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- Опубликовано: 8 янв 2025
- 東京・四ツ谷にあるフランス料理レストラン「オテル・ドゥ・ミクニ」オーナーシェフの三國清三によるレシピをご紹介しています。
「炙りイワシのカルパッチョ仕立て」
Carpaccio de sardine
【材料】2〜4人前
イワシ 4尾
サラダ春菊 1束
白ワイン 大さじ1
うめこ 1袋
塩、こしょう 適量
米油 大さじ2
【手順】
・イワシはおろし、塩、こしょうで下味をする。
・サラダ春菊はカットする。
【手順】
1.フライパンに米油を熱し、春菊の固い茎部分をさっと炒める。皿に盛り、残りの春菊も盛りつける。うめこ（少々）をちらす。
2.そのフライパンで、イワシを皮目から焼く。（1）の皿に盛る。
3.そのフライパンでイワシの骨と頭をしっかり炒める。白ワインを加えてソースとする。
4.（3）のソース、うめこをあしらう。
◎ボナペティ！
【ワイン】
マリー・セシル
フランス ボルドー
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「オテル・ドゥ・ミクニ」
JAPONISÉE (ジャポニゼ)
ミクニの料理哲学、そしてエスプリ。
自然派「キュイジーヌ・ナチュレル」を一歩進めて、マ・キュイジーヌ「ジャポニゼ」へ。
「ジャポニゼ」とは、完璧なまでにフランス伝統料理を理解した上で、
フランス料理人しか表現できない料理のエスプリと哲学を完璧に日本化し、表現すること。
その証として、三國清三はフランス共和国からレジオン・ドヌール勲章シュヴァリエを、
フランソワ・ラブレー大学から名誉博士号を授与されました。
前者は日本の料理人として初の、後者は世界で4人の料理人のみの栄誉であり、
オテル・ドゥ・ミクニの誇りです。
ミクニの料理哲学とエスプリ、「ジャポニゼ」をご堪能ください。
▼Webサイトはこちら
oui-mikuni.co.jp/
▼レストランのご予約はインターネットからも承っております！
www.tablecheck...
（※おすすめは「シェフおもてなし特典付きプラン」です！）
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/ hoteldemikuni
作ったお料理をPostする際はタグ付けしていただくと、シェフも拝見できます！
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本日もご視聴ありがとうございます☺️今日はこの冬豊漁の新鮮🐟イワシを使ったカルパッチョのご紹介です。ヨーロッパでも人気のイワシですが、少し皮目を香ばしく焼いて『うめこ』ちゃんという、ふりかけで食べてみます！もし『うめこ』がなくても、『ゆかり』ちゃんでも素晴らしく美味しく仕上がります。材料は和風なのに、炙るだけで不思議と洋風のお味になるんです。イワシがなければ他の秋刀魚でも、鯖でもトライしてみてください⤴️本日もお楽しみいただけましたら、👍ボタン、チャンネル登録をお願いいたします❤️『# つくれば三國』📮もよろしくお願いいたします🤗
骨・頭は、捨ててしまいますが、炒めて、美味しいソースになる。勉強になりました。ありがとうございます。
ワインの肴作りに最適なchと思うわ。一般にも手に入る材料、お手軽、安価、を考えられていて良心的と思うよ。
緊急事態宣言の中、本当に楽しめる献立でいつもありがとうございます。最高のおうち料理、家計の財布にも安全安心な献立を、いつも提案していただきまして感謝です。
これは待ってましたレシピです！
歳をとってからイワシやアジ、サバなどの青魚が大好きになりました。
メザシ感覚で素揚げにして骨も頭も食べてしまいたくなりそうです。
うめこちゃんがなかったらカリカリ梅を刻んでみますね
いつもながらラストのサービスの一発芸に吹き出しました。
うちは鰯はただそのまま焼くのが当たり前で、私はそれを頭から内蔵・骨まで全部食べるのが当たり前でした。でも、同じ焼いた
鰯なのに、内蔵取って三枚に卸して焼くと、なんか凄く高級な料理って感じになるから不思議。三國シェフが作っているから尚更。
一発芸まで見せていただいてありがとうございます。うめこちゃんが気に入ってしまいました。春菊を敷くのもまた良いですね。
青魚と春菊が大好きな私には最高なレシピです。自分でイワシをさばく自信がないので、フライ用にさばいてあるのを買って来て作ってみようと思います。白身魚のお刺身風のカルパッチョも美味しいですが、パリッと焼いたイワシのカルパッチョは本当に最高だろうな、と思います。
めちゃくちゃ勝手に、共感します。
春菊が好きでサラダなどで食べますが、別次元ですね。
イワシもこんなに簡単で美味しく食べられるのなら💖。
賛同なさるように素敵な動画ですね。
春菊の苦味と鰯のソテーがピッタリですね🌿
節分の晩飯のおかずにも良さそうです🍚
鰯にはやはり梅干しのふりかけ😁
ボルドーの白ぶどう酒とも合いそうです🇫🇷🥂
鰯🐟安くて、旨くて、栄養抜群❗️
今日は捌き方から、うめこちゃん、ヒロシからの清三ギャグ🤗
簡単で美味しそう🤤是非作ります❗️
今日はW👌で〜す🤗
シェフを、呼ぶオーブン 知恵が、ついて素晴らしい。
今日は御飯が止まらないレシピ😆ですね
三國シェフのチャンネル拝見し始めて、お料理作りして親孝行してこう😊って思うようになりました🙆
自分だけで味わうのは勿体ない😄お料理不精な私でも、あれもこれもと作りたくなります🙇🎶
ありがとうございます❗
ウメコちゃん、あれだけ連発してたのに、使い終わったら名前忘れてるっ、、、笑
鰯は手でも開けるくらい柔らかいのに、包丁の手つきが鮮やか過ぎて、なんかできる気になりますー！あらを焼いてソースにするなんて、目から鱗です‼️
美味しそう❗捌き方、骨もお出汁に。勉強になりました。
お料理もそうですが、シェフに癒される動画で、配信をとても楽しみにしています。
うめこ、別動画のポテチなど、笑いながら子供たちと楽しんでいます。
スタッフの皆様もふくめ、ありがとうございます。
作ってみました😃うめこ買い忘れ、ワイン切れ、サラダ春菊じゃなく普通の春菊で、生姜もニンニクも使わず美味しく出来ました😃ありがとうございました。うめこの代わりは梅干し、米油はオリーブ油、白ワインは日本酒でも美味しかったです。
ビックリ仰天しました。三国動画の最高傑作でした。尊敬🎉
鰯の梅煮が大好きなので、わかります。
鰯さんと梅子さんはとっても素敵な組合せに違いないのです。
白いご飯食べたい😍
イワシ🐟😍大好きです💖
頭や骨を捨てていたのが正直、悶々としていたので美味しいソースになり嬉しいです🤗💗バターも使わないので白いごはんにバッチリですね😃💓春菊のサラダも初めてなので、又作る楽しみが増えました🤭🍀🌼
鰯も春菊も美味しそう😋
最後に、鰯の骨やあらからのお出汁。美味しいソースが春菊に絡んで食べたくなりました😆鰯もうめこちゃんと一緒でさっぱりしてご飯🍚にもパン🍞にも合いそうですね☺️
いつもありがとうございます。
毎日楽しみにしています！
イワシは今美味しいですよね^ ^✨
新鮮なイワシが手に入ったら作りたいです😊✨
うめの風味と春菊もあわせて食べたら美味しそう♪
骨から出るお出汁をソースにするのも無駄がなくて良いですね😊👍✨
ご飯とお味噌汁でいただきたいです♪
カルパッチョ 大好きなので、ありがとうございました。
イワシのサラダ風はたまに作りますが、アラをこのように使えるとは、正に目から鱗でした。それにしても、動画配信が調度夕飯の仕度時なので、新しいのを直ぐに見れますが、作る方が追いつきませんw
梅子ちゃんを使うのが新選ですね。ライム絞ったりしても良さそうです
いつもみても食材どうしの相性がいいので美味しそうですね！
ギョギョギョ〜〜♬笑う！！
天真爛漫でお茶目な三國シェフ👌
いわしもプクプクとして美味しそう💕
ちなみにヒロシのひとりぽっちキャンプ⛺️は見てますよ！ハマりますね❣️
さかなクンもびっくりな美味しさなんでしょうね😋春菊も美味しそうだし、うめこちゃん使うのも素晴らしいですね。魚捌ける様になりたいです。料理が上手になる様な気がしてパイ皿買って食材入れてます😆
当たり前ですけどイワシを見事に捌かれるのは感動。「炙り」は、三國シェフの発音では「いぶり」なんですね。ウメコちゃんだけでなく(綾瀬)はるかちゃんも出演してくれればいいのに。
いつもすてきなレシピのご紹介ありがとうございます😊 お魚の血合いの洗い方がとてもよく見えて、ほんとに勉強になります。作っている本人の目線で写してくれるのがいつもありがたいです。春菊あるので、明日の夜絶対作りまーす♪ またきよみです❗️ってやってくださいね😊
イワシのお刺身が大好きなんですが、小骨の処理が大変で
三國シェフのお蔭でそもそもナイフのチョイスを間違っていた事に気付きました
イワシも春菊もすごく美味しそうです
うめこちゃんは無いかも知れませんがゆかりちゃんならあります
今日近所のスーパーで探したらギリシャヨーグルトもありました
プリンみたいな小さな容器のものだけでしたが、諦めていたので嬉しかったです
作ってみました！うめこがとてもサッパリして臭みも取ってくれて美味しいです。
何度見てもとても美味しそうです。😋そして、毎回ワインも飲みたくなります。😋
今日は和風イワシレシピですね。骨と頭をドレッシングに活用お醤油も入れたくなりますね。
三國シェフ💛面白過ぎでーす💛 パンッ パンッ❕
動画楽しいでーす❕
いつもありがとうございます♪イワシと言う身近な食材が化ける様を知るのは嬉しいですね。骨とか捨ててしまいそうな部位の活用法をさらっと教えて頂けるのも嬉しいです。歴史にも触れ、さらっとボリューム有る内容も驚きです。ま、1番一発芸が驚きでしたかな…また楽しむに待ってます！
鰯の捌き方を教えて頂き、勉強になりました📝
やはり、シェフの技は素晴らしい🙌
本当に、美しい切り身に変身しましたね❕
不思議に自分でも出来そうな気持ちになりました😊
大好きな春菊に炙りイワシ、そして※うめこちゃん※のトッピング、美味しそう💮💮💮
今日も有り難うございました🙇
(よく使う３本の包丁を、今から砥石で砥ぎま〜す!!)
魚のアラと白ワインでソースを作るんですね！勉強になります😋👍今後もシェフの「目からウロコソース」が楽しみです🍷❤
炙りにすると格段に美味しくなりますね。
明太子の炙りもよく作ります
サラダ春菊が手に入ったらぜひ作ってみます
ベリーグッドですね。キャンプでも作れますね！ この前イワシの刺身を作りましたが、皮をむくのが難しくて・・・これなら皮をむく必要もなく楽に作れそうですね。とてもおいしそうでしかも無駄がないですね。でも私だったら、骨も頭も後でつまみにしながら食べます。これもまた香ばしくておいしいのです。幼い時から焼きイワシは頭から丸ごと食べていました😁
いわしの捌き方勉強になります。三島食品のゆかりちゃんは知ってますが、うめこちゃんは知りませんでした。探してみます！
最近ヘルシーな魚料理も楽しめるので嬉しい。田舎北陸地方[寒ブリ有名]なので少しずつ試してます
いわしと春菊、私が住む国では見ないなぁ。あぁ食べたい(笑)。まずサラダになる葉を炒めたものを下に敷き、上に生の葉を載せ、その上に焼いた魚や肉を盛る。とってもいいヒントをいただきました。三國シェフの動画は毎日見るべきですね。小技がつまってる！パッケージ化されたいろいろな調味料をご紹介いただいているので、次回帰国した時は大量買いしてきます。
今日 三國シェフのチョコレート
食べました❣️
奥深い味で どれも美味しかったです
8種類の中 どれを1番にしようかと
悩むとこですが 私は
1位 國稀
2位 ボルドーワインか さくらんぼ
ハーブも 意外な美味しさ
至福の時間となりました
美味しかった〜💕💕💕
いつも楽しく拝見させていただいてます。今回は、お魚の鮮度の見分け方から捌き方まで手元近くを見られて感激です！イワシ大好きなので、是非作ってみたいです。最後にシェフの一発芸ヒロシが気になりすぎて、ヒロシを調べてみました。広島菜のふりかけなんですね！うめこちゃんも合わせて探してみます！
いつも楽しく拝見しております。美味しそうですね。真似して作ってみます。
いつも見て思うことですが、シェフが解説して料理して食べるというシンプルな動画作りに魅かれます。
私は少し年下ですが物忘れ同じです(笑)どうぞお身体もお大事に長く続けてください。
おお、なんというグッタイミン！
さっきスーパーでイワシと春菊を買ってきたとこだったので、後でさっそく作ります^^
ただ、うめこちゃんがないので岩塩とレーズンで代用します。
シェフとスタッフの皆さま、いつも素敵なメニューをありがとうございます！
イワシホットなカルパッチョ素材を大切にさすが三国シェフ👌
美味しそうギヨギヨ❗️
シェフの魚ちゃん👌
イワシの捌き方、勉強になりました。
頭と骨でソースになるなんて❣️
春菊の香りとうめこちゃんと、取り合わせも最高です😍
今日も素敵なレシピをありがとうございました。
三枚おろしもスイーッと
フレンチの巨匠シェフはオールマイティですね。
いわしの手開きでも潰してしまいそうになります😅イワシの梅干し煮が美味しいです。
カルパッチョにも梅は相性がよいですね。
ふりかけシリーズ
赤シソ→『ゆかり』
青ジソ→『かおり』
たらこ→『あかり』
カリカリ梅入り→『うめこ』はお店で見かけましたが
調べましたところ
青菜→『ひろし』が出たのですね
シェフ、田崎さんに次いでうめこさんはソースになりましたね。
ぜひ、今度は『ヒロシです』の芸とともに ふりかけ『ひろし』のお料理を教えてくださいませ。
動画更新楽しみです。
今日もありがとうございます。
この動画を見てイワシが旬だと知りました！
自分でイワシをさばいたら食べるところがなくなってしまいそうなのでお刺身を買ってきて試してみようと思います。
この動画とは関係ないのですが、先日のオニオンフライ試したらすごく美味しかったです☆ありがとうございます！
最高に美味しそうです‼️うめこちゃんシリーズ増えましたね😁ひろしも居ました。三國シェフはキライな食材は無いんですか？
シェフ〰️🎵一発芸まで見せて頂けるなんて😁すごっ‼️😁
三國シェフ👩🍳いつも楽しく拝見しています♪ギョギョギョ🐠のさかなクンの物真似おもしろい🤣
うめ子ちゃん連呼がとても可愛いくて🤭ちょうど昨日、鰯の三枚下ろしがタイムセールで安く手に入りましたが、残念ながら鮮度はあまり宜しくないのでよく焼きで作ってみたいと思います。うちは安ワイン(笑)ですがお魚でもお肉でもワインがとてもおいしい季節ですね!!
塩の振り方、毎回勉強になります。アルミのフライパンが欲しいな。
シェフ、吉本にスカウトされても行かないでくださいね。いわし大好きなんで、ぜひ作ってみたいです。ご飯🍚にぴったしカンカンは見逃せないです💑
ゆかりちゃんでもいいんですね。イワシの新しいレシピありがとうございます！一発芸笑いました（笑）
美味しいそ〜♪ 新鮮なイワシが手に入らない海外組ですが、オイルサーディンで試してみます！もしよろしければ、シェフにオイルサーディンを使ったレシピがあれば紹介して頂きたいです。もう出されていらっしゃったらゴメンなさい！😅
シェフの余興が。笑笑😆
鰯大好きです！！！！！
シェフもかなり動画慣れしてきましたね😄
どんどん軽妙なノリになってると思います。
家庭用に落とし込んだ作り方が分かりやすいです♪
いくつか作りましたが今度インスタあげてみようかな😁
鰯の腹は脆くて破れやすいのですが、真っ直ぐ刃が入ったので普段使う包丁も凄い切れ味なんですね(^^)
美味しそう！
追伸！カメラワーク、今日は特にグーで〜す。特にイワシをサバく際の手元がよく見えて、とても参考になります。技術もさることながら、包丁の切れ味も抜群ですね。いつも有難うございます。
これなら簡単にできそう！わたくしは技能がないので、いわしは手開きで頑張ります！
いつも楽しく拝見させていただいています。ひろしの一発芸、オチは・・・？（笑）
今回も、簡単にとても美味しそうなカルパッチョでした。気になっていたのですが、ソースを作るとき焼いた魚の残りの油が気になっていたのですが、普通に使っていいんですね。勉強になりました。
有難うございました。
えー❓シェフごめんなさい。テレビ観ないんで一発芸が解らなかった。いろいろ持ち駒がありますなあ😄イワシは大好きです。骨と頭の活用がびっくり。ソースってああいうふうに作るんですね。
塩焼きや煮付けだけじゃないんですね❕❕❕ 春菊も鰯のおソースで美味しく食べれるし、風邪やコロナなんてぶっ飛ばしちゃいますねＷＷＷ 青背のお魚大好きなので作ります。でもお野菜はお化けみたいな水菜を頂いたのでそれを使いますＷＷＷ
身体に良い材料で美味しく、大変嬉しいです!!梅子や菊菜の代わりはどんなものなら大丈夫ですか?
うめこに代わりにゆかり、春菊の代わりでしたら、クレソン、三つ葉、水菜などいかがですか？
イワシは手開きか、えらの部分から割り箸で内臓を取り出す方法をよくやりますが、やはり包丁で捌くほうがきれいにできますよね。
私はうめこちゃんを見たことないです😥すみません、ヒロシはあのヒロシでいいのですか？
色々便利そうですね。
骨と頭の使い方がとても良い勉強になりました。素材を余さず。
これはご飯がすすんじゃうやつ！
春菊でなくて水菜でも美味しいかもですね。
いつもありがとうございます。イワシの骨と頭とワインのソース、勉強になりました。へー、こうやって使うんだ。
命を無駄なく使って頂く料理、いいな。フランス料理の美学・哲学なの。よくわかんないけど、とっても素敵ですね。ぼくも作ります＾。＾
シェフはビールは飲まれないのですか？
私はビールが大好物なので献立を考える際にいつもビールに会う料理を考えてしまいます🍻❤️
いつかビールと相性が良いお料理をお待ちしてます‼️
ビールも大好きです😊
こちらはいかがでしょうか？
ruclips.net/video/WV03FLBsUg8/видео.html
三國シェフ、スタッフの皆様 いつも動画をありがとうございます
まさか三國シェフのシェフのチャンネルで三枚下ろしのコツを教えていただけるとは思いもよりませんでした。
しかし、梅とイワシというだけで和風なイメージになってしまう、私の料理感覚の幅の狭さよ(笑)
初めてコメントします。こんばんわ。
青魚のレシピ嬉しいです。ニシンも今、旬ですのでニシンで作っても良いでしょうか?ニシンのレパートリー増やしたいです✨
新鮮なニシンが手に入るならいいですね！身が柔らかいので、丸焼きをほぐすのもありですね。
@@chef-MIKUNI
返信ありがとうございます。身が柔らかいのと小骨が多いので…そうですか❗身をほぐして作ってみます。
シェフに質問です。えらを取っていますか＞取らずに炒めても臭みは出ませんか？
面白すぎる（笑
密かにワインのコメントも楽しみにしてます。
すごく使いやすそうなフライパン
さぞ高いんでしょうね・・・フランスのメーカーかな？
フライパンはマトファーかデバイヤーのテフロン加工のフライパンです！
ご返信ありがとうございます！
使いやすそうなので早速ポチってしまいました！
つかれてませんか？２日置きでも良いんですよ？楽しみはしてるんですが…💧心配です💦
❤❤❤❤🎉
梅子ちゃんのような新しい食材を取り入れたり、材料の組み合わせ方がさすが三國シェフですね。骨と頭から出汁を取る方法は
参考になります。他の焼き魚料理にも応用したいと思います。 今お使いのテフロン加工のフライパンは何年位お使いの物ですか。
新製品を色々試してみましたが高価なものでも数年でダメになってしまうので鉄のフライパンに変えようと思うのですが。オテル 三國では
何年位で新し物と取り換えられますか。もちろん私のは個人使用なので比較はできませんが。。。
フライパンは定期的にメンテナンスに出していますので、かれこれ…何年使っているでしょう🤔
調理器具は、ものによっては何十年も使っています！
@@chef-MIKUNI
まさかテフロン加工のフライパンもメンテナンス出来るとは知りませんでした。
オーブンも、知能が、ついてお利口さん
アタマと骨の素晴らしい出汁があるからひろしもうめこものりおもありますがいらないなぁ~。生春菊おいしいよ。韓国料理でうめこじゃあなくて、キムチをのせて食べるのも ありました。
シェフが近づいても、どいてくれない鳩🤣
ヒロシ、気になります。見つけたら、是非ヒロシを使ったレシピお願いします🤲
キヨミです‼️もまた見たいです(笑)
春菊の苦味と香ばしい鰯美味しそうです😋
豚ヒレのパイ包み🐷作りました。豪華なのに簡単で美味❣️大好評でした😄
ありがとうございました💖
ちょっと！冒頭から面白かったですが、最後のヒロシネタで大爆笑っすwww
この番組は全国民が見るべき！
つぎは「キヨミです...エロ本なのだからテープでよろしいわけないじゃないですか」っていうネタをやってくだ。。あ、すみません。
シェフお気に入りの「うめこちゃん」と春菊で春を感じ、魚の見分けなど勉強になりました。
さすが難しいと言われるマグロを絶品調理してしまう巨匠三國。シェフのマグロカルパッチョは驚くって聞いたことがあります。
いつもフッ素加工のパンを、ガンガン高温で使ってらっしゃいますが、
塗装が傷んだりしないのでしょうか
定期的にメンテナンスに出しています！
日本人には当たり前になってる鰯と梅。
昔は日持ちのためだったのか、一体誰が発見したんでしょうね大発明。
明太子スパゲティ
さかなクンもRUclipsやってますしコラボ楽しみです(*^^*)
中骨と頭も食べたいのですが ダメかな
新鮮な鰯なら内蔵も美味しく思うのですが それはお行儀が悪いのかな
こういうサラダは普段作っていましたが白ワインで出汁を取りドレッシングにしてしまうところは素晴らしいですね
カルパッチョと名付けたので半生で身だけを使っていますが、丸焼きでももちろん美味しいです！
生ものが苦手なのでこのカルパッチョはいいなぁと思いますが、顔がある生き物を処理するのが苦手です。
シェフの業務用コンロの中火は
家庭用コンロの最強強火だと思います😔
三国シェフ、さかなクンとユーチューブコラボお願いします。
絶対にバズりますよー
ヒロシは何味でしょうか？w
広島菜の混ぜごはんの素です！
スタッフがスーパー7件回っても見つけられませんでした😭
どなたか四ツ谷近辺で見かけたら、教えてください🙇♂️
@@chef-MIKUNI ありがとうございます😊。私も探してヒロシで作ってみたいです♪。昨日からイワシが食べたくてたまりません😋😋😋
完全にそそりますね、
三國シェフにキマグレクック金子とコラボして欲しいです。
梅子ちゃんに出会ったことないです！
たまにダイソーで見かけますよ。ご参考までに