안녕하세요^^ 폴딩과 라미네이션은 빵의 내상과 볼륨감을 좋게 만들어 줘요^^ 쿠프가 활짝 열리도록 하는데 가장 많은 영향을 주는건 돌판의 밑열과 스팀 그리고 발효상태 인 것 같아요. 육절기로 부드러운 식빵 커팅이 되긴 되는데 일정한 모양으로 컷팅 되지는 않는 것 같아요. 커팅되면서 찌그러지 더라구요 ㅜ
안녕하세요. 오븐스프링에 가장 큰 영향을 주는건 바닥온도와 스팀이예요. 돌판이 뜨겁게 달궈져있으면 그 힘이 위로 쿠프를 터질 수 있게 도와줘요. 이때 스팀도 충분히 주셔야 해요. 완성된 빵의 속도 단단한가요?? 오버베이크 하면 빵이 단단해지고 질겨 질 수 있어요. 플로팅 테스트시 르방이 물에 뜨지 않는건 발효력이 약해 졌다는 거예요. 빵이 만들어 지긴 하지만 힘있게 발효 되지는 않아요. 리프레시한 르방이 덜 발효되거나 혹은 피크를 많이 지나치면 플로팅 테스트 했을때 물밑으로 가라 앉아요 ㅠ 저의 경험에의한 주관적인 답변이였어요. ^^ 조금이나마 도움이 되었으면 좋겠어용^^
안녕하세요. 먼저 답변이 늦어져서 넘 죄송합니다. 르방만드는 방법은 (사워도우 스타터)천연발효종 르방 쉽고 간단하게 만들기 / How to make Sourdough Starter ruclips.net/video/pOyuG-TC710/видео.html 이영상 참조하시면 좋을 것 같아요.🥰
안녕하세요. 통밀 르방 리프레시 할 때에도 빵만들 때 사용하는 통밀을 사용했어요. (우리밀 통밀가루) ^^ 빵을 만드시는 과정에서 폴딩작업과 라미네이션 작업을 하셨을 까요? 이 과정을 통해서 빵의 내상에 볼륨감이 생기고 기공이 잘 만들어 지거 든요. ~ 가정용 오븐을 사용하시다 보면 오븐 온도 유지하는게 쉽지 않죠? 그래서 돌판을 사용해서 예열한 후 구우시면 돌판으로 고온 유지가 되기 때문에 겉은 바삭하고 안은 쫄깃한 빵을 구우 실 수 있으세요.
@@Dagupsosourdough 라미네이션은 좁아서 못하고 폴딩은 4회정도 반죽이 매끈해지고 기포를 가질때까지 하는데 빵이 잘 부풀어서 기대했는데 떡진 느낌에 기공이 없어서 속상하네요ㅜㅜ 온도 높이려고 돌이랑 이것저것 넣어서 하거든요... 라미네이션 없고 폴딩만으로도 기공있고 가볍게들 구우시던데... 빵은또 맛있어요ㅜㅜ 에휴ㅋ;;
안녕하세요^^ 폴딩, 라미네이션, 코일폴드 과정에서 글루텐 조직이 강화되고 새로운 발효가스들이 새로 생기는 과정이기 때문에 과발효가 되지 않아요. 만약 믹싱후 그반죽을 그대로 200분 둔다면 과발효가 될 수도 있지만, 앞의 과정들을 통해서 새로운 발효 가스가 생성되고 반죽에 힘이생기기 때문에 좋은 볼륨의 빵을 만들 수 있어요.😍😍
안녕하세요. 르방뒤흐 밥주는 영상 지금 편집중에 있어요 ^^ 곧 업로드 할게용 ^^ 두아이 키우면서 하다보니 영상 업로드가 늦어지는 점 이해 부탁 드려용 ㅜㅜ 눈썰미가 굉장히 좋으신 것 같아요. 맞아요 저는 통밀 빵을 구울 때에는 살짝 수분감이 높은 르방을 사용해요. 통밀에는 통밀겨가 포함되어 있어서 내상이 조밀하게 나오거든요. 리퀴드 르방을 사용하면 기공을 키울 수 있기 때문에 통밀르방에는 수분감이 높은 르방을 사용해 봤어요. 간략하게 르방에 대해 설명 드리면.. +르방뒤흐(밀가루100:물50~60): 초산발효 / 산미가 강함 / 발효력이 강함 +르방리퀴드(밀가루100:물100): 유산균발효 / 산미가 은은함 / 빵의 기공이 큼 개인의 취향에 따라 르방을 선택해서 사용하시면 되는데 저는 산미 있는 빵을 좋아해서 주로 르방뒤흐를 사용해서 빵을 만들고 있답니다. 그리고 온도가 낮아지는 가을, 겨울에 빠른 발효를 위해서 뒤흐르방을 사용하고 있어요. ^^ 제가 알고 있는 정보들이 조금이나마 도움이 되셨으면 좋겠네용 ^^
안녕하세요^^ 천연발효빵 중에 깜빠뉴 레시피의 경우 수율이 굉장히 높아요. 오직 물.밀.소금.르방 만을 사용해서 만들기 때문에 수율로 쫀득한 식감을 만들 수 있어요. 뿐만아니라 수화과정을 통해 글루텐 조직이 형성해되기 때문에 물이 굉장히 중요해요.^^ 수율이 높기 때문에 반죽을 컨트롤 하는게 많이 어려우실 수 있으세요. ㅠㅠ 하지만 폴딩작업과 라미네이션 작업을 잘 해주시면 질었던 반죽에 탄력이 생기면서 반죽이 잘 완성 될 거예요^^
통밀도 참 잘 만드시네요
부럽습니다
예쁘게 봐주셔서 감사합니다^^😍
홈베이킹 하는거 좋아하는데 자주와서 배울게요~
감사합니당^^💓
기다리는 시간만큼 더 맛있는 빵! 고맙습니다!👍
안녕하세요^^ 힘이되는 응원의 말씀 감사합니다🥰🥰
멋지네요~통밀빵💜
감사합니다 ^^
우와 기다렸습니다
감사합니다 ~^^
감사해용 ^^
슬라이서 어디서 어떤 제품구입하셨는지 궁금합니다.
안녕하세요^^
슬라이서는 가정용 육절기 E16이예요.
통밀로만 이런빵이 나오다니 진짜 부러웁습니다 저도 만들고싶어요 근데 오븐에 돌판없이는 색이 안나는게 맞나요? 색이전혀 나지않네요 돌판을 사야할까요?
안녕하세요.^^
힘이되는 응원의 댓글 감사합니다. 😍
돌판을 사용하면 오븐의 밑열이 고온으로 오랫동안 지속되어
쿠프가 잘 열리도록 도와줍니다. ^^
너무맛있었어용!!
감사합니다 ^^
통밀빵응 참 맛있게 구우셨어요ㅎㅎㅎ
빵 반죽 넣고 성형하시던 틀이 너무 이뻐요! 구입 가능한가요?
감사합니다. ^^ 제품 관련해서 곧 리뷰 영상 올리도록 하겠습니다.^^
안녕하세요 르방만들때 물은 어떤거 사용하시나요? 정수기. 수돗물.생수?
안녕하세요^^
수돗물 사용하고 있어요☺️
르방 상태가 안좋아서 이스트 넣었더니 금방 발효가 되어버리네요...어흐흑... 접으면서 냉장보관해여겠어요
안녕하세요^^😀
힘이 되는 응원의 댓글 넘 감사합니다.😍
답변이 넘 늦어져서 죄송해요.😂
르방 대신 드라이이스트로 대체할수 있을까요?
안녕하세요^^
이스트는 발효속도가 빠르기 때문에 르방이 없다면 폴리쉬를 만들어서 대체하셔도 되세요.
밀가루50g :물50g :이스트1g 비율로 혼합한 후 실온에서 4시간 정도 발효시킨 후 르방대체로 사용하시면 되세요😍
넘 이쁘게 발효도 잘되고
대단하세요
저도 잘하고싶어요 ㅎ
밀가루 뿌리는 통 어데서 구할수 있어요?
감사합니다. ^^ 아주 예전에 온라인으로 구매했는데.. 어느 사이트 인지 기억이 ㅜㅜ 잘 안나네요ㅜ 죄송해요.
네이버에 슈가 파우더통 검색하면 비슷한 거 있는데 이거인 것 같아요!
선생님❤❤ 늘 좋은 영상 감사합니다! 통밀 사워도우 몇번 실패하고 이 영상으로 다시 도전 중인데요! 궁금한게 있습니다 ㅎㅎ 이 레시피대로 라미네이션 할 째 충전물을 넣고 두덩이로 분할해서 구워도 될까요? 가능하다면 주의사항이 있을까요 ㅎㅎ
안녕하세요^^🥰
분할 후 라미네이션할 때 충전물 넣으셔도 되고, 라미네이션 할 때 충전물 넣고 코일폴드 2회 후 분할 및 성형하셔서 만드셔도 되요^^
충전물을 균등하게 분배하고 싶으시면 분할 후 라미네이션하시는게 좋아요^^🥰
우와 진짜 훌륭하네요. 제가 따라해도 이렇게 나오려나요
예쁘게 봐주셔서 감사합니당😍 누구나 가능하세용^^😍
오토리즈 후 르방을 넣는 시점은 반죽에 어느정도 신장성이 생긴 후일까요? 시간으로만 계산하기가 어려운거 같아서요 ㅠㅠ
안녕하세요^^
넵 맞아요~ 반죽을 늘려봤을 때 쭈욱 늘어나면(신장성이 생겨났을때) 르방을 넣고 반죽해주시면 되세요.
반죽에 신장성이 생기려면 최서 40분 이상은 휴지시켜 주어여 하더라구요ㅠㅠ 😄
안녕하세요! 혹시 밥스레드밀통밀로도
가능할까요?
안녕하세요^^ 넵~ 가능해용😍
스팀은 어떻게 주니요?!!빵 위에 분무기물 뿌리나요?!! 누름돌에만 뿌리나요?!
안녕하세요^^
스팀은 오븐을 예열할때 스텐통에 자갈을 함께넣고 예열한 후 뜨거운 물을 넣어서 스팀을 만들거나 오븐 자체의 스팀기능을 사용하고 있어요^^😍
나온 빵도 예쁜데 굽기전 반죽도 진짜 사랑스럽네요 ^^
르방 다시 키워야 할까봐요...
냉장고에서 2차발효후 꺼내서 오븐에 넣기까지 시간은 얼마나 실온에 두나요?
안녕하세요^^ 힘이되는 응원의 말씀 넘 감사합니다^^ 저는 냉장고에서 꺼내서 바로 굽고있어요^^😍
스톤 위에 구워야되나요
일반 오븐팬에 구웠을때랑 차이점이 무엇인가요?
구입해야 할지 궁금합니다
도와주세요~~~
안녕하세요^^ 스톤을 사용하면 고온이 오랫동안 유지되기 때문에 쿠프열림에 도움을 줘요. 스톤이 없으면 오븐off로 놓고 10분 구울때 오븐 내부온도가 급격하게 떨어져서 쿠프도 잘 열리지 않고 빵도 잘 구워지지 않아요~
안녕하세요. 영상 잘 봤어요. 쿠프도 너무 이쁘게 잘 나왔네요. 멋지세요. ㅎ 혹시 육절기는 어디서 구입하셨을까요?? 궁금하네요. 팔이 너무 아파요. 빵 자를때 ㅠㅠ
안녕하세요^^
예쁘게 봐주셔서 감사합니다😍😍
육절기는 네이버쇼핑에서 ‘리터 육절기(E16)’이렇게 검색하시면 나와요^^
해외직구제품 인것 같아요^^
@@Dagupsosourdough 아~~ 감사합니다 😊. 좋은 하루 되세요!! ♥️
믹서기로 반죽해서 1차발효하고 성형해도 되나요?
안녕하세요^^ 넵~ 가능해용😍
집에서도 혼자충분히 독학 가능할까요?^^
안녕하세요^^ 영상따라서 하시면 충분히 만드실 수 있으실 거예요😍😍
@@Dagupsosourdough 용기가납니다. 가끔질문드려도될까요?^^
@@이제이정 언제든지 환영입니당😍😍
지난번에도 문의드렸었는데 돌판도 제품명이 있나요? 있다면 어디제품을 써야하나요?
저는 스메그 오븐에는 알리직구 돌판 사용하고 있고요. 위즈웰 구형 오븐에서는 장수곱돌 누름돌 두장 사서 한덩이 구울때는 한개만 사용하고, 두덩이 구울때는 두개 함께 오븐에 넣어서 사용하고 있어요^^
그리고 리프레쉬는 매일매일 하나요? 할 때 르방: 밀가루: 물 동량으로 하나요?
리프레시는 빵만들때만 해주고 있어요. 르방은 일주일 정도 밥주지 않고 냉장고에 묵혔다가 빵만들기 전에 리프레시 해줘도 잘 부풀어요. 빵을 만들지 않더라도 일주일 주기로는 리프레시 해주시는게 좋아요.
저는 계절에 따라서 리퀴드 르방, 뒤흐 르방 이렇게 두종류로 나눠서 사용하고 있어요.
리퀴드 르방은 물1:밀가루1
뒤르 르방은 물1:밀가루0.5-0.6 비율로 밥주고 있어요.
뒤흐 르방을 첨 만들고 냉장고에서 발효중인데 일주일 뒤에 리프레쉬하면 되나요? 꺼내서 리프레쉬 할 때 르방 리프레쉬처럼 1:1:1 로 하는지, 첨에 뒤흐 반죽할 때처럼 하는지 궁금해요
라미네이팅? 할때 반죽이 매끄럽게 펴지지 않고 찢어지면 오버 된걸까요? 화면처럼 매끄럽지 않아서요. 저는 밥스 아저씨 통밀과 우리밀통밀(강력)을 섞어서 했어요. 그리고 냉장고에서 피크까지 부푼 발효종을 바로 써도 되나요, 아님 꺼내서 리프레쉬하고 피크되면 써야하나요?
라미네이팅할 때 휴지시간을 충분히 준다음에 작업하시면 반죽에 신장성이 생겨서 얇고 깨끗하게 잘 늘어나요. 저는 폴딩 후 약 40분정도 휴지시간을 준 후에 라미네이션 작업을 해줘요.
냉장고에서 피크까지 발효된 발효종을 바로 사용하기면 되세요.
만드신 빵 정도로 도전하고 싶은데요 40리터 오븐은 사야하나요?
안녕하세요^^ 넵~ 40리터 정도가 적당할 것 같아요^^😍
저터짐은 폴딩과 라미네이션의 결과인가요? 전 터짐이 이쁘게안되서 ..그리고 육절기는 식빵도 컷팅가능한지 궁금해요 부드러운식빵은 안된다시는분도계시더라구요
안녕하세요^^ 폴딩과 라미네이션은 빵의 내상과 볼륨감을 좋게 만들어 줘요^^ 쿠프가 활짝 열리도록 하는데 가장 많은 영향을 주는건 돌판의 밑열과 스팀 그리고 발효상태 인 것 같아요. 육절기로 부드러운 식빵 커팅이 되긴 되는데 일정한 모양으로 컷팅 되지는 않는 것 같아요. 커팅되면서 찌그러지 더라구요 ㅜ
@@Dagupsosourdough 정성이 들어가야 사워도우는 맛있고 예뻐지는거같아요.. 자세한 답편 감사합니다
누름돌 사용시 뚜껑은 안덮어도 되나요?더치오븐과는 다른건가요? 그리고 저는 냉장발효시 거의 안부퓰어요. 냉장온도는 5도 구요
안녕하세요^^
뚜껑을 덮고 구우면 쿠프가 외부의 영향을 덜 받기때문에 조금더 활짝열리기는 해요.
누름돌이나 베이킹스톤을 충분히 예열한 후 구우면 뚜껑없이도 쿠프가 잘 열려용^^
냉장발효 시작전 20분정도 실온에 두었다가 냉장발효를 시작해도 되세요^^😍
빵이 오븐스프링(칼집 넣은부분)이 잘 안 일어 나는건 스팀에 문제일까요?
왼성된 빵이 단단한건 과발효 된 건가요?
통밀 발효종이 플로팅 테스트시 물에 뜨지 않으면 빵이 안되나요?
안녕하세요. 오븐스프링에 가장 큰 영향을 주는건 바닥온도와 스팀이예요. 돌판이 뜨겁게 달궈져있으면 그 힘이 위로 쿠프를 터질 수 있게 도와줘요. 이때 스팀도 충분히 주셔야 해요.
완성된 빵의 속도 단단한가요?? 오버베이크 하면 빵이 단단해지고 질겨 질 수 있어요.
플로팅 테스트시 르방이 물에 뜨지 않는건 발효력이 약해 졌다는 거예요. 빵이 만들어 지긴 하지만 힘있게 발효 되지는 않아요.
리프레시한 르방이 덜 발효되거나 혹은 피크를 많이 지나치면 플로팅 테스트 했을때 물밑으로 가라 앉아요 ㅠ
저의 경험에의한 주관적인 답변이였어요. ^^
조금이나마 도움이 되었으면 좋겠어용^^
반느통이 없으면 대체할 수 있는게 따로 없을까요?
안녕하세요^^ 반느통이 없으시면 타원형의 바구니나 대접에 천을 깔고 사용하시면 되세요^^😍
천연발효는 어떻게 만드는지요?
안녕하세요. 먼저 답변이 늦어져서 넘 죄송합니다.
르방만드는 방법은
(사워도우 스타터)천연발효종 르방 쉽고 간단하게 만들기 / How to make Sourdough Starter
ruclips.net/video/pOyuG-TC710/видео.html
이영상 참조하시면 좋을 것 같아요.🥰
발효종은 구입하는건가요?
안녕하세요~^^ 발효종은 집에서 쉽게 만드실 수 있으세요~
ruclips.net/video/pOyuG-TC710/видео.html
이 영상 참조하시면 좋을 것 같아요.😍
😄🥰😌😝
😍
왕왕초보 빵린이입니다
르방으로 빵 만들어보고싶은대
빵만들정도로 르방이 발효되면 냉장고에 넣어두잖아요..그럼
빵만들기전에 르방덜어서 먹이주기해서 발효해놓고
기존르방도 먹이주기 해서 냉장고에 넣어두는 식으로 빵만들면 되는건가요?
ㅠㅠ너무쉬운질문이죠ㅠ
안녕하세요^^
빵만들기 하루 전날밤에 르방을 리프레시 하신 후 아침에 사용하셔도 되세용^^
빵만들기 전에만 리프레시해서 사용하시만 되세용😍
@@Dagupsosourdough 항상 헷갈렸어요..스타터쓰면 줄어드는대 어떻게해야하는 건지..궁금했었거든요.. 친절히답변해주셔서 감사합니다🙏❤
@@이가람-n4v 저의 영상을 시청해 주셔서 제가 더 감사드려용^^ 행복하고 즐거운 주말 되세용😍😍
반죽이 잘된거 같았는데 라미네이션 할때 갑자기 반죽이 질어졌어요 왜그런 걸까요?
안녕하세요^^ 반죽이 수화되면서 질어지기도 해요~ 시간을 너무 길게 두고 작업하시면 안되용 ㅠ😍
저두 같은 오븐인데요 오븐 중간에서 구웠나요? 컨벡션은요.
안녕하세요^^ 저는 주로 맨 밑칸과 두번째칸에 트레이 놓고 곱돌이나 베이킹스톤 놓고 구워요^^😍
르방이 망했어요
물에 가라앉아요
그래도 그냥 해봤는데 밸효는 되는거 같은데
그냥 끊어져요 반죽이 ….
이거 버려야 할까요?
구워도 될까요?
상한거 아닌지…
통밀가루로 르방 만들어서 그런건지 …
@@박가로이-y6v 통밀은 밀겨때문에 뚝뚝 끊기는 질감이 있어요. 발효피크를 넘기면 르방이 물에 뜨지 않아요ㅠ 물에 뜨지않아도 르방의 발효력이 아예 없는 건 아니기 때문에 발효는 될거예요.
시간을 두고 폴딩작업을 잘 해주시면 글루텐 조직이 잘 형성 될 거예요.😍
늘 영상감사합니다.
어떤때는 오토리즈 안하살때가 있던데 오토리즈 하실때와 안하실때의 기준은 무엇인지 궁금합니다.
안녕하세요~
맞아요 맞아요~ 눈썰미가 대단하세요~😍
빵만들 시간이 충분히 있을 때는 오토리즈를 꼭 하는 편이예요. 글루텐도 잘 잡히고 볼륨감도 더 풍성하게 나오더라구요.
시간이 좀 부족할 때는 이과정을 빼고 반죽을 해요🥰😂
가정용으로 부풀기 한계가 있어 아쉬웠는데...
베이킹스톤 사용하셨네요
사이즈 알수있을까요?
베이킹 스톤은 장수곱돌 중에서 누름돌 사용하였습니다^^
안녕하세요 통밀 르방은 일반 르방 만드는 것 처럼 강력분을 대체하여 통밀로 만들면 되는 건가요..?
안녕하세요^^
넵 맞아요~ ^^😍😍
@@Dagupsosourdough 감사합니다 ♡
안녕하세요 저는 왜 반죽이 질퍽해지는걸까요? 혹시 집안 습도가 높은것도 영향이 있나요?
안녕하세요.^^
수율이 높기 때문에 반죽 시작점에는 많이 질거예요.
1차반죽 후 폴딩과 라미네이션을 거치면 반죽과 물이 수화되고
글루텐이 형성되면서 진반죽에 점점 탄성이 생겨나요.
작업시간을 길게잡고 해보시면 좋을 것 같아요ㅜㅜ
통밀 르방은 어떤 가루 (브랜드)로 밥주시나요?
저는 자꾸 빵이 덜익어요ㅜ
그러니 기공이 없고 빵이 무거워요ㅜ
겉은 톡톡 소리나는데 오븐열이 200도 라 그런지
1시간 구웠어도 그러네요...
기공있고 가벼운빵 만들고 싶네요
빵은 잘 부풀어요ㅜ
쿠프가 안터져서 그럴까요? 근데 터진날도 기공없이 빡빡한 무거운 빵이 나왔거든요...
반죽은 최대한 살살 만졌는데 뭐가 문제일까요?
안녕하세요. 통밀 르방 리프레시 할 때에도 빵만들 때 사용하는 통밀을 사용했어요. (우리밀 통밀가루) ^^ 빵을 만드시는 과정에서 폴딩작업과 라미네이션 작업을 하셨을 까요? 이 과정을 통해서 빵의 내상에 볼륨감이 생기고 기공이 잘 만들어 지거 든요. ~ 가정용 오븐을 사용하시다 보면 오븐 온도 유지하는게 쉽지 않죠? 그래서 돌판을 사용해서 예열한 후 구우시면 돌판으로 고온 유지가 되기 때문에 겉은 바삭하고 안은 쫄깃한 빵을 구우 실 수 있으세요.
@@Dagupsosourdough 라미네이션은 좁아서 못하고 폴딩은 4회정도 반죽이 매끈해지고 기포를 가질때까지 하는데
빵이 잘 부풀어서 기대했는데 떡진 느낌에 기공이 없어서 속상하네요ㅜㅜ
온도 높이려고 돌이랑 이것저것 넣어서 하거든요...
라미네이션 없고 폴딩만으로도 기공있고 가볍게들 구우시던데... 빵은또 맛있어요ㅜㅜ 에휴ㅋ;;
@@제이-f1z4o ㅠ저도 처음에 매일같이 천발빵 구우면서 이렇게도 해보고 저렇게도 해보면서 결과물이 잘 안나오면 너무 심란하고 그렇더라구요ㅠㅠ 혹시 수분율이 좀 높은건 아닐까요??
홧팅 홧팅 하세요 꼭 좋은 결과물 있으실 거예요. ^^
@@Dagupsosourdough 알수가 없네용ㅎ 첨에 멋모르고 수분율 높게도 하고 낮게도 하고 낮게하니 껍질이 두껍나 싶어 다시 70퍼까지 올렸는데 ...강력 밀가루로 하니깐 떡이 지고... 통밀은 신맛이 약간있어서 강력이 좋을것 같아 해보는데 강력 통밀 섞어도 똑같이 떡이되네요
이와중에 잘 부푸는게 신기할정도에요;;
안녕하세요~ 천연발효빵에 관심이 생겨 찾아보다 영상이 좋아 댓글 남겨요~ 반죽기를 이용해서 반죽할 경우에도 1차,2차 폴딩 및 휴지(발효)시간과 라미네이션 작업은 동일하게 필요한거죠?
라미네이트할 때 바닥에 반죽이 달라붙는데.. 물을 좀 묻히고 하는게 나은가요, 덧가루를 뿌리는게 나은가요?
안녕하세요^^
분무기를 사용해서 작업대에 물을 약간 분무한 후 라미네이션을 하시면 반죽이 달라붙지 않을 거예요^^😍😍
우와 대단하시네요 가정용 오븐으로...
베이킹 스톤은 어떤걸 쓰시나요?
감사합니다 ^^ 베이킹 스톤은 장수곱돌 중에서 저렴하게 나온 누름돌 사용하고 있어요^^
르방 리퀴드 인가요?!? 도전해볼게요❤
안녕하세요^^
힘이되는 응원의 댓글 넘 감사합니당.😍
넵 맞아요. 리퀴드 르방이예용^^
선생님 이거 휴지나 발효 시간을 냉장 빼고 200분 넘게 하는데 과발효되지는 않는가요??
안녕하세요^^
폴딩, 라미네이션, 코일폴드 과정에서 글루텐 조직이 강화되고 새로운 발효가스들이 새로 생기는 과정이기 때문에 과발효가 되지 않아요.
만약 믹싱후 그반죽을 그대로 200분 둔다면 과발효가 될 수도 있지만, 앞의 과정들을 통해서 새로운 발효 가스가 생성되고 반죽에 힘이생기기 때문에 좋은 볼륨의 빵을 만들 수 있어요.😍😍
보통 냉장 발효 후 반느통서 꺼내면 반죽이 옆으로 퍼지는 경우가 많은데 왜그럴까요? ㅠㅠㅠ
냉장 발효 시킬때 지퍼백에 잘 감싸서 넣으셨을까요? 아니면 냉장발효가 적정 시간을 지나치면 반죽에서 수분이 빠져 나오더라구요.
빵만든게 넘무나 재미있는 퇴직자 입니다.
냉장발효 후 바로 오븐에 굽나요? 아니면 한두시간 냉기를 가신다음 구워야 하는지 궁금합니다.
따라히기 제일 좋은 다굽소 좋아요.
안녕하세요^^ 저는 냉장발효 후 바로 오븐에서 굽고 있어요😍
냉장고에서 꺼낸 후 냉기를 빼는 시간없이 바로 칼집넣고 오븐에 넣음 될까요?
안녕하세요^^ 넵 맞아요~ 그대신 충분히 발효가 잘 된 상태여야 해요~(1.5~2배 부푼 상태)😍
차가운 물로 반죽해도 되는건가여?
반죽의 최종 온도가 24~26도 정도 될 수있게 해주시는게 좋기 때문에 요즘 같은 날씨에는 살짝 미지근한 물 사용하셔야 해요.^^
장수 누름돌은(사각형) 사이즈를 젤 큰 사이즈로 사야하나요?
저는 15*20 사이즈 두개사서 사용하고 있어요. 이사이즈 곱돌 하나에서 사워도우 500정도 하나 구울 수 있으니 오븐 사이즈에 맞게 선택하시는게 좋을 것같아요^^
반느통 타원형과 원형은( 덮개포함 된것) 어디서 구매하시나요?^^;
저는 알리에서 직구했어용^^
발효력이 약해진 르방은 어떻게 살려야 하나요?
다시 리프레시 하면 되세요^^
뒤흐로 만드 시려면 르방 1 : 밀가루 1 : 물0.5~06
리퀴드로 만드 시려면 르방1 : 밀가루1 : 물1 넣으시고 리프레시 하면 되세요^^
첨부터 통밀100프로는 어렵다고 해서 통밀 20% 강력 80%로 하고 수분율 70%로 잡고 과정을 따라해봤는데 반죽이 너무 질어서 성형이 안돼요 ㅠㅠ 르방상태도 괜찮았던거 같은데 뭐가 문제일까요.. 오토리즈 시간을 50분으로 했는데 이 시간을 좀 줄여야할까요?
안녕하세요^^😍
재료혼합 단계와 1차 늘여접기(폴딩)때까지는 반죽이 질 수 있어요ㅠ 2차 폴딩단계부터는 반죽에 글루텐 조직이 형성되면서 많이 질어지지는 않을거예요.
수율 70%정도면 깜빠뉴에서 높은 수율은 아니어서 반죽이 엄청 질어지지는 않거든요ㅠㅠ
👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻🙏😘🇺🇦
통밀 견과류 넣고하는것도 부탁드립니다
넵 ^^ 곧 영상 업로드 할 수 있도록 하겠습니다. ^^
르방뒤흐(?) 밥주는 거 알려주시면 안될까요??? 지금 통밀빵은 리퀴드 르방 같은데 조금씩 다르게 사용하시는 거 같아서 이유가 궁금한데 알려주실 수 있을까요?
안녕하세요. 르방뒤흐 밥주는 영상 지금 편집중에 있어요 ^^ 곧 업로드 할게용 ^^ 두아이 키우면서 하다보니 영상 업로드가 늦어지는 점 이해 부탁 드려용 ㅜㅜ
눈썰미가 굉장히 좋으신 것 같아요. 맞아요 저는 통밀 빵을 구울 때에는 살짝 수분감이 높은 르방을 사용해요. 통밀에는 통밀겨가 포함되어 있어서 내상이 조밀하게 나오거든요. 리퀴드 르방을 사용하면 기공을 키울 수 있기 때문에 통밀르방에는 수분감이 높은 르방을 사용해 봤어요.
간략하게 르방에 대해 설명 드리면..
+르방뒤흐(밀가루100:물50~60): 초산발효 / 산미가 강함 / 발효력이 강함
+르방리퀴드(밀가루100:물100): 유산균발효 / 산미가 은은함 / 빵의 기공이 큼
개인의 취향에 따라 르방을 선택해서 사용하시면 되는데 저는 산미 있는 빵을 좋아해서 주로 르방뒤흐를 사용해서 빵을 만들고 있답니다. 그리고 온도가 낮아지는 가을, 겨울에 빠른 발효를 위해서 뒤흐르방을 사용하고 있어요. ^^
제가 알고 있는 정보들이 조금이나마 도움이 되셨으면 좋겠네용 ^^
@@Dagupsosourdough 아!! 정말 감사합니다~^^;; 혼자 뒤적 뒤적 일년째 유투브 인스타로 독학중이라 궁금한게 많은데 친절히 알려주셔서 너무 감사해요~ㅠㅠ
@@graceyulmom8731 저의 영상에 관심을 갖어 주셔서 제가 더 감사드려요^^ 언제든지 궁금한 점 있으시면 댓글 주세요 🥰 제가 알고 있는 정보라면 모든 것을 공유 하겠습니다 ^^ 행복한 하루 되세용 ^^
스팀은 어떻게 주나요?
안녕하세요^^ 스팀은 링크영상 16초에 자세히 설명되어 있어요^^ ruclips.net/video/yzRuW0-9iik/видео.html
실온에 30분 정도 두었다해 도 그런데요
안녕하세요~ ^^
냉장발효전 실온에 30분 두었다가 해도 빵반죽의 볼륨이 안나온다는 거죵??ㅠ
발효력이 좋은 르방을 사용하셨을까요??
네 르방 상태는 좋아요. 물에 잘 떠요.''
반죽이 엄청 질어요 왜그럴까요
안녕하세요^^
천연발효빵 중에 깜빠뉴 레시피의 경우 수율이 굉장히 높아요.
오직 물.밀.소금.르방 만을 사용해서 만들기 때문에 수율로 쫀득한 식감을 만들 수 있어요.
뿐만아니라 수화과정을 통해 글루텐 조직이 형성해되기 때문에 물이 굉장히 중요해요.^^
수율이 높기 때문에 반죽을 컨트롤 하는게 많이 어려우실 수 있으세요. ㅠㅠ
하지만 폴딩작업과 라미네이션 작업을 잘 해주시면 질었던 반죽에 탄력이 생기면서 반죽이 잘 완성 될 거예요^^
😅
😍
수분율 이 낮은데도 너무 질어요
아이고ㅠ 폴딩과정에서 휴지시간을 충분히 두면 글루텐이 잘 형성되고 신장성이 생겨날거예요.😅