소금의 역할은 여러가지가 있는데요 일단 빵의 이스트에 영향을 주어 탄산가스를 서서히 발생시키면 글루텐 조직이 연화되며 반죽이 잘 늘어지는 상태가 되어요 이로인해 글루텐이 연화가 되면 반죽이 탄산가스를 잘 받아들이게 돼요 거기에 그치는게 아니고 글루텐이 형성되는데도 영향을 주는데 소금이 글루텐의 그물 조직이 더 조밀해지고 반죽이 단단하게 만들어줘요 이러면 탄산가스의 생성량은 적어도 글루텐 형성이 더 많아져서 발효로 인해 생성된 탄산가스를 반죽에 잘 잡아둘 수 있게 되기도 하고요 그리고 무엇보다 중요한건 맛이겠죠? 은은하게 깔려있는 소금의 맛은 전체적으로 조화롭게 만들어준데요 이렇듯이 중요한 역할을 하는 소금을 제빵에 이용하실때는 염화나트륨에 의해서 그런 작용이 일어나기 때문에 염화나트륨 함량이 높은 소금을 사용하시는 걸 추천드려요 다른 영상들에서 중간중간 버나드가 꺼내기도 해서 따로 제작하진 않았고 이렇게 댓글로 전달드릴께요 ;)
소금의 역할은 여러가지가 있는데요 일단 빵의 이스트에 영향을 주어 탄산가스를 서서히 발생시키면 글루텐 조직이 연화되며 반죽이 잘 늘어지는 상태가 되어요 이로인해 글루텐이 연화가 되면 반죽이 탄산가스를 잘 받아들이게 돼요 거기에 그치는게 아니고 글루텐이 형성되는데도 영향을 주는데 소금이 글루텐의 그물 조직이 더 조밀해지고 반죽이 단단하게 만들어줘요 이러면 탄산가스의 생성량은 적어도 글루텐 형성이 더 많아져서 발효로 인해 생성된 탄산가스를 반죽에 잘 잡아둘 수 있게 되기도 하고요 그리고 무엇보다 중요한건 맛이겠죠? 은은하게 깔려있는 소금의 맛은 전체적으로 조화롭게 만들어준데요 이렇듯이 중요한 역할을 하는 소금을 제빵에 이용하실때는 염화나트륨에 의해서 그런 작용이 일어나기 때문에 염화나트륨 함량이 높은 소금을 사용하시는 걸 추천드려요 다른 영상들에서 중간중간 버나드가 꺼내기도 해서 따로 제작하진 않았고 이렇게 댓글로 전달드릴께요 ;) 언제든 질문 환영합니다 하핫
@@박찬덕-p7m 버나드의 경우에는 오버나이트시 펀칭만 하고 1차발효를 주지 않습니다 냉장발효후에 바로 분할을 하고 온도32도/습도75% 발효기에 한시간을 둔 뒤 성형 후 상온발효한다고 합니다 오버나이트를 한 후, 1차 발효시에 반죽이 쳐지는 경우가있어서 이렇게 진행한다합니다
@@baket_official무'효소' 상태에서 알콜 발효를 하는 게 아니라 무'산소' 상태에서 알콜 발효를 하는 것을 깜빡 착각하고 잘못 적어주신 것 같네요. 효소가 없으면 당의 분해든 알콜 발효든 반응이 일어나지 않거나 일어나더라도 속도가 너무 더뎌 의미가 없어질테니까요.
![정통 이탈리아 치아바타 만들기 1부 #폴리쉬 #반죽 #폴딩 #치아바타 #제빵 All’antico Vinaio 샌드위치 만들기 [버나드 송의 EASY 베이킹]](http://i.ytimg.com/vi/tuKcQR5-i_E/mqdefault.jpg)
![정통 이탈리아 치아바타 만들기 1부 #폴리쉬 #반죽 #폴딩 #치아바타 #제빵 All’antico Vinaio 샌드위치 만들기 [버나드 송의 EASY 베이킹]](/img/tr.png)
![[명장님 특강] 재료의 비율 내맘대로 바꾸는 비법? (feat. 반죽과 발효)](http://i.ytimg.com/vi/V6ByDmg6tts/mqdefault.jpg)
![[빵's Talk] #3 빵준서와 밀가루 제대로 알아보기](/img/1.gif)
집에서 피자를 구워먹을 때마다 왜 피자도우에는 소금 설탕을 넣고 왜 휴지시키는지 궁금했는데.
동영상이 큰 도움되었습니다.
정말 도움되는 설명이네요. 감사합니다^^
목소리가 너무 좋으시네요! 좋은 정보도 감사합니다~
좋은 말씀 감사합니다!
왜 발효를 하고 또 1차 2차 여러번 하는지 늘 궁금했는데 속이 시원하네요 감사합니다 😁😁
현주엽 베이킹 폼 미쳤다.
현주엽 😂
전혀 안닮았는데? 핵노잼~
그런애 닮았다그러면 욕아님??? ;;;
목소리 너무 좋으세요
이런 정보 주셔서 감사합니다
오호,,,
발효의 원리..!!!
궁금증이 확 해소 되네요.
유익한 정보 잘보고 갑니다.
베이켓에 장보러 가봐야겠어요.
더욱이 유익한 베이켓이 되겠습니다
감사합니다 :)
너무 재밋게 들었어요! 감사합니다 😁
영상 잘 봤어염 :) 집에서 가끔 홈베이킹 하는데요 식빵이든 사워도우든 자꾸 밀도 촘촘한 무거운빵이 나와요 ㅜ
저는 기공이 크고 가벼운빵을 원하는데.. 이게 이스트가 부족한건지 발효가 덜된건지 모르겠어요 대체 왜 그런걸까영 😢
발효에 문제가 있는데..... 이스트. 발효시간, 온도를 확인해 보세요
고급정보 감사해요
내용도 좋지만, 목소리가 정말 꿀성대이시네요 ㅋㅋ
고맙습니다
너무 재미나게 들었어요..
귀에 쏙쏙 들어오네요..
진짜 설명 너무 쉽게 잘해주시네요 ㅜㅜㅜ 헷갈려서 끙끙댔던 부분들이 풀리고있어요,,감사합니다 !!
도움이 되어 기뻐요 자주 놀러오세요 ;)
탕종법 VS 중종법중 어느게 더 맛있나요?
목소리가 좋으세요!!!
감사합니다😳
이거였어 난 이런 원리를 알고 싶었다
원리를 알고 이해해야지 내것이 되지
도움이 되어 다행입니다 ;)
@@baket_official 구독했어요 많이 배우겠습니다
쓰앵님! 영상 잘 보았습니다 ㅠㅠ 댓글 찾아보니 2차 과발효는 성형을 다시 해서 해보라는 댓을 보았는데요 1차는 어떻게 해야할 까요? 핑거테스트 할때 꺼지더라구요 ㅠㅠ..(과발효...😢)
사워도우 관련..정보도 목마릅니다ㅜㅜ 영상고맙습니다
너무 도움 됍니다!
영상 잘 봤습니다!! 한가지 궁금한게 있는데 빵이 갓나왔을때 모양은 동그랗게 잘 나오는데 시간이 지나면서 쭈글해지는 현상은 어떻게 하면 수정 가능한지 영상으로 한번 강의 부탁드려도 될까요??
빵의 종류, 식힘방법의 말씀없어 정확하지 않치만 일반적인 내용으로는 빵을 오븐에서 빼면 바닥에 한번 처셔 부풀어 있는 가스를 빼주셔야 주끌해지는 걸 막을수 있습니다
선생님 베이킹은 작품같아여! 그리구 비쌀것같구 고급느낌인데여 집에서도 쉽게 일반빵집에서 볼수잇는 빵 레시피를 교수님급 선생님이 가르처주셧음 합니다!! ^^
버나드송입니다.
조만간 재미있는 컨텐츠로 알려드리겠습니다 감사합니다 ^^
😊감사합니다😊
😊
속이 익지 않는 이유는 뭘까요?
설명 진짜 잘하시네 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 귀에 쏙쏙 들어온다
1차발효후 분할.공굴리기한후 냉장숙성시켰다가 반죽써도 되나요?냉장숙성은 몇시간해야하는지요??
냉장숙성은 영상4도 이상이 넘어가면 시간을 길게 보관하기 어렵습니다. 보통 반나절까지 가능할듯합니다 ;)
빵에서 소금의 역할과 관련된 영상은 어디서 볼 수 있을까요?
소금의 역할은 여러가지가 있는데요 일단 빵의 이스트에 영향을 주어 탄산가스를 서서히 발생시키면 글루텐 조직이 연화되며 반죽이 잘 늘어지는 상태가 되어요 이로인해 글루텐이 연화가 되면 반죽이 탄산가스를 잘 받아들이게 돼요 거기에 그치는게 아니고 글루텐이 형성되는데도 영향을 주는데 소금이 글루텐의 그물 조직이 더 조밀해지고 반죽이 단단하게 만들어줘요 이러면 탄산가스의 생성량은 적어도 글루텐 형성이 더 많아져서 발효로 인해 생성된 탄산가스를 반죽에 잘 잡아둘 수 있게 되기도 하고요 그리고 무엇보다 중요한건 맛이겠죠? 은은하게 깔려있는 소금의 맛은 전체적으로 조화롭게 만들어준데요
이렇듯이 중요한 역할을 하는 소금을 제빵에 이용하실때는 염화나트륨에 의해서 그런 작용이 일어나기 때문에 염화나트륨 함량이 높은 소금을 사용하시는 걸 추천드려요
다른 영상들에서 중간중간 버나드가 꺼내기도 해서 따로 제작하진 않았고 이렇게 댓글로 전달드릴께요 ;)
감사합니당!^^
선생님 감가합니다
글루텐이 없는 빵의 경우로 가스를 빼주는 과정을 거쳐야될까요?
좋은 정보 감사합니다. 처음으로 식빵을 성공적으로 완성했는데, 겉보기엔 마르거나 갈라지지 않고 괜찮아 보이는데, 맛을 보니 약간 쿰쿰한 밀가루? 맛이 나서 맛있는 빵맛이 아니에요 ㅠㅠ 왜 그럴까요?
안녕하세요 열심히 만드셨는데 실망하셨겠어요 ㅜㅜ 만드는 과정을 본 게 아니라 정확히 도움을 드릴 순 없겠지만, 일단 쿰쿰한 맛이 난다 하시면 오버발효가 의심되긴 합니다 발효시간이 오버되진 않으셨을까요?
유뷰브 영상에서 알려주는 반죽 크기, 찔러보기, 조금 떼서 늘려보기를 해도 발효가 안 된 것 같은 느낌이지 과발효과 된 느낌은 아니었거든요 흑흑 베이킹 너무 어렵네요 전문 베이킹 과정을 수료해야 하는 걸까요...@@baket_official
발효 시간을 체크해가며 한 번 다시 도전해보시는 걸 추천드려요 베이킹 쉽지 않죠.. 또륵.. 그래서 더 매력있는 것 같아요 ;) 노력하시는 모습 너무 멋지신걸요 ;)
이런걸 원했어요 완전 초보는 알려준 레시피댜로 해도 온도나 기타 요인으로 빵 상태가 지금 제대로 된 상태인지 가늠이 어렵거든요 빵이 미발효 잘발효 과발효 되었을때비교도 해주시면 안될까요
구웠을때 차이라던가
말씀하신 “맛있다”에서 맛이 taste인가요? texture인가요?
믹싱을 똑같이 한 경우라도 발효가 잘 되어야 taste, texture 둘 다 최상의 조건을 잡을 수있어요 버나드가 표현한 맛은 두개 다 포함한 맛을 말합니다 ;)
소금 이야기는 언제 해주시나요
소금의 역할은 여러가지가 있는데요 일단 빵의 이스트에 영향을 주어 탄산가스를 서서히 발생시키면 글루텐 조직이 연화되며 반죽이 잘 늘어지는 상태가 되어요 이로인해 글루텐이 연화가 되면 반죽이 탄산가스를 잘 받아들이게 돼요 거기에 그치는게 아니고 글루텐이 형성되는데도 영향을 주는데 소금이 글루텐의 그물 조직이 더 조밀해지고 반죽이 단단하게 만들어줘요 이러면 탄산가스의 생성량은 적어도 글루텐 형성이 더 많아져서 발효로 인해 생성된 탄산가스를 반죽에 잘 잡아둘 수 있게 되기도 하고요 그리고 무엇보다 중요한건 맛이겠죠? 은은하게 깔려있는 소금의 맛은 전체적으로 조화롭게 만들어준데요
이렇듯이 중요한 역할을 하는 소금을 제빵에 이용하실때는 염화나트륨에 의해서 그런 작용이 일어나기 때문에 염화나트륨 함량이 높은 소금을 사용하시는 걸 추천드려요
다른 영상들에서 중간중간 버나드가 꺼내기도 해서 따로 제작하진 않았고 이렇게 댓글로 전달드릴께요 ;) 언제든 질문 환영합니다 하핫
출하법× -> 출아법ㅇ
효모는 효소를 먹지 않음
효모는 초기 산소 존재 하에선 산소를 이용한 호흡을 함. 산소를 모두 이용하고 나면 무산소 호흡 진행 하며 발효가 일어남.
* 출하 - 출아
* 이전 작업물이 남아있지 않아 오타 수정 불가한 점 양해 부탁드립니다
100%통밀 캉파뉴 1차발효 시간은 얼마가 적당한지요?
1차 발효를 길게 하면 좋지않다는 말을 들은것 같습니다
안녕하세요 폴딩시에 1차발효 40분, 2차발효 40분이 적당하다고 합니다 ;)
@@baket_official 감사합니다
100% 통밀캉파뉴 믹싱 - 60분 1차 발효- 접기- 냉장고 16시간- 반죽을 꺼내면 부풀었던 반죽이 가라앉은 상태입니다.
그래서 1차 발효 시간이 너무 길지 않은가 생각되어 질문드렸습니다.
더 좋은 팁 주시면 고맙겠습니다.
@@박찬덕-p7m 버나드의 경우에는 오버나이트시 펀칭만 하고 1차발효를 주지 않습니다 냉장발효후에 바로 분할을 하고 온도32도/습도75% 발효기에 한시간을 둔 뒤 성형 후 상온발효한다고 합니다 오버나이트를 한 후, 1차 발효시에 반죽이 쳐지는 경우가있어서 이렇게 진행한다합니다
@@baket_official 좋은 팁 엄청 고맙습니다 ^^
이스트가 효소를 먹는 게 맞나요?
다른데서능 이스트가 효소를 만들어 내고 그 효소가 당을 먹고 분해 하는 거라고 들었던 것 같은데 뭐가 맞는 건가요?
이스트는 무효소 상태에서 알콜발효 합니다. 그안에서 포도당과 과탕을 영양삼아 탄산가스와 알콜을 만듭니다. 그래서 당은 이스트의 영양분입니다.,
효소는 촉매역활이라고 보시면 되고 효모는발효에 관여 하는 미생물이라 보시면 됩니다. 효모가 당분을 에너지원으로 사용합니다. 답글이 도움이 되셨길바래요 ;)
출하법× 출아법ㅇ
효모는 효소를 먹지 않음
@@baket_official무'효소' 상태에서 알콜 발효를 하는 게 아니라 무'산소' 상태에서 알콜 발효를 하는 것을 깜빡 착각하고 잘못 적어주신 것 같네요. 효소가 없으면 당의 분해든 알콜 발효든 반응이 일어나지 않거나 일어나더라도 속도가 너무 더뎌 의미가 없어질테니까요.
@@baket_official효소가 당을 먹고 분해한다는 부분은 제가 잘못 알고 있었던 듯 합니다.
알려주신 것처럼 효소는 촉매로서 당의 분해 반응에 관여하여 당을 분해시킨 후 다시 재사용 될 수 있는 상태 그대로 남아 있는다고 하니까요.
안녕하세요. 가루 이스트를 자연발효종으로 대체할수 있나요? 유튜브보니까 천연발효종을 만들더라구요.
발효종도 이스트 역할을 하는지요
발효종이 가루이스트 역할을 한다면 밀가루에 천연발효종을 얼만큼 넣어야 하는지요.
천연발효종을 넣은게 반죽이 안꺼지고 오래간다는 얘기를 들어서요.
영상 감사드립니다
발효종이나 이스트나 똑같은 미생물인데.ㅋ
반죽 믹서기 어떤게 가정에서 좋을 까오??
가정에서 사용하실꺼면 스파믹서 sp-800정도면 충분하실듯합니다 ;)
@@baket_official 감사합니다 ❤️
쌤 과 발효는 살리는 방법이있나요
가스를 뺴시고 다시 성형해보세요~
출하법이 아니고 출아법이 맞는 표현입니다. 농산물 출하합니까??
* 출하 - 출아
* 이전 작업물이 남아있지 않아 오타 수정 불가한 점 양해 부탁드립니다
효소는 출아법입니다!
* 출하 - 출아
* 이전 작업물이 남아있지 않아 오타 수정 불가한 점 양해 부탁드립니다
선생님 이스트가 더오래 co2를 만들어내려면 어떤방법이 있을까요?
이스트의 먹이를 더 주시면 됩니다. 보통은 비가라는 전반죽을 이용해서 이스트의 먹이를 더 충전해줄수 있습니다
쉐프님 매장이 따로 있나요??
일산 백석역 롯데아울렛고양터미널점 2층 앙트레입니다~
여기서또 뵙네요 ㅎㅎ
[질문] 자연발효는 어떤 차이가 있는 것인가요?
자연발효로 하시면 상온 온도와 상온 습도에 변동이 있을수 있습니다. 여름에는 습도가 높고 겨울에는 습도가 낮은 것처럼 변동없이 하려면 기계를 사용해서 발효하시는게 좋습니다.
문쌤..?
혹시 식빵 겉이 딱딱하고 질겨지는 이유도 과발효 때문일까요?? 아니면 오븐 온도 때문일까요 ㅠㅠ
적절하지 않은 오븐 온도 때문인것 같습니다
아뇨 발효부족또는 오븐에서 낮은온도로 오래구우면 껍질딱딱
안녕하세요!!
매일 카페에서 소금빵을 굽고 있는데
어느날부터 갓나온 소금빵이 금방 쭈글쭈글해져서 고민이예요. 늘 같이 하는데 왜 뽕실뽕실 구워진빵이 금방 쭈글이가 되는지 궁금해요. 어떻게 해야 할까요? 도와주세요~~
이거는 과발효돼서 생기는 경우입니다. 이럴 경우에는 베이킹 시간을 늘리면 쭈글쭈글해지지 않지만 빵이 푸석푸석해지는 단점이 있습니다
성경은 기원잔부터 만들어 먹었다고 명시되어 있읍니다.
출아법
😮ㅣㅣ
목소리가 성우하셔도 되겠어여. ㅎ