Od 4 lat co tydzień piekę chlebki żytnie na zakwasie w foremce do 1,3kg. Z lodówki wyciągam słoik z zakwasem około 100- 120 ml (tyle trzymam). Wylewam do pojemnika 2l rozrabiam wodą dodaje na oko mąki żytniej ( razem z woda robi się z tego 0,7l śmietany) odstawiam w ciepłe miejsce na 5-8h po tym czasie mam 1,2l zakwasu. Wylewam do miski dodaję wodę olej sól mąkę razem z 0,8l. Mieszam łyżką 30 sekund , potem ręcyma często mocząc w wodzie ( ciasto się mało klei). Chop do foremki i piekarnika pod szczelne przykrycie (taka sama foremka) na 100-120 minut w temp 35 stC. Ciasto rośnie o 30% w górę. Sciągam przykrycie włączam piecze od zimnego tak 15 minut 220 potem idzie 200 przez 30-35 minut w piekarniki rośnie jeszcze z 10%. Srednio wyrobienie od wyjęcia zakwasu DO WŁOŻENIA DO WYRASTANIA 7 MINUT . Potrafię zrobić w mniej niż 5. W słoiku po zakwasie robie popłuczyny i dosypuję mąkę odkładam do "zakiśnięcia" i do lodówki na 6-14 dni.
Bardzo cenne informacje! Czy wspomniany czas fermentacji -4godz- to jest od momentu zmieszania składników aż do pieczenia,czy do formowania i włożenia do koszyczka?
fajnie było pooglądać chciałbym zrobić chleb na samym zakwasie bo mam taki ale nigdy nie mam czasu na jego wyrabianie i wyrastanie , ale może się przekonam , daj znać jak kiedyś będziesz na wyspach bo ja tu utknołem haha. Mansfield
To jest cała sztuka żeby się zebrać i cały proces odwalić :) Najtrudniej walczyć z samym sobą 😂 Na Wyspach byłem... Kurde, w 2014. To już naprawdę 10 lat? 😶
Dzień dobry, to jest to....dużo wiadomości w jednym kawałku....a ja mam pytanie: jakim typem mąki 650 .... 2000 ....dokarmiasz zakwas przed pieczeniem?🤔🥰
pytanie za 100 punktów. Co robię nie tak ? Od kilkunastu lat piekę chleb na żytnim zakwasie z mąki razowej 2000 tyś. I teraz od kilu chlebów odstaje skórka. Tak odstaje, że ją odkrawam i zjadam osobno. Sam chleb wyrośnięty i smaczny, ciut za kleisty. Jutro znowu wypiekam i tym razem musi się udać.
A czy jest taki duży bąbel powietrza pod całą skórką? Jeśli tak to trochę spuściłbym powietrza przed wsadzeniem do piekarnika. Jeśli nie I to kwestia samej skórki to pokombinowałbym na przykład z temperaturą wypieku.
A co robię nie tak jeśli chleb w miarę dobrze wyrasta ale za to ma kwaśny smak, moco pachnie zakwasem i jest glinowaty i bardziej szary niż biały/żółty w środku (nie zakalec tylko taki poprstu niby upieczony i wyrośnięty ale jak jest mokry to się klei) moje proporcje: 600g mąki 200g zakwasu o konsystencji na granicy płynności coś podobnego do gęstego miodu kremowanego albo gęstej smietany 18% (łyżka mąki więcej i z zakwasu miałbym ciasto), zakwas mam 100% pszenny. Zakwas i chleb robię na mące 650. Piekę i wyrastam w garnku rzymskim - nagrzewam od 0 do 250 potem 20 minut w 250 potem 15 minut w 230 bez przykrywki. Stosuję atolioze 30 minut, cisto dosalam (płaska łyżka soli) i ugniatam w Thermomixie (6 minut ugniatania po atoliozie) potem składam 3 razy w odstępach 30 minut i na koniec do garnka na wyrastanie, zarówno zakwas jak i chleb wyrastam w piekarniku ustawionym co jakiś czas na 35-40 stopni. Wyrastanie po składaniu trwa 3-4 godzin Zakwas zazwyczaj wyciągam z lodówki rano 2 dni wstecz i dokarmiam 2 razy dziennie po 3 czubate łyżki mąki i wody do uzyskania poprzedniej konsystencji z czego ostatnie karmienie ma miejsce około 22-23 dzień przed pieczeniem (chleb zaczynam robić około 8 dnia następnego)
@@michalgoreckitv właśnie z mąką jest chyba ok bo kiedyś mi się udawał dobry na identycznej mące tylko od jakiegoś czasu mam znowu ten sam problem co na początku :/ wiec moze fakycznie kwestia piekarnika bo kiedyś wyrastał bez dogrzewania, i też kwestia że robię chleb rzadziej przez co dłuzej zakwas lezy w lodówce i może za krótko go "wskrzeszam" z tym ze z wyrastaniem nie ma problemu, tylko ten kwaśny zapach i smak mnie martwi :/
@@Mirka_1505 Cześć, wiesz co ten zakwas co mam teraz hoduję od ponad roku wiec jest on już na tyle mocny że nie potrzebuję starteru, udało mi się rozwiązać problem, po pierwsze zastosowałem się do porady Michałą i nie wyrastam chleba w piekarniku, a po drugie co chyba najważniejsze i to to zaważyło: wydłużyłem czas "wskrzeszania" zakwasu do 3 dni po wyjęciu z lodówki tj. dzień 1. popołudniu wyjmuje, wieczorem dokramiam w proporcji 100:100 (z czego pierwsza łyżka mąki to mąka żytnia typ 2000 żeby wzmocnić zakwas po wyjściu z lodówki) dzien 2. dokarmiam rano i około 22 też porcjami 100:100 dzień 3. rano piekę chleb wcześniej wyciągąłem dzień przed pieczeniem i dokramiałem wieczorem dzień przed a potem rano 2 godziny przed pieczeniem chleba, ale jak widać aktualna metoda jest o wiele lepsza bo po pierwsze jak dokarmiałem go rano przed pieczeniem to chyba za bardzo go "rozcieńczałem" przez co w 2 godziny drożdże nie były na tyle silne by dobrze wyrastać chleb a po drugie to jedno dokramienie wieczorem po wyjeciu z lodówki to było chyba za mało zęby go pożądnie nakarmić po 2 tygodniach spania w lodówce. Natomiast z tym piekranikiem to też faktycznie ma to sens bo zakwas rósł zbyt "agresywnie" gdy go docieplałem i stąd mógł pojawiać sie kwaśny smak aktualnie mój przepis który stosuję możesz sprawdzić tutaj, jest to chleb pszenny na mące typ 650 w garnku rzymskim na zakwasie pszenno żytnim (mąki żytniej jest tak naprawdę jedna łyżka na 3 dokarmiania): pastebin.com/nB5SEeZJ
Zakwas pszenno-żytni zawiera gluten, ponieważ zarówno mąka pszenna, jak i żytnia naturalnie go mają. Gluten nie znika w procesie fermentacji, więc zakwas na bazie tych mąk nie jest bezglutenowy. Jeśli masz na myśli coś innego, chętnie się dowiem, ale w przypadku zakwasu pszenno-żytniego nie ma wątpliwości co do obecności glutenu.
Bardzo cenne informacje. Dzięki 👍
Bardzo fajna wiedza, tylko ta muzyka w tle zbyt głośna i agresywna. Reszta super :)
Fajne i cenne uwagi, dzięki
Od 4 lat co tydzień piekę chlebki żytnie na zakwasie w foremce do 1,3kg. Z lodówki wyciągam słoik z zakwasem około 100- 120 ml (tyle trzymam). Wylewam do pojemnika 2l rozrabiam wodą dodaje na oko mąki żytniej ( razem z woda robi się z tego 0,7l śmietany) odstawiam w ciepłe miejsce na 5-8h po tym czasie mam 1,2l zakwasu. Wylewam do miski dodaję wodę olej sól mąkę razem z 0,8l. Mieszam łyżką 30 sekund , potem ręcyma często mocząc w wodzie ( ciasto się mało klei). Chop do foremki i piekarnika pod szczelne przykrycie (taka sama foremka) na 100-120 minut w temp 35 stC. Ciasto rośnie o 30% w górę. Sciągam przykrycie włączam piecze od zimnego tak 15 minut 220 potem idzie 200 przez 30-35 minut w piekarniki rośnie jeszcze z 10%. Srednio wyrobienie od wyjęcia zakwasu DO WŁOŻENIA DO WYRASTANIA 7 MINUT . Potrafię zrobić w mniej niż 5. W słoiku po zakwasie robie popłuczyny i dosypuję mąkę odkładam do "zakiśnięcia" i do lodówki na 6-14 dni.
To że wkładasz zakwas do lodówki swiadczy o tym ze jeszcze dluga nauka przed tobą
Bo?
Bardzo cenne informacje! Czy wspomniany czas fermentacji -4godz- to jest od momentu zmieszania składników aż do pieczenia,czy do formowania i włożenia do koszyczka?
Cześć. Dzięki za dużo cennych wskazówek! Skąd był garnek? Link wygasł😢
fajnie było pooglądać chciałbym zrobić chleb na samym zakwasie bo mam taki ale nigdy nie mam czasu na jego wyrabianie i wyrastanie , ale może się przekonam , daj znać jak kiedyś będziesz na wyspach bo ja tu utknołem haha. Mansfield
To jest cała sztuka żeby się zebrać i cały proces odwalić :) Najtrudniej walczyć z samym sobą 😂
Na Wyspach byłem... Kurde, w 2014. To już naprawdę 10 lat? 😶
Panie Michale mam pytanie odnośnie dodawania drożdzy do chlebu z zakwasem. W którym momencie te rozmieszane drozdze dodac?
Ja dodaje na 500gr maki 18gr drożdży w mieszam z wodą i dodaję 200 gr zakwasu
@@mariolasawinska8609 ale dodaję je Pani w tym samym momencie czy trochę później?
Jak już je dodaje, to na etapie początkowym, wtedy kiedy zakwas
Dzień dobry,
to jest to....dużo wiadomości w jednym kawałku....a ja mam pytanie: jakim typem mąki 650 .... 2000 ....dokarmiasz zakwas przed pieczeniem?🤔🥰
To nie ma aż takiego dużego znaczenia, zazwyczaj taką jaką mam pod ręką, aczkolwiek na wyższych wartościach chyba lepiej rośnie
@michalgoreckitv
Dziękuję 💖
Zrobię raz taką, raz inną.... i przekonam się 🥰
Pozdrawiam 💞
pytanie za 100 punktów. Co robię nie tak ? Od kilkunastu lat piekę chleb na żytnim zakwasie z mąki razowej 2000 tyś. I teraz od kilu chlebów odstaje skórka. Tak odstaje, że ją odkrawam i zjadam osobno. Sam chleb wyrośnięty i smaczny, ciut za kleisty. Jutro znowu wypiekam i tym razem musi się udać.
A czy jest taki duży bąbel powietrza pod całą skórką? Jeśli tak to trochę spuściłbym powietrza przed wsadzeniem do piekarnika. Jeśli nie I to kwestia samej skórki to pokombinowałbym na przykład z temperaturą wypieku.
W czym piec chleb? Jest tyle możliwości...od naczynia szklanego, po zwykłe keksówki i garnek żeliwny, ceramiczny, rzymski....
Zdaje się, że jednak nie ma linków do sprzętu piekarniczego tutaj... :o
Kurde, rzeczywiście wstawilem starą wersję opisu 😬 Dzięki za czujność, wstawię dzisiaj!
I cyk już sa linki :)
@@michalgoreckitv Dzięksy :)
A co robię nie tak jeśli chleb w miarę dobrze wyrasta ale za to ma kwaśny smak, moco pachnie zakwasem i jest glinowaty i bardziej szary niż biały/żółty w środku (nie zakalec tylko taki poprstu niby upieczony i wyrośnięty ale jak jest mokry to się klei) moje proporcje: 600g mąki 200g zakwasu o konsystencji na granicy płynności coś podobnego do gęstego miodu kremowanego albo gęstej smietany 18% (łyżka mąki więcej i z zakwasu miałbym ciasto), zakwas mam 100% pszenny. Zakwas i chleb robię na mące 650. Piekę i wyrastam w garnku rzymskim - nagrzewam od 0 do 250 potem 20 minut w 250 potem 15 minut w 230 bez przykrywki. Stosuję atolioze 30 minut, cisto dosalam (płaska łyżka soli) i ugniatam w Thermomixie (6 minut ugniatania po atoliozie) potem składam 3 razy w odstępach 30 minut i na koniec do garnka na wyrastanie, zarówno zakwas jak i chleb wyrastam w piekarniku ustawionym co jakiś czas na 35-40 stopni. Wyrastanie po składaniu trwa 3-4 godzin Zakwas zazwyczaj wyciągam z lodówki rano 2 dni wstecz i dokarmiam 2 razy dziennie po 3 czubate łyżki mąki i wody do uzyskania poprzedniej konsystencji z czego ostatnie karmienie ma miejsce około 22-23 dzień przed pieczeniem (chleb zaczynam robić około 8 dnia następnego)
Spróbowałbym innej mąki po pierwsze. Po drugie wyrastaj nie w piekarniku, u mnie w ten sposób zbyt mocno przerastał w ten sposób :)
@@michalgoreckitv właśnie z mąką jest chyba ok bo kiedyś mi się udawał dobry na identycznej mące tylko od jakiegoś czasu mam znowu ten sam problem co na początku :/ wiec moze fakycznie kwestia piekarnika bo kiedyś wyrastał bez dogrzewania, i też kwestia że robię chleb rzadziej przez co dłuzej zakwas lezy w lodówce i może za krótko go "wskrzeszam" z tym ze z wyrastaniem nie ma problemu, tylko ten kwaśny zapach i smak mnie martwi :/
@@luksor4724
Witaj, czy próbowałeś piec chleb ze startera w proszku?
O niebo lepszy. Pozdrawiam piekarzy 🙋♀️
@@Mirka_1505 Cześć, wiesz co ten zakwas co mam teraz hoduję od ponad roku wiec jest on już na tyle mocny że nie potrzebuję starteru, udało mi się rozwiązać problem, po pierwsze zastosowałem się do porady Michałą i nie wyrastam chleba w piekarniku, a po drugie co chyba najważniejsze i to to zaważyło: wydłużyłem czas "wskrzeszania" zakwasu do 3 dni po wyjęciu z lodówki tj.
dzień 1. popołudniu wyjmuje, wieczorem dokramiam w proporcji 100:100 (z czego pierwsza łyżka mąki to mąka żytnia typ 2000 żeby wzmocnić zakwas po wyjściu z lodówki)
dzien 2. dokarmiam rano i około 22 też porcjami 100:100
dzień 3. rano piekę chleb
wcześniej wyciągąłem dzień przed pieczeniem i dokramiałem wieczorem dzień przed a potem rano 2 godziny przed pieczeniem chleba, ale jak widać aktualna metoda jest o wiele lepsza bo po pierwsze jak dokarmiałem go rano przed pieczeniem to chyba za bardzo go "rozcieńczałem" przez co w 2 godziny drożdże nie były na tyle silne by dobrze wyrastać chleb a po drugie to jedno dokramienie wieczorem po wyjeciu z lodówki to było chyba za mało zęby go pożądnie nakarmić po 2 tygodniach spania w lodówce.
Natomiast z tym piekranikiem to też faktycznie ma to sens bo zakwas rósł zbyt "agresywnie" gdy go docieplałem i stąd mógł pojawiać sie kwaśny smak
aktualnie mój przepis który stosuję możesz sprawdzić tutaj, jest to chleb pszenny na mące typ 650 w garnku rzymskim na zakwasie pszenno żytnim (mąki żytniej jest tak naprawdę jedna łyżka na 3 dokarmiania):
pastebin.com/nB5SEeZJ
@@luksor4724
ruclips.net/video/upZA6gMSh5s/видео.htmlsi=EwinmSOwQJQhYta1
A gdzie mozna kupic taki koszyk i garnek
ja doszedłem do tego w 5 miesięcy
Skrobka!
A gdzie zielona broda? xD
Była, ale się zmyła :)
gostek chleb mieszany jest wytwarzany na kawasie a zakwas to jest poczatkowa faza fermentacji zakwas nieposiada glutenu wez i naucz sie brednie
Zakwas pszenno-żytni zawiera gluten, ponieważ zarówno mąka pszenna, jak i żytnia naturalnie go mają. Gluten nie znika w procesie fermentacji, więc zakwas na bazie tych mąk nie jest bezglutenowy. Jeśli masz na myśli coś innego, chętnie się dowiem, ale w przypadku zakwasu pszenno-żytniego nie ma wątpliwości co do obecności glutenu.