【肉汁10倍】これを知ったら普通のとんかつには戻れない 【板前の技】
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- Опубликовано: 2 янв 2023
- 【プロのコツでいつものごはんが100倍おいしくなるレシピ】
★こうせい校長の初出版レシピ本です★
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■重要なご報告動画です■
• 初めて本を出版させて頂く事になりました。
■目次■（数字押したら目次に飛びます）
豚肉の処理方法 00:42
豚肉に塩を振る理由 02:00
豚肉を常温にする理由 02:45
黒胡椒と白胡椒の違い 03:40
揚げた時にそり返るのを防ぐ方法 04:14
パン粉の付け方 05:04
とんかつの揚げ方 07:20
試食 10:35
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#白いとんかつ #とんかつ #揚げ物
初めまして。岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）と言います。1985年生まれの36歳です。長崎で生まれ育ち、18歳の時に名古屋で料理の修行を開始。24歳で東京で独立して4店舗展開。12年間飲食店を経営しながら、企業コンサルティングや料理の技術指導などを行っています。今年で料理人歴18年目になります。食を通して皆さんに楽しく役立つ動画をお届け出来きるように頑張ります。
★このチャンネルのコンセプト★
飲食店を開業できるようになるぐらいのノウハウ（料理、経営手法など）を12年間飲食店を経営している僕が直接、動画でレクチャー致します。
★ターゲット★
将来、独立して飲食店を開業したい人。料理に興味ある人。経営に興味ある人。（もちろんそれ以外の方も大歓迎です）
★内容★
料理動画、経営手法、経営に関する数字動画など、将来独立して飲食店を持ちたい人に、役立つ情報やノウハウを発信しています。まかないや簡単レシピなどもあります。
■お仕事のご依頼はこちらへお願い致します■
kuubojapanservice@gmail.com
☆プレゼント、お手紙などの宛先はこちらです☆
（生物、冷蔵便はお受け取りができません）
165−0034
東京都中野区野方5−28−7 彩燈ビル2F
「くいどころ酒場 活 岩野上 幸生」宛
★岩野上幸生のTwitter
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★岩野上幸生のInstagram
/ kouseiiwanoue 
Кино
先日野方に食事へ行った際、気になっていた居酒屋に入ったらたまたまこうせいさんのお店でした。
手羽先の食べ方の貼り紙がこうせいさんの写真だったので、あれこれこうせいさん？って周りを見渡したら銀の盾に気付いて、こんな近くにあったのかとびっくりしました！お料理もどれも美味しく、店員さんも接客が丁寧で気持ち良く食事が出来ました。帰り際にこうせいさんの動画見ている事を店員さんにお伝えしたらとても喜んでいました。
近場なのでまたお店へ行きたいと思います！
いつも丁寧な作り方の解説と手間をかける事で美味しくいただく食べ物への情熱をこれからも応援しています！
遠いけど、機会があったら行きます‼️
家族にこのとんかつを振る舞ったら大絶賛で、
4歳の娘も大喜びでした。ありがとうございました。
「いいパジャマを着ること」がすごく刺さりました…！
これが無料でみれるのか、、、ありがとうございます。
自分を大切にする
新年早々いい言葉です
毎回勉強になります!ありがとうございます!
何回もメモをしながら動画を見て、きっちり忠実に再現しました。
家族、大絶賛です❣
本当にありがとうございました❣
いつも美味しいレシピ、調理法参考にさせて頂き美味しくいただいていります。ありがとうございます😊
校長の動画が一番わかりやすくて参考になります♪
自分へのご褒美にパジャマ、いいですね。これからも動画楽しみにしています。
こうせい校長先生、今年も素晴らしい教えをありがとうございます😇✨
しっかり学ばせていただきます🥢✨どうぞよろしくお願い申し上げます。
これ家族につくってみたら店のよりウマいって言われました❤ ありがとうございます🙏🏻
飲食店元社員ですが、元同業から見ても勉強になります。プロでも得意分野では結構当たり前の知識でも、分野を跨ぐと全然知らない事も多いのです。広範囲の食材や料理を解説されていて普段からよく研究されていることが伝わってきます。
本当に詳しくためになります。本購入しました✌️
豆じゃない豆知識、興味深かったです!
家庭でも使える技が多くて勉強になります✨
まさか料理動画で局方が出てくるとは思いませんでした笑
本当にきちんと理論立ててお料理されている証拠ですね。
とんかつがうますぎてちょいちょい瞬間移動してるのめちゃ好きです笑
こういう作り方を知りたかった！😋👍👏
毎回丁寧に調理器具の使い方から説明される姿勢に感服します！
低温調理のトンカツ、うちでも挑戦してみます!
これは、阿佐ヶ谷の名店の揚げ方ですね。また、深沢にも低温揚げの白いトンカツ屋さんありますね。
本当に旨いです…処理が簡単なので、もう何回も作ってます。
豚肉が曲がらず、臭みもしっかり消えていて、モッチリな状態に仕上がり大満足です。
お弁当とかのカラッと揚がったとんかつも好きですが、これはもう格別ですね。
今日作りました♪本当に柔らかいカツ（丼）になりました‼️ありがとうございます😊次からは白いトンカツで毎回作ります😋
天晴れな職人技、、
本当に有難うございます🙇♂️
トンカツきたー。作ってみます。
さいご素敵❤昨日とんかつを作ったところなので、次、息子にリクエストされたら、動画の学びを活かして作ります😊💕
衣をつける前の作業一つずつが丁寧で、感動しました。どれか忘れそう………ドキドキ。
色んな雑学が散りばめられてて感動🥹すっごくタメになります❣️😂
前回のとんかつ同様低温調理器を使うのかと思ったら、そうじゃなくて驚きました。
これなら温度計さえあればすぐ作れそうですね！
そのラップ、使ってます❗いいすよね！
断面の色素晴らしいね👍
今まで観たトンカツ動画で1番美味そう！
しかも自分でもできそう！
鍋底に網入れるんですね。参考になります。
なるほどですね。 低温調理の極意ですね。 ありがとうございました。🎉
油きりの方法一つでも、ノウハウの塊ですね。
やっぱり、独学では難しいですね。
豚肉がピンク色だと少し不安になりますけど、ちゃんと中心温度の説明があることで安心して食べる事ができますね😊
網入れて揚げるんですね。なるほど！
梅屋敷にあるとんかつ屋がこれなんだけど半端じゃなく美味かった
肉に塩と胡椒がさらっとついてる+甘い肉汁がソース代わりになるので塩すらかけないでも美味しいと思う
真剣に温度管理していれば美味しいはずも、揚がってないトンカツにならないよう全集中ですね。まずはお肉のマッサージからやってみます！
こうせいさんの料理動画が一番ためになります。まず間違いないです。理由も述べられているので応用が利きますね。
ありがとうございます。
先生のおかげで初めてとんかつ綺麗に揚げられました
ありがとうございます
丁寧な説明頂きながらなので肉の下処理にこんなに⁉️と言うくらい手間かけるの納得できます。さぞや美味しいトンカツでしょう。及ばずながら再現してみます。
ミディアムロースカツ🤤
次回、板前の市販の鍋つゆのアレンジ
レシピをリクエスト😄
7:45 とんかつを、「立てかける」バットの方法、いいですね。悩んでいたんで、参考にします。
ぽん多のとんかつみたいですごい美味そう
フライパンに網を敷く発想は無かった……
これ程のトンカツはトンカツ屋さんでもお目にかかれないですね。自分で作るしかないですね。
幸生さん～あけましておめでとうございます。
私にもめちゃりこ出来そう😊早速明日作ってみます
この動画を見ながらはじめてヒレカツを作ってみました。
高温でサッと揚げたものと食べ比べてみましたが、低温でじっくり上げた白いカツの方が明らかに柔らかくておいしい！
ここまで違いが出るものなんだな～と感心しながら今まさにカツを食べています。
低温の方が脂も跳ねにくいし、これからは白いカツ一択ですね。
コレでかつ丼やカツカレー食いたい！！
王道ですね、うまそう
お店で出るようなトンカツ！
家で作るのと何が違うんだろう？と思ってました。さっそく試してみます😊
食べてみたいー
低温とんかつというと、なりくらの様ですね。
ソースも良いですが、岩塩や、鹿児島の甘い醤油がオススメですよ
돈까스 맛있게 튀기기 성공했어요 감사합니다.
いつも動画、最高です！
肉は何処産ですか？
最後グッときて涙が出て心が軽くなりました。
こうせい先生ありがとうございます。
彼がねぎしの白カツ好きだから作ってあげたいなぁ🥺
うん素晴らしい👍
これ塩で食べるのが正解な気がする😋
賛成😄
わかるー！！！！！
レモンしぼってもよきかな！
トリュフ塩とか最高そうですね！
わさびも乗せたい
こうせいさんありがとう
挨拶と解説のギャップがいつもすごいww
75度で1分を計ったとしても、この肉の色味だと家族に出すのは不安になっちゃうw
作る方の安心感を優先する困ったさんです😢
感情に全てを支配されてる“雌”って感じがしてイイネ…
この揚げ方でやってたらお店じゃ専門店とかじゃないと回らないなwwお家での時間かけた贅沢な揚げ方として食べるのに良さそう！
なんか感動した
今日の夕ご飯に実際に作ってみました。素晴らしいレシピです。
油の温度も揚げ時間も何度試作を重ねればここまで完璧な仕上がりになるのだろうと感動しました。
ただ、国産ロース肉で作ったのですが、あまりに肉汁ジュワジュワすぎて自分は胃もたれしたんで、ロース肉よりも脂身の少ないヒレ肉などの方がいいかもと思いました。
いつも美味しく素晴らしいのですが、私も油ギトギトになり胃が重い。温度測って立てたけど、何か間違ったんでしょうね。
今日かつひろっていう白いとんかつの店行ってきたわ
とんかつ好きじゃなかったけど、赤身も脂身もめっちゃ柔らかくてとんかつの概念変わった
あれ食べたらもう普通のとんかつ食えない
これは冷凍保存してもいいですか？
これ食べに行けるのですか😮
大体が二度揚げしてるトンカツが多いけど、なるほど
低温揚げか
ヒレカツもお願いします🤤次回、板前の梅酒の仕込み方と事業活動での自家製果実酒のルールをリクエスト☺
とてもおいしそう。
肉汁を「にくじゅう」という人は信用できる（笑）
10:04なぜ一引きで切らないのでしょうか?脂は切れが悪くなりますが油も同じなのでしょうか?動画見て自炊しているだけですけど誰か教えてくれると嬉しいです😊
このままカツ丼に使えますか？
私は、あぶらっこいのが苦手なので
とんかつにワサビをつけます。
美味しいですよ。
和がらしも👍😋
たしかクラシルのチャンネルでもトンカツ屋さんが白いトンカツ作ってたな
うまそう！！！！！
すごい
ワンランク上のトンカツって感じ
卵に油を加えてフライパンで揚げるやり方は技ありで恐れ入ります！
11:18の横にずれて真顔になるカットはどういう感情を表現してるんですか？
最後に高音で30秒ほど２度揚げしたら、表面のカリカリと肉の柔らかさが引き立って美味しくなりそうですが、どうでしょう？
😅😅いつもあるある、お助かりになります
これは...とにかく早く。肉が食えるうちにやらねば...
少しピンク色具合がいい
これ美味しいですか?
5分も油きったら冷めないのかな😮
とんかつ屋さんで白いとんかつを食べると、柔らかいけどべちゃべちゃです。
別のチャンネルで大阪のとんかつ専門店を紹介してる動画があって、
そこは豚肉ブロックをあらかじめ低温調理して仕込みしてから、とんかつを作ってました。
そうすれば白いとんかつも短時間で出来るのではないかと。まあ低温調理の仕込みの時点で時間は掛かっていますが…
やっぱ時代は低温調理なんだな
最強の校長🔥です！私も生徒として！チャレンジするよ！ありがとうございました!(´▽｀)
私は中国人です。あなたの料理が専門です
火がちゃんと通ったかしらと心配になり揚げ過ぎるとですよねぇ。
トンカツはだから…外で食べよ♪となってましたが、美味しい豚さん肉で美味しく作れそうなよ、か、ん♪
白いとんかつはわたしは すきじゃないかな。おいしいんだろうけど。子ぎつね色のカラッとあがったとんかつがすきなので。
やっぱり美味しく作るためには手間暇かける必要があるんですね。
肉をマッサージするなんて考えたことなかったです。
口からも🍞耳からもトロ🐖ンボーンが、、ヨーデルヨーデルヨーダレデール
こんな動画出したら、とんかつ屋さん怒るって…^^;
ありがとうございます、参考にして作らせていただきます。笑
Could you add this to your English channel please? 🤞😊
最後に斎藤一人さんみたいな良い事言いますね(*^.^*)
白いとんかつは有名よね