묵은반죽 만들기 빵만들때 꼭 넣으세요(풍미 볼륨감 업그레이드 유기산)
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- Опубликовано: 20 сен 2024
- 묵은반죽 만들기
제 영상에서 만드는 모든 빵은 이 반죽을 넣어서 만들어요
빵 만들고 남는 반죽 그다음 빵 만들때 쓰는데
없으신분은 이 레시피로 만들어서 12시간 실온에 두었다가 냉장고 넣어서 보관 하시고 3일 안에 사용 하시면 됩니다
묵은반죽 넣는 이유
빵의 발효를 도와주고 볼륨감 풍미 올려줍니다
인스턴트드라이이스트에서 없는 유기산이 나와서
빵맛이 좋아 집니다~~
※너무 오래 보관해서 삭아버린건 사용 하시면 안됩니다
재료
강력분 50g
소금 1g
물 30g
인스턴트드라이이스트 1g
#묵은반죽 #오버나이트 #저온숙성
![우유 식빵이라 쓰고 [손반죽 비법]이라 읽는다 🙌](http://i.ytimg.com/vi/p9_nAAX34ig/mqdefault.jpg)
![우유 식빵이라 쓰고 [손반죽 비법]이라 읽는다 🙌](/img/tr.png)
![[명장님 특강] 재료의 비율 내맘대로 바꾸는 비법? (feat. 반죽과 발효)](http://i.ytimg.com/vi/V6ByDmg6tts/mqdefault.jpg)
묵은반죽은 제빵류에만 넣어 주시면되세요
제과류 제외(휘낭시에 제누와즈 쿠키등등)
요땡남은 밀가루 1kg기준 100g사용으로 배웠는데요10%
제 레시피들은 홈베이킹이다 보니 거의 모든빵에 연결시켜요 남는반죽이 만약 50g남던 100g남던지 상관없이 넣어도 반죽에 아무 지장이 없다라는 결론 이였습니다~~단 12시간이상 실온 숙성한다는 전제하에요
기존 빵 만들고 남은 반죽을 묵은반죽으로 사용시 되도록 72시간 안에 소진 해주세요~~오래되면 쿵쿰한 냄새나고 안좋아요
묵은반죽을 미리 만든 다음 최소 12시간 발효하고 본반죽 배합해서 묵은반죽과 섞은 뒤 저온숙성을 추가로 해야한다는 말씀이신가요??
@@user-xo2hu7pl3t 넵 맞습니다 근데 첫빵 이시라면 없이 많드시고 다음 빵 만들때 반죽 남겨뒀다가 사용하시면 되세요^^
묵은반죽은 넣으면 더 좋다는거지 급하시면 없이 만드셔도 상관 없습니다~~댓글 감사합니다 오늘도 좋은하루 되세요^^
어떤 레시피의 반죽인든 다 사용가능한건가요~?
반둑의 몇%정도를 넣어주는건가요~?
제빵류에 넣어 주시면되세요
제과류 제외(휘낭시에 제누와즈 쿠키등등)
요땡남은 밀가루 1kg기준 100g사용으로 배웠는데요10%
제 레시피들은 홈베이킹이다 보니 거의 모든빵에 연결시켜요 남는반죽이 만약 50g남던 100g남던지 상관없이 넣어도 반죽에 아무 지장이 없다라는 결론 이였습니다~~단 12시간이상 저온 숙성한다는 전제하에요^^감사합니다
@@요리땡기는남자요땡남 ㅎㅎ 답글 감사합니다~~~
그럼 하나만 더 질문 하겠습니다~~~^^:
저도 긴긴 집콕 생활로 빵만드는것이 재있기도하고 애들간식겹해서 전문가들보단 부족하지만 자주 만들어 주고 있습니다~~~
그런데 발효에 대해서 궁금한게 있어서요~~ㅎ
어떤 빵이든 발효시간이 길면길수록풍미나 여러면에 있어서 좋은가요~?
최대 몇시간까지 발효하는게 좋은가요~?
과발효라는것도 있나요~?
저는 주로 실온발요를 하거든요~~~
그리고 실온발효는 최대 몇시간까지 보는것이 좋을까요~?
죄송해요 질문이많죠~~~^^;;
@@이미선-d4l 1번2번 질문.어떤 빵이든 발효시간이 길면?
가정용 냉장고에서 온도 5~6도 정도에서는 일반 베이커리 기준 (식빵 소세지빵 팥빵 소보루 등등)최대 24시간 까지 발효 합니다
크루와상 종류 최장 72시간 까지 발효합니다
3.번 과발효
실온에서 과발효 하게 되면 요구르트 시큼한것처럼 냄새가 날수있고 구웠을때 빵이 퍽퍽하고 식빵반죽을 만약 과발효 했다면 오븐스프링이 일어나지 않는등 볼륨이 납작하게 나오고 일단 냄새가 안좋아서 먹기 싫을것 같네요
4.번 실온 발효는 최대 몇시간?
실온발효는 식빵 하나 만드는 전체 과정을 최소 6시간으로 봅니다 이스트가 충분히 활동을 해서 발효를 시키는 최소 시간으로 생각합니다
다른분들을 비하 하는건 아니지만
반죽해서 1시간 발효하고 2배 부풀었다고 공굴리기 해서 15분 벤치타임 하고 성형해서 45분~1시간 2차발효해서 오븐에 35분 구워서 빵완성(3시간만에 식빵?)가능하다고 생각하시나요? 물론 빵이 되긴합니다만 우리 아이들 가족들 친구들한테 자랑하며 먹이고 싶진 않습니다 170도 이상 오븐에 이스트가 사멸 한다지만 반죽안에 이스트가 뿜어낸 가스가 남아 있습니다 1~2시간 발효해서 만든 빵에는 구수한 향기보다 이스트 향이 남아있지요.. 밀가루 350g대비 이스트 3g이상 사용하는 레시피는 만들지 마시라고 권하고 싶구요
예외로 설탕이 많이 들어가는 빵들이 있습니다 그런것들은 이스트 사용량을 늘릴수 있습니다 고당용 이스트 없을시..
강력쌀가루로 만들어도 될까요?^^
그리고 묵은반죽은 본 반죽의 10%만 넣고, 본 반죽양은 레시피 그대로 하면 되나요?
네 알고계신 그대로 하시면 되세요^^
12시간 실온발효 후 바로 사용해도 되는건가용??그리고 실온은 몇도정도인지 궁금합니다
12시간 실온 발효후 바로 사용 하시면 됩니다 실온 온도는 약 25도 전후 입니다 냉장고에 하루 이상 3일 이하로 두고 사용 하시면 더 좋습니다^^
그리고 항상 빵 만드실때 마지막 성형전 분할하실때 100g이하로 남겨두시면 매일 사용 하실수 있습니다!!!!
아 그리고 묵은반죽 보관시에는 꼭 냉장보관 하세요!!!제가 말이 많았네요 ㅎㅎ 즐겁고 건강한 베이킹 하세요~~~~~👍
@@요리땡기는남자요땡남 감사해요!! 실온숙성후 냉동하고 그때그때 해동해서 사용해도 괜찮겠죵??
@@beautylee7588 넵 많이 만드셔서 냉동 보관하셔도 됩니다 똑똑하신데요!!!!!!밀봉이 잘된다면 2달 정도 보관가능 하십니다~~
반죽하고 성형전 남은거 냉장보관한다고하면 설탕도 들어가있지않나요? 설탕버터등 상관없죠?
네 냉장보관된 남은 반죽은 48시간 이내에 사용하시거나 냉동 시켜뒀다가 필요할때 꺼내쓰시면 됩니다~
1호 원형틀 같은 밑부분이 막혀있는 틀은 사용하면 안되나요??
뭐만드시나요? 혹시 몽블랑 만드시는건가요?
냉동이스트골드로는 안되나요??
@@아주-p8c 가능합니다
묵은반죽이 엄청 많은데 새반죽1: 묵은반죽 1 해서 1:1로 반죽 쳐도 괜찮을까요 ?
어떻게 쓰실려고 하는것인지요?
묵은반죽 남은거 얼리면다가 해동해서 쓰면 안될까요?
얼려뒀다가 필요할때 꺼내어 쓰시면 됩니다👍
기초반죽인가요??
기초 반죽은 아니고 이반죽을 빵만들때 넣으면 발효가 잘되고 풍미가 올라가서 빵맛이 좋아집니다^^