ПОСЛЕ ПРОСОЛА, СЫР УХОДИТ В ХОЛОДИЛЬНИК НА ВЫЗРЕВАНИЕ. Вызревает сыр в холодильнике, при температуре от 10 до 12 градусов. Для головок 300-500гр достаточно вызревать сыр в течении 10 дней. Чем больше вес головки, тем больше срок вызревания качетты. Головка весом 1кг вызревает около 3-4 недель(не менее) Можно дольше. Чем дольше вызревает сыр, тем вкуснее он будет! После вызревания, сыр хранят при температуре 2-4гр. Про правильных условиях срок хранения сыра практически не ограничен! ПОСЛЕ ПАСТЕРИЗАЦИИ РЕКАМЕНДУЮТ ВНОСИТЬ В МОЛОКО ХЛОРИСТЫЙ КАЛЬЦИЙ, ДЛЯ ВОСПАЛНЕНИЯ КАЛЬЦИЯ В МОЛОКЕ. Я ПОСЛЕДНЕЕ ВРЕМЯ ЕГО ПРАКИИЧЕСКИ НЕ ИСПОЛЬЗУЮ ДЛЯ КАЧЕТТЫ. НА МОЙ ВКУС СЫР ПОЛУЧАЕТСЯ БОЛЕЕ МЯГКИЙ. БУДИТЕ ЛИ ДОБАВЛЯТЬ КАЛЬЦИЙ ВЫ РЕШАЕТЕ САМОСТОЯТЕЛЬНО!
Оля,интересное и поучительно видео,по вашему рецепту можно готовить сыры,я так и поступлю,завтра за дело...сыррр,спасибо вам большое за рецепт сыра, по больше таких рецептов,благо дарю🎉🎉🎉
Увы настоящее сейчас не популярно... Постановка и съёмка по сценарию продвигаются, в вот жизнь как она есть... Иногда на дзен пишу, а Ютуб разочарование
Готовили из покупного). Делается так искусственно,чтобы молоко свернулось,если не сворачивается никак естественным путём.Н др. канале смотрела как сыр готовят в деревне.Принцип тот же,только подручные материалы немного отличаются и там уже кто как на свой вкус готовит. Но сыр с томатами...Ммм...Должно быть это вкусно. Ни разу даже о таком смешении не думала.Но в любом случае это в 100,нет,во много раз лучше и круче,чем сыр с плесенью,который едят за границей в основном.
@@ВоттакЕрёма да не помню,если честно,но прибегали вот к небольшой химии. Это же город). Давненько делали простой сыр.Помню посмотрели снова.молоко не сворачивается,ну мама и добавила там что-то... .Могу спросить,может помнит она.Кажется уже 5лет прошло с того момента...). Просто получалось всегда,но один раз просто поганое молоко купили.Чтобы не выбрасывать и т.д. и т.п.,потому что достаточно его было,то решили сыр сделать.Далее оно хрен свернулось). Ещё молоко может не сворачиваться,а просто горьким быть. Не помню то было тоже горьким или нет...Если бы знала,что спустя время буду видео смотреть это и вы мне этот вопрос зададите,то запомнила бы и смотрела бы лучше,изучала бы всё).
@@victoriaklochkova262 скорее всего вы делали просто домашний сыр с кислотной коагуляцией. Там процесс свёртывания под воздействием кислоты. Я же делаю сычужные сыры. Сычужная коагуляция. Магазинное молоко как правило ультрапастеризованное и фермент просто не работает в таком молоке. А вот кислота конечно работает в любом.
@@ВоттакЕрёма ну мы разный сыр или творог делали. Адыгейский тоже,например. В этом я не сильна,но молоко в магазинах везде пастеризованное или ещё какое. Но ещё делали из другого молока.Правда пусть говорили с фермы оно и даже рекомендовали прокипятить сначала всем,хотя это мы всегда делаем,если молоко с подобных ферм,но всё же. В итоге вроде ничего оно... . Так что эксперименты тоже разные ставили.Было времечко).
Подойдёт любая.Смотрите чтоб в составе был термофил. Термофилус стрептококкус.можно смешанную, термо-мезафильную закваску. Вкус будет немного меняться от состава закваски. Но присутствие термофила обязательно. Так как второй нагрев высокий и водяная баня при высоких температурах .
Оля, добрый день. Я уже делала адыгейский сыр и брынзу. Получилось, теперь буду по вашему рецепту готовить Качотту. У вас формочки на сколько кг? И на каком сайте вы покупаете все? Спасибо за рецепт, Оленька.
Я выписвваю с сайта здоровеево. Нам более удобно именно там брать. Формочки там же брала. 0.7л они кажется, выходят головки примерно по 0.4-0.5кг у меня
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, забыла выключить газ и сыворотка кипела под сыром качотта 30 мин, уже ничего не получится и что с ним можно сделать дальше? Заранее большое спасибо.
Если сыр не расплавился и не вытек с формы, оставляйте так. У вас получится не качетта, но тоже вполне съедобный сыр. Как остынет, помещайте в рассол и солите так же как качетту.
Здравствуйте Оля, очень интересует вопрос, у меня закваска "Фермерская" там смесь термофильная и мезофильная, подойдёт ли такая закваска для сыра Качетта? И ещё, вы не сказали, после пастеризации разве вы не вносите в молоко хлорид кальция, если вносите, то какая норма.
Подойдёт. Качетту можно делать на смешанной. Кальций после пастеризации рекомендован, но не обязателен. Норма от 1 до 4гр на 10л. Зависит от качества молока. В среднем 2гр. Если жидкий аптечный то от 10 до 40 мл. В среднем 20мл.
У качетты две технологии. Стуфатура и прессование с небольшим грузом или самопресование. Разница в желаемой плотности готового сыра. Кто то признает только стуфатуру(мне она нравится больше всего) кто то только самопресование/прессование. Чтоб решить для себя, нужно попробовать разные варианты
Прекрасно знакома с книгой Эшера. Одной из первых начала читать именно ее. Но увы... У вас дома есть лаборатория и вы каждую партию молока можете проверить непосредственно перед приготовлением сыра? Я увы нет. По этому не уверена и только пастеризация.
@@ВоттакЕрёма я думаю у него тоже нет лаборатории и тем не менее сыры варятся и продаются прекрасно,ведь все животные на ветучете,просто нужна чистота и чистоплотность сыровара,ну и обеззараживание помещения и всего инвентаря. Ну это сугубо моё мнение,спасибо,что ответили. Желаю процветания хозяйству и каналу.
До какой температуры греете? Я пластовой с обрата боллше 35-,36 не грею. И во время нагрева мешаю осторожно, просто приподнимая со дна пласты. Потом ковшом перекладываю. Не сливаю, а именно перекладываю.
Ну, этот сыр у меня, наверное, получится. Как и моцарелла. А вот сыры по-серьезней... все лето делал - ничего не вышло. Российский, канестрато - творожная текстура. Маасдам - мелкие дырочки и твердый, не маасдам. Бри/камамбер - или творог, или протухли. Дор блю - желтый (не белый) и невкусный вообще.
Хм...странно. канестрато делаю, всегда отличный, стабильный результат. Массдам тоже не плохо выходит, про него тоже есть ролики. Но на заквасках от бакздрав не получилось. А вот с камамбером сама не очень дружу. То нормально, но аммиачный запах и горечь. Позреваю что дело в температуре. Российский тоже вроде как получается. Но я его не очень люблю сама...
@@МаринаПрокофьева-ф5д я так понимаю что творожная текстура уже в готовом сыре, а не сгусток творожестый. Тут скорее всего дело в кислотности. Либо изначально кислотность молока высокая. Либо сушка зерна плоха и остаётся много сыворотки. А в процессе вызревания высокий протеолиз и как следствие кислота и мажущяя текстура. Излишки фермера могут привести к таким же последствиям. Слишком платный сгусток не выпустит достаточно влаги.
Не бери магазинное молоко говорили они. Ни чего у тебя не получится убеждали они. Хорошо что я не послушная взяла и все получилось. Короче ищете цельное пастеризованное, например в магазине вкусвилл или ОКмолоко. Добовляете чуточку кальция хлорид из аптеки и будет вам счастье.
ПОСЛЕ ПРОСОЛА, СЫР УХОДИТ В ХОЛОДИЛЬНИК НА ВЫЗРЕВАНИЕ.
Вызревает сыр в холодильнике, при температуре от 10 до 12 градусов. Для головок 300-500гр достаточно вызревать сыр в течении 10 дней. Чем больше вес головки, тем больше срок вызревания качетты. Головка весом 1кг вызревает около 3-4 недель(не менее)
Можно дольше. Чем дольше вызревает сыр, тем вкуснее он будет!
После вызревания, сыр хранят при температуре 2-4гр.
Про правильных условиях срок хранения сыра практически не ограничен!
ПОСЛЕ ПАСТЕРИЗАЦИИ РЕКАМЕНДУЮТ ВНОСИТЬ В МОЛОКО ХЛОРИСТЫЙ КАЛЬЦИЙ, ДЛЯ ВОСПАЛНЕНИЯ КАЛЬЦИЯ В МОЛОКЕ. Я ПОСЛЕДНЕЕ ВРЕМЯ ЕГО ПРАКИИЧЕСКИ НЕ ИСПОЛЬЗУЮ ДЛЯ КАЧЕТТЫ. НА МОЙ ВКУС СЫР ПОЛУЧАЕТСЯ БОЛЕЕ МЯГКИЙ. БУДИТЕ ЛИ ДОБАВЛЯТЬ КАЛЬЦИЙ ВЫ РЕШАЕТЕ САМОСТОЯТЕЛЬНО!
Случайно зашла на ваш канал и очень благодарна!! Очень всё подробно и понятно спасибо
Оля,интересное и поучительно видео,по вашему рецепту можно готовить сыры,я так и поступлю,завтра за дело...сыррр,спасибо вам большое за рецепт сыра, по больше таких рецептов,благо дарю🎉🎉🎉
Добрый вечер!жаль не снимаете видео,я всегда смотрю рецепт вашего сыра.канал был про настоящую сельскую жизнь.спасибо за видео
Увы настоящее сейчас не популярно... Постановка и съёмка по сценарию продвигаются, в вот жизнь как она есть...
Иногда на дзен пишу, а Ютуб разочарование
@@ВоттакЕрёма да в этом вы правы, при варки сыра оденутся так ,как будто на бал собрались,да и в остальном так,мало настоящих сейчас.
молодец умница и хорошо подаешь свою информацию,удачи и процветания вашему каналу
Спасибо!
Оля привет из Скопина.Всё рассказала правильно и понятно..и главное с позитивом. Здоровья тебе и прибыли.
Спасибо большое!
И вам всех благ 🙏
Доброе утро Оля ♥️🙏
Вы умница !! Очень интересное видео 🙏♥️👍👍
Помогай Господи 🙏♥️
🙏
@@ВоттакЕрёма
♥️🙏
Наконец-то СЫЫЫР ! Спасибо! Все замечательно!
Олечка привет! Такие красивые сырочки получились! На загляденье! Очень интересно! Оля вот ты рукодельница! Молодец! Здоровья и хорошего дня!🤗🙋♂️❤
Спасибо!
И вам не болеть🌹
Олечка,умничка приятно смотреть, интересно слушать.давай побольше поучительных видео🤗
Ох))) это очень много времени отнимает...по этому редко делаю. Физически не успеваю
Оленька, здравствуйте!
Рецепт конечно интересный. Хвалю и желаю Вам удачи!
Спасибо за видео Запорожье лайк вам
Класс!👍🏻👍🏻👍🏻 просто и понятно!
💋
Готовили из покупного). Делается так искусственно,чтобы молоко свернулось,если не сворачивается никак естественным путём.Н др. канале смотрела как сыр готовят в деревне.Принцип тот же,только подручные материалы немного отличаются и там уже кто как на свой вкус готовит. Но сыр с томатами...Ммм...Должно быть это вкусно. Ни разу даже о таком смешении не думала.Но в любом случае это в 100,нет,во много раз лучше и круче,чем сыр с плесенью,который едят за границей в основном.
Каким образом вы сворачивали искусственно молоко?
Ни когда о таком не слышала..
@@ВоттакЕрёма да не помню,если честно,но прибегали вот к небольшой химии. Это же город). Давненько делали простой сыр.Помню посмотрели снова.молоко не сворачивается,ну мама и добавила там что-то... .Могу спросить,может помнит она.Кажется уже 5лет прошло с того момента...). Просто получалось всегда,но один раз просто поганое молоко купили.Чтобы не выбрасывать и т.д. и т.п.,потому что достаточно его было,то решили сыр сделать.Далее оно хрен свернулось). Ещё молоко может не сворачиваться,а просто горьким быть. Не помню то было тоже горьким или нет...Если бы знала,что спустя время буду видео смотреть это и вы мне этот вопрос зададите,то запомнила бы и смотрела бы лучше,изучала бы всё).
@@victoriaklochkova262 скорее всего вы делали просто домашний сыр с кислотной коагуляцией. Там процесс свёртывания под воздействием кислоты.
Я же делаю сычужные сыры. Сычужная коагуляция. Магазинное молоко как правило ультрапастеризованное и фермент просто не работает в таком молоке. А вот кислота конечно работает в любом.
@@ВоттакЕрёма ну мы разный сыр или творог делали. Адыгейский тоже,например. В этом я не сильна,но молоко в магазинах везде пастеризованное или ещё какое. Но ещё делали из другого молока.Правда пусть говорили с фермы оно и даже рекомендовали прокипятить сначала всем,хотя это мы всегда делаем,если молоко с подобных ферм,но всё же. В итоге вроде ничего оно... . Так что эксперименты тоже разные ставили.Было времечко).
Пачему из магазинного не получится вы же домашнее тоже пастеризуете
Оля, просто мастер класс😊
Куй железо пока горячо)))
@@ВоттакЕрёма Добрый вечер добрый человек прекрасная женщина.
Скажите пожалуйста а продаже имеется сыр у вас ??
Это что такое фермент и для чего его добавляют.
Оля скажи пожалуйста какие ещё закваски подойдут. Вернее объясни термофильная любая или для твёрдых именно.
Подойдёт любая.Смотрите чтоб в составе был термофил. Термофилус стрептококкус.можно смешанную, термо-мезафильную закваску. Вкус будет немного меняться от состава закваски.
Но присутствие термофила обязательно. Так как второй нагрев высокий и водяная баня при высоких температурах .
Всё отлично, вот только температура внесения термофильной закваски для качотты 38 градусов, а не 32.
Это смотря по чьей технологии вы делаете.
Технологий качетты великое множество. На родине это фермерский сыр, который готовят каждый на свой манер🤗
Очень интересно 👍, дочери покажу. Может попробует сделать, она у меня сырная душа .
Конечно! Это не так сложно, все получится!
Оль, спасибо за рецепт. Делала тоже. Но. Есть такое дело, что слишком жестковатый сырок на выходе. Почему? Оль, подскажи причину...
Низкая влажность, пересушили зерно, слишком мелко нарезано зерно, высокая температура стуфатуры.
Думаю что то из этого...
Оля, добрый день. Я уже делала адыгейский сыр и брынзу. Получилось, теперь буду по вашему рецепту готовить Качотту. У вас формочки на сколько кг? И на каком сайте вы покупаете все? Спасибо за рецепт, Оленька.
Я выписвваю с сайта здоровеево. Нам более удобно именно там брать.
Формочки там же брала. 0.7л они кажется, выходят головки примерно по 0.4-0.5кг у меня
@@ВоттакЕрёма Спасибо, Оля.
Что такое фермент и что он дает?
Спасибо
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, забыла выключить газ и сыворотка кипела под сыром качотта 30 мин, уже ничего не получится и что с ним можно сделать дальше? Заранее большое спасибо.
Если сыр не расплавился и не вытек с формы, оставляйте так. У вас получится не качетта, но тоже вполне съедобный сыр.
Как остынет, помещайте в рассол и солите так же как качетту.
Я только нагреваю зерно до 42 гр
Здравствуйте Оля, очень интересует вопрос, у меня закваска "Фермерская" там смесь термофильная и мезофильная, подойдёт ли такая закваска для сыра Качетта? И ещё, вы не сказали, после пастеризации разве вы не вносите в молоко хлорид кальция, если вносите, то какая норма.
Подойдёт. Качетту можно делать на смешанной.
Кальций после пастеризации рекомендован, но не обязателен. Норма от 1 до 4гр на 10л. Зависит от качества молока. В среднем 2гр.
Если жидкий аптечный то от 10 до 40 мл. В среднем 20мл.
Спасибо за быстрый ответ.
Оля здравствуй ты как то делала ка, етту пресованием теперь по другому почему в чём разница?
У качетты две технологии. Стуфатура и прессование с небольшим грузом или самопресование.
Разница в желаемой плотности готового сыра.
Кто то признает только стуфатуру(мне она нравится больше всего) кто то только самопресование/прессование.
Чтоб решить для себя, нужно попробовать разные варианты
Оля, а на мой вопросик не ответите? Пожалуйста
А сколько литров молока у вам
У меня 12л молока.
Норма дана нам10-12л
Спасибо
👍
Оля ты как-то пробовала сыр качетту и сказала что вкус ореховый как заделать этот вкус?
Добавить в сыр семена пажитника
Из сырого молока тоже можно делать все сыры,если уверен в качестве молока. Дэвида Эшера по читайте ,в его книге.
Прекрасно знакома с книгой Эшера. Одной из первых начала читать именно ее.
Но увы...
У вас дома есть лаборатория и вы каждую партию молока можете проверить непосредственно перед приготовлением сыра?
Я увы нет. По этому не уверена и только пастеризация.
@@ВоттакЕрёма я думаю у него тоже нет лаборатории и тем не менее сыры варятся и продаются прекрасно,ведь все животные на ветучете,просто нужна чистота и чистоплотность сыровара,ну и обеззараживание помещения и всего инвентаря. Ну это сугубо моё мнение,спасибо,что ответили. Желаю процветания хозяйству и каналу.
Эшер скорее подаёт свое имя, нежели сыр..как впинципе и большинство знаменитых сыроваров.
Но вы правы. У каждого свое мнение и свой опыт.
👍👍👍👍👍👍
👍🏻👍🏻👍🏻
Здравствуйте. А что дальше делать? Просолили а дальше?
На вызревание. В холодильник при температуре 10-13гр
От 2 недель и больше
@@ВоттакЕрёма в контейнере или на решётке просто можно?
Смотря какая влажность в холодильнике. Если есть около 80-90 процентов то можно без контейнера
@@ВоттакЕрёма я не знаю какая влажность гигрометра нет.. И что теперь не получится😒
@@ВоттакЕрёма в контейнере с закрытой крышкой?
Бомба!кг сыра в какую цену продаете?
Разный сыр, разная цена.
От 600р и выше
Ольга здравствуйте а как вы делаете творог?
По-старинке. Самокисом.
@@ВоттакЕрёма не сипарируете?
Когда как. Зависит от того что просят люди.
Жырный-без сипарации
Полужирный-снимаю сливки ложкой
Обозжиренный-сипарация.
Я почему спрашиваю. У меня не получается творог пластами из ората
До какой температуры греете?
Я пластовой с обрата боллше 35-,36 не грею. И во время нагрева мешаю осторожно, просто приподнимая со дна пласты. Потом ковшом перекладываю. Не сливаю, а именно перекладываю.
Ну, этот сыр у меня, наверное, получится. Как и моцарелла. А вот сыры по-серьезней... все лето делал - ничего не вышло. Российский, канестрато - творожная текстура. Маасдам - мелкие дырочки и твердый, не маасдам. Бри/камамбер - или творог, или протухли. Дор блю - желтый (не белый) и невкусный вообще.
Хм...странно. канестрато делаю, всегда отличный, стабильный результат.
Массдам тоже не плохо выходит, про него тоже есть ролики. Но на заквасках от бакздрав не получилось.
А вот с камамбером сама не очень дружу. То нормально, но аммиачный запах и горечь. Позреваю что дело в температуре.
Российский тоже вроде как получается. Но я его не очень люблю сама...
Дмитрий вносите больше пепсина, у вас будет хороший сгусток ,а творожная текстура только по этой причине
@@МаринаПрокофьева-ф5д я так понимаю что творожная текстура уже в готовом сыре, а не сгусток творожестый.
Тут скорее всего дело в кислотности. Либо изначально кислотность молока высокая. Либо сушка зерна плоха и остаётся много сыворотки. А в процессе вызревания высокий протеолиз и как следствие кислота и мажущяя текстура.
Излишки фермера могут привести к таким же последствиям. Слишком платный сгусток не выпустит достаточно влаги.
Скажите, а под вентилятором сколько часов держать
Как подсохнет
Не бери магазинное молоко говорили они. Ни чего у тебя не получится убеждали они. Хорошо что я не послушная взяла и все получилось. Короче ищете цельное пастеризованное, например в магазине вкусвилл или ОКмолоко. Добовляете чуточку кальция хлорид из аптеки и будет вам счастье.
Если молоко с магазина натуральное и не ультрапастеризованное то конечно все получиться))) главное найти именно молоко, а не водичку крашеную
Откуда в магазине молоко? Пальма. Коров то нет
Как понять, что сыр испортился, плесени нет.
Все таки что то получится? Да?
Вот такую шутку попробуйте. Огонь просто
instagram.com/adg_syr?igshid=15aygtjqve441
Когда ездили на юг пробовали
Адыгейский сыр. Да, вкусный. Особенно копчёный.
Но у меня все избаловались. Нам кажется вкус простоват уже...
Я и копчёный раньше не ел, но они ещё и со специями делают. Вообще атас. Жаль далеко от Юга живу