Сосиски свиные в бараньей череве
HTML-код
- Опубликовано: 17 окт 2024
- Благодарность и поддержку можно отправлять сюда:
СБ 4276 5215 3057 7018
ЯД 4100 1498 5611 978
Сосиски в бараньей череве
Свинина п\ж - 600 г
Свинина жирная
или шпик - 400 г
Соль - 11 г
Соль нитритная - 11 г
Сахар - 1 г
Перец черный - 1 г
Паприка - 1 г
Орех мускатный - 0,5 г
Фосфат пищевой - 1 г
Охлажденную полужирную свинину, засаливаем смесью соли и нитритной соли
На 24-48 часов при температуре +2…+4 градуса.
Доводим содержание жира в сырье до 40-45 процентов, добавлением жирной свинины или шпика. То есть в фарше должно быть 40-45 процентов жира.
Пропускаем сырьё через мясорубку с решеткой 2-3 мм
Фосфат разводим в 150 г холодной воды.
Вливаем его в фарш и перемешиваем.
Добавляем специи.
Фарш измельчаем в куттере или измельчителе.
Масса, в итоге, должна иметь однородную, пюреобразную консистенцию - белково-жировую эмульсию.
Во время измельчения температура эмульсии должна оставаться в пределах +10…+12 градусов. В противном случае, при дальнейшей термообработке, возможен бульонно-жировой отек.
Предварительно замоченные в воде бараньи черева, наполняются мясной массой.
Черева очень тонкие и легко рвутся, поэтому всё надо делать аккуратно.
Перекручиванием, формируем сосиски.
Сосиски обжариваем в коптильне с дымом при температуре +75…85 гр в течении 50…60 минут.
Далее сосиски варятся в воде температурой +80…+85 градусов, в течении 10…15 минут, до достижения в центре батонов +68…+70 градусов.
После варки, сосиски охлаждаются в холодной воде 5…10 минут и далее холодильнике. 
Хобби
![[4K] Watch SpaceX Catch A Starship Rocket From Space!!! #IFT5](http://i.ytimg.com/vi/pIKI7y3DTXk/mqdefault.jpg)
Замечательный специалист, без лишних слов.
Как все дети Советского Союза я больше всего люблю "Докторскую" и сосиски. Спасибо!
Спасибо все четко кратко ,по делу ,без лишнего как это вкусно попробуйте ,понюхайте .Как всегда лайк .🙂
Присоединяюсь!
Новинка, выше всяких похвал! Браво, Мастер!
Разрез красивый.аж слюнки потекли..
Как всегда, великолепно! Евгений, спасибо за рецепт!
Евгений, маэстро, спасибо! Рецепт знаком, 1000 раз делала, но с Вашими нюансами. 1001 й раз сделаю по Вашему!
В новом году желаю Вам крепчайшего здоровья и серебряной кнопки!
Спасибо..
5 минут и сосиски готовы) Умеете удивлять) А если серьезно, то очень многие люди почувствовали вкус и запах настоящей колбасной продукции из 70х. Спасибо!!
Замечательно и главное просто,браво!!!
Евгений, есть вопрос- у нас в глубинке негде купить нитритную соль. И фосфат- что это? Пожалуй из всех специфических ингидиентов можно приобрести только аскорбинку в аптеке. Можно ли нитритную соль чем- то заменить. Да и неплохо бы было, если бы Вы сняли ликбез- видео какая химия и для чего применяется в колбасном деле. Рецепты как всегда- супер!
Интересненько! Попробую! Спасибо за рецепт!!!
Евгений Спасибо за ролик, как всегда _ высший пилотаж, лайк однозначно
Поддержу комментом! Как всегда отлично!
Поел только что изготовленную куриннно свиную колбасу по вашему рецепту!!! Бомба получилась. Рекомендую всем)))
Спасибо за рецепт!
Жень, отлично! Как тебе такие без копчения?))
Ты фосфат водой развел только потому, что частями измельчал в эмульсию, чтобы равномерно его там распределить в общем объёме?
Итог: шикарно 👍🏻
Фосфаты даже в воде, порой не очень хорошо растворяются, помню свой первый опыт в их применении: всыпал в стакан, добавил необходимое к- во воды и .... Теперь отмереное количество высыпаю в воду, непрерывно помешивая, ( обои теще клеили, я так клей разводил😁) слежу за растворением.
КолбоБосс
*Жень, отлично! Как тебе такие без копчения?))*
Не очень, если не сказать больше:-)))
Нет, они не плохие на вкус, они другие, а я люблю КЛАССИКУ:-)))
Так как я дитя рождённое в СССР и привыкший к тому качеству, вкусу и запаху...
Ностальгия.... блин...:-)
*Ты фосфат водой развел только потому,......*
Совершенно верно....
аж самому захотелось, давно что то я не делал что то домашнее с лета, надо будет сделать этакое, спасибо
Приветствую, Евгений!
Подскажите, как вам удается получить розовый цвет на срезе? Все мои попытки повторить этот рецепт приводили к тому, что срез у готовых сосисек получается всегда серый...
Як завжди коротко і лаконічно,Як кажуть краткость сестра таланта,а таланту і майстерності Вам не займати.Міцного здоров*я і успіхів
Спасибо.
С Новым Годом уважаемый Евгений! Вопрос такой готовил эмульсию на сосиски и превысил темп. на 2с. Использую фосфатную компплексную добавку. Фарш закинул охлаждать. Это смертельно или прокатит?
Кратко, чётко и по существу. Спасибо!
Вы очень все доступно объясняете и так же можно объяснить как из дрели сделать такой Котор как у вас что бы взбить фарш сделайте ролик
Ролик есть, называется "мини куттер"
Как всегда , всё красиво !
Все супер! 100 баллов!
Как всегда кратко, ясно и понятно. Евгений, после копчения при температуре 75-85 градусов в течение 50-60 мин соски,наверное, уже будут готовы, или нет? Спасибо.
Соски, возможно. Я не злой тролль, и смеюсь не над вами. Просто вспомнил, как одна девушка предложила покрошить барона, вместо батона. А всему виной помощник в написании текста, она потом отписалась : я часто желаю подружкам на ночь- сладких псов!😁
Нет, их надо варить минут 15...20.
середина полу-готовая, ни то, ни сё
А нужно отепление, обсушку делать? И ещё, при обжарке нужно температуру внутри сосисок контролировать или просто 50-60 мин.? С меня как всегда лайк
*А нужно отепление, обсушку делать?*
Обсушку, как я уже не однократно говорил и писал, надо делать всегда для любых продуктов которые будут коптится.
Смысл - исключить выпадание конденсата на поверхности продукта. Иначе конденсат будет тянуть в себя кислятину из дыма и в результате продукт будет кислить.
Я температуру внутри при обжарке не контролирую, достаточно того времени что указано в рецептуре. Да и собственно как только появился желаемый цвет - обжарку можно заканчивать и варить.
Эх, когда я дорасту до приготовления изделий "эмульсионного типа", детишки мои до сих пор едят магазинные сосиски.😥 Спасибо Евгений, есть к чему стремиться!!! 👍👍👍👍👍👍👍
А в чем проблема?:-)
Ну купите же куттер! Наморщите ум, напрягите мускулы. Не сложно совсем. А еда просто бомбическая, особенно если из свойского, свежайшего мяса.
@@ТатьянаКорнева-ю3м
У меня там счета есть для поддержки...
Денег киньте - тысяч сто пятьдесят...
Куплю куттер:-)))
@@ТатьянаКорнева-ю3м С куттером и дурак сможет.
@@Soldatovpavel взяла в рассрочку на 24 месяца , 1300 рублей в месяц не смертельно 👍🏽
Шедевр!!!
Здравствуйте , скажите а во время набивки черевы важна температура сырья (что бы не поднималась выше 12гр) ?
Нет, уже не важно, но и не стоит этим злоупотреблять, оставайтесь в рамках +12...18гр.
спасибо. как всегда отлично!
Как всегда- супер!
Женя, привет, спасибо за идею сделать сосиски, а то лежит в холодильнике дозревшая домашняя почечная часть и я ломаю голову, что с ней сделать.? А тут ты с сосисками , вовремя. 😁 и сколько в итоге получилось воды на кг. фарша? Если и фосфатную посчитать и ту, которую добавлял?
Как всегда супер 👍👍
Евгений, подскажите пожалуйста - делала половину сосисок в бараньей череве в духовке, другую часть методом двух кипятков. В кипятке иолучились несоленые. Соль уходит в воду. Можно воду при изготовлении сосисок посолить? А можно их на паровой бане приготовить? У меня процесс изготовления без копчения и духовка нестабильно держит температуру. Вместо копчения использовала экстракт натурального дыма, очищенный, смазала сосиски сверху перед духовкой. Если использовать метод варки, как вы думаете, может немного добавить прямо в фарш? Ж.дым у меня натур., очищенный, прозрачный. Как в моем случае лучше приготовить - на пару, или два кипятка?
*Соль уходит в воду.*
Всегда варю только в воде, у меня ничего никуда не уходит.
*Можно воду при изготовлении сосисок посолить? *
Солите.
*А можно их на паровой бане приготовить?*
Можно, вареный колбасы\сосиски\сардельки варятся в воде или паром.
*может немного добавить прямо в фарш? *
Коптильные препараты наносят на изделия методом орошения или добавляют непосредственно в фарш
*Как в моем случае лучше приготовить - на пару, или два кипятка?*
Я варю в воде, другими методами не пользуюсь, поэтому что лучше сказать не могу.
Здравствуйте!
Сосиски нужно в нагретую воду опускать перед варкой или в холодную, чтобы они нагревались вместе с водой?
Ответьте, пожалуйста!
Если они холодные, ниже +29, то
* чтобы они нагревались вместе с водой*
Евгений доброго времени суток! У вас был кутер если мне память не изменяет, прочему не используете? Есть какие-то проблемы с ним?
Не было...
@@Ev-Tol значит память мне изменяет!
Евгений, хочу добавить к фаршу при кутировании швартенблок только не знаю сколько его дать на 1кг , может подскажите? И вообще, стоит ли его добавлять?
Если по госту , то 5-6%
Можно мясо для сосисок с соль/нитритка оставить на три дня в холодильнике?
Еще вопрос : два кипятка - после первого всю остывшую воду слить и полностью новым кипятком залить? Или просто подбавить кипятка до достижения водой 80 гр.?
Я такое не практикую, но на сколько помню - слить, залить надо
Здравствуйте ,как всегда на высшем уровне но есть пару вопросов как вы определяете температуру в Нутри батона и второе а если нет коптильни .
*как вы определяете температуру в Нутри батона*
Продаются термометры щупы.
www.google.com/search?q=%D1%82%D0%B5%D1%80%D0%BC%D0%BE%D0%BC%D0%B5%D1%82%D1%80+%D1%89%D1%83%D0%BF&sxsrf=ACYBGNSpCuoxEc_p8ZtPTh0GbpAfsLW6mg:1580569405164&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEwi577_vz7DnAhWC2aYKHUfJDfAQ_AUoAXoECA4QAw&biw=1024&bih=690
*если нет коптильни*
То два варианта
Первый просто сварить, второй сделать обжарку в духовке для придания цвета, а затем сварить.
В обоих случаях "классического" магазинного вкуса и запаха не будет, так как по классике обжарка делается с дымом. Но по -любому это будет лучше современных магазинных.
эх с макорончиками ,как всегда лайк
Да, именно с макарончиками получается золотое сочетание!
Татьяна корнева а с пюрехой? Ни чуть не хуже
Спасибо ШЕФ !!!
Добрый день Евгений. 150г холодной воды мы берем с расчетом на 1кг сырья и в ней разводим фосфат?
да
При измельчении можно вместо воды добавлять кубики льда.Тогда фарш не нагреется.
Надо попробовать.
👍👍👍
Как все красиво и просто, когда смотреть. Я уже не один килограмм мяса извел. Жена ругается, ворчит, что мои колбасы никто из домашних не ест! Они выходят не вкусные, откровенный брак! Но я не сдаюсь. Засолил опять мясо по этому рецепту. Теперь попробую точь в точь повторить рецепт. Правда нет коптилки с поддержанием температуры (у меня только холодного копчения, электростатическая) . Но попробую сначала подкоптить на холодную, после прожарить в духовке при +75 и потом варка. Как думаете такой вариант прокатит? Или все-же нужно жарить и коптить одновременно?
Да в принципе можно попробовать.
*Они выходят не вкусные, откровенный брак! *
А в чем проблема?
@@Ev-Tol не знаю! сам вопрос задаю, что не так. Фарш не перегреваю, придерживаюсь рецепта, касаемо технологии делаю все правильно. Нет полноценной коптильни, камеры для поддержания температурного режима и влажности, может в этом проблема?
@@СергейБабушко
Если дело во вкуе только, то да.... без копчения классического "магазинного вкуса" не будет.
@@Ev-Tol Буду пробовать, хочу добиться хорошего вкуса, а я помню, какими должны быть колбасы! Подумываю построить в гараже хорошую термокамеру. А можно совместить и коптильню и камеру для вяления, как говориться два в одном или обязательно только раздельно?
@@СергейБабушко
Не обязательно.
Евгений, сосиски получились классные,но не те, которые в 60-70 годы надкусываешь,а из под оболочки брызжет липкий,ароматный сок!!! Чтобы такие сделать,нужно добавлять вареную свинью шкуру,так называемый "швартенблок",я пробовал делать сардельки,они были сочными,но все равно не такими,как были в те далекие годы.
В сосисках высшего сорта нет никакого швартенблока, белковый стабилизатор шел в изделия 1 и 2 сорта и в количестве не более 5-6% и как мне помнится в сардельки, а не в сосиски.
*но все равно не такими,как были в те далекие годы.*
Возможно это так кажется... хотя сейчас откорм животных другой нежели раньше, возможно это сказалось на вкусе.
@@Ev-Tol Я тоже думаю, что откорм животных в те годы был натуральным,в отличии от сегодняшнего замороженного импортного мяса.
как всегда лайкосик)
Спасибо за труд, за науку, Евгений! Ну, очень аппетитные сосисочки! Обязательно попробую в бараньей череве. Но есть вопрос к Вам, мастер. Коптильней так и не обзавелась, не решаюсь из-за того, что живу на 4-ом этаже. Можно ли произвести обжарку в духовке и при какой t*? И ещё один животрепещущий вопрос. У меня вертикальный шприц Frosti. Когда набиваю им череву, она обязательно наполняется воздухом! Что за оказия?! Как бы ни придерживала плотно череву вокруг трубки, воздух, всё равно, залазит! Я очень мучаюсь, а проблему решить не могу! Подскажите, пожалуйста, что мне делать? Приём, плииииз!
*-Можно ли произвести обжарку в духовке и при какой t*
Можно, производить при указанной температуре.
*Когда набиваю им череву, она обязательно наполняется воздухом! Что за оказия?!*
Делаем так как в видео
ruclips.net/video/uypbekIWQGo/видео.html
Спасибо, маэстро, конечно, за внимание, но... Посмотрев ссылку, поняла, что это не мой случай. У меня вертикальный 3-ёх килограммовый шприц с клапаном для выпуска воздуха. Когда набиваю череву, откуда-то под неё набирается воздух в сосиски, т.е. они потом получаются с дырками, как бы ни прокалывала, пустОты конкретные и много. Может, дело в этом клапане?
@@tatianakoval2893
*что это не мой случай. *
Почему не ваш?:-)))
Вот я набиваю таким же вертикальным 3 кг.
ruclips.net/video/b_RJez9w33I/видео.html
и никакого воздуха.
Евгений! На Вашем видео по ссылке я, очевидно, подумала, что у Вас вообще электромясорубка с насадкой! А это, оказывается, щприц у Вас! Уж очень кратенький эпизод с набивкой и ракурс подвёл меня! Ещё пересмотрю этот эпизод с медной проволокой на цевке. Спасибо, коллега!
@@tatianakoval2893
Так в проволоке - смысл....
Почему мясо с рынка дает бульонный отек, а мясо с магазина нет???
Зачем фосфат?
*Почему мясо с рынка дает бульонный отек, а мясо с магазина нет???*
Наверное рыночное мясо хуже...
*Зачем фосфат?*
Вообще или в данном случае?
На рынке шприцуют, только с магазина и только охложденка, можно по акции.... у нас поутрам вчерашнее мясо на кости, за полцены продают вот его и беру
Всем доброго времени суток! К автору ролика - когда фарш перемалывается в "типа куттере" - мне одному показалось, что там вместо миксера дрель"обыкновенная строительная" присутствует? Если это так - многое становится проще!
Так а я и не говорю что у меня куттер:-)
Конечно проще...
ruclips.net/video/AtN8cs1X_o4/видео.html
*мне одному показалось, что там вместо миксера дрель*
Просто другие это давно знают:-)
@@Ev-Tol Спасибо за ответ! Я совсем не другие...
На Ваш канал случайно попал и..... завис! Всё просто и понятно. Ещё не все ролики просмотрел, потому и спросил (уж очень куттер с патроном от дрели мне понравился!). Я только начинаю с колбасой. Уж простите...
@@АлександрАльховский-ц3ь
Смотрите.
Будут вопросы - задавайте.
Что такое фосфат и где его взять?
*Что такое фосфат*
ruclips.net/video/7e699WTr9Kc/видео.html
* и где его взять?*
Например здесь:
www.emkolbaski.ru/fosfat-pischevoy/
При использовании нормального мясного сырья он как бы и не нужен...
Хотим чевото особино в кусново. Новогоднево
👋👋👋
Я сырьё перемешиваю планетарным тестомесом, так гораздо удобнее!
Не у всех он есть, и стоит он не дешево....
Обилие всякой крутой техники в роликах, отпугивает зрителей, которые первый раз смотрят и испытывают ШОК от необходимости приобретения всяких прибамбасов.
Они веди не знают, что всё можно сделать одной мясорубкой и ножом:-)))
@@Ev-Tol полностью с Вами согласен.
@@Ev-Tol а дрель у вас какие обороты выдаёт?
@@ПавкаКарчагин
Написано 3000
Почему фосфат не 3г на кг?
Не хочу... хрустят как магазинные на зубах, мне не нравится.
Где взять баранью череву?
Купить. Наберите в гугле, колбаски Пенза vk
Александр Станишников инет магазин "мясоделие", он в Сибири
Я на " Здоровеево" заказываю, через приложение, у меня почти все оболочки оттуда.
@@Варвара-д9к3ж
сайт - "Ем колбаски"
Но лучше искать как написал Денис, поближе к себе, пересылка будет дешевле.
@@Ev-Tol За доставку не много берут, 350-400р.Если просто 5 метров заказать+ доставка, дороговато выйдет. Есть в пучках 91.4м. Оболочка Вальсродер, очень понравилась ( фиброузная), мне заказ за неделю, ну чуть больше, приходит.А у Павла мне просто неудобно оформить заказ, компа под рукой нет, со смартфона не могу, психую даже пытаясь что-то прочесть. Я писал ему по поводу адаптации, видимо остался неуслышанным , а возможно он просто не считает нужным такой вариант в развитии своего бизнеса.
Спасибо за рецепт. С наступающим. Подарите себе хороший микрофон, наконец)
Зачем мне микрофон, если я голос не пишу?:-)))
@@Ev-Tol так пишите... сейчас звук голоса не очень.
@@dmitryratov3219
Это вообще не мой голос...
Это speach text API от Яндекса.
@@Ev-Tol А мы то надеялись хоть голос слышать... Женя, все рецепты - супер. Готовлю и все на ура получается. Процветания каналу, а Вам в Новом году -всех благ!
@@svitlanaseptember7554
Ну?..... не дикторский у меня голос....
Да и не в нем счастье....
Главное? что я смог передать определённому, заинтересованному , кругу лиц, свой опыт в приготовлении ряда изделий из мяса.
Запаха баранины нет?Не люблю этот запах
Когда впервые приобрел бараньи черева, подумал обманули, подсунули черева птички коллибри. Толщиной, с иглу, обычную швейную, не штопальную! Я так понимаю, запаху, даже спрятаться негде. Готовьте, и не парьтесь по этому поводу, мне пришлось прибегнуть к помощи жены ( у меня проблемы со зрением). Если сможете раскрыть оболочку, уже не плохо, я не смог😂
Нет, с черевой всё в порядке...
Во всяком случае с той которую я использую....
@@Варвара-д9к3ж
:-)))
Я,первый!!