Темперирование шоколада в домашних условиях.🍫Лучший способ для домашнего кондитера. Получиться 100%👌
HTML-код
- Опубликовано: 12 ноя 2020
- Всем привет!
ВАЖНО!
✔ В помещении, где темперируем шоколад, температура не должна превышать 20 градусов, а лучше 16-18.
Не соблюдая это правило - вряд ли что-то получится!
Итак:
Белый и молочный нагреваем до 43-46 и остужаем с помощью затравки до 29-30 градусов.
Темный нагреваем до 46-49 и остужаем до 30-32
У меня порция шоколада 140 г
Забираем 25% (это 35 г) и еще минус 10 г убираем.
Если есть вопросы - пишите) Помогу
Спасибо большое! Все чётко,кратко и понятно,никаких лишних слов!!!
❤благодарю за ваши советы по темперированию шоколада❤
Благодарю! Всё получилось 🎉
Спасибо. Все доходчиво, понятно. Рецепт молочного шеколада можно получить?
Не знаю как Вас зовут.Я Ваша подпис.,спасибо Вам за Ваш труд.Все подробно обьясняете,без лишней болтовни.
Спасибо большое и вам за поддержку)
Здравствуйте, однозначно лайк и подписка.
Вы говорили про сайт, можно ссылку, спасибо🤗
К чему эти сложности 25℅ + 10 грамм, или +20 грамм, плюс еще одна плиточка.
Не проще ли сразу 30℅ убрать?
Можно ли темперировать пористый белый шоколад?
Спасибо!
Добрый день. Скажите пожалуйста, можно смешивать при темперировании горький и белый шоколад?
Ну если он уже темперирован, то можно. Если все смешать, а потом темперировать, то нет.. у них же разная температура плавления
Здравствуйте, а если не получилось затемперировать, можно ли его снова темперировать или нужно брать новый шоколад?
Если он не свернулся, то можно опять
Ну все ,собралась я значит делать торт, хотела сверху полить шоколадной глазурью, но тут такие сложности ,что я передумала😂 Ещё бы знать,какой марки этот белый шоколад покупать ,самое главное и никто в ютубе не пишет
Здравствуйте. Скажите, если однажды темперировали шоколад, его нельзя ещё раз плавить? Например формочки только 2, а цветов надо много. Что делать в этом случае? Темперировать, рассчитывая точное количество на эти две формочки?
Можно темперировать повторно!
Здравствуйте.Шоколад белый остудить до 29-30° при этих С° можно ли заливать шоколадные розы? Спасибо.А то говорят после 28-27° нагреть 30-31°.
Это если сильно остудили, то можно прогореть феном лучше... При такой температуре можно заливать
@@TortoFanCake я феном не заморачиваюсь,на пару секунд в микроволновку и все. Результат тот же
Есть вопрос) Как успеть покрыть апельсиновые цукаты (до половины) шоколадом, если он так быстро затвердевает?
Побольше рук нужно))
Ну или порциями делайте
А что на счёт глазури, вы сказали что она в помощь?! То есть, ее темперировать не нужно? Достаточно просто растопить ?
Да, я просто растапливаю.
Какой шоколад здесь ?
Здравствуйте, подскажите, пожалуйста, а можно просто нагревать всю шоколадную массу на водяной бане до 29-30 градусов, постоянно контролируя температуру пирометром? Или смыл именно в том, что разогретый до 40 градусов шоколад остужается до нужной температуры неплавленными кусочками шоколада? И еще вопрос: у вас был шоколад фирмы Воздушный?
Воздушный шоколад не подходит вообще для заливки ибо он пористый, а остудить вы можете все и на холодной бане, замешав при этом весь шоколад без добавления, результат один
Можно, просто растопить до этой температуры. И так же проверить по ложке. Если перегрели, добавить шоколад. Если не перегрели, прекрасно.🙂
В этом и прикол , что шоколад нужно нагреть до определенной температуры и быстро снизить до рабочей
А как сделать что бы шоколад после темперирования блестел?
Он блестит если заполнять им форму силиконовую. Когда вынимаете, та поверхность блестит) а так изделие покрывают лаком кондитерским вот и всё) но он дороговат да и по вкусу не очень...
В какой момент можно добавить краситель?
Когда расплавили шоколад
@@TortoFanCake,спасибо!
У меня не получается
Что то не понятно на счет добавки шоколада для изменения темепературы до рабочей. Объясните пожалуйста зачем снижать температуру в конце шоколадом, если немного помешать, шоколад ведь и так станет рабочей температуры? Ведь он и так уже оттемперирован шоколадом с правильной кристаллической решеткой.
Когда шоколад топится-кристаллическая решетка какао масла разрушается и он перестает быть темперированный. Чтобы опять стал темперированным, нужно добавить такого шоколада- плитки не расстопленные. И тогда при перемешивании запускается опять эта кристаллическая цепочка.
@@TortoFanCake так и я о том же, просто не поняла зачем в конце вы опять добавили шоколад, ведь температура и так опустится до рабочей
@@user-eo8nf5jr7l чем быстрей опуститься, тем качественнее шоколад
@@TortoFanCake если требуется заливка одного и того же шоколада повторно в формы, весь процесс темперирования начинать каждый раз сначала?
@@nataliko1011 Если для этого вам нужно растопить шоколад, то да.
А что если приходится смешивать тёмный и молочный шеколад и плюс сливочное масло, тогда получится темперировать? Как с этим быть? Помогите пожалуйста🙏
Вы хотите ганаш для покрытия темперировать?
@@TortoFanCake Я делаю шеколад дома, из шеколада - тёмного и молочного, сливочного масла, взбитой сливки. И мне нужно что бы этот шеколад не таял при комнатной температуре. И думаю как мне быть?? Было бы очень здорово если бы помогли с этим вопросом. 👍🏻
Если вы добавите сливки или масло, то мне кажется в любом случае не будет того эффекта от темперирования.... Только в чистом виде шоколад будет держать форму, а так.... Рада бы вам помочь, но не знаю как....
@@TortoFanCake спасибо большое. За внимание 🙏👍🏻
@@abdulazizshukurullayev3603 , сливки и масло не добавляйте, тогда всё получится.
Я так поняла это обычный магазинный шоколад, а мне все интересно было можно ли его темперировать, шоколадом его назвать сложно, просто масса шоколадная, буду пробовать.
Конечно можно темперировать. С нашим народом, который хочет подешевле всё, приходиться вот так экономить)
Это шоколад millenium?
Или Рошен или Миллениум
Что это за шоколад? "Воздушный", слышала, что магазинный шоколад не темпирируется
Это полный бред, весь шоколад темперируется, только берите без всяких добавок. Это говорят обычно те, кому нужно продать шоколад. Если бы магазинный шоколад не темперированный продавался, он бы таял в руках, я сам постоянно покупаю, конечно если есть возможность купить хороший, то лучше купить, там более чистый шоколад идёт и качественный, но если нет возможности, или вам надо всего грамм 100 - 200 скажем на декорацию торта, то можно обойтись и магазинным, берите только не менее 52 % какао шоколад. Я беру 52%. я украшаю торты и прекрасно получается, в руках не таит.
Еще как темперируется
@@user-te6yb2dy8z подскажите, пожалуйста, именно белый какой лучше брать магазинный?🥺
Здравствуйте это пористый шоколад ? Можно использовать и пористый и не пористый?
Здравствуйте. Это пористый. Конечно, можно брать любой)
@@TortoFanCake благодарю
Я довольно давно занимаюсь изготовлением тортов на заказ,и конечно же работаю с шоколадом. Посмотрела рецепт,засомневалась. Проверила,и....точно,не работает. Изначально,работа с пористым шоколадом,точно не для новичков,только методом проб и ошибок,испортив кучу плиток,можно добиться результата. Пористый шоколад,ни в коем случае нельзя нагревать до 43-46 град. Только до 40. Далее остудив до 34-35,можно добавлять шоколад,и остужать до раб.тем 29-31. Заполнив формы,как минимум 2 часа они должны стоять при ком.температуре,и только после этого на 30-40 мин в холодильник. Я вообще оставляю на несколько часов,если не тороплюсь. Может вы уже так набили руку,но повторюсь,для новичка это очень сложно. И лучше всего иметь белую шок.глазурь или цветную. А вот с темным шоколадом все просто,он не капризен,новичкам легко справиться
С глазурью всем легко)
Шоколад шоколаду рознь. Даже одна марка разных партий отличаются по качеству.
Если выдерживать все правила и температуру в помещении-все получается!
@@TortoFanCake не спорю,поэтому немного своим опытом поделилась,знаю что одна фирма,одно название,одна плитка плавиться хорошо,другая моментально сгорает,просто пористый он изначально мягкий,немного полежит в тепле открываешь а он уже мягкий,поэтому еще один лайфак😂заранее достаю,и когда открываю,смотрю,блестит и жесткий,значит делаю шары,а если нет,оставляю в крема
Вообще не понимаю ничего. Я на водяной бане топила топила а он всё не жидкий. Уже до 70° дошла.
Интересно..... Может плохое качество шоколада... Первый раз такое слышу, что шоколад не топится(((
@@TortoFanCake купила белый шоколад в калетах колебаут, тоже не смогла растопить. Только в горячих сливках разошёлся, оставила для крема.
Возможно капля воды попала
Жрать захотелось)
А как сделать чтобы блестел???) А для этого его нужно темперировать, а не заниматься хернёй
Шоколад сначала надо растопить до определённой температуры, потом понизить температуру, потом опять поднять до рабочей. Я очень сомневаюсь что метод на этом видео правильный. Не завершён процесс темпириворавания!!!