Пирожное Кокос - Карамель

Александра Овешкова - шеф-кондитер и уже более 6 лет занимается кондитерским делом.
Инстраграм:
Официальный аккаунт Ravifruit / ravifruitrussia
Официальный аккаунт Александры
/ shanti_aa
Кокосовое сабле:
Сливочное масло NZMP 105 г
Мука 90 г
Кокосовая мука 25 г
Желток 25 г
Миндальная мука 30 г
Сахарная пудра ILbakery 30 г
Разрыхлитель 2,5 г
Соль 1 г
Все сухие ингредиенты превратить в крошку с холодным сливочным маслом, порубленным кубиками. Добавить желток. Раскатать тесто между двумя листами пергамента или силиконового коврика толщиной 3-4 мм. Стабилизировать в холодильнике около 2-4 часов. Вырезать формы нужного диаметра и подморозить в морозильной камере около 30 минут перед выпечкой. Выпекать около 20 минут до глубокого золотистого при 155-160 режим «верх низ + конвекция». Остудить и заморозить непосредственно до сборки.
Кокосовая намелака:
Белый шоколад Zephyr 60 г
Кокосовые сливки или молоко (75-85%) 38 мл
Сливки 33% 40 мл
Пюре Кокос Ravifruit 40 г
Глюкоза ILbakery 7 г
Какао-масло 7 г
Желатин 220 bloom ILbakery 2 г
Стручок ванили 0,5
Кокосовое молоко, глюкозу, желатиновую массу и семена ванили подгореть до кипения и вылить на шоколад и какао-масло. Сделать эмульсию. Добавить холодные сливки и кокосовое пюре. Ещё раз сделать эмульсию. Распределить по формам и заморозить.
Кокосовая карамель:
Сахар 75 г
Кокос пюре Ravifruit 110 г
Cacao Barry Zephyr Caramel 45 г
Какао масло15 г
Сливочное масло комнатной температуры NZMP 25 г
Соль 1 г
Из сахара и кокосового сахара приготовить сухую карамель. Деглассировать карамель кипящим пюре. Прокипятить 2 минуты. Остудить до 65С, вылить на шоколад и какао масло. Добавить соль. Сделать эмульсию. При 45С добавить сливочное масло и снова сделать эмульсию, в конце добавить соль. Распределить поверх кокосовой намелаки и заморозить.
Взбитый Кокосовый ганаш:
Сливки 33% 317 мл
Пюре Кокос Ravifruit 175 г
Белый шоколад Cacao Barry Zephyr 170 г
Какао-масло 15 г
Желатин 220 bloom ILbakery 1,5 г
Стручок ванили
Пюре кокоса, семена ванили и желатиновую массу довести до кипения и вылить на шоколад и какао масло. Сделать эмульсию с помощью блендера в течении 1 минуты. Влить холодные сливки, снова сделать эмульсию. Стабилизировать в холодильнике 10-12 часов. Взбить на средней скорости комбайна до мягких пик. Распределить по формам, укладывая замороженную начинку в центр, прикрыть сабле и заморозить.
Шоколадная глазурь:
Белый шоколад Callebaut Velvet 200 г
Какао-масло 180 г
Кокосовая стружка 30 г
Карамелизированная вафельная крошка 15 г
Краситель
По отдельности растопить какао-масло и шоколад. Добавить краситель при необходимости и пробить блендером. Крошку немного растолочь и добавить в глазурь вместе с кокосовой стружкой. Перемешать. Рабочая температура 30-35С. Окунуть замороженное изделие.