世界巧克力月 第四彈💕 紅寶石巧克力『爆漿千層吐司』｜比利時嘉麗寶｜紅寶石巧克力｜德麥食品 TEHMAG FOODS

📌影片重點區📌
00:00 開場
00:07 介紹原物料 嘉麗寶紅寶石巧克力
00:30 食譜
00:33 攪拌麵糰
01:35 麵糰脫氣
02:37 空麵糰延壓
04:01 包油+第一次延壓
04:58 第二次延壓
05:43 麵糰展開
06:37 介紹模具+裁切
07:32 最後發酵程度
07:41 出爐
07:58 製作內餡
09:00 灌餡
09:33 外觀裝飾
10:27 試吃結尾
📌配方食譜📌
【中種】
1800克／鷹牌高筋麵粉
550克／四葉鮮奶
520克／蛋
25克／伯爵牌速發乾性酵母(棕)
10克／凍固改良劑
150克／水
【本種】
760克／拿破崙法國專用粉
310克／上白糖
32克／鹽
15克／伯爵牌速發乾性酵母(棕)
120克／德紐全脂奶粉
250克／煉奶
230克／冰水
100克／愛樂薇動物性鮮奶油
260克／愛樂薇發酵無鹽奶油
【裹入油】
500克／甜在心片裝烘焙油脂
【紅寶石奶霜】
300克／四葉鮮奶
100克／嘉麗寶RUBY紅寶石巧扣
100克／卡士達粉
250克／四葉奶霜
200克／F1特級純白巧扣
50克／嘉麗寶RUBY紅寶石巧扣
【黑巧克力奶霜】
300克／四葉鮮奶
100克／嘉麗寶60.1%苦甜巧扣
100克／卡士達粉
250克／四葉奶霜
250克／梵豪登深黑苦甜巧扣
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【德麥食品】嘉麗寶RUBY紅寶石巧克力鈕扣/500g
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【德麥食品】嘉麗寶60.1%調溫苦甜巧克力鈕扣/500g
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【德麥食品】梵豪登 特級深黑苦甜 代可可脂鈕扣巧克力MA/1kg 免調溫
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【德麥食品】日本四葉 北海道十勝奶霜 /1L
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【德麥食品】日本 鷹牌高筋麵粉/1kg
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【德麥食品】日本 拿破崙法國專用麵粉/1kg
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【德麥食品】法國 Elle&Vire 愛樂薇 35%動物性鮮奶油 /1L
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【德麥食品】法國 Elle&Vire愛樂薇 發酵無鹽奶油 /500g
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【德麥食品】伯爵牌速發乾酵母(棕) 高糖酵母 /500g
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【德麥食品】大日本明治製糖 上白糖/1kg
【德麥食品】德麥卡士達粉 500克/5kg
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[@yunggenie9385]

請問一定要放在0度的冷藏發酵嗎？（一般家用冰箱的冷藏溫度3-4度可以嗎？

[@user-vi6qq6vc2s]

請問師傅裹奶油片要壓制幾公分

[@yvonnesfantasycake9134]

請問師傅 麵包完成是否需冷藏保存呢？ 看起來真的太好吃了😆

[@TEHMAGFOODS]

需要喔～因為裡面是奶霜！

[@mlove8658]

师傅您好，如果要做少量把份量除余二对吗😉如果没有拿破仑粉能用什么牌子的？

[@tokyo991992993]

用肛牌

[@MrKimochiyi]

請問小顏師傅，中種有酵母25公克，本種又加15公克酵母，乾酵母佔比1.5百分比，本種酵母可否不添加？謝謝

[@user-zt7jj7ii4j]

製作壓油類產品，因為要經過發酵，反覆冷凍鬆弛，所以酵母會有一定的受損，對於穩定性想要好一點，所以酵母比例會比一般麵包高，

[@MrKimochiyi]

@@user-zt7jj7ii4j 謝謝小顏師傅

[@yenchiutsai9890]

老师我每次拖气 都粘开酥机耶 为什么呢

[@boby3854090]

甜奶油片哪買？

[@TEHMAGFOODS]

​@@boby3854090
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■ 台北總公司 [phone]
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[@user-qi3oy3el3f]

片狀甜奶油跟一般奶油除了是片狀，口味不同嗎？

[@caka7201]

這個份量是要給誰看。在家不會做吧。可否製造一般家庭數量。

[@hsuamanda3121]

除一除就好了ㄚ