Wachauer Brötchen
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- Опубликовано: 15 сен 2024
- Zutaten TA 157
500 g Weizenmehl, Typ 550
125 g Roggenmehl, Typ 997
355 g Wasser, kalt
120 g Weizensauer
22 g Hefe
15 g Pflanzenöl
13 g Salz
10 g Back-Malz od. Zucker
4 g Kümmel, ganz
4 g gemahlener Kümmel
Zubereitung Teig
- Weizensauer, Wasser und Hefe in den Kessel geben und leicht miteinander von Hand verrühren
- das Mehl, Salz, Kümmel (gemahlen und ganz) und Back-Malz (alternativ Zucker) miteinander mischen und ebenfalls in den Kessel geben und auf der untersten Geschwindigkeitsstufe, Kneten.
Das Pflanzenöl in kleinen Portionen nach und nach dazugeben. (ca. 6 Min. Knet-Zeit)
-den Teig im Kessel belassen, abdecken und für 15 bis 20 Min. bei Zimmertemperatur zur Teigruhe gegeben.
Weiterverarbeitung Teig
- nach der Teigruhe den Teig aus der Maschine nehmen in Stücke zu je 95 g abwiegen (ergibt 12 Brötchen + kl. Rest)
- jedes Teigstück kurz mit dem Handballen rundformen und dabei darauf achten, dass der Schluss etwas offenbleibt
- das rundgeformte Teigstück mit dem Schluss in Roggenmehl tauchen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Bachblech mit dem „mehligen Schluss“ nach unten absetzen. Hierbei auf genügend Abstand zu den jeweils anderen Teigstücken achten!
- mit einem Tuch und einer Folie darauf abdecken und für ca. 45 bis 50 Min. an einen warmen Ort zur Stückruhe geben
Backen
- in der Zwischenzeit den Ofen auf 240° Vorheizen!
- wenn die Teiglinge für den Einschub bereit sind (Fingerprobe) werden sie auf dem Blech umgedreht, so dass der Schluss mit dem Mehl darauf jetzt oben liegt
- das Backblech in den Ofen einsetzen und mind. ein Tasse Wasser auf den Ofenboden schütten, so das ausreichend Dampf entsteht
- die Tür schließen und die Temperatur auf 200° herunterregeln
-die Brötchen für 20 bis 23 Min. abbacken; je nach Ofen die Hitze nach 15 Min. nochmals um 10 Grad reduzieren (auf den Bräunungsgrad achten!)
Die Brötchen sind sicher fertig, wenn sie beim Klopfen auf die Unterseite „hohl“ klingen!
Brötchenform : rund
Gärzeit: 15 Min. Teigruhe, 45 - 50 Min. Stückruhe
Ofen: Umluft
Ofen vorheizen auf 240°
Einschub mit Dampf / Dampf
beim Einschub die Temperatur auf 200° herunterregeln und für 20-23 Min. ausbacken
Backzeit gesamt: 20 bis 23 Min.
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Viel Spaß beim nachbacken!
Herzliche Grüße aus Niederösterreich / Wachau.
Alle Ihre Rezepte sind toll erklärt, gelingen problemlos und - vor allem - schmecken wunderbar.
Viel Erfolg mit Ihrem RUclips-Kanal.
... vielen herzlichen Dank für Ihren netten Kommentar und das Große Lob für uns ! 😌😌😊😊👍👍
Beste Grüße und eine gute Wochen von,
BACK Leben 🙋♂🤗🤗
ich habe die heute nachgebacken. super lecker und nach dieser anleitung auch super einfach. vielen dank für das rezept
....🤗🤗🤗🤗.. Danke und Immer gerne !! 👍👍🌞🌞🤗🤗
Auch diese Brötchen göttlich und super Anleitung ...hatte keine Probleme ...ich hätte gerne ein Rezept mit dunklen Brötchen ...evtl.dunkle Baguettbrötchen. Ich selbst habe meine Favoriten aus ihren Rezepten und diese sind köstlich
Hallo Frau Buck,
vielen Dank für Ihre freundliche Rückmeldung das "fette" Lob für uns und die schöne Inspiration.👍👍 ! 😌😌😊
Dunkle Brötchen sind schon öfter angefragt worden und ich arbeite daran. Was die Sache nicht einfach macht ist, dass ich nicht einfach Melasse oder braunen Zucker verwenden möchte, wie es oft gemacht wird.
Ein dunkles Brötchen muss für mein Verständnis aus sich selbst und seinen natürlichen Grundstoffen kommen damit es "passt"; ansonsten ist es nur gefärbt !
In jedem Fall habe ich die Anregung aufgenommen und notiert und wir werden in der Richtung ein Rezept vorstellen! 👍👍🙂🙂
Beste Grüße und einen schönen Abend noch von,
BACK Leben 🙋♂😊
Die sehen toll aus und sind sicher lecker 👍🤩 werde ich nachbacken. Danke für das Rezept und die Erklärung. Viele Grüße von der Schwäbischen Alb - Annette
Hallo Anette, vielen Dank für die positive Rückmeldung !
Die Brötchen sind lecker, gut zu machen und halten lange frisch;👍 wenn dann noch der richtige "Belag" drauf kommt, gelingt jedes Frühstück ! 😁😁
Eine gute Zeit und beste Grüße von
BACK Leben 🙋♂️
Wunderbar 💖 wieder ein tolles Rezept 👍 lieben Dank dafür 🙏 liebe Grüße von Sieglinde 👋🙋
☺☺.... Dankeschön für die tolle Rückmeldung !!! 👍🤗🤗
Liebe Grüße und eine gute Zeit ! 🙋♂
Wird am Wochenende ausprobiert! Vielen Dank aus Norddeutschland
Sehr, sehr schöne Brötchen! VG Silke
Roggenmehl bekomme ich bei uns nur Typ 630 , kann ich das auch nehmen?
Das sind sehr leckere Brötchen...aber ich brauche ein supi gutes dunkles Brötchen ohne Körner😢...wäre es möglich❤
Hallo Frau Buck,
das ist sicher möglich aber da muss ich mal nachfragen: "super dunkel" in der Farbe oder "super dunkel" allein durch die verwendeten Mehl-und Zutaten ?
Ich weiß, dass es geröstetes Roggenmehl gibt bei dem zuerst das Korn geröstet wird und dann in einem zweiten Gand das Mehl nochmal. Dabei ist es aber mehr einen Art Vollkornmehl, was da verwendet wird.
Ich nehme den Gedanken mal auf und werde einiges in der Richtung probieren; Sie müssten mir aber noch kurz eine Rückmeldung zu meinen beiden fragen geben, damit ich weiß was genau Sie sich hier vorstellen. 🙂
Ende Juni werden wir wieder neue Videos drehen und sollte ich bis dahin was brauchbares entwickelt haben, werden wir das auch in einem dieser dann Video vorstellen.
Ich halte Sie dazu "auf Stand" ! 👍😊😊
Beste Grüße und weiterhin ein schönes Wochenende von
BACK Leben (H. Mense) 🙋♂😊
@@BACKleben hallöchen..ich meinte nur normal dunklen Teig mit Vollkornmehl oder anderes dunkles Mehl....denn ich backe das Brot und Brötchen nur noch nach ihren Rezepten aber mein Mann mag nur dunkle Brötchen oder Baguett. Die holt er sich deshalb immer noch vom Bäcker. Aber 1 muss ich noch erwähnen. Alle Freundinen und meine Tochter habe ich mit ihren Rezepten infiziert(:
👌👌👌👍
@@kerstinbuck8816 ..... 👍👍😊😊....das macht mich aber mächtig stolz , DANKE !!
Ich werde mir was zu den "dunklen Brötchen" überlegen und bin mir sicher, dass das Ihren Mann dann auch noch überzeugen kann ...😂😂
Liebe Grüße und eine gute Zeit und ich bleib da am "Ball,, ! 🙋♂👍
Wachauer Laberl heißt das korrekt ;)
.... vielen Dank für die Richtigstellung ! 👍😊
Habe sie Heute mal Ausprobiert die halbe Menge,sie sind schlecht Aufgegangen an was könnte das Liegen am kalten wasser ????
Kümmelbrötchen, ganz toll! Geht das auch in Übernachtgare im Kühlschrank als Stückgare, damit man am nächsten Morgen nur noch umdrehen und backen muß?
Hallo Herr Ellendorff ,
vielen Dank für die interessante Rückfrage!😊
Ja, das geht mit der "Übernachtgare" aber dann sollten Sie max. 2/3 der Hefe verwenden (als Richtwert) und beim Herausnehmen aus dem Kühlschrank so ca. 15 Min. Raumtemperatur annehmen lassen.
Dann rein in den Ofen mit Dampf und Sie sollten leckere, frische Brötchen haben ! 👍👍
Guten Appetit und schönes Wochenende und beste Grüße von,
BACK Leben 🙋♂🤗
@@BACKleben prima, danke. Gruß GE
Habe die Wachauer gestern genauso nachgebacken (auch mit Weizensauer). Bei mir sind sie leider sehr hart geworden 🤔😪. Die mach ich bestimmt nicht mehr 😏
Guten Morgen Chris,
das ist sehr schade denn normalerweise sollte das Rezept immer gut gelingen. ☹
(nicht nur das wir alle Rezepte mehrmals vor dem "Dreh" ausprobieren und überprüfen; ich mach die Wachauer auch immer wieder mal für meine Familie und bis her war es immer i. O.)
Würde mich daher sehr interessieren, was Ihrer Meinung und Beobachtung nach dazu geführt haben könnte das sie zu hart waren!
Danke !
Beste Grüße und weiterhin ein schönes Wochenende von,
BACK Leben 🙋♂
Danke für Ihre schnelle Antwort. Habe auch lange überlegt an was es gelegen hat, dass die Wachauer so hart geworden sind. So richtig aufgegangen sind sie auch nicht. Ja hätte mich gefreut wenn sie so geworden wären wie Ihre😀 Hatte mir Ihr Video beim backen ständig Schritt für Schritt angesehen und genau so nachgebacken. Ich kann mir nach nunmehr langen Überlegungen nur denken, daß es mit Wasserdampf was zu tun hat; das dieser zu wenig war. 😪
@@Chris-hexj6 das ist möglich.
Wenn nicht genug Dampf beim Einschieben erzeugt werden kann, dann gegen die Teiglinge nicht richtig auf und werden meistens hart und oft in der Farbe auch etwas grau.
Manchmal liegt es aber auch am Mehl: nicht jedes Mehl ist in seiner Fähigkeit Wasser aufzunehmen und/oder zu binden gleich.
Hat es die Neigung mehr Bindekraft zu haben, dann reicht das Wasser wie im Rezept angegeben nicht aus, der Teig wird zu fest und das Brot oder die Brötchen zu hart.
Da kann ich leider auch nur den Rat geben, dass man etwas ausprobieren muss mit welchem Mehl man backt. Meistens sind die Mehle aus der Region in der man lebt, auch in ihren Eigenschaften besser einzuschätzen.
Mehle aus "aller Welt" sind oft aus verschiedensten Regionen zusammengemischt und da können die oben beschriebenen Eigenschaften schonmal schwanken.
Rantasten und ausprobieren und dabei den Spaß an der Bäckerei behalten ! 👍🤗🤗
Beste Grüße und einen schönen Abend!🙋♂😊😊
Die gibt's direkt morgen zum Frühstück 😊
Na dann: guten Appetit !! 😊😊👍👍....... kann ich nur wärmstens empfehlen !
Danke für die freundliche Rückmeldung und weiterhin ein schönes Wochenende!
Beste Grüße von ,
BACK Leben 🙋♂