C'est clair, net et précis ! Merci pour ces recettes dont on ne pense pas nécessairement, parce que la façon de les faire nous paraît mystérieux ! C'est un plaisir à voir et à refaire . MERCI .
Je pense faire un apprentissage en boucherie et je dois dire que j'ai regardé ta vidéo sans me lasser une seule minute ça donne vraiment envie de s'y mettre et de pourquoi pas un jour moi aussi proposer des bon morceaux en charcuterie. La vidéo est top merci
merci beaucoup nicolas je te souhaite le meilleur pour ton apprentissage et de pourquoi pas un jour venir partager avec moi et d'autres mordus de la charcuterie, tes recettes. bonne continuation.
Bonjour Alain, merci pour vos recettes que j ai regardez avec attention et attends avec impatience les bons jours pour les reproduire. J'attends avec impatience vos autres recette (chorizo espagnole / portugais). Je sais que c est une grosse charge de travail de faire des tutos.... Merci encore
merci pour ce partage déjà vu fabrique saucisson j'en ai fait une première fois bon mais je vais te suivre dans ton élaboration, pour cette vidéo MERCI car je le ferai et pour l'histoire en déplacement sur Bordeaux dans une chambre d'hôte un gars faisait sécher ces jambons sous torchons dans son bureau et les piquait avec une seringue de cognac plusieurs fois pendant le séchage !! Merci encore de cette vidéo
7 лет назад+15
Merci Alain pour le partage de connaissance. Bonne vidéo. pouce bleu
Super vidéo un grand merci a vous de nous donné votre astuce Le jambon cru en magasin coûte tellement cher est est on c'est jamais vraiment de quel manière il a était préparé , C'est toujours meilleur quand c'est fait maison c'est pour ca que je vous remercie encore une fois La je allez faire les course est voir mon boucher est acheté la pièce. Merci a vous je vous souhaite une bonne est agréable semaine
merci dark kill malheureusement il faudra attendre un peu pour acheter votre jambon et le faire, car comme je le dit dans la vidéo il faut le faire dans des périodes fraîches entre novembre et février car si vous n'avez pas de cave il faudra le faire sécher tout comme moi d'ailleurs dans le garage. il faut une température maxi de 14 degré pour la dernière étape le séchage de 40 jours. je vous conseille donc d'attendre un peu, je sais c'est dur mais ce serait dommage de le raté à cause d'une température trop importante, surtout qu'un jambon entier a un certain coût. si vous avez d'autres question n'hésitez pas. bonne soirée.
j'ai aimer votre recette j'ai été pré-apprenti boucher charcutier et apprenti et c pas longtemps que je m'intéresse au BBQ et recette de toutes sorte de viande et saucisse merci a vous
J'ai adore vos videos Alain. J'habite au Vietnam et mon probleme est le climat.... Mais ca ne m'empeche pas de faire des Coppas, Lomos, Pancetta, Grison... J'ai tres envie d'essayer votre recette de saucisson sec et Jambon cru. J'espere que ca marchera avec mes frigos/caves a vins car chez vous je vois qu'il y a de la neige au dehors de votre parking, ce qui ne sera jamais mon cas.. En tous cas, je commence a avoir un joli succes et plusieurs hotels ici m'ont passe commande... C'est vrai que ca manque ici less vrais charcuteries Francaises et les charcuteries importees ici sont tellement cheres...en tous cas, un grand merci car parmi toutes les recettes de fabrication de saucisson et jambon cru, c'est la votre qui m'a paru la plus sincere. Car sur internet faut touours bien faire le tri... Merci encore!
merci beaucoup mario, j'essaye juste d’être le plus clair possible, avec des recettes authentiques qui me sont transmises le plus souvent par des anciens, donc des gens qui ont de l'expérience. j'essaye aussi de casser cette mentalité de tout garder pour soi-même et de ne rien partager. je suis ravi de partager mes recettes avec vous et que vous puissiez à votre tour les partager. si je m'attendais un jour à les retrouver au Vietnam j'aurais perdu tout pari. je crois que vous n'avez pas le choix que de les mettre au frigo ou en cave chez vous. en tous les cas bonne continuation à vous et revenez nous voir si vous le voulez bien pour nous parler de votre belle aventure dans la charcuterie française. à bientôt mario et bon courage.
Bonjour Mario Spessa , je débute aussi la confection de saucissons et jambon . En ce qui concerne votre conservation et affinage , la cave est-elle artisanale ?
Salut Alain, après plusieurs semaines, le verdict : la recette de jambon a très bien fonctionné, celle des saucissons également. Merci pour tout ! et joyeuses fêtes de fin d'année
bonsoir, non, je vous le déconseille, d'une part parce que l'on met au sel des parties épaisses, poitrine, jambon, épaule, etc...., si vous mettez du gibier tel que le canard, au bout d'un mois la viande va être aussi dur que les os, c'est d’ailleurs pour cette raison qu'il est préférable de confire ce genre de viande dans des bocaux bonne soirée
Tres interessant, super vidéo a part la musique lol, ( Cette musique triste c'était pour le cochon qui est mort??!!!) , j ai commencé il y a 2 jours a saler du boeuf et du cochon, pour les faire aux torchons, question, c'est quoi ce ''bac a cendre'', que tu parles a la fin?? Ca m'intrique? C'est comme le bac a saler mais avec des cendres??
bonsoir, le bac de cendre sert uniquement en fin de sèchage donc au bout des 40 jours de sèchage, tu mets ton jambon dans une toile de jute pour ne pas qu'il soit en contacte direct avec les cendres, et tu le mets donc dans les cendre en le recouvant totalement , d'une part tu peux le conserver très longtemeps comme ça et en plus ça le parfume et il s'affine incroyablement bien. bonne soirée
bonsoir, oui après le salage, pour le fumage: le fumer à raison de 5 heures par jour pendant 7 jours. Pour le fumage , utiliser de la sciure de hêtre ou de chêne La plus fine possible. bonne soirée
Merci pour cette vidéo très pédagogique! Je vais en faire du jambon et j’ajouterai un peu de fumage MERCI ET MERCI Après j’essayerai des saucisses! Si vous en faites nous serions tous intéressé par une vidéo de même qualité! Bien à vous! Sylvain
bonsoir, merci sylvain, pour les saucisses regardez ma vidéo pour confectionner des saucissons sauf que au lieu de les faire sécher pour les transformer en saucissons, une fois embossé elles sont prête à cuir tout simplement, en saucisse ou en chipolatas suivant la grosseur du boyau choisi. bonne soirée.
bonjour si je n ai pas d’endroit pour le suspendre si je l enveloppe dans torchon je le met en bas du frigo je le tourne tous les deux jours et je change le torchons a chaque qu il rend de l'eau je peux faire comme sa on fait la viande sécher comme sa puis je faire pareille c'est sur je le laisserais plus longtemp merci car en appart pas facile
Bonjour, j’avais justement salé 2 gros jambons (d’environ 11 Kg pièce, désossé) cet hiver et j’avais demandé au boucher de me les désosser avant que je ne les sale. Je me posais la question justement si c’était préférable de les désosser avant ou après la préparation, une fois l’affinage terminé. Je trouvais que c’était assez compliqué de fourrer le sel dans les cavités… Je ne les ai pas rincé non plus ; mais juste frottés avec un linge de vaisselle, puis enduit de Kirsch avant de les enrober d’épices. Là, ça va faire 70 jours qu’ils affinent en cave ; ils sentent bon le saucisson, mais il y a des moisissures blanches qui se développent dessus (sur la couenne aussi) et à un endroit sur la viande, j’ai remarqué aussi des moisissures vertes sur un jambon. Ils ont l’air de bien se rétracter (on voit des plis qui se forme à la surface du jambon). Ils sont placés dans de grands sachets organza et pendent au plafond de la cave qui n’est pas trop humide et est ventilée. Est-ce que les moisissures sont gênantes ou pas pour la consommation ? Les moisissures blanches m’inquiètent moins que les vertes ; car on les retrouve souvent sur les saucissons… Avez-vous une idée, merci ?
Tres interessant, mais j'ai un probleme. J'habite en Namibie avec un climat chaud mais tres sec (desert), pensez vous qu'il serait possible de secher un jambon.?
bonsoir, merci christophe, oui effectivement lorsque je n'ai pas beaucoup d'appéti , je vais faire un petit tour dans ma cave. et curieusement je cherche ensuite un bon bout de pain :) bonne soirée.
Bonjour super video je e lence je viens de mettre un jambon dans le sel, les 40 jours de séchage c'est peut importe le poids du jambon ou ça peut varier
bonsoir, nous ne sommes pas à 3 ou 4 kilo près pour le sèchage, c'est 40 jours pour n'importe quel jambon. sachez que vous pouvez également après les 40 jours de sèchage, l'enfouir dans de la cendre entouré d'une toile de jute pendant 8 à 10 mois. dans ce cas là on est pas obligé de faire attention à la température. une température entre 20 et 22 degré fera l'affaire. c'est souvent de cette façon que j'affine mes jambons. ou bien vous pouvez le laisser pendre encore et encore pendant au moins 8 mois, il sera que meilleur. attention toute fois, il faut une piece fraiche ventilé à15 degré. bonne soirée.
Bonjour et Beau travail , j'ai une question ... Je ne possede pas de cave donc après la salaison puis-je faire la maturation en bas du frigo (jambon enveloppé dans une taie dans le bac à légumes?) Merci de votre réponse
bonjour, oubliez cette solution, votre jambon va pourrir. je n'ai pas d'action sur les caves à vin, mais c'est pourtant ce qu'il vous faut. bonne soirée
bonjour, oui tout à fait, bien penser à percer le trou en fond de bac et de l'incliné un peu pour que le jus issue de la saumure s'évacue bonne journée
merci beaucoup tony. pour une première expérience, je vous conseille de faire d’abord une épaule de porc en la laissant 11 jours dans le bac de sel aromatisé. puis 40 jours de séchage. je serais toujours là pour réponse à toute vos interrogations, n'hésitez pas . à bientôt
bonjour tony il faut absolument laisser la couenne dessus, et lorsque tu mets le jambon dans le bac, il faut mettre la couenne coté fond du bac, et donc ensuite le recouvrir entièrement de sel aromatisé.
Bonjour Alain, j'aime beaucoup votre vidéo, j'ai une petite question, peut-on faire cette recette dans les îles, par exemple la Réunion dans une chambre froide ? Merci beaucoup
bonjour Yoan oui on peut le laisser plus de 40 jours, le mieux c'est de le laisser au moin 8 mois il sera que meilleur. j'ai mis le temps minimum pour commencé à le deguster pour les plus gourmand, mais le mieux est de le laisser plus longtemps si vous avez un bon endroit entre 12 et 14 degré pour le fait sècher, faite le. bonne journée
Pour le premier je commençerais par une épaule. avec une épaule d' environ 6k500, il faut 11 jours au sel (complètement recouverte de sel) et 40 jours de sèchage ........ou plus, dans un endroit frais et ventiller .
bonjour, oui tout à fait, bien penser à percer le trou en fond de bac et de l'incliné un peu pour que le jus issue de la saumure s'évacue bonne journée
bonsoir, non c'est pas indispenssable, j'en ai fait quelques un sans peau, attention toute fois au temps de salage il est parfois divisé par 2. je pars souvent avec 1 jour par kilo de salage. et bien le laver ensuite à grandes eaux. bien le sècher, badigeonner au pinceau de cognac et bien le poiver et laissez sècher 40 jours. bonne soirée
Salutations ! Merci pour la vidéo très instructive ! Aussi, excusez mon ignorance, est-ce qu'il n'y a pas de risque que des petites bébêtes viennent attaquer la viande durant les 40 jours de séchage ? J'ai une cabane au fond du jardin qui pourrait convenir l'ennui c'est qu'il y a des araignées.. Peut on recouvrir la viande d'un tissus aéré si c'est le cas ? Peut on essayer cette recette avec d'autres types de viandes ? J'ai hâte de m'y mettre on est fin janvier ! ^^ Merci
bonsoir, comme je le dis dans la vidéo, le jambon se fait pendant les périodes fraiche de novembre à fin février si vous n'avez pas de cave ou de cave à vin. si vous avez vraiment peur il existe des sac à jambon. bonne soirée
bonsoir, vous avez plusieurs solutions. oui si cet endroit est frais et sec et ventillé 15 degré plus vous affiné votre jambon meilleur il sera. je conseille de le faire secher environ 8 mois au moins avant de sortir le couteau. vous pouvez également après les 40 jours de sèchage, l'enfouir dans de la cendre entouré d'une toile de jute pendant 8 à 10 mois. dans ce cas là on est pas obligé de faire attention à la température. une température entre 20 et 22 degré fera l'affaire. c'est souvent de cette façon que j'affine mes jambons. bonne soirée
Je fais sécher dans mon garage, la température devrait être correct, actuellement les températures extérieures tournent autour des 10 degrés Max avec des petites gelées la nuit...À+
bonjour pouvez vous m'indiquer svp le taux d'humidite a la louche pour le sechage ? Je suis en Irlande et l'humidite est omnipresente ...Merci par avance pour votre reponse. Cordialement.
bonsoir, je ne pense pas que l'humidité vienne abîmée votre jambon, si vous avez beaucoup d'humidité il faut augmenter la ventilation. il faut le mettre dans un endroit frais 10, 14 degrés et bien ventilé. le miens je le fais en hiver, j'ai également beaucoup d'humidité, je le met proche de ma porte de garage pour justement avoir un peu plus d'air. je ne peux pas vous dire le taux d'humidité car je ne le regarde pas. je veux pas vous dire de bêtises. mais ne vous faite pas de soucis pour ça, l'essentiel c'est le frais et la ventilation. bonne soirée
bonjour .m super cool merci pour la vidéo pour les ingrédients sa serais bien (sel de gérante sa marche aussi ) pour le saucisson aussi le fumoir vous faite aussi bizz lyly 59
bonjour, nous sommes arrivé à faire des saucissons avec un de mes abonné qui habite au Vietnam, cela n'a pas été facile au départ d'une part pour trouver tous les ingrédients et les bons ingrédients et bien sur le phénomène de chaleur et d'humidité. la solution et de vous procurer une cave frigo. je vous conseille d'aller voir et lire tous les commentaires de mario spessa dans ma vidéo de saucisson. il y a pas mal a lire mais on a aussi pas mal bataillé mais nous y sommes arrivé. je reste à votre écoute si vous avez d'autres questions. bonne soirée
Merci pour votre message, je vais essayer de voir ce que je peux faire, j'arrive à faire des genre de lomo, filets mignon de porc séchés avec des épices diverses ou paprika etc... mais un aussi gros morceau ne passe pas dans mon frigo bien sûr... Merci pour la vidéo en tout cas et bravo ;)
bonjour, oui biensur, comptez 1 jour au sel par kilos. une fois sorti du sel bien le rinçer et bien le sècher avec du papier absorbant puis passer au pinceau sur toute la surface à la gnole, prune ou poire puis le couvrir de poivre comme dans la vidéo. bonne journée.
Merci pour les explications chapeaux je voulais essayer mais j'habite en Guadeloupe et la température n'est pas pareil j'ai peur de ne pas réussir Que me conseillez vous?
bonsoir, non cela me fait pas peur pour le jambon, dans un premier temps il faut le faire dans la période la plus froide de l'année. ensuite vous serez obligé de vous procurer une cave à vin style frigo pour le faire sécher et même pour l'affiner ensuite. la mise au sel dans le bac aromatisé peut très bien se faire à température ambiante, 20, 22 degré. nous avons réussit avec un abonné ( Mario Spessa ) a faire des saucissons au Vietnam. regardez tout les commentaires coté jambon et saucisson, ils vous aiderons. si vous avez par la suite besoin d'un petit éclaircissement, n'hésitez pas, je serais toujours là pour vous aidez. bonne soirée
Super, merci pour la vidéo grosse déception pour moi à la fin je pensais voir le jambon ahahahah Plus sérieusement, aurais tu des conseils pour confectionner ta recette dans un pays tropical où les températures ne descendent jamais sous 25 degrés et l’humidité de l'air est très importante ?
bonjour, pour le jambon à la fin, c'est celui qui est sur l'image vidéo. pour le reste tu peux faire des saucissons malgré ces températures élevées. il faut simplement acquérir une cave frigo ou un frigo pour pouvoir les faire sécher à la fin. pour l'étuvage tu as la température qu'il faut et 80% d’humidité ça aussi tu as ce qu'il faut. alors maintenant à toi de jouer. nous avons réussit à faire des saucissons au Vietnam avec Mario Spessa, tu as tous les commentaires sous cette vidéo qui vont bien t'aider. si tu as un quelconque problème, reviens me voir, j'essayerai de t'aider. bonne lecture et à bientôt.
oui tout à fait une fois les 40 jours fini vous pouvez le mettre en cave et le laisser séché à votre guise je dirais même quelques mois, en sachant qu'a cœur il sera toujours un peu tendre. moi après les 40 jours de séchage je le laisse au bas de mon frigo enroulé dans un linge(sans odeur de lessive) et je coupe des tranche de temps en temps. plus vous le laisserez en cave ou au frigo longtemps et plus il aura du gout. celui que j'ai fait dans la vidéo à 12 mois il est vraiment très parfumé, sec au bord sur environ 3 à 4 cm puis ensuite on trouve la partie plus tendre à cœur donc, il y en à pour tous les goûts. n'oubliez pas d'enlever la couenne lorsque vous coupez des tranches car il se peut qu'avec le temps un peu de moisissure peut s'y trouver. bonne soirée
bonsoir, il y a plusieurs méthode. il y a ceux qui partent sur 2 jours au sel par kilo, il est nécessaire de le faire tremper dans l'eau une journée en changeant l'eau 3 fois. il y a ceux qui partent sur 1 jour au kilo et qui passent tous les jour leur temps à le frotter de chaque coté. dans ce cas là pas besoin de trempe. il y a ceux qui le laisse 1 jour et demi par kilo sans le frotter, pas de trempe il y a ceux qui salent leur jambon superficielement qui ne le recouvre donc pas sur la totalité qui le laisse 2 jours et demi par kilo. je pourrais encore continuer longtemps comme ça, mais pour conclure comme je disais au dessus, il y a X façon de faire son jambon cru, à vous de choisir celle qui vous conviendra le mieux. bonne soirée
bonjour alain vous parlez de recette de foie gras et de chorizo, mais, je ne trouve pas sur votre site you tube merci de bien vouloir me donner la recette de votre foie gras et du chorizo merci et bravo pour la recette de jambon et saucisson
bonsoir christian je n'ai pas encore fait les vidéos de la recette du foie gras et du chorizo, c'est pour cela que vous ne les trouvez pas sur ma chaîne youtube. un peu de patience ça ne saurait tarder. dans un premier temps je ferais la recette du foie gras pour que vous l'ayez avant les fêtes de fin d'années. et dans un deuxième temps la recette du chorizo, tout cela également avant les fêtes bien sur. ne vous inquiétez pas, elles arrivent.......... merci beaucoup et bonne soirée.
bonsoir, non, le poivre moulu que l'on trouve dans le commerce est beaucoup plus fin que du poivre concassé, il couvrira mieux votre jambon. bonne soirée.
bonsoir claude, je ne connait pas trop le climat du brésil, mais chez moi l'hiver comme en ce moment il fait 12° environ dans mon garage. je le met donc dans mon bac de sel à cette température. je ne sais pas à quelle période le froid s'installe au brésil, mais il faut le faire à ce moment là, mais si vous avez des doutes pour ne pas prendre de risque, mettez le au sel au frigo. je reste à votre écoute bonne soirée
Bonjour Alain, Merci beaucoup pour la réponse qui me donne l'information dont j´avais besoin, aqui température de 12° seulement 15 jours entre juin et septembre (hiver) et la nuit car le jour c'est plutôt entre 25 et 35 je vais donc mettre mon bac dans un vieux frigo coffre com um thermostat température et humidité extérieur comme je fais pour faire mon fromage "pour information période de noel c'est entre 30 et 45°"
Bonjour Alain merci pour votre partage. Pourriez-vous m'indiquer la quantité de laurier pour votre demi jambon s'il vous plaît. D'avance merci. J'attend vos prochaine vidéo culinaire avec impatience.
Bonjour, Super vidéo bien expliquée. Sinon j’ai une petite question, je souhaiterais faire du jambon avec une épaule de sanglier, est ce que je procède de la même manière? Merci à toi.
bonjour, oui tout à fait , donnez moi le poids de votre épaule pour le temps au sel. je vous rappelle qu'il est très important de garder la couenne, sinon vous ne pouvez pas la faire. cdlt
oui bien sur, en sachant aussi que plus vous laisserez votre jambon vieillir meilleur il sera à condition d'avoir une bonne cave. ou pour ma part c'est frigo car je n'est pas de cave.
Bonjour et merci pour cette vidéo très intéressante. Perso j'ai essayé avec un rôti de longe de 1,2 KG et je l'ai laissé 72 H au sel non aromatisé. Pourriez-vous rectifier "le tir"si besoin était? Merci
bonsoir pas facile de juger, ce qui est important dans le salage c'est le poids mais c'est aussi l'épaisseur de la pièce. a vu de nez c'est un peu trop. je le mettrais 2 jours et demi. bonne soirée.
bonsoir, justement je le précise bien à la fin de la vidéo il est très important d' attendre les jours frais c'est à dire entre mi novembre et mi février que ce soit pour la confection des saucissons ou du jambon. pour ma part, je fais mes saucissons et mes jambons de décembre à janvier pour être tranquille au niveau de la température. à ce moment là mon garage est entre 8 et 12 degrés ne pas excéder les 14 degrés maxi. si vous pouvez le pendre prêt de la porte du garage lors du séchage pour avoir un peu d'air pour la ventilation serai un plus. bonne soirée et bonne confection.
christian lerault moi je desale le jambon une journée dans l'eau apres la salaisons ensuite je le seche comme y faut avec un torchon propre , puis je le pend une semaine et a se moment la je le met a a fumer 2 a 3 jour attention sans chaleur uniquement de la fumée tres important ah j oubliait je le badigeonne avec du marre du jura deux trois fois pendant la fasse de séchage des huit jours et bien sur fumée au bois blanc pas de chêne cela fait plus de 20 ans que je fait mon jambon crû dans le jura voila bonne dégustation ah aussi avant dégustation 3 mois minimum de séchage dans un endroit sec et un peut ventilé
Bonjour au Québec les température sont trop variantes d’un jour à l’autre. Est-ce qu’il est possible de faire séché la viande au frigo pour les 40 jours. J’habite dans un studio. Donc je n’ai pas de cave ni de garage. Merci pour tes conseils.
bonjour Julie, la réponse est dans ta question, oui à 100% pour le séchage au frigo, à condition de poser la viande sur une grille pour qu'il respire des 2 cotés. je fais sécher ma pancetta dans le frigo lorsque mon garage ne le permet pas, et le résultat est à l'identique. A+
Quelque soit l'endroit où tu habite au Québec, il fait très froid en hiver et l'air est donc très sec à l'extérieur et par le fait même à l'intérieur aussi ( sauf peut-être pour des logements mal airée). En hiver nous peinons à nous tenir au dessus de 35% d'humidité relative. Le frigo assèche encore davantage son air, comme si c'était un déshumidificateur. :) Une chambre non chauffé, 15 C, serait comme une cave, en hiver, sec et fraiche. :) Bienvenue ! www.amazon.ca/AcuRite-00613B-Indoor-Humidity-Monitor/dp/B0013BKDO8/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1539206854&sr=8-2&keywords=hygrometre
bonjour, oui je pense, je ne l'ai jamais fait mais je vais vous dire comment je ferais. première chose je conserverais la peau sur le cuissot pour ne pas mettre la chair directement en contacte avec le sel. donc il faut raser les poils et conserver la peau. ensuite le plonger dans le sel, pour le temps de salage, pas facile, car il faut savoir le poids et l'épaisseur du cuissot. il faudra peut être faire quelques essais, pour parfaire votre jambon. pour vous aider, quand vous serez près vous pouvez me contacter pour me donner le poids et l'épaisseur, je vous donnerais alors un temps approximatif du salage. bonne soirée.
Bonjour Alain, Comment faut-il adapter chacune de tes recettes pour faire un jambon ou du saucisson à base de gibier (chevreuil ou sanglier. D'avance merci et continue comme cela tes vidéos sont supers !!
bonsoir grigri, merci de m'encourager c'est très sympa. pour le gibier si je prend comme exemple le jambon cru, il faut savoir que bien souvent la différence va se faire uniquement sur le temps de salaison, pourquoi, parce que un jambon de sanglier sera moins épais, moins gras, qu'un jambon de porc classique. toujours bien garder la couenne sur le jambon donc il faudra impérativement raser le jambon du sanglier. pour le saucisson, il faut tous simplement remplacer le demi jambon de porc classique par un jambon de sanglier, mettre la même valeur en poids du demi jambon de porc classique par du jambon de sanglier, rajouter un peu d'épaule de sanglier si ça ne suffit pas et garder la recette tel quel. bonne soirée et à bientôt.
Merci pour cette réponse aussi claire que rapide !! Pour le chevreuil, il est possible d'en faire un jambon ? Comment faut il adapter la durée de salage respectivement pour le chevreuil et pour le sanglier (A moins que cela ne soit pareil pour les 2) ? J espère que l'ouverture s'est bien passée, pour ma part je chasse dans le Doubs (25). Bonne journée
bonjour grigri, tout est salable, la duré du salage est en fonction du poids et surtout de l'épaisseur de ta viande. pas facile parfois je te l'avoue, avec le temps on arrive à pas trop se tromper mais ça arrive quand même. pour cela je prend beaucoup de notes et je corrige ou pas la duré de salage la fois suivante. il faut aussi conserver la peau du cuissot pour le chevreuil et le rasé. la règle des 500 g de viande par jour est pas mal. mais parfois j'enlève 1 voir 2 jour par rapport à cette règle. je prend pour exemple que je site je crois dans la vidéo, une épaule de porc d'environ 6,5 kg , je la laisse 11 jours dans mon bac de sel aromatisé et elle est nikel. normalement avec la règle j'aurais du la laisser 13 jours et à 13 jours elle sera trop salée. voila j'enlève 20% de temps de salage par rapport à la règle des 500g de viande par jour, ça devrais bien d'aider tous ça. a+ grigri tiens moi au jus du résultat.
Bonjour Alain, Encore une fois merci pour ta réponse rapide. Toutes tes informations sont précieuses. Reste plus qu'' aller attraper un chevreuil ce week end. Je te tiens au courant. Bonne journée et à bientôt.
bonjour marie, pour le séchage restez entre 10 et 14 degrés maxi, l'hiver mon garage est à peu prêt dans ces températures. parfois il descend même jusqu'à 5 voir 6 degrés mais ce n'est pas grave il vaut mieux qu'il fasse plus froid que plus chaud, dans un endroit ventilé comme on le voit dans la vidéo près de la porte du garage c'est idéale. bonne journée.
bonjour, oui tout à fait, le miens à 5 années et je continue à faire mes charcuteries dedans. il faut juste bien percer le trou au fond pour que le jus de la salaison puisse s'écoulé hors du bac comme je l'explique dans la vidéo. et à chaque utilisation, bien vérifié qu'il ne soit pas bouché. le sel ne s'abîme jamais. A+
C'est bon, j'ai mis mon jambon dans le bac à sel, il fait 10 kg ^^ par contre j'ai n'ai pas eu d'autre choix que de la placer pas très loin d'une fenêtre dans le garage, du coup il y a un bout du bac qui reçoit un peu de lumière est ce que c'est grave ?
bonjour christian, après le rinçage à l'eau fraîche, le faire sécher 30 jours, puis le fumer 5 heures par jours pendant 7 jours et on arrive au 40 jours de séchage complet, puis je me suis fabriquer une caisse en bois remplit de cendre de bois ou j'enfoui mon jambon que je mets dans une toile de jute, cela donne un très bon gout et tu peux le garder assez longtemps je dirais 6 à 7 mois pour vraiment avoir un gout extra, je sais c'est du temps, mais un bon jambon ce vieillit au moins 8 mois pour qu'il donne ce si bon gout qu'on lui connait. à bientôt
Super vidéo merci ! Juste pour savoir, dans la vidéo ou vous faites les saucissons on voit qu'il y a de la neige dehors. Si j'en fais au moins de juin et qu'il fait 15/20 degrés je peux les laisser aussi ? Ou bien je les pends dans ma cave sinon mais j'ai peur que ce ne soit pas assez ventilé. En tout cas merci bien :)
bonjour, nicolas comme je l'explique dans la vidéo du jambon sec, pour les personnes comme moi qui ont une maison individuelle et donc pas de cave, il est compliqué de faire de la charcuterie en dehors de mi-novembre à mi-février. cependant, si vous avez un cave ne dépassant pas les 14 degré maxi c'est tous bon, il faudra les surveiller lors du séchage. ils vont certainement sécher un peu plus vite, à surveiller donc. n'hésitez pas à en consommer un au bout de 15 jours de séchage, cela vous donnera une idée pour la suite . pour récapituler la première opération c'est quand je les met sur ma table de salle à manger pendant 2 jours à température ambiante 22° environ, en les tournant régulièrement et en les piquant de partout avec plusieurs aiguilles plantées dans un bouchon. ensuite vous les pendez dans votre cave et à surveiller au bout de 15 jours de cave. voilà, je reste à votre écoute si vous avez d'autres questions n'hésitez pas. PS: je fais souvent mes saucissons au moi de janvier, d'ou la poudrée de neige dehors. bonne confection et à bientôt.
bonjour christian oui biensur, fumage à froid avec de la sciure de hêtre ou bois non résineux, la plus fine possible à raison de 5 heures par jour pendant 7 jours. bien cordialement
bonsoir, oui bien sur , c'est d'ailleurs ce qu'il faut faire, attendre quelques mois ( 6 à 7 mois)avant de le déguster il sera que meilleurs. pour ma part je n'arrive pas à me résonner ( trop gourmand), je le commence de suite et je le conserve de mois en mois dans un torchon au bas du frigo. bonne soirée.
bonjour christian je vous ai répondu par mail voici ma réponse: bonsoir christian parfois oui et parfois non, car l'humidité de mon garage n'est pas constante, mais ça n'a pas d'importance sur le gout. ils sont aussi bon avec la fleur que sans la fleur. c'est juste plus d'esthétique. bonne journée
Bonjour, j'ai commandé une épaule, que je vais préparer selon votre recette demain. Je vous tiens au courant. Les saucissons sont délicieux, je vais en faire d'autres dès que j'aurais mes boyaux de bœuf (concept-epices.fr ) Je fais depuis quelques années du filet mignon de porc séché au épices. C'est très simple, et je vous donne ma recette: Après l'avoir paré, je mets le filet mignon dans le sel 5-6 heures (c’est largement assez ), je le rince, je l'essuie, je le recouvre généreusement de poivre ou d'herbes aromatiques, ou les deux (selon les goûts), et, c'est là ma touche personnelle, je l'entoure en le serrant bien dans de la gaze à pansement. Comme ça, il devient bien rond, et il est plus présentable à la coupe. Ensuite, je le fait sécher 3-4 ou 5 semaines au sous-sol,, pendu dans un collant de femme. C'est simple, et toujours très apprécié.
c'est très sympa à toi, merci beaucoup pour la recette du filet mignon, je vais probablement la tenter. reviens nous voir pour les résultats de ton épaule, a+ ronan
Alain Gagliardi. Pas de problème, je ne manquerai pas de donner des nouvelles de l'épaule. Et pas de quoi pour ma recette, c'est un plaisir d'échanger avec des gens qui savent apprécier les bonnes choses, et qui partagent leurs savoir-faire.
Bonjour, voilà, j'ai préparé l'épaule selon ta recette et ta méthode. Elle est de belle taille (7,7 kg). Et, si j'ai bien compris, je dois la laisser dans le sel 15-16 jours, c'est exact ?
bonsoir ronan, ah oui effectivement, elle est belle cette épaule. pour les épaules je les laisse un peu moins que la règle des 1 jour pour 500G de viande, pourquoi, parce que l'épaule est plus fine que le gigot, je partirais sur 12 jours au sel. si vous l'a laissé plus elle sera trop salé. cdlt
Alain Gagliardi Merci pour cette précision. En attendant que le sel fasse son effet, je vais faire ma deuxième tournée de saucissons. La première, très appréciée, disparaît à vitesse grand V. Je me suis trompé dans ma commande de boyau, j'ai commandé du 55-60. Pour le coup, ça va me faire de gros saucissons, sûrement plus longs à sécher. Au plaisir...
bonsoir Alain combien de kilo de sel il y as t'il dans votre bac de salaison. et ensuite est ce que c'est du gros sel ou du sel de table. j'attend votre réponse merci d'avance et bonne soirée
Bonjour Alain J'ai une petite question concernant le jambon de sanglier. Quand est il de la trichine ce parasite bien connu du sanglier? Faut il s'en soucier pour le jambon? Merci pour ces vidéos
la recette pour faire un jambon fumé: Pour 1 jambon : Le mettre au sel pendant 26 à 27 jours ( 1 jour par livre) Le tremper dans l’eau pendant 1 jour (pour le dessaler) Ensuite le fumer à raison de 5 heures par jour pendant 7 jours. Pour le fumage , utiliser de la sciure de hêtre ou de chêne La plus fine possible. bonne soirée
bonsoir, oui bien sur, une fois que votre bac de sel aromatisé est réalisé, vous pouvez y mettre toutes sorte de choses dedans, c'est juste la duré qui va changer suivant ce que vous allez mettre . il faut que vous fassiez des essais, j'en ai jamais fait, j'y viendrais peut être un jour mais pour l'instant j'ai pas mal de pain sur la planche. à vu de nez, je le laisserai 1 jour au sel puis le laver à l'eau fraîche et y déposer du poivre ou de la cannelle ou une épice de votre choix partout dessus, je l'enroulerai dans un linge (sans odeurs de lessive)et je le laisserai en bas du frigo (bac à légume) une quinzaine de jours. revenez nous voir pour nous parler.... bonne soirée
christian lerault oui on peut tout à fait faire un filet mignon séché.Il faut penser à parer la pièce (ôter gras et nerfs)Comptez environ 12h de salage pour une pièce de 500g.Ensuite effectivement,roulé dans un torchon propre avec les épices et herbes de votre choix,comptez 15 à 21 jours dans le bas du frigo.Cette technique est adaptable à tout type de viandes.Ca marche très bien avec le bœuf,ça donne un résultat semblable à de la viande des grisons.
C'est clair, net et précis ! Merci pour ces recettes dont on ne pense pas nécessairement, parce que la façon de les faire nous paraît mystérieux ! C'est un plaisir à voir et à refaire . MERCI .
merci Rick
Je pense faire un apprentissage en boucherie et je dois dire que j'ai regardé ta vidéo sans me lasser une seule minute ça donne vraiment envie de s'y mettre et de pourquoi pas un jour moi aussi proposer des bon morceaux en charcuterie. La vidéo est top merci
merci beaucoup nicolas je te souhaite le meilleur pour ton apprentissage et de pourquoi pas un jour venir partager avec moi et d'autres mordus de la charcuterie, tes recettes.
bonne continuation.
Bonjour Alain, merci pour vos recettes que j ai regardez avec attention et attends avec impatience les bons jours pour les reproduire. J'attends avec impatience vos autres recette (chorizo espagnole / portugais). Je sais que c est une grosse charge de travail de faire des tutos.... Merci encore
Merci pour ce partage, cependant il eut été intéressant de voir le résultat final à la découpe. :)
oui c'est vrai je ferais mieux la prochaine fois, on peut voir tout de même le résultat sur la photo de la vidéo.
bonne soirée et merci.
merci pour ce partage déjà vu fabrique saucisson j'en ai fait une première fois bon mais je vais te suivre dans ton élaboration, pour cette vidéo MERCI car je le ferai et pour l'histoire en déplacement sur Bordeaux dans une chambre d'hôte un gars faisait sécher ces jambons sous torchons dans son bureau et les piquait avec une seringue de cognac plusieurs fois pendant le séchage !! Merci encore de cette vidéo
Merci Alain pour le partage de connaissance. Bonne vidéo. pouce bleu
merci Citoyen prévoyant
Super vidéo un grand merci a vous de nous donné votre astuce
Le jambon cru en magasin coûte tellement cher est est on c'est jamais vraiment de quel manière il a était préparé , C'est toujours meilleur quand c'est fait maison c'est pour ca que je vous remercie encore une fois
La je allez faire les course est voir mon boucher est acheté la pièce.
Merci a vous je vous souhaite une bonne est agréable semaine
merci dark kill
malheureusement il faudra attendre un peu pour acheter votre jambon et le faire, car comme je le dit dans la vidéo il faut le faire dans des périodes fraîches entre novembre et février car si vous n'avez pas de cave il faudra le faire sécher tout comme moi d'ailleurs dans le garage. il faut une température maxi de 14 degré pour la dernière étape le séchage de 40 jours.
je vous conseille donc d'attendre un peu, je sais c'est dur mais ce serait dommage de le raté à cause d'une température trop importante, surtout qu'un jambon entier a un certain coût.
si vous avez d'autres question n'hésitez pas.
bonne soirée.
j'ai aimer votre recette j'ai été pré-apprenti boucher charcutier et apprenti et c pas longtemps que je m'intéresse au BBQ et recette de toutes sorte de viande et saucisse merci a vous
merci patrick
Excellente vidéo Alain! La musique est très appropriée
merci christophe
superbe vidéo, très bien expliqué. Merci du partage des connaissances!
merci Eric
Bien détaillé et facile à comprendre. Merci
merci beaucoup
Je viens de découvrir votre chaîne. Vraiment génial ! Merci pour les tutos. Le rallye etc ....
merci beaucoup
J'ai adore vos videos Alain. J'habite au Vietnam et mon probleme est le climat.... Mais ca ne m'empeche pas de faire des Coppas, Lomos, Pancetta, Grison... J'ai tres envie d'essayer votre recette de saucisson sec et Jambon cru. J'espere que ca marchera avec mes frigos/caves a vins car chez vous je vois qu'il y a de la neige au dehors de votre parking, ce qui ne sera jamais mon cas.. En tous cas, je commence a avoir un joli succes et plusieurs hotels ici m'ont passe commande... C'est vrai que ca manque ici less vrais charcuteries Francaises et les charcuteries importees ici sont tellement cheres...en tous cas, un grand merci car parmi toutes les recettes de fabrication de saucisson et jambon cru, c'est la votre qui m'a paru la plus sincere. Car sur internet faut touours bien faire le tri... Merci encore!
merci beaucoup mario, j'essaye juste d’être le plus clair possible, avec des recettes authentiques qui me sont transmises le plus souvent par des anciens, donc des gens qui ont de l'expérience. j'essaye aussi de casser cette mentalité de tout garder pour soi-même et de ne rien partager. je suis ravi de partager mes recettes avec vous et que vous puissiez à votre tour les partager.
si je m'attendais un jour à les retrouver au Vietnam j'aurais perdu tout pari.
je crois que vous n'avez pas le choix que de les mettre au frigo ou en cave chez vous.
en tous les cas bonne continuation à vous et revenez nous voir si vous le voulez bien pour nous parler de votre belle aventure dans la charcuterie française.
à bientôt mario et bon courage.
Bonjour Mario Spessa , je débute aussi la confection de saucissons et jambon . En ce qui concerne votre conservation et affinage , la cave est-elle artisanale ?
Très bonne vidéo recette bien détaillé et oui effectivement on aurait bien aimé voir le résultat et la dégustation !!
bonsoir,
oui tout à fait , je vais en réaliser une sous peu
merci bonne soirée.
Salut Alain, après plusieurs semaines, le verdict : la recette de jambon a très bien fonctionné, celle des saucissons également. Merci pour tout ! et joyeuses fêtes de fin d'année
merci tony je suis ravis que tu es réussit ces recettes, bonnes fêtes de fin d'année également et régalez vous bien
Moi aussi je suis chasseur comme vous. Est il possible de conserver du gibier a plume genre canard pintade et autre de cette façon merci
bonsoir,
non, je vous le déconseille, d'une part parce que l'on met au sel des parties épaisses, poitrine, jambon, épaule, etc...., si vous mettez du gibier tel que le canard, au bout d'un mois la viande va être aussi dur que les os, c'est d’ailleurs pour cette raison qu'il est préférable de confire ce genre de viande dans des bocaux
bonne soirée
Merci pour vos bons conseils. Je vais m'y attelé d'ici peu. ✌👨🍳
👍
Tres interessant, super vidéo a part la musique lol, ( Cette musique triste c'était pour le cochon qui est mort??!!!) , j ai commencé il y a 2 jours a saler du boeuf et du cochon, pour les faire aux torchons, question, c'est quoi ce ''bac a cendre'', que tu parles a la fin?? Ca m'intrique? C'est comme le bac a saler mais avec des cendres??
bonsoir,
le bac de cendre sert uniquement en fin de sèchage donc au bout des 40 jours de sèchage, tu mets ton jambon dans une toile de jute pour ne pas qu'il soit en contacte direct avec les cendres, et tu le mets donc dans les cendre en le recouvant totalement , d'une part tu peux le conserver très longtemeps comme ça et en plus ça le parfume et il s'affine incroyablement bien.
bonne soirée
@@AlainGagliardi Parfait, c est exactement ce que je voulait savoir. Merci de la réponse, bonne soirée a vous!
Trop cool la recette Merci 👍👍👍👍👍👍
😉
Bonjour merci pour toutes ces information super moi j'aimerais le fumer je dois le faire apres le salage il me semble ??
bonsoir,
oui après le salage, pour le fumage:
le fumer à raison de 5 heures par jour pendant 7 jours.
Pour le fumage , utiliser de la sciure de hêtre ou de chêne La plus fine possible.
bonne soirée
merci pour la recette je vais essayer sa cette hiver
Tres bonnes explications . Merci !
merci
Merci pour cette vidéo très pédagogique!
Je vais en faire du jambon et j’ajouterai un peu de fumage
MERCI ET MERCI
Après j’essayerai des saucisses! Si vous en faites nous serions tous intéressé par une vidéo de même qualité!
Bien à vous!
Sylvain
bonsoir,
merci sylvain, pour les saucisses regardez ma vidéo pour confectionner des saucissons sauf que au lieu de les faire sécher pour les transformer en saucissons, une fois embossé elles sont prête à cuir tout simplement, en saucisse ou en chipolatas suivant la grosseur du boyau choisi.
bonne soirée.
Merci Alain Je suis tombé par hasard sur votre vidéo et beaucoup apprécié ! Du coup me suis abonné
merci
Bonjour merci pour cette superbe vidéo,, simple et efficace.1 abonné de plus, bonne journée
merci beaucoup
Merci pour cette recette , un abonné de plus
merci VdV Nico
Merci pour cette recette
😉
Bonsoir ..super video j aurais voulu savoir quelle viande faut il pour faire les saucissons merci et bonne soirée
bonsoir,
poitrine + jambon de porc.
bonne soirée
bonjour si je n ai pas d’endroit pour le suspendre si je l enveloppe dans torchon je le met en bas du frigo je le tourne tous les deux jours et je change le torchons a chaque qu il rend de l'eau je peux faire comme sa on fait la viande sécher comme sa puis je faire pareille c'est sur je le laisserais plus longtemp merci car en appart pas facile
bonjour,
oubliez cette solution, il va pourrir,
la solution est d'acquérir une cave à vin.
bonne soirée
salut bien expliqué je suis de la martinique pensez vous que je peux réaliser mon jambon, vu la température
Tres bien , et avec un cuissot décongelé c'est possible?
bonjour,
oui biensur, sans problème. bien faire décongeler et bien l'essuyer au papier absorbant avant mise au sel.
bonne journée
Bonjour, j’avais justement salé 2 gros jambons (d’environ 11 Kg pièce, désossé) cet hiver et j’avais demandé au boucher de me les désosser avant que je ne les sale. Je me posais la question justement si c’était préférable de les désosser avant ou après la préparation, une fois l’affinage terminé. Je trouvais que c’était assez compliqué de fourrer le sel dans les cavités…
Je ne les ai pas rincé non plus ; mais juste frottés avec un linge de vaisselle, puis enduit de Kirsch avant de les enrober d’épices.
Là, ça va faire 70 jours qu’ils affinent en cave ; ils sentent bon le saucisson, mais il y a des moisissures blanches qui se développent dessus (sur la couenne aussi) et à un endroit sur la viande, j’ai remarqué aussi des moisissures vertes sur un jambon. Ils ont l’air de bien se rétracter (on voit des plis qui se forme à la surface du jambon). Ils sont placés dans de grands sachets organza et pendent au plafond de la cave qui n’est pas trop humide et est ventilée. Est-ce que les moisissures sont gênantes ou pas pour la consommation ?
Les moisissures blanches m’inquiètent moins que les vertes ; car on les retrouve souvent sur les saucissons… Avez-vous une idée, merci ?
Merci beaucoup, c’était un plaisir de regarder votre vidéo !
merci beaucoup valentine.
Bravo. Sympa.
merci
Très bien bonne explication
merci
Tres interessant, mais j'ai un probleme. J'habite en Namibie avec un climat chaud mais tres sec (desert), pensez vous qu'il serait possible de secher un jambon.?
bonsoir,
obligé d'acheter une cave à vin pour réaliser le jambon, pas d'autres choix.
bonne soirée
VIDEO BIEN SYMPATHIQUE BRAVO et merci ;-)
merci bob
@@AlainGagliardi avec plaisir :-) je m abonne bonne journée a vous .
Félicitations et merci pour cette vidéo. Vous devez avoir la cave qui a la meilleure odeur de tout le pays lol
bonsoir,
merci christophe, oui effectivement lorsque je n'ai pas beaucoup d'appéti , je vais faire un petit tour dans ma cave.
et curieusement je cherche ensuite un bon bout de pain :)
bonne soirée.
Bonjour super video je e lence je viens de mettre un jambon dans le sel, les 40 jours de séchage c'est peut importe le poids du jambon ou ça peut varier
bonsoir,
nous ne sommes pas à 3 ou 4 kilo près pour le sèchage, c'est 40 jours pour n'importe quel jambon.
sachez que vous pouvez également après les 40 jours de sèchage, l'enfouir dans de la cendre entouré d'une toile de jute pendant 8 à 10 mois. dans ce cas là on est pas obligé de faire attention à la température. une température entre 20 et 22 degré fera l'affaire. c'est souvent de cette façon que j'affine mes jambons.
ou bien vous pouvez le laisser pendre encore et encore pendant au moins 8 mois, il sera que meilleur.
attention toute fois, il faut une piece fraiche ventilé à15 degré.
bonne soirée.
Bonjour et Beau travail , j'ai une question ... Je ne possede pas de cave donc après la salaison puis-je faire la maturation en bas du frigo (jambon enveloppé dans une taie dans le bac à légumes?) Merci de votre réponse
bonjour,
oubliez cette solution, votre jambon va pourrir.
je n'ai pas d'action sur les caves à vin, mais c'est pourtant ce qu'il vous faut.
bonne soirée
@@AlainGagliardi je vous remercie de votre réponse cordialement Ste
Excellente vidéo! donc le sais que tu peux leur utiliser plusieurs fois émettre des viandes différentes dans le même bac à sel?
bonjour,
oui tout à fait, bien penser à percer le trou en fond de bac et de l'incliné un peu pour que le jus issue de la saumure s'évacue
bonne journée
Merci vidéo bien expliqué claire merci
merci
Ont peux le frotter au cognac avant le poivrage ?
oui biensur, je le fais parfois au pinceau
Super vidéo. la température de la pièce de séchage est elle importante?
bonjour pierre,
oui tout à fait entre 12 et 14 degré pendant 8 mois.
bonne journée
super video
merci beaucoup
Très bien expliqué, je m'abonne et je me lance cet automne !! Merci beaucoup !
merci beaucoup tony.
pour une première expérience, je vous conseille de faire d’abord une épaule de porc en la laissant 11 jours dans le bac de sel aromatisé.
puis 40 jours de séchage.
je serais toujours là pour réponse à toute vos interrogations, n'hésitez pas .
à bientôt
Alain Gagliardi Merci pour le conseil, je vais l'appliquer
Bonjour Alain,
Je m'apprête à commencer un jambon avec une épaule, faut il que la couenne soit dessus aussi ?
bonjour tony
il faut absolument laisser la couenne dessus,
et lorsque tu mets le jambon dans le bac, il faut mettre la couenne coté fond du bac, et donc ensuite le recouvrir entièrement de sel aromatisé.
C'est noté , Merci
Merci Alain pour la vidéo !
Bonjour tres bonne video
Quelle est la temperature minimun pour les 40 jours
Bonjour Alain, j'aime beaucoup votre vidéo, j'ai une petite question, peut-on faire cette recette dans les îles, par exemple la Réunion dans une chambre froide ? Merci beaucoup
bonjour,
seule solution , achat d'une cave à vin.
attention chambre froide, il faut que la température soit entre 12 et 15 degré.
bonne soirée.
Bonjour a vous, j'ai bien aimé votre vidéo. Ma question est la suivante, que faites vous avec le sel après ?
bonsoir,
je le garde pour une autre salaison
bonne soirée
belle explication merci beaucoup
merci
bonjour alain peux t ont laisser le jambon plus de 40 j ? si oui quelle temps max ont peux laisser au séchoir. merci à toi
bonjour Yoan
oui on peut le laisser plus de 40 jours, le mieux c'est de le laisser au moin 8 mois il sera que meilleur. j'ai mis le temps minimum pour commencé à le deguster pour les plus gourmand, mais le mieux est de le laisser plus longtemps si vous avez un bon endroit entre 12 et 14 degré pour le fait sècher, faite le.
bonne journée
merci alain
amicalement
ps: vivement une autre vidéo
alain je peux acheter une épaule de porcelet ou un cuissot
Pour le premier je commençerais par une épaule. avec une épaule d' environ 6k500, il faut 11 jours au sel (complètement recouverte de sel) et 40 jours de sèchage ........ou plus, dans un endroit frais et ventiller .
Merci beaucoup pour votre vidéo, c'est super bien expliqué mais petite question : ai je bien compris que la saumure peut être réutilisée ?
bonjour,
oui tout à fait, bien penser à percer le trou en fond de bac et de l'incliné un peu pour que le jus issue de la saumure s'évacue
bonne journée
Bonjour, Est ce que laisser la peau du sanglier est indispensable pour réaliser cette recette ? Il est rare d'en trouver sur peau juste pour un gigot
bonsoir,
non c'est pas indispenssable, j'en ai fait quelques un sans peau, attention toute fois au temps de salage il est parfois divisé par 2.
je pars souvent avec 1 jour par kilo de salage.
et bien le laver ensuite à grandes eaux.
bien le sècher, badigeonner au pinceau de cognac et bien le poiver et laissez sècher 40 jours.
bonne soirée
Salut Alain, j'ai aimé votre vidéo🙏
merci
Bonjour.
La temperature a combien de votre piece? Dans un pays chaud et humide peut on fabriquer le jambon de ce gens ?
bonjour,
dans les pays chaud, il n'y a pas d'autre choix que de se procurer une cave à vin pour faire de la charcuterie.
bonne soirée
Salutations ! Merci pour la vidéo très instructive ! Aussi, excusez mon ignorance, est-ce qu'il n'y a pas de risque que des petites bébêtes viennent attaquer la viande durant les 40 jours de séchage ? J'ai une cabane au fond du jardin qui pourrait convenir l'ennui c'est qu'il y a des araignées.. Peut on recouvrir la viande d'un tissus aéré si c'est le cas ? Peut on essayer cette recette avec d'autres types de viandes ?
J'ai hâte de m'y mettre on est fin janvier ! ^^
Merci
Il a dit que le poivre éloigner toute les bêtes... Également le piment d'espellette j'ai vue sa dans une autre vidéo sa n'attire pas les mouches ect..
bonsoir,
comme je le dis dans la vidéo, le jambon se fait pendant les périodes fraiche de novembre à fin février si vous n'avez pas de cave ou de cave à vin.
si vous avez vraiment peur il existe des sac à jambon.
bonne soirée
Merci beaucoup, c'est vraiment sympa de ta part
de rien salvatore, merci
Bonjour ! Si on veut l'affiner un peu plus longtemps, on le laisse au même endroit ?
bonsoir,
vous avez plusieurs solutions.
oui si cet endroit est frais et sec et ventillé 15 degré
plus vous affiné votre jambon meilleur il sera. je conseille de le faire secher environ 8 mois au moins avant de sortir le couteau.
vous pouvez également après les 40 jours de sèchage, l'enfouir dans de la cendre entouré d'une toile de jute pendant 8 à 10 mois. dans ce cas là on est pas obligé de faire attention à la température. une température entre 20 et 22 degré fera l'affaire. c'est souvent de cette façon que j'affine mes jambons.
bonne soirée
Je fais sécher dans mon garage, la température devrait être correct, actuellement les températures extérieures tournent autour des 10 degrés Max avec des petites gelées la nuit...À+
très bien merci
merci
bonjour pouvez vous m'indiquer svp le taux d'humidite a la louche pour le sechage ? Je suis en Irlande et l'humidite est omnipresente ...Merci par avance pour votre reponse. Cordialement.
bonsoir,
je ne pense pas que l'humidité vienne abîmée votre jambon, si vous avez beaucoup d'humidité il faut augmenter la ventilation.
il faut le mettre dans un endroit frais 10, 14 degrés et bien ventilé. le miens je le fais en hiver, j'ai également beaucoup d'humidité, je le met proche de ma porte de garage pour justement avoir un peu plus d'air.
je ne peux pas vous dire le taux d'humidité car je ne le regarde pas. je veux pas vous dire de bêtises.
mais ne vous faite pas de soucis pour ça, l'essentiel c'est le frais et la ventilation.
bonne soirée
bonjour .m super cool merci pour la vidéo pour les ingrédients sa serais bien (sel de gérante sa marche aussi )
pour le saucisson aussi
le fumoir vous faite aussi bizz lyly 59
merci beaucoup, oui tout à fait , pour le sel je suis d'accord avec vous.
bonne soirée
Merci beaucoup c est très intéressant
merci
Bravo, je rêve de le faire mais le problème est que j'habite en Thaïlande et que cela me semble compliqué à cause de la chaleur et de l'humidité...
bonjour,
nous sommes arrivé à faire des saucissons avec un de mes abonné qui habite au Vietnam, cela n'a pas été facile au départ d'une part pour trouver tous les ingrédients et les bons ingrédients et bien sur le phénomène de chaleur et d'humidité. la solution et de vous procurer une cave frigo. je vous conseille d'aller voir et lire tous les commentaires de mario spessa dans ma vidéo de saucisson. il y a pas mal a lire mais on a aussi pas mal bataillé mais nous y sommes arrivé.
je reste à votre écoute si vous avez d'autres questions.
bonne soirée
Merci pour votre message, je vais essayer de voir ce que je peux faire, j'arrive à faire des genre de lomo, filets mignon de porc séchés avec des épices diverses ou paprika etc... mais un aussi gros morceau ne passe pas dans mon frigo bien sûr... Merci pour la vidéo en tout cas et bravo ;)
merci
Bonjour, dites moi, nous avons un gigo de sanglier mais sans couenne pouvons nous tous de même faire cette recette ?
Merci par avance
bonjour,
oui biensur, comptez 1 jour au sel par kilos.
une fois sorti du sel bien le rinçer et bien le sècher avec du papier absorbant puis passer au pinceau sur toute la surface à la gnole, prune ou poire puis le couvrir de poivre comme dans la vidéo.
bonne journée.
@@AlainGagliardi merci
Merci pour les explications chapeaux je voulais essayer mais j'habite en Guadeloupe et la température n'est pas pareil j'ai peur de ne pas réussir
Que me conseillez vous?
bonsoir,
non cela me fait pas peur pour le jambon, dans un premier temps il faut le faire dans la période la plus froide de l'année.
ensuite vous serez obligé de vous procurer une cave à vin style frigo pour le faire sécher et même pour l'affiner ensuite.
la mise au sel dans le bac aromatisé peut très bien se faire à température ambiante, 20, 22 degré.
nous avons réussit avec un abonné ( Mario Spessa ) a faire des saucissons au Vietnam.
regardez tout les commentaires coté jambon et saucisson, ils vous aiderons.
si vous avez par la suite besoin d'un petit éclaircissement, n'hésitez pas, je serais toujours là pour vous aidez.
bonne soirée
Super, merci pour la vidéo grosse déception pour moi à la fin je pensais voir le jambon ahahahah Plus sérieusement, aurais tu des conseils pour confectionner ta recette dans un pays tropical où les températures ne descendent jamais sous 25 degrés et l’humidité de l'air est très importante ?
bonjour,
pour le jambon à la fin, c'est celui qui est sur l'image vidéo. pour le reste tu peux faire des saucissons malgré ces températures élevées. il faut simplement acquérir une cave frigo ou un frigo pour pouvoir les faire sécher à la fin. pour l'étuvage tu as la température qu'il faut et 80% d’humidité ça aussi tu as ce qu'il faut.
alors maintenant à toi de jouer.
nous avons réussit à faire des saucissons au Vietnam avec Mario Spessa, tu as tous les commentaires sous cette vidéo qui vont bien t'aider.
si tu as un quelconque problème, reviens me voir, j'essayerai de t'aider.
bonne lecture et à bientôt.
@@AlainGagliardi Merci je regarde cela pour l’étuvage des saucissons sec
bonjour, personnellement j'aime le jambon cru très sec. faut il rallonger la duré de séchage ( au dela des 40 jours) pour obtenir ce type de résultat?
oui tout à fait
une fois les 40 jours fini vous pouvez le mettre en cave et le laisser séché à votre guise je dirais même quelques mois, en sachant qu'a cœur il sera toujours un peu tendre. moi après les 40 jours de séchage je le laisse au bas de mon frigo enroulé dans un linge(sans odeur de lessive) et je coupe des tranche de temps en temps. plus vous le laisserez en cave ou au frigo longtemps et plus il aura du gout. celui que j'ai fait dans la vidéo à 12 mois il est vraiment très parfumé, sec au bord sur environ 3 à 4 cm puis ensuite on trouve la partie plus tendre à cœur donc, il y en à pour tous les goûts. n'oubliez pas d'enlever la couenne lorsque vous coupez des tranches car il se peut qu'avec le temps un peu de moisissure peut s'y trouver.
bonne soirée
Beaucoup le mette pas à desalé que faire ?
bonsoir, il y a plusieurs méthode.
il y a ceux qui partent sur 2 jours au sel par kilo, il est nécessaire de le faire tremper dans l'eau une journée en changeant l'eau 3 fois.
il y a ceux qui partent sur 1 jour au kilo et qui passent tous les jour leur temps à le frotter de chaque coté.
dans ce cas là pas besoin de trempe.
il y a ceux qui le laisse 1 jour et demi par kilo sans le frotter, pas de trempe
il y a ceux qui salent leur jambon superficielement qui ne le recouvre donc pas sur la totalité qui le laisse 2 jours et demi par kilo.
je pourrais encore continuer longtemps comme ça, mais pour conclure comme je disais au dessus, il y a X façon de faire son jambon cru, à vous de choisir celle qui vous conviendra le mieux.
bonne soirée
bonjour alain
vous parlez de recette de foie gras et de chorizo, mais, je ne trouve pas sur votre site you tube
merci de bien vouloir me donner la recette de votre foie gras et du chorizo
merci
et bravo pour la recette de jambon et saucisson
bonsoir christian
je n'ai pas encore fait les vidéos de la recette du foie gras et du chorizo, c'est pour cela que vous ne les trouvez pas sur ma chaîne youtube.
un peu de patience ça ne saurait tarder.
dans un premier temps je ferais la recette du foie gras pour que vous l'ayez avant les fêtes de fin d'années.
et dans un deuxième temps la recette du chorizo, tout cela également avant les fêtes bien sur.
ne vous inquiétez pas, elles arrivent..........
merci beaucoup et bonne soirée.
Alain Gagliardi
Merci beaucoup
Bonjour , c'est pas mieux de poivrer avec un poivre concassé ?
bonsoir,
non, le poivre moulu que l'on trouve dans le commerce est beaucoup plus fin que du poivre concassé, il couvrira mieux votre jambon.
bonne soirée.
Bonjour, vous pouvez me préciser le temps de séchage pour une épaule , merci
bonsoir,
11 jours
bonne soirée
Merci Alain Je suis au Brésil et je voudrai savoir si le salage se fait a température ambiante ou au frigo ?
bonsoir claude,
je ne connait pas trop le climat du brésil, mais chez moi l'hiver comme en ce moment il fait 12° environ dans mon garage.
je le met donc dans mon bac de sel à cette température.
je ne sais pas à quelle période le froid s'installe au brésil, mais il faut le faire à ce moment là, mais si vous avez des doutes pour ne pas prendre de risque, mettez le au sel au frigo.
je reste à votre écoute
bonne soirée
Bonjour Alain, Merci beaucoup pour la réponse qui me donne l'information dont j´avais besoin, aqui température de 12° seulement 15 jours entre juin et septembre (hiver) et la nuit car le jour c'est plutôt entre 25 et 35 je vais donc mettre mon bac dans un vieux frigo coffre com um thermostat température et humidité extérieur comme je fais pour faire mon fromage "pour information période de noel c'est entre 30 et 45°"
ici 20 cm de neige, j'arrive avec mon maillot de bain ;)
Bonjour Alain merci pour votre partage. Pourriez-vous m'indiquer la quantité de laurier pour votre demi jambon s'il vous plaît. D'avance merci. J'attend vos prochaine vidéo culinaire avec impatience.
bonsoir
dans mon bac de sel aromatisé, il en faut environ une dizaine.
merci et bonne soirée
Bonjour Alain
Merci pour ta recette pour le jambon
Mais je ne peut pas te dire si il et bon !!!!!!!!!!!!!!!!!!!! @ +++
Bonjour,
Super vidéo bien expliquée. Sinon j’ai une petite question, je souhaiterais faire du jambon avec une épaule de sanglier, est ce que je procède de la même manière? Merci à toi.
bonjour,
oui tout à fait , donnez moi le poids de votre épaule pour le temps au sel.
je vous rappelle qu'il est très important de garder la couenne, sinon vous ne pouvez pas la faire.
cdlt
et si je le laisses secher plus longtemps est-ce qu'il va etre sec a coeur
merci
oui bien sur, en sachant aussi que plus vous laisserez votre jambon vieillir meilleur il sera à condition d'avoir une bonne cave.
ou pour ma part c'est frigo car je n'est pas de cave.
Bonjour et merci pour cette vidéo très intéressante. Perso j'ai essayé avec un rôti de longe de 1,2 KG et je l'ai laissé 72 H au sel non aromatisé. Pourriez-vous rectifier "le tir"si besoin était? Merci
bonsoir
pas facile de juger, ce qui est important dans le salage c'est le poids mais c'est aussi l'épaisseur de la pièce.
a vu de nez c'est un peu trop. je le mettrais 2 jours et demi.
bonne soirée.
Bonjour
Video très intéressante
Juste une question à quelle température se trouvait votre garage au moment de la salaison et du séchage
Merci
bonsoir,
justement je le précise bien à la fin de la vidéo il est très important d' attendre les jours frais c'est à dire entre mi novembre et mi février que ce soit pour la confection des saucissons ou du jambon.
pour ma part, je fais mes saucissons et mes jambons de décembre à janvier pour être tranquille au niveau de la température.
à ce moment là mon garage est entre 8 et 12 degrés ne pas excéder les 14 degrés maxi.
si vous pouvez le pendre prêt de la porte du garage lors du séchage pour avoir un peu d'air pour la ventilation serai un plus.
bonne soirée et bonne confection.
bonjour alain
une petite question,est ce que je peux fumer le jambon au fumoir aprés les 40 jours de séchage ou pas
merci
bien sur christian
christian lerault moi je desale le jambon une journée dans l'eau apres la salaisons ensuite je le seche comme y faut avec un torchon propre , puis je le pend une semaine et a se moment la je le met a a fumer 2 a 3 jour attention sans chaleur uniquement de la fumée tres important ah j oubliait je le badigeonne avec du marre du jura deux trois fois pendant la fasse de séchage des huit jours et bien sur fumée au bois blanc pas de chêne cela fait plus de 20 ans que je fait mon jambon crû dans le jura voila bonne dégustation ah aussi avant dégustation 3 mois minimum de séchage dans un endroit sec et un peut ventilé
BONJOUR alain
puis je le laisser plus longtemps le jambon
biensur il sera que meilleur, plus vous le laisserez sècher plus il prendra du gout.
bonne soirée.
Bonjour au Québec les température sont trop variantes d’un jour à l’autre. Est-ce qu’il est possible de faire séché la viande au frigo pour les 40 jours. J’habite dans un studio. Donc je n’ai pas de cave ni de garage. Merci pour tes conseils.
bonjour Julie,
la réponse est dans ta question, oui à 100% pour le séchage au frigo, à condition de poser la viande sur une grille pour qu'il respire des 2 cotés. je fais sécher ma pancetta dans le frigo lorsque mon garage ne le permet pas, et le résultat est à l'identique.
A+
Quelque soit l'endroit où tu habite au Québec, il fait très froid en hiver et l'air est donc très sec à l'extérieur et par le fait même à l'intérieur aussi ( sauf peut-être pour des logements mal airée). En hiver nous peinons à nous tenir au dessus de 35% d'humidité relative. Le frigo assèche encore davantage son air, comme si c'était un déshumidificateur. :) Une chambre non chauffé, 15 C, serait comme une cave, en hiver, sec et fraiche. :) Bienvenue ! www.amazon.ca/AcuRite-00613B-Indoor-Humidity-Monitor/dp/B0013BKDO8/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1539206854&sr=8-2&keywords=hygrometre
Gros merci.
bonjour est ce qu'on peut le faire avec une cuisse de cerf? de nouvelle caledonie, merci
bonjour,
oui je pense, je ne l'ai jamais fait mais je vais vous dire comment je ferais.
première chose je conserverais la peau sur le cuissot pour ne pas mettre la chair directement en contacte avec le sel.
donc il faut raser les poils et conserver la peau.
ensuite le plonger dans le sel, pour le temps de salage, pas facile, car il faut savoir le poids et l'épaisseur du cuissot.
il faudra peut être faire quelques essais, pour parfaire votre jambon.
pour vous aider, quand vous serez près vous pouvez me contacter pour me donner le poids et l'épaisseur, je vous donnerais alors un temps approximatif du salage.
bonne soirée.
Bonjour Alain,
Comment faut-il adapter chacune de tes recettes pour faire un jambon ou du saucisson à base de gibier (chevreuil ou sanglier.
D'avance merci et continue comme cela tes vidéos sont supers !!
bonsoir grigri,
merci de m'encourager c'est très sympa.
pour le gibier si je prend comme exemple le jambon cru, il faut savoir que bien souvent la différence va se faire uniquement sur le temps de salaison, pourquoi, parce que un jambon de sanglier sera moins épais, moins gras, qu'un jambon de porc classique. toujours bien garder la couenne sur le jambon donc il faudra impérativement raser le jambon du sanglier.
pour le saucisson, il faut tous simplement remplacer le demi jambon de porc classique par un jambon de sanglier, mettre la même valeur en poids du demi jambon de porc classique par du jambon de sanglier, rajouter un peu d'épaule de sanglier si ça ne suffit pas et garder la recette tel quel.
bonne soirée et à bientôt.
Merci pour cette réponse aussi claire que rapide !! Pour le chevreuil, il est possible d'en faire un jambon ? Comment faut il adapter la durée de salage respectivement pour le chevreuil et pour le sanglier (A moins que cela ne soit pareil pour les 2) ?
J espère que l'ouverture s'est bien passée, pour ma part je chasse dans le Doubs (25). Bonne journée
bonjour grigri,
tout est salable, la duré du salage est en fonction du poids et surtout de l'épaisseur de ta viande. pas facile parfois je te l'avoue, avec le temps on arrive à pas trop se tromper mais ça arrive quand même. pour cela je prend beaucoup de notes et je corrige ou pas la duré de salage la fois suivante. il faut aussi conserver la peau du cuissot pour le chevreuil et le rasé. la règle des 500 g de viande par jour est pas mal. mais parfois j'enlève 1 voir 2 jour par rapport à cette règle.
je prend pour exemple que je site je crois dans la vidéo, une épaule de porc d'environ 6,5 kg , je la laisse 11 jours dans mon bac de sel aromatisé et elle est nikel. normalement avec la règle j'aurais du la laisser 13 jours et à 13 jours elle sera trop salée. voila j'enlève 20% de temps de salage par rapport à la règle des 500g de viande par jour, ça devrais bien d'aider tous ça.
a+ grigri tiens moi au jus du résultat.
Bonjour Alain,
Encore une fois merci pour ta réponse rapide. Toutes tes informations sont précieuses. Reste plus qu'' aller attraper un chevreuil ce week end. Je te tiens au courant. Bonne journée et à bientôt.
Super vidéo merci!
Quelle est la tempéra idéal pour le séchage?
Et quelle est la température maximale?
bonjour marie,
pour le séchage restez entre 10 et 14 degrés maxi, l'hiver mon garage est à peu prêt dans ces températures. parfois il descend même jusqu'à 5 voir 6 degrés mais ce n'est pas grave il vaut mieux qu'il fasse plus froid que plus chaud, dans un endroit ventilé comme on le voit dans la vidéo près de la porte du garage c'est idéale.
bonne journée.
Donc si j'ai bien compris, il n'est pas nécessaire de vider le bac à sel à chaque fois, le sel se conserve ?
bonjour,
oui tout à fait, le miens à 5 années et je continue à faire mes charcuteries dedans. il faut juste bien percer le trou au fond pour que le jus de la salaison puisse s'écoulé hors du bac comme je l'explique dans la vidéo. et à chaque utilisation, bien vérifié qu'il ne soit pas bouché.
le sel ne s'abîme jamais.
A+
Merci, je vais faire mon premier jambon cru samedi ^^ A++
C'est bon, j'ai mis mon jambon dans le bac à sel, il fait 10 kg ^^ par contre j'ai n'ai pas eu d'autre choix que de la placer pas très loin d'une fenêtre dans le garage, du coup il y a un bout du bac qui reçoit un peu de lumière est ce que c'est grave ?
J'habite dans les Vosges et il fait plutôt chaud ses temps ci donc je me demande aussi si il ne faut pas déplacer le bac dans la cave ?
non pas grave, lorsque le jambon est baigné en totalité dans le sel, il ne risque absolument rien.
mais non!!!
mais non!!!
mais non!!!
mais non!!!
j'ai faim maintenant
;)
bonjour alain
pour le fumer a froid apres le rincage, il faut le laisser secher ? quelle sont les etapes µ?
merci
bonjour christian,
après le rinçage à l'eau fraîche, le faire sécher 30 jours, puis le fumer 5 heures par jours pendant 7 jours et on arrive au 40 jours de séchage complet, puis je me suis fabriquer une caisse en bois remplit de cendre de bois ou j'enfoui mon jambon que je mets dans une toile de jute, cela donne un très bon gout et tu peux le garder assez longtemps je dirais 6 à 7 mois pour vraiment avoir un gout extra, je sais c'est du temps, mais un bon jambon ce vieillit au moins 8 mois pour qu'il donne ce si bon gout qu'on lui connait.
à bientôt
bonjour alain ca y est jambon suspendu pour 30 jours bonne soiree
super christian
bonjour alain ca y est jambon 30 jours, je vais attaquer le fumage 5h pendant 7 jours
a +
le fumage va lui permettre de fumer a l'interieur a coeur je penses
Super vidéo merci ! Juste pour savoir, dans la vidéo ou vous faites les saucissons on voit qu'il y a de la neige dehors. Si j'en fais au moins de juin et qu'il fait 15/20 degrés je peux les laisser aussi ? Ou bien je les pends dans ma cave sinon mais j'ai peur que ce ne soit pas assez ventilé.
En tout cas merci bien :)
bonjour, nicolas
comme je l'explique dans la vidéo du jambon sec, pour les personnes comme moi qui ont une maison individuelle et donc pas de cave, il est compliqué de faire de la charcuterie en dehors de mi-novembre à mi-février.
cependant, si vous avez un cave ne dépassant pas les 14 degré maxi c'est tous bon, il faudra les surveiller lors du séchage.
ils vont certainement sécher un peu plus vite, à surveiller donc. n'hésitez pas à en consommer un au bout de 15 jours de séchage, cela vous donnera une idée pour la suite .
pour récapituler la première opération c'est quand je les met sur ma table de salle à manger pendant 2 jours à température ambiante 22° environ, en les tournant régulièrement et en les piquant de partout avec plusieurs aiguilles plantées dans un bouchon. ensuite vous les pendez dans votre cave et à surveiller au bout de 15 jours de cave.
voilà, je reste à votre écoute si vous avez d'autres questions n'hésitez pas.
PS: je fais souvent mes saucissons au moi de janvier, d'ou la poudrée de neige dehors.
bonne confection et à bientôt.
Merci beaucoup Alain pour votre réponse, je m'abonne en attendant d'autres tuto ! Merci :)
J'espère ne pas abuser, vous parlez de saucisson : avez vous un tuto pour cette fabrication? Déjà un grand merci
bonjour, oui une vidéo existe sur ma chaine
bonne journée
bonjour alain
peux t-on fumé le jambon ensuite
merci
bonjour christian
oui biensur, fumage à froid avec de la sciure de hêtre ou bois non résineux, la plus fine possible à raison de 5 heures par jour pendant 7 jours.
bien cordialement
Bonjour après les 40 jour le jambon peut-il duré 1ans ou plus ?
bonsoir,
oui bien sur , c'est d'ailleurs ce qu'il faut faire, attendre quelques mois ( 6 à 7 mois)avant de le déguster il sera que meilleurs.
pour ma part je n'arrive pas à me résonner ( trop gourmand), je le commence de suite et je le conserve de mois en mois dans un torchon au bas du frigo.
bonne soirée.
Bonsoir Alain, vous avez oublié de répondre à ma question: vos saucissons fleurissent-ils? merci et bonne continuation.
Buchin Christian
bonjour christian
je vous ai répondu par mail voici ma réponse:
bonsoir christian
parfois oui et parfois non, car l'humidité de mon garage n'est pas constante, mais ça n'a pas d'importance sur le gout. ils sont aussi bon avec la fleur que sans la fleur.
c'est juste plus d'esthétique.
bonne journée
Bonjour,
j'ai commandé une épaule, que je vais préparer selon votre recette demain. Je vous tiens au courant.
Les saucissons sont délicieux, je vais en faire d'autres dès que j'aurais mes boyaux de bœuf (concept-epices.fr )
Je fais depuis quelques années du filet mignon de porc séché au épices. C'est très simple, et je vous donne ma recette: Après l'avoir paré, je mets le filet mignon dans le sel 5-6 heures (c’est largement assez ), je le rince, je l'essuie, je le recouvre généreusement de poivre ou d'herbes aromatiques, ou les deux (selon les goûts), et, c'est là ma touche personnelle, je l'entoure en le serrant bien dans de la gaze à pansement. Comme ça, il devient bien rond, et il est plus présentable à la coupe. Ensuite, je le fait sécher 3-4 ou 5 semaines au sous-sol,, pendu dans un collant de femme.
C'est simple, et toujours très apprécié.
c'est très sympa à toi, merci beaucoup pour la recette du filet mignon, je vais probablement la tenter.
reviens nous voir pour les résultats de ton épaule, a+ ronan
Alain Gagliardi. Pas de problème, je ne manquerai pas de donner des nouvelles de l'épaule.
Et pas de quoi pour ma recette, c'est un plaisir d'échanger avec des gens qui savent apprécier les bonnes choses, et qui partagent leurs savoir-faire.
Bonjour,
voilà, j'ai préparé l'épaule selon ta recette et ta méthode. Elle est de belle taille (7,7 kg). Et, si j'ai bien compris, je dois la laisser dans le sel 15-16 jours, c'est exact ?
bonsoir ronan,
ah oui effectivement, elle est belle cette épaule. pour les épaules je les laisse un peu moins que la règle des 1 jour pour 500G de viande, pourquoi, parce que l'épaule est plus fine que le gigot, je partirais sur 12 jours au sel.
si vous l'a laissé plus elle sera trop salé.
cdlt
Alain Gagliardi Merci pour cette précision. En attendant que le sel fasse son effet, je vais faire ma deuxième tournée de saucissons. La première, très appréciée, disparaît à vitesse grand V.
Je me suis trompé dans ma commande de boyau, j'ai commandé du 55-60. Pour le coup, ça va me faire de gros saucissons, sûrement plus longs à sécher.
Au plaisir...
bonsoir Alain combien de kilo de sel il y as t'il dans votre bac de salaison. et ensuite est ce que c'est du gros sel ou du sel de table.
j'attend votre réponse merci d'avance et bonne soirée
bonsoir patrice,
il faut du gros sel. pour la quantité il faut environ une quarantaine de kg.
bonne soirée
Bonjour Alain
J'ai une petite question concernant le jambon de sanglier. Quand est il de la trichine ce parasite bien connu du sanglier? Faut il s'en soucier pour le jambon?
Merci pour ces vidéos
désolé je ne sais pas
Any suggestions on smoking this as well? Response in French is fine.
la recette pour faire un jambon fumé:
Pour 1 jambon : Le mettre au sel pendant 26 à 27 jours ( 1 jour par livre)
Le tremper dans l’eau pendant 1 jour (pour le dessaler)
Ensuite le fumer à raison de 5 heures par jour pendant
7 jours.
Pour le fumage , utiliser de la sciure de hêtre ou de chêne
La plus fine possible.
bonne soirée
Et si la cuisse de porc n'a pas de couenne au départ, ça revient au même ?
il faut impérativement avoir la couenne sur le cuissot
bonjour alain
peux t-on faire aussi du filet mignon seché comme le jambon
merci
bonsoir,
oui bien sur, une fois que votre bac de sel aromatisé est réalisé, vous pouvez y mettre toutes sorte de choses dedans, c'est juste la duré qui va changer suivant ce que vous allez mettre . il faut que vous fassiez des essais, j'en ai jamais fait, j'y viendrais peut être un jour mais pour l'instant j'ai pas mal de pain sur la planche.
à vu de nez, je le laisserai 1 jour au sel puis le laver à l'eau fraîche et y déposer du poivre ou de la cannelle ou une épice de votre choix partout dessus, je l'enroulerai dans un linge (sans odeurs de lessive)et je le laisserai en bas du frigo (bac à légume) une quinzaine de jours.
revenez nous voir pour nous parler....
bonne soirée
christian lerault oui on peut tout à fait faire un filet mignon séché.Il faut penser à parer la pièce (ôter gras et nerfs)Comptez environ 12h de salage pour une pièce de 500g.Ensuite effectivement,roulé dans un torchon propre avec les épices et herbes de votre choix,comptez 15 à 21 jours dans le bas du frigo.Cette technique est adaptable à tout type de viandes.Ca marche très bien avec le bœuf,ça donne un résultat semblable à de la viande des grisons.
merci beaucoup jonathan pour toutes ces précisions.
Alain Gagliardi Pas de quoi.C’est bien d’échanger ses connaissances^^.