Джерки из говядины Сушеное мясо Мясные говяжьи чипсы
HTML-код
- Опубликовано: 6 фев 2025
- Два вида говяжьих джерок: классический посолочный маринад с соевым соусом и сухая пряно-солевая смесь
На 1 кг. мяса:
Смесь классическая
1.Соль 20 гр. (10 поваренной + 10 нитритной) или вся поваренная.
2. Сахар тростниковый (или мед) - 10гр
3. Кориандр - 0,5 ч.л (2гр.)
4. Черный перец - 1 гр
5. Красный перец Чили - 1гр
6.Соевый соус - 20гр
7.Ворчестерский соус (можно без него) - 5гр
Смесь пряная
1.Соль 10 гр. (10гр. поваренной + 10 гр. нитритной) или все 20 гр. поваренной.
2.Сахар - 1 ч.л (8,5 гр.)
3.Хмели-сунели - 1 ч.л (2,2 гр.)
4. Паприка сладкая - 2 ч.л (10 гр.)
5.Черный перец - 0,5 чайной ложки (2,5 гр.)
6. Чеснок - 2 ч.л(12 гр.)
7.Базилик - 1 ч.л (2гр)
8.Майоран - 1 ч.л (1гр)
9.Орегано - 1 ч.л (2 гр.)
10. Укроп - 0,5 ч.л (1гр).
11. Кориандр - 2 ч.л (8гр.)
12. Тмин - 0,5 ч.л (2гр)
13. Горчица сухая - 0,5 ч.л (3гр)
Маринуем СУТКИ.
Сушим в сушилке ( или в духовке с конвекцией и приоткрытой дверце)
при температуре 70*С, 8-10 часов (вторая часть джерков с сухим посолом и половинной загрузкой сушки, высушилась за 5,5 часов)
Т.е время сушки очень индивидуально и зависти от объема загруженного мяса, его толщины, вида посола и конкретно самого сушильного аппарата.
Ставим в холодильник на 24 часа в герметичной таре(вакуумированной упаковке).
Хранить нужно в холодильнике в герметичной таре.
Нитритную соль можно купить в интернет-магазинах.
Три её преимущества:
1.Сохраняет розовый (натуральный)цвет мяса.
2.Создает вкус ветчинности (для колбас, окороков).
3.Препятствует размножению вредных бактерий (бутулинуса).-увеличивает срок хранения.
Из 4,9 кг говядины (из которого было 400гр. обрезков) получилось 1,6 кг.джерков.
Выход продукта - 32,5%. Или 35,5% без учета обрезков.
Маринад с соусами топ! у меня за 2.5 часа на 70 градусах высохли достаточно хорошо, мне больше нравится, когда они не совсем деревянные. а что касается бактерий, 2 часа на 70 градусах и посолочно-нитритная смесь убивает все, кто нас)
Про бактерий согласен. А вот по сушке мне кажется, что не вытянет за 2,5 часа ни одна сушка 60%-65% влаги(при 70°). Джерки (мясные чипсы)имеют именно такую степень усушки. Если оставить больше влаги, то это будут не мясные чипсы, а мягкое подсушенное мясо. Дело вкуса конечно. Но и срок хранения такого мяса будет меньше, чем у хорошо высушенного.
@@vkusniebliuda у меня просто сами ломти были тонкими, поэтому так скоро, но я понял, что есть вкусовая разница большая в толщине, все-же более толстые джерки получаются сочнее и с более мясным вкусом.
@@ВикторТарасевич-ы4у Я и сам люблю помягче.
Виктор а что за сушилка у вас? Моя простенькая Редмонд за 2,5 часа даже куриную грудку не высушит.
Вообще то по американской технологии для уничтожения всех бактерий -сначала нужно кусочки мяса опустить раздельно на минимум 15-20 секунд в кипящую воду,потом уже в рассол со специями и нитритной солью на ночь в холодильник и только потом в дегидратор на минимум 3-4 часа 70 градусов .Там подробно объясняется какие бактерии убиваются и чем!
Подскажите, вы сушите мясо при 70гр. для уничтожения бактерий, как бы все правильно. Но как бактерии тогда убиваются в сыровяленой колбасе, цельноыышечном сыровяле?
Кишечные палочки внутри мышц не присутствуют - они могут находится только на поверхности мяса. Я мясо ВСЕГДА мою перед началом составления фарша. Внутри колбасы или цельно мышечных кусков разные виды бактерий убиваются (угнетаются) или молочнокислыми бактериями (посредством образования молочной кислоты), или нитритом натрия из нитритной соли во время созревания. Но если мясо будет от зараженного животного, не свежее или не соблюдать необходимых правил санитарии - можно травануться. Не поможет ни нитритная соль ни стартовые культуры. Если уровень кислотности сырья не будет соответствовать нужным параметрам - можно получить брак (колбаса получится рыхлой с полостями внутри и т.д)
Вот ссылочка тут довольно интересно изложено:
www.pacovis.com/fileadmin/PDF/Katalog/Rohwurst-Kompetenz-Pacovis-RU.pdf
@@vkusniebliuda Ок, спасибо за ссылку.
У меня знакомый работает на небольшом производстве, где делают мясные чипсы, палочки и т.п. И как он рассказал, чипсы это мясо+нитритная соль+специи. И сушат они их меняя режимы, с максимальной температурой 25гр.
И интересно сравнить по вкусу чипсы обработанные низкой и высокой температурой.
@@SergR28 Есть толковый колбасник из "Колбасные премудрости" и он там проводил эксперимент с мясными чипсами (джерками) относительно сушки при разных температурах с последующим микробиологическим исследованием образцов в лаборатории. Самые негативные результаты были получены как раз при низких температурах. Я такие даже не буду пытаться делать. Да и какая сушка при 25°С? - это скорей вялка, а не сушка. Процесса денатурации белка не происходит даже частичной т.к нет превышения температуры 42-43°С. Это скорей не чипсы, а какая-то разновидность вяленого мяса. Я при такой температуре делаю бастурму, но перед вялкой солю говядину 3 суток в большом количестве соли (1х1) для просаливания/консервации и вывода влаги (дегидрации) что позволяет получить вяленое мясо при комнатной температуре. Потом после вялки 3 суток сушки, обмазка специями и сушка в обмазке 3 суток. После я вакуумирую и отправляю в холодильник на 3-4 недели для ферментации
@@vkusniebliuda Я смотрел этот эксперимент. И на мой взгляд он был поставлен несколько некорректно. И некоторые комментаторы тоже на это указывали. И даже сам автор эксперимента с ними соглашался. Хотя конечно, подвергая мясо термической обработке мы гарантированно убиваем все бактерии и оно становится более безопасным. Но есть еще вопрос вкусовых ощущений. Насколько вкус отличается и стоит ли оно того.
@@SergR28 Вкус однозначно будет разным. Это же вяленое и сушеное мясо получается. Я при мариновании использую количество соли соответствующее стандартам вареных колбас -20гр/1кг. Если посмотреть тех.справочники, то на сыровял идет от 25гр соли (желательно нитритной). А бастурму вообще полностью пересыпают солью. Из этого вопрос - какое кол-во соли нужно использовать при низкотемпературной сушке чтобы продукт получился не пересоленным и не испортился? У меня такие эксперименты провести не получится - дегидратор имеет нижнюю температуру 35°С. Пару раз сушил в нем бастурму - тоже нормально получилось. Но когда хочу насыщенного вкуса - делаю сыровял
А сахар обязательно?
Конечно. В мясе-это натуральный усилитель вкуса.
А что за дигридратлр?
Этот RAWMID Modern RMD-10
ruclips.net/video/FGh78_DcAVQ/видео.html
65 гр в течении 5 часов этого достаточно
нет. будут мягкие. чем мягче-тем жестче. чем больше влаги-тем меньше срок хранения. за 5 часов при 65°С мясо не потеряет 68-70% веса. есть нормативы по сушеному мясу. если усушка меньше 60% - это не чипсы(джерки) мясные
Не трогайте руками в прямом эфире (перчатки),а в общем крутые мясные чипсы. Спасибо
Спасибо! Да обычно и не трогаю. С мясом работаю только в перчатках. Это для себя, но руки мою всегда тщательно))
Эстетика она такая😊
Кто как говорит,кто-то говорит что на 72 градусах надо час полтора дабы убить бактерии,а вы утверждаете что 70 и 10 часов,кому верить?
Не верьте никому! Откройте википедию там все написано. Но кишечная палочка гибнет при 60-64°С в течение 15-20минут. Поэтому на сушках для мяса самая низкая температура - это 65°С. А 10 часов нужно чтобы подсушить мясо до нужной консистенции, а не для уничтожения бактерий/паразитов - они гибнут быстрей. Посмотрите на канале "Колбасные премудрости" автор проводил эксперимент с джерками приготовленных при разных температурах и потом проверял их в мед.лаборатории
Зачем столько нитритки? В оболочку не пихается, вакуума нет, помой хорошо и все!
Специи, видимо, все что были в магазине )))
И при 70 градусах при толщине мяса 3-5 мм 10 часов? Я представляю что получится!!!! )))))))) Наверное какой то пепел.
Диз!
Специи как раз то что надо - специями занимался раньше. А по времени сушки почитайте технологические справочники касательно мясных чипсов. На видео виден пепел? Сами то мясные чипсы или джерки делали когда то? Я этих чипсов разных видов маринадов и разных типов мяса(говядина,свинина,курятина,индюшатина) уже тонну наверно наделал и как то нравятся народу. Скоро выложу пару рецептов смесей попроще
@@vkusniebliuda ....пепел, образно говоря. И мне очень хочется верить, что вы сделали тонну мясных чипсов (джерок). Но ни как! Даже 5 кг. 100% !!!
Я занимаюсь чипсами, скажем не очень часто, но около трёх с лишним лет. Каждому по вкусу специи, а вот 10 часов при 70 градусах 3-5 мм...))))!!!!!! Это ПИЗДЕЦ!!! Вашим чипсам!!! Останутся только специи. И то пережжённые!!! И живая соль!!!))))))))
У меня 1 час при 70 градусах и 5 часов при 50 градусах получается "сухостой". Уже ... не приятно. А вот 1ч х 70гр и 5-6ч х 40гр и полежать на открытом воздухе (просто выложить и дать отдохнуть, да пусть лежат хоть целый день) - ЭТО ТО ЧТО НУЖНО!!!
И кому нравится?
Сколько народу пишет: " Вау! Красота! Вкуснятина! Слюни текут от увиденного, от услышанного!" 99% НЕ ПРОБОВАЛИ приготовить их, но ЛАЙК!
Я, лично, попробовал придерживаться вашему рецепту.
Изменяя температурный режим.
По специям - я уже сказал: "всё что было в магазине"!!!
@@VTL-jj9gu Вы понимаете что такое мясные чипсы? Потеря веса 67-70%.Поэтому они и сушатся до именно такого состояния. Зайдите наконец в ЛЮБОЙ магазин и посмотрите, что такое мясные чипсы, какая у них степень усушки и их внешний вид. Откройте технологические справочники по ГОСТам - там все написано. Я стараюсь не нарушать как минимум технологии приготовления, а по маринадам можно и поиграться. Вам я не собираюсь ничего доказывать сколько и чего сделал - можете хоть на батарее сушить летом. По специям тоже говорил, если не дошло-повторю. Я работал со специями и разбираюсь в них неплохо. Посмотрите на магазинных смесях специй (для шашлыка,мяса,рыбы,супа и т.д) сколько там ингредиентов входит в состав - им тоже напишите про все, что было в магазине)). Дам немного откорректированных данных. Руками охлажденную курятину на 5мм порезать сложно - поэтому там толщина 5-7-8-9-10мм и они при 70°С сушатся 10-11 часов. Получаются потолще, помясней и немного пластичней и потеря веса 66-67%. Нарезанные на ухорезке куски ровно в 5мм сушатся при 70°С ровно 7 часов (из которых первые 20-30 минут при температуре 45°С и приоткрытой дверце сушки) И они четко являются ЧИПСАМИ. У джерок и чипсов разница в выходе примерно 10%. (33-34% и 30-31%) Говядину охлажденную еще сложней руками нарезать более-менее ровно, лучше подмораживать. Чипсы хороши к пиву (как тарань), а вот более толстые (мясные) джерки хороши как перекус. И джерки и чипсы являются СУШЕНЫМ мясом. Не вяленым. Многие путают эти два продукта. Нравится вяленое мясо - есть на канале и курица и бастурма и колбасы, но это ДРУГОЕ мясо-это сушеное и делается оно абсолютно по другой технологии.
Соль тут откуда будет? От тех 20гр на 1 кг мяса? У меня клиенты берут эти чипсы десятками килограмм, но наверно почитают данные посты и брать перестанут)) Можно не отвечать..
соответственно буду готовить.......соответственно чему?????????????????????????????????
если это все что имеешь сказать, то, соответственно, проходи мимо
кишечные бактерии погибают при 60 град
я хочу приготовить джерки для собаки.
Можно из говядины. Без соли и специй. Потерю веса выдержать на 55-60%
Везёт же собакам
Я сушу своей собаке печень, легкое, трахеи и тд
@@ДарьяБорисова-к3у хорошо
Удивительно, что соль вообще не используется в сухом маринаде
Как это не используется? По 20гр/1кг и там и там. И в видео это есть и в описании. Сейчас я использую на мокром маринаде соли 16гр/1кг - 10 нитритной+6 поваренной. Т.к. я использую довольно соленый соевый соус
@@vkusniebliuda простите, видимо проглядел как-то
@@vkusniebliudaпри таком количестве соли, - будет сто процентов пересол. Я последний раз делал 10 грамм нитритки плюс соевый соус. Этого вполне достаточно для просолки. И мясо будет мясом. Хотя я сам люблю солёное. И то пришёл к выводу, что соли 20 гр на кг - это пересол. Одно дело если рассол разбавляется водой, и после маринования большая его часть сливается. В моем случае все впритык. Лишнего маринада нет. И он весь впитывает я мясом за сутки.
@249170mac1 Я занимаюсь производством мясных чипсов для пивных сетей уже 2 года. На сегодня в рецептурах без соевого соуса я использую 10гр нитритки+8гр обычной поваренной(крупного помола)+8гр сахара / на 1 кг мяса. В рецепте с соевым соусом 10гр нитритной соли+5гр. поваренной + 8гр. сахара. Данное количество соли/сахара подходит и как закуска к пиву и как обычный перекус. Мои маринады разбавляются водой до консистенции густой сметаны, чтобы лучше и эффективней промариновалось все мясо. Весь маринад впитывается в мясо. Едят это тысячи людей и покупают регулярно. Если вам нравится ваши пропорции по соли - делайте как вам лучше подходит.🙂