Простой рецепт домашнего йогурта
HTML-код
- Опубликовано: 10 сен 2024
- Музыка от Epidemic Sound goo.gl/o5rLok
Больше о нас
/ forestfarmua
/ victorchirkin
www.telegram.m...
www.forestfarm...
Виктор Чиркин
Лесная Ферма
Сегодня поговорим об одном из вопросов которые интересовали меня еще когда я начал делать сыр и также интересуют вас так как за последние несколько дней мне задали этот вопрос более чем несколько человек, а это: возможно ли сделать йогурт на своей закваске, и если да, то как?
Сразу скажу, что рецепт придумал не я, его можно найти в книге Дэвида Эшера на 114 странице русской версии. Там детально все описано, а я всего лишь покажу наглядность процесса чтобы показать что это работает. Прочитав об этом рецепте еще два года назад, я так и не добрался до его приготовления, и впервые готовил йогурт таким образом на мастер классе Дэвида в конце 2017 года. Сегодня был второй раз. Я все заснял на видео и у меня получилось как описано в книге.
Что определяет йогурт? То есть, чем он отличается от кефира к примеру? Кефир это просто скисшее молоко, а йогурт это сквашенное кипяченое молоко и обычно сквашенное при более высокой температуре около 42-43 градусов. Именно благодаря процессу кипячения меняется структура белка и поэтому сквашивание приводит к другому результату - мы получаем густой, тягучий сгусток. Итак, все что нам понадобиться это молоко, несколько емкостей, термометр и немного свежего кефира или сыворотки с приготовления сыра.
Для примера я возьму 3.5 литра молока и, ВАЖНО чтобы оно было свежее, иначе в процессе оно может свернуться и йогурт не удастся. Для начала нагреем молоко до температуры 85С и даем ему покипеть. Здесь очень важно, очень важно, беспрерывно помешивать молоко (1) чтобы не образовывалось корки сверху, так как это белок который свернется и убавит от густоты йогурта и (2) чтобы не подгорело молоко на дне. Таким образом мы достигаем испарения влаги и также сгущаем молоко. Весь процесс длиться порядка 30-40 минут и на выходе у меня получилось 3л.
Я полагаю что именно эта часть процесса и является самой трудной, ведь стоять пол часа и беспрерывно мешать это утомительно. И скажу, что именно поэтому я лично в еженедельном приготовлении йогурта на продажу не использую этот метод, так как приходиться перерабатывать 80-100л молока и проделать этот процесс, уловить весь пар пока что просто нету возможности. Намного легче и быстрее если просто взять сухую закваску и рассыпать по поверхности и выждать пока йогурт образуется. Но вернемся к нашему рецепту.
Итак после того как мы вварили молоко, охладим его поместив емкость с молоком в емкость с холодной водой чтобы получить температуру 42-43 градусов. Далее нам нужно будет добавить закваску и как то укутать молоко чтобы поддерживать эту температуру на протяжении 8 часов. Знаю что у кого то есть йогуртница или мультиварка, где можно легко выставить нужную температуру и время. Но можно обойтись и без них, так как объем небольшой. Просто перелейте молоко в банку и поместите ее в кастрюлю с водой температуры 42-43 градуса поместив на плите и на протяжении дня просто время от времени подогревайте. Так как у меня электроплита которая медленно остывает, то мне всего лишь раз в полтора часа нужно включать ее на 2-3 минуты, чтобы снова подогреть воду. По истечении приблизительно 8 часов, йогурт будет готов и после этого его нужно охладить. Чтобы достичь еще лучшего результата, то в следующий раз используйте именно этот йогурт для сквашивания молока.
Огромную Благодарность тебе Виктор.Так долго искал метод натур..йогурта..
Замечательно!
Виктор, благодарю Вас за то, что так щедро делитесь опытом! Вы как маяк, на который держишь курс, постигая сыроварение.
все ваши видео интересны, не возможно оторваться, удачи вам во всем и спасибо за то, что делитесь своими рецептами
спасибо за отзывы
*Родина йогурта - Болгария. Настоящий йогурт - это продукт, содержащий такие кисломолочные бактерии, как болгарская палочка (Lactobacillus bulgaricus) и термофильные стрептококки (Streptococcus thermophiles). Поэтому смотрите на состав покупного йогурта!!! Если хотя бы один из этих двух видов микроорганизмов отсутствует, то это уже не йогурт, а какой-то другой кисломолочный продукт...))) Когда больше 100 лет назад доктор Мечников говорил о йогурте, продлевающем жизнь человека, он имел в виду именно заквашенное болгарской палочкой и термофильными стрептококками молоко. Кстати, существуют различные штаммы (разновидности) болгарской палочки. Самый полезный из них обладает противоопухолевым эффектом. Это штамм Lactobacillus Bulgaricus LB-51. Когда берёте в магазине закваску с болгарской палочкой, смотрите название штамма. Многие недобросовестные производители заквасок не указывают на упаковке подобного рода информацию. Умный покупатель должен помахать ручкой такому производителю и найти другого...)))*
100%
Спасибо за уточнение
Очень хорошая съемка! Приятно смотреть.
Лілія Вітіна спасибо ))
2:48 начал делать
Я делал из обычного магазинского молока 2.5%. В качестве закваски использовал тоже магазинский "Бифилайф". Продукт получился тягучим, что порадовало и приятным на вкус.
Вы мне просто глаза открыли. У вас обширные фундаментальные знания и хорошая практика по закваскам. Я эксперементировал и с сухими заквасками (неудачно и дорого) и с покупными йогуртами (нестабильный результат) в качестве старта для домашнего йогурта. Сегодня весь день свободное время сидел в RUclips, уже пришёл к тому что надо попробовать для закваски другие виды готовых кисломолочных продуктов. Вы расставили все точки над "и". Ответили на все вопросы (в том числе в комментариях) касающиеся первоначальной закваски, подготовки молока, и главное, что натуральную закваску можно использовать дальше, в отличие от порошка. Я ранее углублялся в тему хлебных закавасок, и ваше отсылки к хлебным закваскам (в ролике про выведение закваски) для меня также ценны. Отдельное спасибо, что отвечаете на вопросы в комментариях!
Достаньте мацони и делайте на нем
На 3 л молока надо класть2% закваски, это 60 мл кефира или сыворотки. Я вас правильно поняла ?
Все верно!
Козочки, красавицы!
Спасибо ))
Да ,полностью с вами согласна , действительно закваска от йогурта остаётся на долго .Я год назад купила турецкий йогурт в магазине, он вкусный и натуральный, на пачке ещё написано было Био йогурт с недельным сроком годности. Уже год делаю дома с этой закваской , всегда вкусный,густой и сладкий получается 👍 я брала пачку со свежей датой буквально сутки как сделали .От молока тоже зависит вкус и жирность йогурта.
А хороший рецепт сливочного сыра Филадельфия покажете?
Вы в видео добавляли свою закваску или покупную?
Спасибо большое😊😊😊очень полезно. Только начинаю свое хозяйство и вы для меня находка😊
Буду пробовать. Спасибо за видео!
успехов!
Спасибо, долго искала инструкцию на закваски приготовленной самими
Ролик прелесть ))спасибо за советы ))
очень рад
будут вопросы - пишите
Здравствуйте подскажите если знаете плавленый сыр делается из творога или сыра.
Усики убили, прям типок подай патроны.
Настроение очень поднялось.
Интересное видео. Я делаю йогурт с магазинной закваской. Укутываю кастрюлю в полотенце и оставляю на ночь возле батареи. После просмотра Вашего видео, задумалась о том, как тяжело стоять возле печки час и мешать молоко. Но вдруг вспомнила, как пару дней назад готовила лукум и тоже 40 минут стояла и мешала сироп с крахмалом. Так что, глаза боятся, а руки делают.
Ольга Придатко на самом деле для йогуртов на продажу я также использую закваску лабораторную так как делаю большой объём и не имею возможности повторить этот процесс на 100-200л, но сделал это видео в первую очередь для себя чтобы показать что есть альтернатива
делал. Добавлял клубничное дедовское варенье просто супер. НО дети не стали им Ростишка больше нравится, не могу их перевести на кисломолчку натуральную, так как доступ к натуральному молоку получил буквально недавно. А так да 200 мл йогурта просто оставляю в холодильнике до следующего раза(делаю раз в неделю где-то) и после 3-4 поколений наиболее хороший получается уже. Есть кефирный гриб и делал по Эшеру на нем и сыр и йогурт, но на закваске(как вы рассказали в видео по закваске) гораздо вкуснее получается. Не знаю почему, может не правильно с кефирным грибом обращаюсь или мне больной продали :(
С ним нужно научиться работать , мне толком не удалось добиться идеального результата
Огромное спасибо!
подписываемся!) всё что делаете - умиляет! приятное с полезным!
Лучшая закваска - закваска Ипровит, йогурт всегда получается густой, очень вкусно, советую!
очень полезно и интересно!
Еще вопрос-а для заквашивания молока покупной закваской надо ли молоко нагревать 30 мин или достаточно просто подогреть до85,остудить до 42 и вносить закваску?Какой покупной закваской Вы пользуетесь?
Да, именно так я йогурт и делаю с покупной закваской. Просто нагрел, охладил, добавил, размешал и на созревание
Ух ты, обязательно попробую.
Спасибо, мне видео было полезным.
Вы очень много говорили, но не сказали главного, какая у вас закваска и не показали как вы её добавили.
Виктор,доброго дня!Можете подсказать,можно ли сделать творог на сыворотке от вчерашнего производства сыра?Кефира сейчас нет,выпили весь,забыла оставить на творог,а вот сыворотка есть
Анжелика Бабаева конечно, так также можно
Виктор, огромное спасибо за проделанную работу! Все видео интересны и информативны! Куда вот только Вы пропали? Видео редко выходят сейчас(((( А про йогурт хотела спросить почему из козьего молока получается более жидкий, чем из коровьего? Делаю все одинаково, а результат разный.
добрый человек, расскажи пожалуйста как понизить кислотность сыра.. Заранее благодарен..
Я такое не практиковал ☹️
Кислотность сырного зерна понижает его промывка кипячёной водой заданной t' .
Вітаю! дякую за відео. Одне питання: яка порода Ваших кіз? Дякую. Щасти!
ламанча
дякую!
Виктор,доброго дня!По рецепту появились вопросы,буду рада получить ответ от Вас и подсказку,если знаете!по этому рецепту йогурт не получается как у Вас,все делала как в книге-а в результате,только часов через 16 начал образовываться небольшой сгусток,масса в банке получилось неоднородная и не совсем густая и кислая очень,может это быть из-за молока,собранного за 2 дня?
Я точно не могу сказать. Я использовал парное молоко. Возможно в этом дело
Отличное видео.
Виктор, здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, я буду делать йогурт с использованием сыворотки. Нужно нагреть молоко до 85 градусов и держать его при такой температуре 40 минут или нагреть до 85 и сразу охладить до 40? Спасибо, Вам огромное!
если делать по такому рецепту то нужно хотя бы час проварить чтобы немного его загустить, выварив сыворотку, но при этом обязательно помешивая
Виктор, спасибо! Разобралась)
Здравствуйте. Подскажите, как вы делаете йогурт. Расскажите о рецепте детально, пожалуйста
Как всегда очень интересно! Подскажите пожалуйста на каком этапе класть в йогурт фрукту и в каком виде, мороженную, свежую, или термически обработанную? Спасибо.
Можно по разному. Мы добавляем после того как он готов как разливаем по банкам. Для этого заранее заготавливаем ягоды перетирая с сахаром. Вот так
Виктор, подскажите, пожалуйста, если йогурт получился жидким (хотя кипятился 35 минут после доведения до 85° и сквашивался шесть часов при температуре 41°-43°), получится ли из него сделать "сыр сладких грёз" по той же книжке? Или он просто убежит через ткань? 🙄
Молоко козье, не парное, но свежее
Зависит от количества закваски
А снимите пжлст видео кормежка коз, птицы или выпас и дойка коз, !!! Оч будет интересно посмотреть , ну и где содержится живность! Спасибо
немного уже есть ruclips.net/video/vGMspS5Ehug/видео.html
Спасибо! 👍
У Болгар и гагаузов по той же технологии делают ,называется йурт, а вместо закваски используют сметану.От закваски зависит вкус.Иногда получается с кислинкой, а иногда ее вообще не ощущаешь.Иногда тягучий ,аиногда кусками как мороженное размягченное
Марина Кожевникова очень интересно, спасибо за дополнение
Отличный канал, подписалась
По сырам много стало понятно
У меня две козочки, появилось первое молочко. Ждём новых видео по сырам.Привет из Одессы.
Рад что могу быть полезным )
Это надо постоянно такой процесс проводить? Или достаточно один раз, а потом просто ложить этот йогурт в молоко и ставить в теплое место?
Чтобы добиться густоты - каждый раз
Здорово!
Виктор, а когда Вы делаете на закваске сухой покупной, Вы просто берете парное молоко, добавляет сухую закваску и ставите в тепло, кипятить 40 мин. не надо в этом случае? Я говорю именно про козье молоко
В любом случае нужен доводить до 85-92 градусов
@@VictorChirkin Виктор, довести до 85 градусов и выключить или поддерживать эту температуру в течении какого то времени?. Я пробовала делать из парного козьего молока, нагревала до 90 градусов и держала температуру помешивая 30 минут, охладила до 45 градусов, внесла закваску термофильную фирмы Даниско ( молочной кислые + болгарская палочка), поставила а йогуртницу на 8 часов , потом в холодильник, а на выходе получился какой-то ацедафелин, тягучая и склизкая масса(. В чем моя ошибка? Вы то уже специалист в этом)
Довести до 85 и сразу охладить до 41.
Температура сквашивания йогурта в пределах 39-42 градусов. Я не уверен насколько точно йогуртница может держать температуру. Относительно заквасок - это также вопрос так как я работал с несколькими пока не подобрал которая мне понравилась.
Я лично держу йогурт только 6-7 часов, если дольше то он перекисает.
А можно использовать этот йогурт как закваску для сыра маасдам?
Я так не делал
Виктор доброго дня скажите сколько кефира добавить?
2%
Здравствуйте Виктор!Я хотела спросить как приготовить такой йогурт со свежими фруктами.и конечно с каким то хранением?Спасибо за ранее.
Фрукты добавлять непосредственно перед употреьлением
@@VictorChirkin Спасибо большое.И ещё один вопрос.Пол литровые баночки сколько по времени стоят в водяной бане ?
Я их кипятком из чайника просто обливаю изнутри и все. С практики этого было достаточно
а какую закваску вы покупаете для йогурта?
413.com.ua/p91305434-zakvaska-dlya-jogurta.html
Da ja tak delaju ocen horosij jogurt👍
Супер!
Спасибо за видео. Очень полезно. Йогурт сквашивается 8 часов. На протяжении этого времени поддерживаем температуру. А если оставить на ночь,как в Вашем случае,тогда какой контроль за нужной температурой?
Светлана Чубченко не лд я бы просто укутал его и поставил возле печки или батареи, но опять же нужно подстраиваться под условия
Я сквашиваю в десятилитровой кастрюле, с толстым дном нержавейка. Просто вношу закваску, накрываю крышкой и оставляю на ночь без танцев с бубнами. В первые часы температура достаточная а затем остывает медленно до комнатной температуры (20-25 градусов) и это все не критично. Получается отлично, утром часов в 8-9 уже занимаюсь дальше. А вот в мультиварке на режиме йогурт не получается - выделяется сыворотка
Viktor а сколько йогурта давать на литр молока?
Также 2%. Но можно и больше, тогда сквашивание произойдёт быстрее
Здравствуйте Виктор, не очень поняла с температурным режимом, мы нагрели молоко до 82 градусов, и потом поддерживаем эти 84 градуса в течении часа или даем кипеть молоку при 100 градусах? И ещё, можно ли использовать сыворотку от творога для приготовления йогурта?
Спасибо, Виктор за консультацию, буду пробовать, оказалось, что йогурт не самый лёгкий в исполнении
Та да...не понятно где делся ответ 😦 мне тоже это нужно знать
А использовали сколько сыворотки вы на 3 литра
2%
Виктор,почему пр нагреве у меня козье молоко сворачивается-брала и парное,и через несколько часов.Что не так?
при длительном нагреве или сразу?
как только начинает расти температура
проблема в качестве молока тогда, других вариантов не подскажу
Причина в кормах получается?А у вас с козами такого нет?Просто я пыталась сварить сгущенку,естественно, его утапливала и такой результат.
У нас такого нету даже с покупным коровьим молоком. Обратитесь к ветеринару
яка пропорція: молоко-закваска?
Black Prapor 2% закваски на вес молока
@@VictorChirkin Виктор подскажите а сколько надо сыворотки на 3л молока?
а если использовать магазинный йогурт как закваску?
Плохой вариант. У них состав зачастую не подходящий с консервантами и тд
А вот крем фреш из этого перекисшего йогурт у меня получился оч. вкусный,подскажите,пжта,сколько дней можно использовать йогурт для производства крем фреша ?Благодарю Вас за Ваш труд и информацию
Немного не понял вопрос. Если вопрос в том как долго его можно хранить то я делал максимум 2-3 дня перед тем как сквашивал иаким йогурт новую партию
@@VictorChirkin Виктор,благодарю за ответы!
Здравствуйте! Куда вы исчезли, уже год вас нет на канале?
Если молоко свое,можно не пастеризовать? (если использовать покупную закваску).
Даже в своем молоке вы не можете гарантировать необходимый бактериальный фон. Надежнее всего пропастеризовать
сколько закваски на 9 литров молока
200г
Непоняла закваску сухую добавили?
Нет
Виктор, доброе время суток!
А Вы йогурт на козьем молоке делаете?
И на козьем также
@@VictorChirkin Виктор, у меня он получается жидкий и тягучий
В чём проблема?
Заранее благодарю!
Проверьте градусник. Попробуйте выше температуру сквашивания
@@VictorChirkin Спасибо Виктор!
молодци
Здравствуйте, Виктор!
Скажите, пожалуйста, я правильно все поняла: если работаем с покупной закваской то мы просто доводим молоко до 85 градусов и не держим его 40 минут при такой температуре, а сразу же охлаждаем до 42-43 градусов? Когда охладили до 42градусов вносим закваску и в тепло на 8 часов?
Скажите, пожалуйста, в чем Вы отвешиваете йогурт чтобы он был погуще? Наверное какие-то мешочки? Может подскажите где их можно приобрести?
И ещё)) Если хочется сделать шоколадный йогурт, просто добавляем какао? И какой срок годности употребления у этого йогурта?
Простите что загрузила Вас вопросами, просто не у кого спросить совета совсем.
Спасибо что делитесь, спасибо что я Вас нашла. Вы большой пример для меня и вдохновитель!!!
по технологии все верно, только выдерживать 40 минут после нагрева не нужно
сразу охлаждаем
йогурт отвешиваем в ткани бязь, из нее делали мешочки. Ее купить можно в тканевых магазинах
чтобы шоколадный я варю сгущенку и добавляю какао, а потом когда она охлаждена и когда йогурт отвешен и охлажден то мешаю вместе. Уверене что можно както по другому но у нас так
срок хранения 7-10 дней
всегда рад!
@@VictorChirkin Спасибо, огромное, Виктор!!!
всегда рад!
Кефир и простокваша это одно и то же?
да
читала, что закваска кефира даже сложнее, чем в йогурте. вроде там кроме кисломолочных еще какие-то бактерии добавляются. а простокваша - только кисломолочные содержит, естественные бактерии, которые есть в молоке. простокваша скисает без особых термических условий, а йогурт - те же бактерии, но при определенных специально созданных условиях.
вот :) начиталась в интернете.
Можно ли сделать йогурт из топленного молока?
это будет ряженка
Виктор а можно рецепт иогурта с закваской
да, первая часть видео об этом ruclips.net/video/qCxuKYWI5zA/видео.html
Это же черкесское шху
Мы делаем такое
И аиран тоже похож
Если заквасить молоко сметанои точно такое получается
Какую закваску используете для приготовления йогурта ?
Сейчас ChrHansen YC11L если не ошибаюсь
Victor Chirkin спасибо )
У меня сверху сыворотка отделяется, не могу понять в чем причина.
скорее всего перекисает
👍
Просто скисшее молоко это простокваша. А йогурт и кефир готовится на определенных кисломолочных культурах ( бактериях). Бифидобактерии, бифидус, Л ацидофилин, Л казей, Термофилис, Булгарикус...☝️🥛🍼
А Вы попробуйте так сделать )
Спасибо за рецепт. Делала из козьего молока. Оставляла на ночь в духовке на 44. Получилась простокваша. Видимо, что-то не так пошло? Буду экспериментировать ещё.
Полина Байченко попробуйте чуть поменьше Т
Кефир это не скисшее молоко
Скисшее молоко это простокваша
Прежде чем делать кефир
Молоко кипятят
козий скорее всего будет еще гуще....как всегда спасибо! информативно и стильно снято👌
Сколько у Вас коз??
Моисеева Моисеева 15 дойных
Есть помощники??
Кто пасёт
Очень нравятся ваши репортажи
Моисеева Моисеева да, у нас большая семья
Очень простой рецепт🙈
😃
Йогурт это отдельный штамм бактерий и кефир или сыворотка не думаю что подойдёт
а как делать закваску ?
ruclips.net/video/A-xt-d4S4Y0/видео.html
ok .спасибо!
Похоже на мацони...
Что ты несешь,кефир заквашивается и должен быть густым
Ничего полезного и интересного не увидела и не услышала, увы
Очень плохой рецепт йогурта. В нём низкое содержание КОЕ, а значит это бесполезная кашка, бактерий там очень мало и они низкого качества.
Как что то полезное это плохой продукт, но для соуса годно.
А вы как определили их количество? Анализ делали? Мне кажется, если они сквашивают объем в определённое время, то их столько сколько и должно быть. Если вам мало, можете ещё подержать, только они расплодятся так, что будет одна кислота.
Сначала когда увидел автора, подумал сейчас будет ужастик. нет просто комедия. Убери на ... то что на твоем лице. Ужас
молодци