Bravissimo, questa tipologia di video aiuta a capire la complessa e la molteplicità di fattori in gioco. Ammetto che agli albori dei miei tentativi sono caduto nell'errore di associare la minor quantità di lievito con una migliore qualità/digeribilità dell'impasto, unitamente all'equazione più acqua, maggior leggerezza. Una prova che feci è stata quella di fare due impasti con la stessa farina ma cicli diversi adeguando tempi e lievito, un 8 ore e un 24 ore, mantenendo la stessa tecnica di cottura, a parità di idratazione, trovando più soddisfacente il 24 ore. Continuando a fare prove e variazioni però, credo che il miglior risultato dipenda proprio dal miglior processo in base alle modalità disponibili e soprattutto alla tecnica di cottura che può condannare senza pietà un ottimo impasto. In linea generale penso come te che il poco lievito, come il frigorifero, ed il relativo rallentamento dei processi porti ad uno sviluppo più lineare e quindi più gestibile a favore della ripetibilità del risultato. Lo stesso mi è successo con farine con più germe che hanno la tendenza a "correre" molto, a volte con risultati straordinari a volte andando troppo oltre in breve tempo. Una gestione lunga permette di correggere eventuali variazioni con un margine di intervento più alto. Complimenti ancora per l'approccio divulgativo di altissima qualità.
Video molto interessante,e sicuramente la serie con i test e con le tue spiegazioni sarà sempre ben apprezzato,ovviamente ormai sei una garanzia 😊 e sei bravissimo grazie sempre per i tuoi video
Buongiorno Salvatore video ben fatto e sempre super interessante.. come iniziare bene la giornata guardando i tuoi video!!😊 grazie per l'impegno e buon lavoro. Michele
Sei sempre il migliore, e non dico per ruffianeria, sempre con video super interessanti..chi vuole imparare a capire cio che fa piu che copiare ricette altrui deve seguirti., complimenti continua così❤. Io per esempio in passato sia con pane che con pizza ho sperimentato il cambio di tempistiche. Da uno stesso impasto con farina maturabile in 8 ore dopo 4 ore (raddoppio in massa) ho fatto un panetto a 4 ore circa (fino a raddoppio) e l'altro l'ho messo dopo mezz'ora in frigo per informarlo poi a 24 ore. di sapore e consistenza non ho trovato nessuna differenza rilevante.
Ciao Massimiliano! Grazie per il supporto e le belle parole, nonché per l’interesse che dimostri per questi contenuti 😄, fondamentale per me per andare avanti! Ottimo esperimento ed interessante. La sperimentazione logica in questo campo è davvero fondamentale 🙏🏻🍕
Buona sera carissimo Salvatore! Forte davvero questo video, mi ha messo alla prova! Mentre tu spiegavi cercavo di anticipare le tue conclusioni: se fossero state le medesime, avrebbe voluto dire che lo studio e l’applicazione sui tuoi super fantastici scientifici video stavano dando i loro frutti🍒 🍑 🍍 !! Yeee!! In effetti è stato così!! Sono molto soddisfatta e ancora grazie!!!! Mi sarei forse aspettata in cottura un leggero restringimento delle basi pizza con più lievito per il discorso legato alla maggiore tenacità dovuta ad una maggiore attività dei lieviti a parità di aumento in volume! A prescindere da questo, aspetto con entusiasmo ed interesse altri tuoi video-esperimenti !!! Grazie ancora!!
Grande Antonella!! Anche io mi aspettavo un rigonfiamento leggermente minore, ma in effetti avendo gestito in maniera simile la puntata anche il volume successivo sarebbe dovuto essere simile tra i due, come da video in effetti! Complimenti per le anticipazioni fatte e il tuo studio ;). Mi fa sempre tantissimo piacere vederti appassionata a questi argomenti!! alla prossima 😁
Farei quella con il sale, provare un impasto intorno ai 20 gr o poco meno x Kg paragonato a uno con 30 gr o poco più per kg di farina. Oppure ancora senza e con introduzione di una certa quantità (non infinitesimale) di grassi.
Ciao, volevo chiederti...ma perché a volte la pizza cotta nel forno a gas di una pizzeria, sotto non si cuoce anche se è arrivato a temperatura e a volte sotto si cuoce troppo ? Parlo avendo sempre il forno a temperatura....potrebbe essere un problema di impasto? Magari troppo idratato?
Ciao, sì i problemi potrebbero essere diversi: partendo dal pre riscaldamento del forno, come è settata la fiamma fino ad arrivare al l’impasto. Bisognerebbe vedere e valutare. Farei prima delle prove con un pre riscaldamento più dolce e poi interverrei sulla fiamma se il problema non si risolve
Complimenti Salvatore e grazie per l'informazione tecnica che ci fornisci. Aspettiamo dunque il tuo libro. Come spunto di comparazione, ti chiederei di estare l'effetto dell'olio negli ingredienti, rispetto alla'assenza di olio, e ciò in termini di aspetto finale, di gusto, di lavorazione. Ti hanno poi già segnalato la comparazione in base alla quantità di sale. Se posso, aggiungerei anche una comparazione in base ai differenti volumi nella fase di puntata. Grazie mille del tuo impegno
sei sicuramente un grandissimo nelle spiegazioni teoriche ed ogni tuo ragionamento fila. Ma - e mi ricollego anche ai due video sulla lievitazione - non hai mai spiegato perché la fase di puntata non è mai commisurata al raddoppio dell'impasto (tranne che forse nella teglia), ma si arriva tra il 20%-30% di crescita. Anche in questo esperimento, si capisce dai segni sui contenitori che ti sei tenuto sotto o vicino al 50%, mi pare di capire.
Ciao Salvatore! Complimenti per il canale. Volevo chiederti se conoscessi un libro che tratti i processi di lievitazione e in generale tutto ciò che accade all'interno dell'impasto...grazie mille😊
Ciao e grazie 😄. Al momento non ci sono libri estremamente completi. Puoi aspettare che esca il mio o dare uno sguardo in descrizione canale per qualche titolo interessante ;)
Bravissimo, complimenti! Riesci a fare un video anche su l'impastamento integrale in Grilletta ? Io l'ho presa recentemente ma faccio fatica a chiudere bene l'impasto
Ciao Ciccio! Sì per definizione la biga si fa con il lievito di birra :) se mischi il licoli con un altra farina stai facendo un rinfresco e generando un lievito madre più asciutto 😁
Salve. Grazie per queste interessanti considerazioni. Al netto di quello che hai detto, molti sostengono che l'uso del lievito, fa risparmiare i pizzaioli ma va a discapito della salute, rendendo la pasta meno digeribile (lieviterebbe nella "pancia"). Lasciamo perdere la "ragione d'impresa": ma gli effetti sulla digestione sono effettivamente diversi?
Fai sempre esperimenti molto interessanti complimenti. Sabbe interessante fare lo stesso ma estremizzandolo di piu prendendo di riferimento solo i volumi...magari con pizza in teglia o padellino (ancora non mi è chiaro se sia cosi necessario tanto lievito per alcuni prodotti...)
Ciao e grazie Luca! Sicuramente è un idea interessante e la tengo in forte considerazione per un video futuro per questo format. Il lievito maggiorato dipende comunque dalla gestione che si fa, in generale aiuta in impasti molto idratati a fare in modo che si rigonfi maggiormente
Ciao Salvatore Complimenti per questo video interessante ! Immagino che per l’impasto con 4g di lievito hai stagliato prima, hai considerato quindi una possibile differenza nei tempi di appretto? Inoltre, se la durata della puntata é stata inferiore nei 4g, come spieghi la maggiore tenacita ? Grazie!!!
Ciao Daniele. Sì esatto la lievitazione di quello con 4g è stata più veloce, come facilmente si può immaginare. La differenza nelle tempistiche d’appretto è considerata. E ho spiegato in parte nel video il perché di questo fatto, se vuoi approfondire il perché della maggiore tenacità trovi tutto in questo video: ruclips.net/video/VPVDHYB6_78/видео.htmlsi=o7WphxdfNv59A_s5
Ciao Vincenzo! Non esistono, dipendono fortemente dal tipo di impasto che fai, che lievito e che quantità utilizzi, a che temperatura, farina ecc. ma è una domanda interessante per un test successivo magari ;).
@@VitadaPizzachef Nel video attendi una certa crescita nell'impasto per essere sicuro di una certa acidificazione - immagino che misurando in quel momento si riesce ad avere una idea abbastanza precisa
Impasto con meno lievito è quello che si fa sempre il giorno prima per poterlo gestire all'indomani della giornata lavorativa (per chi fa uso di impasti con una lievitazione di 24 ore) quello con più lievito è quello che fai la mattina per gestirlo la sera di solito accade il giorno dopo al giorno di chiusura. il lievito secco in acqua tiepida si attiva dopo circa 10 minuti indipendentemente dalla quantità per tanto durante la fase di impasto a parita degli altri ingredienti, farina acqua etc. non ce nessuna differenza sostanziale tra quello con più e quello con meno lievito poi ovvio tu che sapevi dove ce nera più e dove meno ti sei lasciato condizionare. ^__^ ma come sempre ottimo video Ciaoooo Ualioooo!!!
Ciao Luigi. Si, la differenza è solo nella gestione come penso di avere spiegato nel video.’non. E detto che l’impasto con più lievito si faccia la mattina per la sera ;). Dipende da come gestisci
@@VitadaPizzachef regole precise non ce ne sono perchè sono contesti dove il tutto diventa soggettivo per essere calzato al meglio in base alle proprie esigenze... ma in un contesto di logica si usa più lievito perchè devi avere la possbiltà di avere un impasto pronto prima. la dove non hai la possibilita di aspettare per il giorno dopo. se hai solo 100 panetti del giorno prima per la sera e sai che invece di 100 ne dovrai fare 200 di pizze la mattina sarai costretto a fare un impasto con più lievito per avere le 100 pizze che ti mancano e quindi poterle gestire più o meno come le altre, altrimenti con meno lievito non saranno maturate abbastanza io intendevo questo. poi Le componenti e le varianti come ben sai sono molteplici, farine diverse, idratazioni diverse temperature diverse etc.
Molto interessante buona la scelta del confronto al variare di un componente interessante vedere la differenza in teglia . Interessante per me è il ragionamento che fai per esempio se hai poco tempo per fare una teglia di pizza 4ore 3ore 2 ore 1 ora su cosa agisci?cosa cambi . Noi non abbiamo una pizzeria e alle volte improvvisamo quindi si deve ottenere un buon prodotto lo stesso.
Altro video utilissimo, che viene dopo quello del restringimento del panetto in stesura da cui ho tratto grande giovamento per le mie pizze dato che io attendevo il raddoppio. Adesso il mio cruccio è capire come la cottura influenza la consistenza dell'impasto al morso se riesci a farci un video sarebbe il top! Ps il livello di lievitazione standard per i due panetti come l'hai deciso?
Ciao e grazie Gaetano. Mi fa piace tu abbia apprezzato il video e sopratutto che ti possa essere utile per migliorare. L’idratazione, come da video precedente sull’argomento, l’ho scelta in base alla farina ed al prodotto che volevo realizzare 😄. Grazie anche per l’idea, senza dubbio interessante 🙏🏻
Ciao ! Non nel risultato finale più. A livello di come si va ad impastare. Poi chiaro dipende da quanta acqua metti, alte idratazioni metterlo alla fine può essere un problema per curarti la struttura
Una curiosità tirare una pizza con un impasto ancora freddo da frigo o attendere che arrivi a temperatura ambiente influisce sulla qualità finale della pizza? Grazie
Ciao, sì assolutamente. Poi dipende da come é stato gestito, a che temperatura cuoci e che prodotto vuoi ottenere. Ma la temperatura del panetto influisce certo
@@VitadaPizzachef grazie per la risposta. Per una migliore lievitazione nel forno a legna meglio usare un panetto freddo o attendere il raggiungimento della temperatura ambiente? Grazie
@@massimorcr5595 come mai allora sento dire sempre che la digeribilità è legata al lievito, che se si usa troppo lievito, o lunga lievitazione, o lievito madre, cambia?
Assolutamente no. Il lievito non c’entra nulla con la digeribilità. È un mito sfatato ormai da anni. Per approfondire: ruclips.net/video/NNMLxSMxIeQ/видео.htmlsi=8a7cA-W0WSttEGNV
Tanta ignoranza dovuta a convinzioni passate. Che stranamente abbiamo tramandato solo noi in pizzeria, mai sentito un panettiere parlare del suo pane digeribile 😄. Ti ho lasciato un link per approfondire
Approfitto per una domanda. Se invece dei 2 gr di lievito, ne fossero stati usati 10gr ( o comunque un un numero molto più alto, anche 12 o 14 o 16)a parità di una comunque attenta e corretta gestione fino al momento della cottura(con le opportune modifiche dei tempi sia di puntata che di frigo che di appretto) e tralasciando i difetti menzionati riguardo ai panetti rimanenti(rapido deterioramento), (scusandomi per la lunga premessa), è comunque possibile ottenere lo stesso prodotto? Ovvero, anche solo otticamente, la pizza potrebbe risultare uguale? Invece in termini di gusto ci sarebbero sostanziali differenze essendo cambiati di tempi i tempi avendo un impasto oserei dire "giovane" (per usare una sua metafora)?
Allora vedila così: cambiando tempi di lavorazione il prodotto cambia, come visto nel video. Teoricamente è possibile ottenere lo stesso prodotto anche con 16g di lievito, ma bisogna giocare con le temperature di Gastone in modo che il tempo di riposo totale e lo sviluppo in volume sia simile. Se modifichi i tempi cambi (in maniera più o meno marcata) anche l’aspetto e la consistenza del prodotto
Complimenti per il video, ti chiedo il peso dei panetti e la larghezza dei contenitori. Sto utilizzando dei contenitori in plastica che mio avviso sono troppopiccoli. Grazie
Rinnovo i complimenti… sempre interessante. Se non lo hai già fatto…. Che ne dici di “ panetto dal frigo vs panetto a temperatura ambiente “?! Grazie comunque
Grazie per la spiegazione. Ma ,non credo di avere la tua professionalità. Quindi cercherò di osservare, concatenare e dedurre .Comprare o non comprare la pizza già pronta dal pizzaiolo???😮😮😮
Grazie a te che hai creato questo canale. Ho imparato molto di più con te che in 4 anni di diploma e specializzazione a scuola di panificatore. Un pollicione in su 💪
Volevo condividere che voi una grande un'emozione. Ieri sera ho impastato 4kg di farine del discount 😂 (Manitoba e 00) le aspettative erano basse ma i complimenti ricevuti sono valsi le ore dediicate alla preparazione. Sono certo che le pizze sono piaciute perché in 10, abbiamo mangiato 18 pizze😂.
Bisogna mettere in gioco pure la forza della farina aumentare troppo il lievito (non da 2 a 4 g ma da 2 a 8 g) quando la farina è debole e' assolutamente controproducente, un inutile stress per il telaio glutinico
Perché, se lo sviluppo in puntata è lo stesso (quindi teoricamente stesso rapporto tenacità/estensibilità), il panetto con più lievito e con uno sviluppo maggiore in appretto risulta piu tenace? Non dovrebbe essere più rilassato? Questa affermazione non mi torna
@@VitadaPizzachef sì l’ho visto almeno tre volte negli ultimi tempi, fatto davvero benissimo! Però il mio dubbio rimane, hai stagliato quando hanno raggiunto lo stesso sviluppo in puntata, potremmo immaginare quindi stessa acidità e stesso tenacità? Ora, è vero che l’impasto non distingue le fasi, ma mi aspetterei che se uno sviluppa di più in appretto si rilassi maggiormente, non che sia più tenace rispetto ad un impasto uguale ma meno sviluppato. Io mi sono dato due possibili risposte: 1) l’impasto con più lievito ha acidificato di più, anche dopo lo staglio, andando ad aumentarne la tenacità, tenacità che non aveva ancora perso quando l’hai steso. 2) lasciando lievitare i panetti in contenitori monoporzione hai rallentato ancor di più la fase di perdita di tenacità Correggimi se sbaglio, perché mi sono appena finito di vedere un corso sulla pizza napoletana in cui affermano che il rapporto tenacità estensibilità ce lo giochiamo solo durante la puntata e che in questa fase conta solo guardare lo sviluppo in volume, lasciando perdere le altre variabili (oltre chiaramente ad una farina adatta)
Ciao Nicola, la puntata è una fase che esiste per convenzione umana. L’impasto prosegue tutti i suoi processi a prescindere da quello. Hai visto anche il video sull’appretto? ;)
@@VitadaPizzachef mi sono andato a riguardare anche quello. Se fossi a chi vuol essere milionario, confermerei la mia risposta n.1 e anche la 2. Hai usato più lievito, hai avuto più attività fermentativa e quindi una maggiore tenacità, che il panetto non aveva ancora perso in appretto seppur avesse sviluppato parecchio. Ora però mi piacerebbe avere una tua risposta, i video li ho visti e ho fatto i compiti a casa 😄
Ciao, considera che queste sono le ore per il processo utilizzato. Dipende dalle temperature che hai in casa e dalle altre variabili. L’unico modo per saperlo con certezza è provarci 😄
Si scusa, in effeti😅 Allora ho tenuto l’impasto in seconda lievitazione a 17,5 gradi costanti per più di 10 ore (considerando che aveva precedentemente svolto l’iter con tutti i crismi), ma i forno mi ha dato un risultato scadente, non avendo gonfiato abbastanza e formato alveoli a sufficienza
Molto interessante sarebbe farlo con la variabile del tipo di farina 0,1,2, stessa quantità di lievito con farine del supermercato, io ho poca esperienza non ne capisco una minchia, ma mi piacerebbe vedere questo tipo di soluzione. Grazie per il video molto interessante.........
Sei bravo si nota che ci metti passione per quello che fai , dovresti fare lo stesso esperimento senza usare il frigo e guardare i risultati una lievitazione a temperatura ambiente impasto mattina presto e infornare alla sera . Un saluto
Ciao Claudio! Penso tu abbia le idee un po’ distorte sui consumi di questi forni. Non è un forno da pizzeria che consuma Kw su Kw. Non mi pare nessuno abbia dovuto ipotecare la casa per l’acquisto di uno di questi forni 😄.
Sarei molto curioso anche io 😄. Sarebbe un sfida di gestione alla fine. Teniamo buono l’argomento per qualche video futuro, in un prossimo episodio di questa serie vorrei trattare un argomento differente da questo per diversificare un po’. Ma, idea molto interessante 🔥
Ma il video sul volume non lo trovo, qualcuno si ricorda quando è stato fatto o riesce a mettere il link? Grazieeee
ruclips.net/video/VPVDHYB6_78/видео.htmlsi=V4BoozSHsbCN1s_h
Sempre bravissimo ed esplicativo in maniera semplice a spiegarci tutte queste cose 😁
Il suo video sulla puntata credo sia il migliore, almeno per me, su RUclips. Davvero grazie e ci avvisi se apre una sua pizzeria!
Grazie mille 😁🙏🏻
Bravissimo, questa tipologia di video aiuta a capire la complessa e la molteplicità di fattori in gioco. Ammetto che agli albori dei miei tentativi sono caduto nell'errore di associare la minor quantità di lievito con una migliore qualità/digeribilità dell'impasto, unitamente all'equazione più acqua, maggior leggerezza. Una prova che feci è stata quella di fare due impasti con la stessa farina ma cicli diversi adeguando tempi e lievito, un 8 ore e un 24 ore, mantenendo la stessa tecnica di cottura, a parità di idratazione, trovando più soddisfacente il 24 ore. Continuando a fare prove e variazioni però, credo che il miglior risultato dipenda proprio dal miglior processo in base alle modalità disponibili e soprattutto alla tecnica di cottura che può condannare senza pietà un ottimo impasto.
In linea generale penso come te che il poco lievito, come il frigorifero, ed il relativo rallentamento dei processi porti ad uno sviluppo più lineare e quindi più gestibile a favore della ripetibilità del risultato. Lo stesso mi è successo con farine con più germe che hanno la tendenza a "correre" molto, a volte con risultati straordinari a volte andando troppo oltre in breve tempo. Una gestione lunga permette di correggere eventuali variazioni con un margine di intervento più alto.
Complimenti ancora per l'approccio divulgativo di altissima qualità.
Grazie per l’interessante commento😃🙏🏻
Video molto interessante,e sicuramente la serie con i test e con le tue spiegazioni sarà sempre ben apprezzato,ovviamente ormai sei una garanzia 😊 e sei bravissimo grazie sempre per i tuoi video
Grazie mille come sempre Pablo! Sempre un piacere 😄
Buongiorno Salvatore video ben fatto e sempre super interessante.. come iniziare bene la giornata guardando i tuoi video!!😊 grazie per l'impegno e buon lavoro. Michele
Buongiorno michele! Ti ringrazio 🙏🏻 mi fa sempre tanto piacere !! Buon inizio giornata e alla prossima 😁
Analisi stupenda! Io gradisco moltissimo questa serie "cosa succede se" ! Grazie
Grazie mille Alessandro!! Mi fa davvero piacere 😁
Buongiorno , finalmente un professionista che spiega chiaro e diretto 👏👏
❤️🍕
Grande, video interessantissimo, attendo con ansia il prossimo complimenti
Grazie per l’interesse 😁! Ci vediamo presto 😉🍕
Video interessantissimo come sempre, grande salva 💪🏻💪🏻🔥
Ma grazie mille 😁🙏🏻 🔥
Sei sempre il migliore, e non dico per ruffianeria, sempre con video super interessanti..chi vuole imparare a capire cio che fa piu che copiare ricette altrui deve seguirti., complimenti continua così❤.
Io per esempio in passato sia con pane che con pizza ho sperimentato il cambio di tempistiche.
Da uno stesso impasto con farina maturabile in 8 ore dopo 4 ore (raddoppio in massa) ho fatto un panetto a 4 ore circa (fino a raddoppio) e l'altro l'ho messo dopo mezz'ora in frigo per informarlo poi a 24 ore.
di sapore e consistenza non ho trovato nessuna differenza rilevante.
Ciao Massimiliano! Grazie per il supporto e le belle parole, nonché per l’interesse che dimostri per questi contenuti 😄, fondamentale per me per andare avanti!
Ottimo esperimento ed interessante. La sperimentazione logica in questo campo è davvero fondamentale 🙏🏻🍕
@@VitadaPizzachef continua così💪🙂
Buona sera carissimo Salvatore! Forte davvero questo video, mi ha messo alla prova! Mentre tu spiegavi cercavo di anticipare le tue conclusioni: se fossero state le medesime, avrebbe voluto dire che lo studio e l’applicazione sui tuoi super fantastici scientifici video stavano dando i loro frutti🍒 🍑 🍍 !! Yeee!! In effetti è stato così!! Sono molto soddisfatta e ancora grazie!!!! Mi sarei forse aspettata in cottura un leggero restringimento delle basi pizza con più lievito per il discorso legato alla maggiore tenacità dovuta ad una maggiore attività dei lieviti a parità di aumento in volume! A prescindere da questo, aspetto con entusiasmo ed interesse altri tuoi video-esperimenti !!! Grazie ancora!!
Grande Antonella!! Anche io mi aspettavo un rigonfiamento leggermente minore, ma in effetti avendo gestito in maniera simile la puntata anche il volume successivo sarebbe dovuto essere simile tra i due, come da video in effetti!
Complimenti per le anticipazioni fatte e il tuo studio ;). Mi fa sempre tantissimo piacere vederti appassionata a questi argomenti!! alla prossima 😁
@@VitadaPizzachef eh si!!! La aspetto proprio la prossima!!!!! Appassionatissima!! Sempre!!!
🙏🏻🙏🏻🙏🏻😄 mitica! Buona serata!!
Farei quella con il sale, provare un impasto intorno ai 20 gr o poco meno x Kg paragonato a uno con 30 gr o poco più per kg di farina. Oppure ancora senza e con introduzione di una certa quantità (non infinitesimale) di grassi.
Ti ringrazio! Idea molto valida!
bella idea..
Bellissimo video!!!! È per quanto riguarda la chef life?
Bel esperimento, molto interessante...! Complimenti.
Grazie per il commento e per l’interesse Emiliano!
Ciao, volevo chiederti...ma perché a volte la pizza cotta nel forno a gas di una pizzeria, sotto non si cuoce anche se è arrivato a temperatura e a volte sotto si cuoce troppo ? Parlo avendo sempre il forno a temperatura....potrebbe essere un problema di impasto? Magari troppo idratato?
Ciao, sì i problemi potrebbero essere diversi: partendo dal pre riscaldamento del forno, come è settata la fiamma fino ad arrivare al l’impasto. Bisognerebbe vedere e valutare. Farei prima delle prove con un pre riscaldamento più dolce e poi interverrei sulla fiamma se il problema non si risolve
@@VitadaPizzachef più che altro la fiamma è sempre la stessa, mi succede anche a fine serata quando la platea è giunta al massimo della temperatura
Complimenti Salvatore e grazie per l'informazione tecnica che ci fornisci. Aspettiamo dunque il tuo libro. Come spunto di comparazione, ti chiederei di estare l'effetto dell'olio negli ingredienti, rispetto alla'assenza di olio, e ciò in termini di aspetto finale, di gusto, di lavorazione. Ti hanno poi già segnalato la comparazione in base alla quantità di sale. Se posso, aggiungerei anche una comparazione in base ai differenti volumi nella fase di puntata. Grazie mille del tuo impegno
sei sicuramente un grandissimo nelle spiegazioni teoriche ed ogni tuo ragionamento fila. Ma - e mi ricollego anche ai due video sulla lievitazione - non hai mai spiegato perché la fase di puntata non è mai commisurata al raddoppio dell'impasto (tranne che forse nella teglia), ma si arriva tra il 20%-30% di crescita. Anche in questo esperimento, si capisce dai segni sui contenitori che ti sei tenuto sotto o vicino al 50%, mi pare di capire.
Ciao Rocco :) no, in realtà l’ho spiegato nel video in cui parlo di puntata :) ed in altri video brevi che trovi nel canale ;).
Questo e' studiare . Capire i processi . Grazie !
Grazie a te Enzo 🙏🏻
Bellissimo questa serie!
Grazie Alessandro! 😁👍🏻
Ciao Salvatore! Complimenti per il canale. Volevo chiederti se conoscessi un libro che tratti i processi di lievitazione e in generale tutto ciò che accade all'interno dell'impasto...grazie mille😊
Ciao e grazie 😄. Al momento non ci sono libri estremamente completi. Puoi aspettare che esca il mio o dare uno sguardo in descrizione canale per qualche titolo interessante ;)
Bravissimo, complimenti!
Riesci a fare un video anche su l'impastamento integrale in Grilletta ? Io l'ho presa recentemente ma faccio fatica a chiudere bene l'impasto
Ciao! Ho in programma un video sull’impasto integrale 😄. Arriverà senza dubbio
Grande salvo la rubrica è stata molto interessante sarebbe belli continuare a fare altri esperimenti per capirne le differenze
Ma grazie Marco! Apprezzo tantissimo questo interesse 😁🙏🏻
Ciao ti volevo chiedere a che velocità hai impostato la grilletta in questa specifica ricetta. Grazie
Ciao! Tra velocità 2 e velocità 4 😁
Serie molto interessate. Non si trova niente del genere online. ❤
Commento stupendo ❤️🔥
Bella questa serie di prove ed esperimenti fanno capire meglio le dinamiche e le proprietà degli ingredienti.
Grazie mille Jeremy! 😄 mi fa piacere questo interesse
Interessante video. Mi piacerebbe che ci parlassi della biga fatta con licoli. Non ne parla mai nessuno di questo argomento. Grazie
Ciao Ciccio! Sì per definizione la biga si fa con il lievito di birra :) se mischi il licoli con un altra farina stai facendo un rinfresco e generando un lievito madre più asciutto 😁
Molto interessante come sempre 👍🇮🇹🥰
Grazie 😄
Salve.
Grazie per queste interessanti considerazioni.
Al netto di quello che hai detto, molti sostengono che l'uso del lievito, fa risparmiare i pizzaioli ma va a discapito della salute, rendendo la pasta meno digeribile (lieviterebbe nella "pancia").
Lasciamo perdere la "ragione d'impresa": ma gli effetti sulla digestione sono effettivamente diversi?
Ciao! Ne ho già parlato: ruclips.net/video/OcTus-8CIio/видео.htmlsi=8joayJrbp18hDXb2
Il lievito non da nessun problema agli essersi umani
Molto interessante 👍👍👍
Ti ringrazio 😄
Fai sempre esperimenti molto interessanti complimenti. Sabbe interessante fare lo stesso ma estremizzandolo di piu prendendo di riferimento solo i volumi...magari con pizza in teglia o padellino (ancora non mi è chiaro se sia cosi necessario tanto lievito per alcuni prodotti...)
Ciao e grazie Luca! Sicuramente è un idea interessante e la tengo in forte considerazione per un video futuro per questo format. Il lievito maggiorato dipende comunque dalla gestione che si fa, in generale aiuta in impasti molto idratati a fare in modo che si rigonfi maggiormente
Ciao Salvatore
Complimenti per questo video interessante ! Immagino che per l’impasto con 4g di lievito hai stagliato prima, hai considerato quindi una possibile differenza nei tempi di appretto?
Inoltre, se la durata della puntata é stata inferiore nei 4g, come spieghi la maggiore tenacita ?
Grazie!!!
Ciao Daniele. Sì esatto la lievitazione di quello con 4g è stata più veloce, come facilmente si può immaginare. La differenza nelle tempistiche d’appretto è considerata. E ho spiegato in parte nel video il perché di questo fatto, se vuoi approfondire il perché della maggiore tenacità trovi tutto in questo video:
ruclips.net/video/VPVDHYB6_78/видео.htmlsi=o7WphxdfNv59A_s5
Quali sono i livelli di PH ideali rispettivamente per mettere in frigorifero, effettuare staglio e infornare?
Ciao Vincenzo! Non esistono, dipendono fortemente dal tipo di impasto che fai, che lievito e che quantità utilizzi, a che temperatura, farina ecc. ma è una domanda interessante per un test successivo magari ;).
@@VitadaPizzachef Nel video attendi una certa crescita nell'impasto per essere sicuro di una certa acidificazione - immagino che misurando in quel momento si riesce ad avere una idea abbastanza precisa
Impasto con meno lievito è quello che si fa sempre il giorno prima per poterlo gestire all'indomani della giornata lavorativa (per chi fa uso di impasti con una lievitazione di 24 ore)
quello con più lievito è quello che fai la mattina per gestirlo la sera di solito accade il giorno dopo al giorno di chiusura.
il lievito secco in acqua tiepida si attiva dopo circa 10 minuti indipendentemente dalla quantità
per tanto durante la fase di impasto a parita degli altri ingredienti, farina acqua etc. non ce nessuna differenza sostanziale tra quello con più e quello con meno lievito
poi ovvio tu che sapevi dove ce nera più e dove meno ti sei lasciato condizionare. ^__^
ma come sempre ottimo video Ciaoooo Ualioooo!!!
Ciao Luigi. Si, la differenza è solo nella gestione come penso di avere spiegato nel video.’non. E detto che l’impasto con più lievito si faccia la mattina per la sera ;). Dipende da come gestisci
@@VitadaPizzachef regole precise non ce ne sono perchè sono contesti dove il tutto diventa soggettivo per essere calzato al meglio in base alle proprie esigenze... ma in un contesto di logica si usa più lievito perchè devi avere la possbiltà di avere un impasto pronto prima.
la dove non hai la possibilita di aspettare per il giorno dopo.
se hai solo 100 panetti del giorno prima per la sera e sai che invece di 100 ne dovrai fare 200 di pizze la mattina sarai costretto a fare un impasto con più lievito per avere le 100 pizze che ti mancano
e quindi poterle gestire più o meno come le altre, altrimenti con meno lievito non saranno maturate abbastanza
io intendevo questo.
poi Le componenti e le varianti come ben sai sono molteplici, farine diverse, idratazioni diverse temperature diverse etc.
Bravissimo, grazie.
Grazie Mario!
Molto interessante buona la scelta del confronto al variare di un componente interessante vedere la differenza in teglia .
Interessante per me è il ragionamento che fai per esempio se hai poco tempo per fare una teglia di pizza 4ore 3ore 2 ore 1 ora su cosa agisci?cosa cambi .
Noi non abbiamo una pizzeria e alle volte improvvisamo quindi si deve ottenere un buon prodotto lo stesso.
Altro video utilissimo, che viene dopo quello del restringimento del panetto in stesura da cui ho tratto grande giovamento per le mie pizze dato che io attendevo il raddoppio. Adesso il mio cruccio è capire come la cottura influenza la consistenza dell'impasto al morso se riesci a farci un video sarebbe il top! Ps il livello di lievitazione standard per i due panetti come l'hai deciso?
Ciao e grazie Gaetano. Mi fa piace tu abbia apprezzato il video e sopratutto che ti possa essere utile per migliorare. L’idratazione, come da video precedente sull’argomento, l’ho scelta in base alla farina ed al prodotto che volevo realizzare 😄. Grazie anche per l’idea, senza dubbio interessante 🙏🏻
Interessante cambierebbe qualcosa aggiungere il sale all'inizio o fine impastamento con quantità intorno al 3% grazie
Ciao ! Non nel risultato finale più. A livello di come si va ad impastare. Poi chiaro dipende da quanta acqua metti, alte idratazioni metterlo alla fine può essere un problema per curarti la struttura
Una curiosità tirare una pizza con un impasto ancora freddo da frigo o attendere che arrivi a temperatura ambiente influisce sulla qualità finale della pizza? Grazie
Ciao, sì assolutamente. Poi dipende da come é stato gestito, a che temperatura cuoci e che prodotto vuoi ottenere. Ma la temperatura del panetto influisce certo
@@VitadaPizzachef grazie per la risposta. Per una migliore lievitazione nel forno a legna meglio usare un panetto freddo o attendere il raggiungimento della temperatura ambiente? Grazie
ma a livello di digeribilità? Conviene cmq scegliere quello con meno lievito?
A livello digeribilità non cambia nulla, i lieviti cominciano a morire a 40° con morte certa a 60, la pizza viene cucinata mediamente sopra i 300.
@@massimorcr5595 come mai allora sento dire sempre che la digeribilità è legata al lievito, che se si usa troppo lievito, o lunga lievitazione, o lievito madre, cambia?
Assolutamente no. Il lievito non c’entra nulla con la digeribilità. È un mito sfatato ormai da anni. Per approfondire:
ruclips.net/video/NNMLxSMxIeQ/видео.htmlsi=8a7cA-W0WSttEGNV
Tanta ignoranza dovuta a convinzioni passate. Che stranamente abbiamo tramandato solo noi in pizzeria, mai sentito un panettiere parlare del suo pane digeribile 😄. Ti ho lasciato un link per approfondire
@@VitadaPizzachef grazie mille !
Approfitto per una domanda. Se invece dei 2 gr di lievito, ne fossero stati usati 10gr ( o comunque un un numero molto più alto, anche 12 o 14 o 16)a parità di una comunque attenta e corretta gestione fino al momento della cottura(con le opportune modifiche dei tempi sia di puntata che di frigo che di appretto) e tralasciando i difetti menzionati riguardo ai panetti rimanenti(rapido deterioramento), (scusandomi per la lunga premessa), è comunque possibile ottenere lo stesso prodotto? Ovvero, anche solo otticamente, la pizza potrebbe risultare uguale? Invece in termini di gusto ci sarebbero sostanziali differenze essendo cambiati di tempi i tempi avendo un impasto oserei dire "giovane" (per usare una sua metafora)?
Allora vedila così: cambiando tempi di lavorazione il prodotto cambia, come visto nel video. Teoricamente è possibile ottenere lo stesso prodotto anche con 16g di lievito, ma bisogna giocare con le temperature di Gastone in modo che il tempo di riposo totale e lo sviluppo in volume sia simile. Se modifichi i tempi cambi (in maniera più o meno marcata) anche l’aspetto e la consistenza del prodotto
@@VitadaPizzachef Grazie mille! Farò qualche prova. Una buona serata!
Complimenti per il video, ti chiedo il peso dei panetti e la larghezza dei contenitori. Sto utilizzando dei contenitori in plastica che mio avviso sono troppopiccoli. Grazie
Ciao! Questi panetti. se non erro, erano da 270g
Buono a sapersi.
Considerazioni Interessanti.👍
Bella Pizzachef.
Un Saluto.
Grazie mille 😁. Alla prossima !
Rinnovo i complimenti… sempre interessante. Se non lo hai già fatto…. Che ne dici di “ panetto dal frigo vs panetto a temperatura ambiente “?! Grazie comunque
Ciao e grazie prima di tutto! Direi che mi piace molto come idea! Grazie 😁
@@VitadaPizzachef attendo fiducioso allora…. Così stresso un po’ i miei pizzaioli.😃
😂😂 spero non se la prendano con me!!
Il migliore 👏
🔥🔥
Anzi no su mellus " by Sardinia"
Grazie per la spiegazione. Ma ,non credo di avere la tua professionalità. Quindi cercherò di osservare, concatenare e dedurre .Comprare o non comprare la pizza già pronta dal pizzaiolo???😮😮😮
Ciao, certo perché non comprare la pizza ? 😅
Grazie a te che hai creato questo canale. Ho imparato molto di più con te che in 4 anni di diploma e specializzazione a scuola di panificatore. Un pollicione in su 💪
Dai ma grazie mille! Non sai quanto mi fa piacere 👏🏻👏🏻
Interessante bravo
Grazie Mirco! Apprezzo 🙏🏻🙏🏻
Interessante, penso che a parità di sviluppo in apretto le differenze sarebbero state nulle
Ciao Stefano! Sì penso anche io lo stesso! Grazie 🙏🏻
@@VitadaPizzachef grazie a te, sei uno dei pochi creator nel campo pizza che spiega in maniera dettagliata le cose
❤️
Volevo condividere che voi una grande un'emozione. Ieri sera ho impastato 4kg di farine del discount 😂 (Manitoba e 00) le aspettative erano basse ma i complimenti ricevuti sono valsi le ore dediicate alla preparazione. Sono certo che le pizze sono piaciute perché in 10, abbiamo mangiato 18 pizze😂.
Che bella condivisione!! Prossima volta però ci devi invitare ;)
Bisogna mettere in gioco pure la forza della farina aumentare troppo il lievito (non da 2 a 4 g ma da 2 a 8 g) quando la farina è debole e' assolutamente controproducente, un inutile stress per il telaio glutinico
Ciao! Assolutamente ci sono tantissime variabili, nel video mostro un esempio specifico e un test nello specifico. Se ne potrebbero fare migliaia ;)
Perché, se lo sviluppo in puntata è lo stesso (quindi teoricamente stesso rapporto tenacità/estensibilità), il panetto con più lievito e con uno sviluppo maggiore in appretto risulta piu tenace? Non dovrebbe essere più rilassato? Questa affermazione non mi torna
Ciao Nicola. Certo, guarda il video in cui parlo della puntata e di cosa succede al l’impasto. Tutti i dubbi dovrebbe chiarirli quel contenuto 😄
@@VitadaPizzachef sì l’ho visto almeno tre volte negli ultimi tempi, fatto davvero benissimo! Però il mio dubbio rimane, hai stagliato quando hanno raggiunto lo stesso sviluppo in puntata, potremmo immaginare quindi stessa acidità e stesso tenacità?
Ora, è vero che l’impasto non distingue le fasi, ma mi aspetterei che se uno sviluppa di più in appretto si rilassi maggiormente, non che sia più tenace rispetto ad un impasto uguale ma meno sviluppato.
Io mi sono dato due possibili risposte:
1) l’impasto con più lievito ha acidificato di più, anche dopo lo staglio, andando ad aumentarne la tenacità, tenacità che non aveva ancora perso quando l’hai steso.
2) lasciando lievitare i panetti in contenitori monoporzione hai rallentato ancor di più la fase di perdita di tenacità
Correggimi se sbaglio, perché mi sono appena finito di vedere un corso sulla pizza napoletana in cui affermano che il rapporto tenacità estensibilità ce lo giochiamo solo durante la puntata e che in questa fase conta solo guardare lo sviluppo in volume, lasciando perdere le altre variabili (oltre chiaramente ad una farina adatta)
Ciao Nicola, la puntata è una fase che esiste per convenzione umana. L’impasto prosegue tutti i suoi processi a prescindere da quello. Hai visto anche il video sull’appretto? ;)
@@VitadaPizzachef mi sono andato a riguardare anche quello.
Se fossi a chi vuol essere milionario, confermerei la mia risposta n.1 e anche la 2. Hai usato più lievito, hai avuto più attività fermentativa e quindi una maggiore tenacità, che il panetto non aveva ancora perso in appretto seppur avesse sviluppato parecchio.
Ora però mi piacerebbe avere una tua risposta, i video li ho visti e ho fatto i compiti a casa 😄
@@VitadaPizzachef se potessi darmi una risposta te ne sarei grato!
Ellissimo video
Grazie 🙏🏻🍕
Ma perchè il test fosse veramente alla pari tra i due impasti non avresti dovuto aspettare lo stesso volume anche dei panetti?
Ciao Luca, ho spiegato il perché di questa scelta 😄. Si potevano fare mille cose certo, e un test confronto tra lievito e gestione.
Ma cosa succede se dovessi superare le 8 ore sulla seconda lievitazione a t.a.?
Ciao, considera che queste sono le ore per il processo utilizzato. Dipende dalle temperature che hai in casa e dalle altre variabili. L’unico modo per saperlo con certezza è provarci 😄
Si scusa, in effeti😅 Allora ho tenuto l’impasto in seconda lievitazione a 17,5 gradi costanti per più di 10 ore (considerando che aveva precedentemente svolto l’iter con tutti i crismi), ma i forno mi ha dato un risultato scadente, non avendo gonfiato abbastanza e formato alveoli a sufficienza
👌👌
Molto interessante sarebbe farlo con la variabile del tipo di farina 0,1,2, stessa quantità di lievito con farine del supermercato, io ho poca esperienza non ne capisco una minchia, ma mi piacerebbe vedere questo tipo di soluzione.
Grazie per il video molto interessante.........
Idea interessante! Grazie per lo spunto ❤️🙏🏻
Sei bravo si nota che ci metti passione per quello che fai , dovresti fare lo stesso esperimento senza usare il frigo e guardare i risultati una lievitazione a temperatura ambiente impasto mattina presto e infornare alla sera . Un saluto
Ciao! Grazie mille per il commento e per il suggerimento 😄
@@VitadaPizzachef grazie a te, provaci se lo fai vedrò il prossimo video 😊
Ma come fate a fare la pizza in casa con quello che costa l'energia elettrica non ho capito ??
Ciao Claudio! Penso tu abbia le idee un po’ distorte sui consumi di questi forni. Non è un forno da pizzeria che consuma Kw su Kw. Non mi pare nessuno abbia dovuto ipotecare la casa per l’acquisto di uno di questi forni 😄.
Esagero: un confronto 2 gr contro 20 gr? Come tempistica è ovvio il risultato ma sarebbe interessante a livello di stesura/cottura/sapore
Sarei molto curioso anche io 😄. Sarebbe un sfida di gestione alla fine. Teniamo buono l’argomento per qualche video futuro, in un prossimo episodio di questa serie vorrei trattare un argomento differente da questo per diversificare un po’. Ma, idea molto interessante 🔥
Una cosa hai detto, e hai detto pure una stronzata
Domanda: per una lievitazione lenta e fredda, se raddoppio l’impasto devo raddoppiare anche il lievito?
In linea generale si, poi chiaro che dipende anche dal frigo, se fai puntata in frigo ecc :)
Si, finisco l’impasto, staglio e poi via in frigo fino a Max 48h
Allora corretto che raddoppio ?
Cosa succede se: non metto il lievito ?
Spunto molto interessante 😉