 года назад+1
Oui peux être un peu long 24h ou farine de Moins bonne qualité
J'ai le même problème, alors oui j'utilise de la farine low cost, mais quand je vois où ça finit, ça me fait mal de rater de la top qualité. Une astuce pour ne pas se décourager avec ce genre de farines ?
Merci pour cette vidéo. Pour moi, l'alvéolage de mon pain est un si grand défi à surmonter.... (à l'extérieur, il est beau et développé, alors qu'à l'intérieur c'est pas du tout alvéolé)
Bonjour Fabrice et merci pour ces conseils...en rajoutant 60g de levain liquide donc 30 g d'eau, donc le pain est hydraté à 79%...(200+30 d'eau) pour 290 de farine) ou faut'il retirer 30 g d'eau des 200g de la recette pour rester à 70% ?
4 года назад+2
Oui je ferai a l'instinct plutôt qu'avec mes calculs car ca dépend des farines mais je pense que ça va rouler
comment faites vous pour arriver à 70% en retirant 30 g d'eau de la recette. Lorsque je fais mes calculs je tombe sur 58% - 200 d'eau -30 = 170 que je divise par 290 = 58% Merci de votre retour
Bonjour Fabrice, vous parlez dans cette vidéo de différents types de pâtes (douces, bâtardes, ferme ) qui dépendent, si j'ai bien compris, de l'hydratation. Mais à quels pains ( baguette, pain de campagne, rustique, ciabatta.......) correspondent ces types de pâtes?
4 года назад+1
Tous les pains peuvent avoir différentes consistance. Donc ça dépend un peu
Bonjour Votre chaîne est un trésor et merci pour votre pédagogie. Pourriez-vous dans le même esprit proposer un pain à grosse croûte (four familial) Merci d'avance
Est-ce que la mise au froid est indispensable pour une bonne pousse du pain et un bel alvéolage ? Merci beaucoup pour les vidéos très détaillées ça aide !
Bonjour! Super je cherchais un moyen d'obtenir de belles alvéoles justement! Par contre j'ai une petite question... sur quoi posez vous vos pains dans le four?
Bonjour Fabrice Dois je tenir compte de l’eau dans le levain pour réduire la quantité d’eau de coulage. En d’autre terme dois je enlever le 30 g d’eau des 200g d’eau de ta recette. Merci
Bonjour, Dans votre fiche vous notez une température de base à 75°. Si mon calcul est bon, avec une température ambiante de 23 degrés, une température de farine à 22 degrés, il me faut une température d'eau à 30 degrés ? N'est-ce pas un peu excessif pour avoir un résultat à 24 degrés en fin de pétrissage ? Merci pour vos vidéos au top !
3 года назад+2
Oui c'est ça il faut déterminer ta tb et si tu vois que c'est trop 75 tu peux baisser pour les pains suivants
Merci pour ces très bonnes explications, comme toujours. Question: Brioches: après le temps de cuisson, (y compris 10 min à 100° au four après la cuisson), que faire.. sortir les brioches du four et les laisser refroidir sur une grille, ou faut-il les GARDER dans le moule jusqu'à qu'elles soient froides pour garder l'humidité dans la brioche et tout de suite les emballer froides? Merci. Désolée encore une question de débutante!
4 года назад+2
En fin de cuisson les sortir du moule et les remettre dans le.four sur la grille encore 5 min. Pour bien sécher la brioche. Merci
Bonjour Fabrice, super tuto. J'ai une petite question concernant la levure qui est dans beaucoup de recette, qu'elle est la proportion de levain liquide qui peut la remplacer ? est ce que celle en poudre a le même résultat. Merci d'avance pour ces conseils. et encore bravo, je suis cuisinier et ça fait des années que je veux me lancer dans la fabrication de pains.
4 года назад+1
Non c'est pas tout aussi simple mais regardez la video ca vous aidera ruclips.net/video/PP1b4XWXOk0/видео.html
Bonjour, encore une vidéo super interessante. merci. J'ai une question: pourquoi les mettre "tournés à gris" pour l'apprêt? Si ca manque de force, ca serait pas mieux de mettre à clair?? Je serais vraiment intéressé d'avoir votre point de vue. Bonne continuation
3 года назад+2
Oui exactement. Mais on sais pas à l'avance. Faut faire en fonction de la farine et du 1er résultat si on boit qu'à ça manque on peux serrer un peu plus et faire un tourné à clair
Merci pour ce partage en toute humilité de cette baguette un peu imparfaite au niveau de l'alvéolage. Ça me console car ça m'arrive aussi de temps en temps. Le résultat est assez variable et en réalité je n'arrive pas à en trouver la raison de manière incontestable. Autrement dit, je ne peux pas affirmer à l'avance que je vais avoir un bel alvéolage, alors que je fais rigoureusement les mêmes gestes. Je me demande vraiment comment font les boulangers pour avoir des résultats stables jour après jour.
2 года назад
La boulangerie à la maison c'est très difficile !! Donc c'est tout à fait normal les résultats irrégulier
Bonsoir ! enfin, j'y suis arrivé après de multiples tests (Four, température, ect..) en fait, il ya beaucoup de paramètres. j'ai même des photos dispo. A+ et merci pour vos conseils. Ma levure fraîche (20Grs) Il faudrait voir des photos de vous tous??
4 года назад+1
Oui c'est ca la boulangerie faut tester un peu pour réussir
Bonjour Fabrice. Dois je faire un temps de repos de 20 mn après le frasage même si je fais le pain au robot ou bien je fais mon frasage, 1ere vit 4 mn 2eme vit 6 mn ? Merci
Hello Fabrice. Merci encore pour le travail que tu fais. Je voulais savoir combien de temps passes tu sur l'etirage soufflage pour arriver à une telle tenue, sachant que ta pâte est super douce au départ ? Merci d'avance et prends soin de toi !
4 года назад+3
Environ 3 min ou 4 .. Mais ça dépend de la façon de faire et de la farine surtout
Bonjour, tu dis en début de vidéo que l'on pourrait faire avec 100% de levain mais que tu n'as pas trop le temps. Si on a du temps et que l'on veut faire à 100 % levain et un super alvéolage, que préconises tu comme changement dans la recette ? Merci beaucoup une nouvelle fois pour toutes ces vidéos !
4 года назад+2
Très bonne idée ! et bien sur c'est largement possible ruclips.net/video/60K3Fe5j_J8/видео.html
Bonjour. Je suis pas un professionnel mais j'ai remarqué dans votre tutoriel que vous insistez plusieurs fois sur le fait de ne pas abuser de farine alors qu'au final dans votre vidéo on aperçoit un pain avec un aspect fariné pour l'esthétique. Ma question : le pain que nous voyons à la fin es vraiment la pâte que vous avez travaillé devant nous dans la vidéo ? Merci et bonne continuation
4 года назад+2
Oui alors tout a fait il ne faut pas trop travailler la pâte avec trop de farine pe.dant les manipulations. (Par contre a lenfournement nous pouvons tamiser si c'est l'effet voulu.. Souvent les gens farine trop des l'étape du pointage et ça forme une croûte très epaisse. Tout ce que je montre est bien entendu fait dans mes vidéos c'est une chaîne sérieuse quand même. 😊
@ Bonjour. Voilà j'ai suivi vos instructions et pour la première fois de ma vie je réussis à faire du pain alvéolé identique à celui que l'on trouve en boulangerie. Vous pouvez pas savoir le bonheur et la joie que cela a provoqué ☺. Je tiens à vous remercier et vous souhaite une bonne continuation dans vos projets. Merci infiniment
bonjour chef , je n'ai plus de levain mais de la levure fraiche combien de grammes de levure fraiche je mets au kilos svp. merci d'avance chef vos videos sont superbes bien expliquées par rapport a d'autres.
Félicitations pour cette belle recette. Mais je voudrais savoir quoi faire si l'on n'a pas de pierre à mettre dans le four ?? qu'est-ce qui peut remplacer ?
3 года назад+1
Bonne question alors sans pierre on cuits sur la plaque (lèche frite) tout simplement ca doit marcher mais la cuisson sera peux être un peu moins uniforme
Bonjour, j'adore !! Un grand HELP stp ...je suis absolument tous vos conseils dans le détail du détail et j'ai TOUJOURS 😭😭😭 mon pain qui éclate à la cuisson malgré les grignes et les soudures faites comme il faut. Quels conseils me donner stp ??? Un grand merci !
bonjour Fabrice est ce que je peut remplacer le levain par de la levure sèche ou fraiche si oui combien ? merci d'avance pour ta réponse et bien sur continue a nous faire rêvé
3 года назад+1
Oui tu peux environ 6g de fraiche par KG de farine ou 3g de sèche
Haaaa ce saint Gralle …qu’est l’alvéolage ! Un nouveau voile se lève une fois de plus grâce à vous… je me demandais justement pourquoi mes extérieurs de pains, étaient corrects, mais avec des alvéoles pas encore trop développées alors que la pâte était bien hydratée … Peut-être donc trop de façonnage et de force …ou alors le levain pas suffisamment riche, j'ai lu que pour certains leur levain était bien actif après que 4h ?! …perso il faut au moins 8h… d'où cette question un levain bonifie t-il ? Serait-il à l'inverse de nous, plus réactif quand il prend de l’âge ??… Merci ou pas, bien à vous et portez-vous bien. Bon week-end.
4 года назад+1
Ca dépend du levain. J'explique un peu dans cette vidéo ruclips.net/video/SmX2Dv8pq0Q/видео.html
@ yep merci, simple curiosité car j'avais souvenir que vs parliez dans une très ancienne vidéo, que ce n'était qu'un mythe/ yep, j'ai re visionné , mais dc ok, c'est juste en fonction des différents facteurs de chacun, (eau, environnement, jus, etc.) et donc en fonction de cela > fermentation levurienne et bactérienne différente et propre à son levain > vivant dc variable > donc réactivité aussi variable pr chacun… ok ok , merci mon levain n'est donc pas anormal ;-) …hop hop c'est journée pain ! BaVs. portez-vs Bien .
Merci Fabrice. Pourquoi mon pain n’a pas la mele consistance que toi ? Trop mole. J’utilise de la farine bio bagatelle label rouge T 65 J’ai fais un long pointage de 15 h à 4 degres Merci de ton retour.
De la farine, de l’eau, un peu de sel et de la levure : voilà tout ce qu’il faut pour réaliser le « pain de la ménagère ». Oui, mais voilà, ce pain alvéolé, présenté ici, me semblait inaccessible et pour tout dire irréalisable. C’était sans compter sur les explications, la pédagogie, et la générosité de l’homme, de l’enseignant et du boulanger. Merci Fabrice.
A super gentil merci a toi !
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C vrai que la base du pain est simple par contre a réaliser ce genre de pain bien alvéolé ,un bon pain en fait et bien c super compliqué y a bcp de petits détails et un bon tour de main qui ne sont pas négligeables,et même avec les explications va falloir en faire pas mal avant de maîtriser.
et encore un pain réussi! J'ai un levain maison qui fonctionne bien et mon pain est alvéolé et délicieux! Merci pour les conseils, je m'améliore grâce à vous!
Et merci encore pour tout votre travail.
Alvéoles au top.
C'est vrai que quand ça colle trop on prend peur.. il faut se forcer à ne pas rajouter de la farine. C'est tentant pourtant...
Parfait merci Fabrice pour cette nouvelle vidéo, ça m’a permis de voir que finalement le temps de 20 mn de repos était inutile, je fais la recette de la baguette 100% levain au robot avec 3 mn en 1ère vitesse je laissais 20 mn puis je reprenais 6 mn en deuxième vitesse je trouvais ma pâte bien au travail pendant l’étirage soufflage
1ere baguette réussie après de nombreus essaie. TB PARFAITE 24 en sortie de pétrissage. Le levain ramène un plaisir encore meilleur. Merci chef 👌 meilleur chaîne de boulangerie.
Magnifique
Un très grand merci pour cette vidéo. Explications claires et précises. Top ! Le pain est excellent. Je me lance maintenant dans des essais en mélangeant avec de la farine complète. Ce qui oblige à revoir un peu le dosage de l'eau mais c'est génial de faire des essais quand la base est là. Bravo à toi pour toutes tes belles vidéos.
Exactement c'est ça bravo
Merci Fabien pour la confirmation de l'alvéolage !
Je fais la pâte en TH 80, et j'obtiens des alvéoles régulières sur tout le pain !
Certes, comme j'évite de la manipuler, l'aspect est totalement différent de ta fabrication...
je la mets dans un moule, avec du papier sulfurisé, et hop au four !
Après avoir essayé plusieurs recettes non concluantes, je réussis enfin de vraies baguettes croustillantes et alvéolées à souhait !👍😃. Merci infiniment pour ce partage...
Bravo
Bonjour Fabrice et merci pour la vidéo. C’est beau et ça me fait plaisir de voir le résultat du pain à la sortie du four ça me donne plus envie de continuer encore et encore dans la boulangerie. Alors l’ alvéolage est top, c’est comme on aime.
Ah et je voulais ajouter : tes vidéos sont tops! On apprend plein de choses on comprend tout ...le pourquoi, le pour quoi, le comment ... je me suis découverte une petite passion pour la boulangerie et pâtisserie 😍😜
Un grand merci !
Merci beaucoup collègue, je tâtonne depuis des années et là j'ai les réponses à toutes mes questions. C'est vraiment super sympa. Encore merci
Eu estou no Brasil e estou estudando os pães que vc está ensinando! Logo vou fazer!
MERCI Fabrice! Je vais essayer ce week-end. J'ai réussi grâce à toi plusieurs pains. Merci pour toutes tes explications bien claires. Super!!
Merci merci merci grâce à vous j'y suis enfin arrivée.😊
Félicitations
Enthousiasme et joie de vivre, ca fait du bien ! Et en plus une belle vidéo pro. Merci
Superbe vidéo ! Je suis vraiment fan !
Cela fait 6 mois que je suis toutes vos vidéos de pain exclusivement et c’est très prometteur !
Merci à vous beaucoup beaucoup beaucoup
Mercii
@ le prometteur c’est pour moi 😅 vous êtes Vraiment un pro et j’adore votre manière de faire les vidéos. Continuez comme ça svp 😁
excellent video.chaque fois je réussis avoir mes pains maison.merci .vous êtes top
Je doit dire que vos video sont extremement bien fait, le prof que vous etes en est la preuve, cela doit etre un plaisir pour vos eleves
Je fait mon pain a la machine ben oui .... sauf que elle m'a lachee il y a 5 ans donc ....
lorsque j'ai regarder sur youtube la fabrication de pain je me suis laisser tenter
Apres avec vos videos j'ai compris d'ou venais mes problemes non pas que les premieres tentative aient ete un echec mais elle ne correspondait pas a ce que je voulais
maintenant grace a vos explications je commence a faire toutes sortes de pain y compris le pain de mie et croissant
pour la pates feuilltees grand merci cela a toujours ete frustand de rater a chaque fois
ma fille qui travaille dans un resto la fait sans problem
Pour info je vis a l'etranger et donc trouver les farines n'est pas facile
Pour le levain liquide sais pas trop car cela prend pas mal de temps pour en faire
au top courage a vous
Félicitation Fabrice, toujours au top niveau les vidéos. Ça m’a fait penser qu’un vidéo qui montrerais comment ajouter de la force à une pâte serait bien utile. Moi mes pains ressemblent toujours à celui non façonné. La croûte ne déchire pas et je réalise que c’est possiblement une question de façonnage ou encore ma sole n’est pas assez chaude pour pousser les gaz à fond. Je fais ta recette de pain traditionnel, le four préchauffe à 500F, je baisse à 460F au moment d’enfourner puis baisse à 440F après 10 minutes. J’ai testé ventilé et non ventilé, mais à ventilé j’ai l’impression que l’humidité s’échappe du four.
Oui courage il faut trouver les bons reglages.. allez c'est partie
Top! Je sens que je deviens boulanger!
Je découvre avec vous mon amour pour le pain.🤣🙏🙏🙏🙏
A super 👌
j'ai testé le pain au levain sans levure, faut etre un champion pour que le pain gonfle :-(
Par contre avec le levain on retrouve ce gout, si délicieux, du vrai pain de boulangerie, le top du top coté gout ! Par la suite j'ai juste opté pour l'ajout de la levure fraiche en plus du levain.
Merci pour la vidéo sur la fabrication du levain, une merveille lorsqu'on fait son pain maison.
Bonjour, vous parlez anglais ? J'ai des super vidéos en anglais pour faire du pain au levain (sans levure)
En général faut rallonger le pointage et toujours faire une longue période ~8h au frigo pour une belle fermentation et un goût plus prononcé.
Pour en faire des baguettes c'est vraiment technique vu qu'il faut une pâte humide et que la pâte au levain colle.
Mais à force d'entraînement le résultat est super.
Je me permets de vous linker une autre vidéo publiée sur cette chaine, j’ai suivi la recette B et il n’y a aucun problème, c’est top :) ruclips.net/video/HYynB2bTFNg/видео.html
Salut, ce qui serait très intéressant : même recette, même diagramme, mais avec pointage en froid positif et cuisson en four à sole au labo.
Je suis presque sûr que le résultat serait complètement différent. Les chambres de fermentation pro ont une efficacité bien meilleure et sans comparaison avec un frigo de mr tout le monde (tu dois ralentir la fermentation bien plus vite au labo , et selon la clayette sur laquelle tu poses ton bac à la maison, la température diffère. Je l ai constaté parce que je pétri 4kg de pâte divisés en 4 bacs d un kg, et ça ne pousse pas de façon identique). Un four à sole pro va envoyer de même bien plus, choc thermique bien plus important; vapeur....le dernier maillon de la chaine qui va permettre à la pâte de s exprimer..
Super vidéo. Merci Fabrice
Exactement...
Rien à voir.. je vais faire des tests aussi avec un thermomètre laser bientot..
Merci l'ami
@ J'imagine que tu le sais, mais à moins de pouvoir régler l'émissivité les valeurs sont de 2/3 degré inférieur au réel (pour une pâte à pain), à comparer au thermomètre à sonde pour avoir une idée.
@ je te cache pas que ton comparatif va énormément m intéresser....je suis depuis des années en quête de ce Graal qu est un très bon alveolage avec grignes qui jetent au domicile (pour l instant, c est soit alveolage, soit grignes, mais jamais les 2 en même temps :( ), et même avec une très bonne farine, un bon pétrin et un four à sole fait maison....je n arrive pas au résultat recherché.
Trop top toutes ces videos Merci.lLes commentaires paraissent sous le nom de mon mari mais c est moi qui suis au fournil et je m éclate grâce à vous et lui se régale!
Toujours au top et je ne rate plus rien quand j’en essaie certaines!! Merci encore et encore🤩 pour tout ce partage, ce travail ( bon des heures de « visionnage » et de revisionnage, mais quand on trouve enfin sa « chaîne » on lâche plus et on ne s’en lasse pas🤪
Dommage je ne trouve toujours pas les farines nécessaires pour le levain grrr et mon boulanger ne dépanne plus... Mais vivement!
Waaaaah déjà beau d’obtenir cet alvéolage...... je suis admirative parce que les pâtes douces,collantes pour moi 🥴 sont difficiles à travailler..... mais en même temps c’est vous le PRO 😆et vous maniez vos pâtes avec une telle dextérité...... le rêve quoi ... 😲😲merci 👌
Bonjour Dominique,
La dextérité n'a rien avoir avoir avec l'intelligence : à force d'essayer de bien faire consciemment, le cerveau perfectionne le geste tout seul.
Très vite ça va passer dans le domaine de la compétence inconsciente, comme pour marcher, conduire, taper sur un clavier...
Faut juste s'entraîner.
exactement, une pâte super hydraté est complexe a travailler, mais son effet est majestueux, je vos invite a regarder sur youtube le reportage sur le pain Crystal ou meme mieux, le pain bucheron que j'ai déjà fait et le résultant est impressionnant surtout en respectant la TB ( farine,eau ,aire ambiant ) j'ai fait le teste sur un ratio de TB sur 60°
Comme toujours un super tuto. Merci
Merci beaucoup pour votre message
Merci énormément pour tout tes conseils car tu es géniale et grâce a toi j apprend plus de chose
I just realised you have English subtitles! Super.
Merci a toi !
Je vais essayer de faire le pain aujourd'hui et merci à toi Fabrice pour vos travail toujours superbe
Merci à vous 😊
Je voudrais savoir la temperature de l'eau pour cette recette si vous plaît. Merci
Tb 64 environ ruclips.net/video/4wggcnAd_84/видео.html
@ bonjour Fabrice et merci à toi
3:35 fabrice tu es un magicien..
Avec une pate aussi douce, quand je petris au bout de 5 minutes j en ai autant sur mes mains que dans le saladier..😱😱
Si tu avais 1 seul conseil?!?! Merci 🙏🙏
Respectuq panis a toi.
Bous allez réussir je suis sûr.
Ca viens a force de répéter. Courage
Quand la pâte est collante comme ça, j'utilise une spatule ou n'importe quel autre instrument du même genre pour mélanger sinon tu as une solution plus simple, le robot.
Après tu peux aussi te mouiller les mains/doigts régulièrement pour éviter que ça colle.
@@jinka7471 il faut pétrir longtemps longtemps, et au bout de 15 minutes a la main ça ne colle plus.
Je sélectionne aussi des T65 avec 12% de protéines ça aide pour le réseau. (Enfin je crois)
@ au robot que faire lorsque après 20minutes c'est toujours aussi collant svp ?
Y a t-il un temps maximum de pétrissage ?
Top, car en plus d'avoir une bonne recette, j'ai compris quelques détails sur les erreurs que je peux faire!!
Cool!! Merci 😉
Hello Merci beaucoup pour les conseils de pro, pour ma part ca progresse, je m'attaque au Pain de meteil tressé :)
Mon pain était très dense, merci pour ces explications 👍
Avec plaisir
Merci pour les tuyaux toujours au top chef!
j imagine qu il n’y a aucun espoir de réaliser autant d alvéoles avec une farine t 80...
😊
A si... la t80 cest top..
Hesite pas ça va le faire ..
Boulangerie Pas à pas
Ok chef c est vrai que ça colle sévère... on a rien sans rien hein? , je donnerai mes impressions après cuisson demain...merci pour tout!!!
Bonjour de Caen et Bravo!....merci
Merci beaucoup
Coucou Fabrice
J’ai regardé pas mal de vidéos mais force est de constater que tu es le plus complet dans les explications, je viens de réaliser ta recette, c’est top, la pâte a bien bullé à la sortie du frigo
Excellent TUTO ! J’ai liké et partagé
Et je m’abonne
Des bises 👍
Merci
Super vidéo, c’est très instructif de pouvoir se rendre compte de l’effet du façonnage sur le résultat final! 🙂
Par contre j’aurais aimé aussi voir l’étirage/soufflage parce que perso, je galère franchement avec les pates très hydratées! 😅
Encore Merci!!!
Regarde sur la.playlist a la.maison
Moi aussi je galère, ça ne boule jamais, ni en sortant du petrin, ni à la mise en forme, ni au façonnage.
J'ai l'impression de faire du pain avec de la crème danette. 1000 t65 et 720g eau four à plus de 250°
Mais je n'ai le choix que haut + bas ou ventilation.
J'ai les alvéoles mais ça ne déchire pas la scarification.
Trop belle à la maison ces terrible avec des farine un peu typer ça doit être superbe
je suis de st andré de cubzac ,je prends ma farine au moulin de courneau aussi elle est grave top ,merci pour vos videos ^^
A enorme
Bonne.journee voisin
merci bcp chef vous êtes très gentil
Merci beaucoup
Merci beaucoup pour vos explications
Video très instructive !
Merci
Je m'essayais à faire le pain, mais qu'il ne valait pas un clou, du béton. Du coup je suis retourné chez le boulanger. Mais depuis que je visionne votre site, je me surprends à vouloir recommencer...avec thermomètre pierre à four et cie. J'espère que ça va marcher. Sinon gare à vous!😁
A super ça bravoo
merci pour le retour rapide , ma question faut il utiliser 700 gr d'eau ce qui donne avec l'eau du levain liquide 73 % ou 670 gr d'eau ce qui donne avec l'eau du levain 70%
Par sur 670 c'est mieux avec les farines du commerce
Toujours top ! Merci
👌🏻 merveilleux😍
merci beaucoup!!
merci fabrice
Merci beaucoup
Bonjour Chef et merci pour la technique du pain que l'on laisse pousser et qu'on met dans le four grâce au papier sulfurisé
J'y avais pensé car ma baguette après manipulaiton sur une plaque pour la cuisson s'est déformée.
Par contre vous faite cuire votre pain sur une pierre
Faut-il utiliser une pierre spécifique pour la cuisson du pain et faut il mouiller la pierre
Merci chef de me lire.
La confection du pain c'est vraiment de l'art
Grâce à vous et à Eric Kayser, vous êtes mes #maîtres du pain et je vous en remercie.
ruclips.net/video/6z1rtoEqebo/видео.html
Regardez la vidéo et surtout les playlist sur la chaine pour tout savoir
Merci chef Fabrice Fantastic come sempre 👍👍👍
Very good video! Thanks for the recipe, even if it's without English subtitles.
Stefan F. I subtitled the video ;)
Merci good Sir for the English subtitles. Much appreciated!
You're welcome ;)
Merci beaucoup top 👍👍
Super cool, ajouter de l’eau pour faire de bulles 😜il fallait le savoir. Merci infiniment Fabrice.
ce tuto vient à point lol jvais tester pour mon pain poolish
Magnifique bravo, excellente vidéo et extrêmement intéressante 👏👏👏👍
merci à toi
Merci beaucoup
Pas si mal que ça !!!! Bientôt un pain à 100% d'hydratation ou pointage en masse, decoupe et cuisson direct.
Les vidéos sont de mieux en mieux et c'est une belle défense du vrai pain !!! Manque que de faire sur levain only et notre père à tous AA Parmentier sera aux anges lol. Encore bravo pour votre Initiative.
Et hop un abonnement de gagné !! Merci pour toutes ses explications pour réaliser un bel alvéolage à la maison :) Continue comme ça :D
Super vidéo comme d'habitude, encore merci pour tout ce savoir partagé 😊😊😊
Merci beaucoup
Au top ces vidéos.
allez chef faits nous une belle démo avec un 100% d'hydratation !!!!
Merci pour tout 👍
Merci pour cette excellente vidéo. Je serais intéressée par une vidéo sur le pain de Lodève repéré sur technomitron. Merci encore pour tout ton travail.
Très bonne idée ! je prépare une chose spécialement pour ca
Super merci 👍👍👍
Merci pour toutes ces vidéos qui sont très instructives et très accessibles. Même ma petite fille de 5 ans se régale (devant la video, en pétrissant et au gouter ;-)).
Pour cette recette de pain alveolée, les pâtons n'avaient pas de force et étaient tout plats à la fin de l'apprêt. Est ce que cela vient d'un pointage trop long (24h au frigo)? Est ce qu'il y a moyen de leur redonner de la force avant le façonnage?
Oui peux être un peu long 24h ou farine de Moins bonne qualité
J'ai le même problème, alors oui j'utilise de la farine low cost, mais quand je vois où ça finit, ça me fait mal de rater de la top qualité.
Une astuce pour ne pas se décourager avec ce genre de farines ?
Merci pour cette vidéo. Pour moi, l'alvéolage de mon pain est un si grand défi à surmonter.... (à l'extérieur, il est beau et développé, alors qu'à l'intérieur c'est pas du tout alvéolé)
Courage cest capricieux le pain
Merci encore une belle recette o top !
Bonjour Fabrice et merci pour ces conseils...en rajoutant 60g de levain liquide donc 30 g d'eau, donc le pain est hydraté à 79%...(200+30 d'eau) pour 290 de farine) ou faut'il retirer 30 g d'eau des 200g de la recette pour rester à 70% ?
Oui je ferai a l'instinct plutôt qu'avec mes calculs car ca dépend des farines mais je pense que ça va rouler
comment faites vous pour arriver à 70% en retirant 30 g d'eau de la recette. Lorsque je fais mes calculs je tombe sur 58% - 200 d'eau -30 = 170 que je divise par 290 = 58% Merci de votre retour
Chouette réponse pour tous ceux qui se demandent combien ajouter d'eau quand on a pas de levain !! La moitié !👏 merci
Bonjour Fabrice, vous parlez dans cette vidéo de différents types de pâtes (douces, bâtardes, ferme ) qui dépendent, si j'ai bien compris, de l'hydratation. Mais à quels pains ( baguette, pain de campagne, rustique, ciabatta.......) correspondent ces types de pâtes?
Tous les pains peuvent avoir différentes consistance.
Donc ça dépend un peu
Bonjour
Votre chaîne est un trésor et merci pour votre pédagogie.
Pourriez-vous dans le même esprit proposer un pain à grosse croûte (four familial)
Merci d'avance
ruclips.net/video/j7JQ7mgNii0/видео.html
Tellement au top 😍🤘 un régal on en apprend tous les jours. Au top chef
Est-ce que la mise au froid est indispensable pour une bonne pousse du pain et un bel alvéolage ? Merci beaucoup pour les vidéos très détaillées ça aide !
Oui exactement
Bonjour, tout d abord merci pour tout vos conseils, les patons mit sur la couche 40mn sont ils couverts?merci
Oui 👍 toujours
Bonjour! Super je cherchais un moyen d'obtenir de belles alvéoles justement! Par contre j'ai une petite question... sur quoi posez vous vos pains dans le four?
ruclips.net/video/6z1rtoEqebo/видео.html
Bonjour Chef
Pour la cuisson sur brique réfractaire,vous préchauffer combien de temps le four .
Merci pour vos vidéo est conseil toujours au top.
ruclips.net/video/6z1rtoEqebo/видео.html
Bonjour Fabrice
Dois je tenir compte de l’eau dans le levain pour réduire la quantité d’eau de coulage. En d’autre terme dois je enlever le 30 g d’eau des 200g d’eau de ta recette.
Merci
Oui tu ajusté selon la farine surtout
Bonjour,
Dans votre fiche vous notez une température de base à 75°.
Si mon calcul est bon, avec une température ambiante de 23 degrés, une température de farine à 22 degrés, il me faut une température d'eau à 30 degrés ?
N'est-ce pas un peu excessif pour avoir un résultat à 24 degrés en fin de pétrissage ?
Merci pour vos vidéos au top !
Oui c'est ça il faut déterminer ta tb et si tu vois que c'est trop 75 tu peux baisser pour les pains suivants
@ d'accord merci y a plus qu'à !
Merci pour ces très bonnes explications, comme toujours.
Question: Brioches: après le temps de cuisson, (y compris 10 min à 100° au four après la cuisson), que faire.. sortir les brioches du four et les laisser refroidir sur une grille, ou faut-il les GARDER dans le moule jusqu'à qu'elles soient froides pour garder l'humidité dans la brioche et tout de suite les emballer froides? Merci. Désolée encore une question de débutante!
En fin de cuisson les sortir du moule et les remettre dans le.four sur la grille encore 5 min. Pour bien sécher la brioche.
Merci
@ Ah je faisais donc tout faux. Maintenant j'ai compris.. Vous êtes extra.
Bonjour Fabrice, super tuto. J'ai une petite question concernant la levure qui est dans beaucoup de recette, qu'elle est la proportion de levain liquide qui peut la remplacer ? est ce que celle en poudre a le même résultat. Merci d'avance pour ces conseils. et encore bravo, je suis cuisinier et ça fait des années que je veux me lancer dans la fabrication de pains.
Non c'est pas tout aussi simple mais regardez la video ca vous aidera ruclips.net/video/PP1b4XWXOk0/видео.html
@ Merci Fabrice
J'adore , je vous remercie et bonne continuation
Est-ce que le fait d'utiliser un moule à pain (par exemple un moule à cake) va avoir une influence sur l'alvéolage ?
Oui tout a fait car le metal du moule ne favorisera pas l'alveolage
Bonjour, encore une vidéo super interessante. merci. J'ai une question: pourquoi les mettre "tournés à gris" pour l'apprêt? Si ca manque de force, ca serait pas mieux de mettre à clair?? Je serais vraiment intéressé d'avoir votre point de vue. Bonne continuation
Oui exactement.
Mais on sais pas à l'avance.
Faut faire en fonction de la farine et du 1er résultat si on boit qu'à ça manque on peux serrer un peu plus et faire un tourné à clair
@ ah ok, ca marche. Merci pour la réponse. Bonnes fêtes de Pâques
Merci pour ce partage en toute humilité de cette baguette un peu imparfaite au niveau de l'alvéolage. Ça me console car ça m'arrive aussi de temps en temps. Le résultat est assez variable et en réalité je n'arrive pas à en trouver la raison de manière incontestable. Autrement dit, je ne peux pas affirmer à l'avance que je vais avoir un bel alvéolage, alors que je fais rigoureusement les mêmes gestes. Je me demande vraiment comment font les boulangers pour avoir des résultats stables jour après jour.
La boulangerie à la maison c'est très difficile !!
Donc c'est tout à fait normal les résultats irrégulier
Bonjour Fab,c'est possible d'avoir un bon alvéolée en utilisant du levain déshydraté plus de la levure boulangère ? Merci
Oyi tout à fait faut bien hydrater et faire des longs pointage
Super mais combien de temps de cuisson pour cuire 2 baguettes merci de me répondre
ruclips.net/video/60K3Fe5j_J8/видео.html
Trop. Bien
bonjour vous préférez utiliser du levain ou de la pate fermente en ajout de la levure
Levain + levure
merci ;-)
Bonsoir ! enfin, j'y suis arrivé après de multiples tests (Four, température, ect..) en fait, il ya beaucoup de paramètres. j'ai même des photos dispo. A+ et merci pour vos conseils. Ma levure fraîche (20Grs) Il faudrait voir des photos de vous tous??
Oui c'est ca la boulangerie faut tester un peu pour réussir
Bonjour Fabrice. Dois je faire un temps de repos de 20 mn après le frasage même si je fais le pain au robot ou bien je fais mon frasage, 1ere vit 4 mn 2eme vit 6 mn ? Merci
Tu enchaînés tout au robot
un grand merci
Hello Fabrice. Merci encore pour le travail que tu fais.
Je voulais savoir combien de temps passes tu sur l'etirage soufflage pour arriver à une telle tenue, sachant que ta pâte est super douce au départ ?
Merci d'avance et prends soin de toi !
Environ 3 min ou 4 ..
Mais ça dépend de la façon de faire et de la farine surtout
@ merci de ta réponse Fabrice !
Bonjour, tu dis en début de vidéo que l'on pourrait faire avec 100% de levain mais que tu n'as pas trop le temps. Si on a du temps et que l'on veut faire à 100 % levain et un super alvéolage, que préconises tu comme changement dans la recette ? Merci beaucoup une nouvelle fois pour toutes ces vidéos !
Très bonne idée ! et bien sur c'est largement possible ruclips.net/video/60K3Fe5j_J8/видео.html
Bonjour. Je suis pas un professionnel mais j'ai remarqué dans votre tutoriel que vous insistez plusieurs fois sur le fait de ne pas abuser de farine alors qu'au final dans votre vidéo on aperçoit un pain avec un aspect fariné pour l'esthétique.
Ma question : le pain que nous voyons à la fin es vraiment la pâte que vous avez travaillé devant nous dans la vidéo ?
Merci et bonne continuation
Oui alors tout a fait il ne faut pas trop travailler la pâte avec trop de farine pe.dant les manipulations.
(Par contre a lenfournement nous pouvons tamiser si c'est l'effet voulu..
Souvent les gens farine trop des l'étape du pointage et ça forme une croûte très epaisse.
Tout ce que je montre est bien entendu fait dans mes vidéos c'est une chaîne sérieuse quand même.
😊
@ Bonjour. Voilà j'ai suivi vos instructions et pour la première fois de ma vie je réussis à faire du pain alvéolé identique à celui que l'on trouve en boulangerie. Vous pouvez pas savoir le bonheur et la joie que cela a provoqué ☺.
Je tiens à vous remercier et vous souhaite une bonne continuation dans vos projets.
Merci infiniment
bonjour chef , je n'ai plus de levain mais de la levure fraiche combien de grammes de levure fraiche je mets au kilos svp. merci d'avance chef vos videos sont superbes bien expliquées par rapport a d'autres.
8g maximum au kg de farine
@ merci bonne soirée
Félicitations pour cette belle recette. Mais je voudrais savoir quoi faire si l'on n'a pas de pierre à mettre dans le four ?? qu'est-ce qui peut remplacer ?
Bonne question alors sans pierre on cuits sur la plaque (lèche frite) tout simplement ca doit marcher mais la cuisson sera peux être un peu moins uniforme
Bonjour, j'adore !! Un grand HELP stp ...je suis absolument tous vos conseils dans le détail du détail et j'ai TOUJOURS 😭😭😭 mon pain qui éclate à la cuisson malgré les grignes et les soudures faites comme il faut. Quels conseils me donner stp ??? Un grand merci !
Photo sur Instagram je regarde
boujour, comment allez vous? j ai une petite question, pour un pain est plus dense que alvéoler? mercii bcp et belle semaine
Oui pas ouf à la maison mais la technique est là bonne croyez moi
bonjour Fabrice est ce que je peut remplacer le levain par de la levure sèche ou fraiche si oui combien ? merci d'avance pour ta réponse et bien sur continue a nous faire rêvé
Oui tu peux environ 6g de fraiche par KG de farine ou 3g de sèche
Bravo
Haaaa ce saint Gralle …qu’est l’alvéolage !
Un nouveau voile se lève une fois de plus grâce à vous…
je me demandais justement pourquoi mes extérieurs de pains, étaient corrects, mais avec des alvéoles pas encore trop développées alors que la pâte était bien hydratée …
Peut-être donc trop de façonnage et de force …ou alors le levain pas suffisamment riche, j'ai lu que pour certains leur levain était bien actif après que 4h ?! …perso il faut au moins 8h… d'où cette question un levain bonifie t-il ? Serait-il à l'inverse de nous, plus réactif quand il prend de l’âge ??… Merci ou pas, bien à vous et portez-vous bien. Bon week-end.
Ca dépend du levain.
J'explique un peu dans cette vidéo
ruclips.net/video/SmX2Dv8pq0Q/видео.html
@ yep merci, simple curiosité car j'avais souvenir que vs parliez dans une très ancienne vidéo, que ce n'était qu'un mythe/ yep, j'ai re visionné , mais dc ok, c'est juste en fonction des différents facteurs de chacun, (eau, environnement, jus, etc.) et donc en fonction de cela > fermentation levurienne et bactérienne différente et propre à son levain > vivant dc variable > donc réactivité aussi variable pr chacun… ok ok , merci mon levain n'est donc pas anormal ;-) …hop hop c'est journée pain ! BaVs. portez-vs Bien .
Peut on faire le même pain avec uniquement de la levure fraiche?merci
Oui c’est possible
Bonjour Fabrice,
Dans la recette, si je veux remplacer le levure par uniquement du levain liquide, quelle quantité dois-je mettre. Merci
ruclips.net/video/60K3Fe5j_J8/видео.html
Merci Fabrice.
Pourquoi mon pain n’a pas la mele consistance que toi ? Trop mole. J’utilise de la farine bio bagatelle label rouge T 65
J’ai fais un long pointage de 15 h à 4 degres
Merci de ton retour.
Bonjour, ça serai bien si vous pouviez nous faire une vidéo sur les ou un four correct pour les pains etc... ;)
yes