@@혜이-s6s 잘 관리해서 이어가하시면 평생 사용히시면 되구요 집/작업장 냉장고 온도 다르기 때문에 덜키우고 싶으시면 5도 이하에 두셨다 사용하시구 필요에따라 실온 또는 냉장고 온도가 높은 곳에 르방 두배 부풀어 올라오면 사용하시면 됩니다 글구 직접 르방의향 맛을 느겨보시구 르방 관리 하시면 됩니다 르방 관리는 정답이 없습니다 좋은향 ,좋은맛이 빵을 만들때 그래로 전달 되어 풍미나 맛이 좋아요~^^ 저는... 휴가 갈때도 르방을 가지고 가서 이어가기(먹이주기)를 했줬답니다 꾸준히 르방관리를 하다보면 좋은결과를 얻을수 있답니다 pS)르방이 죽이면 사균이 됩니다 이것이 천연개량제가 됩니다
숙성반죽을 저온에서 오래 발효시켜먼 유산균과 초산균 등이 만들어내는 유기산이 반죽에 축적되면서 빵의 냄새외 풍미를 더해 주는 이점이 생긴답니다 설탕을 넣어 빨리 이스트를 활성화 시키는것 보다는 시간을 두고 천천히 발호시켜 더 좋은 결과물을 얻기 위합니다 PS) 약간의 꿀& 몰트에기스 첨가하셔도 됩니다
르방수업 감사합니다!!!르방에 관심이 있어도 실패했다는 말씀들이 많으셔서 꺼렸는데요..이 방법대로 해보고싶은 마음이 마구 듭니다!ㅎㅎ 여쭤보고 싶은게 냉장5도라고 하셨는데 집에냉장고는 2도로 맞춰놔서요...이럴경우 시간을 더 길게 가지면 될까요??그리고 르방 먹이주기는 하는건가요??아니면 분량대로 사용후에 다시 만들어야할까요??
쌤 밀눈르방이요, 3분의1배합 해서 어제 베란다에 놓고 한 16시간 방치되었는데ㅠㅠ 혹시 이고 사용해도 되나요..?(요즘날씨 베란다라 한 10도는 넘을거 같아요) 약간 썩은 미숫가루로 만든 막걸리 냄새 나요.. 아니면 막걸리에 미숫가루 탄 냄새..? 그리고 르방 냉동햇다가 사용해도 돼요? 위에말한 밀눈르방 만든거 사용 못해서 일단 냉동고에 넣어놧는데..
![[명장님 특강] 재료의 비율 내맘대로 바꾸는 비법? (feat. 반죽과 발효)](http://i.ytimg.com/vi/V6ByDmg6tts/mqdefault.jpg)
![[명장님 특강] 재료의 비율 내맘대로 바꾸는 비법? (feat. 반죽과 발효)](/img/tr.png)
![[행복한오븐] class.8 빵준서만의 한국에 어울리는 르방 만들기! (천연발효 빵)](/img/1.gif)
밀눈폴리쉬
물550g
T55 300g
밀눈 300g
드라이스트레드 2g
요렇게 만들어보세요 헐씬 좋은 밀눈폴리쉬만들수 있답니다요
감사합니다!
숙성반죽까지 보셨군요~~🥰🥰
선생님덕분에 공부 많이 합니다
감사합니다
감사합니다 즐거운 베이킹 하세요
답답했던걸 모두다 들었네요...
감사해요
와우~~ 이리 표현해주시니 감사합니다
도움이 되셨다니 행복합니다.
앞으로도 많은 관심 부탁드립니다.🤗🤗
도움이 되셨다면 다행입니다 감사합니다
르방 숙성반죽 잘배우고 갑니다요
열심히 봐주셔서 감사합니다🤗🤗👍
감사합니다요
묵은반죽을 만들어보려고 들어왔는데 묵은반죽에 또 묵은반죽이 들어가는데 없이는 못만들까요? 증력분들어가는 다른 레시피도 봤는데 그거보다 이거루 해보고싶거든요
묵은반죽은 밀가루대비 20% 추가니까 이거는 그냥 묵은반죽 없이 숙성반죽 만들어도되는게 맞을까요
@@복숭아-b6w 네 맞습니다.
좋은정보 항삼 감사드립니다^^
응원의 댓글 항상 감사드립니다🤗🤗
시청해주셔서 감사합니다
코끼리 모양 하시는거 귀여워서 구독하기로 결정 ㅋㅋ
디음 촬영에서는 곰 모양 보여드릴게요 ㅎㅎ
와우~~ 감시합니다🥰🥰
기능장님 레시피에 사용하는 르방은 강력분르방이 아니고 모두 밀눈르방 인가요
저는 10가지 정도 르방을 제품에 따라 각각 사용합니다 주로 강력 르방 사용합니다
잘보고갑니다~~~
봐주셨기 때문에 발효종처럼 채널이 빵빵해질거예요. 감사합니다🤗🤗
감사합니다
날이 갈수록 너무너무 좋아요 언제나 전문가에 달할지 ㅋ
많은 관심을 보여주시니
곧 전문가에 도다하실겁니다.🥰🥰👍👍
향상 응원해주셔서 감사합니다 곧요
안녕하세요~ 너도반스님~
혹시 르방, 숙성반죽, 묵은 반죽 다 같은 말인가요? 😅
다르다면 어떤 차이가 있을까용?
르방: 빵을 발효시킬 만큼의 효모요
숙성반죽: 숙성으로 생긴 향미 성분이 있어서 개성 있는 빵을 만들 수 있습니다
묶은반죽: 반죽하고 남은 반죽요
@@안갑수-k8k 바쁘신데 정성스럽게 항상 답변 주셔서 정말 감사드립니다!! :)
밀눈이 발효밀눈과 밀눈로스팅이 있는데. 어떤걸 써야하나요
밀눈로스팅 사용하시면 됩니다
발효밀눈을 약 0.5~1% 추간로 넣어주시면 더좋은 풍미를 얻을수 있답니다
기능장님, 알고 싶던거 알려주셔서 정말 고맙습니다
이렇게 표현해주시니 기쁩니다
앞으로도 많은 관심부탁드립니다🤗🤗
기능장님과 똑같이 하고 싶어서 밀눈 구매 했습니다!. 그런데 묵은반죽은 어떻게 만드나요?ㅜㅜ
글수정이 안되서 댓글로 추가질문 드립니다..ㅠㅠ 르방리퀴드는 몇일까지 써도 될까요? 보관은 냉장보관 계속 하면 되나요??
요영상에서 숙성반죽이 묵은반죽입니다요 충분히 발시켜사용하세요
@@혜이-s6s 잘 관리해서 이어가하시면 평생 사용히시면 되구요 집/작업장 냉장고 온도 다르기 때문에 덜키우고 싶으시면 5도 이하에 두셨다 사용하시구 필요에따라 실온 또는 냉장고 온도가 높은 곳에 르방 두배 부풀어 올라오면 사용하시면 됩니다 글구 직접 르방의향 맛을 느겨보시구 르방 관리 하시면 됩니다 르방 관리는 정답이 없습니다 좋은향 ,좋은맛이 빵을 만들때 그래로 전달 되어 풍미나 맛이 좋아요~^^ 저는... 휴가 갈때도 르방을 가지고 가서 이어가기(먹이주기)를 했줬답니다 꾸준히 르방관리를 하다보면 좋은결과를 얻을수 있답니다 pS)르방이 죽이면 사균이 됩니다 이것이 천연개량제가 됩니다
11:44 발효돼서 균상태인 반죽을 먹어도 되나요?? 탈날꺼같은데...
저도 발효전 발효후 맛을 본답니다 기회되믄 살짝 혀끝으로 체크 해보세요
밀눈 르방은 매일 매장에서 전날에 다음날 반죽양만큼 만들어서 전날생산다음날전량사용으로 하시는건가요??
르방/르방리쿼드 없을때 폴리쉬법으로 전날 만들어서 사용하시면 됩니다
저두 뺭의 종류따라 매일 만들어 사용합니다
밀눈 르방은 냉동가능할까요?
가능합니다 해동 잘하셔서. 리플리쉬 해주시면 됩니다요. 가급적 냉동보관. 안하시는게. 좋아요
안녕하세요 :)
숙성반죽 레시피에서 꿀이 이스트의 발효를 돕는 것 같은데, 혹시 숙성용 반죽에는 설탕을 넣지 않는 이유가 있으신가요?
숙성반죽을 저온에서 오래 발효시켜먼 유산균과 초산균 등이 만들어내는 유기산이 반죽에 축적되면서 빵의 냄새외 풍미를 더해 주는 이점이 생긴답니다
설탕을 넣어 빨리 이스트를 활성화 시키는것 보다는 시간을 두고 천천히 발호시켜 더 좋은 결과물을 얻기 위합니다
PS) 약간의 꿀& 몰트에기스 첨가하셔도 됩니다
@@안갑수-s1n 친절한 답변 감사드려요 :) 새해 복 많이 받으세요!
@@보석-v7i 2024년에도 많은 애청 부탁드립니다 새해복많이받으세요
많이 저어주는 또다른 이유는 공기중의 좋은균을 더 많이 유입 시키기 위해서 입니다요
T65되나요ㅜㅜ
네네 됩니다요
밀눈은 어느제품 쓰시나요?
대한제분 밀눈 사용했습니다요
발효된묵은반죽많이질고탄력이없는데그냥사용해도되나요?
리플리쉬 하는게 좋을듯합니다요
레시피 바로가기가 안뜨네용ㅎㅎ
네 감사합니다. 수정하였습니다
나머지는 낼 업로드 예정입니다(영상에 있는 자료 먼저 참고해주세요🤗🤗
첫번째 르방도 소분해서 냉동보관인가요? 글구 둘중 하나만 만들어서 사용해도 되는거죠?
르방은 냉동고에 넣으시면 경찰이 출동할수 있습니다 둘중하나만 선택하신다면 숙성반죽 사용하세요
르방 만들어서 만든걸루 리플레쉬시켜도되나여?
가급적 만들어서 바로사용하셔요 리플리쉬 관리 못하시면 산미가 강해져요ㅜㅜ
@@안갑수-s1n 그럼 해도되면 어떻게 하면되나여?
Test해보고싶어서여ㅎ
두번째 묵은반죽만드는데 묵은반죽 200g을 넣으면 -_-;; 묵은반죽 안넣을경우 강력 800으로 하면 되나요?
숙성반숙은 추가넣으신다고 생각하시면됩니다
최근 업로된 숙성반죽 영상 보시면 도움이 될듯합니다
쓰고 남은 르방은 냉공고에 얼렸다가 사용하고 싶을때
해동하고 재사용 할수있나요??
저는 안해봤어요 한번 해보셔요
안갑수 기능장님 밀눈 르방 리퀴드 단과자빵에 넣어도 괜찮은지 궁금합니다
숙성반죽과 같이
넣으셔도 됩니다요
@@안갑수-s1n 최고에요 감사합니다
기능장님 밀눈이 두가지 제품이있던데
토핑용 다목적용 어느걸 써야 할가요
지금은 다목적용만 판매됩니다요
참고로 토핑용과 다목적용은 입자 굵기차입니다요 토핑용이 굵어요
밀가루 1000g 들어가는 레시피에 묵은반죽 200g 대체하면 밀가루는 800g만 넣는게 맞는거죠?
저는 밀가루1000 g 대비 묶은반죽 200g 넣고 반죽합니다요
아 레시피대로 하고 묵은반죽만 추가로 넣는거군요 답변 감사합니다
안녕하세요 안갑수기능장님 매일 잘 보며 공부하고 있습니다. 묵은 반죽 만들때 기존에 묵은반죽이 없으면 그냥 기존 묵은 반죽만 빼고 만들면 되는건가요? 매일 감사하게 잘 보고 있습니다! 정말 감사드립니다!
안녕하세요 반갑습니다 묵은반죽 빼시고 반죽 하시면 됩니다요
르방수업 감사합니다!!!르방에 관심이 있어도 실패했다는 말씀들이 많으셔서 꺼렸는데요..이 방법대로 해보고싶은 마음이 마구 듭니다!ㅎㅎ 여쭤보고 싶은게 냉장5도라고 하셨는데 집에냉장고는 2도로 맞춰놔서요...이럴경우 시간을 더 길게 가지면 될까요??그리고 르방 먹이주기는 하는건가요??아니면 분량대로 사용후에 다시 만들어야할까요??
관심있게 봐주셔서 감사드립니다 냉장온도가 2도면 거이 발효가 안될겁니다
1. 실온에 발효후 냉장 발효시키는 방법
2.물 온도를 높이는 방법
3.냉장 발효가 덜 되었을 경우 실온에서 발효시키면 됩니다요
4. 3배정도 부풀어 올라오면 됩니다요
선생님!!실온발효가 있었군요!!ㅎ_ㅎ세세하고 자상하신 답변 감사드립니다~르방 성공해서 선생님 올려두신 맛난 빵들도 얼른 만들어보고 싶네요~!ㅎ_ㅎ
@@서혜진-k1h 실폐는 성공의 빵입니다 ㅎㅎ 본인만의 훌륭한 특변한 르방 만들어 보셔요
쌤 밀눈르방이요, 3분의1배합 해서 어제 베란다에 놓고 한 16시간 방치되었는데ㅠㅠ 혹시 이고 사용해도 되나요..?(요즘날씨 베란다라 한 10도는 넘을거 같아요)
약간 썩은 미숫가루로 만든 막걸리 냄새 나요..
아니면 막걸리에 미숫가루 탄 냄새..?
그리고 르방 냉동햇다가 사용해도 돼요?
위에말한 밀눈르방 만든거 사용 못해서 일단 냉동고에 넣어놧는데..
안녕하세요 저가 대회가 있어서 늦게 답변 드려서 죄송합니다 르방르퀴드 만들때 투명용기에 표시하시구 두배 부풀어 올라오면 완성입니다 냄새는 가급적 수박향이 나면 좋구여 기분 안나뿐 향이 나면 됩니다요
월래는 안됩니다요 미생물이라서 효모가 너무 착해져요ㅜㅜ 죽은효모는 반죽에 들어 갔을때 계량제 역활을하니 르방리퀴드 냉동고에 넣어다가 냉장고/실온에 옴겨 자연해동해서 사용하세요
안녕하세요
묵은반죽 하시는데 천일염 20그람은 언제 넣는걸까요? 반죽 하면서 넣나요 아님 이스트와 꿀 녹일때 같이 넣을까요? 화면에 소금넣는게 안보여서 궁금합니다
기능장님 영상으로 뵈면 성품이 좋으심이 느껴집니다~^^
새해복 많이 받으세요^^
이스트+ 천일염+꿀 같이녹여서 넣으셔요 감사합니다 새해복많이받으세요
@@안갑수-k8k 감사합니다👍👍
밀눈 대신 혹시 호밀도괞찬을가요?
호밀하구 밀눈의 성분이나 , 담백질,
순분함량 등등의 차이가 나서요ㅜㅜ 완전 다른 르방이 될겁니다요
호밀 사용하실려면 밀가루 대피10~15% 사용해보세요 예) 밀가루 90 호밀10 물100 이스트 0.1 요렇게 혼합하여 사용해보세요
PS)
호밀 함량이 많을수록 반죽하는데 있어서 방해를 일으킬수 있답니다
명장님 혹시 르방만들때 밀눈대신 대체할만한 밀가루가있을까요?
가능합니다요 물1:1밀가루 또는 물1,2:1밀가루 만들어 보세요
쌤~묵은반죽 반죽칠때 평상시 반죽하듯이 하면되는건가요?아니면
저속에서 매끈해질정도만 하는것인지
궁금해요~
저속으로 4분가량 믹식하시구 펀치주시구 냉동보관하여 필요한량만큼 미리 전날 냉장고에 옴겨 발효후 사용하세요
앞으로도 관심가지고 열심히 빵 만들어주세요🤗🤗