크루아상은 관심없던 종류였는데 분당에 프랑스브랜드에서 먹어보고 정말 충격을 먹었던 기억이.. 너무 궁금해서 제료 써져있는걸 보니 프랑스밀가루 프랑스 버터 소금(이였나?..이건가물..) 프랑스산 밀가루와 버터의 차이는 일단 그만큼 퀼리티차이는 보여주는건가요?제빵실력을 제외하고 식자제 측면에서 보신다면요. 물론 프랑스의 어떤 밀가루와 버터인지는 모르겠지만.. 분당 정자동에 있는 빵집입니다.크로와상이 거의 메인인..
네 크루와상은 기타 많은 재료가 들어가는 것이 아니라서 기본재료가 중요합니다.프랑스 밀가루는 보통 T55.T45를 혼합해서 쓰기도 하고요.버터는 요즘은 대부분 프랑스 버터를 많이 쓰기도 합니다.그러나 중요한것은 프랑스 버터라 하더라도 레스큐어AOP.이즈니AOP.에쉬레버터 가 최상급 이고요 그외 버터는 상급버터라고 칭할수 있습니다.크루와상은 기본공정을 잘지키는 것이 정말 중요합니다.저희채널 구독하시면 좋은 영상 많이 보실수 있을겁니다.시청해주셔서 감사합니다*^^*
영상 잘봤습니다. 질문이 있는데요 크루아상의 떡진 현상은 왜 그런건가요? 평소대로 한것 같은데 잘나오다가 결이 너무 두껍고 떡진현상이 나옵니다 1차발효를 좀 충분히안해서 그런걸까요? 라미네이트작업할때는 최대한 서늘하게 해서 버터가 녹거나 그렇진 않은것 같거든요 도대체 왜그럴까요?
@@BakeryPaper 빠른 답변 감사합니다~ 글 올리기 전이랑 지금도 아래 답변들 다 읽어봤습니다 배워가며 만드는 중이라 댓글에서도 얻어갈게 많은것 같습니다. 일단 제가 생각한 문제점은 최종 반죽온도가 낮았고(21도) 1차 발효를 적절히 시키지않고 냉장고로 저온숙성을 시킨게 원인이지 않나 싶어 오늘은 최종 반죽온도를 24도에 맞추고 적절히 발효시켜 냉장 저온숙성을 해놨습니다. 해보고 잘안되면 다시 질문 드리겠습니다 감사합니다
이렇게 해보세요 도우의 가수율은 조금 된반죽이 좋습니다 1차발효라는 개념보다 믹싱후 바로 약간 밀어펴 냉동고에서 약 1~2시간정도 숙성후 속버터를 감싸고 3×3×3 를 하시되 접기마다 냉동고에서 충분히 30분이상 휴지를 하고 마지막 밀어편후 성형전에도 충분히 휴지를 해야합니다 이 모든과정을 1차발효 개념에 포함됩니다 성형후 2차발효는 최대한 발효실의 약한습과 실온의 온도에서 천천히 발효함을 추천드립니다. 또한 도우와 속버터의 비율은 3:1비율 이내로 하시면 좋을것 같습니다
@@BakeryPaper 네 감사합니다. 그대로 한번 해보겠습니다. 그리고 질문이 하나 더있습니다 저는 보통 밀가루 1킬로를 반죽치고 두덩어리로 나눕니다 그리고 판버터를 밀가루 대비 50퍼센트인 250그람짜리 각각 두개를 만들어 넣고 펴는 작업을 하는데 3대 1이라 하심은 판버터를 더 줄여도 된다는 뜻인가요?
최애힐링방송
영광입니다. 더욱더 좋은 컨텐츠로 보답하겠습니다 *^^*
크루아상은 관심없던 종류였는데 분당에 프랑스브랜드에서 먹어보고 정말 충격을 먹었던 기억이..
너무 궁금해서 제료 써져있는걸 보니
프랑스밀가루
프랑스 버터
소금(이였나?..이건가물..)
프랑스산 밀가루와 버터의 차이는 일단 그만큼 퀼리티차이는 보여주는건가요?제빵실력을 제외하고 식자제 측면에서 보신다면요.
물론 프랑스의 어떤 밀가루와 버터인지는 모르겠지만..
분당 정자동에 있는 빵집입니다.크로와상이 거의 메인인..
네 크루와상은 기타 많은 재료가 들어가는 것이 아니라서 기본재료가 중요합니다.프랑스 밀가루는 보통 T55.T45를 혼합해서 쓰기도 하고요.버터는 요즘은 대부분 프랑스 버터를 많이 쓰기도 합니다.그러나 중요한것은 프랑스 버터라 하더라도 레스큐어AOP.이즈니AOP.에쉬레버터 가 최상급 이고요 그외 버터는 상급버터라고 칭할수 있습니다.크루와상은 기본공정을 잘지키는 것이 정말 중요합니다.저희채널 구독하시면 좋은 영상 많이 보실수 있을겁니다.시청해주셔서 감사합니다*^^*
영상 퀄리티가 너무좋아요!!!!!!! 영상은 작업자분이 촬영하시는건가요 ㅎㅎ
베이커리페이퍼 채널에는 많은 스텝이 참여하고 있습니다
영상촬영과 편집등 모든 영상은
존폴ENT 에서 담당하고 있습니다
또한 많은 쉐프들을 참여할수 있도록 노력하고 있습니다
더욱 열심히 할수 있도록 "구독"과 "좋아요"를 꼭 부탁 드리겠습니다
꾸벅.
어디로 가면 사먹을 수 있나요?🥺
감사합니다
기회가되면 꼭 드셔보시게 하겠습니다
영상 잘봤습니다.
질문이 있는데요
크루아상의 떡진 현상은 왜 그런건가요? 평소대로 한것 같은데 잘나오다가 결이 너무 두껍고 떡진현상이 나옵니다
1차발효를 좀 충분히안해서 그런걸까요? 라미네이트작업할때는 최대한 서늘하게 해서 버터가 녹거나 그렇진 않은것 같거든요
도대체 왜그럴까요?
영상 하단에 다른분의 답변글 보시면 될것 같습니다,그래도 잘 않되시면 그때 다시 말씀해 주세요
감사합니다
@@BakeryPaper 빠른 답변 감사합니다~
글 올리기 전이랑 지금도 아래 답변들 다 읽어봤습니다
배워가며 만드는 중이라 댓글에서도 얻어갈게 많은것 같습니다.
일단 제가 생각한 문제점은 최종 반죽온도가 낮았고(21도)
1차 발효를 적절히 시키지않고 냉장고로 저온숙성을 시킨게 원인이지 않나 싶어 오늘은 최종 반죽온도를 24도에 맞추고 적절히 발효시켜 냉장 저온숙성을 해놨습니다. 해보고 잘안되면 다시 질문 드리겠습니다 감사합니다
이렇게 해보세요
도우의 가수율은 조금 된반죽이 좋습니다
1차발효라는 개념보다 믹싱후 바로 약간 밀어펴 냉동고에서 약 1~2시간정도 숙성후 속버터를 감싸고
3×3×3 를 하시되 접기마다 냉동고에서 충분히 30분이상 휴지를 하고 마지막 밀어편후 성형전에도 충분히 휴지를 해야합니다
이 모든과정을 1차발효 개념에 포함됩니다
성형후 2차발효는 최대한 발효실의 약한습과 실온의 온도에서 천천히 발효함을 추천드립니다.
또한 도우와 속버터의 비율은 3:1비율 이내로 하시면 좋을것 같습니다
@@BakeryPaper 네 감사합니다.
그대로 한번 해보겠습니다.
그리고 질문이 하나 더있습니다
저는 보통 밀가루 1킬로를 반죽치고 두덩어리로 나눕니다
그리고 판버터를 밀가루 대비 50퍼센트인 250그람짜리 각각 두개를 만들어 넣고 펴는 작업을 하는데 3대 1이라 하심은 판버터를 더 줄여도 된다는 뜻인가요?
도우1k에 속버터 350 정도가 적당합니다.
안녕하세요 영상 잘봤습니다
제가 베이킹에 관심이 많아서 크로와상을 연습중인데 중력분(리스돌) 440g 설탕40g 소금7g 인스턴트이스트10g 우유 260g 버터20g 접기용버터220g 반죽후 냉장휴지없이 그냥 넣었고 4절접기후 15분냉동후 3절접기 했는데요 매번 5mm정도로 밀었습니다 28도에서 1시간정도 발효구 우녹스 190도에서 5분 185에서10분 175에서 5분 구웠어요 덤퍼는 모두 닫았고 팬속도는 가장 강하게 했는데 그래서일까요 결은 잘생기는데 구울때 가운데부분이 옆으로 밀리거나 조금 덜 부풀때가 있어요 ㅜㅜ 그리고 혹시 성형후 냉동시켜뒀다가 해동&발효후 굽는방법도 괜찮을까요??
긴 질문 죄송합니다 ㅜㅜ
우선 강력분으로 바꾸시고요
믹싱후 도우를 조금펼친후 냉동고에 1시간정도 숙성후 버터를 감싸고 두드려서 3절접고 냉동1시간 또 3절접고 냉동1시간 또 3절접고 1시간후에 밀어펴서 성형하시고 발효를 해보세요
또한 총가수량(우유,물) 중 일부를 40도정도의 따뜻한물에 드라이이스트를 잘 녹여서 혼합해 보십시요.
반죽후 도우에 최종온도는 25~26도가 좋으니 믹싱전 꼭 원재료온도도 체크하시면 좋을듯 합니다
@@BakeryPaper 친절한 답변 감사드립니다 말씀하신대로 도전해보겠습니다
그리고 3절접기 3회후 성형을 위해 밀때 두께는 어느정도로 밀어야할까요?
성형후 냉동해도 괜찮을까요?
보통 0.3cm .0.5cm 두께로 밀어서 성형을 많이합니다.성형후 냉동은 필수고요*^^*
참고로 최종 밀어펴서 성형할때 발효가 일어날수 있으니 대략 0.5cm정도에 개당 무게를 약65~75g 사이로 하시면
평범한 크기의 크라상을 만들수 있습니다.
@@BakeryPaper 너무나 좋은 정보 감사드립니다 ㅜㅜ 참고해서 만들어보겠습니다 감사합니다 좋은하루되세요🙏✨
영상 너무 잘 봤습니다! 혹시 반죽 재단 후 짜투리반죽을 다른 용도로 사용할수 있는 방법이있나요?
영상 시청 감사합니다.짜튜리 이용하여 크로플 을 만드셔도 됩니다. 또한 흔히 많이 하는 방법은 밤페스츄리 식뺑을 하죠(짜투리 빈죽을 큐브 모양으로 잘라서 계란.통밤을 이용하여 준비된 틀에 약 30%만 채워서 2차발효후 구워내시면 됩니다.)
@@BakeryPaper 답변 감사합니다! 다른 영상도 잘 보겠습니다😊
충전용 버터는 그람수랑 센티가 몇센티인가용?
영상시청해주셔서 감사합니다.
이제품은 레스큐어버터 입니다. 중량은 1kg 입니다
Is this croissant dough contain pre fermented dough like poolish? What is it called?
I'm making it with levain.
접기후 다시 접기할때 접은쪽이아니라 반대로 접는 이유가 있을까요?
영상시청해주셔서 감사합니다.
동일한 회전방향으로만 접어주시면됩니다. 본영상은 3절2회 만 보이나 실작업은 3절 3회 작업한 제품입니다
안녕하세요~
크루아상 반죽에서 1차 발효는
안해줘도 되는건가요?
보니까 안하는 방법도 있고 하는 방법도 있어서 어떤게 맞는지 잘 모르겠어요~ㅠㅡㅠ
결과물은 1차 발효를 했을 때가 훨 잘나오던데요.
대부분 크루아상 영상에서는 1차 발효를 안하고 냉장하시더라구요.
크라상의 특성상 최소 4~5번의 냉장 냉동의 순서를 반복 해야합니다
1차발효가 없는것은 아니고요 저온숙성의 개념으로 지속적 1차 발효가 일어나고 있습니다
처음부터 1차발효의 숙성이 진행되면 밀어펴기와 접기등이 용이하지 않습니다.
크루아상을 굽기전과 굽기 후 그람수 차이? 몇프로정도 날까요 ? 밀가루대비 충전용버터 50%로 했을때요! 대략이라도 알수있을까요ㅜㅜ
크루와상은 소성전 중량이 80g~85g 에서 소성후 75g~80g 정도 됩니다.물론 시럽 바르고요.그리고 충전용버터 50%는 해본적은 없지만 유지가 꽤많이 샐것 같습니다.
감사합니다 !!
영상이 너무 좋습니다 앞으로도 기대해요
감사합니다
더욱 노력하겠습니다
@@BakeryPaper ㅎㅇㅌ!
밀어펴기 하신후 보통 휴지시간을 얼마나 하시나요???
보통 냉동고에서 30분~1시간정도 하고 있습니다, 그러나 도우의 상태에 따라 조금은 차이가 있습니다
영상 너무 좋아요 잘봤어요 ㅎ 중간에 냉장휴지는 10분 주시나요?
처음 반죽온도는 24도
1차 냉동휴지는 1시간정도
3절2회후 2차 냉동휴지도 1시간정도
3절3회후 3차 내동휴지 30분정도후
성형하고 있습니다
베이커리페이퍼 BakeryPaper 친절한 설명 감사합니다 ㅜㅜ
감사합니다
참고로 도우 총무게가 2k800g,충전버터가 1k 기준일때 휴지시간 입니다
베이커리페이퍼 BakeryPaper 냉동휴지 해야되는균요 감사합니다!
안녕하세요 크루아상 만들 때 질문이 있습니다 ! 3절1회4절 1회를 진행하고 난 뒤 재단을 위해 밀어펴는데 그때부터는 너무 안밀리고 밀려도 수축을 계속합니다 이럴 땐 어떤 이유가 있는 것 일까요?
휴지를 충분히 주셧나요?
@@BakeryPaper 충분히까진 아니지만 어느정도는 준거 같습니다
결수는 작업자의 제품특성에 따라서 이루어집니다,매번 밀어펴기 작업시
접고 접은 넓이의 2배정도 밀어펴서 냉동(냉장)에서 30분이상 휴지를 꼭 주셔야합니다,마지막 접기도 같습니다
참고로 데니쉬페스츄리는 이스트가 들어가 있으니 냉장보다는 냉동고에 휴지를 주시는것이 작업에 도움이 될것입니다.
또한 최종성형 재단시에도 밀어펴 간격을 맞춘후 비닐등을 덮어서 휴지를 준후 재단및 성형을 하셔야 합니다
@@BakeryPaper 아하 그렇군요ㅜㅜㅜ 항상 좋은질과 빠른 답변 감사드립니다🙇♂️
파이 롤러 밀때 단위는 몇에서 시작해서 몇으로 끝나나요??
기준은 그때그때 틀리지만 30.25.20.15.10 정도 됩니다.반죽 냉각상태에 따라서 틀려지긴합니다! *^^*
저 되게별거 아닌데 궁금해서용 ㅎㅎ반죽 삼각형으로 자른 뒤 돌돌 말기전에 중앙에 칼집?은 왜넣는건가용? 최근영상부터 지난영상까지 정말 잘 보고 있습니다:-) 집에서 취미로 혼자 베이킹하기 시작했는데 정말 매력적인 직업이에요!!
크라상의 발효 과정중 가로의 길이 팽창시 수축을 방지하기위해 대체로 칼집을 하고 있습니다
@@BakeryPaper 우와 빠른답변 감사합니다!!항상 감탄하며 시청하고있어요👍
충전용 버터말고 반죽 자체에는 유지가 안들어가는 건지 궁금합니다!
모든 레시피마다 다르겠지만
위 크라상영상 레시피에는 충전용 버터만 들어가고 있습니다
답변 감사합니다! 그래서 그렇게 바삭하고 맛있었나봐요..ㅎㅎㅎ 영상미 최고👍🏻 다음 영상 기대할게요
감사합니다
더 열심히 만들겠습니다
충전용 버터 어떤건지 궁금해요!
프랑스 AOP버터 입니다
이분은 영상퀄리티 광고급인데 조회수가 안나오네..
더욱더 열심히 하겠습니다
마지막에 바르는건뭔가요?
무색 무취의 연한 시럽입니다
장점은 윤기가 나지만 단점은 조금 단맛이 흐릅니다
크로플 해먹고싶당♡
본영상 크라상으로 해드시면 더욱 맛있을것 입니다
멋져요😍👍
김사합니다
손이 되게 많이 가네요 :0
많이 갈수록 맛있습니다^^