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Recette : Dacquoise de Thierry Marx - Les Carnets de Julie - Biscuits à la carte !
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- Опубликовано: 12 май 2017
- LA RECETTE CI-DESSOUS 👇
Recette : Dacquoise à la crème pralinée de Thierry Marx
Pour 8 à 10 personnes
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 15 à 20 minutes
Temps de repos : 2 h
Ingrédients :
Pour la dacquoise :
180 g poudre de noisette
240 g sucre glace
90 g de farine T45
300 g de blancs d’œufs
240 g de sucre
Noisettes concassées
Pour la crème pralinée :
420 g de lait
60 g de crème
70 g de sucre
35 g d’amidon de maïs
75 g de jaunes
200 g de praliné
180 g de beurre
Pour la pâte de noisette :
Noisettes torrefiées écrasées au mortier
Sirop de riz ou glucose
Réalisez le biscuit de la dacquoise :
Faites monter les blancs d’œuf avec le sucre, et incorporez le sucre glace tout doucement à la fin (cela s’apelle « serrer les blancs »). Incorporez ensuite la farine, puis la poudre de noisette. Mettez la préparation dans une poche à douille de 6 mm de diamètre, et pochez sur une feuille de papier cuisson (posée sur la plaque de votre four) en disques de 20 cm de diamètre. Finalisez en saupoudrant de noisettes concassées. Faites cuire à 170°C pendant 15 minutes. Après 10 minutes de cuisson, vous pouvez saupoudrez les biscuits de sucre glace pour les faire croûter.
Préparez votre crème pralinée :
Faites chauffer le lait et la crème dans une casserole. Pendant ce temps, dans un cul de poule, mélangez le sucre et les jaunes d’œufs, puis ajoutez l’amidon. Versez le mélange lait/crème dessus, diluez bien, et remettez sur le feu en portant le tout à ébullition. Incorporez le praliné en fouettant vivement au fouet (afin que la crèle ne brûle pas). Une fois que la crème a bien épaissie, laissez-la refroidir hors du feu. Ajoutez enfin le beurre pommade, toujours à l’aide de votre fouet. Laissez reposer et prendre au froid pendant 2 heures.
Réalisez le montage :
Prenez un disque de pâtisserie en carton doré et posez dessus un premier disque de biscuit dacquoise. Mettez une touche de pâte de noisette au centre, puis pochez la crème pralinée en forme de pointes sur tout le disque de biscuit, de façon harmonieuse, à l’aide d’une poche à douille. Déposez un second disque, et terminez en saupoudrant avec du sucre glace.
Conseil :
Réalisez ce dessert 24 à 48h à l’avance.
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En sillonnant la France depuis 5 ans pour les « Carnets de Julie », j'ai pu constater que les recettes les plus appréciées étaient également les plus discutées. Il y a autant de versions du gratin dauphinois, de la blanquette ou du tiramisu que de cuisinier(e)s! Faut-il précuire les pommes de terre du gratin dans le lait, blanchir la viande de blanquette dans l’eau, utiliser des blancs d'œufs dans le tiramisu …? Difficile de trancher car la cuisine relève avant tout de l’émotion et de la transmission. Quand bien même nous savons le comment, nous sommes rarement en mesure d'expliquer le pourquoi de ce que nous faisons. C’est justement pour démêler les idées reçues des véritables astuces et tenter d’élaborer la meilleure recette de nos classiques que j'ai voulu faire appel à Thierry Marx, chef étoilé mais aussi formateur de jeunes cuisiniers dans le cadre de son école "cuisine mode d'emploi", ainsi qu’au chimiste Raphaël Haumont, spécialiste de l’alimentation. Après avoir vu les carnets de Julie "révisons nos classiques", vous ne pourrez plus jamais louper vos plats favoris!
Bonjour Chefs et merci pour les partages gourmands, les conseils et astuces et merci Julie de ce partages savoureux
bonjour, merci pour les bon conseil et les bonne recettes
Merci Chef c'est magnifique 🥰
Merci beaucoup pour cette délicieuse recette j'aime beaucoup ♥️💐🌹
Mon chef préféré je l'adore
un chef talentueux recette gourmande
Super merci...
Pour info, petit détails car je suis taquin, Saupoudrer vient de Sau (sel), donc on ne peut saupoudrer de sucre.pltot tamiser:)))
Merci chef
Bravoooo
Merci p l recette on peux utiliser la crème praliné sur la génoise à la place de créme chantilly pour gâteau d anniversaire merci
Merci
Problème de dosage des sucres en effet, et en aucun cas la douille fait 6 mm, plutôt 9 ou 12...
Adrien du prochain grand patissier au debut
dans la recette les ingrédients pour la dacquoise 240g de sucre glace et 240 g de sucre surprenant, 240 g de sucre glace suffisent ?
Chef quand vous dites qu’il est possible de le faire la veille et de le laisser dehors, c’est à dire que même ci il pleut je le laisse dehors mais je le couvre ? ( je parles de la dacquoise ) 👍🏼🌟
Rectification des quantites si vous voulez eviter le diabete:
pour la dacquoise 30 g de sucre glace et 100 g de sucre en poudre
Pour la creme: 50 g de sucre....
Bonjour,
Pour les quantités, c'est bien
- 240g de sucre en poudre
- 240g de sucre glace ?
🤔🤔
Merci d'avance !
Oui
240g de sucre glace
Magnifique ! Et les ingrédients ? Merci de me lire
Bonjour, toute la recette est écrite dans le descriptif de la vidéo !
Il y a beaucoup de sucre dans cette recette ou c'est moi qui me trompe
Beaucoup de sucre dans une pâtisserie ? Nooooooooon !
Ceux qui regardent qui sera le prochain grand patissier, certains auront reconnu Adrien, saison 2 à 00:01
Il aurait pu tourner la feuille la préparation est en contact avec le tracé du crayon à papier
c'est pour 2 gâteaux je suppose
La quantité de sucre m'a aussi choqué...
Clairement en regardant moultes recettes, la quantité de sucre indiquée ici est doublée. Donc :
120 sucre
120 sucre glace
Les quantités des ingrédients mercis beaucoup
Bonjour, voici les quantités des ingrédients :
- Pour la dacquoise :
180 g poudre de noisette
240 g sucre glace
90 g de farine T45
300 g de blancs d’œufs
240 g de sucre
Noisettes concassées
- Pour la crème pralinée :
420 g de lait
60 g de crème
70 g de sucre
35 g d’amidon de maïs
75 g de jaunes
200 g de praliné
180 g de beurre
Bonne journée
Prière qu'elle sont les quantités ?
Bonjour, tout est indiqué en-dessous dans le descriptif de la vidéo
Le perlage se fait avant cuisson Thierry et 2 fois ,pas pendant la cuisson . Laisse les pâtissiers tranquille s'il te plaît , non je déconne ^^ merci Thierry .
Quelles sont les quantités?
justement ,il ne dévoile pas tout le secret
C'est indiqué dans le descriptif de la vidéo.
Naphie Ndiaye mtjh
Bon Thierry tu exagères la ^^ voyons , dresse ta dacquoise dans un cercle s'il te plaît pour qu'il soit rond dès le départ . Ensuite on ajoute du sucre glace pour faire perler le biscuit . Pour la crème mousseline tu dois faire refroidir ta crème a 4 C le plus vite possible avec un quart de ton beurre . On mélange le beurre mou au fouet avec le praliné et on émulsionne dans la crème au batteur c'est comme ça que je fait .
Olivier Nacry bonjour et du coup comme vous avez l’air de connaître, est ce que ce sont les bonnes quantités écrites en description pour la dacquoise ? Car ça me parait étrange.
Et quand il met le sucre dans les blancs, il parle du mélange sucre/sucre glace ou d’abord sucre ensuite sucre glace ?
Bien à vous
@@cameliab.8958 Je suis pâtissier depuis 19 ans donc je connais un peu mon métier 😅
@@Chucky3159 Du coup quelle est la réponse à la question de Camelia?
@@cameliab.8958 Bonjour. Pour un biscuit dacquois de 20cm voici les ingrédients: Blancs d'oeufs 60g, Poudre d'amande 54g, Farine T55 34g, Sucre 60g, Sucre glace 60g. Meringuer les blancs avec le sucre. Puis incorporer les poudres ensemble. Avant de mettre au four, soupoudrer de sucre glace.
Assez déçue par cette recette de ce grand chef Thierry Marx car lui qui prône l'allègement en sucre dans les desserts, sa dacquoise est bien trop sucrée quant à la crème elle est peu ferme ... bref je continuerai à faire ma dacquoise comme avant beaucoup moins riche en sucres et très légère
C'est pas très beau pour un pro