波蘭種(液種)白饅頭 Steamed buns with Poolish method
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- Опубликовано: 27 ноя 2024
- 使用直接法製作饅頭具有快速方便的優點，但味道偏於平淡
而使用二次發酵法需要更長的時間揉麵，才能充份排氣，讓饅頭外形更光滑，但是風味更豐富
因此添加酵種中和兩者缺點，比二次發酵容易成功，更保有發酵後的麵香
材料ingredient:
波蘭種Poolish:
中筋麵粉 AP flour 240g
速發乾酵母 Instant dry yeast 1g
溫水 Lukewarm water 240g
麵團 Dough:
中筋麵粉 AP flour 360g
糖 Sugar 30g
鹽 Salt 3g
速發乾酵母 Instant dry yeast 3g
溫水 Lukewarm water 60g
今天照老師影片試作第三種饅頭，我額外加了芝麻粉50g，這個麵糰我比較容易揉光滑，蒸起來也漂亮
我試了很多饅頭的食譜都已經想是這裡德國的麵粉不能做出來這麼好... 可是終於找到這一個食譜！變了非常綿，非常光滑，和發了很好！
謝謝您的留言，很高興這影片對您有幫助。歐洲麵粉太有個性，跟美、日麵粉大不同。
哇！好想加一點芋頭粒再卷起來！太棒了🌟
液種超級棒，保濕度高 耐放 口感軟 我自己本身做麵包 愛用液種
加上製作方便，我也很愛用
請問假如想用波蘭種來做黑糖饅頭要從哪裡做調整 謝謝
老師請問^^
如果我想用波蘭種這方法來做黑糖饅頭，是否可以直接用您這配方下去做呢(我的黑糖比例會高一點，但我會用高糖酵母)？另外我用了波蘭種來做的話，是否可以同時再用老麵呢(喜歡有嚼勁^^)？謝謝。
可以，只要計算好麵團濕度，麵種可以靈活運用
老師不好意思再請問一下，
波蘭種或老麵經常說先在室溫發酵，再冷藏至隔天使用，請問"隔天"是至少要幾個小時呢？
另外，比起"先在室溫發酵後移入冷藏"，"直接在室溫發酵"會更推薦嗎？如果直接室溫發酵後沒有辦法馬上做麵包的話(已經發好的狀態)，也是可以冷藏保存嗎？
想問的問題很多，不好意思麻煩了，謝謝老師。
通常是12小時以上，主要是等酵種發酵完成，但因為影響發酵速度的因素很多，如酵母用量、溫度等等，並沒有一定標準。發酵時間拉得愈長可以散發更多香氣，讓酵種在低溫下長時間發酵的味道會好些，也可以只用微量酵母，直接在室溫下發酵，讓發酵時間拉長，沒有哪種方式比較好，能適合自己的方式比較重要。波蘭種已發好再冷藏還是會繼續發酵，風險就是發過頭，發過頭仍然可以用，只是味道可能偏酸及麵筋強度會變弱
好詳細的回覆，謝謝老師^^
不好意思，請問這個波蘭種饅頭吃起了會黏牙嗎？
它的口感是像老麵有嚼勁嗎？
饅頭沒蒸熟會黏牙。嚼勁與含水量、麵筋強度及發酵程度等等有關。麵團揉好，發酵適中，饅頭可以很鬆軟
請問，如果想要做2倍的份量。波蘭種的酵母是要放1克還是2克？是需要按份量增加，或是1克就用整個麵團。(這個問題困擾了很久，因為我查好幾個食譜，發現有些人波蘭種用50麵粉、100克麵粉，一直到這個配方用240克麵粉，但都只用1克的酵母…？)
酵母用量取決於發酵時間長短， 想要短時間內使用波蘭種， 酵母可多放一些， 反之亦然。 酵母用量沒有標準答案。
@@maison-ours 感謝回覆
請問如果用攪拌機的話可不可以不需要將麵團分兩團，直接打光滑就好
是的，手揉較廢力且份量大才需要分開揉麵
請問波蘭種和主麵糰中筋麵粉的比例是多少？例如500克的主麵糰中筋麵粉要配多少波蘭種中筋麵粉？另外主麵糰的水份怎麼抓？
波蘭種佔40%，500g麵粉取200g+200g水來做波蘭種，麵團濕度50%(總水量為250g)，扣除波蘭的麵粉與水量後，主麵團麵粉為300g、水50g
@@maison-ours 謝謝老師詳細的解答，非常感恩！！
@@maison-ours 這種配方也適合做吐司嗎？
@@廖美琦-h9p 這食譜濕度太低，適用於饅頭，吐司可參考這個食譜: ruclips.net/video/U5vLlaNpv4Y/видео.html
问下揉面那一步可用厨师机替代吗？
可以的
饅頭用液種有什麼作用？
添加麵種主要是增加風味及增加柔軟度與保濕性，跟中種或老麵要異曲同工之妙
這是饅頭???
是的
@@maison-ours 請問...為何叫"波蘭種"..? 用什麼發酵...? 這很重要...!!
@@ctku4388 波蘭種也就是液種，取配方中部份酵母、水和麵粉先進行發酵，之後再加入剩餘材料一起攪拌。「用什麼發酵...?」 不太清楚您的問題。
@@maison-ours 謝謝回覆....發酵是用速發乾酵母 !!??..為何不用新鮮酵母白玫瑰....
@@ctku4388 因為新鮮酵母超市常缺貨，我住法國鄉下，食材取得不像大城市方便
请问液种从冰厨拿出来后需要置放至室温，还是直接加入主面团？
在冬天我會提前取出放至室溫再使用，天熱時可以直接加入主面團