묵은 반죽 만들기 (Old dough recipe)
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- Опубликовано: 9 ноя 2024
- 묵은 반죽은 이스트 사전 반죽으로 '올드 도우(Old Dough)', 프랑스식 표현으로 '파트 페르멘테(Pate Fermente)', '고생지' 등의 이름을 가지고 있습니다.
묵은 반죽은 일반적인 모든 빵 반죽에 사용가능하며, 빵을 만들때 밀가루 대비 10~20%정도를 본 반죽에 사용하면 됩니다. 1차 발효가 끝나고 남은 반죽을 냉장보관한 후 다음날 본 반죽에 섞어주기도 합니다. 이 레시피를 참고해서 직접 만들어도 되고 남은 바게트 반죽 등을 사용해도 됩니다.
[배합표]
재료 1배합｜2배합 (베이커스 퍼센트)
--------------------------------------------------------
물 200g｜400g (66.66%)
세미 드라이 이스트 레드 0.5g ｜1g (0.16%)
강력분 300g｜600g (100%)
소금 5g｜10g (1.66%)
--------------------------------------------------------
총 무게 505.5g｜1,011g (168.48%)
사용 제품 : 대한제분 코끼리 강력분
[만들기]
1. 볼에 물과 이스트를 넣고 대충 섞는다.
2. 강력분, 소금을 넣고 반죽이 매끈해지고 글루텐이 형성될때까지 저속에서 반죽한다.
3. 희망 반죽 온도는 26℃로 반죽을 떼어서 얇게 늘려 보았을때 중간에 구멍이 생기고 뚝 끓어지는 상태이다.
4. 식물성 오일을 살짝 바른 플라스틱 통에 반죽을 한덩어리로 만들어서 넣고 뚜껑을 덮고 실온에서 2시간정도 발효한다.
5. 반죽이 건조되는 것을 막기위해 랩을 씌우고 플라스틱통 뚜껑을 잘 닫는다. 냉장고(저희집은 온도 3℃ 설정되어 있음)에서 하룻밤정도 발효한 다음 3일 이내에 사용한다.
저는 대략 100g 씩 소분해 냉장 보관하다가 사용하곤합니다. 남은 반죽이 없다면 저처럼 묵은 반죽을 만들어도 되는데요. 빵 만들다가 반죽 후 1차 발효한 다음 펀치를 한 후 냉장고에 보관하면서 여러 가지 빵을 만들때 묵은 반죽으로 사용해도 됩니다. 묵은 반죽은 냉장할 경우 길면 48시간정도 발효력을 가지므로 이삼일 안에 사용합니다.
냉장보관이 24시간을 넘기면 산미가 조금씩 나기 시작합니다. 산미가 강한 편이 좋다면 삼일정도 된 반죽을 사용해도 됩니다. 하지만 이틀 후에는 발효력이 조금씩 떨어지기 시작합니다. 묵은 반죽을 사용하면 빵의 속결과 볼륨감이 한결 좋아지며 숙성된 반죽을 섞기때문에 풍미도 좋아집니다. 여분의 남은 반죽을 다시 이용하므로 경제적인 효과도 있습니다. 글루텐이 추가되어 늘어나므로 반죽 시간을 단축할 수 있고, 약산성이므로 본반죽에 넣는 효모가 안정됩니다.
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【Old dough / Pâte fermentée】
amount(Baker's%) ｜ ingredients
--------------------------------------------------
200g｜400g (66.66%) water
0.5g ｜1g (0.16%) semi dry yeast red
300g｜600g (100%) bread flour
5g｜10g (1.66%) salt
--------------------------------------------------
505.5g｜1,011g (168.48%) ｜Total Dough Weight
[How to make old dough]
1. Whisk the water and semi dry yeast red together in the large size bowl.
2. Add bread flour and salt to In a large bowl of 1. Knead for five minutes.
3. Let it ferment at room temperature for two hours.
4. Put it in the fridge overnight. The next day you’ll have made old dough.
5. Old dough will keep for 2 days in the fridge and about 3 months in the freezer.
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컨텐츠 제작의 마무리는 컨텐츠플라이! 글로벌 진출을 위한 최고의 파트너,
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![[베이커리 편] 발효종 쉽게 만들기, 숙성반죽, 묵은반죽, 르방폴리쉬 그것이 알고싶다](http://i.ytimg.com/vi/hrd6HD83gxQ/mqdefault.jpg)
![[명장님 특강] 재료의 비율 내맘대로 바꾸는 비법? (feat. 반죽과 발효)](/img/1.gif)
앙꼬님~저도 좀더 맛있는 빵을 만들고싶어서 묵은반죽 좀전에 반죽해서 지금 발효시키고있어요 ㅎㅎ 12시에 냉장고 넣고 자려고요
근데 찾아보니 막상 묵은반죽 넣은 레시피가 많지 않은데 아무 빵에나 제맘대로 넣어도 되나요? 일단 앙꼬님의 드미 바게트 해보려고 만들고있긴한데 평소에 저는 밀가루250~300g정도 되는 양을 자주 만들거든요 그럼 50g씩 분할해놓고 하나씩 넣으면 될까요? 이거 넣어도 발효하고 만드는 과정은 똑같이 하면 되는거죠?
그리고 차가운 묵은반죽은 실온으로 놔줬다 써야되나요 아님 차가운채로 넣어도 될까요?
밑에 보니 냉동보관 가능하다고 하셨는데 몇달까지 보관 가능할까요? 냉동 오래하면 이스트가 죽어버린다고 들은거같아서요
제 희망사항인데 나중에 구수하고 맛있는 통밀 100%(아님 통밀 많은) 빵이랑 프레즐 만드는법 올려주시면 좋겠어요~ 요새 발효빵보다 쿠키만 많이 올라와서 좀 서운해요 ㅎㅎㅎ 쿠키도 넘 맛있지만 발효빵 유튜브는 앙꼬님이 독보적이라고 생각해서요
오늘도 질문이 참 많았네요 ㅋㅋ 그럼 좋은밤되세요~
cube8585 아! 묵은 반죽 만드셨군요. ^^
묵은 반죽은 아무 반죽이나 다 넣으실수 있으세요. (레시피 변동 없이)
묵은 반죽은 밀가루대비 20~30%정도 넣어서 사용하시면 되는데용. 👍
만약 강력분 300g 사용하신다면 60~ 90g정도 묵은 반죽 넣으셔서 반죽하시면 됩니다.
냉장보관하시다가 바로 꺼내어서 차가운 상태에서 바로 사용하시면 됩니당. ^^
요즘 개인적인 사정도 있고 컨디션이 좋지않아서 비교적 긴 시간 작업해야하는 발효빵 영상은 잠시 보류하고 있었어요. 😭
솔직히 빵 영상은 촬영도 힘들지만 편집도 정말 고생스럽거든요. 분량도 길고 많아서요. ㅠㅠ
쿠키 영상 작업이 짧고 재미가 있어서 계속 올려 드리고 있네요.
슬슬 빵 영상도 해야할텐데. ㅋ ㅋ ㅋ 😅
마음먹기가 쉽지않네용.
흠. . .묵은 반죽 냉동은 권해드리고 싶지않은데요.
어쩔수없이 냉동하게되신다면 한달 안에 쓰시는것이 좋을것 같아요! ^^
빵 맛있게 만들어 드세요! 🙏🏻 😊
아 그렇군요 몸이 안좋으신거에요? ㅠ 그냥 참고해주시길 바라는마음에 말씀드려본건데 부담갖지 마시고 앙꼬님 하고싶은것만 하세요~ㅎㅎㅎ
빵은 집에서 저혼자 만드는것도 오래걸려서 마음먹고 해야되는데 촬영에 편집까지 하시려면 정말 쉽지 않으시겠어요 제가 너무 제생각만 해서 죄송해요 ㅠ
묵은반죽 냉동이 별로면 다음엔 조금만 만들거나 다른빵 만들때 반죽 조금씩 남겨서 그걸로 사용해도 되는거죠? 일부러 따로 만들지않고 한번 빵 만들때 하나씩만 남겨도 괜찮겠어요~
아 그리고 하드롤이라고 하나요? 저 동그랗게 큰빵 만들어서 빠네 파스타 만들고싶은데 드미 바게트 만들때 몇개만 모양 동그랗게 성형해서 해도 될까요? 그 식감이 거기에 맞는건지 모르겠어서요..
어제는 앙꼬님 마늘빵 소스 만들어서 전에 만든빵에 발라서 구워먹었어요 ㅋㅋ 아빠가 그 소스가 너무 맛있다고 하시네요
김영모 마늘빵 좋아해서 가끔사먹지만 항상 너무 달다고 생각했는데 이렇게 알려주시니까 달기도 제가 조절할수있어서 너무좋아요
그럼 몸조리 잘하시고~잘 쉬세용
@@cozy-o8t 아 ! 심각한건 아니구요. 그냥 체력이 약해서요. ㅠㅠ
늘 골골거리는편이에요. 그래서 컨디션 조절할려고 무리하지않을려고 노력하고 있어요.
발효빵 영상같은 경우에는 여러가지로 힘들어서 자꾸 기피하게 되네요.
솔직히 말씀드려 열심히 만들어서 올려도 제과류 영상에 비해 크게 인기가 없어요. 그게 가장 힘이 드는 부분인것 같아요.
조회수가 많고 많은 분들이 관심 가져주시면 저두 발효빵 영상을 많이 올리고 싶을텐데...
쿠키같은 제과쪽에 비해 형편없이 조회수도 떨어지고 인기가 없더라고요. 그래서 더더욱 우선 순위에서 밀려나는것 같아요.
물론 모든 제빵 영상이 그런것은 아니지만요. ^^;;;; 아무튼 여러가지로 고민이 많이 되네요.
맞습니다! 묵은 반죽은 다른 빵 만들때 반죽 조금씩 남겨서 그걸로 사용하시면 됩니다. ◖⚆ᴥ⚆◗
레시피에서는 묵은 반죽을 따로 만드는것으로 나오지만, 다른 빵 만드실때 남은 반죽을 활용하셔도 좋습니다.
예전에 빵집에서 일할때 분할하고 남은 반죽이나 자투리 반죽은 냉장고에 넣어두었다가 다음날 다른 반죽에
넣곤했었거든요. 빵을 자주 굽는다면 굳이 묵은 반죽을 만들 필요는 없는것 같아요. ^^
드미 바게트나 캄파뉴 레시피를 하드롤 만드시면 되어요.
제 생각에는 아래 호밀 캄파뉴 레시피를 응용하시면 더욱 구수하고 맛있을것 같아요. ^^
- ruclips.net/video/xT7NE19XM7U/видео.html
그 마늘빵 소스 저두 너무 좋아해요. 여러가지로 소스도 응용도 가능하구요. • ‿ •
아버님이 좋아하신다니 저두 기쁘네요. ㅎㅎㅎ
여러가지로 이해해주셔서 감사해요! : - )
@@ankkoblog전문직업으로 빵을 하는건 아니지만..
특히 여름에 반죽작업을 하려면 반죽기 최대 용량인 밀가루 5kg 정도 작업하면 땀이 뒤범벅되고,
비오듯 땀이 떨어질때면 조심은 하지만 가끔 반죽에도 떨어지는 경우가 있을정도로 탈진상태가 됩니다 ^^
아직 요령이 없어 그런지 반죽,발효과정을 거치는 빵작업에 체력이 많이 필요한것같아요 ^^
그래도 결과물이 잘 만들어진 최상의 클루텐 질감을 가진 반죽을 접할때며 힐링이 되는것 같아요 ~
배합,날씨습도,반죽강도 시간,발효과정... 많은 변수에 따라 달라지는 결과물이
마치 살아 있는듯 느껴지는 발효빵의 아주큰 매력인것 같아요 ~
긴시간 작업에 비해서 시청자의 관심도가 떨어진다는게 아쉽군요 ..;;
올려주신 위 영상 통해서 묵은반죽 활용도에 대해서 잘 배웠습니다 ~
더 좋은 빵작업 위해서라도 항상 체력관리 잘하시고요 좋은 영상 감사합니다 ^^
@@longtailee3719 빵 작업은 체력을 많이 필요로 하는것이 맞는듯합니다. 그래서 '제빵사' 라는 직업은 여성보다는 남성의 비율이 더 많은것 같기도하구요.
물론 여성분도 요즘에는 많이 계시지만요. 저두 몇개월정도 빵집에 일해봤는데 체력적으로 많이 힘들더라구요. 그래서 몇개월 못하고 그만둬버렸네요.
원래 체력이 안좋기도 했구요. T_T 제빵사... 저의 길이 아니구나라는것을 그때 확실히 깨달은것 같아요. ^^
빵 영상은 글쎄요. 잘 모르겠어요. 아무튼 제과쪽보다는 설명도 많고 영상이 긴편이라 시간도 많이 걸리고 힘든것 같아요.
아직 제가 요령이 없어서 그렇겠지요? 어느 분야나 그렇겠지만, 육체 노동이 주된 제빵의 세계에서는 체력 관리가 참 중요한것 같아요.
응원 감사합니다. longtai lee 님. : -)
우유식빵보러왔다가 묵은반죽까지 잘보고가요~ 아무리구워도 우유식빵이 벽돌같길래 ㅠㅠ앙꼬님꺼 보고 따라해보려구요 좋은영상 감사합니당!!
아! 우유식빵 만드실때 묵은 반죽도 꼭 넣어보세요. 묵은 반죽이 별거아닌것처럼 보이지만 노화도 느려지고 발효도 활성화시키는데 도움을 주어서 빵이 맛있어지거든요. 맛있게 만들어 드세요! (^_^)
Hi Ankko, thank you for your videos. I love that you have recipes for using old dough. I am making this dough today to make your cinnamon bun recipe.
Hi, tushya11.
Cinnamon buns are one of my favorite breads. Cinnamon buns are definitely worth a try.
Happy baking! ( ˙◡˙ ♡)
Un grand merci Angkor vous êtes un grand chef vos recettes sont fabuleuses super baguette merci de nous avoir donner la recette du leVain Émerveillée nous avec d’autres recettes de pain c’est génial👏👏👏👏🌺
오늘 바게트🥖 또 도전 하려고요 ㅎㅎ
은재님. 바게트 화이팅입니다. ㅎㅎ
감사해요 지금 만들어서 1차 발효중인데 기대가 됩니다 ㅎㅎ 댓글에 답변 달아주신 것들도 보고 있는데 정말 정성이 가득하고 배울 내용이 많네요❤
아 그러시군요. 묵은 반죽이 불쏘시개같은 역활을 하더라구요. 묵은 반죽 넣어서 맛난 빵 만들어 드시길 바랍니다. 😃🙏🏻
@@ankkoblog 어맛 바로 답글까지..! 옥수수 식빵 만들어보려구 해요 ㅎㅎ 감사합니다 좋은 밤 되세요 앙꼬님🌼
@@hurcy- 아! 옥수수 식빵 만드실 예정이군요. 맛있게 만드세요. ^^
좋은 영상 감사합니다. 베이킹은 하면 할 수록 공부할 것도 많고 어려운 것 같아요. 감사합니다. ^^
맞습니다. Liebe An님. 베이킹은 하면 할수록 어렵게 느껴집니다. 공부도 많이해야하구요. ^^ 감사합니다~~~
와 진짜 "구독! 좋아요!"를 안 누를 수가 없네요.
댓글 하나하나에 성의가 넘치고요 정성 가득하네요.
제과 제빵 실력을 제쳐 두고라도 앙꼬님 성품에 감동해서 꾹 꾹 꾹 누루고요 또한 저의 귀한 댓글 남기고 갑니다.
^,~
황경님.
정말이요?
많이 부족한 영상인데 좋게 봐주셔서 감사합니다. ^^
편안한 저녁시간되세요~~~~ *
묵은반죽을 사용하면 탕종반죽처럼 촉촉함과 쫄깃함를 얻을수 있을까요,탕종과 차이가 뭔지 묵은반죽 쓰는 이유가 궁금합니다
안녕하세요! 혹시 묵은반죽과 폴리쉬랑 같은원리인가요?
만약 반죽에 묵은반죽을쓰려면 추가로 10-20%를 넣는건가요 본반죽레시피에서 10-20%를 빼주고 묵은반죽으로채워주는건가요?
안녕하세요!
묵은 반죽과 풀리쉬는 조금 차이는 있긴하지만, 이스트 사전 반죽입니다.
묵은 반죽은 본 반죽 레시피 변동없이 밀가루 대비 10~20%정도 추가로 넣어주시면 됩니다.
앗감사합니다!
다른질문잇는데요ㅜㅜ
본반죽레시피는 다양한데 묵은반죽도 본반죽에 따라 이스트양도 다다르게만들어서 사용해야할가요?? 아니면 묵은반죽은 통일되게 사용하되 본반죽 밀가루 대비 20-30%로만 넣어주면되는건가요?
Thanks for your video. I am still just wondering if this old dough is the same as poolish. How csn this be adapted to use with other bread? Thank you very much.
You are very welcome.
Old dough can be used up to 20 to 30 percent of flour in most bread recipes for unique flavor.
I hope this helps. : )
Thank you for your excellent video chef ! In the end you said "also you can use the remaining baguette dough" . At what stage l take baguette dough ? Righ after mixing the dough completely or Before shaping , or what?
Hi, Basel B. 😊
Thank you very much for your interest on my baking. 🙏🏻
The baguette dough or old dough can be mixed in the first stage.
Give it a try! Happy baking! 🎶👍
요즘 베이킹에 아주빠졌어요!!!
앙꼬님 동영상이 아주도움이 많이되요~
혹시 묵은반죽 만들어 놓은게 남았는데
평일에는 만들시간이 없고ㅠ
주말에나 만들건데 그냥냉장보관 해서 주말에 사용해도 되나요?
아님 다른 보관방법이 있나요?
손보람님.
베이킹에 푹 빠지셨군요. 도움이 된다니 다행입니다. ^^
묵은 반죽이 그런점이 좀 성가시지요?
이럴때에는 사용할만큼 소분 포장해서 '냉동' 보관하는것이 제일 괜찮은것 같아요.
'냉동' 보관하면 한달정도 사용가능하더라구요. 사용하기 하루전에 '냉장실'에 넣어서 해동해서 사용하구요.
'냉장실'에 두면 이틀정도 사용가능한데 시큼한 향과 산미가 증가해서 그 이상은 무리더라구요. ㅎㅎ;;;
@@ankkoblog
냉동보관해야 겠네요!!!
감사합니다~~
항상 좋은정보 너무감사드려요~
@@boramson9612 '묵은 반죽' 넣으면 발효도 더 잘 되고, 오븐스프링이 잘 나오는 장점이 있더라구요. ^^
빵 맛있게 만드세요~!!
Thank you so much for the recipe. I think my favorite bread from a bakery in San Francisco uses old dough but I never knew what that meant! Now I can see if I can make a similar pain d'epi.
I don't have semi dry yeast but I have saf instant yeast red. Can I use that instead? In America, there is also active dry yeast. Is that a better substitution?
Also how do you use frozen dough? Just defrost in the fridge overnight?
Hi, Tiffany. Sorry for the late reply. 🙏🏻
You can use saf instant yeast red.
You’re right. Frozen old dough is just defrost in the fridge overnight and can be used. Hope this helps! 😊👍✨
@@ankkoblog thank you for the information! Can't wait to try it
@@tifford111 Good luck with your baking! : )
Hello...may i know What the meaning of
66.66% water
0.16% dry yeast
100% bread flour?
Hello ankko, can you please advise how one incorporates it into bread baking. For example, how do we calculate how much to use and does it replace flour/water/yeast content on a recipe? Thank you!
앙꼬님~ 질문이요~~~~
우선유익한영상들 감사드려요!
묵은반죽 사용법은
레시피 밀가루양의 20퍼센트정도라고 하셨는데요 그러면 원래 밀가루는 양을 줄이는건가요?
예를들어 밀가루 300레시피에 올드도우 60~90을 넣는다면
밀가루를 210~240으로 감해야하는건가 궁금해요~~~^^
한림새댁
님~~~
덧글 늦게 봐서 답글이 좀 늦어졌네요. ㅠ_ㅠ
유튜브 앱 알림이 안떴어용~~~
묵은 반죽 사용하실때 밀가루 대비 약20~30%정도까지 사용 가능하세용.
배합표에 다른 재료 양은 변동 없습니다.
가감없이 그냥 마음 편하게 묵은 반죽 넣으시면 됩니다~~ ^^
@@ankkoblog 감사합니다~~!!^^
@@김정아-r1x 아! 빠르게 답글 달아주셨네용~
2주나 늦게 답글 드렸는데~~ 감사합니다. ヾ(๑╹◡╹)ﾉ"
안녕하세요 늘 잘보고있는팬입니다
묵은반죽에 들어가는 물온도는
몇도로 하면 시작힌면 좋을까요
안녕하세요. 차갑지 않은 정도의 실온 물을 사용하시면 될 듯 합니다~ ☺️
Hi you have great videos ❤️
Is it possible please to write the recipe in English for this video?!
Is this recipe for hard starter?!!
Hi~!! : - )
Thank you for liking my videos.
I added an subtitle English to my youtube video.
Hope this helps! ( •◡-)✧
앙꼬님 묵은 반죽을 사용시 밀가루 20~30%에 맞게 넣으라고 하셨는데 혹시 그럼 원래 레시피의 밀가루 정량에서 20~30%를 빼고 80~70%를 넣은 다음 그 부족한 량을 묵은 반죽으로 채우는 건가요? 아니면 레시피 밀가루 정량 + 묵은 반죽을 넣는 건가요??
제빵 시작에 도움 되는 영상들 항상 감사합니다 ㅎㅎ !:D
아 밑에 댓글에서 같은 질문을 하신 분께 댓글을 달아주셨네요~ 늦게 찾고 질문 드려서 죄송합니다 ^^;;
낙서님. 이미 아시겠지만, 레시피 변동 없이 묵은 반죽 넣으시면 됩니다. ^^ 다른 분이 적어 놓으신 덧글 확인하셨다니 다행입니다~~ 맛난 빵 많이 만들어 드세요!!! 😘
유익한 영상 감사합니다.
한가지 궁금한 것이
묵은 반죽 = 중종
같은 의미인가요?
전날 만들어서 숙성해서 사용하기 때문에 비슷하게 보이지만 다른것 같습니다. 묵은 반죽은 작업하면서 남은 반죽을 다른 빵 레시피 반죽에 밀가루 대비 약 20~30%정도 넣는 것이고, 중종 반죽은 레시피에서 일부를 따로 떼어서 반죽을 만들어 발효 시켜서 나머지 재료를 넣어 본 반죽을 만드는 방법이기 때문에 다르다고 생각됩니다~
안녕하세요! 혹시 묵은반죽이랑 탕종이랑 큰차이가뭘가요?? 저는 탕종쓰는데 묵은반죽도 더추가해서하면 더 쫄깃한식감을얻을수잇을가요??
안녕하세요! 탕종 반죽을 넣으면 쫄깃쫄깃하고 촉촉하며 노화를 지연시키는 효과가 있는것 같구요. 묵은 반죽은 발효가 잘 되어서 빵 속결이랑 볼륨감이 좋아지고, 글루텐이 잘 잡히는것같아요. 탕종 반죽, 묵은 반죽도 같이 사용하면~ 저는 좋을것 같은데요~~ ^^
앙꼬님 묵은반죽 만들 때 물 대신 우유로 반죽해서 만들어두 될까요?ㅎㅎ
네~ 우유도 가능할것 같아요. ^^ 들어가는 양은 물이랑 틀려질 수 있으니 반죽 만져보시고, 반죽 질기 체크하시면서 가감하세요!
소금은 꼭 넣어야되나요? 본반죽에 어차피 소금넣으니까 궁금해서요. 그리고 물대신 우유로 만들어서 써도 괜찮을까요?
방수현님. 묵은 반죽 만드실때 소금은 넣어서 만들어 주세요. ^^
물 대신 우유 사용하셔도 좋습니다~~~~
앙꼬님 안녕하세요 😄
앙꼬님 덕분에 묵은반죽 활용해서
홈베이킹 너무나 잘 하고있는 왕초보
베린이입니다!ㅎㅎ
항상 감사드려요❣️!!
혹시 묵은반죽을 호밀가루로도 똑같이 만들어서 보관해도 될까요..?
호밀가루 특성상 수분 비율이나 반죽시간 발효시간 등이 달라지지는 않을까요..?
아무런 기초 지식이 없는 상태라..ㅠㅠ
전문가님께 도움요청 드립니다!!
안녕하세요~~~ 음... 글쎄요. 호밀가루로만 만드시는것 보다는 호밀가루와 강력분을 섞어서 만드시는 것이 어떨까요?
호밀가루는 글루텐이 없어서 묵은 반죽을 만들어도 금방금방 써야할것 같아요. 100% 호밀가루만 쓰는것도 가능하겠지만,
글루텐 부분을 생각한다면 강력분과 호밀가루를 섞어서 만드는 것이 여러모로 생각했을때 더 나을 것 같아요. ㅎㅎ
100% 호밀가루 묵은반죽을 한번 테스트해보시느것도 괜찮구요~~ ^^ 저두 호밀가루로만은 만들어본적이 없어서 정답은 잘 모르겠어요.
앙꼬님~ 유익한 영상 감사합니다~
혹시 빵을 만들때 영상의 묵은 반죽을 20~30퍼센트 이용시 기존 레시피의 이스트양은 조절해야하는지요? 아니면 크게 상관없는지요?
e.y p님. 묵은 반죽을 밀가루대비 20~30% 이용시 기존 레시피의 이스트 양은 조절하지 않으셔도 됩니다. ^^
@@ankkoblog 네~ 답변 감사합니다~^^♡
앙꼬님! 묵은반죽 냉동보관시 사용은 어떻게 하나요? 실온이나 냉장에 얼마정도 해동후에 사용가능한가요?
그리고 하루발효하고 냉동보관 후 사용하면 신맛은 많이 나지 않을까요?
존스노우 존스노우님!
냉동보관시 저는 냉장실에 하룻밤정도 넣어두고 해동해서 사용해요.
제가 입맛이 둔한지는 모르겠지만 신맛은 별로 나지는않더라구요. ^^
안녕하세요 ~~오늘 구독 신청하고 영상 보고있는데 질문이 생겨 글올려요~~ 탕종반죽도 묵은 반죽처럼 이렇게 밀가루대비 20~30%정도 넣으면 되나요?
안녕하세요. 소영님. 네~~~ 탕종반죽( ruclips.net/video/xV1NNa4GTVk/видео.html )도 묵은 반죽처럼 밀가루대비 20~30%정도 넣으시면 됩니다. ^^
안녕하세요 앙꼬님. 궁금한게잇어서요~
예를들어 만들고자하는 반죽이 밀가루 2000g이면 20~30%묵은반죽을 사용햇을시 600g까지 들어가자나요..그럼 총 2600g이되어서 당연 빵 나오는 갯수는 더 늘어나는거죠??..
Kenny Kwon 안녕하세요. 맞습니다. 묵은반죽 20~30% 넣으면 밀가루 2000g 기준으로 400~600g 추가되어서 들어가면 당연 빵 갯수는 늘어나게 됩니다. ^^
@@ankkoblog 친절한 댓글 감사합니다.
어제부터 앙꼬님 좋은 영상들 찾아보고잇어요.
조만간 르방을 만들어볼까해요..
저는 미국에서 작은 빵집을 하고잇는 사람인데요..
주말에는 한국 빵도 만들어서파는데 인기가 좋습니다..ㅎ 혼자만들어서 많은 종류는 못하고 단과자류 몇개랑 바게트류 몇개랑 하는데..
문제가잇어서 뮨의를드립니다..ㅎ
빵이 쫌더 부드럽고 보관성을 쫌 더길게하기 위해서 공부중인데.."old dough"를 쓸경우
식감의 차이라든가 빵 보존 기간이 쫌 차이가 나나요?? 정말 하면할수록 어려운거같아요..
빵이라는게...ㅠㅠ 답변부탁드립니다..
@@kennykwon2050 아! 미국에서 빵집을 운영하고 계시는군요. 와우~~~ 대단하세요.
빵집 운영하시는 분들 정말 대단하세요!! 저두 예전에 잠시 빵집에서 일한적이 있는데 ㅠ_ㅠ 정말 .... 만만치않은 일이라는것을 새삼 느꼈습니다.
묵은 반죽을 사용하면 빵의 속결과 볼륨감이 한결 좋아지며, 여분의 남은 반죽을 다시 이용하므로 경제적인 효과도 있고, 숙성한 반죽을 섞기때문에 풍미가 좋은 빵이 됩니다.
:-D 아래 묵은 반죽을 사용하면 좋은점을 나열해보겠습니다.
프로가 되기 위한 빵 교과서 책 내용입니다. ^^
· 맛과 풍미가 좋아진다.
· 글루텐이 추가되어 늘어나므로 반죽 시간을 단축할 수 있다.
· 약산성이므로 본반죽에 넣는 효모가 안정된다.
· 밀가루와 물이 오랫동안 섞어 있어서 수분이 유지된다.
아시겠지만, 묵은 반죽을 꼭 따로 만들어야되는것은 아니고 어제 사용한 반죽을 냉장고에 넣어두었다가 다음날 재활용하셔도 됩니다.
부드럽고 보관성을 좋게 하기 위해서라면 탕종 반죽 ( ruclips.net/video/xV1NNa4GTVk/видео.html )도 괜찮은것 같아요~~~ 화이팅입니다!! (╹◡╹)
@@ankkoblog 정성스러운 답변 정말 감사합니다..다음에 또 궁금한거잇으면 자주 문의드릴께요~ 감사해요.
강력300g으로 100g짜리 반죽이 10개나 나오는군요~
May I ask your room temperature for the fermentation? Thank a lot!
Hi, Tom tom. : )
I think the room temperature for the fermentation was 26~27degrees. Happy baking! 😊🙏🏻
@@ankkoblog Thanks again!
Tom tom 😊👍 Have a nice day!!
앙꼬님 묵은반죽을 만들때 혹시 통밀묵은반죽도 가능한가요? 강력분대신 통밀가루? 여쭤봅니다 ㅠ
sweetbaking scarlet 물론 통밀 묵은 반죽도 가능합니다. 다양한 반죽 다 가능해요! 브리오슈 반죽, 바게트 반죽, 치아바타 반죽. . . ㅎ ㅎ
강력분대신 통밀가루로 대체하시거나 조금 섞어서 만들어 쓰셔도 좋습니다~ 😊
안녕하세요 묵은반죽에 관심이가서 알아보는중인데요 밀가루대비 10-20퍼센트 묵은반죽넣을때 밀가루는정량넣으라고하셨는데 본레시피 물과 이스트도 정량넣으면되나요?
안녕하세요. 네~!! 밀가루대비 묵은 반죽을 10~20% 넣을때 본 반죽에 레시피는 그대로 넣으시면 됩니다. ^^
안녕하세여? 동영상 잘 보고 있습니다.^^ 묵은반죽 대신에 르방을 써도 될까요? 르방이 가능하다면 비율은 어떻게 잡으면 될까요?
안녕하세요. 안제니님. ^^
묵은 반죽 대신에 르방 사용 가능합니다. 보통 밀가루 대비 20~40%정도 르방을 넣는 것 같아요.
하지만, 르방 들어가는 만큼 르방 속에 있는 수분양 만큼 본반죽에 수분양을 줄여주셔야 반죽 전체 수분양이 달라지는것을 막을수 있답니다~!!
그점 유의하셔서 르방 넣으시면 될듯합니다. '◡'
사프 골드로 해도 똑같은 그램수인가요?
앙꼬님!!~ 혹시 묵은반죽 레시피를 반배합 해서 만들어도 되나여?,,!!
아! 1배합을 반으로 나누시게요? 양이 많이 작긴하지만 가능은 할듯합니다. ^^
@@ankkoblog 감사합니다~😄!!
앙꼬님 1배합이 300밀가루라면 150양의 밀가루로할때 배합율이 어떻게 될까요? 식빵을 두세개 만들경우에는 1배합의 반죽도 많은거같아서요^^
아. 글쎄요. ㅠ_ㅠ 저는 밀가루 150g정도의 작은 양은 작업을 잘 하지 않아서 잘 모르겠어요.
밀가루 양을 적게 잡을때 실패할 위험도 있어서요. 이스트 양도 무지 작게 계량해야해서~~ 발효가 원할하지 않는 등등. 그런 위험이 있더라구요. ^^;;
앙꼬님 혹시 영상속에 사용하시는 반죽 믹서가 어떤건지 알 수 있을까요? 항상 도움이 됩니다. 좋은 영상 감사합니다! :D
김닥물님.
영상속에서 사용한 반죽기는 파운터 10리터 반죽기입니다. ^^
리뷰는 아래 링크 참고하세요~~!!
- blog.naver.com/law_order/221500677707
- blog.naver.com/law_order/220857654194
묵은반죽과 폴리쉬차이점이 무엇인지 부탁드립니다
전날 만들어놓은 1대 1 비율의 사전반죽(하여 이스트를 많이 넣어 2시간 만에도 쓸 수 있고 다음날에도 쓸 수 있는. 반죽을 하지 않고 섞기만 해 글루텐을 잡지 않는다.)
본인이 원하는 만큼 수율을 조정해놓은 사전반죽이라 생각하심 편할거 같아요~
반죽을 하여 글루텐을 잡거나, 전날 쓰고 남은 반죽을 묵은 반죽이라고 하기도 해요.
혹시 폴리쉬,묵은반죽 같이 넣어도 괜찮을까요?
앙꼬님 안녕하세요 제가 강력분 밀가루를 사려고 이리저리 검색해 보다가 묵은반죽 영상을 보니 피자용 밀가루를 사용하시는것 같은데 이회사에서 나오는 빵용 강력분도 있더라구요 피자용으로 쓰시는 이유가 있는지 궁금증이 생겨서 글 남겨봅니다 밀가루 고르는것도 참 어렵네요ㅋㅋ 염치없지만 혹시 추천해 주실 밀가루가 있는지도 조심스레 여쭙니다 항상 영상 감사히 잘 보고 있답니다 정말로~ 감사합니다~^^
안녕하세요. EH K님.
강력분 밀가루 검색중이시군요. 저두 밀가루에 대해서는 고민이 많아요. ㅠ_ㅠ
빵에서 밀가루가 차지하는 비중이 커서 밀가루에 눈이 많이 가는것 같아요.
대한제분 코끼리 강력분 구입하실려면 '빵용' 구입하시면 되어요. 영상에 피자용은 빵용 인줄 알고 구입했는데 잘못 구입한거랍니다~~
저두 강력분은 코끼리를 주로 쓰는편이에요. 아니면 마루비씨사의 k-블레소레이유( blog.naver.com/law_order/221120783541 ) 나 로저스 사에서 나오는 밀가루도 구수해서 좋더라구요. ^^ 참고하세요~!!
@@ankkoblog귀찮은 질문에도 자세한 답변 감사합니다 좋은 하루 보내세요~^^
EH K 😁 EH K님두 즐거운 오후시간되세요! ^^
묵은 반죽의 유통기한(?) 은 어떻게 될까요? 매일 빵을 만드는건 아니니까 묵은 반죽을 언제까지 보관해야할지??
김성현 아!
3일정도까지는 냉장고 야채칸이나 김치칸에 넣어두고 사용가능하세요. 그보다 더 길게 보관하시고자하신다면 -18도이하의 냉동실 보관하시면 될듯합니다. ^^
앙꼬의 쉬운 홈베이킹 감사합니다^^ 질문 하나 더 드려도 될까요? 1차 발효할때 반죽했던 스텐볼에 넣고 비닐로 덮었는데, 앙꼬님처럼 플라스틱 통에 담아 발효시키려구요.
그런데 플라스틱 통이 완전 밀폐가 되면 안되겠죠? 앙꼬님 쓰시는 저 통이 흔해 보이지만 찾기 함드네요;; 집에 사용하지 않는 김치통이 있는데, (완전밀폐가 되는) 사용해도 될지요??
밀폐 플라스틱통 사용하셔도 괜찮은것 같아요.
저두 옛날에는 안될것 같았는데 밀폐용기 사용해보니 괜찮더라구요. 하지만 뚜껑을 너무 꽉 닫지는 마시구요. (4면중에 2면만 닫는다던가하는 방식으루용. ^^)
김치통이 있으시다면 크기만 넉넉하다면(반죽 크기의 약3~4배정도 크기)사용해도 될듯합니다.
맛있는 베이킹하세요!! :- )
앙꼬의 쉬운 홈베이킹 감사합니다!!! 앙꼬님 레시피가 여러사람 살려요*^^* ~~~
김성현 아! 정말이요? 여러 사람 살릴수있다면 정말 좋을텐데요! ^^
선생님 묵은반죽을 기계반죽으로 할때 1단으로 돌리다가 2단으로 돌리나요,
그리고 완성 반주시간이 몆 분정도 소요되나요?
감사합니다.
음 글쎄요. 정해진 시간이 있는것은 아니나 약 5분~8분정도 1단에서 재료를 섞은다음 2단에서 2분정도 돌려서 마무리해주면 어떠실까요?
정해진 룰은 딱히 없는듯합니다. ^^ 쓰다 남은 반죽을 냉장고에 보관하다가 다음날 작업시 넣기도하기때문에 편안하게 생각하시고 작업하셔도 될듯합니다. ☺️🙏🏻
감사 또 감사합니다.
요즈음 베이킹에 빠져 있는데 앙꼬님의 영상 도움을 많이 받고 있어요. 댓글을 읽다 보니 묵은 반죽 대신 르방을 사용해도 된다고 하셨던데요
폴리쉬반죽이나 르방, 묵은 반죽이 비슷한 효과를 낸다는 말씀이신가요? 상황에 따라 대체해서 사용가능한?
르방을 쓰면서 굳이 묵은 반죽을 같이 넣을 필요가 없는 건지 아니면 르방에 이스트를 소량 넣으면 안정적이듯 르방과 묵은 반죽 다 넣으면
더 좋은 것인지 궁금해서요
안녕하세요. Julie Kim님.
풀리쉬 반죽과 르방은 특성상 물과 밀가루가 1:1 비율로 섞여있기때문에 대체가 가능하다고 말씀드리고 있습니다.
풀리쉬 반죽과 르방, 묵은 반죽이 비슷한 효과를 낸다기 보다는 르방 없으신 분은 풀리쉬 반죽으로 같은 양으로 대체해서 가능하니 만들어 보시고라고 권해드리고 있습니다~ 르방 쓰면서 밀가루대비 약20%정도의 묵은 반죽을 같이 넣어도 괜찮은것 같습니다...
사전 반죽을 선택하는 기준은 개인에 따라 취향 차나 제빵 작업하는 방법에 따라 차이가 조금씩 있을듯합니다~~ 🙏🏻
@@ankkoblog 친절한 답변 정말 감사합니다. 폴리쉬로 만들다가 최근 르방에 도전했는데 재미있네요.
전 t55로 만든 치아바타가 제일 좋은데 앙꼬님 영상 보고 손반죽으로 르방우유모닝롤도 만들어봤어요. 부드럽고 쫄깃 담백한 맛이 무척 맘에 들었어요.
반죽기가 없어서 손반죽으로 만드는데 열심히 따라해 보겠습니다~~
@@juliekim8436 르방을 조금씩 첨가해서 만들어 봤을때 풍미가 또 달라져서 재미있는것 같아요.
저두 처음 르방 접했을때 신세계였어요. ^^ 즐거운 홈베이킹하세요!!
꼭 올리신 이스트로 만들어야하나요? 집에 있는 이스트를 사용해도 상관없나요?
꿀님. 세미 드라이 이스트 레드 대신에 인스턴트 드라이 이스트 레드 사용 가능합니다. ^^
세미 드라이 이스트를 인스턴트 드라이 이스트로 대체하려고 하는데 똑같이 넣으면 될까요?
네 ~ ~ ~ 같은 양 사용하시면 됩니다. ^^
혹시 묵은반죽 냉동시에 1차 발효후에 바로 냉동하면 될까요? 아님 냉장에 1일~2일 숙성후 냉동 보관이 낳을까요?
음... 1차 발효 후에 바로 냉동하시는것이 좋을것 같아요. 혹시나 과발효될수도 있을것 같아서요. ^^;;
세미드라이이스트 대신 생 이스트 사용해도 되나요? 양은 두배로 늘리고...
물론입니다. kjseq
님. ^^
세미 드라이 이스트 대신 생이스트 사용가능하세요.
양은 두배정도로 늘리구요~*
제과제빵을 좋아해 실업계고를 다니고 있는 고등학교 3학년 학생입니다.
요즈음 들어 바게트를 만드는 것에 푹 빠졌는데요 책은 '홍상기'님의 마스터 베이킹을 참고하여 만들고 있습니다.
저는 저번 학원에서 저온숙성 바게트와 풀리쉬 반죽을 이용한 바게트를 만들었는데요 항상 모든 발효과정을 충분히 지키어 기공을 살리려 노력하고 있지만 기공이 잘 나오지 않아 고민입니다. 혹시나 바게트의 길이가 문제가 되는게 아닌가 싶어서 질문 드립니다.
바게트의 기공과 성형길이는 관련이 있나요??
오늘 지나가다 동영상을 처음 봤는데 발효빵, 르방 동영상이 특히 재미있고 제게 유익하게 다가오는거 같아요!! 앞으로도 많은 더 많은 동영상 많이 부탁드려요!! 파이팅!
아 참 바게트의 분할 무게는 약 298g정도였고 저는 40cm 정도로 성형하였습니다.
@@Sihyuk-ts5yy 안녕하세요.
바게트 열심히 공부중이시군요. 기공 큰 바게트를 만들고 싶으신가봐요.
저두 예전에 기공에 대해서 공부를 열심히 한적이 있었습니다. 열심히 고민하고 공부했었네요.
확실한것은 아니지만, 바게트 기공을 크게 열리게 하고 싶다면 성형도 중요하겠지만, '글루텐 형성'과
'신장성'을 좋게 쪽으로 신경을 써야할듯합니다.
아래 기공을 신경써서 만든 치아바타의 경우를 참고하시면 좋으듯합니다.
- ruclips.net/video/KoATzOSX7Vk/видео.html
화이팅입니다!! ^^
*냉장발효하실때 하룻밤이라 하셨는데 그게16시간 기준이신가요? 어느정도의 시간을 말씀하시는 건지요?
*묵은반죽 사용량이 밀가루의 양에 예를들어 밀가루가 300g 이면 그양에 10~20%인지 전체반죽량에 10~20%인지요?
시간은 딱 정해진것은 없지만 보통 12~18시간사이 정도 생각하시면 될것같아요.
묵은 반죽 사용량은 밀가루(강력분, 중력분, 통밀가루, 호밀가루 등) 양이 300g 일 경우 20%를 사용하고자 하시면 약 60g 정도 넣으시면 됩니다~~~
@@ankkoblog
밀가루양을 가지고 양을 측정하는 거였군요~^^ 고맙습니다 앙꼬님 쵝오~♡
제가 지금은 건강상 입원중이지만 건강을 회복하고 나면 그동안 손놓았던 제과도 빵도 다시하고싶어요 이리 멋진 베이커들이 계셔서 저를 다시 일어나게 하는것 같아요 늘 감사드려요 ~^^ 앙꼬님 맛난빵 맹글어 제가 사랑하는 가족들에게 꼭 먹여주고 싶답니다
@@TV-in2ll Baker's%(베이커스 퍼센트) 를 기준으로 말씀드린거랍니다.
밀가루를 100이라고 쳤을때 나머지 재료를 그 100의 비율로 해서 계산하는 방법인데 빵 배합표 분석할때 알아두면 편리하더라구요.
아... !! 현재 입원중이시군요. 어서 빨리 쾌차하셔서 그동안 만들고 싶으셨던 빵 많이 만들어 보셨으면 좋겠어요. ^^
즐거운 하루 되세요~~~~ (^_______________^)/
@@ankkoblog ~ㅠ 감사드려요
kyungju j 어서 쾌차하시길 바랄께요. （╹◡╹）😃
앙꼬님..혹시 묵은반죽 강력분 아닌 밀가루로 만들수있나요?🙁
아! 글쎄요. 은재님.
중력분으로 만들어 본적이 없어서 잘은 모르겠지만, 글루텐을 많이 잡아야하는 식빵같은 반죽이 아니라서 중력분이라면 가능은 할것 같아요. ^^
@@ankkoblog 아..네! 감사합니다:)
중종법 과 묵은반죽 법 차이점이 뭔가요
묵은반죽 사용시에 해동으로 몇도까지 올려서 사용해야할까요??
전혜진 혜진님~ 그냥 냉장고에서 바로 꺼내셔서 사용하셔도 됩니다. 🙏🏻
추운 겨울철에 반죽 온도가 낮을듯하면 실온에 두었다가 사용해야겠지만, 요즘 빵 반죽해보면 반죽 온도가 금새 높아지더라구요. ^^
@@ankkoblog 답변감사드려요♡♡ 아침부터 묵은반죽넣고 우유식빵 만들고있어요 항상 좋은영상 감사해요♡♡
@@전혜진-m5c 오오....!! 우유식빵 만들고 계시는군요.
많은 분들이 묵은 반죽 만드시기 귀찮으셔서 생략하시는 분도 많은데 묵은 반죽 넣고
식빵을 만들면 발효도 잘되고 오븐스프링도 훨씬 좋아진답니다. ^^
오늘 우유식빵 만드시면서 경험해보시길 바래용~~~~ ^^
겨울이라 집 실내온도가 17도 정도로 낮은 편인데 실온 발효 괜찮을까요?
혜영님~~~ 실내 온도가 17℃라면 낮은편이라 발효가 어려울것 같아요. ㅜ_ㅜ
제가 빵 만들때 일부러 보일러를 넣곤하는데, 24~26℃ 정도까지는 올리거든요. 아니면 발효기를 사용하시는것이 좋답니다.
빵 만드실때에는 실내 온도를 조금 더 올리셔야 발효가 원할하게 진행될듯합니다. ^^;;;
늘 잘 보고있습니다~감사합니다^^ 질문인데요 1. 반죽양이 많아 두번에 나누워 구워야 할 때는 두번째 구울 반죽은 계속 발효가 진행되는데 어떻게 해야 할까요? 2. 아니면 반은 나중에 굽고 싶으면 1차발효 후에 냉동보관하고 해동하고 구우라는데 해동이 다된 시점부터 성형해서 2차 발효하면될까요? 완전히 찬기운이 사라질정도면 너무 오래걸리던데 맞는 방법인지요?
안녕하세요. 박연경님.
영상 잘 보고 계시다니 감사합니다~~!! :-D
1. 저같은 경우 반죽 양이 많아서 한번에 다 굽지못할 경우 두번째 구울 반죽은 베란다같은 차가운 환경에서 천천히 2차 발효 시킵니다.
하지만 가을이나 겨울같은 날씨에만 가능하고 봄이나 여름에는 두번째 굽는 반죽의 경우 첫번째 굽는 반죽에 비해 2차 발효가 길어서 과발효 되는 경우도 많이 생기는 경우도 있어서요.
늘 이렇게 하기는 좀 힘들듯합니다. 빵 종류에 따라 틀리겠지만 사워도우같은 경우에는 2차 발효를 냉장고에서 진행하게 된다면 좀더 수월하게 빵을 구울수가 있는듯합니다.
냉장고(2~3도)는 발효가 느리게 진행되기때문에 2차 발효 시간을 어느정도 좀더 길게도 조절가능하더라구요.
2차 발효를 냉장고에서 진행해서 발효시간을 컨트롤할수 있는 방법으로 2차 과발효의 염려를 커버하면 어떻까하는 생각이 들어 제안드려 봅니다. ^^
2. 냉동 반죽 제법은 솔직히 말씀드려 제가 해본적이 없는 방법이라 선뜻 말씀드리기 어려울듯합니다. 냉동 반죽같은 경우 홍상기 쉐프님의 책인 " 냉동 반죽 베이킹 " 책을 보시면
많이 도움이 되실것 같습니다. 냉동 반죽에 대해서는 깊이 공부를 못해봐서 ... 도움을 못드려서 죄송하네요~~~ ^^;;;;
답변 너무 감사드려요!! 추천해주신 책 찾아보겠습니다 감사합니당^^
박연경 행복한 설연휴 보내세요~ ^^ 🎶😃
혹시 묵은반죽 냉동보관후 자연해동해서 사용해도 될까요?
네~ 한달정도 냉동보관은 괜찮은것 같아요. 사용하시기 하루전날 냉장실에 넣고 해동후 사용하시면 됩니다. ^^
@@ankkoblog 네 감사합니다
앙꼬님~ 궁금한게 있는데요.
매일 한가지빵만 만든다고 가정하고
믹싱 후 1차 발효끝난 반죽에서 200그람 떼서 하루 묵힌 후 다음날 반죽에 쓰고
또 그 반죽을 1차발효 끝낸 후 200그람을 때서 하루 묵혀서 다음날 또 반죽에 쓰고
이걸 계속 반복해서 빵을 만든다면, 이거 괜찮은 걸까요?
예를 들어 족발만들때 씨육수 쓰듯이요~ ;;
jjun lim님. 물론입니다. 아주 좋습니다. ^^ 제가 예전에 빵집에서 일할때 분할하고 남은 반죽은 냉장고에 넣어 두었다가 그 다음날 쓰곤 했답니다. 묵은 반죽을 일부러 만들어도 되지만, jjun lim님이 말씀하신것처럼 작업하고 남은 반죽을 그 다음날 사용하는 것이 경제적이고 더 효율적이라고 생각합니다. 😆 👍
@@ankkoblog 답변 감사합니다. ㅎㅎ
I wish your explanations could be translated to english ..... please...... :)
Hi, Paulo Marin. 😊
The explanation were all translated into English. :)
【Old dough / Pâte fermentée】
amount(Baker's%) ｜ ingredients
--------------------------------------------------
200g｜400g (66.66%) water
0.5g ｜1g (0.16%) semi dry yeast red
300g｜600g (100%) bread flour
5g｜10g (1.66%) salt
--------------------------------------------------
505.5g｜1,011g (168.48%) ｜Total Dough Weight
[How to make old dough]
1. Whisk the water and semi dry yeast red together in the large size bowl.
2. Add bread flour and salt to In a large bowl of 1. Knead for five minutes.
3. Let it ferment at room temperature for two hours.
4. Put it in the fridge overnight. The next day you’ll have made old dough.
5. Old dough will keep for 2 days in the fridge and about 3 months in the freezer.
Can I put instant yeast instead of a semi-dry yeast?
Yes, you can. You can use 'instant dry yeast'. : -)
미코유님!! 묵은반죽도 프랑스밀55로 가능한가요??:)
정댕 미코유님은 아니지만 제 영상에 덧글 다셨으니 답변 드릴께요. ^^
정댕님~ 강력분대신에 프랑스 밀가루인 T55로 만드셔도 됩니다~ 🎶
앙꼬의 꼼꼼한 홈베이킹 ankko baking 헉 미쳤나봐요 ㅠㅠㅠ앙꼬님이랑 미코유님영상번갈아보다가! 큐ㅠ큐ㅠㅠㅠ죄송합니다:)감사해요앙꼬님❤️
정댕 괜찮아요! 그럴수도 있지요. ^^
저두 그러는걸요. ㅋ ㅋ
카톡 다른 사람한테 엉뚱하게 보내기도 하고. ㅎ ㅎ
신경쓰지마세요. 😊
앙꼬님♥️ 요즘 묵은반죽을 사용해볼까 하는데 댓글들을 쭉 읽어보니 t55도 가능하다고 하셨더라구용👀 t65나 55로 사용하게되면 프랑스밀가루 특징인 구수함이라던가 얇은 겉껍질 형성에 미세하게나마 도움이 될까요?
하양이님~~~ 물론입니다. T55나 T65로 가능합니다. 묵은 반죽은 바게트 반죽 남은걸로도 많이 쓰니까요. ^^
묵은 반죽이 밀가루대비 20~30% 들어가니까~~ 영향을 줄것 같아요. 아무래도 일반 강력분보다는 좀더 구수하고, 식감이 부드러울것 같아요. ㅎㅎ
@@ankkoblog 감사합니다☺️ 전에도 말씀드렸지만 앙꼬님덕에 하드계열빵 매력에 푹 빠졌어여👍 오랜시간 공들인만큼 따라오는 맛과 비주얼에 반했다구욧🧏🏻♀️ 요즘 날이 너무 추워요ㅠㅜ 감기 조심하시고 따뜻한거 많이드세요♥️
@@yaaa-ong-2 저두 그랬던케이스에요! ㅋ ㅋ ㅋ 제과만 했었는데 하드계열빵 덕분에 빵의 매력에 빠졌어요. ^^
참 ! 지금 작업중이긴한데 다음주쯤에 100% 호밀빵 레시피 올릴 예정이랍니다. 기대해주세요. ㅋ ㅋ ㅋ 🤗🙏🏻
@@ankkoblog 꺄🙆🏻♀️ 안그래도 밥스레드밀 호밀가루 사용을 언제해야하나 했는데 역시 이번에도 제 냉장고를 보셨...🤭 홈베이킹을 8개월하다보니 재밌어서 요즘 이직하고싶어졌어요ㅠㅜ 자격증 따고 작은 가게 열고싶기도 하고 사주라도 보러가야하나ㅠㅜ 무튼!! 기다리고있겠습니다 앙꼬쌤♥️ 건강에 무리가지않게 천천히!!아시죠??😉
@@yaaa-ong-2 이직은 절대 안되옵니당. 😱 하양이님. ㅠㅠ 빵집에 제빵사 일이 얼마나 힘든데용. 제가 빵집 몇개월다녔는데 저질체력이라 그런가 몸이 금새 망가지더라구요. 정신적으로도 너무 힘들구요. 지금처럼 즐겁게 오랫동안 베이킹 하시면 좋겠어요. 😊👍
건강조심하세요! 격려 감사합니다. 💕
묵은 반죽을 사용하면 어떤 장점이 있나요?
묵은 반죽을 사용하면 발효도 좀더 활발하게 되구요.
오븐 스프링도 풍미도 덩달아 좋아지더라구요. ^^ 저는 묵은 반죽 넣는것을 좋아해서
레시피에 묵은 반죽 넣지않는 레시피라두 그냥 밀가루대비 20~30%정도는 종종 넣고
만들고 있어요. ^^
이스트 골드로는 안될까요?
@@아주-p8c 글쎄요. 이론적으로는 레드이긴한데 잘 모르겠네요. ^^;
앙꼬님, 여러가지 빵 영상 많이 따라하면서 맛있게 만들어 먹고 있어요. 감사합니다^~^ 묵은반죽이나 탕종 가운데 하나 만들려고 요즘 고민 중인데 이 두가지가 빵에 대한 영향에 차이가 있나요? 궁금합니당. 시간 되실 때 답변 부탁드려용🙇🏻♀️
성이름님~~ 맛있게 빵 만들어 드시고 계시다니 다행이네요. ^^
'묵은 반죽'을 사용하면 빵의 속결과 볼륨감이 한결 좋아지며 숙성된 반죽을 섞기때문에 풍미도 좋아진답니다. 글루텐이 추가되어 늘어나므로 반죽 시간을 단축할 수 있고, 약산성이므로 본반죽에 넣는 효모가 안정되구요~ 여분의 남은 반죽을 다시 이용하므로 경제적인 효과도 있습니다.
'
탕종반죽'을 넣어 빵을 만들면 속은 쫄깃쫄깃하고 촉촉하며 겉은 바삭한것이 특징이며 노화를 지연시키는 효과를 줄 수 있어요. 그래서 탕종 반죽은 식빵에 주로 많이 사용된답니다. 물론 식빵 외에 단팥빵같은 단과자빵에 사용해도 좋고, 사용하고 싶다면 조금씩 다 사용 가능합니다. ^^ 단지 탕종반죽은 유효기간이 짧아서 (냉장고에서 2~3일정도) 그게 좀 아쉬운것 같아요. 묵은 반죽은 소분해서 냉동실에 넣어두면 한달정도는 냉동 보관가능하구요. (냉동 보관시에는 냉동에 강한 세미드라이 이스트로 작업해주시구요.) 각각 장담점이 있으니 이런 특징을 고려하셔서 작업하시면 좋을듯합니다. ＼(^o^)／
@@ankkoblog 우와~~ 앙꼬님 자세한 답변 정말 감사드려요(^^) 묵은반죽과 탕종 두가지 다 만들어서 비교해봐야겠어요!😆
@@yhk9067 네~~ 둘다 만들어 보시고, 각각의 식감과 특징을 직접 체험하시면 차이점을 정확하게 아시게 될것 같네요.
즐거운 베이킹하세요!! 성이름님. (੭ •̀ᴗ•̀)੭
앙꼬님~ 묵은 반죽이 전혀 부피가 늘어나지 않았어요ㅠㅠ 발효 실패인듯한데 버려야할까용??
아! hangah11님. 냉장고에서 꺼냈을때 전혀 부피가 늘어나지 않았다는 말씀이시지요? 버리시지 마시구~ 실온에서 좀 더 발효시켜보세요~~ 따뜻한 곳에서요. ^^ 냉장고 온도가 낮아서 종종 그럴수 있답니다. 요즘 처럼 온도가 높지 않은 봄철에는 더더욱이 그렇구요. 버리지마세요~~~
@@ankkoblog 네네~ 근데 냉장고 들어가기 전 2시간 발효 후에도 별로 큰 변화가 없었거든요ㅠㅠ 일단 따뜻한 곳에서 한번 살려보도록 할게요 ㅎㅎ 그래도 안 살아나면 버려야겠죠? 답변 감사해요🙇
@@hangah11 오늘 날씨가 건조하고 쌀쌀해서요. 저두 지금 발효기 안에 넣고 발효시키고 있거든요. 오늘 발효가 영 시원찮네요. ㅠ_ㅠ
오븐 안에 뜨거운 물 한컵 넣고, 따뜻하게 만들어서 한번 다시 살려보세요. ^^ 홧팅입니다!
@@ankkoblog 꺄~~ 앙꼬님 덕에 살아났어요 ㅎㅎ 감사해요~~^^ 바로 빵 만들어야겠어요~ 😁
@@hangah11 오호호호. 살아났다니 다행이에요. 🤣👍🏻👍🏻👍🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻
묵은반죽이 혹시 고생지랑 같은 계념인가요?
네~~!! 한mOngE님. ^^
묵은 반죽은 이스트 사전 반죽으로 '올드 도우(Old Dough)', 프랑스식 표현으로 '파트 페르멘테(Pate Fermente)',
또는 '고생지' 등의 이름을 가지고 있습니다. ◡( ╹◡╹๑ )◡
저 12시에 랩에 싸서 실온에 넣놨는데 막걸리 냄새 나요..ㅠ 괜찮은거겠죠?
구뚜비님 ~~ 12시라면 낮 12시 말씀인가요? 지금 1시 40분이니 시간이 꽤 지났네요. ㅠ_ㅠ 막걸리 냄새 나는것을 보니 과발효 된것 같습니다. 실온보다는 냉장고에 넣어두시면 좋을것 같아요. ^^;;;
앙꼬 ankko 그럼 못 쓰는 건가요?? ㅠㅠ
@@bbkoo789 냄새가 너무 과하지않다면 사용 가능합니다. 묵은 반죽이 과발효되어서 너무 시큼하거나하면 빵에도 영향을 끼쳐서 신맛이나 시큼한 향이 날수 있거든요. ^^;;
묵은반죽을 냉동해도 되나요?
coney lee 넵. 밀봉해서 냉동 보관 가능합니다. ^^
@@ankkoblog 답변 감사해용^^유용한 영상잘봣습니다
coney lee 유용한 영상이라고 말씀해주시니 기쁘네요! 감사합니다. ^^
밀봉해서 냉동시에 해동은 사용하기 전 실온에서 하면 될까요?? 아님 사용전 냉장해동일까요?^^
묵은 반죽하고 르방의 차이점은 무언가요?
리루나 간단히 말씀드리면 묵은 반죽은 사전 반죽의 일종이고 르방은 발효종입니다~ 😁
@@ankkoblog 그렇군요. 고맙습니다.앙꼬님😍
Нужное видео! Спасибо ! 👍👍Needed video! Thank you !
손반죽으로도 가능 하나요??
신재형 넵~ 글루텐을 많이 안잡아도 되기때문에 손반죽으로도 충분히 가능하세요. ^^
앙꼬님 앙꼬님영상중 100%우유식빵도 손반죽으로도 가능 하나요
신재형 우유식빵도 손반죽 가능하지만 글루텐 100프로를 잡아야해서 팔이 많이 아프고, 글루텐 잡는데 실패할 경우 돌 식빵이 만들어질 우려가 있긴합니다. :- )
앗 그렇군요 감사합니다
질문 드릴게 있습니다…!
물 양은 조금 더 늘려서 사용해도 괜찮은지
화요일에 묵은 반죽을 만들어서 발효를 끝낸 것을 냉장 보관 후 목요일에 사용해도 괜찮은지 궁금합니다.
좋은 영상 참고해서 맛있는 빵 만들겠습니다 감사합니다 :)
안녕하세요. 윤상님.
물 양은 취향껏 조금 더 늘려서 만드셔도 좋습니다. ^^
화요일 묵은 반죽을 만들어서 목요일 사용한다면 살짝 과발효가 될것 같아요.
시큼한 맛이 느껴질 수도 있을것 같은데 그런 산미가 괜찮다면 가능은 할것 같아요.
맛있게 만들어 드세요. ＼(^o^)／
@@ankkoblog 그렇군요..! 그럼 발효를 안하고 바로 냉장 보관을 해서 저온 발효를 해보면 괜찮을까요? 졸업 작품으로 빵을 만드는데 생각보다 너무 어렵네요ㅠㅠ 그래도 앙꼬님 덕분에 조금은 답을 찾은 것 같습니다!
그리고 꽤나 지난 영상인데도 빠른 답변 감사합니다!! :)
반죽을 담는 플라스틱통 구매처 알고싶어요
안녕하세요. 빡쏘님.
영상에 보이는 반죽 담는 플라스틱통은 몇년전에 엔씨백화점 지하 식품 매장에 그릇파는곳에서 구입했었어요.
클래식 베이킹 책에두 나오는 플라스틱통이라 구입처 문의가 종종 있어서 저두 엔씨 백화점 지하에 갈때마다 체크했었는데, 없더라구요.
다이소같은 매장처럼 일정하게 계속 제품이 들어어는것이 아닌것 같아요. ㅠ_ㅠ
이 플라스틱통말고, 요즘 사용하는 통인데 ~~ 아래 랭크 제품의 캠브로 플라스틱 통은 어떠세요? ^^
- smartstore.naver.com/cambro/products/2371115249?NaPm=ct%3Dk7ug17mn%7Cci%3Dcheckout%7Ctr%3Dppc%7Ctrx%3D%7Chk%3De47eb62c38b1ee79b5a49b145b538e4e39dc2637
친절한 답변 감사 드립니다!
Dunno why.... it's only this video that can't be loaded.... 😑😑😑
영상 잘 보고 갑니당. 저두 빵 만드는 취미 가지고 있어요. 저두 지금 만드는 중인데 실온 발효를 오래 해서 2 차 발효가 안되네요 ㅋㅋㅋ 앞으로 같이 소통하고 시퍼서 구독 눌러요. 시간 되시면 제 채널도 놀러 오세요~!
Lulu Lala 안녕하세요. 빵 만드는 취미를 가지고 계시는군요. 반갑습니다. ^^
LuLu Lala 님 채널에두 놀러가볼께요!
풀리시,르방,비가....도 묵은 반죽인가요?
안녕하세요.
묵은반죽, 풀리쉬, 비가는 '사전 반죽'에 속하고 르방은 '발효종'에 속하는것 같습니다. ^^
묵은 반죽 모든부분에 적용이 가능한건가요?
네~ 거의 대부분 반죽에 가능합니다. 밀가루대비 20프로 정도는 무난하게 사용해도 괜찮더라구요. ^^
@@ankkoblog 감사합니다.^^ 영상보고 단팥빵 한번 해볼려고 합니다.
@@박준성-x7j 그렇군요. 단팥빵 맛나게 만들어 드세요. ^^
묵은반죽을 냉동 보관해도 되나요?
냉동보관시 한달 안에 사용하시는것을 권해드립니다. ^^