J'ai vraiment beaucoup apprécié la précision des explications, le fait qu'on nous propose des alternatives pour certains ingrédients, différentes façons de faire. J'ai l'impression d'avoir assisté à un vrai cours ! Merci !
Je n'aurai pas la patience ni de toute façon les ingrédients pour réaliser cette recette mais j'ai regardé du début à la fin parce que j'ai trouvé la vidéo très relaxante et informative. T'as gagné un abonné :)
J'ai préparé mon poolish hier soir,je vais façonner mes pâtons d'ici quelques minutes là pâte est magnifique hâte de voir le résultat ce soir à la cuisson 😍 merci encore pour ta recette et tes explications
Miam miam ce doit ètre super bon, moi qui adore les paninis je vais bien regarder cette vidéos. Merci de nous faire partager cette recette Professeur Pizza.
Bonjour je viens juste de faire ta recette aujourd'hui c'est dans le four et je suis content ça fonctionne bien je te remercie pour tes vidéos je regarde tout le temps
@@professeurpizza a priori la farine type 00 n’est pas adaptée. J’ai tenté mais la pâte colle énormément j’ai dû ajouter pas mal de farine pour la travailler correctement. J’espère que le résultat là tout de même….à suivre
Mince je croyais avoir répondu... en tout cas ce n’est pas le type de la farine qui pose problème mais peut être plutôt des caractéristiques ou la methode
@@professeurpizza d’accord. Pourtant j’ai fais le poolish en suivant à la lettre et ce matin après 12h quand j’ai ajouté la farine c’était très collant. Peut-être un problème de température il fait chaud dans le sud en ce moment. Résultat ce soir au dîner on verra bien 👍🏼
J’étais bluffée 😳 c’était juste trop beau de te voir confectionner ces divins pains et au final tes sandwiches c’est juste de la bombe . Et une chose m’est immédiatement venue à l’esprit : ceux qui vont les déguster sont ils conscients de leur chance !!! Sont-ils conscients du temps que ça t’a pris pour les réaliser et en conséquence vont-ils les déguster religieusement et avec respect. 🙏 bravo franchement là je suis en galère j’ai faim et rien d’aussi délicieux à me mettre sous la dent . Belle journée à toi.
Merci Catherine pour ton commentaire, ça me touche. Et oui, rassure-toi, chez moi tout le monde apprécie ce que je fais ils ne se privent pas ! J'aimerais bien pouvoir partager avec vous aussi parfois, nourriture comme discussions A bientôt
@@professeurpizza un grand merci pour ta réponse . Les parfums de l’Italie ça m’évoque des tas de souvenirs 🙄 c’est toute mon enfance mon père était italien. Je me suis abonnée et j’ai partagé, je tenterai quelques recettes.
Bonjour Antoine, Si tu cuis au Koda je te suggère de viser la sole à 280 et d'enfourner à ce moment, pas trop dans le fond, ça devrait prendre 5 minutes travailler au visuel faut que ça soit tout juste doré
Pour la faire le jour même il faudrait changer la quantité de levure mais c'est possible. Pour les réchauffer, le four bien sûr ou bien une machine à panini ? je doute que beaucoup de gens aient ça cependant !
Merci et bravo pour cette recette très claire et très bien expliquée. Je la cherchais depuis longtemps. Juste une précision, comment procéder pour la congélation. Pour garder le croustillant ne faudrait-il pas congeler les pâtons après l'apprêt ? Sinon comment garder le croustillant ?
Vraiment très intéressant, je vais essayer, si j'effectue un pétrissage au pétrin je fais une petite détente de 30 mn et je passe directement à la phase d'apprêt ? Ou j'effectue un pointage et un apprêt, mais de combien ?
@@professeurpizza il me rappelle une sandwicherie de luxe nommée Cosi qui s'était ouverte dans le 6 ème arrondissement de Paris. Ils vendaient ce genre de pain que vous pouviez remplir sortant du four avec les éléments de votre choix. Vous pouviez aussi prendre un verre de vin, et déguster ça avec un air d'opéra. Ce n'était pas donné, mais ça ne désemplissait pas. Au moins 40 ans que je n'y suis pas allé. Très régressif. Merci pour cette vidéo
Et bien j'en utilise beaucoup de différentes, mais en ce moment, du fait d'un partenariat, j'utilise la farine MonFournil (W360 et la Type 00) et elles me donnent des résultats aussi bons que je pourrais le souhaiter
Magnifique recette, ça met effectivement tout le monde d'accord ! Petite question, je suis curieux de connaître ta recette de crème de parmesan :) d'avance, grazie !
Bonjour, Oui bien sûr on peut faire cuire dans un koda, il suffit de baisser la flamme pour avoir une température plus basse que pour la cuisson d'une napolitaine. Je visais 300-320 personnellement, toujours dans l'optique d'un panuozzo typé sandwich avec de la mie. Si tu mets plus fort la pâte a plus de chances de se séparer et d'avoir du vide entre deux couches de croûtes (c'est la technique avec la pâte à pizza classique), mais moi je trouve ça moins sympa
Bonjour et merci pour cette excellente vidéo ! J’ai une question concernant la cuisson. J’ai un four à pizza ooni à pelé. Du coup je ne peux pas vraiment contrôler la température de cuisson. Avez vous un conseil ? Merci encore
Bonjour, je comprends ton problème. Du coup la seule idée qui me vient c'est d'avoir un thermomètre IR comme ça tu contrôles au moins la sole. Pour ce pain je dirais d'enfourner à 270-300 max sur la sole et de cuire avec une flamme douce ce sera certainement moins facile
@@professeurpizza Merci de ton retour ! J'ai déjà un thermomètre IR pour contrôler mon four afin de voir quand je me rapproche des 400°c pour mes pizze. Le plus compliqué ça va être de maintenir un température constante comprise entre 270 et 300. Je vais tenter quand même ! Merci encore !!
J'admire ce que vous faite! Et ce Panuozzo napolitain cuit dans votre four P134H500 est visuellement beau et sans doute très bon. Aussi avec la hauteur intérieure de ce four, je crois 8 cm, suffirait-elle pour également cuire du pain tel que des baguettes et/ou de petits pains?
J'en cuis du pain dans ce four mais honnêtement c'est beaucoup de difficultés pour sortir quelque chose de qualitatif chaque fois faut vraiment bien régler et ensuite faut faire attention à la forme du pain, son poids, pour pas que ça touche les résistances. Il faut pas que le haut se rallume trop etc etc... c'est de l'esclavage ! Je ne peux pas le conseiller pour cet usage en toute sincérité
Bonjour, merci pour ton retour ! Oui c'est possible à 250 en allongeant le temps de cuisson (je l'ai mentionné dans la vidéo). Je pense qu'il faudra compter 8 minutes, peut être plus. Il faut qu'il commence a colorer mais pas former une croûte prononcée
Bonjour, Vous utilisez la même farine pour la poolish et après dans la recette? Pouvez vous me dire quelle farine est la mieux? Merci à vous. Super vidéo
On peut utiliser la même farine, même si c'est une farine forte Il vaut mieux avoir la forte pour la poolish et utiliser la même pour la pâte finale que d'avoir une farine trop faible pour les deux Dans le "meilleur" des cas, on utilise la forte pour la poolish et une plus faible pour la pâte finale
Bravo pour toutes ces tres interessantes videos , c est vraiment "genial"Petite question...si on souhaite preparer les panuzzos pour le soir..le poolish on le fait quand ??
Le plus simple c'est de procéder pareil mais de fermenter les pâtons finaux au frigo Sinon en journée il faudrait faire une poolish plus courte et du coup ça perd un peu de son intérêt
@@professeurpizza ok merci de ta reponse , du coup je l ai fait hier soir vers 23 h00 et les patons ce matin vers 11 h00 je les ferais cuire vers16 /17 h et puis je rechaufferaiserais au four vers 20h...je commenterais ici le resultat...
Bon et bien voila , le resultat est tout a fait acceptable , bien sur l etirement du paton est un peu delicat la farine utilise Manitoba 14 % de proteine a eu un peu de mal avec la quantite d eau mais bon dans l ensemble vu qu est une cuisson au four traditionnel a 250 degres c est encourageant , la prochaine fois ce sera encore mieux....J espere.Merci encore pour toutes tes videos !!!! Je dois dire que la pate a pizza Napolitaine ,ainsi que le mode de cuisson de la pizza d abord a la poele avant de passer au four donne un resultat vraiment formidadle ..Encore merci
C'est très bien expliqué et l'on pourrait croire qu'on va y parvenir aisément C'est sûrement car tu expliques bien d'abord Et que tu maitrises le sujet aussi ; on sent l'expérience et la pratique derrière. Quant aux idées de garnitures possibles c'est bien open et l'on te sent bien gourmand Je dirais du beurre et de la confiture aussi Bref mille possibilités avec du bon pain Je vais essayer de trouver de la bonne farine et me mettre en cuisine Je prenais des cours de pâtisserie et de cuisine : mais j'ai stoppé ca il y a plusieurs mois Il faudrait juste que je m'y remette Des choses à regarder quant à la qualité de farine, de la levure, des points importants ? Merci pour tes bons soins et encore mille merci 🙏🏻
Bonjour, je dirais que pour la farine c'est une question de choix : une farine locale et plus "saine" ou bien des farines plus techniques. On trouve aussi plus rarement le mélange des deux. Je dirais de commencer sans trop se prendre la tête sur la farine et en choisir une dont le taux de protéines est à 11 au moins, ça sera plus polyvalent en terme d'hydratation et de temps de fermentation La levure, il faut prendre de la fraîche lesaffre ou équivalent, elles sont toutes bonnes Et quand aux points importants, je dirais qu'il faut se fixer une méthode simple et examiner les résultats pour ensuite améliorer là où il y a besoin. Donc je suggère fermentation à température contrôlée de 24-48h et bien laisser le temps aux pâtons, une fois réalisés, de se détendre et prendre du volume avant d'essayer de les étaler n'hésite pas à regarder les sujets qui t'intéressent sur la chaîne, bonne pizza !
Bonjour professeur pizza 😁. Je viens de préparer la pâte pour ce soir. Je voulais savoir si c est possible de les cuirs dans un four à bois ooni karu ? Merci d avance 😉
Bonjour, désolé de répondre après la bataille ! Tu as dû tester et oui c'est possible, simplement en laissant une flamme plus douce (ne pas réapprovisionner avant d'enfourner). Vise une température de 300 max
Bonjour que c'est appétissant je découvre votre chaîne je suis cuisinier et suis en train d'ouvrir une sandwicherie de qualité. Nul doute que je vais essayer tout ça. Je ne trouve pas sur votre chaîne la recette de la sauce au parmesan . Pouvez vous la communiquer svp ? Merci bcp.
Bonjour, c'est assez simple c'est une béchamel légère (faut la stopper au bon moment) avec intégration de 20-30% de parmesan ou autre fromages, sel, poivre bon courage pour le projet d'ouverture
salut j'ai essayé le recette avec de la farine Classic le résultat est le même mais le pâton est plus collant ma famille s'est régalé super recette. merci
Professeur excellent comme d habitude. J aimerais apprendre à faire des calzones avec la levure sèche active je n'utilise que ça c bcp plus simple au niveaux conservation. Serait-il possible de voir cette recette sur votre chaîne ? Merci d'avance.
Bonjour, Il n'y a pas de recette précise pour la pâte d'une calzone. En général c'est ta pâte à pizza mais simplement refermée sur elle-même. Tu peux donc suivre la recette que tu préfères pour la pâte. En revanche il faudra adapter la cuisson, plus basse en température. Selon ton type de four cuire à 300 ou bien pour un four non réglable à bois, cuire à l'entrée du four
Alors, comme promis sur mon précédent commentaire, j'ai réalisé ce Panini est je confirme => une Tuerie !!! 😍😍 Par contre qu'est ce qui pourrait expliquer que mes pains gonflent moins que les tiens? J'ai fait la poolish 12h. Utilisé la Caputo cuoco. Pas de rajout de levure car repos de la pâte 9h . Et cuisson au four électrique traditionnelle 8 min à 250 C° chaleur statique.
Dans ton cas, c'est peut être la farine utilisée, un poil forte en rapport aux conditions de ma recette, qui n'aurait pas encore atteint une maturité optimale. Ensuite la température de cuisson, forcément moins élevée, qui développe moins. Rappelle-toi que le pâton est travaillée (dégazé) avant la mise au four, ça joue. Tu pourrais donc réessayer en insistant moins sur cette partie, pour gagner en volume final
@@professeurpizza merci. Je vais donc augmenter le temps de repos. Par contre, je n'ai pas trop dégazé justement parce que j'ai l'habitude des pizza napolitaine, j'en fais bcp, c'est moi qui t'avais parlé de mon application Patapizz 😋 Je te tiens au courant, car c'est tellement bon que j'en refais la semaine prochaine. 😍😍😍
Tu peux aussi ajouter un peu de levure comme moi. Mais j’insiste sur le moment où tu abaisses le paton. Tu devras l’étirer mais insiste moi sur le dégazage. Juste assez pour homogénéiser la matière
@@professeurpizza c'est bon. Second essai concluant. J'ai gardé ma farine Caputo cuoco. Mais j'ai laissé 24h de plus (au frigo). Je n'ai pas dégazé du tout. Résultats identique à ta vidéo. Vraiment une belle découverte et une vidéo très bien expliquée.
Bonjour, tout d'abord merci pour toutes ces recettes et ces explications. Je veux préparer du pain sandwich la veille vers 20h00, mais le manger le lendemain soir aux alentours de 20h00. La période de repos sera donc plus longue, que dois-je changer dans la recette?Par avance merci et bonne continuation. Pat
Bonjour, tu peux suivre la même recette, mais après avoir fait tes pâtons, tu les conserve au frigo. Il faudra les sortir une petite heure avant de les étaler
Olala ça a l'air terriblement bon. Je vais tester la semaine prochaine avec la méthode de la poolish et un passage au traiteur italien pour être au top niveau garniture 😂
Testé et approuvé ce soir, bon niveau garniture on repassera, j'avais prévu pancetta parmesan et roquette mais on a inauguré le nouveau barbecue alors c'était saucisses 😂. Pour les photos je ne sais pas comment on les envois sur youtube
Bonjour, je ne l'ai pas testé, mais je pense que ça reste un bon four et plus polyvalent que la version basse. Si tu le prenais avec la pierre épaisse en argile, alors tu aurais de bons résultats pour la napo et tu pourrais aussi faire du pain, brioches, etc A toi de voir ce que tu cherches à faire avec le four !
Bonjour ! Je ne sais pas si vous allez voir ce message mais je fais votre recette avec une farine t65 mais quand je fais la pâte je dois ajouter environ 100g de plus de farine pour arriver a la même texture de pâte que vous, je voulais savoir si c'était à cause du différent type d'absorption de la farine et du type ou si je fais autre chose de mal. Les pains sortent très bien cependant. Ils sont super bon aussi merci beaucoup!
Bonjour, il est possible que ce soit l’absorption. Sinon c’est peut être aussi l’habitude de manipuler une pâte assez hydratée. En général faut pas trop insister dans les contacts, être assez rapide Mais si le résultat final te plaît, c’est le principal et à l’avenir tu peux essayer de rajouter moins de farine
Top, je lance la poolish ce soir !! Question, si je cuis sur plaque, est ce que je dois les huiler avant ? Et donc si je comprends bien, farine forte pour la poolish et faible pour la pâte ?! Merci pour toutes ces vidéos en tous cas, c'est vraiment super de ta part de partager tes méthodes
Pourquoi tu voudrais les huiler ? Si t'as peur que ça colle (dans le cas où tu enfournes AVEC la plaque) tu peux utiliser du papier cuisson. Et pour la poolish c'est farine moyennement forte (12% prot ou 240W) et pour le rafraichi pareil ou moins fort
Je peux vous dire que mon sandwich sauce tomate merguez fromage était incroyable! Merci beaucoup pour cette recette. Pourrait-on avoir la recette de la crème de parmesan? Merci beaucoup!
Ah t'as vu c'est pas mal ce petit panuozzo ! Pour la crème de parmesan c'est une base de béchamel légère (tu l'arrête à consistance de pâte à crêpe) et hors du feu tu fais fondre ton parmesan (préalablement râpé) dedans. Je mets environ 30% de parmesan par rapport au poids total de la béchamel
Ohlala ça a l'air incroyable je vais carrément essayer ! La technique de la poolish à l'air top ! J'imagine que ça peut s'adapter à toute sorte d'autre recettes style pate a pizza ou pain ? Si oui y a t'il une "règle" de proportion de la poolish part rapport au reste de l'eau et de la farine des recettes ?
Bonjour Xavier, La poolish c'est très polyvalent oui, c'est plus simple à gérer que la biga et ça apporte une petite note acidulée si tu la pousses un peu ou au contraire des arômes doux si tu la prends juste à son apogée. Dans le pain elle est permet une bonne conservation, un meilleur développement (sous condition de bien mettre en forme) et une mie généreuse Pour les proportions, moi je fais simple : je réalise toujours une poolish de moitié (tu utilises la moitié de l'eau totale de la recette) pour les produits salés et 4/5 pour les produits sucrés
Bonjour Joli panuozzo ! Bien envie d’essayer Mais je fais toutes mes pizzas dans mon four à flamme OONI , que me conseilles tu en terme de cuisson dans un tel four ? Température? Temps de cuisson ? A savoir que je n’ai qu’une rampe de flamme au fond du four sur le OONI KODA MERCI !
Salut, Comme je disais dans la description tu pourrais aussi cuire un peu comme la napo (un peu moins longtemps donc). Dans le Ooni l'astuce ça va être de déposer ton panuozzo près de la bouche du four et à droite, le plus loin de la flamme. Essaie, si tu peux mesurer, d'avoir 280-300 sur la sole Il te faudra faire peut être qq tests cuisson car je n'ai pas ce four, donc je ne te donne que des indications générales Tu vas réussir, c'est certain
bonjour merci pour votre recette peut-on remplacer la poolish par du levain naturel que j'ai depuis 2 ans, et quelle quantité. pour cette recette est ce que je peux utilisé 50/50 farine t45 et farine t65 merci de votre réponse
Bonjour, pour le mélange de farine, pas de souci majeur. Je dirai même que tu pourrais utiliser uniquement la 65 ce serait pas un problème. Ok pour le levain mais il faudra changer la procédure du coup. Partir sur une fermentation de nuit de 12-16 heures. La quantité de levain dépendrait de la température. Je dirais 10% pour 21° et probablement 40-50% pour fermentation au frigo mais il faut laisser démarrer une bonne heure à température ambiante parce que 4-5° ça calme vraiment le levain
Vous pensez faire quelle méthode ? Avec poolish ou direct ? 👇🏼
Pour moi ce sera poolish avec l'habitude de faire des pains au levain j'aime bien les méthodes plus longues qui permettent de développer les arômes
Pouliche pour le goût svp
Méthode poolish
Avec biga
Rebelle 😁
J'ai vraiment beaucoup apprécié la précision des explications, le fait qu'on nous propose des alternatives pour certains ingrédients, différentes façons de faire. J'ai l'impression d'avoir assisté à un vrai cours !
Merci !
Merci de ton retour positif 👍🏼
J'ai eu exactement le même sentiment, je découvre la chaine et j'ai déjà regardé plus de la moitié des vidéos !
Le panuozzo napolitain est un excellent sandwich 😋😋😋😋😋.
je vous remercie du fond de mon coeur pour vos astuces
Bien vu l’ajout de farine plus riche. Ça doit être très bon c’est sûr !
Je n'aurai pas la patience ni de toute façon les ingrédients pour réaliser cette recette mais j'ai regardé du début à la fin parce que j'ai trouvé la vidéo très relaxante et informative. T'as gagné un abonné :)
Bienvenue et merci pour ton retour
Tres bonne video, merci bcp pour tes explications claires
De rien de rien !
J'ai préparé mon poolish hier soir,je vais façonner mes pâtons d'ici quelques minutes là pâte est magnifique hâte de voir le résultat ce soir à la cuisson 😍 merci encore pour ta recette et tes explications
Un grand merci a Professeur Pizza pour cette recette et des conseils toujours précis. Recette réussie au 1er coup ! Tout le monde s'est régalé !
Ça le fait plaisir de lire ça ☺️
Excellente recette ! La vidéo est parfaite ! J’ai réalisé avec poolish et c’était très bon croustillant la mie tout nickel ! Merci beaucoup
Avec plaisir 😊
Miam miam ce doit ètre super bon, moi qui adore les paninis je vais bien regarder cette vidéos. Merci de nous faire partager cette recette Professeur Pizza.
De rien 😉
Bonjour je viens juste de faire ta recette aujourd'hui c'est dans le four et je suis content ça fonctionne bien je te remercie pour tes vidéos je regarde tout le temps
Génial. j'ai hâte de recevoir mon four. Merci pour vos explications très précises et surtout la démonstration en vidéo
De rien et j'espère que ce sera encore plus sympa avec un four dédié
😮 looks delicious....I LOVE French bread too. So much!!!
Bravissimo! Ho provato la ricetta con la farina Caputo-Cuoco, 13g proteine/100g...risultato perfetto. Eccellente. Grazie
Une pure merveille. Quel talent vous avez. Merci pour toutes ces recettes professeur
Merci c'est gentil :)
@@professeurpizza est ce qu’il est possible de faire cette recette en utilisant de la farine type 00? Merci pour votre conseil.
@@professeurpizza a priori la farine type 00 n’est pas adaptée. J’ai tenté mais la pâte colle énormément j’ai dû ajouter pas mal de farine pour la travailler correctement. J’espère que le résultat là tout de même….à suivre
Mince je croyais avoir répondu... en tout cas ce n’est pas le type de la farine qui pose problème mais peut être plutôt des caractéristiques ou la methode
@@professeurpizza d’accord. Pourtant j’ai fais le poolish en suivant à la lettre et ce matin après 12h quand j’ai ajouté la farine c’était très collant. Peut-être un problème de température il fait chaud dans le sud en ce moment. Résultat ce soir au dîner on verra bien 👍🏼
Ouah!très joli j'essaierai !merci beaucoup pour vos explications !
Avec plaisir 😊
Toujours un plaisir à suivre t'es vidéos. Merci.
Merci à toi, c'est gentil 😊
J’étais bluffée 😳 c’était juste trop beau de te voir confectionner ces divins pains et au final tes sandwiches c’est juste de la bombe . Et une chose m’est immédiatement venue à l’esprit : ceux qui vont les déguster sont ils conscients de leur chance !!! Sont-ils conscients du temps que ça t’a pris pour les réaliser et en conséquence vont-ils les déguster religieusement et avec respect. 🙏 bravo franchement là je suis en galère j’ai faim et rien d’aussi délicieux à me mettre sous la dent . Belle journée à toi.
Merci Catherine pour ton commentaire, ça me touche. Et oui, rassure-toi, chez moi tout le monde apprécie ce que je fais ils ne se privent pas ! J'aimerais bien pouvoir partager avec vous aussi parfois, nourriture comme discussions
A bientôt
@@professeurpizza un grand merci pour ta réponse . Les parfums de l’Italie ça m’évoque des tas de souvenirs 🙄 c’est toute mon enfance mon père était italien. Je me suis abonnée et j’ai partagé, je tenterai quelques recettes.
Rien a dire ça frise l'artistique bravo.
Merci c'est gentil
Tellement ! c'est parfait ! Excellent travail :)
ça frise l'érotisme plutôt
@@MrSephty bien vue👍🏼😁
Tout est bien expliqué, bonne vidéo ! ✌🏻
Merci à toi 😁
Magnifique ! Beau résultat !
Merci beaucoup 😊
Merci pour la vidéo ça donne vraiment envie ! je testerai avec de la farine Caputo Pizzeria bleu et dans le Kitchenaid et sa queue de cochon :)
En tout cas tes vidéos sont au top. Toujours bien expliqué. C'est grâce à toi que j'ai pu épaté mes amis avec de belles pizzas façon napolitaine.
Je suis content pour toi alors !
Tu es pro dans le domaine des pizzas ou de la planification ou tu es juste passionné ?
Ancien pro, enfin je suis toujours pro finalement puisque c'est ce que je fais de ma vie 😀
@@professeurpizza merci de nous partager ton expérience.
Vraiment bravo et merci pour vous vidéos :)
Pour un four ooni koda 16 c est également 250° ??
Merci 🤗
Bonjour Antoine,
Si tu cuis au Koda je te suggère de viser la sole à 280 et d'enfourner à ce moment, pas trop dans le fond, ça devrait prendre 5 minutes
travailler au visuel faut que ça soit tout juste doré
J'ai jamais réussi à avoir un résultat pareil, je vais tenter en suivant votre recette, merci, ça a l'air super bon en tout cas.
Au pire après quelques essais et un peu de pratique, il n'y a aucune raison de ne pas y arriver !
Merci encore pour la vidéo. Puis-je faire ces pains à midi pour le soir ? si oui comment les faire réchauffer ? (four trad)
Pour la faire le jour même il faudrait changer la quantité de levure mais c'est possible. Pour les réchauffer, le four bien sûr ou bien une machine à panini ? je doute que beaucoup de gens aient ça cependant !
Super, j'adore!
Vraiment, super recette. J’ai testé la poolish, avec un four à pizza Ooni Fyra, cuisson facile meme pour une première ! Merci professeur pizza !
De rien, content que ça t'aies plu !
Merci et bravo pour cette recette très claire et très bien expliquée. Je la cherchais depuis longtemps. Juste une précision, comment procéder pour la congélation. Pour garder le croustillant ne faudrait-il pas congeler les pâtons après l'apprêt ? Sinon comment garder le croustillant ?
En vérité pour cette recette je préfère congeler le pain cuit directement, ça se passe très bien à la réchauffe et ça donne le même croustillant final
Bonjour , peut on préparer ces pains pour ensuite les cuire en presse a panini ? Merci pour cette recette appétissante
Je pense qu'il n'y a aucun problème ce sera sûrement sympa !
Très sympa cette vidéo, la résultat à l'air vraiment top, bravo !!
Merci à toi ✌🏼
Je Suis trop fan de vos recettes 😍😍😍😍
Ah bah merci :)
Salut! Il y aune video pour les sauces svp? La creme de parmesan et la sauce aubergines/poivrons c'est tentant! Merci!
Bonjour, super la vidéo, peut on réaliser la recette avec de la levure boulangère sèche ?
Oui il suffit de suivre la recette indiuée en description sans la poolish, puis diviser la dose de levure par 3
Ça a l’air tellement appétissant! Merci, je vais essayer!
Super ! J'espère que tu vas apprécier
Vraiment très intéressant, je vais essayer, si j'effectue un pétrissage au pétrin je fais une petite détente de 30 mn et je passe directement à la phase d'apprêt ? Ou j'effectue un pointage et un apprêt, mais de combien ?
Un grand merci pour cette vidéo
Bien expliqué et ça donne envie...
Merci à toi pour ton retour !
J'espère que tu vas l'essayer
@@professeurpizza Bien sûr et je vous tiendrai informé
Wow! Super recette, à essayer dès que possible, tellement appétissant, merci😋
De rien, si tu suis bien les étapes tu devrais te faire plaisir 👍🏼
Je viens de les faire. La mie est top, la croûte est fine, meilleurs pains pour sandwichs! Je valide totalement ! 😍
Ah c'est super ! Merci de ton retour
Wow le top,merci chef pour cette superbe recette!!👍
Merci à toi pour ton retour ! A bientôt
De competición! Estupendo
Merci c'est gentil
Super recette, elle a fait l'unanimité !
Penses tu que je peux suivre le même protocole pour une pizza napolitaine ?
Merci !
Oui avec la poolish c’est bien. Tu peux retirer l’huile et le malt si tu cuis à haute température
Comme tu veux
Excellent 👍
Merci
magnifique. j'aime beaucoup
Merci ! Moi aussi j'aime beaucoup ce pain
@@professeurpizza il me rappelle une sandwicherie de luxe nommée Cosi qui s'était ouverte dans le 6 ème arrondissement de Paris. Ils vendaient ce genre de pain que vous pouviez remplir sortant du four avec les éléments de votre choix. Vous pouviez aussi prendre un verre de vin, et déguster ça avec un air d'opéra.
Ce n'était pas donné, mais ça ne désemplissait pas.
Au moins 40 ans que je n'y suis pas allé. Très régressif.
Merci pour cette vidéo
Je ne connaissais pas mais ça a l’air sympa comme tu en parles
@@professeurpizza je m'en rappelle encore 40 ans après :)
MERCI pour le partage
De rien!
Merci professeur
Quelle marque et modèle de farine utilisez vous? Merci
Bonne soirée
Cordialement
Et bien j'en utilise beaucoup de différentes, mais en ce moment, du fait d'un partenariat, j'utilise la farine MonFournil (W360 et la Type 00) et elles me donnent des résultats aussi bons que je pourrais le souhaiter
Merci
Mmmm magnifique
Le 1er essai avait été mitigé.
Par contre le second est top, grâce à ces explications simples et précises.
Merci !
Je suis content pour toi !
Après tout j'espère toujours que ce que je réussis soit aussi une réussite pour vous à la maison
Magnifique ! Merci !
Avec plaisir 😊
Merci pour le partage! Ca a l'aire terriblement bon ! Cela ressemble au pain des sandwich grec ?
Bonjour,
On pourrait dire que ça s'apparente à ce genre de pain (pita), mais pas comme ceux du commerce qui sont souvent creux. Là on a de la mie
Wawoooo I Bravo cheff
Magnifique recette, ça met effectivement tout le monde d'accord ! Petite question, je suis curieux de connaître ta recette de crème de parmesan :) d'avance, grazie !
Merci ! C'est une béchamel assez liquide avec du parmesan, c'est très simple à faire (ça marche avec tout un tas de fromages)
Merci bcp ^^ une petite question peux ton les faire cuire dans un four à pizza type ooni Kodak 16 ?
Bonjour,
Oui bien sûr on peut faire cuire dans un koda, il suffit de baisser la flamme pour avoir une température plus basse que pour la cuisson d'une napolitaine. Je visais 300-320 personnellement, toujours dans l'optique d'un panuozzo typé sandwich avec de la mie.
Si tu mets plus fort la pâte a plus de chances de se séparer et d'avoir du vide entre deux couches de croûtes (c'est la technique avec la pâte à pizza classique), mais moi je trouve ça moins sympa
@@professeurpizza bonjour et merci 🙏 pour tous vos conseils je vais tester rapidement 😁
Magnifique vous êtes le meilleur 👍👍🌸🌸
Emma t'y vas fort là 😆 Merci en tout cas
Superbe vidéo bravo 👌
Merci beaucoup 👍
Vidéo nickel, je vais tester ça asap!
Super
Bonjour
Vos vidéo sont très claires
Petite question est ce que les panuozzo peuvent être congelés après cuisson
Merci
Bonjour,
Oui c'est possible sans aucun problème. C'est une bonne solution pour avoir des repas sous la main !
@@professeurpizza
merci
tres bien cette une bonne reccette chef👏👍
Merci du compliment !
Bonjour et merci pour cette excellente vidéo ! J’ai une question concernant la cuisson. J’ai un four à pizza ooni à pelé. Du coup je ne peux pas vraiment contrôler la température de cuisson. Avez vous un conseil ? Merci encore
Bonjour,
je comprends ton problème. Du coup la seule idée qui me vient c'est d'avoir un thermomètre IR comme ça tu contrôles au moins la sole. Pour ce pain je dirais d'enfourner à 270-300 max sur la sole et de cuire avec une flamme douce
ce sera certainement moins facile
@@professeurpizza Merci de ton retour ! J'ai déjà un thermomètre IR pour contrôler mon four afin de voir quand je me rapproche des 400°c pour mes pizze. Le plus compliqué ça va être de maintenir un température constante comprise entre 270 et 300. Je vais tenter quand même ! Merci encore !!
Bonne recette chef
Merci beaucoup
Che figata ...
super video ...
Et là à 2h du mat tu te dis que tu n'aurais pas dû regarder la video ...
J'ai faim !!!
Ca m'arrive aussi de faire ce genre d'erreur
J'admire ce que vous faite! Et ce Panuozzo napolitain cuit dans votre four P134H500 est visuellement beau et sans doute très bon. Aussi avec la hauteur intérieure de ce four, je crois 8 cm, suffirait-elle pour également cuire du pain tel que des baguettes et/ou de petits pains?
J'en cuis du pain dans ce four mais honnêtement c'est beaucoup de difficultés pour sortir quelque chose de qualitatif chaque fois
faut vraiment bien régler et ensuite faut faire attention à la forme du pain, son poids, pour pas que ça touche les résistances. Il faut pas que le haut se rallume trop etc etc... c'est de l'esclavage !
Je ne peux pas le conseiller pour cet usage en toute sincérité
Super vidéo merci! En four ménager avec pierre à 250 ça passe vous pensez ?
Bonjour, merci pour ton retour !
Oui c'est possible à 250 en allongeant le temps de cuisson (je l'ai mentionné dans la vidéo). Je pense qu'il faudra compter 8 minutes, peut être plus. Il faut qu'il commence a colorer mais pas former une croûte prononcée
Bonjour,
Vous utilisez la même farine pour la poolish et après dans la recette? Pouvez vous me dire quelle farine est la mieux?
Merci à vous.
Super vidéo
On peut utiliser la même farine, même si c'est une farine forte
Il vaut mieux avoir la forte pour la poolish et utiliser la même pour la pâte finale que d'avoir une farine trop faible pour les deux
Dans le "meilleur" des cas, on utilise la forte pour la poolish et une plus faible pour la pâte finale
Bravo pour toutes ces tres interessantes videos , c est vraiment "genial"Petite question...si on souhaite preparer les panuzzos pour le soir..le poolish on le fait quand ??
Le plus simple c'est de procéder pareil mais de fermenter les pâtons finaux au frigo
Sinon en journée il faudrait faire une poolish plus courte et du coup ça perd un peu de son intérêt
@@professeurpizza ok merci de ta reponse , du coup je l ai fait hier soir vers 23 h00 et les patons ce matin vers 11 h00 je les ferais cuire vers16 /17 h et puis je rechaufferaiserais au four vers 20h...je commenterais ici le resultat...
Bon et bien voila , le resultat est tout a fait acceptable , bien sur l etirement du paton est un peu delicat la farine utilise Manitoba 14 % de proteine a eu un peu de mal avec la quantite d eau mais bon dans l ensemble vu qu est une cuisson au four traditionnel a 250 degres c est encourageant , la prochaine fois ce sera encore mieux....J espere.Merci encore pour toutes tes videos !!!! Je dois dire que la pate a pizza Napolitaine ,ainsi que le mode de cuisson de la pizza d abord a la poele avant de passer au four donne un resultat vraiment formidadle ..Encore merci
Pas de soucis ! Ça fait plaisir d’avoir des retours d’expérience positifs
C'est très bien expliqué et l'on pourrait croire qu'on va y parvenir aisément
C'est sûrement car tu expliques bien d'abord
Et que tu maitrises le sujet aussi ; on sent l'expérience et la pratique derrière. Quant aux idées de garnitures possibles c'est bien open et l'on te sent bien gourmand
Je dirais du beurre et de la confiture aussi
Bref mille possibilités avec du bon pain
Je vais essayer de trouver de la bonne farine et me mettre en cuisine
Je prenais des cours de pâtisserie et de cuisine : mais j'ai stoppé ca il y a plusieurs mois
Il faudrait juste que je m'y remette
Des choses à regarder quant à la qualité de farine, de la levure, des points importants ?
Merci pour tes bons soins et encore mille merci 🙏🏻
Bonjour,
je dirais que pour la farine c'est une question de choix : une farine locale et plus "saine" ou bien des farines plus techniques. On trouve aussi plus rarement le mélange des deux. Je dirais de commencer sans trop se prendre la tête sur la farine et en choisir une dont le taux de protéines est à 11 au moins, ça sera plus polyvalent en terme d'hydratation et de temps de fermentation
La levure, il faut prendre de la fraîche lesaffre ou équivalent, elles sont toutes bonnes
Et quand aux points importants, je dirais qu'il faut se fixer une méthode simple et examiner les résultats pour ensuite améliorer là où il y a besoin. Donc je suggère fermentation à température contrôlée de 24-48h et bien laisser le temps aux pâtons, une fois réalisés, de se détendre et prendre du volume avant d'essayer de les étaler
n'hésite pas à regarder les sujets qui t'intéressent sur la chaîne, bonne pizza !
Bonjour professeur pizza 😁. Je viens de préparer la pâte pour ce soir. Je voulais savoir si c est possible de les cuirs dans un four à bois ooni karu ? Merci d avance 😉
Bonjour, désolé de répondre après la bataille !
Tu as dû tester et oui c'est possible, simplement en laissant une flamme plus douce (ne pas réapprovisionner avant d'enfourner). Vise une température de 300 max
Toujours aussi bien
magnifique ca me rappel Naples , quel delice
Merci beaucoup 😋
J’essaye,ça parait sympa ,merci pour la recette
Avec plaisir 😊
Ça a l'air d'être une tuerie. GG.
Oui c'est plutôt bon !
Merci pour ton commentaire
Bonjour que c'est appétissant je découvre votre chaîne je suis cuisinier et suis en train d'ouvrir une sandwicherie de qualité. Nul doute que je vais essayer tout ça. Je ne trouve pas sur votre chaîne la recette de la sauce au parmesan . Pouvez vous la communiquer svp ? Merci bcp.
Bonjour,
c'est assez simple c'est une béchamel légère (faut la stopper au bon moment) avec intégration de 20-30% de parmesan ou autre fromages, sel, poivre
bon courage pour le projet d'ouverture
@@professeurpizza merci beaucoup
salut j'ai essayé le recette avec de la farine Classic le résultat est le même mais le pâton est plus collant
ma famille s'est régalé super recette. merci
De rien ! Content pour toi et ta famille 😊
Professeur excellent comme d habitude. J aimerais apprendre à faire des calzones avec la levure sèche active je n'utilise que ça c bcp plus simple au niveaux conservation. Serait-il possible de voir cette recette sur votre chaîne ? Merci d'avance.
Bonjour,
Il n'y a pas de recette précise pour la pâte d'une calzone. En général c'est ta pâte à pizza mais simplement refermée sur elle-même.
Tu peux donc suivre la recette que tu préfères pour la pâte. En revanche il faudra adapter la cuisson, plus basse en température.
Selon ton type de four cuire à 300 ou bien pour un four non réglable à bois, cuire à l'entrée du four
Merci beaucoup pour ton retour. 😉
انت ممتااااز 👏👏👏👏👏👏
Bjr, svp est ce qu'on peut utiliser de la levure seche instantanée
Salut, oui sans problème, en dosant 1,5x moins
T'es un tueur, tes sandwichs ont l'air de défoncer sévère! Les ingrédients bolalalala, j'en salive.
Merci beaucoup, c'est gentil de ta part
Alors, comme promis sur mon précédent commentaire, j'ai réalisé ce Panini est je confirme => une Tuerie !!! 😍😍
Par contre qu'est ce qui pourrait expliquer que mes pains gonflent moins que les tiens?
J'ai fait la poolish 12h.
Utilisé la Caputo cuoco.
Pas de rajout de levure car repos de la pâte 9h .
Et cuisson au four électrique traditionnelle 8 min à 250 C° chaleur statique.
Dans ton cas, c'est peut être la farine utilisée, un poil forte en rapport aux conditions de ma recette, qui n'aurait pas encore atteint une maturité optimale.
Ensuite la température de cuisson, forcément moins élevée, qui développe moins. Rappelle-toi que le pâton est travaillée (dégazé) avant la mise au four, ça joue. Tu pourrais donc réessayer en insistant moins sur cette partie, pour gagner en volume final
@@professeurpizza merci.
Je vais donc augmenter le temps de repos.
Par contre, je n'ai pas trop dégazé justement parce que j'ai l'habitude des pizza napolitaine, j'en fais bcp, c'est moi qui t'avais parlé de mon application Patapizz 😋
Je te tiens au courant, car c'est tellement bon que j'en refais la semaine prochaine. 😍😍😍
Tu peux aussi ajouter un peu de levure comme moi.
Mais j’insiste sur le moment où tu abaisses le paton. Tu devras l’étirer mais insiste moi sur le dégazage. Juste assez pour homogénéiser la matière
@@professeurpizza c'est bon. Second essai concluant. J'ai gardé ma farine Caputo cuoco. Mais j'ai laissé 24h de plus (au frigo).
Je n'ai pas dégazé du tout.
Résultats identique à ta vidéo.
Vraiment une belle découverte et une vidéo très bien expliquée.
Impeccable 👍🏼
J'ai regarder la vidéos de la même façon qu'on regarde un tableau, à part ça j'ai fin ha ha ! merci pour ce contenue :)
De rien, merci pour ton commentaire
Votre recette m'ouvre plus que l'appétit ! Je préfère la poolish bien sûr et vous gagnez une abonnée :-) Petitemaggy
Merci et bienvenue
Ça a l'air d'être une tuerie 😉😛😛
Effectivement je suis assez content du résultat que j'ai obtenu
Bonjour, tout d'abord merci pour toutes ces recettes et ces explications. Je veux préparer du pain sandwich la veille vers 20h00, mais le manger le lendemain soir aux alentours de 20h00. La période de repos sera donc plus longue, que dois-je changer dans la recette?Par avance merci et bonne continuation.
Pat
Bonjour,
tu peux suivre la même recette, mais après avoir fait tes pâtons, tu les conserve au frigo. Il faudra les sortir une petite heure avant de les étaler
@@professeurpizza Merci
Olala ça a l'air terriblement bon. Je vais tester la semaine prochaine avec la méthode de la poolish et un passage au traiteur italien pour être au top niveau garniture 😂
Tu m'enverras une photo ?
J'en ai fait plusieurs je vais essayer d'autres garnitures !
Testé et approuvé ce soir, bon niveau garniture on repassera, j'avais prévu pancetta parmesan et roquette mais on a inauguré le nouveau barbecue alors c'était saucisses 😂. Pour les photos je ne sais pas comment on les envois sur youtube
Oh pinaiz cette croustillance à l'oreille!!🎶🎶🎶👍👍
Hein !
@@professeurpizza
Oui truc de fou.dommage que ça se fasse pas instantanément en 1 claquement de doigts!!
Super vidéo. Que penses tu du effeuno p134HA?
Bonjour,
je ne l'ai pas testé, mais je pense que ça reste un bon four et plus polyvalent que la version basse.
Si tu le prenais avec la pierre épaisse en argile, alors tu aurais de bons résultats pour la napo et tu pourrais aussi faire du pain, brioches, etc
A toi de voir ce que tu cherches à faire avec le four !
Je vais essayer merci 🤩
Avec plaisir 😊
Bonjour,
Merci pour tes vidéos elles sont au top.
Petite question, pour le repos de 4h après boulage on le fait au frais ou à T° ambiante ?
Bonjour, température ambiante pour l’apprêt, dans cette méthode
Bonjour ! Je ne sais pas si vous allez voir ce message mais je fais votre recette avec une farine t65 mais quand je fais la pâte je dois ajouter environ 100g de plus de farine pour arriver a la même texture de pâte que vous, je voulais savoir si c'était à cause du différent type d'absorption de la farine et du type ou si je fais autre chose de mal. Les pains sortent très bien cependant. Ils sont super bon aussi merci beaucoup!
Bonjour, il est possible que ce soit l’absorption. Sinon c’est peut être aussi l’habitude de manipuler une pâte assez hydratée.
En général faut pas trop insister dans les contacts, être assez rapide
Mais si le résultat final te plaît, c’est le principal et à l’avenir tu peux essayer de rajouter moins de farine
Top, je lance la poolish ce soir !! Question, si je cuis sur plaque, est ce que je dois les huiler avant ? Et donc si je comprends bien, farine forte pour la poolish et faible pour la pâte ?! Merci pour toutes ces vidéos en tous cas, c'est vraiment super de ta part de partager tes méthodes
Pourquoi tu voudrais les huiler ? Si t'as peur que ça colle (dans le cas où tu enfournes AVEC la plaque) tu peux utiliser du papier cuisson.
Et pour la poolish c'est farine moyennement forte (12% prot ou 240W) et pour le rafraichi pareil ou moins fort
Je peux vous dire que mon sandwich sauce tomate merguez fromage était incroyable! Merci beaucoup pour cette recette. Pourrait-on avoir la recette de la crème de parmesan? Merci beaucoup!
Ah t'as vu c'est pas mal ce petit panuozzo ! Pour la crème de parmesan c'est une base de béchamel légère (tu l'arrête à consistance de pâte à crêpe) et hors du feu tu fais fondre ton parmesan (préalablement râpé) dedans. Je mets environ 30% de parmesan par rapport au poids total de la béchamel
@@professeurpizza super cool de ta part de partager ça. Je vais tester
Au top ça donne vraiment envie de tester.
J'espère bien que tu vas tester !
Ohlala ça a l'air incroyable je vais carrément essayer ! La technique de la poolish à l'air top ! J'imagine que ça peut s'adapter à toute sorte d'autre recettes style pate a pizza ou pain ? Si oui y a t'il une "règle" de proportion de la poolish part rapport au reste de l'eau et de la farine des recettes ?
Bonjour Xavier,
La poolish c'est très polyvalent oui, c'est plus simple à gérer que la biga et ça apporte une petite note acidulée si tu la pousses un peu ou au contraire des arômes doux si tu la prends juste à son apogée.
Dans le pain elle est permet une bonne conservation, un meilleur développement (sous condition de bien mettre en forme) et une mie généreuse
Pour les proportions, moi je fais simple : je réalise toujours une poolish de moitié (tu utilises la moitié de l'eau totale de la recette) pour les produits salés et 4/5 pour les produits sucrés
Hello, la recette fonctionne niquel pour faire des pizzas ou c'est pas pareil
Bonjour, tu pourrais l'utiliser pour faire des pizzas ce serait aussi très bien
Je vous adore 🌷💗❤️
Moi aussi
@@professeurpizza ♥️
Bravo !! C'est gérable. Je m'y mettrais demain♡
Ca marche, amuse-toi bien !
Bravo ! miam
miam
Bonjour
Joli panuozzo !
Bien envie d’essayer
Mais je fais toutes mes pizzas dans mon four à flamme OONI , que me conseilles tu en terme de cuisson dans un tel four ?
Température? Temps de cuisson ?
A savoir que je n’ai qu’une rampe de flamme au fond du four sur le OONI KODA
MERCI !
Salut,
Comme je disais dans la description tu pourrais aussi cuire un peu comme la napo (un peu moins longtemps donc). Dans le Ooni l'astuce ça va être de déposer ton panuozzo près de la bouche du four et à droite, le plus loin de la flamme. Essaie, si tu peux mesurer, d'avoir 280-300 sur la sole
Il te faudra faire peut être qq tests cuisson car je n'ai pas ce four, donc je ne te donne que des indications générales
Tu vas réussir, c'est certain
bonjour
merci pour votre recette
peut-on remplacer la poolish par du levain naturel que j'ai depuis 2 ans, et quelle quantité.
pour cette recette est ce que je peux utilisé 50/50 farine t45 et farine t65
merci de votre réponse
Bonjour,
pour le mélange de farine, pas de souci majeur. Je dirai même que tu pourrais utiliser uniquement la 65 ce serait pas un problème.
Ok pour le levain mais il faudra changer la procédure du coup. Partir sur une fermentation de nuit de 12-16 heures. La quantité de levain dépendrait de la température. Je dirais 10% pour 21° et probablement 40-50% pour fermentation au frigo mais il faut laisser démarrer une bonne heure à température ambiante parce que 4-5° ça calme vraiment le levain
É da mó che seguo questa ricetta. Viene SEMPRE benissimo. Olivier grazie. Tu si nu’ zucchero!
è bello che ti piaccia la ricetta 😊