Landbrot Paderborner Art

Anstellsauer
500 g Roggenmehl Typ 997
500 g lauwarmes Wasser
100 g Roggen Anstellgut
Diese Zutaten von Hand gut verrühren und ca. 12-16 Stunden, bei warmer Raumtemperatur und mit Folie abgedeckt stehen lassen.
LINK ZU SAUERTEIG:
• Sauerteig
Zutaten für den Hauptteig
1000 g Sauerteig (also der am Vortag angesetzte)
500 g Roggenmehl Typ 997
240 g Weizenmehl, Type 550
520 g Wasser (lauwarm)
33 g Salz
15 g Zucker (alternativ 20 g Backmalz)
25 g Hefe
160 g Sonnenblumenkerne
Die Hefe im Wasser auflösen. Mehl, Salz, Zucker, Kerne mischen und zum Sauerteig geben. Das Wasser mit der Hefe zugeben und alles mit einem „Flügelmischer“ in der Maschine gut und kräftig durchmengen. (bei höherer Drehzahl ca. 6 Minuten)
Danach 20 Minuten Teigruhe, um die Masse zu entspannen.
Kastenformen (für 1 kg Brot) mit Butter ausstreichen und jeweils ca. 1.200 g der Masse einwiegen. Die Masse in der Form glattstreichen und abgedeckt, in warmer Umgebung ca. 1,5 bis 2 Stunden gehen lassen.
Das Brot ist „reif“ für den Ofen, wenn die Masse bis ca. 1cm über den Formenrand aufgegangen ist.
Ofen
Gesamte Backzeit ca. 75 Min.
Bei 215 Grad in den Ofen mit Dampf (ca. 100 ml Wasser beim Einschieben auf den heißen Ofenboden)
Dampf nach 10 min. wieder ablassen; nach weiteren 20 Min Temperatur auf 195 Grad reduzieren; nach weiteren 15 min. Temperatur auf 180 Grad reduzieren und das Brot ausbacken.
Zu beachten
Innerhalb der ersten 25 bis 30 Minuten nimmt das Brot stark Farbe an. Trotzdem darf in dieser Backphase die Temperatur nicht verändert werden, da sich sonst in der Mitte des Brotes eine Kule bildet!
(darum lieber etwas geringere Anfangstemtperatur; dafür aber etwas länger auf dem Level)
Die Kruste wird dunkelbraun und ist kräftig im Geschmack.
Das Brot bleibt lange frisch, ist gut zu lagern und durch den natürlichen Sauerteig lange sehr resistent gegen Schimmel.
Unmittelbar nach Ende der Backzeit (Klopfprobe) wird das noch heiße Brot auf der Kruste mit einer Lösung aus Wasser und Stärke „abgestrichen“. (diese Lösung wird auch *„Papp“ genannt)
Es erhält so einen schönen Glanz und die Kruste bleibt länger frisch und elastisch.
*Papp
In ca. 50 ml kaltem Wasser einen halben Teelöffel Weizen- oder Kartoffelstärke gut verrühren. Ca. 250 ml Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und die geflößte Stärke einrühren und einmal aufkochen lassen.
Das noch heiße Brot damit dünn abstreichen! (nicht baden!)
Der Glanz entwickelt sich nach dem Trocknen dann von selbst.