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吃了一輩子的麻婆豆腐從台灣吃到大陸，香港，日本，美國.....有華人的地方就有麻婆豆腐。真想找天去陳麻婆店吃正宗的麻婆豆腐。
看的流口水🤤……最后那句话很感人！希望真正的正宗川菜能好好传承
看完覺得好感動
我去吃过这家店 确实好吃😋
今天成都吃了這家店，真心覺得超級好吃，重點是不貴
这豆腐居然这样推都不散，这真大师
留言里老是有人喷，我看这菜起锅的造型是真的很好啊，完整，料头足，芡打的很好，芡完全包裹住了豆腐，而且很厚，略干，酥酥的感觉，还能和油彻底分开。至于材料，这个豆腐是很厉害了，又嫩又完整不易碎。
陈麻婆，哇，满满的回忆，我外婆十几岁的时候就在吃了，她说那个时候吃饭前还得念一遍毛主席语录，然后怀着我妈的时候挺着个大肚子也去吃，我妈小时候也经常去吃，然后我妈挺着大肚子怀我的时候也去吃，我小时候也去吃，陈麻婆的老板都认识我们一家人了，经常我婆婆去吃的时候老板都要出来迎接lol........身为一个成都人，从小到大吃过无数次麻婆豆腐，只有这家我觉得是正宗的..........在美国尝试做过无数次麻婆豆腐，都做的贼难吃，ε=(´ο｀*)))唉...............
哇好羡慕啊
@@Masters_Cooking 是呀，我外婆的婚礼，我妈的婚礼都是在陈麻婆办的，可以说陈麻婆见证了我们一家的成长lol
Scott Wang 太羡慕成都人啦!!祝福你们一家人~
四川に行って麻婆豆腐を食べたいと思って数年経つわ。いつか行きたいな。
東京でも食べれる店あるよ，四川の方が美味しいと思うけど，でも東京でも何ヶ所が美味しい麻婆豆腐食べれる店ある^_^！
根据文献记载，早期的麻婆豆腐用料特色是用芥花籽油和黄牛肉。烹饪手法是先在锅中将一大勺菜油煎熟，然后放一大把辣椒末，接着下牛肉，煮到干酥烂时再下豆豉。再来放入豆腐，稍微加水并铲几下调匀，最后盖上锅盖用小火将汤汁收干，起锅前再洒上花椒末。
麻婆豆腐并非一道“神菜”，是一道完完全全的家常菜。在四川，几乎家家户户都会做这道菜，且每家每户的做法都不尽相同。这就是中国菜的魅力，百家百味。但是如果要传承，那就是完完全全的接地气，哪怕是用电磁炉也能做出来。如今各路诸侯都会说自己是所谓的“正宗”，但是对正宗的理解不是方程式，不是模板，而是让吃菜的食客，在第一时间服输，输给自己的味蕾，输到无法用言语来表达对菜的评价……这应该是“大师的菜”真正能表述的意思。
对。正宗与否有时候不重要。主要食客喜不喜欢
接地氣的農家菜正火爆
配飯神菜，飯量是平常的至少三倍
我最喜欢麻婆豆腐。
天老爷，汪师傅这个教程真的不摆了！我比着做了一次，真的就是在陈麻婆店里面吃的那种感觉，而且自我感觉良好得都有七八分像了。之前也比着王刚和老饭骨的做过，但是最后出来的卖相和味道都不如汪师傅这个！！！另外就是，大师的菜都没有讲得很细，特别是超过臊子以后再炒料就没有交待清楚，我自己额外加了一根泡红椒，居然还不错！
都教你了 他店不就收起來了 當然留一手啊
主要是秘制配料，例如灵魂豆酱和花椒面，还有牛肉品质等等，工序都差不多，没啥特别，陈麻婆发家是从底层小民开始，就是家常菜的做法和工序。
每次做都看一遍
太想吃了
果然是正宗，大師風範！
陈麻婆真的是良心店，11年去成都玩时候吃过，四道小份的招牌菜加甜品才四五十块钱，口味地道，现在肯定贵了。
去年下半年涨价20元小份，毕竟猪肉涨价了
@@raffaelesai9976正宗的麻婆豆腐不是應該用牛肉嗎？什麼時候改成豬肉😂😂😂。
地道！艺术！
去年就在这吃麻婆豆腐等上菜等了一个小时，吃完拉肚子三天。
hanjie peng 哈哈。肯定不是只吃一个菜吧，可能其他菜放久了很正常。点了个冷门的菜。
不至于吧，这个其实不辣的
超喜欢这道菜！
I LOVE CHINESE FOOD. MAFUTOFU IS THE BEST.
【大师的菜谱·麻婆豆腐】陈麻婆豆腐，始创于清朝同治元年（1862年），开创于成都外北万福桥边，原名“陈兴盛饭铺”。店主陈春富早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称陈麻婆，便戏之为"陈麻婆豆腐"，饭铺因此冠为"陈麻婆豆腐店"。清朝末年，陈麻婆豆腐就被列为成都的著名食品。2002年“麻婆豆腐”商标也尘埃落定，法院和工商局都一致裁定“麻婆豆腐”是属于“陈麻婆豆腐”的专属菜品商标，只有陈麻婆店才可以使用“麻婆豆腐”作为菜名，其他所有餐馆使用都属违法。只是后来陈麻婆店允许其他店免费使用麻婆豆腐这个菜名。麻婆豆腐传承人首次曝光百年工艺·✔食材准备豆腐·一斤/ 牛肉绍子·二两/ 豆瓣酱·一两/ 海椒面·二分/ 豆豉·十余粒/ 酱油·五钱/ 蒜泥·适量/ 盐·三分/ 豌豆淀粉·一两五钱/ 花椒面·二分/ 蒜苗·一两五钱/ 高汤·八两✔开始制作第一步·豆腐焯水·将豆腐洗净后切成四方丁，倒入烧水的锅中，煮使豆腐受第一次热，再加入酱油、少量食盐，豆腐变色后捞出豆腐备用。第二步·炒牛肉绍子·锅里倒油，锅热后倒入牛肉绍子，炒至牛肉变酥和变色后，捞出牛肉末备用。第三步·炒制底料·在锅里加入豆瓣酱、海椒面、豆豉炒匀，再加入适量蒜泥炒至发香，再在锅里加入适量高汤和炒好的牛肉绍子，炒匀。（注意：保持高汤只没过豆腐的百分之50）第四步·豆腐入锅·在锅里加入切好的豆腐，保持豆腐的形状炒制的时候用勺的背面，不能太大力，在炒的过程中不能回勺，保持一个方向。第五步·加入酱油、豌豆淀粉·在锅里加入少许酱油提色。豌豆淀粉加入两匙清水勾兑清芡，调成小火，水芡分三次少许加入锅中，小心翻炒。第六步·收汁出锅·在起锅前加入切好的蒜苗，炒至亮油收汁后出锅装盘，再撒上花椒面即成。✔Q: 为什么麻婆豆腐要勾三道芡？第一道芡：使味道更好的融入到豆腐里。第二道芡：起更好的拉力作用。第三道芡：使豆腐彻底粘合，不再吐水出来。陈麻婆豆腐色泽红亮，豆腐形整不烂，一碗里面包含了乾坤：麻、辣、酥、香、鲜、嫩、整、烫 八种滋味。麻辣豆腐，在川西坝子可以有很多改良和口感调和，但是“麻婆豆腐”是陈麻婆豆腐店专有的做法。虽然不一定是最好吃的，但是它才是唯一的正宗的麻婆豆腐。ps：我们拍摄的这家店是陈麻婆豆腐的旗舰店，地址在成都青华路10号附10-12号哦！
@@billy.7113 少油就不辣不香了
@@維尼熊-u8m 是的
@@維尼熊-u8m 川菜里面的豆瓣酱都是郫县豆瓣酱
他们没有这么大方。2004年国家工商总局专文解释麻婆豆腐之类的为通用名称，陈麻婆无权禁止他人使用。商标法实施条例》第四十九条规定：“注册商标中含有本商品的通用名称、图形、型号，或者直接表示商品的质量、主要原料、功能、用途、重量、数量及其他特点，或者含有地名，注册商标专用权人无权禁止他人正当使用。” 你不要误导观众，以为是商家开放大家无偿使用，这是完全不同的
陈麻婆至今的姓名无人知道，她本人并不是麻子，她老公姓陈是麻子，所以大家叫她陈麻婆。陈麻婆真的是忍辱负重，被大家误会了这么多年
太油了，待会儿就来做个减油版的。
陈麻婆家的这个菜确实是正宗的麻婆豆腐，以前很爱吃，现在在外地吃不到了好怀念
整个工艺非常不错，就是太辣了
按照这个步骤做的，真的好吃很多
吃过一次陈麻婆，味道确实不错
说这个大师不行的人 请看看他炒的宫保鸡丁那一集 从他的描述 可以看得出来是很有水平的。 只能说哪个瓜麻批给大师准备的不锈钢锅儿和电磁炉。。。
锤子 就是用电磁炉和不锈钢锅儿做出来的都没问题，整个做法技术解说都没有问题，传统川菜就是这样一代一代传承下来的
锤子 我还看过他之前5分钟之内从活鸡到宫保鸡丁。 卧槽那是真牛逼！
这个锅儿真的看到都够了
@@ruigao3450 厨具的确有问题，中厨烹饪讲究火候控制，节目组给的不是明火炉，好像是电磁炉，真是无语。
大師不可能今天行，明天不行。屁話。
看到留言里有人又骂又喷：不妨先搞清楚这个到底是教做菜的节目，还是宣扬美食和传承的节目秀？片中的陈姓厨师也说过，真正做起来要用到几十种材料，片子里其实就是用最简单的几道食材大致秀一下制作过程，为了节目的需要，明眼的人都看的出来。人家的菜要真的就这么简单炒两勺端出来还敢当作百年招牌？他会把自己的独门技艺在节目里公布让每个人学？
ABACUStoPC 都是攀比文化在作祟，斗争对立思维。
ABACUStoPC 半灌水总是TMD响叮当，自己没得几斤几两就在对别人评头论足，人家已经说的很清楚了，真正的制法需要几十种材料，人家拿来展示的做法也只是粗略的皮毛而已，这家店既然可以传承这么久，也必然有它的可取之处。
你做你的，不要诋毁他人。
@@答案-h8n 回答的很好
@@wudexiang2009 一看平时就不怎么下厨吧。我平时炒个大辣椒炒鸡蛋，都会用到四五中配料。多下下厨你就知道什么叫配料了。
超好吃的感覺！！！
厉害！学习啦！原来不能放姜，三次入芡汁，焯水时候还可以放酱油，这个以前也不知道。这个节目太好啦！感谢“大师的菜”！
燙豆干之類的豆製品，加點醬油，也可以，會多個豆香更去腥。
这配乐是谁选的，让人感觉到他这个末代厨师就完蛋了，再也没有以后了
哈哈哈哈
什么原因 不明白
你这种人啊……怎么说你好！人家师傅好好的把好菜式传授给大家，你却在这里不三不四的。
Low Loong Wai 结尾这段是电影末代皇帝插曲
你不说没几个人知道，哈哈哈
太棒了，下次去成都一定去陈麻婆豆腐店去吃！
美食不可辜负！
感觉有保留呀。
百菜一味
麻婆豆腐是俺最favorite我可以餸飯食到一百歲😉
我也是!!!!超爱爱爱爱麻婆豆腐!!!!
正宗欸！
好吃！
我去，看着都好吃！下饭神器！
这在日本也是一个“豆腐之神”。。厉害厉害
火功一个字‘笃’，最紧要，也是完全体现家常的的一个字，微火慢煨，最适合家里小炉小灶，所以是家常川菜集大成的体现
前面一句海椒面，豆瓣，等等，最后一句～加了几十种材料才是精华，都是几代人经验的东西，视频中是不可能讲的，传承的底蕴深厚大概就在这里。内行看门道，里面的学问大着了，值得几代人传承的东西必有独到之处！值得尊重敬畏！
大师才是谦卑老实深藏不露，一行有一行的学问门道，外行千万不可轻视。人家几十年可是几十万次下锅的经验哪！
感谢理解和支持！
太油腻了
达拉斯也有个陈麻婆传人，好像也是第七代第八代，做的的确不错，但是我在网上学了王刚教的做的麻婆豆腐，做完味道也挺好。
把天聊死 哈哈哈成都小馆呗 我记得是十几代
用这种方法做豆腐，加辣椒豆瓣酱和不加这类酱换成其他酱类也很好吃
达拉斯的餐厅叫什么 请问
我就觉得我妈妈的麻婆豆腐好吃
看完表示还是玩自己做的好吃点
麻婆豆腐看著家常，人人都會做，可是懂行的都知道，麻婆豆腐絕對是一道硬菜。這個師傅的作法，沒辦法判斷比王剛師傅更好，料理是能看出來好不好的嗎？要吃了才知道吧？！
对要求严格的厨师来说，麻婆豆腐确是一道硬菜。油管上看过屈浩师傅和一个胖子师傅弄这道菜时，如临大敌。特别是保持豆腐完整不碎，减少勺子入锅，改为用手转那锅子。
从中华小当家就知道 日本对中华料理的麻婆豆腐难忘至极
日本的中華料理改得中國人受不了
三次勾芡非常重要
我好像来过这家
做豆腐三十年，做了一百万份豆腐，平均每天做差不多一百份，我就把数据放这里了，大家看着办
ConyConyChopper 😅你認真了
一天一百份很正常好吧，🤔
Ansel XIong 三十年一百万份就不普通了。
有人打下手 而且可能10几份一起炒…..
汪大厨好霸气。哈哈😄，不过我相信，一天做百多份做了三十年，有资格说他们都是麻辣豆腐。还有汪大厨的宫保鸡丁做得好帅。
一百年以上？一千年以上的菜都不胜枚举吧！东坡肉，烧鸡，桶子鸡，西湖醋鱼，黄焖鱼，叫化鸡…………
一说到家常菜本能想到的就是麻婆豆腐，番茄炒鸡蛋，酸辣土豆丝
哈哈哈哈是很家常！
王刚师傅很受欢迎,我也很喜欢 ,他是很好的一个厨师, 做得好, 教得更加是好. 王刚师傅以后也能成为大师，只要孜孜不倦的追求，就可以成为大师。 好的餐馆厨师和大师级别厨师，在技法上无所谓谁高谁低, 主要是心法不同，方向不同 . 就好比 你说是软件公司的程序员厉害,还是大学里面搞计算机研究的教授厉害?? 没法比, 他们的方向不同, 程序员实践能力强, 教授主要是搞科研方向，真要动手编个程式，效率估计还不如他的学生. 《大师的菜，家常的味》这个节目并不是教学节目,而是文化节目, 主要是追根溯源, 去探讨饮食文化的，尤其是那些从四川来的人，看到家乡菜的介绍，估计泪水和口水已经混在一起了 其实人人都有可能成为大师，就跟星爷在《食神》里面说的一样，人人都是食神，一字记之曰“心”。成为大师，其实是求道，一个20岁的学徒可能只需要5年就学会师傅的所有技法，但是需要30年才能走完师傅走完的路，这就是匠心。这是为什么日本的寿司之神收徒，头几年徒弟只能打杂煮饭，这是在练心。掌握技法容易，掌握心法难。这年头，能够专心把一个东西做好，做长久的，非常不容易啊。
确实都很好！但，确实不是一个档次！
川菜大师，呵呵呵！
王刚档次差的不是一点点。当个乡厨还可以
@dream 那些大师年轻时候不也是小厨子吗？ 手艺人，要从普通的手艺人变成大师，一般除了自己努力，还要拜一个名师，这样才会被圈子里面的前辈认可。郭德纲就是这样的例子。王刚已经有技艺的基础，可以做自己的商业变得有钱，也可以深入走手艺路线，机缘巧合拜一个名师，以后也是大师。
@@爸爸对你说 难道大师都是铁帽子？都是家里继承下来的？那些大师生下来就是大师？？
川菜雄起，
一百万份， 这哥们是个喷子！
看完這系列其他的都不夠看了，肅然起敬啊
你知道你們家在成都金牛區的陳麻婆豆腐 讓人吃了感覺鹹到想割包皮來緩解嗎?
大师现在教你的是家庭做法啊，是希望大家都能尝试做，已经很好啦。要是厨房做法，你也不会去尝试
师傅手艺不用说，但是最后的思路有些瑕疵。他希望年轻人做得更传统，更地道，似乎一味地强调了模仿前人的重要性；而他自己在前文也说到麻婆豆腐是他家世世代代摸索出来的，这个过程不乏晚辈在前辈基础上的创新。因此希望年轻的厨师不仅是要做得更传统，更地道，也能够结合当下甚至将来的特点，融合其他地区、国家的菜肴，创新出新的菜品。
牛肉麵可以
还有人说上百万份太扯的...这种馆子大师一天做200份一点都不夸张，30年从事这个行业，除去假期就算做了20年整，那也有365x20x200，这不就是百万份了？
工廠女一天都可以包幾百件衣服了，專門做麻婆豆腐的職人做了幾十年有上百萬份一點也不誇張啊，而且大廚有幫廚準備材料
上次去四川吃了，真的是我吃過最好吃的麻婆豆腐了！（台灣人）
哪个瓜麻批准备的电磁炉
最后撒的是什么？
请问，这高汤是用什么熬的？
@@leoc6198 非常感谢
提取要点：煮豆腐，炸牛肉绍子，炸辣椒和各种酱，然后混合，再勾芡3次，最后加点葱，出锅
你总结了好多视频呀~辛苦你啦~
谢谢
点蒜苗？！
开头第一句是怎么个定义法？全聚德和麻婆？都一处呢？便宜坊呢？
開頭夏語遙
“炒勺不能回勺，只能朝一个方向推，并且不能用炒勺的正面”3:40 你是不是穿帮了大师
哈哈哈哈哈
我當下看到也是傻眼，這不是自打臉......整
你这个槽点有待商榷，四川地域的专业灶上厨师标配工具是“双耳铁炒锅”+“五两（八两)炒勺”粤菜厨师另加一个铲子。视频中的不锈钢平底锅+铲子应该是节目效果需要，铲子用于“推菜”手法本身就是勉为其难了。粤菜系中铲子也多用于“铲”“翻”“散”的干香锅气菜（干捞粉丝、XO酱带子等）我真没见过粤菜厨师拿铲子做咸鱼茄子煲、红焖鱼翅
大师装逼
用背面是为了不让豆腐碎了，只要豆腐不碎就行了。没做过菜你搁这儿玩大家来找茬呢
这个BGM出自《末代皇帝》？
Putting fish sauce or a dap of shrimp paste would be more flavorful.放鱼露或虾酱可以更美味。
死ぬまでに一度は食べてみたいこの店で
3:41 说好的不回勺呢
勺跟鏟不一樣。：）
怎么只有川菜大师？
让人吃不起的家常菜
東波肉、萬三蹄、還有粵菜的各種傳統料理哪一個都超過百年歷史了吧？
他说的是店铺
正宗麻婆豆腐是不用煉花椒油的嗎？還是花椒油是後來其他人改良的？
传统的是不用花椒油的，都是撒花椒粉
一看到食材中有“等等”的字样，就不想看了。
幾十種材料在醬汁，做看來不難，分三次勾芡防吐水，少汁，烧炒上碟……家中可以做成
modified for the modern like王刚 but tradition has to be maintained. it is not just about simply a dish to sell, it is more like a delicacy and tradition.
求结尾bgm
可以听歌识曲一下哦~
加的什么高汤啊？
0256明明就已經回杓了⋯⋯
看到片中用的是牛肉紹子，我就知道是正宗外面一般是用豬肉
李翊神 正宗用牛肉，为了省钱用猪肉
今天也看了老飯骨的麻婆豆腐，竟然是用牛肉！
哇，這位第七代傳承大師也是用牛肉；難道牛肉才正宗？
不放牛肉，那是麻婆辣豆腐。😁
大师把其它调料透漏一下啊，自己做的总觉得差点啥
南京：燉生敲、鹽水鴨四川：宮保雞丁都超過100年，怎麼可能只有北京烤鴨和麻婆豆腐
Owen Chuang 再听听 再评论。
求片尾曲！謝謝🙏！
电影末代皇帝的主题曲
@@wanggrace 坂本龙一
麻的味道是从哪个材料来的？制作过程有保留吧？
红花椒青花椒胡椒粉！😊
说不能回勺，开头回了，结尾也回了，佛了。
1:03 汪师傅说：我做麻婆豆腐30 多年已做了上百万份。that means he spent on MPDF (10mins per dish) = (1000000/(35*365))*10/60 = 13.05 hours everyday without break. AWESOME!
shuntian wang 感觉像管后厨的 不一定每到都是他做的
10min per dish? Ever heard of pipeline and sous chef?
shuntian wang DLLM!
shuntian wang 杠精真搞笑。一次做一份你逗我呢？肯 定一次做多份啊傻子
sous chefs dude
有大神可以說一下影片用到了哪些香料嗎?
食材准备：豆腐·一斤/ 牛肉绍子·二两/ 豆瓣酱·一两/ 海椒面·二分/ 豆豉·十余粒/ 酱油·五钱/ 蒜泥·适量/ 盐·三分/ 豌豆淀粉·一两五钱/ 花椒面·二分/ 蒜苗·一两五钱/ 高汤·八两
@@Masters_Cooking 你怎麼能忘了薑？
不能加姜 亲自做过 姜本身有很奇怪的味道
大师不用刀口辣椒吗
不就是回勺了吗?至于这么喷，你回勺以后还能这么整，你也可以回勺，不回勺是让你保持成菜完整，回勺不碎这是技术!
炒肉末時粘鍋了
说到历史悠久的菜脑袋里面第一个冒出来的就是东坡肉。。。
怎样越做越更傳统?
把天然气扔了，换木柴，把炉子拆了，用砖和土重新垒一个，就可以越做越传统了
好比太极大师一般
公开了啥呀！关键的一样都没有说
我只知道全聚德烤鸭难吃一比，天津狗不理还不如我楼下小笼包，很多名菜只剩一个招牌而已
众口难调而已，我就觉得全聚德烤鸭好吃的一批。
我觉得狗不理真不咋地。贵的一比。但是全聚德挺好吃的。还是贵的一比。
![[ENG SUB] How to Make the Ultimate Mapo Tofu | The Iron Chef Chen Kenichi](http://i.ytimg.com/vi/VbZxN0sKuVg/mqdefault.jpg)
![[ENG SUB] How to Make the Ultimate Mapo Tofu | The Iron Chef Chen Kenichi](/img/tr.png)
吃了一輩子的麻婆豆腐從台灣吃到大陸，香港，日本，美國.....有華人的地方就有麻婆豆腐。真想找天去陳麻婆店吃正宗的麻婆豆腐。
看的流口水🤤……最后那句话很感人！希望真正的正宗川菜能好好传承
看完覺得好感動
我去吃过这家店 确实好吃😋
今天成都吃了這家店，真心覺得超級好吃，重點是不貴
这豆腐居然这样推都不散，这真大师
留言里老是有人喷，我看这菜起锅的造型是真的很好啊，完整，料头足，芡打的很好，芡完全包裹住了豆腐，而且很厚，略干，酥酥的感觉，还能和油彻底分开。至于材料，这个豆腐是很厉害了，又嫩又完整不易碎。
陈麻婆，哇，满满的回忆，我外婆十几岁的时候就在吃了，她说那个时候吃饭前还得念一遍毛主席语录，然后怀着我妈的时候挺着个大肚子也去吃，我妈小时候也经常去吃，然后我妈挺着大肚子怀我的时候也去吃，我小时候也去吃，陈麻婆的老板都认识我们一家人了，经常我婆婆去吃的时候老板都要出来迎接lol........身为一个成都人，从小到大吃过无数次麻婆豆腐，只有这家我觉得是正宗的..........在美国尝试做过无数次麻婆豆腐，都做的贼难吃，ε=(´ο｀*)))唉...............
哇好羡慕啊
@@Masters_Cooking 是呀，我外婆的婚礼，我妈的婚礼都是在陈麻婆办的，可以说陈麻婆见证了我们一家的成长lol
Scott Wang 太羡慕成都人啦!!祝福你们一家人~
四川に行って麻婆豆腐を食べたいと思って数年経つわ。いつか行きたいな。
東京でも食べれる店あるよ，四川の方が美味しいと思うけど，でも東京でも何ヶ所が美味しい麻婆豆腐食べれる店ある^_^！
根据文献记载，早期的麻婆豆腐用料特色是用芥花籽油和黄牛肉。烹饪手法是先在锅中将一大勺菜油煎熟，然后放一大把辣椒末，接着下牛肉，煮到干酥烂时再下豆豉。再来放入豆腐，稍微加水并铲几下调匀，最后盖上锅盖用小火将汤汁收干，起锅前再洒上花椒末。
麻婆豆腐并非一道“神菜”，是一道完完全全的家常菜。在四川，几乎家家户户都会做这道菜，且每家每户的做法都不尽相同。这就是中国菜的魅力，百家百味。但是如果要传承，那就是完完全全的接地气，哪怕是用电磁炉也能做出来。如今各路诸侯都会说自己是所谓的“正宗”，但是对正宗的理解不是方程式，不是模板，而是让吃菜的食客，在第一时间服输，输给自己的味蕾，输到无法用言语来表达对菜的评价……这应该是“大师的菜”真正能表述的意思。
对。正宗与否有时候不重要。主要食客喜不喜欢
接地氣的農家菜正火爆
配飯神菜，飯量是平常的至少三倍
我最喜欢麻婆豆腐。
天老爷，汪师傅这个教程真的不摆了！我比着做了一次，真的就是在陈麻婆店里面吃的那种感觉，而且自我感觉良好得都有七八分像了。之前也比着王刚和老饭骨的做过，但是最后出来的卖相和味道都不如汪师傅这个！！！另外就是，大师的菜都没有讲得很细，特别是超过臊子以后再炒料就没有交待清楚，我自己额外加了一根泡红椒，居然还不错！
都教你了 他店不就收起來了 當然留一手啊
主要是秘制配料，例如灵魂豆酱和花椒面，还有牛肉品质等等，工序都差不多，没啥特别，陈麻婆发家是从底层小民开始，就是家常菜的做法和工序。
每次做都看一遍
太想吃了
果然是正宗，大師風範！
陈麻婆真的是良心店，11年去成都玩时候吃过，四道小份的招牌菜加甜品才四五十块钱，口味地道，现在肯定贵了。
去年下半年涨价20元小份，毕竟猪肉涨价了
@@raffaelesai9976正宗的麻婆豆腐不是應該用牛肉嗎？什麼時候改成豬肉😂😂😂。
地道！艺术！
去年就在这吃麻婆豆腐等上菜等了一个小时，吃完拉肚子三天。
hanjie peng 哈哈。肯定不是只吃一个菜吧，可能其他菜放久了很正常。点了个冷门的菜。
不至于吧，这个其实不辣的
超喜欢这道菜！
I LOVE CHINESE FOOD. MAFUTOFU IS THE BEST.
【大师的菜谱·麻婆豆腐】
陈麻婆豆腐，始创于清朝同治元年（1862年），开创于成都外北万福桥边，原名“陈兴盛饭铺”。店主陈春富早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称陈麻婆，便戏之为"陈麻婆豆腐"，饭铺因此冠为"陈麻婆豆腐店"。清朝末年，陈麻婆豆腐就被列为成都的著名食品。
2002年“麻婆豆腐”商标也尘埃落定，法院和工商局都一致裁定“麻婆豆腐”是属于“陈麻婆豆腐”的专属菜品商标，只有陈麻婆店才可以使用“麻婆豆腐”作为菜名，其他所有餐馆使用都属违法。只是后来陈麻婆店允许其他店免费使用麻婆豆腐这个菜名。
麻婆豆腐传承人首次曝光百年工艺·
✔食材准备
豆腐·一斤/ 牛肉绍子·二两/ 豆瓣酱·一两/
海椒面·二分/ 豆豉·十余粒/ 酱油·五钱/
蒜泥·适量/ 盐·三分/ 豌豆淀粉·一两五钱/
花椒面·二分/ 蒜苗·一两五钱/ 高汤·八两
✔开始制作
第一步·豆腐焯水·
将豆腐洗净后切成四方丁，倒入烧水的锅中，煮使豆腐受第一次热，再加入酱油、少量食盐，豆腐变色后捞出豆腐备用。
第二步·炒牛肉绍子·
锅里倒油，锅热后倒入牛肉绍子，炒至牛肉变酥和变色后，捞出牛肉末备用。
第三步·炒制底料·
在锅里加入豆瓣酱、海椒面、豆豉炒匀，再加入适量蒜泥炒至发香，再在锅里加入适量高汤和炒好的牛肉绍子，炒匀。（注意：保持高汤只没过豆腐的百分之50）
第四步·豆腐入锅·
在锅里加入切好的豆腐，保持豆腐的形状炒制的时候用勺的背面，不能太大力，在炒的过程中不能回勺，保持一个方向。
第五步·加入酱油、豌豆淀粉·
在锅里加入少许酱油提色。豌豆淀粉加入两匙清水勾兑清芡，调成小火，水芡分三次少许加入锅中，小心翻炒。
第六步·收汁出锅·
在起锅前加入切好的蒜苗，炒至亮油收汁后出锅装盘，再撒上花椒面即成。
✔Q: 为什么麻婆豆腐要勾三道芡？
第一道芡：使味道更好的融入到豆腐里。
第二道芡：起更好的拉力作用。
第三道芡：使豆腐彻底粘合，不再吐水出来。
陈麻婆豆腐色泽红亮，豆腐形整不烂，一碗里面包含了乾坤：麻、辣、酥、香、鲜、嫩、整、烫 八种滋味。
麻辣豆腐，在川西坝子可以有很多改良和口感调和，但是“麻婆豆腐”是陈麻婆豆腐店专有的做法。虽然不一定是最好吃的，但是它才是唯一的正宗的麻婆豆腐
。
ps：我们拍摄的这家店是陈麻婆豆腐的旗舰店，地址在成都青华路10号附10-12号哦！
@@billy.7113 少油就不辣不香了
@@維尼熊-u8m 是的
@@維尼熊-u8m 川菜里面的豆瓣酱都是郫县豆瓣酱
他们没有这么大方。2004年国家工商总局专文解释麻婆豆腐之类的为通用名称，陈麻婆无权禁止他人使用。商标法实施条例》第四十九条规定：“注册商标中含有本商品的通用名称、图形、型号，或者直接表示商品的质量、主要原料、功能、用途、重量、数量及其他特点，或者含有地名，注册商标专用权人无权禁止他人正当使用。” 你不要误导观众，以为是商家开放大家无偿使用，这是完全不同的
陈麻婆至今的姓名无人知道，她本人并不是麻子，她老公姓陈是麻子，所以大家叫她陈麻婆。陈麻婆真的是忍辱负重，被大家误会了这么多年
太油了，待会儿就来做个减油版的。
陈麻婆家的这个菜确实是正宗的麻婆豆腐，以前很爱吃，现在在外地吃不到了好怀念
整个工艺非常不错，就是太辣了
按照这个步骤做的，真的好吃很多
吃过一次陈麻婆，味道确实不错
说这个大师不行的人 请看看他炒的宫保鸡丁那一集 从他的描述 可以看得出来是很有水平的。 只能说哪个瓜麻批给大师准备的不锈钢锅儿和电磁炉。。。
锤子 就是用电磁炉和不锈钢锅儿做出来的都没问题，整个做法技术解说都没有问题，传统川菜就是这样一代一代传承下来的
锤子 我还看过他之前5分钟之内从活鸡到宫保鸡丁。 卧槽那是真牛逼！
这个锅儿真的看到都够了
@@ruigao3450 厨具的确有问题，中厨烹饪讲究火候控制，节目组给的不是明火炉，好像是电磁炉，真是无语。
大師不可能今天行，明天不行。屁話。
看到留言里有人又骂又喷：不妨先搞清楚这个到底是教做菜的节目，还是宣扬美食和传承的节目秀？片中的陈姓厨师也说过，真正做起来要用到几十种材料，片子里其实就是用最简单的几道食材大致秀一下制作过程，为了节目的需要，明眼的人都看的出来。人家的菜要真的就这么简单炒两勺端出来还敢当作百年招牌？他会把自己的独门技艺在节目里公布让每个人学？
ABACUStoPC 都是攀比文化在作祟，斗争对立思维。
ABACUStoPC 半灌水总是TMD响叮当，自己没得几斤几两就在对别人评头论足，人家已经说的很清楚了，真正的制法需要几十种材料，人家拿来展示的做法也只是粗略的皮毛而已，这家店既然可以传承这么久，也必然有它的可取之处。
你做你的，不要诋毁他人。
@@答案-h8n 回答的很好
@@wudexiang2009 一看平时就不怎么下厨吧。我平时炒个大辣椒炒鸡蛋，都会用到四五中配料。多下下厨你就知道什么叫配料了。
超好吃的感覺！！！
厉害！学习啦！原来不能放姜，三次入芡汁，焯水时候还可以放酱油，这个以前也不知道。这个节目太好啦！感谢“大师的菜”！
燙豆干之類的豆製品，加點醬油，也可以，會多個豆香更去腥。
这配乐是谁选的，让人感觉到他这个末代厨师就完蛋了，再也没有以后了
哈哈哈哈
什么原因 不明白
你这种人啊……怎么说你好！人家师傅好好的把好菜式传授给大家，你却在这里不三不四的。
Low Loong Wai 结尾这段是电影末代皇帝插曲
你不说没几个人知道，哈哈哈
太棒了，下次去成都一定去陈麻婆豆腐店去吃！
美食不可辜负！
感觉有保留呀。
百菜一味
麻婆豆腐是俺最favorite
我可以餸飯食到一百歲😉
我也是!!!!超爱爱爱爱麻婆豆腐!!!!
正宗欸！
好吃！
我去，看着都好吃！下饭神器！
这在日本也是一个“豆腐之神”。。厉害厉害
火功一个字‘笃’，最紧要，也是完全体现家常的的一个字，微火慢煨，最适合家里小炉小灶，所以是家常川菜集大成的体现
前面一句海椒面，豆瓣，等等，最后一句～加了几十种材料才是精华，都是几代人经验的东西，视频中是不可能讲的，传承的底蕴深厚大概就在这里。内行看门道，里面的学问大着了，值得几代人传承的东西必有独到之处！值得尊重敬畏！
大师才是谦卑老实深藏不露，一行有一行的学问门道，外行千万不可轻视。人家几十年可是几十万次下锅的经验哪！
感谢理解和支持！
太油腻了
达拉斯也有个陈麻婆传人，好像也是第七代第八代，做的的确不错，但是我在网上学了王刚教的做的麻婆豆腐，做完味道也挺好。
把天聊死 哈哈哈成都小馆呗 我记得是十几代
用这种方法做豆腐，加辣椒豆瓣酱和不加这类酱换成其他酱类也很好吃
达拉斯的餐厅叫什么 请问
我就觉得我妈妈的麻婆豆腐好吃
看完表示还是玩自己做的好吃点
麻婆豆腐看著家常，人人都會做，可是懂行的都知道，麻婆豆腐絕對是一道硬菜。
這個師傅的作法，沒辦法判斷比王剛師傅更好，料理是能看出來好不好的嗎？要吃了才知道吧？！
对要求严格的厨师来说，麻婆豆腐确是一道硬菜。油管上看过屈浩师傅和一个胖子师傅弄这道菜时，如临大敌。特别是保持豆腐完整不碎，减少勺子入锅，改为用手转那锅子。
从中华小当家就知道 日本对中华料理的麻婆豆腐难忘至极
日本的中華料理改得中國人受不了
三次勾芡非常重要
我好像来过这家
做豆腐三十年，做了一百万份豆腐，平均每天做差不多一百份，我就把数据放这里了，大家看着办
ConyConyChopper 😅你認真了
一天一百份很正常好吧，🤔
Ansel XIong 三十年一百万份就不普通了。
有人打下手 而且可能10几份一起炒…..
汪大厨好霸气。哈哈😄，不过我相信，一天做百多份做了三十年，有资格说他们都是麻辣豆腐。
还有汪大厨的宫保鸡丁做得好帅。
一百年以上？一千年以上的菜都不胜枚举吧！东坡肉，烧鸡，桶子鸡，西湖醋鱼，黄焖鱼，叫化鸡…………
一说到家常菜本能想到的就是麻婆豆腐，番茄炒鸡蛋，酸辣土豆丝
哈哈哈哈是很家常！
王刚师傅很受欢迎,我也很喜欢 ,他是很好的一个厨师, 做得好, 教得更加是好. 王刚师傅以后也能成为大师，只要孜孜不倦的追求，就可以成为大师。
好的餐馆厨师和大师级别厨师，在技法上无所谓谁高谁低, 主要是心法不同，方向不同 . 就好比 你说是软件公司的程序员厉害,还是大学里面搞计算机研究的教授厉害?? 没法比, 他们的方向不同, 程序员实践能力强, 教授主要是搞科研方向，真要动手编个程式，效率估计还不如他的学生. 《大师的菜，家常的味》这个节目并不是教学节目,而是文化节目, 主要是追根溯源, 去探讨饮食文化的，尤其是那些从四川来的人，看到家乡菜的介绍，估计泪水和口水已经混在一起了
其实人人都有可能成为大师，就跟星爷在《食神》里面说的一样，人人都是食神，一字记之曰“心”。成为大师，其实是求道，一个20岁的学徒可能只需要5年就学会师傅的所有技法，但是需要30年才能走完师傅走完的路，这就是匠心。这是为什么日本的寿司之神收徒，头几年徒弟只能打杂煮饭，这是在练心。掌握技法容易，掌握心法难。这年头，能够专心把一个东西做好，做长久的，非常不容易啊。
确实都很好！但，确实不是一个档次！
川菜大师，呵呵呵！
王刚档次差的不是一点点。当个乡厨还可以
@dream 那些大师年轻时候不也是小厨子吗？ 手艺人，要从普通的手艺人变成大师，一般除了自己努力，还要拜一个名师，这样才会被圈子里面的前辈认可。郭德纲就是这样的例子。王刚已经有技艺的基础，可以做自己的商业变得有钱，也可以深入走手艺路线，机缘巧合拜一个名师，以后也是大师。
@@爸爸对你说 难道大师都是铁帽子？都是家里继承下来的？那些大师生下来就是大师？？
川菜雄起，
一百万份， 这哥们是个喷子！
看完這系列其他的都不夠看了，肅然起敬啊
你知道你們家在成都金牛區的陳麻婆豆腐 讓人吃了感覺鹹到想割包皮來緩解嗎?
大师现在教你的是家庭做法啊，是希望大家都能尝试做，已经很好啦。要是厨房做法，你也不会去尝试
师傅手艺不用说，但是最后的思路有些瑕疵。他希望年轻人做得更传统，更地道，似乎一味地强调了模仿前人的重要性；而他自己在前文也说到麻婆豆腐是他家世世代代摸索出来的，这个过程不乏晚辈在前辈基础上的创新。因此希望年轻的厨师不仅是要做得更传统，更地道，也能够结合当下甚至将来的特点，融合其他地区、国家的菜肴，创新出新的菜品。
牛肉麵可以
还有人说上百万份太扯的...这种馆子大师一天做200份一点都不夸张，30年从事这个行业，除去假期就算做了20年整，那也有365x20x200，这不就是百万份了？
工廠女一天都可以包幾百件衣服了，專門做麻婆豆腐的職人做了幾十年有上百萬份一點也不誇張啊，而且大廚有幫廚準備材料
上次去四川吃了，真的是我吃過最好吃的麻婆豆腐了！（台灣人）
哪个瓜麻批准备的电磁炉
最后撒的是什么？
请问，这高汤是用什么熬的？
@@leoc6198 非常感谢
提取要点：煮豆腐，炸牛肉绍子，炸辣椒和各种酱，然后混合，再勾芡3次，最后加点葱，出锅
你总结了好多视频呀~辛苦你啦~
谢谢
点蒜苗？！
开头第一句是怎么个定义法？全聚德和麻婆？都一处呢？便宜坊呢？
開頭夏語遙
“炒勺不能回勺，只能朝一个方向推，并且不能用炒勺的正面”
3:40 你是不是穿帮了大师
哈哈哈哈哈
我當下看到也是傻眼，這不是自打臉......整
你这个槽点有待商榷，四川地域的专业灶上厨师标配工具是“双耳铁炒锅”+“五两（八两)炒勺”粤菜厨师另加一个铲子。视频中的不锈钢平底锅+铲子应该是节目效果需要，铲子用于“推菜”手法本身就是勉为其难了。粤菜系中铲子也多用于“铲”“翻”“散”的干香锅气菜（干捞粉丝、XO酱带子等）我真没见过粤菜厨师拿铲子做咸鱼茄子煲、红焖鱼翅
大师装逼
用背面是为了不让豆腐碎了，只要豆腐不碎就行了。没做过菜你搁这儿玩大家来找茬呢
这个BGM出自《末代皇帝》？
Putting fish sauce or a dap of shrimp paste would be more flavorful.放鱼露或虾酱可以更美味。
死ぬまでに一度は食べてみたいこの店で
3:41 说好的不回勺呢
勺跟鏟不一樣。：）
怎么只有川菜大师？
让人吃不起的家常菜
東波肉、萬三蹄、還有粵菜的各種傳統料理哪一個都超過百年歷史了吧？
他说的是店铺
正宗麻婆豆腐是不用煉花椒油的嗎？還是花椒油是後來其他人改良的？
传统的是不用花椒油的，都是撒花椒粉
一看到食材中有“等等”的字样，就不想看了。
幾十種材料在醬汁，做看來不難，分三次勾芡防吐水，少汁，烧炒上碟……家中可以做成
modified for the modern like王刚 but tradition has to be maintained. it is not just about simply a dish to sell, it is more like a delicacy and tradition.
求结尾bgm
可以听歌识曲一下哦~
加的什么高汤啊？
0256明明就已經回杓了⋯⋯
看到片中用的是牛肉紹子，我就知道是正宗
外面一般是用豬肉
李翊神 正宗用牛肉，为了省钱用猪肉
今天也看了老飯骨的麻婆豆腐，竟然是用牛肉！
哇，這位第七代傳承大師也是用牛肉；難道牛肉才正宗？
不放牛肉，那是麻婆辣豆腐。😁
大师把其它调料透漏一下啊，自己做的总觉得差点啥
南京：燉生敲、鹽水鴨
四川：宮保雞丁
都超過100年，怎麼可能只有北京烤鴨和麻婆豆腐
Owen Chuang 再听听 再评论。
求片尾曲！謝謝🙏！
电影末代皇帝的主题曲
@@wanggrace 坂本龙一
麻的味道是从哪个材料来的？制作过程有保留吧？
红花椒青花椒胡椒粉！😊
说不能回勺，开头回了，结尾也回了，佛了。
1:03 汪师傅说：我做麻婆豆腐30 多年已做了上百万份。that means he spent on MPDF (10mins per dish) = (1000000/(35*365))*10/60 = 13.05 hours everyday without break. AWESOME!
shuntian wang 感觉像管后厨的 不一定每到都是他做的
10min per dish? Ever heard of pipeline and sous chef?
shuntian wang DLLM!
shuntian wang 杠精真搞笑。一次做一份你逗我呢？肯 定一次做多份啊傻子
sous chefs dude
有大神可以說一下影片用到了哪些香料嗎?
食材准备：
豆腐·一斤/ 牛肉绍子·二两/
豆瓣酱·一两/ 海椒面·二分/ 豆豉·十余粒/
酱油·五钱/ 蒜泥·适量/ 盐·三分/
豌豆淀粉·一两五钱/ 花椒面·二分/
蒜苗·一两五钱/ 高汤·八两
@@Masters_Cooking 你怎麼能忘了薑？
不能加姜 亲自做过 姜本身有很奇怪的味道
大师不用刀口辣椒吗
不就是回勺了吗?至于这么喷，你回勺以后还能这么整，你也可以回勺，不回勺是让你保持成菜完整，回勺不碎这是技术!
炒肉末時粘鍋了
说到历史悠久的菜脑袋里面第一个冒出来的就是东坡肉。。。
怎样越做越更傳统?
把天然气扔了，换木柴，把炉子拆了，用砖和土重新垒一个，就可以越做越传统了
好比太极大师一般
公开了啥呀！关键的一样都没有说
我只知道全聚德烤鸭难吃一比，天津狗不理还不如我楼下小笼包，很多名菜只剩一个招牌而已
众口难调而已，我就觉得全聚德烤鸭好吃的一批。
我觉得狗不理真不咋地。贵的一比。但是全聚德挺好吃的。还是贵的一比。