In der Beschreibung steht: ,,Wenn man jetzt ein Brot backen möchte in dem Roggenmehl verwendet werden soll, verwendet man 10 bis 15% von diesem ANSTELLGUT bezogen auf die Menge an Roggenmehl die im Rezept angegeben ist. Das Anstellgut und das Roggenmehl mit warmen Wasser gut verrühren und 12-16 Std. an einem Warmen Ort, mit Folie abgedeckt gehen lassen." Das wäre ja praktisch gesehen ein Verhältnis 1:6 , wovon dann wieder etwas in den Kühlschrank zurück gestellt werden kann für das nächste Mal. Also könnte ich im Verhältnis 1:6 auffrischen wenn ich nicht backen möchte?😊
Guten Tag, ich habe zwar schon ein ASG weiß tatsächlich aber nicht ob ich das überhaupt richtig handhabe. Jetzt nachdem ich Ihr Video hier gesehen habe stellt sich mir folgende Frage: Man hört und liest immer von vielen verschiedenen Mischungsverhältnissen des ASG. So wie Sie es hier beschreiben,, füttern "Sie das ASG im Verhältnis 1:3 und dann ab in den Kühlschrank und nur bei der Herstellung des ASG wurde es im Verhältnis 1:1 ( Roggenmehl: Wasser)geführt. Wenn ich jetzt backen möchte, zum Beispiel ein Mischbrot, und benötige Sauerteig, muss ich das ASG vorher nochmal füttern oder auffrischen wenn es schon eine Woche im Kühlschrank steht? Wenn ja,in welchem Verhältnis mache ich es dann?Auch 1:3 oder 1:5 oder wie am Anfang 1:1? Mein Brot schmeckt immer ganz gut aber es fehlt die Triebkraft meiner Meinung nach.Spielt da das Fütterungsverhältnis eine Rolle dabei? Und wenn ich ein Roggenmischbrot backe weiß ich ja uber die Versäuerung des Roggenmehl Bescheid: Ist es dann nicht besser 1:1 aufzufrischen? Es tut mir leid so viele Fragen zu haben,aber ich glaube es ist eine halbe Wissenschaft,denn überall hört man was anderes. Wenn man es erstmal verstanden hat,denke ich braucht man nichts mehr zu hinterfragen sondern macht einfach. Ich würde mich sehr über eine Antwort freuen wenn es Ihre kostbare Zeit erlaubt. LG
Hallo Yasemin2005, das mit dem Sauerteig kann verwirrend sein vor allem dann , wenn man überall etwas anderes darüber ließt. Wenn Sie Ihr Anstellgut hergestellt haben ( nach der Beschreibung in unserem Video zum Thema "Sauerteig") dann ist dieses Masse in sich fertig und zur Verarbeitung in Brotrezepten geeignet. Das ist dann wie ein Backmittel und muss nicht bei jeder neuen Verwendung, vorher nochmal extra angefrischt werden. Das passiert ja automatisch im dann damit hergestellte Teig , weshalb man auch von diesem Teig wiederum etwas nehmen und aufbewahren kann, für den nächsten Teig. Wenn Ihr Brot nicht triebstark genug erscheint, dann kann das viel Gründe haben: Abhilfe ist dann , die Menge an Anstellgut prozentual nicht nur auf die Menge an Roggenmehl zu beziehen, sondern auf die gesamte Mehlmenge des Rezeptes. Zur besseren Lockerung schadet es auch ebenfalls nicht, zusätzlich etwas Frischhefe beizufügen (ca. 3% der Gesamtmehlmenge) . Ich hoffe, das Ihnen meine kurze Beschreibung weiterhelfen kann/wird. Ansonsten, gerne nochmal nachfragen. 👍😊 Weiterhin viel Spaß beim Backen und beste Grüße von, BACK Leben 🙋♂😊
@@BACKleben vielen Dank für die ausführliche Antwort,das hat mich sehr gefreut. Eine kleine Frage bleibt noch: Wenn ich dann vom Sauerteig was als ASG abnehme,muss ich es nochmal füttern bevor es in den Kühlschrank kommt,da ansonsten bis in einer Woche nicht genug Futter da ist?
@@BACKleben guten Tag, Sie haben mir geantwortet,dass wenn mein Brot nicht genug Triebkraft hat ich den prozentualen Anteil an ASG nicht nur auf das Roggenmehl zu beziehen sondern auf die gesamte Mehlmenge im Teig. Können Sie mir bitte sagen in welchem Prozentsatz zum Beispiel berechnet wird? Also Roggenmehl Versäuerung wieviel ASG prozentual und wenn als Gesamtmenge gerechnet wieviel Prozent ASG ich nehmen müsste? Ich hoffe Sie verstehen meine Frage,sie ist bezogen auf die Antwort die Sie mir gegeben haben ☀️😊
@@Yasemin2005 .... nein, das müssen Sie nicht! Das ASG stagniert erstmal eine ganz Zeit und bei kühlen Temperaturen sowieso ; da mach eine Woche (oder auch zwei) Garnichts. Wichtig ist nur, dass Sie dem dann damit gemachten neuen Teig (oder Vorteig) auch die nötige Zeit und Ruhe geben um sich zu entwickeln und gut durch zu säuern. Ich habe bei Broten mit Vorteigen (als Beispiel mal in unser Video zum "Paderborner Landbrot reinschauen) sehr gute Erfahrungen mit einen Zeitspanne von 8-12 Stunden gemacht; dann ist alles gut durchsäuert und kann zum eigentlichen Teig weiterverarbeitet werden. Wenn Sie ohne Vorteig arbeiten , dann trotzdem ausreichend Teigruhe geben, dann wird es ein gutes und leckeres Brot. Wie lange das dann genau ist hängt vom Rezept ab (mit zusätzlich Weizenmehl und wie viel davon ; mit Zusatzhefe usw. ) das muss man etwas beobachten. Dabei sind 4-6 Stunden sicherlich nicht falsch! Weiterhin viel Erfolg und Spaß beim Ausprobieren , ein schönes Wochenende und bis Bald bei BACK Leben 👍☺ Beste Grüße ! 🙋♂😊
Tolle Präsentation, super erklärt. Das werde ich ich auch mal versuchen. Bisher hatte ich da wenig Erfolg mit Brot backen. Habe gleich ein Abo dagelassen. 👍😃 Weiter so. Liebe Grüße Monika
Guten Morgen und vielen Dank für deine nette Rückmeldung. 😊 Die Rezepte bei uns sind alle ausprobiert und für den normalen Gebrauch so angepasst, das sie auch funktionieren. Backen soll Spaß machen und das Ergebnis muss schmecken, dann entsteht doch ein Stück "Lebensfreude" ! 👍 Schöne Ostern und beste Grüße von, BACK Leben (Hubert)
Vielen Dank für die gute und kompetente Anleitung. Weiter so... Bitte einmal ein Video zu Teigreife. Es kommt immer mal wieder vor, dass meine Teiglinge in der Stückgare gut aufgehen, im Ofen aber zusammenfallen. Danke!
Hallo Ralf, entschuldige, die späte Antwort. Generell kann man sagen, dass das Brot (je nach dem welches) bei hoher Temperatur in den Ofen muss. Ca. 20 Minuten mit hoher Hitze und danach runterdrehen. Wir kommen Deinem Wunsch sehr gerne nach und arbeiten bereits an einem Video mit allgemeinen Tipps, bei dem wir auf Deine Frage noch etwas mehr eingehen. Vielen Dank für Dein Interesse!
Hallo Herr Schwarz, das ist absolut keine "doofe Frage" , sondern eher ein guter und logischer Gedanke! 👍🙂 Beim Sauerteig geht es um Lockerung, Genießbarmachung von Mehl und Mehlprodukten und natürlich um Geschmack. Beide Mehle entwickeln bei der Säuerung Essig und Milchsäure, wenn auch in unterschiedlicher Ausbringung. Beide Mehle profitieren aber auch voneinander in diesem Prozess und bilden am Ende einen sogenannten "Mischsauerteig" . Technisch ist das relativ einfach (im Verhältnis 50 zu 50 mischen) und dann wie einen Roggensauerteig führen. Sie werden am Ende einen Sauerteig bekommen, der beide positiven Mehleigenschaften miteinander verbindet, etwas milder sein wird als reiner Roggensauer und mit dem Sie sicherlich ein gutes und leckeres Brot backen können ! Viel Spaß und Erfolg dabei und Danke für die Frage und die interessante Inspiration zu diesem Thema. 👍😊 Beste Grüße von, BACK Leben 🙋♂🙂
Irgenwie habe ich das mit dem Weizensauerteig nicht so richtig verstanden .Wird der nicht in Stufen sondern gleich alle Zutaten auf einmal zusammen verrührt ( z.B die gesamte Mehlmenge mit Wasser und Hefe ) ?
Hallo Frau Ulrich. Weizensauer ist im Grunde ein selbst hergestelltes Backmittel das viel Aroma und viele Hefebakterien entwickelt, dem Teig (und dem späteren Brot) zusätzliche Frische verleiht und es u.a. auch länger haltbar seien lässt. Eine klassische Führung wie beim Roggen-Sauerteig ist hier nicht erforderlich. Weizenmehle als Ausgangsprodukt sind sofort backfähig und müssen nicht wie Roggenmehle durch mehrere Stufen gesäuert werden damit sie überhaupt back- oder lockerungsfähig werden. (die enzymatischen Eigenwirkungen von Roggenmehl bezogen auf die Mehl vorhandene Stärke, spielen dabei auch noch eine Rolle) Weizensauer ist einfach herzustellen und Sie können ihn im Kühlschrank 2-4 Wochen gut lagern und (mit etwas Wasser und zwei-drei Löffeln Weizenmehl) immer wieder "anfrischen" . Ich verwende ihn oft und gerne in allen Teigen deren Hauptbestandteil Weizen und/oder Dinkelmehl ist... das ist nie ein Fehler! 😊👍 Weiterhin viel Freude beim Backen und an unseren kl. Videos und beste Grüße von, BACK Leben 🙋♂🤗
Ich habe mal bitte eine Frage. Wenn ich kein Brot backen will und das ASG nur füttere, wie lang muss es draußen stehen bleiben, bis es wieder zurück in den Kühlschrank kommt? LG
Guten Morgen Sabine, das Anstellgut kann in einem geschlossenen Gefäß sicherlich ein-bis zwei Tage auch ungekühlt bleiben ohne das es verderben wird. Es ist aber so, dass sich der Prozess der Säure- und Hefenbildung im Anstellgut, bei Raumtemperatur natürlich schneller vollzieht. Dabei werden dann irgendwann alle Nährstoffe in der Masse aufgebraucht sein und das Ganze wird "kippen". Am Ende hat man dann nur noch eine graue Masse die stark nach Essigsäure und/oder sogar leicht nach Formaldehyd riecht/riechen kann. Deshalb sollte man das wenn möglich immer kühl und dunkel aufbewahren; hält sich einfach längen und bleibt dabei in der gewünschten Konsistenz! 🤗👍 Beste Grüße und einen schönen Mittwoch, Hubert 🙋♂🙂
@@BACKleben Ok, vielen lieben Dank. Also, mit anderen Worten kommt das ASG nach dem Füttern bzw. Auffrischen sofort wieder zurück in den Kühlschrank. LG und ebenfalls noch einen schönen Tag.
Vielen Dank für die tolle Erklärung, danke. Wie geht es weiter wenn ich 10% übrig lasse, in den Kühlschrank stell? Muss er dann vorher gefüttert werden? Wenn ja wieviel ASG habe ich fürs nächste Brot? Es wird ja nicht von alleine mehr 🙈🥰 Liebe Grüße Ute
Guten Morgen Ute und vielen Dank für deine nette Rückmeldung und deine Frage! Wenn du vom fertigen Teig 10% Masse als Anstellgut zurücklegst für das nächste Brot, dann ist das natürlich verbraucht und du wirst das immer wieder wiederholen müssen. Ist natürlich richtig, führt zu einem guten Ergebnis und wird ja auch schon seit Erfindung des Rades (oder noch früher) so gemacht. 😊😁 Wie gesagt, ist alles richtig so nur eine dauerhafte "Sauerteigkultur" und eine gewisse Reserve, baut sich so nicht auf. Ich hab´ es Anfangs so gemacht, das ich das erste Anstellgut von der Menge her mit dem dreifachen an Mehl und Wasser vermengt habe. Das dann abgedeckt für mind. 12-16 Std. bei Zimmertemperatur stehen lassen und dann in den Kühlschrank. (das hält sich dort locker 4-6-Wochen!) Diese Kultur habe ich dann immer weiter geführt und inzwischen ist sie über 5 Jahre alt und wird immer wieder als Anstellgut verwendet Ich mache es allerdings inzwischen so, dass ich diese Kultur (wenn sie zur Neige geht) einfach wieder "anfüttere" und das dann nur mit Roggenmehl und Wasser, so wie oben beschrieben. Auf diese Weise habe ich eine durchgehende "saubere" Sauerteigkultur, immer ausreichend als Anstellgut für mehr als nur ein Brot und vor allem ohne die Zuschläge aus den Brotteigen, die dort ja oft noch so reinkommen (Salz, Körner , Backhilfen Fett usw...) Das tolle beim Sauerteig ist ja, dass er eigentlich nur ein wenig Pflege und Kümmerung benötigt und man hat jahrelang das beste Backmittel das gibt und geschmacklich, wird das mit der Zeit ja dann auch immer besser! Ich hoffe meine kl. Tip´s haben dir deine Frage beantworten können. Viel Spaß weiterhin beim Brotbacken und mit unseren kl. Videos und Rezepten! 👍😊 Beste Grüße und einen schönen Sonntag noch von, BACK Leben (Hubert) 🙋♂️🤗
@@BACKleben Herzlichen Dank lieber Hubert, mein erstes Paderborner ist fertig und schon fast aufgegessen. Ich habe so ein Brot das letzte Mal als Kind gegessen und ewig nach dem Rezept gesucht. Jetzt hab ich es und geb´s nicht wieder her :-)). Kann ich den Teig noch etwas saurer bekommen oder war es schon die Grenze? Die liebsten Genießer-Grüße Ute
@@uteposter5212 ... 👍👍😊😊... na das ist doch mal ein schöner Kommentar und eine noch schönere Fügung, dass ein einfaches Rezept von uns bei dir Kindheitserinnerungen zurückbringt !! 🤗🤗 Ich kann es aber gut nachvollziehen denn ( und das sage ich in aller Bescheidenheit); meine Frau nennt es "Lieblingsbrot" und ich backe es mind. dreimal im Monat für uns selbst...😁😁😁😁 Wenn du den Teig "sauerer" magst, dann lass ihn länger stehen, so18 bis 20 Std. dürfte er vertragen. Darüber hinaus musst du es ausprobieren: Sauerteig kann "kippen" und dann sind mehr Essigsäure- als Milchsäurebakterien im Teig und der Geschmack wird nicht besser, sondern schlechter. (er riecht dann nicht mehr fruchtig, eher muffig und dann sollte man das nicht mehr verbacken) Am Ende ist es wie immer: rantasten und ausprobieren, den richtigen "Geschmacksgrad" für sich finden und .... genießen....👍👍😁😁😊😊 Weiterhin viel Spaß beim Backen und mit unserem Kanal und liebe Grüße, Hubert 🙋♂🤗
Sehr gut erklärt, danke.
😌😌😊😊... vielen Dank !
Endlich mal eine gescheite Anleitung zu dem Sauerteig die man auch versteht. Vielen Dank! LG Sabine
.... vielen Dank für das freundliche Lob !! 🤗🤗👍👍
Tja, wieder einmal ein toller Kanal. Tolles Video, mit Freude geschaut! Abo und Daumen hoch!
...vielen leiben Dank !! 👍👍☺☺
Beste Grüße und eine schöne Woche von,
BACK Leben
Vielen Dank für das informative Video. Sehr gut erklärt. Unser Abo hast du Dir verdient. LG aus der Ukraine
In der Beschreibung steht:
,,Wenn man jetzt ein Brot backen möchte in dem Roggenmehl verwendet werden soll, verwendet man 10 bis 15% von diesem ANSTELLGUT bezogen auf die Menge an Roggenmehl die im Rezept angegeben ist. Das Anstellgut und das Roggenmehl mit warmen Wasser gut verrühren und 12-16 Std. an einem Warmen Ort, mit Folie abgedeckt gehen lassen."
Das wäre ja praktisch gesehen ein Verhältnis 1:6 , wovon dann wieder etwas in den Kühlschrank zurück gestellt werden kann für das nächste Mal.
Also könnte ich im Verhältnis 1:6 auffrischen wenn ich nicht backen möchte?😊
Guten Tag,
ich habe zwar schon ein ASG weiß tatsächlich aber nicht ob ich das überhaupt richtig handhabe.
Jetzt nachdem ich Ihr Video hier gesehen habe stellt sich mir folgende Frage:
Man hört und liest immer von vielen verschiedenen Mischungsverhältnissen des ASG.
So wie Sie es hier beschreiben,, füttern "Sie das ASG im Verhältnis 1:3 und dann ab in den Kühlschrank und nur bei der Herstellung des ASG wurde es im Verhältnis 1:1 ( Roggenmehl: Wasser)geführt.
Wenn ich jetzt backen möchte, zum Beispiel ein Mischbrot, und benötige Sauerteig, muss ich das ASG vorher nochmal füttern oder auffrischen wenn es schon eine Woche im Kühlschrank steht? Wenn ja,in welchem Verhältnis mache ich es dann?Auch 1:3 oder 1:5 oder wie am Anfang 1:1?
Mein Brot schmeckt immer ganz gut aber es fehlt die Triebkraft meiner Meinung nach.Spielt da das Fütterungsverhältnis eine Rolle dabei?
Und wenn ich ein Roggenmischbrot backe weiß ich ja uber die Versäuerung des Roggenmehl Bescheid:
Ist es dann nicht besser 1:1 aufzufrischen?
Es tut mir leid so viele Fragen zu haben,aber ich glaube es ist eine halbe Wissenschaft,denn überall hört man was anderes.
Wenn man es erstmal verstanden hat,denke ich braucht man nichts mehr zu hinterfragen sondern macht einfach.
Ich würde mich sehr über eine Antwort freuen wenn es Ihre kostbare Zeit erlaubt.
LG
Hallo Yasemin2005,
das mit dem Sauerteig kann verwirrend sein vor allem dann , wenn man überall etwas anderes darüber ließt.
Wenn Sie Ihr Anstellgut hergestellt haben ( nach der Beschreibung in unserem Video zum Thema "Sauerteig") dann ist dieses Masse in sich fertig und zur Verarbeitung in Brotrezepten geeignet.
Das ist dann wie ein Backmittel und muss nicht bei jeder neuen Verwendung, vorher nochmal extra angefrischt werden.
Das passiert ja automatisch im dann damit hergestellte Teig , weshalb man auch von diesem Teig wiederum etwas nehmen und aufbewahren kann, für den nächsten Teig.
Wenn Ihr Brot nicht triebstark genug erscheint, dann kann das viel Gründe haben: Abhilfe ist dann , die Menge an Anstellgut prozentual nicht nur auf die Menge an Roggenmehl zu beziehen, sondern auf die gesamte Mehlmenge des Rezeptes.
Zur besseren Lockerung schadet es auch ebenfalls nicht, zusätzlich etwas Frischhefe beizufügen (ca. 3% der Gesamtmehlmenge) .
Ich hoffe, das Ihnen meine kurze Beschreibung weiterhelfen kann/wird. Ansonsten, gerne nochmal nachfragen. 👍😊
Weiterhin viel Spaß beim Backen und beste Grüße von,
BACK Leben 🙋♂😊
@@BACKleben vielen Dank für die ausführliche Antwort,das hat mich sehr gefreut.
Eine kleine Frage bleibt noch:
Wenn ich dann vom Sauerteig was als ASG abnehme,muss ich es nochmal füttern bevor es in den Kühlschrank kommt,da ansonsten bis in einer Woche nicht genug Futter da ist?
@@BACKleben guten Tag, Sie haben mir geantwortet,dass wenn mein Brot nicht genug Triebkraft hat ich den prozentualen Anteil an ASG nicht nur auf das Roggenmehl zu beziehen sondern auf die gesamte Mehlmenge im Teig.
Können Sie mir bitte sagen in welchem Prozentsatz zum Beispiel berechnet wird?
Also Roggenmehl Versäuerung wieviel ASG prozentual und wenn als Gesamtmenge gerechnet wieviel Prozent ASG ich nehmen müsste?
Ich hoffe Sie verstehen meine Frage,sie ist bezogen auf die Antwort die Sie mir gegeben haben ☀️😊
@@Yasemin2005 .... nein, das müssen Sie nicht!
Das ASG stagniert erstmal eine ganz Zeit und bei kühlen Temperaturen sowieso ; da mach eine Woche (oder auch zwei) Garnichts.
Wichtig ist nur, dass Sie dem dann damit gemachten neuen Teig (oder Vorteig) auch die nötige Zeit und Ruhe geben um sich zu entwickeln und gut durch zu säuern.
Ich habe bei Broten mit Vorteigen (als Beispiel mal in unser Video zum "Paderborner Landbrot reinschauen) sehr gute Erfahrungen mit einen Zeitspanne von 8-12 Stunden gemacht; dann ist alles gut durchsäuert und kann zum eigentlichen Teig weiterverarbeitet werden.
Wenn Sie ohne Vorteig arbeiten , dann trotzdem ausreichend Teigruhe geben, dann wird es ein gutes und leckeres Brot.
Wie lange das dann genau ist hängt vom Rezept ab (mit zusätzlich Weizenmehl und wie viel davon ; mit Zusatzhefe usw. ) das muss man etwas beobachten. Dabei sind 4-6 Stunden sicherlich nicht falsch!
Weiterhin viel Erfolg und Spaß beim Ausprobieren , ein schönes Wochenende und bis Bald bei BACK Leben 👍☺
Beste Grüße ! 🙋♂😊
Tolle Präsentation, super erklärt. Das werde ich ich auch mal versuchen. Bisher hatte ich da wenig Erfolg mit Brot backen. Habe gleich ein Abo dagelassen. 👍😃 Weiter so. Liebe Grüße Monika
Guten Morgen und vielen Dank für deine nette Rückmeldung. 😊
Die Rezepte bei uns sind alle ausprobiert und für den normalen Gebrauch so angepasst, das sie auch funktionieren. Backen soll Spaß machen und das Ergebnis muss schmecken, dann entsteht doch ein Stück "Lebensfreude" ! 👍
Schöne Ostern und beste Grüße von,
BACK Leben (Hubert)
Vielen Dank für die gute und kompetente Anleitung. Weiter so... Bitte einmal ein Video zu Teigreife. Es kommt immer mal wieder vor, dass meine Teiglinge in der Stückgare gut aufgehen, im Ofen aber zusammenfallen. Danke!
Hallo Ralf,
entschuldige, die späte Antwort.
Generell kann man sagen, dass das Brot (je nach dem welches) bei hoher Temperatur in den Ofen muss. Ca. 20 Minuten mit hoher Hitze und danach runterdrehen.
Wir kommen Deinem Wunsch sehr gerne nach und arbeiten bereits an einem Video mit allgemeinen Tipps, bei dem wir auf Deine Frage noch etwas mehr eingehen.
Vielen Dank für Dein Interesse!
Ich weiß , ne doofe Frage! Kann man den Sauerteig mit Roggen und Weizenmehl gemischt ansetzen??? Liebe Grüße aus Sachsen Anhalt
Hallo Herr Schwarz,
das ist absolut keine "doofe Frage" , sondern eher ein guter und logischer Gedanke! 👍🙂
Beim Sauerteig geht es um Lockerung, Genießbarmachung von Mehl und Mehlprodukten und natürlich um Geschmack.
Beide Mehle entwickeln bei der Säuerung Essig und Milchsäure, wenn auch in unterschiedlicher Ausbringung. Beide Mehle profitieren aber auch voneinander in diesem Prozess und bilden am Ende einen sogenannten "Mischsauerteig" .
Technisch ist das relativ einfach (im Verhältnis 50 zu 50 mischen) und dann wie einen Roggensauerteig führen.
Sie werden am Ende einen Sauerteig bekommen, der beide positiven Mehleigenschaften miteinander verbindet, etwas milder sein wird als reiner Roggensauer und mit dem Sie sicherlich ein gutes und leckeres Brot backen können !
Viel Spaß und Erfolg dabei und Danke für die Frage und die interessante Inspiration zu diesem Thema. 👍😊
Beste Grüße von,
BACK Leben 🙋♂🙂
Danke für die schnelle Antwort , Gottes Segen .... ich sehe sie unheimlich gerne, ist als wenn man nach Hause kommt
Irgenwie habe ich das mit dem Weizensauerteig nicht so richtig verstanden .Wird der nicht in Stufen sondern gleich alle Zutaten auf einmal zusammen verrührt ( z.B die gesamte Mehlmenge mit Wasser und Hefe ) ?
Hallo Frau Ulrich.
Weizensauer ist im Grunde ein selbst hergestelltes Backmittel das viel Aroma und viele Hefebakterien entwickelt, dem Teig (und dem späteren Brot) zusätzliche Frische verleiht und es u.a. auch länger haltbar seien lässt.
Eine klassische Führung wie beim Roggen-Sauerteig ist hier nicht erforderlich.
Weizenmehle als Ausgangsprodukt sind sofort backfähig und müssen nicht wie Roggenmehle durch mehrere Stufen gesäuert werden damit sie überhaupt back- oder lockerungsfähig werden. (die enzymatischen Eigenwirkungen von Roggenmehl bezogen auf die Mehl vorhandene Stärke, spielen dabei auch noch eine Rolle)
Weizensauer ist einfach herzustellen und Sie können ihn im Kühlschrank 2-4 Wochen gut lagern und (mit etwas Wasser und zwei-drei Löffeln Weizenmehl) immer wieder "anfrischen" .
Ich verwende ihn oft und gerne in allen Teigen deren Hauptbestandteil Weizen und/oder Dinkelmehl ist... das ist nie ein Fehler! 😊👍
Weiterhin viel Freude beim Backen und an unseren kl. Videos und beste Grüße von,
BACK Leben 🙋♂🤗
Ich habe mal bitte eine Frage. Wenn ich kein Brot backen will und das ASG nur füttere, wie lang muss es draußen stehen bleiben, bis es wieder zurück in den Kühlschrank kommt? LG
Guten Morgen Sabine,
das Anstellgut kann in einem geschlossenen Gefäß sicherlich ein-bis zwei Tage auch ungekühlt bleiben ohne das es verderben wird.
Es ist aber so, dass sich der Prozess der Säure- und Hefenbildung im Anstellgut, bei Raumtemperatur natürlich schneller vollzieht. Dabei werden dann irgendwann alle Nährstoffe in der Masse aufgebraucht sein und das Ganze wird "kippen".
Am Ende hat man dann nur noch eine graue Masse die stark nach Essigsäure und/oder sogar leicht nach Formaldehyd riecht/riechen kann.
Deshalb sollte man das wenn möglich immer kühl und dunkel aufbewahren; hält sich einfach längen und bleibt dabei in der gewünschten Konsistenz! 🤗👍
Beste Grüße und einen schönen Mittwoch,
Hubert 🙋♂🙂
@@BACKleben Ok, vielen lieben Dank.
Also, mit anderen Worten kommt das ASG nach dem Füttern bzw. Auffrischen sofort wieder zurück in den Kühlschrank.
LG und ebenfalls noch einen schönen Tag.
Ich finde ihre Videos toll und möchte gerne die Wachauer Brötchen backen .Vielen Dank und liebe Grüße
Vielen Dank für die tolle Erklärung, danke.
Wie geht es weiter wenn ich 10% übrig lasse, in den Kühlschrank stell? Muss er dann vorher gefüttert werden?
Wenn ja wieviel ASG habe ich fürs nächste Brot? Es wird ja nicht von alleine mehr 🙈🥰
Liebe Grüße Ute
Guten Morgen Ute
und vielen Dank für deine nette Rückmeldung und deine Frage!
Wenn du vom fertigen Teig 10% Masse als Anstellgut zurücklegst für das nächste Brot, dann ist das natürlich verbraucht und du wirst das immer wieder wiederholen müssen. Ist natürlich richtig, führt zu einem guten Ergebnis und wird ja auch schon seit Erfindung des Rades (oder noch früher)
so gemacht. 😊😁
Wie gesagt, ist alles richtig so nur eine dauerhafte "Sauerteigkultur" und eine gewisse Reserve, baut sich so nicht auf.
Ich hab´ es Anfangs so gemacht, das ich das erste Anstellgut von der Menge her mit dem dreifachen an Mehl und Wasser vermengt habe. Das dann abgedeckt für mind. 12-16 Std. bei Zimmertemperatur stehen lassen und dann in den Kühlschrank. (das hält sich dort locker 4-6-Wochen!)
Diese Kultur habe ich dann immer weiter geführt und inzwischen ist sie über 5 Jahre alt und wird immer wieder als Anstellgut verwendet Ich mache es allerdings inzwischen so, dass ich diese Kultur (wenn sie zur Neige geht) einfach wieder "anfüttere" und das dann nur mit Roggenmehl und Wasser, so wie oben beschrieben.
Auf diese Weise habe ich eine durchgehende "saubere" Sauerteigkultur, immer ausreichend als Anstellgut für mehr als nur ein Brot und vor allem ohne die Zuschläge aus den Brotteigen, die dort ja oft noch so reinkommen (Salz, Körner , Backhilfen Fett usw...)
Das tolle beim Sauerteig ist ja, dass er eigentlich nur ein wenig Pflege und Kümmerung benötigt und man hat jahrelang das beste Backmittel das gibt und geschmacklich, wird das mit der Zeit ja dann auch immer besser!
Ich hoffe meine kl. Tip´s haben dir deine Frage beantworten können. Viel Spaß weiterhin beim Brotbacken und mit unseren kl. Videos und Rezepten! 👍😊
Beste Grüße und einen schönen Sonntag noch von,
BACK Leben (Hubert) 🙋♂️🤗
@@BACKleben
Herzlichen Dank lieber Hubert,
mein erstes Paderborner ist fertig und schon fast aufgegessen. Ich habe so ein Brot das letzte Mal als Kind gegessen und ewig nach dem Rezept gesucht. Jetzt hab ich es und geb´s nicht wieder her :-)).
Kann ich den Teig noch etwas saurer bekommen oder war es schon die Grenze?
Die liebsten Genießer-Grüße
Ute
@@uteposter5212 ... 👍👍😊😊... na das ist doch mal ein schöner Kommentar und eine noch schönere Fügung, dass ein einfaches Rezept von uns bei dir Kindheitserinnerungen zurückbringt !! 🤗🤗
Ich kann es aber gut nachvollziehen denn ( und das sage ich in aller Bescheidenheit); meine Frau nennt es "Lieblingsbrot" und ich backe es mind. dreimal im Monat für uns selbst...😁😁😁😁
Wenn du den Teig "sauerer" magst, dann lass ihn länger stehen, so18 bis 20 Std. dürfte er vertragen. Darüber hinaus musst du es ausprobieren: Sauerteig kann "kippen" und dann sind mehr Essigsäure- als Milchsäurebakterien im Teig und der Geschmack wird nicht besser, sondern schlechter. (er riecht dann nicht mehr fruchtig, eher muffig und dann sollte man das nicht mehr verbacken)
Am Ende ist es wie immer: rantasten und ausprobieren, den richtigen "Geschmacksgrad" für sich finden und .... genießen....👍👍😁😁😊😊
Weiterhin viel Spaß beim Backen und mit unserem Kanal und liebe Grüße,
Hubert 🙋♂🤗
@@BACKleben 🤩