Добрый день. А я вот никогда не сомневалась в вашей компетенции. Благодарю вас за то, что вы так щедро делитесь с нами такими замечательными рецептами. Благодаря вашим комментариям многое для себя уточнила и взяла на" вооружение". За все это я вам искренне благодарна.
Андрей, благодарю за Ваш труд по воссозданию рецептов и работу над этим каналом. Это первый хлеб, который приготовил по Вашему рецепту на КМКЗ. Вся семья в восторге. Анатолий
Здравствуйте, Андрей! Хлеб получился пышный, очень хорошо "подрос" и вкус превосходный, изюм украшает мякиш и подчеркивает сдобу. Благодарю за полученное удовольствие от просмотра Вашего мастер-класса и приготовления хлеба! Здоровья Вам! С уважением Владимир.
хлеб этот стоит испечь, простой и быстрый хлеб, ароматный, слегка сладкий. КМКЗ это для меня находка, теперь пеку только на ней и всем рекомендую. Спасибо вам большое!
Продолжаю штудировать Ваши рецепты по мере их потребительской необходимости. Этот хлебушек получился изумительный! Как раз захотелось такого, к чаю. Причём испекла, можно сказать, между делом, потому что ещё и Цукатники затеяла. Так вот ситный уже попробовала, а у Цукатников ещё заварка сквашивается. Вместо патоки (нет её у меня пока) добавила кукурузный сироп, но по консистенции он сильно на патоку смахивает. Скорректировала количество муки с 14% белка и 10,3%, смешав их в такой пропорции, чтобы получилось 12 % белка, чтобы потом с консистенцией теста не вымудряться. Перед посадкой ещё и смазала желтком, а не водой... И в конце выпечки пришлось пар убрать и допекать с нижним обогревом, а то корочка снизу совсем бледная получилась и мягкая. Пекла на такой сетке (опять же муж сделал), как у Вас, но вот низ всё же не поджарился. В конце концов получилось ЧУДО!!! Спасибо Вам Андрей! Просто огромное!
Здравствуйте Андрей. Спасибо за рецепт , скажите пожалуйста, для проживающих в Америке, что лучше использовать: Molasses unsulphured Robust ( рекомендуется производителем для выпечки печенья ) или Pure malt extract( concentrated brewers wort non- diastatic unhopped( этот я купила у пивоваров , я правильно понимаю что это квасное сусло? По отзывам его наши используют для ржаного хлеба). Molasses намного слаще , по цвету одинаковые темно- коричневые почти чёрные . Спасибо и с Новым Годом!
Андрей, здравствуйте. Смотреть ваше видео и слушать голос можно до бесконечности. Никакой сериал не победит, а запах хлеба прорывается через сети интернета. Вчера испекла хлеб по вашему рецепту и он у меня очень сильно треснул сбоку. В чем может быть дело, что я не так сделала. И можно ли заменить муку высшего сорта на муку первого, потому как хлеб получился похожим на батон
Здравствуйте Тамара! Очень рад быть полезным. Если треснул, то это недостаточная расстойка. А Вы его сбоку накололи? Муку то заменить можно, но тогда и КМКЗ надо больше (5% мукой) Ситный с изюмом 1с готовится как и ситный с маком 1с, но вместо мака изюм в тесто ruclips.net/video/V90VM-xcvu4/видео.html Я не очень понимаю что Вы вкладываете в слово Батон?
Андрей, спасибо за ответ. Сходу вычислили мою ошибку. Действительно расстойка была 30 минут. Я увидела как в форме поднялся хлеб и испугалась, что он сейчас поступит как горшочек с кашей. Ну и быстренько его в духовку. Вот и результат. Водой брызгала и накалывала. В моем понимании ситный хлеб это для супа, а батон для "кофия". Когда разрезала свой хлеб, увидела праздник, хотя по вкусу хлеб. Вот как то сложно мне объяснить свою классификацию. Спасибо, буду совершенствовать мастерство, но заменять муку не рискну.
Здравствуйте, как вам на вкус показался этот хлеб,? Мне еще вот интересно почему у пшеничного хлеба на КМКЗ получается такая вот морщинистая корочка, ну как у вас на видео, чего вот я при опарном способе никогда ненаблюдал, всегда была глянцевая и гладкая, даже при полном остывании хлеба,
Здравствуйте! Замечательный хлеб на вкус! Морщинистость корки после остывания не имеет отношения к КМКЗ. Это дефект. Чем выше температура выпечки тем короче выпечка, корочка получается слишком тонкой для удержания формы. Я существенно увеличил влажность теста относительно рекомендованной, а режим выпечки оставил тот же. Корочка получилась слишком тонкая для такой влажности, надо уменьшать температуру и увеличивать время выпечки для получения более толстой корки или снижать влажность теста.
Этот рецепт пересчитывать не надо. Нужно загрузить все компоненты в хлебопечку и запрограммировать ее на этот рецепт. Замес, расстойка, обминка, окончательная расстойка согласно рецепту и затем выпечка в режиме пшеничный хлеб.
Здравствуйте! Замесил тесто соблюдая все рекомендации, тесто получилось очень липким и жидким. Похоже моя мука не такой влагоемкостью как ваша. Что нужно делать в такой ситуации? Просто добавить муки и все? Без изюма тесто весило 1215гр. Спасибо
@@rusbrot да я и сам удивляюсь. Этот хлеб делаю второй раз. Делаю все один к одному. И тут такое.....знаю, что не напортачил нигде. Тесто получилось очень влажным и липким, с трудом сформировал. При растойке оно растеклось как блин. Поставил в духовку на температуру 200градусов, но корка все равно лопнула. Тем не менее хлеб получился вкусным и ароматным, в духовке он отлично подошел. Время выпечки увеличил до 50минут последние 10минут только нижний подогрев. Я хочу поинтересоваться - как определить на сколько увеличивать время выпечки если снижаю температуру.? Еще раз спасибо
Спасибо, Андрей за рецепт, получился очень замечательный, необычный, хлеб, у родных изюм вызвал вопрос😀Скажите Андрей запах сдобы получился из за кмкз или все таки масло с сахаром, опять допустим француз где сахар и масло, не дает такого запаха. И еще вопрос по замесу, я так понимаю сильно упираться до глютэнового окна не нужно?
Не за что, Андрей. Сдобный аромат от сахара, масла и изюма, думаю. Я не заморачиваюсь европейскими техниками, все же батон готовим, а не чиабатту. Вымешиваю до эластичного состояния и все. У меня критерий, что тесто начинает сбиваться в комок и накручиваться на спирали.
Здравствуйте Сергей. Вероятность того что хлеб на КМКЗ вкуснее выше чем с традиционной закваской, так как: В традиционной закваске 2 спонтанных компонента это дрожжи и МКБ. У Вас мало возможностей влиять на их взаимное существование как то подъемная сила и кислотность. С КМКЗ все проще - в ней только МКБ, пропорция дрожжей и МКБ закладывается при каждой выпечке и всегда стабильна, а значит исключается случайность. В опытных руках обе закваски будут одинаково хороши, но с традиционной спонтанкой существенно больше возни.
За всё моё время дружбы с Андрюхой, я перепёк наверное процентов тридцать , от общего количества его рецептуры. Хлеб всегда получается очень вкусный, просто диву даёшься таланту моего тёзки . Сейчас вот испёк данное чудо, сказать что он классный - значит ничего не сказать - он сказочно богат ароматами и вкусами. Сначала я испёк из светлого изюма - один вкус, сейчас вот испёк с изабеллой - ребята, это неописуемо. Я вот все думаю, почему Андрюхе разрешили уехать из России? Будь я большим чиновником, вернул бы его и попросил бы возобновить нам - наш хлеб, который мы покупали в магазине 40 лет тому назад.
Не нашел у вас точного описания формы для расстойки как на этом видео, мне нужен размер формы для пшеничного хлеба из 500г муки, точнее диаметр этой трубы,
Добрый день.В Вашем видео рецепт Плотникова 100кг муки и 1кг дрожжей, а вы положили 2% дрожжей.На что это повлияет?Я стал добавлять дрожжи в тесто как подписчик и верю профессионалу.Бездрожжевой хлеб как мне кажется сохраняется более дольше.Или я ошибаюсь.Мне хватает хлеба из 1 кг муки на неделю
Здравствуйте Михаил. Пшеничное тесто можно приготовить огромным количеством способов: опарно, безопарно, безопарно на кмкз, безопарно на спелом тесте, безопарно на сыворотке, на жидких дрожжах опарно и безопарно. Для каждого способа свое количество дрожжей. В видео табличке дрожжи указаны для опарного способа. Дольше хранится хлеб, который набрал нужную для хранения кислотность. Кислотность набирается за счет МКБ из закваски. brotgost.blogspot.com/2017/10/1.html
В нарезном нет патоки и изюма! Ну а весь пшеничный хлеб 40-х годов вертится вокруг муки пшеничной, патоки, масла животного или растительного и яиц. Плюс приправы. Но какие гениальные комбинации из таких простых составляющих!
@@rusbrot Правды ради, вариации нарезного батона с рецептами N43 и N44 по содержанию патоки и изюма с точностью повторяют рецепты ситного N29 и N30. Кстати, очень жаль, что у вас в Германии недоступно горчичное масло - ситный горчичный с изюмом просто великолепен!
@@rusbrot Мы это как-то уже обсуждали. Горчичное мало вовсе не запрещено в EU (я приводил ссылку на документ EU), просто ограничено содержание в нем эруковой кислоты до 5%, так же как и в РФ (ГОСТ 8807-94). Аналогичные ограничения касаются также рапсового и сурепного масла. Эруковая кислота одна из Омега-9 кислот, и содержится в злаках (в т.ч. пшенице) и орехах, и проблема лишь в ее концентрации. Ее вред был выявлен, когда при откорме животных с высокой концентрацией эруковой кислоты в кормах у них выявлялись проблемы с сердцем. Собственно, на этом основании и было введено ограничение на ее концентрацию в продуктах для людей - на всякий случай. Прямых же исследований на людях не проводилось и случаев вреда людям также выявлено не было. Цитата из Вики: Ввиду отрицательного влияния эруковой кислоты на здоровье подопытных животных и её возможного вреда для человека, Евросоюз законодательно ограничил содержание этой кислоты в горчичном масле 5 %, начиная с 1976 года.
@@rusbrot Вот подтверждение, что в EU оно продается - от 6,90 € за 100 г: www.oelmuehle-solling.de/senfoel.html Здесь предложений еще больше: www.amazon.de/s?k=Senf%C3%B6l&i=grocery&__mk_de_DE=%C3%85M%C3%85%C5%BD%C3%95%C3%91&ref=nb_sb_noss
Добрый день. А я вот никогда не сомневалась в вашей компетенции. Благодарю вас за то, что вы так щедро делитесь с нами такими замечательными рецептами. Благодаря вашим комментариям многое для себя уточнила и взяла на" вооружение". За все это я вам искренне благодарна.
Добрый день!
Рад быть полезен!
Здравствуйте, Андрей! Приятно слушать и смотреть.Учусь.
Здравствуйте Елена!
Успехов Вам в этом деле!
Отлично. Спасибо что продолжаете печь из этой просто феноменальной книги.
Андрей, благодарю за Ваш труд по воссозданию рецептов и работу над этим каналом. Это первый хлеб, который приготовил по Вашему рецепту на КМКЗ. Вся семья в восторге. Анатолий
Здравствуйте Анатолий!
Рад быть полезен!
Здравствуйте, Андрей! Хлеб получился пышный, очень хорошо "подрос" и вкус превосходный, изюм украшает мякиш и подчеркивает сдобу. Благодарю за полученное удовольствие от просмотра Вашего мастер-класса и приготовления хлеба! Здоровья Вам! С уважением Владимир.
Здравствуйте Владимир!
Рад, что Вы остались довольны!
хлеб этот стоит испечь, простой и быстрый хлеб, ароматный, слегка сладкий. КМКЗ это для меня находка, теперь пеку только на ней и всем рекомендую. Спасибо вам большое!
Рад быть полезен!
Испек! Даже не думал,что так вкусно. Семья обалдела! Спасибо вам!
Не за что!
Даже испанские друзья оценили этот хлеб, просят ещё!😁 Благодарю Вас, Андрей, вдохновения Вам!
Не за что, Мирослава!
Это праздник какой-то.
Продолжаю штудировать Ваши рецепты по мере их потребительской необходимости.
Этот хлебушек получился изумительный! Как раз захотелось такого, к чаю. Причём испекла, можно сказать, между делом, потому что ещё и Цукатники затеяла. Так вот ситный уже попробовала, а у Цукатников ещё заварка сквашивается.
Вместо патоки (нет её у меня пока) добавила кукурузный сироп, но по консистенции он сильно на патоку смахивает. Скорректировала количество муки с 14% белка и 10,3%, смешав их в такой пропорции, чтобы получилось 12 % белка, чтобы потом с консистенцией теста не вымудряться. Перед посадкой ещё и смазала желтком, а не водой... И в конце выпечки пришлось пар убрать и допекать с нижним обогревом, а то корочка снизу совсем бледная получилась и мягкая. Пекла на такой сетке (опять же муж сделал), как у Вас, но вот низ всё же не поджарился.
В конце концов получилось ЧУДО!!! Спасибо Вам Андрей! Просто огромное!
Очень рад!
Удачи!
Лайк не глядя 👍
Спасибо за доверие!
Спасибо вам
Не за что!
Здравствуйте Андрей. Спасибо за рецепт , скажите пожалуйста, для проживающих в Америке, что лучше использовать: Molasses unsulphured Robust ( рекомендуется производителем для выпечки печенья ) или Pure malt extract( concentrated brewers wort non- diastatic unhopped( этот я купила у пивоваров , я правильно понимаю что это квасное сусло? По отзывам его наши используют для ржаного хлеба). Molasses намного слаще , по цвету одинаковые темно- коричневые почти чёрные . Спасибо и с Новым Годом!
Здравствуйте Алла!
Malt extract.
Это солодовый экстракт, его смело можно использовать как замену патоки, что я сам и делаю.
@@rusbrot спасибо большое!
получился! Спасибо, Андрей!
Не за что , Дмитрий!
Андрей, здравствуйте. Смотреть ваше видео и слушать голос можно до бесконечности. Никакой сериал не победит, а запах хлеба прорывается через сети интернета. Вчера испекла хлеб по вашему рецепту и он у меня очень сильно треснул сбоку. В чем может быть дело, что я не так сделала. И можно ли заменить муку высшего сорта на муку первого, потому как хлеб получился похожим на батон
Здравствуйте Тамара!
Очень рад быть полезным.
Если треснул, то это недостаточная расстойка. А Вы его сбоку накололи?
Муку то заменить можно, но тогда и КМКЗ надо больше (5% мукой)
Ситный с изюмом 1с готовится как и ситный с маком 1с, но вместо мака изюм в тесто
ruclips.net/video/V90VM-xcvu4/видео.html
Я не очень понимаю что Вы вкладываете в слово Батон?
Андрей, спасибо за ответ. Сходу вычислили мою ошибку. Действительно расстойка была 30 минут. Я увидела как в форме поднялся хлеб и испугалась, что он сейчас поступит как горшочек с кашей. Ну и быстренько его в духовку. Вот и результат. Водой брызгала и накалывала. В моем понимании ситный хлеб это для супа, а батон для "кофия". Когда разрезала свой хлеб, увидела праздник, хотя по вкусу хлеб. Вот как то сложно мне объяснить свою классификацию. Спасибо, буду совершенствовать мастерство, но заменять муку не рискну.
Обязательно попробую испечь. Спасибо большое
Буду рад!
Здравствуйте. А получится ли хороший хлеб по этому рецепту, если выпекать его в форме Л6 например?
Почему нет?
Давно хотела попробовать ситный с изюмом. Раньше только в книжках о нем читала.
Удачи!
Здравствуйте, как вам на вкус показался этот хлеб,? Мне еще вот интересно почему у пшеничного хлеба на КМКЗ получается такая вот морщинистая корочка, ну как у вас на видео, чего вот я при опарном способе никогда ненаблюдал, всегда была глянцевая и гладкая, даже при полном остывании хлеба,
Здравствуйте! Замечательный хлеб на вкус!
Морщинистость корки после остывания не имеет отношения к КМКЗ. Это дефект. Чем выше температура выпечки тем короче выпечка, корочка получается слишком тонкой для удержания формы. Я существенно увеличил влажность теста относительно рекомендованной, а режим выпечки оставил тот же. Корочка получилась слишком тонкая для такой влажности, надо уменьшать температуру и увеличивать время выпечки для получения более толстой корки или снижать влажность теста.
@@rusbrot скажите пожалуйста, температуру в рецепте под видео вы изменили или нужно изменить для получение чуть более толстой корочки?
@@balamut013 При выпечке из высшего сорта получаю хорошиую корку, если пеку на 210С
Не подскажите, как пересчитать рецепты для хлебопечки, пожайста, если можно, мне так хочется попробовать Ваши такие заме
чательные хлеба
Этот рецепт пересчитывать не надо. Нужно загрузить все компоненты в хлебопечку и запрограммировать ее на этот рецепт. Замес, расстойка, обминка, окончательная расстойка согласно рецепту и затем выпечка в режиме пшеничный хлеб.
@@rusbrot огромное спасибо, обязательно буду учиться выпекать. У меня есть такая программа, которая моюет выполнять все мои задачи.
Здравствуйте! Замесил тесто соблюдая все рекомендации, тесто получилось очень липким и жидким. Похоже моя мука не такой влагоемкостью как ваша. Что нужно делать в такой ситуации? Просто добавить муки и все?
Без изюма тесто весило 1215гр.
Спасибо
Вес теста соответсвует.
Влажность теста 60% это ничто, оно не может быть очень мягким и липким. Чем делаете замес?
@@rusbrot 10 минут месил миксером.
Чудеса!
А белка сколько в муке?
@@rusbrot да я и сам удивляюсь. Этот хлеб делаю второй раз. Делаю все один к одному. И тут такое.....знаю, что не напортачил нигде. Тесто получилось очень влажным и липким, с трудом сформировал. При растойке оно растеклось как блин. Поставил в духовку на температуру 200градусов, но корка все равно лопнула.
Тем не менее хлеб получился вкусным и ароматным, в духовке он отлично подошел.
Время выпечки увеличил до 50минут последние 10минут только нижний подогрев.
Я хочу поинтересоваться - как определить на сколько увеличивать время выпечки если снижаю температуру.?
Еще раз спасибо
Отключил я бездрожжевых активистов👏😂
Спасибо, Андрей за рецепт, получился очень замечательный, необычный, хлеб, у родных изюм вызвал вопрос😀Скажите Андрей запах сдобы получился из за кмкз или все таки масло с сахаром, опять допустим француз где сахар и масло, не дает такого запаха. И еще вопрос по замесу, я так понимаю сильно упираться до глютэнового окна не нужно?
Не за что, Андрей.
Сдобный аромат от сахара, масла и изюма, думаю.
Я не заморачиваюсь европейскими техниками, все же батон готовим, а не чиабатту.
Вымешиваю до эластичного состояния и все. У меня критерий, что тесто начинает сбиваться в комок и накручиваться на спирали.
Круть 👍
Здравствуйте, Андрей. Кмкз можно не освеженную на пшеничный брать?
Здравствуйте Андрей!
На пшеничный можно не освеженную. Я так всегда делаю. Просто подогреть на водяной бане.
А для чего греть, можно ведь воду потеплее взять?
Можно и так, если на начальную температуру выйдете.
Андрей, здравствуйте, я правильно понимаю, что хлеб на кмкз вкуснее чем на закваске спонтанке
Здравствуйте Сергей.
Вероятность того что хлеб на КМКЗ вкуснее выше чем с традиционной закваской, так как:
В традиционной закваске 2 спонтанных компонента это дрожжи и МКБ.
У Вас мало возможностей влиять на их взаимное существование как то подъемная сила и кислотность. С КМКЗ все проще - в ней только МКБ, пропорция дрожжей и МКБ закладывается при каждой выпечке и всегда стабильна, а значит исключается случайность.
В опытных руках обе закваски будут одинаково хороши, но с традиционной спонтанкой существенно больше возни.
За всё моё время дружбы с Андрюхой, я перепёк наверное процентов тридцать , от общего количества его рецептуры. Хлеб всегда получается очень вкусный, просто диву даёшься таланту моего тёзки . Сейчас вот испёк данное чудо, сказать что он классный - значит ничего не сказать - он сказочно богат ароматами и вкусами. Сначала я испёк из светлого изюма - один вкус, сейчас вот испёк с изабеллой - ребята, это неописуемо.
Я вот все думаю, почему Андрюхе разрешили уехать из России? Будь я большим чиновником, вернул бы его и попросил бы возобновить нам - наш хлеб, который мы покупали в магазине 40 лет тому назад.
Я когда уезжал, то еще не пек хлеб. Наверное поэтому 😀. Спасибо Тёзка за добрые слова!
Не нашел у вас точного описания формы для расстойки как на этом видео, мне нужен размер формы для пшеничного хлеба из 500г муки, точнее диаметр этой трубы,
Параметры моих форм изложены тут:brotgost.blogspot.com/p/faq.html
Этот я пек в максимальной трубе. На 500г думаю нужна средняя.
Добрый день.В Вашем видео рецепт Плотникова 100кг муки и 1кг дрожжей, а вы положили 2% дрожжей.На что это повлияет?Я стал добавлять дрожжи в тесто как подписчик и верю профессионалу.Бездрожжевой хлеб как мне кажется сохраняется более дольше.Или я ошибаюсь.Мне хватает хлеба из 1 кг муки на неделю
Здравствуйте Михаил.
Пшеничное тесто можно приготовить огромным количеством способов: опарно, безопарно, безопарно на кмкз, безопарно на спелом тесте, безопарно на сыворотке, на жидких дрожжах опарно и безопарно. Для каждого способа свое количество дрожжей. В видео табличке дрожжи указаны для опарного способа.
Дольше хранится хлеб, который набрал нужную для хранения кислотность. Кислотность набирается за счет МКБ из закваски.
brotgost.blogspot.com/2017/10/1.html
Рецептура очень напоминает нарезной. Думаю это будет следующий хит сезона :)
В нарезном нет патоки и изюма!
Ну а весь пшеничный хлеб 40-х годов вертится вокруг муки пшеничной, патоки, масла животного или растительного и яиц. Плюс приправы. Но какие гениальные комбинации из таких простых составляющих!
@@rusbrot Правды ради, вариации нарезного батона с рецептами N43 и N44 по содержанию патоки и изюма с точностью повторяют рецепты ситного N29 и N30. Кстати, очень жаль, что у вас в Германии недоступно горчичное масло - ситный горчичный с изюмом просто великолепен!
А как там с канцерогенностью горчичного масла после термообработки. Ведь поэтому оно и запрещено к продаже в ЕУ?
@@rusbrot Мы это как-то уже обсуждали. Горчичное мало вовсе не запрещено в EU (я приводил ссылку на документ EU), просто ограничено содержание в нем эруковой кислоты до 5%, так же как и в РФ (ГОСТ 8807-94). Аналогичные ограничения касаются также рапсового и сурепного масла. Эруковая кислота одна из Омега-9 кислот, и содержится в злаках (в т.ч. пшенице) и орехах, и проблема лишь в ее концентрации. Ее вред был выявлен, когда при откорме животных с высокой концентрацией эруковой кислоты в кормах у них выявлялись проблемы с сердцем. Собственно, на этом основании и было введено ограничение на ее концентрацию в продуктах для людей - на всякий случай. Прямых же исследований на людях не проводилось и случаев вреда людям также выявлено не было.
Цитата из Вики:
Ввиду отрицательного влияния эруковой кислоты на здоровье подопытных животных и её возможного вреда для человека, Евросоюз законодательно ограничил содержание этой кислоты в горчичном масле 5 %, начиная с 1976 года.
@@rusbrot Вот подтверждение, что в EU оно продается - от 6,90 € за 100 г: www.oelmuehle-solling.de/senfoel.html
Здесь предложений еще больше: www.amazon.de/s?k=Senf%C3%B6l&i=grocery&__mk_de_DE=%C3%85M%C3%85%C5%BD%C3%95%C3%91&ref=nb_sb_noss
👍
Бездрожжевые активисты 😂😂
Спасибо большое
Не за что!