這篇論文雖然討論的議題不大，但至少也是放在 Scientific Reports 上面，不算是太廢的期刊啦😆 裡面有提到他所有的咖啡豆都是一樣的： Wet-washed Coffea arabica varietals comprising a mixture of Bourbon, Catuai, Caturra, Lempira, Ihcafe 90, Pacas, and Typica varietals from Marcala, La Paz, Honduras were provided by Royal Coffee in Oakland, CA. Green coffee was mixed then roasted in a Loring S35 Kestral in 29 kg batches for an 11:29 (minutes:seconds) total roast time, with first crack recorded at 9:00 and a 2:30 development time (see Supplementary Fig. S3 for roast profile). All roasting was performed in the same day, and batches were combined and well mixed post-roasting to control for any variation among roasts. 沖煮機器是使用 Curtis G4 Single 1.0 Gal brewers (Model: G4TP2S63A3100, Wilbur Curtis Co., Montebello, CA, USA) 這一個型號，沖煮看起來不穩定這件事情確實也沒辦法，說不定常壓沖煮的機器也有做得更好的 至於質譜，其實質譜也沒有那麼萬能，質譜的樣品都還是需要經過一些前處理，也會需要適當的溶劑，對於咖啡這種極度複雜的混和物又是水溶液相的，我雖然沒有真的打過，但我覺得質譜能提供的幫助有限，不然也不會到現在還是無法解析咖啡裡的成分，也幾乎沒有人討論咖啡成分的時候主力分析儀器是使用質譜儀 最後，人類的味覺靈敏度真的很高，很有可能質譜打出來根本沒有顯著差異、但喝起來天差地遠唷
有數據的就要先讚一下了。喜歡這類有數據的咖啡知識，且經過講解，還蠻清楚之後再來消化。
謝謝肯定😍😍😍
谷吉 莎莎塔 (紅櫻桃計畫)
Kono 濾杯 綿濾紙 手沖出 白花香
圓潤的萊姆感 延綿不絕的莓果 香甜尾韻
用兩段水溫 第一段 95度 第二段 65度 變溫尾韻悠長許多
謝謝AD CAFE 專業 親切的分享 繼續支持
這樣的沖法有包含悶蒸嗎？
要去看實驗材料用的豆子是什麼樣的
以及烘焙度是什麼狀況
這結論其實只限於這樣材料下
才有一點可能性成立
沒錯，就是這樣👍
容易做的應該是義式機，萃取率溫度，壓力時間都很容易固定
手沖很難的原因是水壓，水柱，水滴壓力不同。最不容易的是豆子，產地不同，種植高度不同，處理法不同，烘焙成度也不同，參數太多，還好這不是博士論文，這一定被打槍，範圍無限大，十年都寫不出來，酚類，跟酯類無法檢測，用TDS無法檢測風味，萃取時應放在密封環境放到質譜分析儀上在連上大數據資料庫上分析，才客觀
這篇論文雖然討論的議題不大，但至少也是放在 Scientific Reports 上面，不算是太廢的期刊啦😆
裡面有提到他所有的咖啡豆都是一樣的：
Wet-washed Coffea arabica varietals comprising a mixture of Bourbon, Catuai, Caturra, Lempira, Ihcafe 90, Pacas, and Typica varietals from Marcala, La Paz, Honduras were provided by Royal Coffee in Oakland, CA. Green coffee was mixed then roasted in a Loring S35 Kestral in 29 kg batches for an 11:29 (minutes:seconds) total roast time, with first crack recorded at 9:00 and a 2:30 development time (see Supplementary Fig. S3 for roast profile). All roasting was performed in the same day, and batches were combined and well mixed post-roasting to control for any variation among roasts.
沖煮機器是使用 Curtis G4 Single 1.0 Gal brewers (Model: G4TP2S63A3100, Wilbur Curtis Co., Montebello, CA, USA) 這一個型號，沖煮看起來不穩定這件事情確實也沒辦法，說不定常壓沖煮的機器也有做得更好的
至於質譜，其實質譜也沒有那麼萬能，質譜的樣品都還是需要經過一些前處理，也會需要適當的溶劑，對於咖啡這種極度複雜的混和物又是水溶液相的，我雖然沒有真的打過，但我覺得質譜能提供的幫助有限，不然也不會到現在還是無法解析咖啡裡的成分，也幾乎沒有人討論咖啡成分的時候主力分析儀器是使用質譜儀
最後，人類的味覺靈敏度真的很高，很有可能質譜打出來根本沒有顯著差異、但喝起來天差地遠唷
还有呀，我有买到一支耶加雪菲豆子，感觉烘豆师烘过头了，大约一爆末接近二爆，中深焙，然后我第一沖20g，水温86℃，粉粒粗细小飞马鬼齿刻度3，闷蒸30秒，冲法一般慢慢绕，大约2分钟结束，一注到底，沖出来带有苦味，涩味，木质烟燻感，有点过度萃取现象，于是我在第二冲时，一样20g，水温调到95，粉粒刻度改5.5，沖法闷蒸改10秒，一注到底，但用大水流大水柱，大约1分15至30秒结束，苦味，涩味，木质烟燻感，都没了，而且就象是中焙的味道出来了，能解释这一现象吗？感恩
我会修正参数，是因为我把网路上常说会造成过萃的数据全部修改掉，没想的真的能行，但我不知道其中的奥妙，想知道一些科学理论，其他的咖啡yt我不看，我只看你们的，因为很科学，都有理论根据
謝謝你的支持❤️❤️❤️
這個狀況有點難判斷，因為每一支豆子的味道和烘焙狀態都差有點多，我們無法得知
不過大方向上，苦味、木質調性通常都會在比較後面才會出現，所以可以透過降低水溫、調粗研磨、縮短萃取時間、減少攪拌等方式去減少萃取，但這就是一個大方向，還是要依照豆子去判斷，所以通常會建議一次調整一個參數就好，這樣比較能知道有沒有效果
下次在家可以嘗試，細研磨，粗研磨直接泡在熱水的顏色和喝起來的口感，相對的也可以嘗試溫度不同的顏色和喝起來的口感，你就會發現了
物理化學都還給林老師了啦⋯⋯
這門課
當當當當當惹⋯⋯😭😭⋯⋯
哈哈哈哈，看我們的影片可以增加生活中用不到的小知識😂
我覺得溫度對手沖來說比較像溶解分子的速度
溫度高溶解較快
溫度低溶解較慢
個人觀點
沒錯，你的理解是對的，影響的是速率
PE sigma作到5.34 也不用重作 還真敢發耶
但他還是審過了，我們羨慕他😂😂😂
感觉沐沐就是学霸！
沒有啦，一般般而已😂
其實87-93度的範圍其實蠻小的，而且評測人員不是杯測師，我覺得這個論文的說服力好像沒有很高～
確實這個溫度範圍很小，所以我們影片最後才會討論更大範圍的沖煮溫度！
我自己試，92和82溫度差，一樣方式沖出來風味差很多餒，給家人喝，也感覺的出來，還是其實跟豆子和烘培方式會有不同差異，論文試驗裡面有多種豆子和烘培法下去比較？
它这个实验 应该 是 在 最后 TDS 尽量相同的情况下 温度的 差别。 就是 研磨，时间 ，粉水比例 等等调整 但是 使用不同 温度 来达到相同 萃率，来比较。
应该是。
對，因為這個研究前提是同樣的濃度和萃取率，所以他除了變溫還有做其他的調整，例如溫度變低、但萃取時間拉長、研磨度變細等等，所以他才會說改變溫度對風味沒有很大的差別
但我們實務上通常是其他的沖煮參數都會一樣，只有溫度改變，那這樣就改變萃取率與濃度，所以風味會有很大的差異～
另外這邊論文溫差也只有做 87 90 93 三個溫度範圍，其實滿小的
我們自己是覺得溫度落差很大的時候，其實還是會改變風味的調性的～
请问这些资料在哪些地方看得到？
我們忘記附上連結了，等等補上資訊欄
一開場想說阿迪怎麼不見了！內容是木木化學專業的部份啊 XD
自己沖煮，覺得溫度5~10℃左右，其實喝不太出來明顯的差別，如影片講的，其實參數都可以調整，好喝就好。
如影片中研究是找普通人杯測，這也是重點之一啊，又不是所有的風味都喝的出來，咖啡是拿來喝的，好喝就好，XDDDDDDDD
對啊，我們自己手沖的經驗上，使用的溫度就超過實驗中的範圍了，在更極端的溫度差下，我們經驗上是對萃取有影響的
我不太去調整溫度欸～我一般都先是固定溫度92度，然後去調其他參數，其他不變先調研磨度，然後其他不變再調整沖著時間，一般這樣之後就會沖出差不多自己滿意的味道，最後溫度溫度可能才會上下微調個小幾度意思意思，到最後調溫度的階段就屬於玄學了，最後微調溫度味道應該都差不多，但是偶爾就是會要小小調個幾度讓自己感覺良好，哈哈哈～～我不會特地用變溫沖著法沖咖啡，如果用了就是前面的方法沖出來還是覺得不好喝，那又不想浪費咖啡豆，就只能變溫沖著讓它盡量好喝把咖啡豆都喝完⋯然後就會覺得太累了不愛了～～我自己在家沖咖啡還是偏好那種耐操的咖啡豆，就是差不多仔細沖一下就能覺得好喝，如果太嬌貴的我還是交給專業人士去店裡偶爾喝一下就好～～
哈哈哈，真的直接去店裡交給專業人士最保險😂😂😂
不過我們之前用分杯的方式去把味道分開，變溫在沖煮後段時真的有效，不過就比較麻煩，如果沒有那麼在意後段的味道的話，讓他自然降溫去沖也可以
@@ADCafe 是啊超麻煩的～（其實是我太懶😹），不過我有時候偷懶不想變溫就直接把後段掐掉只取前中～味道可能不會那層次那麼豐富但是偷懶也只能這樣了～～
何谓甜味？咖啡豆本身的糖分少到不行，而且在烘豆时糖都会被分解，哪里来的甜味？
說甜味確實不夠精確，我們是想表達像喝茶時回甘的感覺。只是在咖啡廳中，也很常聽到這樣的描述方式，所以就使用了甜感😅
@@ADCafe 了解，因为我还正在学习中，有时候会冲击到我所认知的知识😆😆，你们的影片真的很棒呢！支持你们
個人主觀覺得，喝冰的才更能體會所謂甜感，
個人的手沖，僅供參考
粉水比：1:5（粉:咖啡溶液），
溫度：和平常手沖一樣
研磨度：和平常手沖一樣
正常悶蒸後，分3次注水，
加多一點冰塊（稀釋濃度和降溫）， 變冰咖啡後，還能保有冰塊持續緩慢溶解的冰塊數量。
喝熱的，其實我也喝不太出甜感，
問了很多店家，也是得到類似回甘的口感，
希望幫到你~~~
@@chiapingwang 谢谢
带水果调性的新鲜豆子可以喝到甜感 当咖啡的苦涩和酸都去掉或最小化后甜感就会突显 但这种甜感肯定没法跟加糖咖啡比 建议可以去咖啡店找咖啡师介绍一杯甜感最饱满的咖啡试一些是不是跟您平常喝的更带甜感 这样也许可以更容易理解业内人士所提的咖啡甜感是什么滋味
有差
對，我們的經驗上也是會有差
所以科學家都愛吃快餐、外賣、泡麵, 因為他們缺少味蕾🤷
到底溫度有沒有分別, 自己沖一杯便知道了, 還在用tds計算 ?
水質tds根本就沒辦法衡量到底裏面導電的懸浮的粒子是什麼！
不然你自己買一支tds筆回去試一試, 自來水加鹽或者加糖甚至放石頭數據都可以上升, 代表了什麼呢？
為什麼科學家愛吃快餐、外賣和泡麵？這是什麼的研究嗎🤔
@@ADCafe 或者你試試解答我的問題？