Perfekter Pizzateig mit der Kenwood - neapolitanische Pizza mit dem Tyzzeria #1 Mehl
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- Опубликовано: 25 янв 2022
- So gelingt der perfekte Pizzateig mit einer Küchenmaschine für deine neapolitanische Pizza.
Rezept (für 2 Teigbälle je 290 g):
343g Mehl (im Video verwenden wir Tyzzeria #1, link weiter unten in der Videobeschreibung)
223g eiskaltes Wasser
10g Salz
1,24g frische Hefe oder 0,8g Trockenhefe
3g Öl (persönlicher Geschmack aber kein "muss")
VORTEIG:
343g Mehl
171g Wasser
KNETDAUER:
15 Minuten
danach 5 Minuten den Teig rasten lassen
1. STRETCH & FOLD und danach für 20 Minuten in eine Schüssel geben
2. STRETCH & FOLD - Teig bekommt noch mehr Spannung
ACHTUNG: Den Teig nicht überspannen
Danach kommt der Teig in die Stockgare - je nach Raumtemperatur 2 bis maximal 6 Stunden
Shop:
www.pizzashop24.com/
Genutzte Produkte:
- Mehl: Tyzzeria #1 - www.pizzashop24.com/TYZZERIA-...
- Salz: www.pizzashop24.com/Fleur-de-...
- Öl: www.pizzashop24.com/Olivenoel...
- Hefe: www.pizzashop24.com/MOLINO-DA...
- Messbecher: www.pizzashop24.com/Messbeche...
- Spachtel: www.pizzashop24.com/Profi-Tei...
- Schüssel: www.pizzashop24.com/Teiggaerb...
Instagram:
@tyzzeria: / tyzzeria
Endlich hab schon gewartet am Wochenende gibt's 🍕 JUHU vielen Dank für die Mühe und die Infos!!!! Man merkt einfach wie viel liebe ihr in das Thema reinsteckt!!!! DANKEEEEEEE
Für mich das beste Video zur Herstellung eines fantastischen Pizzateig. Super erklärt. Ich habe es jetzt schon mehrfach gemacht und bin immer wieder begeistert. Danke für dieses tolle „Lehrvideo“.
Danke danke ❤️
Gestern zum 1. Mal probiert und alle Gäste waren begeistert 😍 gute Anleitung, tolles Mehl mit super Geschmack - danke!
Danke für das Video ❤ endlich habe ich mal einen vernünftigen und super leckeren Pizzateig hinbekommen 🎉 das Video ist auf jeden Fall geliked, abgespeichert und der Kanal abonniert 🤌🏼
Danke danke!
Spitzenleistung, dass ihr die Teigherstellung so umfangreich darstellt! Ich ziehe meine Hut!
Danke, danke
Endlich!!!!!!!!🤙🏽
Als Besitzer einer Kenwood freut mich dieses Video ganz besonders.
Gerne 😉
Hallo, tolles Video! Mich würde noch interessieren, mit was für einem Eiweißgehalt gearbeitet wurde? Bzw. Wie lange ist dann die Stückgare ist und bei was für einer Temperatur?
Top Video, da gibts nix zu mekern,
Bis auf ein paar Kleinigkeiten mache ich es auch so, ich habe den Spiralkneter von beeketal mit einer 10Liter Schüssel, mache da immer 2,5kg Mehl das packt die ohne Probleme
Super Video. Probiere ich aus. Bei Verwendung von frischer Hefe muss ich diese vorher im Wasser auflösen oder kann ich diese wie die trocken Hefe einfach in den Teig rein geben?
Einfach ins Mehl rein geben
Wie lange wurde den geknetet?
Nein: die Bosch hat kein Planetengetriebe, sondern einen schräg eingesetzten Knethaken (oder Schneebesen oder ...). Damit schiebt sie gerne zu vermischende Massen seitlich raus statt sie zu vermischen, passiert uns immer wieder bei Hackfleisch, ein Kilo mit Ei und Semmelbröseln/Gewürzen vermischen, klappt nicht. Beim Pizzateig (1 Kg) scheitert sie hingegen trotz 900 Watt leistungsmäßig, schaltet ab wegen Überhitzung. Und weil dann der Knethaken meist so steht dass man noch nichtmal den Kopf hochschwenken und die Schüssel rausnehmen kann, hilft nur der Ventilator und warten, selbst im Winter! vor dem offenen Küchenfenster. Letztlich habe ich fast jeden Pizzateig händisch ausgeknetet! Der einzige Vorteil dieser Maschine sind die Saugfüße, die halten echt überall! Die Kitchen Aid ist besser wenn es um weiche Teige oder gar Sahne und Eischnee geht, die Kenwood wenn richtig gearbeitet werden muss. Die Kenwood scheint mir daher geeigneter für meinen Einsatzzweck?
Die Kitchenaid mit ihren 300 Watt möchte ich schon gar nicht mit einem Kilo Pizzateig belasten, auch wenn sie durch ihren Direktantrieb weniger Leistungsverluste hat! (5 % bei Direktantrieb, kommen 285 Watt an. Bei der kleinen Kenwood (mit der 4,6-Liter Rührschüssel) mit 1000 Watt und 15 % Leistungsverlust durch den indirekten Antrieb ergibt 850 Watt am Ziel). Ich schätze die Kitchen-Aid wie auch die Bosch eher als geeignet für Konditoren, die Kitchen Aid mit ihrer höheren Drehzahl und dem Planetengetriebe nochmals deutlich besser, aber das bin ich gar nicht. Die KitchenAid ist unschlagbar wenn es um Sahne oder Eischnee geht, aber wer Pizzateig für die große Familie verarbeiten will, Hackfleisch für die selbe Familie, und nur ein mal im Jahr einen Kuchen, der ist mit der Kenwood besser bedient. Und ja, da gibt es auch noch die Kleine, mit 4,6 Liter Schüssel, dürfte mit bis zu 2,5 Kilo Pizzateig für 8-10 Pizzen in den meisten Fällen ausreichen, und ist über 120 Euro günstiger!
Zum Rezept: ich würde die Hefe immer vorher in lauwarmem Wasser auflösen! Also den Vorteig nicht mit Hefe bestreuen und Wasser dazu, sondern den mit Hefewasser begießen, und weil immer etwas Hefe im Gefäß hängen bleibt mit zwei kleineren Fuhren Wasser, die zweite Fuhre zum Ausspülen. Ja, Olivenöl kommt auch bei mir rein, ein halbes Stamperl (12-15 ml). Mit der Temperatur habe ich mir noch nie Stress gemacht, eher im Gegenteil, ich versuche den Teig handwarm zu halten, bisher immer optimale Ergebnisse. Auch das Salz wiege ich nicht ab: ich habe so ein Holzschäufelchen im Salzbehälter, das sind ungefähr 20 Gramm, fertig. Eher mache ich etwas weniger Salz rein und dafür etwas fein gemahlenes Chili-Pulver - absolut nicht original, ich weiß, aber dafür super lecker und weniger Salz, dafür Capsaicin, wesentlich gesünder.
Mache ich den Teig am Vorabend, dann steht der über Nacht mit einem Handtuch abgedeckt im kalten Backofen. Bei längerer Planung mache ich den Teig allerdings 24 Stunden früher, und lasse ihn im Kühlschrank langsam gehen. Beides klappt hervorragend, wobei natürlich die zweite Variante noch mal eine Nuance besser ist. Aber die Nuance ist so gering, dass es den meisten nicht auffällt.
Stretch and Fold auf dem gläsernen Kochfeld ist eine gute Idee! Finde ich hygienisch sehr symphatisch, werde ich übernehmen. Luftdicht verschließen, egal ob beim Vorteig oder beim fast fertigen Teig, das ist allerdings Blödsinn wenn Du 2/3 Luft im Behälter mit einschließt! Wenn schon, dann musst Du ein Vakuum erzeugen (Box mit Absaugung, gibt es vielfältig). Aber so ist das nicht schlüssig. Ich decke nur mit einem chemiearm gewaschenen feuchten Küchentuch ab, fertig.
Zu den Temperaturen und den Gramm-Angaben: nein, ich habe keinen Thermometer in der Küche, außer den in der Funkuhr für die Raumtemperatur an dieser Stelle, und meine Waage misst auf ungefähr ein Gramm. Auch vor über 100 Jahren wurden in Italien schon tolle Pizzen gebacken, ohne Kühlung, im Mittelmeerraum, mit warmen Händen! Natürlich lässt sich Erfahrung durch Dokumentation und tolle Technik ersetzen, teilweise zumindest. Aber wenn mal etwas schief läuft, dann hilft die Erfahrung, nicht das Handbuch und das digitale Thermometer oder die Feinwaage. All diese Technik macht das nachvollziehbarer, kann aber die Erfahrung nicht ersetzen: was ist, wenn das Mehl mal nicht ganz so trocken ist? Dann musst Du halt eben noch ein paar Gramm Mehl hinzufügen, auch wenn das dem Ideal widerspricht - oder wenn es trockener ist noch etwas Wasser, ein paar Tropfen. Als Koch muss man sehen, riechen, fühlen, schmecken, hören, oder auch nur eine Intuition haben. Die Technik kann unterstützen, aber nicht ersetzen. nicht das Handbuch oder das digitale Thermometer oder die Feinwaage.
p.s.: ich habe die Küchenmaschine jetzt ersetzt, bin auf die Kenwood umgestiegen. Die kleine Chef in der Baker-Edition, war im Angebot. Kaufgrund neben dem Preis waren die massiven unlackierten Knetwerkzeuge aus Edelstahl, finde ich hygienischer als lackiertes Alu, die 1200 Watt in der kleinen Maschine (ich denke dass meine Kinder bald ausziehen werden), und die in diesem Modell eingebaute Waage und Timer erweisen sich als ungemein praktisch. Keine Extra-Waage und -Schüssel hinterher spülen, einfach reinkippen und schauen. Die Teigmenge für 4 kleine Pizzen, wo die Bosch mit 900 Watt in die Knie ging, ist für die eine Lachnummer, und durch das Planetengetriebe wird auch nichts mehr seitlich rausgeschoben. Lediglich die Füße der Bosch boten einen Vorteil: die saugten sich auch auf unserer strukturierten Arbeitsplatte fest! Ich weiß nicht wie die das gemacht haben, aber die Maschine wandert selbst bei höchster Drehzahl keinen mm.
Achso, noch ein Nachtrag: es gibt sogar ein geschütztes Rezept für die neapolitanische Pizza, erstellt von einem Kulturverein zur Erhaltung ebendieser Pizza. Darin wird ein Feuchtigkeitsanteil von 55 % im Verhältnis zum Mehl festgelegt, kein Öl, Pizzerien mit Siegel müssen sich daran halten. Ich liebe es 15 ml Öl hineinzukippen, dafür lieber 15 ml Wasser weniger. Ok, dafür bekomme ich das Siegel nicht, aber uns schmeckt es.
Wir haben exakt die selbe Kennwood Maschine und ich stehe manchmal auf Kriegsfuss mit ihr wenn es um die Pizzeteigerstellung geht...
Hi, danke für das super Video.
Ich hab's ausprobiert und die exakt dreifache Menge mit dem Napoletana Mehl verwendet. Nach zweimal Stretch+fold zum Beginn der Stockgare hatte ich den Eindruck, daß kleinste Mehlbröckchen drin sind, das hat sich während der Stück Gare aber gegeben. Der Tag ist maximal 19,5° warm geworden, ich habe bei 21° Raumtemperatur 4 Stunden Stück Gare gemacht.
Die Teige waren dann bei siebeneinhalb Grad 24 Stunden im Kühlschrank und sind super aufgegangen, hatten aber bei Verwendung schon einzelne große Blasen. Die ersten drei waren super zu verarbeiten, Nummer 4-6 sind mir dann aber zwischen den Fingern zerflossen sie hatten viele riesige Blasen. Stock Gare zu lang? Stück Gare zu lang? Was könnte sonst das Problem gewesen sein?
Danke im Voraus, liebe Grüße, Peter
Dann einfach etwas weniger Hefe nehmen oder Kühlschrank minimal kälter. Wenn sie blasen machen haben sie Übergare.
@@tyzzeria Danke !
@@tyzzeria Hi, beim Zweitversuch war der Teig beim ersten und zweiten "strechtch and fold" Manöver sehr weich und klebrig, auch nach mehreren Durchgängen ist er nicht homogener geworden, ich mußte ihn mittels Spachtel bändigen. Nach 2h bei 22° hab ich die Teiglinge geformt, auch die waren sehr weich; ich habs gerade eben geschafft, sie zu formen, keine Rede von wirklicher Spannung. Kann das Überknetet sein oder ist es zun viel Wasser ?
Danke, leibe Grüße, Peter
@@peterwamser4671 das kann beides sein... Wenn das Wasser wie im Video genommen wurde, dann ich aber zu viel Wasser sehe unwahrscheinlich.
Sehr sehr viel hat einfach mit Übung zu tun... Geschwindigkeit und Fingerfertigkeit. Über schriftliche Ferndiagnose ist es leider etwas schwierig auf Anhieb die richtige Diagnose zu stellen.
@@tyzzeria Danke !
Super Video sehr informativ.
Mein Problem ist das sich mein Teig eigentlich direkt am Haken hochzieht und ich so nicht gescheit kneten kann kann mir da jemand weiter helfen?
Mit der Hand wieder runter... Andere Lösung gibt es nicht
Gut das man nicht auch noch die entspannungsphase des teiges live miterleben muss... 😂
Hallo - danke für das Video! Ich habe eine Verständnisfrage: Grundrezept ist 343g Mehl und 223g Wasser. Für den Vorteig soll man laut Beschreibung im Video 100% des Mehls nehmen (also hier 373g) und 50% des Wassers. Warum wird im Video und in der Beschreibung dann 171g Wasser und nicht 111,5g genommen? Danke :)
50% bezieht sich auf das Mehl!
Beim Vorteig nimmst Du immer das Verhältnis 1 Teil Mehl zu 0,5 Teile Wasser. Erst beim kneten geht's dann auf die tatsächliche Hydration.
@@tyzzeria Entschuldige aber ich verstehe die Antwort ebenfalls nicht ganz. Laut Rezept in der Videobeschreibung werden ca. 75% der gesamten Wassermenge also 171g von 223g für den Vorteig verwendet. Im Video selbst und in Ihrem Kommentar ist dann von 50% Wasser die Rede. Wie viel Prozent der gesamten Wassermenge des finalen Teigs werden für den Vorteig nun gebraucht? Danke vorab für ihre Antwort. Wenn es tatsächlich 50% der Gesamtwassermenge sind, wäre es super wenn Sie die Videobeschreibung anpassen könnten.
@@stefanodiliddo249 genau um das geht es. Es geht nicht um Prozent der Gesamtmenge Wasser! Weil das ist ja je nach Hydro anders. Es ist immer 50% vom Mehl! Sprich 1kg Mehl.... 500g Wasser und später dann die Differenz auf die tatsächliche Hydro je nach belieben. Also auch wenn du 80% hydro machst kommt bei einem Kilo Mehl immer nur 500g Wasser. Sonst einfach unter der Firmennummer anrufen unter der Woche vielleicht kann ich es mündlich besser erklären.
@@tyzzeria Das war perfekt erklärt. Verstanden dankeschön 👍👌. Hätte man im Video evtl. etwas besser erklären können. Beste Grüße
Boah da freu ich mich schon drauf.
Eventuell komm ich ja doch nochmal um den Spiralkneter drum rum.
Wann ist denn dein Mehl wieder lieferbar?
Wird gerade produziert... 2 Wochen ca
Ich bin auch im Moment auf der Suche nach einem Spiralkneter.
Gibt es da einen kleinen günstigen um um den Preis einer SunMix oder ähnlichem davon zu kommen? 😀
@@jennyuwi günstiger als die Grilletta ist nur die Maxima msm8 die hat aber aus meiner Sicht doch gravierende Nachteile... Ergo würde zumindest auf eine Grilletta sparen.
Haben wir übrigens gerade in Aktion.
@@tyzzeria welche gravierende Nachteile hat die Maxima gegenüber der Grilletta?
@@tyzzeria bin froh hab noch 2kg JUHUUUU
Hallo, Sie sagen in dem Video, nachdem sie alles in die Kenwood Schüssel gekippt haben, dass es sich um 686g Mehl und 342g Wasser handelt, also die Zutaten des Vorteiges x 2. Meine Frage: Wieviel ml Wasser nutzen sie nun noch ergänzend während des Knetvorganges? Ich denke über diesen Umstand stolpern einige Leute hier… Danke!
Für doppelte Menge, einfach alles mal Zwei...
Somit: 223g Wasser => 446g Wasser
Vorteig: 171g => 342g Wasser
Hauptteig... den Rest ergo: 52g => 104g Wasser
Ja da kannte ich mich auch nicht aus weil es wurde gesagt 50% wasser also beim kneten noch mal 342g mein erster wurde die reinste Katastrophe
Nee also meine neue cooking Chef xl knackst auch. Das ist kein Getriebeschaden sondern einfach nur weil sich der Kopf durch den Druck von Teig heben will. Quasi der Verschluss ist das was rausspringen will. War nämlich mit ihr beim Service weil ich es auch dachte. Ich haue aber 1kg Mehl und alles direkt in den Topf dann gib ihm. Funktioniert prima. Wird auch nicht wärmer als 19 grad. Bei mir zieht er sich nur mit Olivenöl am Haken hoch. Ohne Öl nie.
Hi, mein Teig wird leider nach der Stückgare beim " Ausbreiten des Teiges " mit den Händen kurz vor dem Belegen immer gummiartig :(
Heisst ich kann ihn nicht richtig ausbreiten ,ohne,dass er sich sofort wieder zuzsammenzieht....woran könnte das liegen????
Ich benutze das rote Pizzeriamehl von caputo. 1 KG Mehl, 600 ml Wasser , 1 Gramm Heffe , 30 Gramm Salz....
Stockgare bei Zimmertemperatur 24 Stunden ( habe auch schon 48 Stunden probiert ) ,danach 6-8 Stunden Stückgare bei Zimmertemperatur....
Bin echt ratlos und wäre dankbar für Hilfe 😭
Bitte halte dich an das Video, dann funktioniert es.
Alternativ bieten wir auch Pizzakurse an. So pauschal kann man das nicht beantworten.
Jenny, versuche mal 650ml Wasser statt 600 dadurch wird der Teig etwas elastischer. Bei der langen Stückgare ist es aber verwunderlich, dass der Teig noch zäh ist und sich zusammenzieht.
Welche Raumtemperatur herrscht bei dir?
Knetest du nach der Stückgare nochmal durch oder Holst du die Ballen aus der Box und breitest direkt aus?
@@DampfRod hi, ich werde es mit mehr Wasser diese Woche noch einmal versuchen.
Raumtemoeratur ist ca. 22-23 Grad.
Ich habe die Teigkugeln dirent nach dem herausholen aus der Box ohne Durchkneten verarbeitet....
@@jennyuwi OK. Temperatur passt eigentlich. Ruhezeit gesamt ist auch passend zum Mehl. 60% ist natürlich nicht zu wenig, es geht jetzt rein darum ob es dann leichter wird 😊
Die Kenwood eiert ja schon etwas, habe mir gerade eine bestellt und bin jetzt unsicher, ob sie was taugt. Wieviele Teige hast du denn damit gemacht?
Schafft sie 1000g Mehl mit 630ml Wasser, Hefe, Öl?
Vielen Dank!
Auf Dauer nicht! Die einzige Küchenmaschine die ich uneingeschränkt empfehlen kann ist die Wilfa Probaker. Siehe auch unsere neuen Videos.
@@tyzzeria Der Thermomix TM31 wandert schon beim halben Rezept über die Arbeitsfläche 🫣. Danke für die schnelle Rückmeldung
Wie sieht's mit 70% Wasseranteil aus?
Selbst wenn man mit viel Mühe 70% Wasser ins Mehl bekommen hat, spätestens bei der Salzzugabe verwandelt sich der Teig in einen "Brei" und kann die Feuchtigkeit nicht mehr halten, was man durch Ruhen lassen und vielen Stretch and Folds mit Glück retten kann.
Warum willst du 70% machen, mit einem Mehl, welches ausdrücklich für 65 empfohlen ist und bei 65 besser auf geht als die meisten bei 70!?
@@tyzzeria ich besitze weder dieses Mehl, noch habe ich je damit gearbeitet.
Ist eine einfache Frage zuviel? Ich habe lediglich gefragt ob diese Knetweise mit dem Mehl auch 70% schafft.
Ein einfaches "Nein" hätte genügt, vielleicht mit dem Zusatz dass dieses Mehl nicht dafür ausgelegt ist.
@@DampfRod ich dachte du beziehst dich auf das Mehl, da auch die beschriebenen Symptome typisch sind für zu viel Wasser für das Mehl.
Wenn du ein Mehl mit dem richtigen W Wert hast, kannst du logischerweise auch 80% machen.
Wenn es so mit 70 nicht geht, dann hast du vermutlich ein zu schwaches Mehl.
@@tyzzeria ich beziehe mich auf das Mehl und die Kenwood. Die Frage war lediglich ob es auch 70% packt.
Ich habe Mehle, die schaffen es nicht die 70% in der Kenwood aufzunehmen
@@DampfRod mit genug Pausen... Vielleicht. Habe das tyzzeria 1Noch nicht bei 70 in der Kennwood probiert, weil es eben diese hydration nicht braucht.
Wenn du 70 machen willst, kann ich nobilgrano green, uniqua Blu oder auch Anna aus unserem Shop empfehlen.
Eine für mich wichtige ganz wichtige Frage:
Meine Maschine hat erst einmal 2 kg Teig gesehen ansonsten nur 1 kg. Hat seit Kauf ausschließlich Pizza Teig gemacht und das ca 15 x insgesamt.
Kennwood Chef XL Titanium
Diese knackt und windet sich… ähnlich und schlimmer als in deinem Video. Du sagst Getriebe wenn zu viel Teig Menge… laut Anleitung Max 2,56 kg.
Ich habe aber festgestellt dass wenn ich oben den hochklappbaren Arm durch ein bißchen Gewicht mit der Hand bspw. Festhalte ist das knacken weg. Probier mal aus.
Ich frage mich jetzt, garantie bemühen? Oder soll das normal sein?
Auch habe ich Abrieb an der Befestigung des Knethaken sowie an der Führung des Arms (die Spitze)
Also ich würde keine 500 Euro Kenwood dafür mehr kaufen.
Garantie bemühen... Es gibt irgendwo einen extra Hefeteig Wert, aber ja, meine hat nun das 3. Getriebe drinnen und macht wieder Mucken... Ist leider nicht mehr was es mal war...
Was ist aus deiner Maschine geworden?
Ich habe mir jetzt die Titanium Chef Baker XL geholt extra für Pizzateig geholt. Erster Test: die Maschine wackelt wie verrückt. Nach 9 Minuten Fehler "E27", überfordert und überhitzt. Teigmenge liegt im Optimalbereich. Maschine neu gestartet und nach 3 Minuten gleicher Fehler.
Die Maschine ist schon warm und der Knethacken ist an seiner Verbindung sogar heiß.
Wenn die bei dem ersten Teig schon solche Spielchen macht, hält die bestimmt nicht lange... Scheint ja keine gute Maschine für Pizzateig zu geben...
@@Frosch3331 war zur Garantie, dann bei eBay Kleinanzeigen verkauft. Und ne Maxima MSM 8 gekauft. Das Ding ist im Vergleich absolut Rock solid
@@Wesermacker danke für die Antwort. Ich kann meine noch zurückgeben, ich denke das wird das Beste sein...
Die Maxima MSM scheint nach erster Recherche genau das zu sein was ich suche 🙂
@@Frosch3331 kann ich sehr empfehlen. Selbst über 4 kg lacht die Maschine.
Ist halt noch so universell. Aber Gewicht und Haken und Ketten Antrieb sind über jeden Zweifel erhaben wenn man nur Teig machen will.
Man sieht doch gar nichts aus der Perspektive