14年連続ミシュラン三ツ星「菊乃井」営業風景｜【厨房風景】【調理風景】
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- Опубликовано: 14 окт 2024
- 2023年、最初の動画は、14年連続ミシュラン三ツ星、京都の老舗料亭「菊乃井」のランチ営業風景です。
活気ある厨房の様子を是非ご覧ください。
営業前の仲居さんの客室準備、厨房スタッフの仕込風景動画はこちらから
• 14年連続ミシュラン三ツ星「菊乃井」の仕込｜...
料理王国が運営する、「プロの料理人から、美味しい料理を作る知識やコツが学べる料理専門チャンネル」
今回は、京都の東山に店を構える「菊乃井」のランチ営業前～ランチ営業の風景を撮影させて頂きました。今回は、営業中の様子です。
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◇菊乃井 本店
kikunoi.jp/kik...
京都市東山区下河原通八坂鳥居前下る下河原町459
昼 12：00～12：30までのご入店
夜 午後5時～7:30時までのご入店
↓Google Map↓
goo.gl/maps/tp...
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culinary-acade...
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• 日本料理大全【秋編】
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#厨房風景 ＃菊乃井#営業
![[ENG SUB] Simmered Vegetables With Dashi Made From Vegetables](http://i.ytimg.com/vi/mFriErgd3sQ/mqdefault.jpg)
営業前の仕込み風景は、こちら✨
→ruclips.net/video/HVKUtVuL31c/видео.html
やはり実力者の集団、感銘深く拝見しました。大変素晴らしいです。
やはり超一流店。
物凄いレベルの高さでね。食材もスタッフも超一流！
本当にカッコいい！
この規模の作業感で終始テキパキと作業できてるってタイムスケジュールやフロアコントロールが完璧すぎて言葉が出ない
この穏やかな雰囲気は、料理長の人柄なんだろうな。
1人1人が的確に動いてるのが分かります。ほぼ無駄が無いです。尊敬＆リスペクトです。
二重尊敬(最高敬意)やなぁ
ほぼ、ぼ〜ッと立ってるのいないもんな。オテル・ドゥ・ミクニでもぼ〜ッとしてて、シェフから怒られた人いたからね、大したもんよ。
村田さん、必要ないのに調理場ウロチョロ、動画撮ってるから「オレは、まだ元気だ！」か・・笑い。
一度は行ってみたい名店です! 村田さんの気取らずさり気なくお料理の真髄をお話されるのが凄いです!大ファンです!
お肉を切っている料理人の手が凄く綺麗で見惚れてしまいました❤
全員静かに作業してて厨房全体が整然としてるのがすごいです。
単に自分の仕事だけやるんじゃなく、一人一人が、目は自分の手先に集中しつつ、厨房全体の流れも絶えず意識してるのかなと思います。
このレベルの厨房で作業がスムーズですごいな.......これが一流か。
そして料理も含めすべて美しい。
お願いします。ありがとうございます。がきちんと言い合える職場で素敵だと思います。このような職場だからこそ、美味しいものが出来上がるのかと。料理は人間力とおっしゃる村田さんのお力だと感じます。
率直に素晴らしい！同業者ですが、このような風景が動画で見れるなんて凄い！子持ち鮎の所は勉強になりました。企画してくれた方々に感謝します。
素晴らしい🎉
言葉を失うくらい
良くこれだけのお弟子さん達が
リズム良く仕上げてますね〜
車の配車🚘一つ取っても感心しています 全てが完成してます
ありがとう菊乃井❤
こんな沢山の人が静かにテキパキ動いていて凄すぎる。一体どうやって段取りするんだろう？😮エンターテイメントショーを観てるようです。
👏👏👏👏👏
緊張感などピリピリした物も
もちろんあるはずですが
みなさんを見ていると基本
調理場の雰囲気が、良いのですね
村田さん辻料理長が信頼され
慕われておられるんだと思います😊
真剣な緊張感と信頼感、先輩が後輩に指導している姿など、本当にとても良いチームなのが撮影していても伝わってきました（料理王国動画担当：コン）
秋🍁🌾の調理場🔪子持ち鮎 大好きです😋
一度は行ってみたい！
仕事頑張るぞ💪
🎍新春スペシャル映像をありがとうございます🎍謹賀新年2023🎍
日本料理の技が集結する総本山、すべてがひとつになって匠ありきだと思える映像だと思いました。
大変貴重な映像をありがとうございました。
コメントありがとうございます。
今年も皆さんに喜んで頂ける動画をたくさんお届けしたいと思います。
よろしくお願いします。（料理王国動画担当：コン）
菊乃井の厨房を見られる時代になったのかあー。
宴会料理で作り置きがないっていうのが素晴らしい。というか考えられない。
主婦です、皆さんの一生懸命さに只涙が出ました。
一度頂いてみたいと思いました
中居さんの帯の柄が井形の中に菊、「菊乃井」になってますね。さすが祇園、着付けもしっかりしてる。
板前さん仕込みの際、ちゃんと箸を添えて調理されるところ
やはり、日本の和食は世界一のクオリティーですね♪特にコチラの菊乃井さんは亡き父（天ぷら屋店主でした）から聞いていた通り素晴らしい！
自分は全くの素人で、どういう作業なのか分からない所が多々あるのに、あっという間に見終わってしまいました。
これだけ沢山の人が凄いスピードで仕事をこなしていっているのに、全くガチャガチャとした雰囲気がなくて、ある種の静けさのようなものすら感じて感動します。きっと皆さん仕事が精錬されていて無駄がないからなのでしょうね。
本当にその通りだと思います。
それぞれが自分の仕事をしているのですが、タイミングがいつも合っていて、見ていても本当に驚きの連続でした。（料理王国動画担当：コン）
焼き場の人が
焼いてる時に串を回してるのすごい大事ですよねー。
後で抜けなくなるし。
見ている点が料理人という感じですね。（料理王国動画担当：コン）
このレベルの厨房で怒号が飛び交ってないのがすごい。。
撮影してますからね😅
このレベルだからこそでしょう
お客さんに対しても融通効くし、町場の小さい店みたいに少ない人数で無理して大量のメニューとかでやる必要ないから、ある程度やることは決まってる
アエギ声が飛び交ってたら嫌だな
怒号をとばしてもメリット無いですし、無駄な時間ですよね！
ダメな人は退かせて、その分動けば良いのでは、お客様第一で動けばこの様に成るかと
一人一人が意識高く仕事をするとこの様な良い現場に成ると思います
カメラ回ってるからでしょ？？
無駄な動きが無く素晴らしい👏
さすが、皆の動きに無駄が無い!凄い!の一言。
是非に、パティスリーの営業風景(厨房風景)を上げて欲しいです。
調理場から料理が出来上がるとすぐに担当の仲居さんが取りにくる、調理場をよく見てるし、役割分担が徹底してるわ。
器も料理もステキだなぁ。
うまそー！
こういうの観ると日本人で良かったと毎回思い知らされる！
食べて〜❤
とにかく熱い料理は熱々だから冷めてはいけない。スピード勝負だ。
いつか絶対必ず行く
料理場全員が流れるように動いているわ。そして料理を出す道を邪魔していない。さすがだね。
これが全部見られるって、いい時代になったなｗ
仲居さんも大変だ。洗い場もたいへんだ。スゴイです！
皆さんのチームワークがあってこその一流店舗ですね。（料理王国動画担当：コン）
素晴らしい
何度か親戚集まりでお食事したけど、椀がやたら美味かった。でも、一定レベル以上はどの店も美味いから、正直星の差は俺には分からん。ただ、大事な催しとか祝いで行ったら「来てよかった〜」になると思う。そんくらい美味しいよ
一定レベルのクオリティをこれだけの人数分作れるのが凄いんですよね
短時間に大量に、それでも美味いってのが難しい
お椀がやたら美味しいのは、さすが和食でのミシュラン三つ星の値打ちあるね。お吸い物が和食の華だもん。まあ店の味は煮もの担当だと言われるけど。
上の方ガス晴らしのですね、料理も素晴らしです。
熱い料理は熱々で、冷たい料理はキンキンに冷やしてお客さんに提供する。それが最低限の礼儀。
ここで結婚式をあげました。
こんな風に料理ができていたなんて感動ですね。
私は秋、10月の料理だったので別の時期にまた行きたいですね。
あとできれば仕込みのところも見たかったけど
流石に企業秘密かな・・・
ここで結婚式を挙げられたんですね。
その思い出と共に感動して頂けて嬉しく思います。
仕込も公開していますので、是非、ご覧ください。
ruclips.net/video/HVKUtVuL31c/видео.html
ありがとうございます。夫婦で楽しく拝見させていただきました！
いつか大金貯めて食べに行きます❤
村田さんお元気そうですね！
調理台、火口コンロなどの高さが普通の家庭より随分と高いですね。ヘソの高さ、と言われていますが下駄を履いていないせいか小柄な方は胸の位置ほどの高さですね。この方がさばき易いのでしょう。個人の家でも高い位置にリフォームした方が良い仕事ができるかと。第一、低い姿勢だと腰を悪くします。参考になりました。
慣れてくると手のちからを抜いて盛り付けられる。余計なちからが入らないほうが、綺麗に盛り付けられるんじゃないのかな。力んだ手で盛り付けると、手が言うことを聞かない。
頑張ってますね。😊素晴らしい😊
村田さんがカット盛り付けた肉、部下さんはその通りやってるんでしょう。
厨房が一段低くなっているのが趣きがあるなぁ。
人数多いな。昔勤めてたとこは300人前の会席6人くらいで作ってた
これだけの品数の料理作って、間違えないのが凄い、間違えたらムダになるからね。もっとも大きなホテルの何千人とのバンケットになれば、料理の仕込み、サービスの準備、そしてまず冷たい料理出してスタートして、タイミングを見計らっての熱い料理のサービス。終わるまで緊張だよな。
Very interesting
最後のアイスクリーム🍨パコジェットまで使ってる😳
料理人は男の世界だなと感じました。そして裏でのお客様とのやりとり、洗い物、お片付けは女性のお仕事の様に見受けられる。
上手く出来ていますね。男女平等をうたうアクティビスト達にはどう映るかしらないが、こういう場所においては適材適所となっているんだろうと思う。
一方、学校の給食を作る人は女性が多い気がしますね。こういう動画は好きです。ありがとうございます。
適材適所というか女性に指図されてハイハイ従うのを男性が嫌がるというだけの構図では
味人それぞれだからね
30年前に居ましたが、ずいぶん様変わりしましたね。
美味しそう，食べたい
日本人の技術は高い。しかし「見習いも」いるとは思うがここまでの人員数なのかと思うと んー
日本料理に関しては、見た目ほど以上に手間がかかっているのでそれだけの人数が必要です。
凄い料理人1人でやってる店とどっちが美味いのかなあ。
🙏
料亭の裏側。
凄まじいですね。
なんで主人の村田さんが調理してへんねんと思う人もいるでしょうが、これはフランスの三ツ星レストランでも同じ。
オーケストラの演奏で指揮者は楽器をいじりません。
気になったのはアゴマスク。
何人もおられました。
このあたりは徹底しておられなかったのでしょうか。
調理場の順番は、村田さん、総料理長、煮物、吸い物係、以下みたいな感じ?。
3:10 ぬりぼう？
こういうお店だと、調理場もサービスも徹底した分業ですね。でないと
仕事が中途半端になりますからね。
それで調理場もずっと同じ担当ではなくたまにシャッフルはしてるでしょう。それでもミシュランの三ツ星ですからお客さんは期待してますからね。村田さんも若いひとの邪魔しないように・・笑い。でも動画を撮影となると、調理場でやってるところを見せないと？か。でも村田さん
声出てないな・・・笑い。フランス料理の三國シェフなんか営業中もガンガン指示飛ばすのに。
焼き物の黄色はなんだろ？卵黄かな
皆さんが綺麗なチームワークで、各々が為すべき事の責任を持っていて、本当に素晴らしいです。
沢山の修行と勉強をされてきたのだなぁと、尊敬します。
ただ、一つ残念なのは、焼き方の方が熱い火の前でもキチンとマスクをされているのに、新人らしき方達と煮方の方が終始アゴマスクで作業をされているのは、かなり残念です。（煮方の方は味見で仕方ないとは思いますが）
大事なゲストの時だけ村田さんが直接やるのかな。
お魚さん生きたまま...なんですね...
👍
もちろん、楽しめました。♪( ´θ｀)
こういう店でも賄いで金目の煮付けとか作って食べたら、コラ！って怒られるのかな
こんな超一流の厨房なんてカメラ持って立ってるのも緊張しそう
仰る通りで(笑)
緊張しました。（料理王国動画担当：コン）
@@fooverjapan
やはりそうですか笑
このチャンネルで色々勉強させて頂いてるのでこれからも頑張ってください！
6:02 この仕事どういうものかよく分からなくて笑ってしまった
一体何が飛び出ているんだw
鮎の卵
@@あいうえおあお-k5o
はぇー鮎の卵！美味しそうだねぃ
仲居さんたちの動きに全く無駄がない あわてず、騒がず
プロフェッショナルやねえ
客席状況を的確に厨房に伝えている姿など、まさにプロフェッショナルでした！（料理王国動画担当：コン）
あくまで個人的に少し見て思ったことだけど、肩の所のポケットや胸ポケットに箸を入れているのは衛生的には大丈夫なのだろうか？って思ってしまう。胸ポケットの方にはメモ帳らしきものや、ボールペンらしきものが入っているところに一緒に入れているから、何故だろうって思ってしまった。
持ち手を下にして入れてるようには見えますね
日本料理屋では結構箸を胸ポケとかエプロンの腰なんかに入れています。
超料理人・・・
私はたんくまさんの方が好き😊
いつの動画かな？、今は8月、めちゃくちゃ暑い。こういう和食だと食中毒に気をつけないと、手袋は無駄におもえてもやるべきですね。厨房も店内もクーラー効いてると思うけど。
お客さんから高いお金をいただいて、サービスもその日の予定がわかっていて当たり前。いわんや作る方も献立が全てわかっていて当たり前、ぼくにはつとまらん。
Hi, bye
これだけの従業員を抱えて経営するには、１日の売上100万、200万程度では無理だよね⁉️⤵️
本店が席数100前後で昼夜年中無休、平均単価2-3万で6-70%の埋まりで最低でも300万くらいかな。合計5店舗＋物販もやって年間売上高が20億とあるから、逆算すると1日5-6百万は売上てるんでは？
営業の人たちも頑張って注文取ってるんですよね。団体予約を取らないと。祝い事とか、著名人の婚礼とかね。おめでたいときに使ってもらう。
料理長も社長が横から手を出してくると、正直イラッかな、それでも、ぐっと堪えてかな。
キッチンに人多すぎ
親方？は帽子なし？業界あるある？
ワオー｡ の一言以外何も言えないのです。
3代目店主が厨房入ってるのが怖い
村田氏？はマスクもせんと・・・腕組んで・・・・あかんわ！
しかし他の料理人たちの動きは凄い！
マスクバカ発見！！笑
厨房はガス炊いてて熱いし、しょっちゅう味見するからマスクなんて邪魔でしかないから！w
スタッフは世間体的にしてるだけ！w
@@パイの実-f3g マスクばかとは・・あほ発見！
@@たこ-z4u ごめん、マスクする意味教えてくれん？？
この3年間弱で、何か変わったか？政府が推奨するワクチンも打ってる奴ほどコロナかかってるわ。飲食店行っても食べる時は外すのに入る時の僅か２〜３分だけ付ける。意味あんのか？みんな世間体気にしてるだけだわ。
何があかんのか、ちゃんと書かなあかんなぁ
ここの労働時間を知らないから言える事
ホント、それ！
新卒のド素人は雇わないのかな。
毎年、新卒の方を採用されています。
先輩方が教えている光景が、撮影時にもたくさん見られました。（料理王国動画担当：コン）
ご連絡ありがとうございます。新入りの皆様の活躍を祈ります。@@fooverjapan
なぜ、一人だけマスクしていないの。三つ星でも言うこと聞かないスタッフがいるのか。
庇うわけではないですが、味見など頻繁にしているのでは？
同業ですが、こんなもんですよ。
マスクしてないのは煮方の人間です。
全ての料理の味を見る役割なので、
マスクしてない時間が長いのはしょうがない事です。
同業なのでわかります。
マスクしない事が何の問題ですか? 衛生的で顧客へ提供する味が良ければ良く無いですか？
一生マスクして生活してろ
表はノーマスクを個々の判断に任せにくいが、室温も高い裏方は個人の自由にさせてるんじゃね？いまだにマスクなんてこだわってるの全世界で日本くらいのものでしょ？
こんな機械的でオペレーターが沢山流れ作業で作ってて三ツ星レベルの味が出せるのか甚だ疑問。もっと旨い店は★の数ほどあるよ！
知ったかの意見だな。どこが機械的なのか…業界を知ってから書いてね
分業制だから早いし一定の味が出せる。その分業制の仕事を一通りこやれば独立できる。
機械的が嫌ならカウンターの店に行くことだな。その店の調理人もほとんどはこういった
大手の料亭で経験を積んでいる。
食べたことなく批評されても…
ミシュラン信者が湧いてますな。
どうぞご自由にってことです。笑
@@tama9894 そういうとこよw誰もミシュランのミの文字も書いてないww
いつも見て思うことなんだけど、すごい料理人で、すごいお店なんだろうけど、我が国の農業政策についてどう思っているんだろう。
今、京都の食材も種は京都じゃなかたりするらしいけど、日本の農業やその政策はボロボロだと思うんだけど、やっぱり外国産でもなんでも、買えればいいと思うだけなのかな？自由競争？（市場に全て任せればいい）一番、現場でわかると思うんだけどなぁ。
先進国（G7だったかな）で一番農薬添加物が自由らしいし、こんなんで子孫のためになる？と思う？
ぼくもこうしたコメントを見る度に思うんですけど、いち飲食店に何を求めていらっしゃるんですか？
また、こうした店は高級店をターゲットとした生産者から買い付けますし、同じ食材でも価値が違う訳で…「現場」という言葉で括るには些か無理があるかと。
自分は何もしないくせに他人にばっかり求めて何のためになると思うの？
問題があると思うなら他人に求める前にあなたが動けばいいでしょ
いいよねえ、その業界の人間じゃないからって無責任に口だけ出す人間は
自分は何に責任も負わないくせに他人にばかり責任を求める、あなたみたいな人間がいる事の方がよっぽど子孫のためにならんでしょ
@@EKENNNNNN へー無関心なんだね
あ～、何か納得出来るものがあって、また✖️２ド素人が出張りますが、凄く普通。
いや、普通って皆様が思っている様に『普通』では当然ない訳なんデスが、個々のスタッフさん達が全員同じ目的の為に仕事しているのが、凄いなと言うか、当たり前のコトを当たり前にする能力とか、普通なんだろうケド普通じゃねぇ～わ💧
少し話しが変わってしまいますが、フランス料理とかだと調理にしても盛り付けにしても、正直『こんなに人材必要なんかな❓』って思うコトがありまして。
結論から言えば、うん必要‼️（コメントすんな‼️）
(笑)コメントありがとうございます。
普通にできるということが凄い、ということですよね。（料理王国動画担当：コン）
ミシュラン？車のタイヤ屋に何が評価できるの❔知らんけど。
元々がなんであろうと権威を持っているのが事実。認めたくないのであれば黙って避ければ良いのです。
残念な人ですね。
少なくとも鯛には詳しいんちゃう。楽
最後に「知らんけど」と付けて自分の発言に対して責任を持たないかのようなことをするのならば最初から言わないほうがいいのでは。