自製波蘭種/液種酵頭/波蘭酵頭Poolish Yeast
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- Опубликовано: 26 фев 2021
- 本影片會教你們如何計算製作波蘭種的比例，學會了，以後看到任何直接法麵包的食譜都能自行換算成波蘭種食譜喔！
👉用波蘭種作《爆漿可可波蘿麵包》 • 爆漿可可菠蘿麵包◎波蘭種◎甘納許巧克力內餡
從直接法麵糰想要換算成波蘭種麵糰是需要算數學的
如果今天你看到一個直接法麵包食譜，麵粉為300g、水180g、酵母3g，那依照比例來算波蘭種的製作為：
1. 300g x 30% = 90g 👉此為波蘭種麵粉量
2. 水量=麵粉量，那就也會是90g
3. 酵母量=麵粉量(90g) x 0.3% = 0.3g
而主麵團要扣除上方波蘭種的量，等於
麵粉210g、水90g、酵母2.7g
基本上的換算概念就是這樣，只要學會了，任何直接法麵糰都可以自行換算成波蘭種麵糰喔！
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從直接法麵糰想要換算成波蘭種麵糰是需要算數學的
如果今天你看到一個直接法麵包食譜，麵粉為300g、水180g、酵母3g，那依照比例來算波蘭種的製作為：
1. 300g x 30% = 90g 👉此為波蘭種麵粉量
2. 水量=麵粉量，那就也會是90g
3. 酵母量=麵粉量(90g) x 0.3% = 0.3g
而主麵團要扣除上方波蘭種的量，等於
麵粉210g、水90g、酵母2.7g
基本上的換算概念就是這樣，只要學會了，任何直接法麵糰都可以自行換算成波蘭種麵糰喔！
老師請問300g的麵粉需要90g的波蘭種，300g的麵粉水要90g，您說的主麵團的量要扣除波蘭種的量，我就不太懂了？是要300g麵粉+90g波蘭種+90g水為主，還是210g麵粉+90g水為主?
@@xXx-kd8wy 主麵團以210麵粉90水為主喔！
請問3.（90g×0.3)不是應該是2.7g酵母嗎？
@@0975527172 因為0.7這個小數點不好精確的秤，直接四捨五入
@@Rachel42876 抱歉我說的是波蘭種的酵母，妳寫0.3g
没关系。我也在您的視频中学了很多制作酵母种的概念，还有其他制作面包的技巧，非常感谢教导，我会努力加油的。😍
你好…请问速发酵母和高活性干酵母一样吗？用的份量是不是一样的呢？
那氣孔看起來好療癒啊。
哈哈真的挺療癒
請問瑞秋媽媽假如我要續養波蘭種是不是要留一點上次使用的波蘭種，繼續加入麵粉和水，那還需要再加酵母嗎？不用的話那我主麵糰的酵母假設是3克是要減量還是照原本就好？
推薦家人看支影片 家人有試做 說用這種酵母做胃比較不會脹氣
瑞秋妈妈您好。我用面包机做全麥面包。160高筋，140全麥粉(共三百克粉)，用whole wheat bread功能，需约四小时完成整个过程。如用波蘭种(90克)(粉和酵母扣出对嗎？)之后是否还是照面包机标准程序制作？
如有視频教課，非常感恩。😍
不好意思，我自己沒有使用過麵包機所以無法回答您的問題😊
請問影片容器上多少容量
請問一下水的部分要用一般水龍頭打開的水還是過濾水或著礦泉水
其實沒有什麼差，都可以用喔！
如果今天是要自己培養新鮮酵母液，就會需要用過濾水
如果把高粉改特高的話麵包會變得更Q
是加蓋發酵還是密封發酵?(需微透氣嗎?)
因為保鮮罐或保鮮盒密封就幾乎氣密了。
加蓋或是密封都可以喔！可以使用保鮮罐或保鮮盒。我只用錫箔紙包起來單純是因為蓋子不見了😆
請問瑞秋媽媽 我的波蘭種 我用了高粉+冰水+高糖酵母、因為怕酵母長不大、所以有加了糖、這樣會影響嗎？
我有放2小時在進冰箱冷藏至隔天！
沒問題的
請問如果在常溫發酵超過時間還可以使用嗎 .如果選擇常溫發酵一兩個小時後、忽然有事，是否能放進冰箱做低溫發酵，如果可以，時間要怎麼算呢？謝謝您
時間沒有一定，只要沒有酸臭味都可以使用
請問如果剛開始選擇常溫發酵後有事.可以換低溫發酵放回冰箱嗎
@@user-cl6sj3mf8h 當然可以
Rachel老师，请问用不完的波兰种可以继续给冷藏到多少天呢？谢谢！
最好不要超過24小時
老師，如果攪拌成團後便馬上放進冰箱（0-5度）凍臧12小時，這個樣做可以嗎？
倒過來先冷藏，之後放置室溫發酵，可以嗎？
可以請問一下，瑞秋媽媽嗎？
如果看到配方直接法，是高筋加低筋麵粉的話，這樣波蘭種要用什麼粉製作呢？
還是用高筋喔！
@@Rachel42876 謝謝瑞秋媽媽的回覆喔，感謝感謝
如用全麥粉 那用水的比例不变是嗎？全麥粉不是吸水量大嗎？请指教。谢谢。
嗯對不變！但如果水分明顯不足（例如有粉顆粒無法拌勻），那就酌量加水
@@Rachel42876 好的，谢谢summer的耐心回复。😍
瑞秋媽媽不好意思想請教您～我的波蘭種加入另外新麵團裡，等發酵完後手扮揉麵團發現偏濕又偏黏，然後我加了許多手粉還是一樣，不曉得是哪裡出了什麼問題
麵團也很難固定成型，煩請給我一些建議謝謝～
請問您是用哪個食譜來改成波蘭種食譜呢？麵糰太濕黏的主因最大通常都是麵糰水分太高，再來就是溫度太高
謝謝瑞秋媽媽的回覆，我是把波蘭種運用在肉桂捲配方裡，但發酵後麵團偏濕黏，若當下增加食譜麵粉克數是否會改善嗎？但又害怕食譜會有所改變
@郭天空 如果是已經發酵好麵糰偏濕黏，在操作過程就會撒手粉讓你比較好操作一些，或者就是多加麵粉進去，當然口感一定會跟原食譜有出入，但現在也只能這樣，那下次主麵糰的液體記得放少
@@Rachel42876 謝謝瑞秋媽媽的耐心解答，我會再嘗試看看的，謝謝您～
請問才放室溫兩個多小時已經超過兩倍多了，是不是酵母太多？(我是用量匙量的)，那要移到冰箱發酵嗎？罐子快炸了…
室溫溫度太高跟酵母比較多都會長很快。趕快放冰箱吧！
@@Rachel42876 非常感謝您
老師你好!請問波蘭種麵糰在什麼時候加入主麵糰?是一開始嗎？還是要捏小塊慢慢加入?有加入的時機點嗎？
在打主麵團的時候一起全部加進去打
老師請問是任何吐司或麵包都能加這個波蘭種嗎？謝謝❤
@@angel-catherine-1 是的😊
@@Rachel42876 謝謝您❤
又來妳這兒取經了
辛苦妳
請問如果我做麵包都用低溫冷藏法，那也適合加入波蘭種嗎？
請問原配方中沒有水，但有蜂蜜、牛奶、動物鮮奶油，那這樣在主麵團要扣除嗎? 要拿哪個扣除?
另外我的酵母是乾酵母(白神酵母)，那這樣適合做波蘭種嗎?
如果適合的話，因白神酵母需用酵母量3-5倍的溫水溶解，那這樣在波蘭種的水量是不是要扣除用在白神酵母的水量?
（依照此食譜比例來算）如果融化白神酵母的水=20，製作波蘭種的水就是90-30=70。 主麵糰的液體我會扣除牛奶的量。
謝謝
那做好的波蘭種要用在麵包上需要先拿出來放在室溫回溫嗎？還是可以直接拿出來使用放進麵糰？
請問波蘭種用的水可否用牛奶來代替呢？
@@janicekuo8657 不用回溫😊
@@delischeung7737 不要喔！牛奶只會加速酸化😊
請問瑞秋媽媽，全麥麵粉也可以做成液種嗎？
當然可以
如用全麥粉做波兰种，那么用水的比例不变，是嗎？
全麥粉不是吸水量比較大嗎？請指教。谢谢。
那請問放冰箱發酵24小時後，請問使用時，有需在拿出來退冰，繼續發酵嗎？
只要有長2～3倍大就可以直接使用不用退冰。時間只是一個參考喔！
@@Rachel42876 所以是攪拌好波蘭種麵團，在直接放冰箱，它還是會在冰箱冷藏發酵至兩到三被大嗎？
请问波兰种的水可以换成牛奶吗？
我沒有試過😊
老師請問台灣目前夏天
也是放室溫發酵可以嗎
晚上室溫約31度
建議室溫一小時然後再放冷藏發酵
@@Rachel42876
那室溫一小時後放入冰箱也是要24小時才能用嗎？
還是12小時即可使用呢
@@user-ys1bo6qn6f 只要2～3倍大就能使用
@@Rachel42876 好的👌謝謝老師
請問老師 若沒使用完能冰多久
如果是已經發了2倍大盡量24小時內用完，放越久酵母的活力會越不好
@@Rachel42876 謝謝你
波蘭種可以室溫發酵，發酵到2倍大後直接用嗎？
當然可以
瑞秋媽媽：可以用中筋麵粉的老麵（做饅頭養的老麵）按妳的比例添加做嗎？
請問您是指老麵和波蘭種加在主麵團裡來做嗎？不是很清楚您的意思
@@Rachel42876 是用老麵加在主麵團裡來做麵包可以嗎？不用波蘭種，因為老麵是中筋麵粉養的！
@@cooldude9981 可以，老麵的量是主麵團的10%～30%，跟波蘭種差不多
@@Rachel42876 OK,謝謝妳！
吾好意思，我係新手整面包🥯！如果吾整菠蘭種，整中種法或老面種，是否一樣咁計出嚟，謝謝解答
中種、老麵、波蘭的計算方式都不一樣喔！
@@Rachel42876 哦，謝謝解答！
希望到時有機會教中種同老面計算！🙏
@@Rachel42876 感谢Rachael媽媽教得真好, 🙏, 条理非常清晰令我明白了怎样用和计算波兰种/液种的比例。期待Rachael妈妈再教我们各类面包种和其計算的方法. 我喜欢吃夹餡的小甜面包, 但是一直做不好, 口感很干, 第一天刚出炉便不好吃, 何况是第二天更差。😩
忘记说我没有烤箱，只有面包机。
請問這種做好的波蘭種酵母，放在麵包上佔麵粉的比例是多少?
這個比例剛剛好是放在我下週要分享的麵包食譜。你可以依照影片教學的概念來自己算數學換算任何直接法麵糰
如果今天你看到一個直接法麵包食譜，麵粉為300g、水180g、酵母3g，那依照比例來算波蘭種的製作為：
1. 300g x 30% = 90g 👉此為波蘭種麵粉量
2. 水量=麵粉量，那就也會是90g
3. 酵母量=麵粉量(90g) x 0.3% = 0.3g
而主麵團要扣除上方波蘭種的量，等於
麵粉210g、水90g、酵母2.7g
基本上的換算概念就是這樣，只要學會了，任何直接法麵糰都可以自行換算成波蘭種麵糰喔！
這樣說就清楚了，謝謝
請問可以波蘭種加水合法做麵包嗎
可以
妳好 請問波蘭種適否適合做貝果？謝謝
可以喔！😊
@@Rachel42876 謝謝您❤️
請問你用的是那個品牌的速發酵母粉？
fleischmann's
你好，我想请问波兰种可以留种吗？可以保存多久？谢谢
可以留種續養，固定時間棄養、餵養都可以保留很久
@@Rachel42876 可以請問老師.棄養的意思是.從原本的波蘭種裡丟掉一 些(大概要丟掉多少.有一定的比例嗎?).留一些下來.再繼續養的意思嗎 ?
你好~~請問波蘭種麵糰放冰箱可以放多久
1～2天內使用
請問用波蘭種製作麵包麵糰會較乾硬嗎
麵包放三天都會是柔軟的
麵團若乾硬表示水分不夠
@@Rachel42876謝謝
請問波蘭種適合做饅頭嗎
可以喔！
再請問一下，這樣的饅頭要加波蘭種是要用中筋麵粉做液種嗎嗎？！
@@user-gp1jy6fh1d 對喔！
我波蘭種擁抱50克T65、50克水跟1克酵母，室溫頂多到兩倍大，如果室溫半小時大約也是接近兩倍，放到冰箱後，反而消了😢
消了就代表發酵過頭
@@Rachel42876 我也是這樣想，就覺得好奇怪🤔，室溫半小時到一個小時，然後冰箱十二小時，結果竟然不是很好😭
@@Rachel42876 最後測試發現，我用50克麵粉：50克水：1克酵母，大約兩倍就無力了，昨天晚上用100克麵粉：100克水：1克酵母，就可以達到三倍以上的爆發力
@@BladeHsu 酵母量決定發酵的速度
您好：
請問這個量的波蘭種適合加入多少高粉麵糰呢？謝謝🙏
可以參考這個食譜，是用這個波蘭種做的 ruclips.net/video/CU7OLzDOi18/видео.html
@@Rachel42876 謝謝您！
請問可以放多久？？需要養酵母嗎？
幾本上就是放冷藏保存三天用完，若你是那種三天兩頭就做一次麵包的話，可以續養。
@@Rachel42876 謝謝回覆^^感恩
你好瑞秋媽媽, 我有個難題, 一直困擾我.
將波蘭種放雪櫃12-15 小時, 再加入主麫團, 用麫包機揉麫, 進行第一次發酵. 可惜麫團很黏手, 完全不成形, 試過減少主麫團水份和波蘭種的酵母, 效果一樣.
麫包很多大氣孔, 很粗糙
波蘭種： 高粉：70g, 水：70g, 酵母: 0.7g(也試過0.35g)
主麫團: 高粉：180g, 牛奶：90g(也試過102g), 酵母: 2.8g, 牛油: 20g, salt: 2g, 糖: 20g
請指教, 感激不盡！
酵母跟麵團是否黏手沒有任何關係。麵團黏手不成形要考慮的除了水分太多之外，另一個就是麵團是否溫度過高？
@@Rachel42876 謝謝回覆 我室溫19度 應該不是室溫高
我也有跟你同樣的情況耶(我用的是 Cusineart CBK100烤麵包機)，我是不管用什麼種，老麵，波蘭種， 加入主麵團發酵後，拿出來排氣時很濕黏，加再多手粉塑形完後放回麵包機再發酵, 麵團還是會變得很濕。有
次拿出來排氣加粉整形再發酵的動作做了三次麵團還是很濕，所以後來都放棄就直接烤了，反正烤出來的效果好就沒那麼在意了。
謝分享
小抱怨: 背景音樂太大聲 蓋了你的聲音。。😅😅
瑞秋媽媽
請問如果我的主麵糰也是用低溫發酵,這樣也可以添加波蘭種進去嗎？
有添加波蘭種製作的麵包發酵時間會比一般直接法的麵包還短一些，妳當然可以低溫發酵，但實際時間建議你可以先做一次看看觀察一下發酵時間的變化
@@Rachel42876 抱歉，應該是我說錯，我是要詢問如果我的主麵糰在攪拌好以後，會放進去冰箱冷藏發酵，那是否也可以添加波蘭種？
另外想再請教，波蘭種放進冰箱冷藏發酵至少要放多久可以使用，謝謝您的耐心回覆
@@wendy33303 我先確定一下你的問題：
你的原食譜是使用低溫發酵，所以想詢問這樣的食譜也是可以加入波蘭種然後低溫發酵嗎？
如果是這樣，我的第一個回覆就是我的回答喔！你的主麵糰需要加入波蘭種一起打成團然後進行發酵。
低溫發酵跟波蘭種沒有任何衝突。
波蘭種有長大2～3倍就可以使用，我放冰箱的時間大約一天
@@Rachel42876 謝謝您的回覆，是的，我是這樣的意思，非常感謝您的耐心回覆
這陣子一直在尋找到底要如何計算波蘭種跟主麵糰的比例，終於找到您詳細的算法，感謝您的分享
@@Rachel42876 瑞秋媽媽您好，另外想請問，食譜中若有蛋液，蛋液的部分也要一起算入水的部分嗎
一聽到把酵母的酵讀成笑的發音，就知道此人非台灣人莫屬！
讀音不就與笑相同？不然是讀什麼
請問麵粉90克*0.3 趴不是0.27克嗎
四捨五入😊
謝謝您的回覆
請問可以裝在塑膠容器內嗎
可以😊
@@Rachel42876 謝謝🙏🏼
然後想要再請問，我的波蘭種能不能使用法國麵粉，但是主麵團是高粉呢🥺
不知道這樣味道會不會更豐富😂
@@Echo-ip4nq 波蘭種可以用法國麵粉☺️
@@Rachel42876 謝謝你🧡🧡🧡
最后做面包的时候还得加酵母啊，😂😂那有啥意义啊，我还以为这波兰种就直接当酵母了
你要找的應該是使用野酵做麵包的食譜
想問要發几倍才是成功？我發了5小時也只有一倍高
兩倍。請問您是放在哪裡發酵？使用配方量是跟我一樣的嗎？
是在室溫發，100克粉用0.3克酵母，我個也是2倍因為我見好多人話要4倍
@@mayr.1402 2倍就可以用了
Thanks
感覺好簡單
真正換算比例應該蠻困難的……
如果配方沒有水只有鮮奶，是用鮮奶替代水嗎？
做波蘭種要用水。所以做波蘭種的量全換成水，剩餘做麵包的量全用鮮奶，但實際需要多少量還要看麵糰狀況來加
謝謝妳
Rachel 老師，請問如果食譜中
高筋麵粉225g
中筋麵粉25g
奶粉10g
換去波蘭種的話是2種麵粉的 30% ，還是3種粉類的30%
兩種麵粉類的30%，奶粉不是麵粉
明白了 謝謝Rachel 老師 😊
請問酵母是要用新鮮酵母還是速發酵母呢
兩者都可以！影片裡我是使用速發。
如果用新鮮的酵母，量就會是速發的4倍
@@Rachel42876 好哦👌感謝🙏
請問我做麵包都用低溫冷藏法，那也適合加入波蘭種嗎？
當然可以！
請問食譜內如果有蛋的話，蛋算水分嗎？
在這個情況裡我不會把蛋算進去，而是算水、鮮奶、果汁這種液體類的
@@Rachel42876 謝謝，另外請問可以改用牛奶做波蘭種嗎？
2.水量=麵粉量請問為什麼會是90克?麵粉不是300克嗎？
波蘭種的麵粉量
写错了，Polish，不是poolish
你可以上網google查一下就知道了，poolish starter or polish starter
這是老麵吧
你要說這是老麵也對，但製作老麵又有不同的方式，而波蘭種只是其中一個方式。老麵是一個統稱。
ㄠ
有什特别？
拉長麵包老化的時間，麵包蓬鬆柔軟很有彈性
請問老師麵包裡加牛奶是不是會加速酸化，會讓麵包變硬變乾?