Konfitált kacsacomb, ahogyan azt a nagykönyv szerint kell készíteni - BIG Spoon
HTML-код
- Опубликовано: 24 июн 2020
- Sziasztok!
Ebben a filmben kacsacombot konfitálok. Technikai film, így részletesen mutatom meg, mit és hogyan. Fontos, hogy az én szótáramban a kacsa pecsenye és a konfitált kacsacomb két féle ételt jelent, így a jövőben fel lesz töltve egy klasszikus pecsenye is. De nem menjünk ennyire előre... Ez a konfitálás egy kifejezetten egyszerű eljárás. Ezt láthatod, ha megnézed a videót. Pár alapvető, követjető szabály, és egy nagyon finom hús kerül az asztalodra. Fontos azonban megjegyezni, hogy van mit kísérletezni, de inkább azt mondom, személyre szabni a receptet. Ez érinti az ízesítést, azaz a felhasznált fűszereket, a pácolás hosszát, a sütési paramétereket. Az ízesítés, a csak sóstól egészen a fűveskert összeségétől terjedhet (bár utóbbit azért mégsem javaslom, legyen csak letisztult az ízvilág). A pácolás, hasonlóan a füstölt árú elkészítésénél, függ a mérettől, de leginkább a hús vastagságától, no és persze, hogy rááldozol e 1 egész napot, vagy csak felet. Ebből következik, hogy a húst átjáró sós pác lemosását mennyi ideig kell végezni. Egy napos, csak sót tartalmazó pácolást , 10 percig mosok le. Pontosabban áztatok, mezei csapvízben. És itt következik, ami azért nagy szórást mutat... A hivatalos eljárásrend szerint, a kofitálás 80-90 fok Celsius között állítandó be. Ez tökéletesen működik, ha van 6 órád konfitálni. Nem véletlen, hogy ez a típusú főzési eljárás éjszakai... A legjobb ha estére készen áll a pácolt hús, és reggelre kész a konfitálás, 90 fok Celsiuson. De én annyira nem szeretem magára hagyni az ételeket, még akkor sem, ha egyébként nem nézek rá minden órában. Ezért nem eretnek, ha 110 fok Celsiuson végezzük az alacsony hőmérsékletes, lassú kíméletes sütést (a műkedvelők kedvéért nem írtam ki, hogy "konfitálást", hiszen ez a hőmérséklet, határon fellül van). Ezzel a sütési időnk lemegy egy belátható 3-4 órára. Függ a hús méretétől. Érdemes 3 óra után ellenőrzést végezni. Ezt követi a készre sütés. Ha a konfitálással nem puha es fehér a bőre a combnak, akkor nem konfitáltál, hanem hagyományosan sütöttél... Ezt írom, mert látok megosztva konfitált húsról fotót, és bizony azok már sárgás-barnák... Ami jól néz ki, csak nem konfit. Gyakorlatilag "főtt hús" hatásúnak kell lennie!
A filmben felhasznált élelmi anyagok:
- 2 kacsacomb
- 600ml libazsír
- só (kb. 1 markékkal)
- 1 gerezd fokhagyma
- 2 babérlevél
- ízés szerint kakukkfű (3 nagyobb ágacska)
- 6-7 szem fekete bors
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
A videóban felhasznált háttérzene forrása:
Markvard:
/ markvard
/ markvardmusic
creativecommons.org/licenses/...
Music provided by RFM: • Video 
Хобби
Hú nagyon guszta!😊
Annyira hálás vagyok, hogy megtanulhattam! Köszönöm szépen!😊
Eddig nem szerettem a kacsahúst, de próbaképpen elkészítettem, nem bántam meg, nagyon finom lett! Nekem nem volt elég kacsazsírom ezért sertészsírral egészítettem ki. Szerintem semmit nem rontott az ízeken, szenzációs lett! Köszönöm a receptet!
Én ennek nagyon örülök, hogy ilyen jól sikerült! Valóban nem ront bármilyen zsír az eredményen, sőt akár új íz komponenst is adhat a végeredménynek. Köszönöm, hogy kipróbálta a receptet!
Köszönöm szépen a segítséget.El fogom készíteni a látottak alapján.További sok sikert kívánok.
Köszönöm szépen! Nagyon szívesen, örülök ha hasznosnak találta!
Szép munka
Elkészítettem , nagyon koszonom , nagyon finom lett, ezután csak így fogom készíteni
Köszönöm szépen! Örülök, hogy ízlett!
Üdvözletem! Ez az első videó amit láttam tőled, és gyorsan fel is iratkoztam! Lenne két kérdésem, a holnaputáni Márton nap okán, remélem mielőbb elolvasod!? 1: mindez igaz e a libára is, 2: Mindez igaz e (kacs/liba) mellekre is! Köszönettel várom válaszodat!
Üdvözletem, sajnos elkéstem a válasszal. Költözés miatt nem volt netem, ezért hanyagoltam majdnem 1 hónapig az egész csatornát. A libára is igaz a konfitálás, sőt igazából bármilyen húst le lehet konfitálni. Igazából azzal a hús típusokkal érhetjük el a legjobb eredményt, amelyek erősebb kötésű-szerkezetűek. A mellhús nagyon laza szerkezetű, így én gyorsan (roston) sütném meg, párolásra sincs szükség valójában. Mindezek ellenére természetesen lehet konfitálni szárnyasok mellhúsát. Ha esetleg kipróbáltad, szívesen venném a tapasztalataidat. Köszönöm a feliratkozást!
Szerintem a konfitálás 90°C fok alatti hőmérsékleten szokás.
Hello! :) Nagyon tetszett a videó! Meg szeretném kérdezni, hogy ugyanez működik -e kacsamellel is, ha igen, a bőrös részét be kell -e irdalni? Köszönöm előre is a választ :)
Hello, sajnos költöztünk és az internet bekötésére 5 hetet kellett várni, ezért tudok most válaszolni. Valamint a további filmfeltöltések is ezért álltak le. Talán későn vagyok, de mégis válaszolok. Igen, működik mellel is, viszont en inkább a mell sütésére a roston sütést ajánlom. Sokkal egyszerűbben lehet a sütési fokozatot beállítani, illetve a mellhúsnak a porhanyóssá tételéhez nem szükséges a konfitálási eljárás. Amit ne feledjünk az mellett, hogy nagyon finom és puha eredményt ad, valójában tartósítási eljárásnak indult annak idején, a keményebb szerkezetű húsok esetében. Amennyiben én készítenék konfitált kacsamellet, nem irdalnám be a bőrét. Talán túl kicsi darabok lennének, és könnyen leesnének. De még nem készítettem, bevallom.
Remek recept, talán a legjobb azok közül, amelyeket idáig találtam!
14-16 kacsacomb konfitálására/sütésére készülök. Kérdezem, érdemesebb-e a sózással egyidejűleg (akár áztatással/brining) felvinni a fűszereket (fokhagyma, kakukkfű stb) a combra, vagy teljesen mindegy, mehet a zsírba, ahogy a videón is látszik?
Szerintem, de tényleg saját megérzésemből fakadó vélemény, hogy nem szükséges. Amennyi időt a combok konfitálódással töltenek, teljesen átízesítődnek. Valamint ettem már olyan ételt - éppen nem nfitált volt, de a mondanivalóm lényege ebben is benne van -, hogy az ízfokozás miatt előpácolt volt, töményen ízesített a hőkezelés alatt és még pihentetve is volt ízesített közegben. Harapni lehetett a fűszert. Szóval a fűszerezés szerintem fontos, de inkább kiegészítő, mint hangsúlyos... főleg egy isteni kacsaiz mögött megbújva.
Ilyen mennyiségű comb konfitálása esetén simán menne be nálam a sütőbe, egy nagy, magasfalú tepsiben. Amúgy is ha a sütő elektromos "hajtású", akkor nagyon jól szabályozható a hőfok. Ez ugye kardinális szempont.
Az egyszer felhasznált zsiradékot fel lehet használni mégegyszer konfitáláshoz? Ha igen akkor hány alkalommal ajánlott?
A kérdés nagyon jó és lényeges. Természetesen fel lehet használni többször is, sőt én már fagyasztóban is tároltam, mert sejtettem hogy nem egyhamar használom újra. Valamint, ha fűszerek nélküli (csak sóval ízesített), azaz natúr konfitálás történik, én már használtam úgy is kacsazsírt, hogy sertéshúst is konfitáltam benne, aztán megint kacsát. A vegyes felhasználás is ad egyfajta ízesítést. Hogy mennyiszer használható, erre pontos választ nem tudok adni. Függ attól például, hogy ne égessük meg a zsírt, tehát mindenképpen a konfitálási hőmérséklet tartományban tartjuk felhasználáskor. Nekem rendszerint 4-5 alkalommal vesz részt a játékban egy adag, de utána frissítem rátöltéssel (ha kis mértékben is, de folyamatosan fogy). Sokszor használok zsírt főzéshez, így az is igen gyakori, hogy ebből az ízesített zsírból veszem ki a szükséges mennyiséget. Elképesztően telt íze tud lenni ennek a zsírnak egy idő után. Ami még fontos, hogy a sütés után a zsírt és a húsnedvekből származó, a zsír aljára leült zselés részt szeparálni kell, ha ez nem történik meg, a zsír igen gyorsan hajlamos megromlani. Erről bővebben itt a csatornára feltöltött, Konfitált sertés és az ő ízes zsírja című filmben lehet tájékozódni. Remélem tudtam segíteni.
hosszu, es vontatott video 🤕
poros
Milyen csunya foto. OMG
:)
A puhasag baromság
???
Ropogós legyen ne puha!