バジルソースの仕込み《永久保存版》基本のジェノベーゼソース【イタリア料理の真髄】
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- Опубликовано: 21 июл 2024
- もう失敗しないバジルペーストの作り方！お店で仕込むプロの考え方が満載な動画です👨🍳
《チャプター》
0:00 材料紹介・基礎知識
0:50 ジェノべーゼソースの種類
2:39 失敗の原因とコツ
4:33 バジルを茹で始める
6:03 バジル茹で上がり
7:43 ペースト・急冷
11:05 ジェノべーゼソースのオススメ使い道
12:45 保存方法
14:08 完成・最後に
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材料
バジル 50g ※茹で後約30g
ニンニク ひとかけ
松の実 12g
塩 2g
EXオリーブオイル 60cc
作り方
①ニンニクは半割りにし芯を抜き３回水から茹でこぼしておく。松の実はフライパンで炒っておく。
※下処理後使うまで冷蔵庫で冷ましておく。
②大きめの鍋にたっぷりお湯を沸かし１%の塩を加える、必ず沸騰状態でバジルの葉を茹で始める。
③バジルの色味が濃くなり柔らかくなったら塩を加えた氷水に落とし急激に冷やし色とめをする。
④よく絞り水気を切っておく。
⑤容器にニンニク、松の実、塩、EXオリーブオイルを加えブレンダーで撹拌し、絞ったバジルを加え再度回し氷水をはったボールにク和え冷えたら完成です。
🌿生ジェノべーゼパスタの作り方はこちら🌿
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◆ 本日のおすすめ食材◆
ICONO アイコノEXオリーブオイル amzn.to/3oJBYfJ
クリスマス島塩 amzn.to/3CVnNZf
松の実 110g amzn.to/3e3z4vI
◆愛用機材◆
宮崎製作所 ジオ パスタポット 21cm amzn.to/3FcRQN1
ミニゴムベラ amzn.to/3jDcwoQ
イワキ 耐熱ボウル amzn.to/3ojhkkW
アルプスシノア 15cm amzn.to/32k3YNC
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【１冊目 】パスタと出汁に特化したパスタの本🍝
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#ジェノべーゼ #イタリア料理の基礎 #バジルソース 
Хобби
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バジルソースを使った、皆さんの好きな食べ方はありますか😊❓
ベーコンとトマトとじゃがいものピザにかけて食べるのが大好きです！
やっぱりカルパッチョにかけるのが1番好きです！タコにかけると🐙👍
バジルチキンが好きです😋
牛や豚のパンチのある部位に是非挑戦してみて下さい
バジルって、言うて、一般的ではないような気がするので、ファビオさんの認識以上の使い方ってないような気がします。なので、こんな使い方ありますよーみたいな提案の方が嬉しいですね！なので、超基礎が、知りたいです。いつも楽しく拝見させてもらってます。
人生初（62歳）バジルソース作りました💦
ありがとうございます。
パスタ🍝作ってみます！
ジェノベーゼソースは良く作りますが、茹でるやり方があるなんて知りませんでした。味の違いを早く知りたいので明日早速作ってみます！色も本当に綺麗ですね～！
いつも本当に勉強させていただいております。ありがとうございます。
茹でるやり方オススメなので是非😊
アーモンドで作ってみました。
雑味がなくマイルドな味わいでとても美味しかったです。
カルパッチョにかけたらたまらく美味しいだろうなと思いました。
チーズは入れない方が良いとおっしゃった意味がとてもわかります。
このシリーズの講義内容も編集も本当に素晴らしいです‼️
ありがとうございます😊
どう致しまして😊
私今まで結構大雑把にやってたのかもしれません。
こんなに勉強になるチャンネルに出会えて感謝です😌✨
そういってくれて何よりです😊
食材に対する愛情が凄いんだよな〜
基礎シリーズ、本当に勉強になります！茹でるお湯の量だとか、茹で時間、氷水も同じ塩分濃度にするだとか、ハッとする気づきが沢山あります。
毎年、両親が趣味の畑でバジルの使い道もわからずに育てていたので、ジェノベーゼ作って持っていってあげようと思います❗ありがとうございました😄
私は、田舎に住んでいるので
畑に沢山のレモンバジルと
バジルが出来ました。
初めてジェノベーゼを作るので、詳しく説明していただいたので、分かりやすかったです。
ジェノベーゼの時には語られなかったソースな考え方！勉強になりありがたやですね！
色んなやり方でその時に合うやり方で色々試してみます
大変勉強になります😭✨
15分があっという間でした！いつもありがとうございます！！
どう致しまして😊
凄い！茹でるの知らなかったです！！いつも動画楽しみにしてます😊
参考になってよかったです😊
綺麗な色で保存が効くのがとても良いですね！
ジェノベーゼ大好きなので挑戦してみます！
最高なので是非😊
いつも楽しく拝見させてもらってます！
保存食とか保存調味料とかあればもっと見たいです。
茹でて作るやり方、初めて知りました。勉強になります。
結構しっかり茹でるんですね。
ほうれんそうのお浸しの葉の部分とか一瞬で上げるので、そのくらいの時間かと思ってました。
参考になって嬉しいです❗️ そうなんです。かなり茹でてしまうのがポイントです👨🍳
青森だと、フレッシュなバジルは夏から秋までしかスーパーに出回らないので、オールシーズンで楽しめる地域が羨ましいです。
今年はバジルソースで何度か楽しめましたので、また来年楽しみます！
青森はそうなんですね😌
来年是非👨🍳
バジルを育てたら巨大に成長したので、バジルソースを作ろうと、見せていただきました。 明日、他の材料を仕入れてやってみます。ありがとうございます。
基礎シリーズなのに乗り遅れました汗
しかも待望のバジルなのに。いずれにせよ、基礎シリーズ毎回楽しみにしてます。これからもよろしくお願いします！
ベランダに刈り忘れたバジルが山のようにあるので、作ってみます。
うらやましい
羨ましいです！
いつもパスタ作る時に参考にさせていただいて ファビオさんの分かり易い説明と動画で素人でも美味しく作れて感謝です！
そういってくれて何よりです😊
始めて拝聴させて頂きました😊
昨年は生バジルで作ったのですが、
ミルサーで大量は大変だったので
今年は茹でるバジルにした所
時間短縮にもなり、
また本当✨色が鮮やかで食べる時のテンションも上がりました😆⤴️
大葉ジェノベーゼでされてるレシピが、
またまた美味でした😄💕
丁寧に教えて下さるので楽しかったです🎶
ありがとうございました😊
ファビオさんこんにちは本日これで作ってみました！
最初茹でるなんて大丈夫なのか？とか思ってましたが
過去最高にきれいなバジルペーストができました！感動です！！
本当にありがとうございます！
ファビオさんのおかげで日々料理がブラッシュアップされていきます！
畑のバジルが終わる時期なので大量に頂きこのレシピを活用しています。
個人的な好みでカシューナッツにしていますが、アーモンド、燻製ナッツにすると存在感でて面白いです。
いいですね！これ😄作りたいやつです！単純にちぎってもいい香りなのに、ここまで細かくすると、最高ですね🌱
最高ですよ😊
勉強になりました。ありがとう😊
基本シリーズ、最高です🙂
バジルを茹でるのは初めて見ましたよ🙃
そういってくれて嬉しいです😊
レシピ通りやったら美味しくできました💛ありがとうございます！
良かったです😉
本当にためになります。ありがとうございます。
おいしくできました！ありがとうございます！
ゆでるやり方もあるんですね。
大変勉強になります😃
水の量をまもって作ってみます。
保存できるのもいいですね🎵
茹でる方だとより保存も効くのでオススメですよ😊
プロの洗練された技と視点を惜しみなく伝えてくださるファビオさん✨実は我家のバジルまだ生えてるんですよね〜もうジェノベーゼ作るしかないッ😆💕
それなら是非😊
我が家でも、バジル、ローズマリー、ミント、レモングラス等色々作ってるので早速作って見ます。とても分かりやすくて、完結な動画有難うございました
ファビオさんの動画を見だして、パスタやソース作りが本当に楽しくなりました！もち鮎魚醤も手に入れましたよ！自分、鮎釣りしてて、鮎の香りは嫌というほど嗅いでるのですが、この魚醤は絶品です！少しお高いですが、買う価値ありでした！
そういってくれて何よりです😌
バジルソースを初めて瓶詰めでしたが、和えたら、すごく美味しくて、ヤミツキになり、チューブを買ってやめてしまいました😅バジル育てて作ります🎉ありがとうございます♪
ファビオさんの基本の仕込み動画おもしろいです！
バーニャカウダの作り方やバーニャカウダ使ったレシピとかも観てみたいです！
そういってくれて何よりです❗️
リクエストありがとうございます😊
バジルソース良いですね。
昔々バジルが手に入らない時は、パセリと大葉で代用しておりました。(笑)
大葉のジェノベーゼ僕も大好きです😊
疑問なのですが、100度のお湯で茹でるのはOKで、ミキサーで温度が上がる（数℃？）がだめなのはなぜでしょうか？
以前のジェノベーゼパスタ動画の時にサラッと仰ってたゆでで作るジェノベーゼソース！茹でて？？？と思ってましたがこんなに丁寧な動画ありがとうございます😊生で作るやり方しかやったことないので違いを楽しんでみまーす。
そう言ってくれて嬉しいです😊
ぜひ楽しんでみてくださいね👨🍳
参考になりました！有難うございました。
ジェノベーゼ作る時はいつも黒くなってしまうのが気になっていました！茹でて氷水でしめるバジル！いいですね😳
目から鱗です🎵バジルはしっかり水を切る、ニンニクは予め茹でておく、松の実は乾煎りしておく、この手間ひまが美味しいジェノベーゼになるんですね😄バジルが成長したら沢山作ってみます！良いアイディアを有り難うございます👍
色が鮮やかでとても綺麗ですね！
使い方や保存方法まで細かく教えていただけて感謝です。
バジルソースは…ブロッコリー＋塩分のある食材(ベーコンやたこなど)と合わせたものやバジルチキンが好きですね。
バジルチキン最高ですよね😊
家庭菜園で山のように採れたバジルを去年必死でジェノベーゼにする前にこの動画に出会いたかった…
茹でるなんて知らなかった！！！(まだ冷凍庫に大量に…)
鮮やかなバジルソース😊
鮮やかすぎました😆
紫蘇やバジルがわんさか茂って来たのでジュノベーゼを作ろうとRUclipsで探し、Fabioさんを見つけました。💡茹でるアイデアは、イイなと思いました。保存の仕方などまで親切に教えていただき、Fabioさんの温かな心が伝わって来ました。北イタリアのすりごぎなど見せていただき、イタリア人の食への拘りが伝わって来ました。ハイテンションではなく、淡々と伝えて下さるので、私は、沈着冷静なスタイルが大変好きです。今後共、期待してます🙋🏻♀️どうぞよろしくお願いします🙇🏻♀️
嬉しいです☺️原動力になります！これからも色々配信して行きますので楽しみにしていてくださいね！
勉強になります！
よかったです😊
ソース・シリーズ第2弾!? 茹でるタイプのバジルソースってRUclipsでは見かけたことがありません。とにかく熱に弱いがバジルのイメージでした。とても美しい翠色で感動です。保存方法と賞味期間まで解説いただけてありがたい。白身魚やカルパッチョも美味しいですね。香が良くて大好きです。
RUclipsでなかったなら尚更よかったです❗️やはりカルパッチョが美味しいですよね😊
茹でて作る方法もあるんですね。行程が繊細ですね😃
後れ馳せながら、今夜はキムロンチーノ(シメジ入り)を作ります❗
この方法はより繊細な作り方なので機会があったら試してみてくださいね👨🍳
きのこ入り美味しそうです😊
バジルを家庭菜園で育ててます。
昨年生のバジルからジェノベーゼソースを作ったのですが、香りとえぐみが強すぎるし、ソースの色も黒っぽくなってしまい、うーん🧐となってました😂
このやり方で今年はやってみます！
わー！！待っておりました。リクエストに応えて頂けて嬉しいです✨作ってみます！
どのように気をつけて繊細なバジルを扱うのか、とても分かりやすかったです。茹でて作って冷凍保存して〜と安易に考えていたのですが、ファビオさんは瓶で冷蔵をオススメなのですね。いつも素材を大事に扱っていて、勉強になります。
リクエストお待たせしました❗️
またなんかあったら気軽にいってくださいね😊
参考にとても美味しくできました。ありがとうございます！
大葉も挑戦したいのですが茹でて大丈夫ですか？
クリームチーズに混ぜてクラッカーにつけて食べます！ところで、アクアパッツァの動画、続編待ってまーす！
美味しそう❗️
リクエストありがとうございます😊
最近、ファビオさんのチャンネルを知って、いろいろな動画を見ています！私はパスタでいうとバジルが1番好きで、その中で1番衝撃的だったのは冷静パスタにバジル明太ソースをかけたものです！他の動画でバジルは魚介に合うと言っていたのを見て、改めて実感しました！明太の塩味も加わり良かったです！
鮮やかな色が素晴らしいです！この綺麗な緑に合う具材で緑系以外のものってありますかね？もちろん彩だけでなく味が合わないと話にならないのですが、、
こんばんは〜🤤ジェノベーゼ❣️美味しいですよね🎶1番好きなソースです😆👍
こんにちは❗️僕も大好きなペストです😊
オイラは茹でて作ったペスト2に対して、直前にモルタイオで作ったペストを1加えて色味と香りを楽しんでます😋
容器をガッツリ冷やしとくのって意外とやってる人少ないですねー。
その作り方美味しそう😊
@@chef_Fabio ┌● ﾍﾟｺﾘ 恐縮です
今日のジェノベーゼは液体の方のよく知ってるジェノベーゼでした(笑)
でもペースト状にする作り方も3通りあったんですね！
また家でバジル栽培を再開したら茹でてみたいと思います！
またソース作っても個人だと一度に使いきれないので出来る保存方法を探すのですが、その保存方法も聞けて良かったです！
冷凍すると確かに解凍時に水っぽくなりますね。知らなかったら冷凍しちゃってました💦
色々参考になって嬉しいです😊
以前、パスタ屋さんで人気になってた賄いメニューで
パスタジェノベーゼに安いキムチを合わせる物がありました。
パスタにキムチって合うのかなと半信半疑で食べましたが
ジェノベーゼの濃厚さをキムチがスッキリさせてくれて
とてもおいしかったのを覚えています。
たまたま、前回の動画がキムチパスタだったので驚いてしまいました！
ジェノベーゼパスタにキムチを乗せるだけなので、気が向いたときに試してみてください
今度やってみますね😊
オリーブオイルで蓋して保存しても、どうしても黒ずんでしまって、、どうにもならないものなのかなと諦めていたのですが、茹でてリベンジしてみます！
ちなみに…お湯はバジルに対して5倍ではなく50倍ということですよね？？50gの5倍だと250㏄ですが、お鍋は2.5リットルにくらいありそうなので💦
熱に弱いということで、他の方の動画で、さっと湯通しするやり方しかみたことがなかったです。
こんなに長くゆでるというのはポイントですね。
そうなんです！是非試してみてくださいね😊
あるホテルの短期アルバイトでメインダイニング(フランス)の前菜で出ていたセルクルに米の上に魚を角切りにしていた物があり、米がハーブかバジルのソースで緑になっておりとても美味しかったのですが、今回のジェノベーゼも米と合わせて美味しくできますでしょうか?
もちろんですよ！お米と合わせる場合もったりする印象なのでよりフレッシュのバジル足すのがオススメです😊
バジルを茹でちゃうとは考えもしませんでした・・・！詳しい解説ありがとうございます！基礎シリーズ嬉しいです😆
そういってくれて何よりです😊
「へ～」と「なるほどね！」な教養動画でした。 これは疼きますね！！ 試さずにはいられないです！！
オイルについてなのですが小林幸司シェフがジェノバペーストにはタジャスカ種のオイルを推奨されていたので
アルドイノを購入して作った事があります。 ファビオさんはアイコノを使用されましたがオイルについての
ご見解があれば次回以降の動画で機会があった際に触れていただけたら嬉しいです🤗
簡単にいうと僕もモルターイオで作るやり方でしたらタジャスカ種のオリーブオイルを使います！ 生のエグみにタジャスカのオリーブオイルのほろ苦さを合わせるとなんとも言えない組み合わせです😌
やはりその土地のもので合わせるものに勝るものはないのかなあと思います。
そこら辺動画で追々話していきますね❗️
@@chef_Fabio 楽しみにしています😆
サムネ見た瞬間👀ロピアさん？？って一瞬なりました！！笑
Theファビオ さんって感じのレシピ！！真似してみたいです！👍
それはとても光栄です😊
最高なので是非👨🍳
普段自分で作る時は，動画内でお話が合ったように道具を直前まで冷やしておりますが，
それ以外に，バジルを加える直前のベースを作った後，道具ごと一度冷蔵庫で冷やしたり，
氷水にブリケットを当てながら回すような手順を踏んでいました。
バジル投入後の摩擦による温度上昇をできるだけ軽減するのが狙いです。
ただ、オリーブオイルにバジルの香りや色を移したり？
全体の調和？混然一体感？を取ろうとするのなら，
溶媒になるオリーブオイルの温度は多少確保しないといけないのかな？と思うようになりました。
次の夏ごろでかまわないので，
機会があったらバジル投入後の温度管理についてのお考えを聞けたら嬉しいです (*'ω'*)
このソース作ってフランスパンをトーストして塗って食べたら美味しい！
いつも動画が見させて頂いております🙇♂️🙇♂️
ペーストにチーズを加えて調理する時は、チーズを入れて、少しなじましてから後にペーストを加えた方がいいんですかねー❓コメントよろしくおねがいします😌
仕込みシリーズ❗️ジェノベーゼソースは知りたかった一品でしたので、誠にありがたいです😄しかし、茹でるverでも熱は軽くなのかな？と思ってましたので、しっかり茹でていることに驚きました😳毎度勉強になります！
しかし、田舎に住んでますとフレッシュバジルが中々手に入らないので、この時期美味しいほうれん草等でも代用可能でしょうか？もしお手隙でしたら教えてください😊
そう言ってくれて嬉しいです😊
もちろんほうれん草でも可能ですよ、香り要素が欲しいので、他のフレッシュなもの足して作ってみてくださいね👨🍳
いつも返信ありがとうございます😊
早速ほうれん草でやってみます！
また、ナポリのジェノベーゼですが、家族一同大好評でした♪美味しいレシピ、ありがとうございます🤗
シェフ❓めっちゃ好きな紫蘇を加えても大丈夫ですか❓🤤
バジルソースを作ってみましたがバジルの香りが全くしませんでした😢茹ですぎた事が原因でしょうか？
イタリア🇮🇹料理動画見させてもらってます。✨
バジルソース参考にして、作って見たいと思います🙇
色んなソースの仕込み作り方のレシピ本を出していただけたら参考として、色んなソースが学べるので、もしよかったらだしていただけると嬉しいです。どうか検討の方よろしくお願いします。😊
袋のジップロックに入れて冷蔵保存だとどれくらい持ちますか？
１つ１つに意味があって
１つ１つの食材を大切にする
THEファビオさん！ですね😻
そのままスプーンでパクッとしたい( ´艸｀)
とても美味しいので是非😊
パセリの葉っぱの使い方教えて欲しいです！！
リクエストありがとうございます😊
鮮やかな緑ですね！ 温度管理が大切さが伝わって来ました。 是非パスタ以外でジェノべの美味しい使い方も教えて頂けると嬉しいです♪ あと、同じようにバルサミコもカルパッチョや肉料理に合うソースとしての味付け方などもリクエストしたいです 毎度すみません^^;
リクエストありがとうございます❗️また何かしらの動画で絡めて話していきますね😆
へーーなるほど、いつも黒ずんでしまってました
勉強なりました
バジルは基本的にパスタで作る事が多かったんですけど、保存の方法も聞けたので多めに作ってトーストに応用したいと思いました！
最高なので是非😊
まさか茹でるとは、言われてみれば緑茶も熱で葉の酵素を不活化して緑を保ちますね。香りは抜けそうですが色は保てそうですね。それといっしゃる通り生葉のペストは渋みも確かに感じられます。庭で育てて夏の収穫から一年使い続けるので、瓶詰めの冷蔵保存だと、オリーブオイルから顔をお出した部分から黒くなったりカビが生えたりと、一回の使用量が少ないので難儀しています。使うたびにオリーブオイルを足して気密を保とうとしているのですが、子供たちが使ったりすると、壁に残ったりしてそこから劣化していきます。冷凍は勧めないとのことでしたが、今年は、チーズなしのペストをサランラップで包み、折り線を入れるというのを試しています。冷凍を熱する段階で色が悪くなりそうだな、どうしようと考えていました。
バジルペーストをよく作る実家の母親にも教えてあげます
是非共有してあげてくださいね😊
ファビオさん😊🌈✨いつもバジルソースは市販のレトルトをパスタに使っていました、何か物足りない？まろやかさがないので、パルメザンチーズ足して食べていたのですが、一から仕込めるのは是非やってみたいと😊🌈思います😊🌈✨
保存もきくので是非やってみてくださいね😊
@@chef_Fabio さん😊🌈✨お忙しい中いつも丁寧にお返事くださって😊✨本当にありがとうございます😊🌈✨
知りたかったやつの一つ✧◝(⁰▿⁰)◜✧
しかも基礎動画だからめっちゃ丁寧(◍•ᴗ•◍)❤
秋の入は収穫したバジルで大量のペーストを作ります!
知りたかったのでよかったです😊
このルセットにチーズを加える場合何g加えますか？
約15gですかね👨🍳
@@chef_Fabio ありがとうございます♪
デロンギ…。デロンギのブレンダーがもう手に入らないんですよ…。今買うんだったらどこのが良いんでしょう？
今僕も皆にオススメできるブレンダー探してるのであったら知らせますね😆
俺、食材になる機会があったらこの人に調理されたい（？）
いつも動画楽しく見ています。
ジェノベーゼパスタ大好きなので、この動画本当に勉強になりました。
今までどおり作るのはプロにお任せして、おとなしくスーパーでソースを購入していきたいと思います😄
お疲れ様です。
ジェノベーゼ、大好きなんだけど
日本だとバジルの葉の値段が高すぎなのとで手間がかかるし
市販の瓶だと味が塩よっぱい。
今回の動画でバジルを茹でる場面は衝撃的でした。
それと、お湯の量が5倍とは驚きです。
ホント先生の動画は勉強になります。
家庭料理で申し訳ございませんが、
ナスとトマトのパスタ、マカロニサラダの動画を
できればお願いしたいと思います。
参考になって嬉しいです‼️
リクエストありがとうございます😊
茹で方に始まり保存方法まで目からウロコが落ちまくっておりました、ありがとうございました(･∀･)！
家のバジル、5倍くらい葉っぱ作ってくれないかなあ(･∀･)笑
参考になって嬉しいです😊
バジルがモサモサしてきたのでこのソースと生バージョンも作ってみます(´∀｀)
茹でて保存φ(．．)やってみます
ぜひ☺️
❤️
ピザにも使えますか？
もちろんです🤤
@@chef_Fabio
お忙しいなかありがとうございます！！早速やってみます😃
250mlあれば足りるってこと？
5倍が何に対してか分からなくない？
目からバジル
新しい笑笑
結局 あの時のジェノベーゼを作れずにいる… オクラとか入ってめっちゃ美味そうだったのに…
来年にでもやってみてください😊
いやぁこれは面倒くさいｗ一流レストランの味が家庭ではなかなか出せないのが納得です
バケットではなく、バゲットですね
サムネがropiaさんのジェノベーゼ動画っぽい！
参考になります！
自分も生のバジルを使って、ソースを作ってみたいです！