【徹底実演解説】裏押し⁉︎ プロの料理人が和包丁買って最初にすることを教えます！

[@TOGITOGI]

シノギはヒラの面と切刃の面の接線の、門の部分ですよ。金へんに高いと書くんですが、日本刀の鎬造りといういちばんメジャーな形のものでは、鎬の部分がいちばん厚みがあって、峰にかけて薄くなっていくので、高いという字が使われてるのかもしれません。
片刃の包丁と似た形の刀は片切刃造りというのがあります。だけど裏スキ裏押しはありません。片刃の和包丁の原型はカンナとかノミといった大工道具かもしれません。

[@washoku-pronet]

補足いただきありがとうございます✨
そうですね！つい、日常使ってる言葉を言ってしまっておりました。詳しくご説明いただき皆さんお参考にもなります。今後ともよろしくお願いします😀

[@roflx100]

先日初めて柳刃包丁を購入しました。右手用の片刃はさくを左手で押さえ、右から切っていくのは構造含めて合点がいったのですが、そぎ切りとなると左から切るのは何故でしょう！？

[@washoku-pronet]

ご質問いただきありがとうございます。
そぎ切りの場合左に向かって斜めに切っていくためサクの左から切っていきます。
その時左手は包丁を入れるところの上に添えて包丁を入れ切りきれた刺身を左手で取って畳んで重ねたり、器に盛り付けたりします。
また寿司ネタを切る時も同じようにしますね！

[@つとみ-i1i]

それしかできないからです。
試しに右から削ぎ切りすればわかります。

[@saku3997]

ご存知かと思いますが高番手の砥石で刃付けした場合爪に引っかかる事はないです。
必ずしも爪に引っかかる＝切れるではないです

[@washoku-pronet]

補足いただき誠にありがとうございます。
日常的には中砥石をメインに包丁を解いているため動画のような説明になりました。おかげさまで動画をご覧の皆様の参考になりました。
今後ともご教授よろしくお願いいたします。

[@DIY-tk4hr]

グラグラしている砥石では良い刃は付きません。砥石の共有はもってのほかです。

[@washoku-pronet]

動画をご覧いただき誠にありがとうございます✨また貴重なご意見ありがとうございます。参考にさせていただきさらに研鑽を積んでまいります。

[@つとみ-i1i]

ほとんどの日本刀片刃ではなく両刃です。
しかも軟鉄の心金を鋼で巻いており、合わせ鋼の包丁とは構造も製法も全然違いますよ。
片刃の包丁に裏すきがある理由はおそらく作りやすさと研ぎやすさだと思います。
切れ味の良さは多分副産物だと思われます。
ただでさえ歪みやすい合わせ鋼の包丁に裏すきがなかった場合、裏を平面にすることや維持することは至難の業です。

[@washoku-pronet]

貴重なご意見ありがとうございます。
動画では、あくまで料理人が使う和包丁に焦点を当てて説明させていただきました。言葉足らずのところを補足していただきありがとうございます。
今後もコメントいただけると私はもちろん皆さんにも参考になりますのでぜひよろしくお願いいたします。
専門的な知識を深めたい方は、ぜひ日本刀についても調べてみてください！

[@やたからす-q4m]

自分の小指で試し切りでしょう！

[@washoku-pronet]

くれぐれも指を切らないようにお気をつけください！治るまで調理に支障をきたしますので✨