Андрей, вы такой умница. И вы бесплатно отдаёте уйму прекрасной информации. Меня захлёстывает благодарность к вам. Пеку и не могу не написать вам тут: ОГРОМНОЕ СПАСИБО. Многие ваши ноу-хау вообще не пришли бы в голову в принципе. Информация всё круче и круче. ПРЕОГРОМНОЕ СПАСИБО.
Так на этом канале уже много моего хлеба. Какие-то сорта испечены по-мотивам, а какие-то вообще с нуля. Вот даже этот хлеб. Жидкие дрожжи сейчас готовятся на дельбрюках и на заварке. В 40м году на смеси заварки и муки и на мезофильных бактериях с дрожжами. Т.е. по-сути рецепт из этого видео это моя схема жидких дрожжей. Да и в общем мой рецепт выстроенный на информации из книги 350 сортов. Из недавнего, 100% мои рецепты: ruclips.net/video/9SK1Wy7vMtU/видео.html ruclips.net/video/mLuPJCSv3ZM/видео.html ruclips.net/video/l108DMO5qL4/видео.html
За последние полгода испёк этот хлеб уже 5 раз,очень нравится. Андрей,спасибо за обучение. Сейчас думаю над тем как из пшеничной ЦЗ муки испечь пирог по мотивам Блейкухен.
Здравствуйте! Испек я этот хлеб, прошел очередной этап начинающего хлебопека-любителя. Пожалуй, это самый вкусный хлеб из всех, что я пек. Огромное Вам спасибо за Ваш труд!
I just made this bread using the liquid yeast technology and found it makes the most wonderful whole wheat bread. In my case I made sandwich bread in bread pans. It has beautiful even crumb, excellent aroma, and tastes wonderful. Thanks for showing this interesting and useful methodology for wheat bread. The results are amazing. I made it with just a few changes from your formula. I milled my own flour and used hard red wheat and 10% of the grain was a combination of rye and spelt (3%, and 7% respectively). I also found that to get proper consistency (similar to yours) I needed to go to 77% hydration. The preferment per the formula is too dry (only 58%) and so added water in the preferment to bring that up to 75%. The other change was I added 140 ml of milk whey as part of the liquid for the final dough. Thank you again.
Hi Sweatybrau! Nice to hear it! I heard several times, that self-milled flour has high water absorption capacity, comparing to the industry one. I'm not a big specialist in this area, but all Russian industry recipes mention whole grain flour with a 95% outcome, it means 5% remains on the sieve. I use the German industry wholemeal flour, according to the spec it must be done from whole grain and should include everything, but the milling process is not single-step, as I know, they use 2-3 stages at least, to make particles as small as needed. At least I do not have troubles with it to use with professional recipes. Bran has a very high water absorption capacity, also bigger grain particles can bind much more water, especially then preparing scalds. All this could be a reason and should be respected! Even industry-made flour could be different in the different countries, most worst case is if there are no standards for the flour, like in USA of in Canada. Ash content, size of particles will depend only on the miller and are unknown :-)
@@rusbrot Thanks for your observations about flour. I am getting ready to bake this bread again tomorrow. I really liked this bread. Even with the whey added, there was not a noticeable sour to the bread. I have the German made Mockmill and it grinds flour nearly as fine if not as fine as my favorite commercial flours (I use King Arthur flour here in the US). With commercial flour usually 70% to 75% hydration with whole wheat works well for hearth loaves, although properly worked you can go to 85%. Usually, for pan loaves with whole wheat I would be around 80%, or more, for a more moist crumb and better rising in the pan. You would think that whole wheat, to be called "whole", should have close to the original proportions of the various fractions of the wheat that are separated in milling, but I suppose without standards as you mention, it depends on the mill. Also, I wonder whether the grain varieties grown here versus in Europe might make a significant difference in dough consistency for a given hydration. And I suppose how much remaining moisture is in the flour will make a difference as well; and in that respect, whether the time of year wold make a difference in that remaining moisture. I think hydration in a formula is only a guide and it is more important to know the desired consistency (your videos are really helpful in that regard).
Получился, спасибо большое. Не тот хлеб что в видео, но цельнозерновой с кучей своих адаптаций и модификаций. Во первых делал на 500гр муки. Не было КМКЗ, хотел было солевую вывести, но посмотрел что ее нужно очень мало, решил перекислить пшеничную закваску, путем ведения в тепле и перемешиваний через 6 часов. Получилась достаточно кислая. В заварке не было солода, добавил то же количество цельнозерновой. Период формирования дрожжей и закваски попал в период с 23 до 3 утра, пользовался будильником. Когда выводил дрожжи в йогуртнице только к третьему часу удалось снизить температуру с 40 до 29 путем подкладывания полотенец (диммер еще не приобрел). Закваска получилась тугой как тесто на лапшу. полил сверху 20 мл воды. Закваска подошла. К тугой закваске добавил муки и воды, мешал руками липкую массу долго пока не стала равномерной и не подтянулась. Выпекал на чугунной сковороде крышке. Хлеб пахучий не кислый, пока теплый вкусный, радости полные штаны. Сегодня куплю ржаную цельнозерновую и буду выводить КМКЗ, так как перекисленная пшеничная закваска горчит.
Мякиш на видео визуально похож на мякиш при высокой желатинизации пшеничной муки. Я что-то похожее делаю на базе японской методики tangzhong, чтобы лёгкий хлеб дольше хранился. Ржаной хлеб тоже дольше сохраняется из-за желатенизации ржи. Что-то мне подказывает, что желатенизация в любом хлебе - это всегда хорошо. Хотя бы в небольших количествах, понятно что можно переборщить.
По нашему заварка? Одной заварки тут недостаточно. В этом хлебе ключевая технология это закваска с высоким дрожжевым уровнем активности! Почему я так думаю? Потому что пробовал печь цельнозерновой пшеничный, заварив 25% муки. Заквашивал спелым тестом, хлеб сох так же как и не заварной, т.е. полное отличие в поведении от ржаного. У немцев есть технология "пенная" закваска. 5-ти кратное освежение закваски высокой влажности с постоянным взбиванием венчиком, без заваривания. Тоже отмечается длительный срок хранения и аромат. Опять же из-за высокой дрожжевой активности.
Very nice technique, I'll try this with whole Einkorn flour. When you say fresh CLAS, can it be fresh but already 1 day in the fridge? Where is the limit between fresh and not fresh CLAS? Also only 1% of flour from CLAS, this is the first recipe of you I've seen with such low CLAS content. Whats the idea behind the different amounts of CLAS? Thank you, your channel is a real inspiration!
Hi! Generally if CLAS was placed into the fridge it is not fresh any more, it is frozen 😀 CLAS can be considered as fresh just only after refreshment or if it stays less than 24h after refreshment at the room temperature. Maybe 24h in the fridge do not make LAB weaker, but there are no rules, telling how the fermentation time should be adjusted depending on the time spent in the fridge. I'm quite sure, that if you take CLAS from fridge and add 0,5h to the first fermentation stage that could work, but one need to try! There are already several breads on my channel having such a small amount of CLAS, for examle ruclips.net/video/_fDQlPh-28A/видео.html 9h of the total fermentation time and 1% of CLAS are sufficient for the whole wheat bread, that requires acidification, but still not so much as rye bread.
Если сравнивать этот хлеб, по вашей технологии, и Стародубский, то они примерно похожи, не считая разницу в сортах муки? Или Стародубский все же лучше в плане аромата и вкуса? Или их нельзя сравинивать из-за разной муки в составе?
Добрый и Вам! Не могу знать, Плотников и Колесников рекомендуют не более 29С, думаю чтобы хлеб не перебирал кислотности. А в чем проблема держать 29С? Тут брожения короткие и никаких особых приборов не надо. Я просто конвекцию включаю в духовке на пару минут при 30С, чтобы температура не падала.
Ну тогда холодной воды брать и выбраживать с учетом, что температура поднимется. Главное, чтобы в среднем было 29С. Плотников и Колесников говорят о 29С начальной температуры, а в процессе брожения большого объема теста или опары они так или иначе самосогреваются.
Здравствуйте, Андрей! Живу в Саратове. И у меня есть заветная мечта - испечь саратовский калач. Нашел рецепт в Плотникове и Колесникове на стр. 83. По этому рецепту предлагается использовать пшеничную муку 2 сорта, а также выпекать его на поду. Остались некоторые воспоминания об этом хлебе с 80-х годов. Этот хлеб был формовым и очень пышным. Мякиш был с тонкостенной неравномерной пористостью, с наличием крупных пор. Мякиш был белого цвета. Мои воспоминания, как мне кажется, отличаются от результата, который можно получить по рецепту 1940 года. Белый мякиш хлеба не получится, так как мука 2 сорта имеет бежевый цвет и патока должна бежевый цвет только усилить. Пористость также ожидается ниже. Плотников и Колесников говорят о возможности испечь этот хлеб на жидких дрожжах. Поэтому я и пишу под этим Вашим видео. Я испек замечательный хлеб по Вашему рецепту. И прошу Вас составить для меня рецепт саратовского калача, возможно, с использованием КМКЗ и на жидких дрожжах. Возможно, нужно печь из муки высшего сорта для получения белого мякиша. Сам я ещё не дорос до перепекания хлеба из далеких довоенных времён по современным технологиям. Очень прошу Вас мне помочь. Дмитрий
Здравствуйте Дмитрий! Современный саратовский калач печется из высшего и первого сорта! Маргарин 2% от муки на выпечку, соль 1,5%, сахар 1% для 1го сорта и 2% для высшего сорта. вносите в калькулятор и пеките на КМКЗ: brotgost.blogspot.com/p/blog-page.html Если нужен рецепт на жидких дрожжах, то можете следовать рецепту из этого видео, сократив время брожения жидких дрожжей на 45 минут для муки 2го сорта, увеличив дрожжи на 1г. Правда жидкие дрожжи делают мякиш более темным.
Предыдущие рецепты на жидких дрожжах были такие же хлопотные, но давали превосходный результат. Думаю, этот также будет хорош! PS. Из описания под видео "выпала" заварка - она заваривается, но никуда не добавляется.
@@rusbrot Андрей, простите, если покажусь бестактным, но было бы очень удобно, если в описании рецептов под видео были и тайм-коды. Они очень бы пригодились при повторении Ваших рецептов, чтобы не проматывать все видео, когда возникает необходимость освежить в памяти конкретный этап тестоведения. Это могло бы выглядеть так: Заварка - 0:52 мука пш. ц.з. 90 солод неферментированный 10 вода 280 4-5ч. 63-65°C Жидкие дрожжи - 2:09 заварка КМКЗ свежая 29 вода 30 дрожжи 5 4ч. 29°C Перемешать через 2 и через 3 часа после начала брожения Опара - 4:03 жидкие дрожжи мука пш. ц.з. 490 3ч-3ч. 15 мин. 29°C Тесто - 5:18 мука пш. ц.з. 400 вода холодная 300 соль 13-18 75 минут 29°C окончательная расстойка 45 минут PS. Признаться, мне хочется ко всем Вашим видео-рецептам, по которым я пеку, выложить подобные камменты с тайм-кодами в качестве памятки :)
Здравствуйте! После приобретения термометра с щупом я обнаружил, что он показывает температуру теста на 1-2 градуса больше, чем установлено в термостате прибора для расстойки теста. Обманывает ли термометр или температура на самом деле выше? Как Вы измеряете температуру - в самой закваске или тесте или около нее?
Здравствуйте! Температуру закваски и заварки замеряю по температуре окружающей среды. Диапазон брожения КМКЗ плюс минус 2С, заварки тоже. Потому не критично. А вот опару и тесто по температуре теста!
Здравствуйте Олег! Свежая теплая, а из холодильника холодная 😀 Ну, а если серьезно, то из холодильника, ввиду впадения микроорганизмов в анабиоз, она имеет не предсказуемое поведение при коротком брожении. У кого-то будет нормально отрабатывать за положенное время, а у кого-то не будет успевать давать нужную кислотность.
@@rusbrot Спасибо за ответ! Спасибо вам за ваш труд! Вы мне очень помогли разобраться немного. Немного стал понимать что к чему благодаря вам.) Сегодня попробовал испечь "Бородинский". КМКЗ было не достаточно. Решил попробовать рискнуть, Положил почти всё, что было, оставил на освежение немного. Добавил ещё ржаную закваску. Тесто нагло пёрло из чаши. Завтра попробуем что получилось. Аромат очень приятный. )
Ещё раз большое спасибо, Андрей! А то я не мог понять как правильно использовать КМКЗ. "Бородинский" по вашему рецепту на "холодной" КМКЗ+ржаная закваска получился великолепного вкуса и аромата. Думал, что будет сладким, но нет, правда кислинки маловато, но мякиш не липнет. Подскажите как его сделать более тёмным? Мне кажется, что получился светлым.
Ставлю заварку. Бородинский отлажен, пора расширять ассортимент, камушек приехал, коврик завтра, а вот PH метр никак купить не могу, приезжает без калибровочных порошков. Андрей, спасибо за науку!
Испёк "Блейкухен" на цельнозерновой пшеничной муке. Тесто готовил по рецепту "Цельнозерновой пшеничный хлеб на жидких дрожжах" с добавлением сдобы из "блейкухена" и соответственно,увеличением доли дрожжей. Пирог вполне хорош,особенно для противников муки высшего сорта.
Можно сказать, что пробовал. Эта технология для ржаного хлеба получила современное продолжение в виде жидкой закваски с заваркой: ruclips.net/video/LdZLmXYx7JM/видео.html Но 100% попробую и с КМКЗ.
Опробовал. Увеличил количество КМКЗ с 1 до 2%, влажность опары поднял до 70% Получился хороший ржаной хлеб, но никаких особых изюминок, чтобы я сказал, что 6-ти ступенчатая технология себя оправдывает и дает преимущества по сравнению с КМКЗ > опара > тесто
Мастер Андрей, здравствуйте. Вас беспокоит Иззат. Обзавелась очень экологичной цельнозерновой мукой от крестьянского хозяйства. По цене почти в три раза выше чем аналогичная экологическая мука в магазине.😊 Делаю заварку строго по рецепту, получаю белесую жижу. Чтобы довести заварку до консистенции как в видео, пришлось добавить понемногу 145 граммов муки. Что это может быть? Супер активные амилазы?? Дальше буду делать хлеб ,ориентируясь на видео.
@@rusbrot здравствуйте, Мастер Андрей Отчёт по этому хлеб у. Мука оказалось действительно настоящая цельнозерновая, но сделанная вручную на каменных жерновах оказалась очень норовистой лошадью ,которую приходилось объезжать в крайне экстремальных условиях. Термостат упорно не желал держать температуру 29° и пришлось идти зигзагом удачи от 27 до 30°а то и до 31°. Хлеб получился конечно же, весьма далёким от совершенства, но в нём ощущается очень глубинный внутренний стержень, внушающий к себе уважение. При Возможности обязательно вернусь к этой удивительной рецептуре и буду делать его правильно.
Испек. Хлеб очень ароматный и цельнозерновой именно в составе, а не в названиях, как продают в масмаркетах. Такие виды хлеба только для истинных ценителей. К ним нужно прийти))) Это как прийти к хорошему коньяку или виски, или слушать джаз.... И да... это вам не булочки испечь бездушные, которые только благодаря куче сахара и сдобы имеют хоть какой то вкус и аромат... Но это не аромат и вкус настоящей природной ферментации.
Совершенно согласен, так как пеку в последнее время преимущественно цельнозерновые хлеба, в прямом смысле, а не в маркетологовском 😀. В них любой "косяк" технологии ведет к неудачному результату, зато соблюдение технологии преумножается высокой минерализацией муки и усиливает успех. Т.е. цельнозерновые хлеба это такая лупа, которая работает в обе стороны.
Дорогой Андрей! Огромное спасибо и низкий поклон Вам! Слава Богу, что Вы есть! Будьте здоровы и счастливы!
Здравствуйте Нина! Спасибо! И Вам не болеть!
Андрей, вы такой умница. И вы бесплатно отдаёте уйму прекрасной информации. Меня захлёстывает благодарность к вам. Пеку и не могу не написать вам тут: ОГРОМНОЕ СПАСИБО. Многие ваши ноу-хау вообще не пришли бы в голову в принципе. Информация всё круче и круче. ПРЕОГРОМНОЕ СПАСИБО.
Ольга, спасибо за добрый отзыв!
Низкий поклон за Ваш труд на ниве Нашего просвящения
Всегда рад!
Сложный, но очень интересный рецепт хлебушка. Это - настоящее искусство, испечь такой батон. Хлопотно, но результат достойный! Спасибо!
Не за что!
Вы делаете уникальный контент!
Надеюсь, что так и есть!
@@rusbrot у вас не было идеи изобрести свой собственный сорт хлеба?:)
Так на этом канале уже много моего хлеба.
Какие-то сорта испечены по-мотивам, а какие-то вообще с нуля.
Вот даже этот хлеб. Жидкие дрожжи сейчас готовятся на дельбрюках и на заварке. В 40м году на смеси заварки и муки и на мезофильных бактериях с дрожжами.
Т.е. по-сути рецепт из этого видео это моя схема жидких дрожжей. Да и в общем мой рецепт выстроенный на информации из книги 350 сортов.
Из недавнего, 100% мои рецепты:
ruclips.net/video/9SK1Wy7vMtU/видео.html
ruclips.net/video/mLuPJCSv3ZM/видео.html
ruclips.net/video/l108DMO5qL4/видео.html
За последние полгода испёк этот хлеб уже 5 раз,очень нравится. Андрей,спасибо за обучение. Сейчас думаю над тем как из пшеничной ЦЗ муки испечь пирог по мотивам Блейкухен.
Рад быть полезен и удачи с цельнозерновым пирогом!
От души и хлебушек нарядный!!!!
Старался как мог!
Здравствуйте! Испек я этот хлеб, прошел очередной этап начинающего хлебопека-любителя. Пожалуй, это самый вкусный хлеб из всех, что я пек. Огромное Вам спасибо за Ваш труд!
Здравствуйте Eugene!
Свои рецепты хвалить не скромно, но не могу не согласиться 😀.
Если не лучший, то весьма удачный!
Очень интересное вышло видео, и хлеб отличный.
Рад, что понравилось!
I just made this bread using the liquid yeast technology and found it makes the most wonderful whole wheat bread. In my case I made sandwich bread in bread pans. It has beautiful even crumb, excellent aroma, and tastes wonderful. Thanks for showing this interesting and useful methodology for wheat bread. The results are amazing. I made it with just a few changes from your formula. I milled my own flour and used hard red wheat and 10% of the grain was a combination of rye and spelt (3%, and 7% respectively). I also found that to get proper consistency (similar to yours) I needed to go to 77% hydration. The preferment per the formula is too dry (only 58%) and so added water in the preferment to bring that up to 75%. The other change was I added 140 ml of milk whey as part of the liquid for the final dough. Thank you again.
Hi Sweatybrau!
Nice to hear it!
I heard several times, that self-milled flour has high water absorption capacity, comparing to the industry one.
I'm not a big specialist in this area, but all Russian industry recipes mention whole grain flour with a 95% outcome, it means 5% remains on the sieve. I use the German industry wholemeal flour, according to the spec it must be done from whole grain and should include everything, but the milling process is not single-step, as I know, they use 2-3 stages at least, to make particles as small as needed. At least I do not have troubles with it to use with professional recipes.
Bran has a very high water absorption capacity, also bigger grain particles can bind much more water, especially then preparing scalds. All this could be a reason and should be respected!
Even industry-made flour could be different in the different countries, most worst case is if there are no standards for the flour, like in USA of in Canada. Ash content, size of particles will depend only on the miller and are unknown :-)
@@rusbrot Thanks for your observations about flour. I am getting ready to bake this bread again tomorrow. I really liked this bread. Even with the whey added, there was not a noticeable sour to the bread.
I have the German made Mockmill and it grinds flour nearly as fine if not as fine as my favorite commercial flours (I use King Arthur flour here in the US). With commercial flour usually 70% to 75% hydration with whole wheat works well for hearth loaves, although properly worked you can go to 85%. Usually, for pan loaves with whole wheat I would be around 80%, or more, for a more moist crumb and better rising in the pan.
You would think that whole wheat, to be called "whole", should have close to the original proportions of the various fractions of the wheat that are separated in milling, but I suppose without standards as you mention, it depends on the mill. Also, I wonder whether the grain varieties grown here versus in Europe might make a significant difference in dough consistency for a given hydration. And I suppose how much remaining moisture is in the flour will make a difference as well; and in that respect, whether the time of year wold make a difference in that remaining moisture. I think hydration in a formula is only a guide and it is more important to know the desired consistency (your videos are really helpful in that regard).
Здравствуйте, Андрей.Шедевр.Очень люблю ржаной хлеб, но пеку пока ДАРНИЦКИЙ.
Здравствуйте Елена!
Если Дарницкий уже печете, то почему не печете ржаной?
@@rusbrot надо начинать, закончится сезон заготовок и начну))))
Получился, спасибо большое. Не тот хлеб что в видео, но цельнозерновой с кучей своих адаптаций и модификаций. Во первых делал на 500гр муки. Не было КМКЗ, хотел было солевую вывести, но посмотрел что ее нужно очень мало, решил перекислить пшеничную закваску, путем ведения в тепле и перемешиваний через 6 часов. Получилась достаточно кислая. В заварке не было солода, добавил то же количество цельнозерновой. Период формирования дрожжей и закваски попал в период с 23 до 3 утра, пользовался будильником. Когда выводил дрожжи в йогуртнице только к третьему часу удалось снизить температуру с 40 до 29 путем подкладывания полотенец (диммер еще не приобрел). Закваска получилась тугой как тесто на лапшу. полил сверху 20 мл воды. Закваска подошла. К тугой закваске добавил муки и воды, мешал руками липкую массу долго пока не стала равномерной и не подтянулась. Выпекал на чугунной сковороде крышке. Хлеб пахучий не кислый, пока теплый вкусный, радости полные штаны. Сегодня куплю ржаную цельнозерновую и буду выводить КМКЗ, так как перекисленная пшеничная закваска горчит.
Не за что!
супер как всегда, спасибо
Всегда пожалуйста!
Благодарю Вас!
Не за что!
Мякиш на видео визуально похож на мякиш при высокой желатинизации пшеничной муки. Я что-то похожее делаю на базе японской методики tangzhong, чтобы лёгкий хлеб дольше хранился. Ржаной хлеб тоже дольше сохраняется из-за желатенизации ржи. Что-то мне подказывает, что желатенизация в любом хлебе - это всегда хорошо. Хотя бы в небольших количествах, понятно что можно переборщить.
По нашему заварка?
Одной заварки тут недостаточно.
В этом хлебе ключевая технология это закваска с высоким дрожжевым уровнем активности! Почему я так думаю? Потому что пробовал печь цельнозерновой пшеничный, заварив 25% муки. Заквашивал спелым тестом, хлеб сох так же как и не заварной, т.е. полное отличие в поведении от ржаного.
У немцев есть технология "пенная" закваска.
5-ти кратное освежение закваски высокой влажности с постоянным взбиванием венчиком, без заваривания. Тоже отмечается длительный срок хранения и аромат. Опять же из-за высокой дрожжевой активности.
Very nice technique, I'll try this with whole Einkorn flour. When you say fresh CLAS, can it be fresh but already 1 day in the fridge? Where is the limit between fresh and not fresh CLAS? Also only 1% of flour from CLAS, this is the first recipe of you I've seen with such low CLAS content. Whats the idea behind the different amounts of CLAS? Thank you, your channel is a real inspiration!
Hi!
Generally if CLAS was placed into the fridge it is not fresh any more, it is frozen 😀
CLAS can be considered as fresh just only after refreshment or if it stays less than 24h after refreshment at the room temperature.
Maybe 24h in the fridge do not make LAB weaker, but there are no rules, telling how the fermentation time should be adjusted depending on the time spent in the fridge. I'm quite sure, that if you take CLAS from fridge and add 0,5h to the first fermentation stage that could work, but one need to try!
There are already several breads on my channel having such a small amount of CLAS, for examle ruclips.net/video/_fDQlPh-28A/видео.html
9h of the total fermentation time and 1% of CLAS are sufficient for the whole wheat bread, that requires acidification, but still not so much as rye bread.
Красотищааа!
Здравствуйте.Можно ли в этом рецепте заквасить заварку не кмкз,а пшеничной спонтанной закваской,и если да,то сколько добавить и менять ли тайминги?
Можно, но менять придется многое. Нет смысла.
Скажите пожалуйста, а саратовский калач на жидких дрожжах вы не пекли?
Все что пек тут:ruclips.net/p/PLrSg5cYpPtU_xP-wO0gCwCcHQ0Kt15iH9
Если сравнивать этот хлеб, по вашей технологии, и Стародубский, то они примерно похожи, не считая разницу в сортах муки? Или Стародубский все же лучше в плане аромата и вкуса? Или их нельзя сравинивать из-за разной муки в составе?
Нельзя сравнивать из-за сорта муки и наличия в стародубскрм изюма.
2 совершенно разных хлеба.
Здравствуйте Андрей, скажите пожалуйста как вы храните хлеб после выпечки? В пакете, хлебнице, полотенце или может еще как?
Здравствуйте Катя!
В пакете храню.
Если много, то в пакете замораживаю, а потом размораживаю в пакете при комнатной температуре 12 часов.
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, насколько будет критично, если температура в соответствующих этапах приготовления будет не 29, а 31?
Добрый и Вам!
Не могу знать, Плотников и Колесников рекомендуют не более 29С, думаю чтобы хлеб не перебирал кислотности.
А в чем проблема держать 29С? Тут брожения короткие и никаких особых приборов не надо. Я просто конвекцию включаю в духовке на пару минут при 30С, чтобы температура не падала.
@@rusbrot большое спасибо! Да жарко сейчас, в комнате больше тридцати :-) большое спасибо, буду пробовать!
Ну тогда холодной воды брать и выбраживать с учетом, что температура поднимется. Главное, чтобы в среднем было 29С.
Плотников и Колесников говорят о 29С начальной температуры, а в процессе брожения большого объема теста или опары они так или иначе самосогреваются.
@@rusbrot огромное спасибо, про такой вариант я не думал!
Андрей спасибо за рецепт,хочется испечь, но нет солода, можно чем то заменить?
Не за что!
brotgost.blogspot.com/p/faq.html
Как думаете, здесь лучше взять кмкз на пшеничной цельнозерновой или на ржаной?
Нет разницы.
Добрый день Андрей. Хотела спросить Вас, можно ли оставить заготовку на ночь в холодильнике, если не получается испечь сразу после расстойки?
Здравствуйте Лидия!
К сожалению нельзя.
Здравствуйте, Андрей!
Живу в Саратове. И у меня есть заветная мечта - испечь саратовский калач. Нашел рецепт в Плотникове и Колесникове на стр. 83. По этому рецепту предлагается использовать пшеничную муку 2 сорта, а также выпекать его на поду. Остались некоторые воспоминания об этом хлебе с 80-х годов. Этот хлеб был формовым и очень пышным. Мякиш был с тонкостенной неравномерной пористостью, с наличием крупных пор. Мякиш был белого цвета. Мои воспоминания, как мне кажется, отличаются от результата, который можно получить по рецепту 1940 года. Белый мякиш хлеба не получится, так как мука 2 сорта имеет бежевый цвет и патока должна бежевый цвет только усилить. Пористость также ожидается ниже. Плотников и Колесников говорят о возможности испечь этот хлеб на жидких дрожжах. Поэтому я и пишу под этим Вашим видео. Я испек замечательный хлеб по Вашему рецепту. И прошу Вас составить для меня рецепт саратовского калача, возможно, с использованием КМКЗ и на жидких дрожжах. Возможно, нужно печь из муки высшего сорта для получения белого мякиша. Сам я ещё не дорос до перепекания хлеба из далеких довоенных времён по современным технологиям. Очень прошу Вас мне помочь.
Дмитрий
Здравствуйте Дмитрий!
Современный саратовский калач печется из высшего и первого сорта!
Маргарин 2% от муки на выпечку, соль 1,5%, сахар 1% для 1го сорта и 2% для высшего сорта.
вносите в калькулятор и пеките на КМКЗ:
brotgost.blogspot.com/p/blog-page.html
Если нужен рецепт на жидких дрожжах, то можете следовать рецепту из этого видео, сократив время брожения жидких дрожжей на 45 минут для муки 2го сорта, увеличив дрожжи на 1г.
Правда жидкие дрожжи делают мякиш более темным.
@@rusbrot Здравствуйте, Андрей!
Большое спасибо за подробные инструкции! Постараюсь воплотить в жизнь.
Андрей, в видео вы говорите 25 мин при 240 , а в описании 35 мин, из-за этого хлеб немного подгорел )
Предыдущие рецепты на жидких дрожжах были такие же хлопотные, но давали превосходный результат. Думаю, этот также будет хорош!
PS. Из описания под видео "выпала" заварка - она заваривается, но никуда не добавляется.
Поправил!
@@rusbrot Андрей, простите, если покажусь бестактным, но было бы очень удобно, если в описании рецептов под видео были и тайм-коды. Они очень бы пригодились при повторении Ваших рецептов, чтобы не проматывать все видео, когда возникает необходимость освежить в памяти конкретный этап тестоведения. Это могло бы выглядеть так:
Заварка
- 0:52
мука пш. ц.з. 90
солод неферментированный 10
вода 280
4-5ч. 63-65°C
Жидкие дрожжи
- 2:09
заварка
КМКЗ свежая 29
вода 30
дрожжи 5
4ч. 29°C
Перемешать через 2 и через 3 часа после начала брожения
Опара
- 4:03
жидкие дрожжи
мука пш. ц.з. 490
3ч-3ч. 15 мин. 29°C
Тесто
- 5:18
мука пш. ц.з. 400
вода холодная 300
соль 13-18
75 минут 29°C
окончательная расстойка 45 минут
PS. Признаться, мне хочется ко всем Вашим видео-рецептам, по которым я пеку, выложить подобные камменты с тайм-кодами в качестве памятки :)
Здравствуйте! После приобретения термометра с щупом я обнаружил, что он показывает температуру теста на 1-2 градуса больше, чем установлено в термостате прибора для расстойки теста. Обманывает ли термометр или температура на самом деле выше? Как Вы измеряете температуру - в самой закваске или тесте или около нее?
Здравствуйте!
Температуру закваски и заварки замеряю по температуре окружающей среды. Диапазон брожения КМКЗ плюс минус 2С, заварки тоже. Потому не критично.
А вот опару и тесто по температуре теста!
@@rusbrot , большое спасибо за ответ! Рецепты включают многочасовое брожение опары, как часто следует к ней подходить и проверять температуру?
Только вначале, пока температура не устаканится.
Андрей, здравствуйте! Скажите пожалуйста: чем отличается свежая КМКЗ от КМКЗ из холодильника?
Здравствуйте Олег!
Свежая теплая, а из холодильника холодная 😀
Ну, а если серьезно, то из холодильника, ввиду впадения микроорганизмов в анабиоз, она имеет не предсказуемое поведение при коротком брожении. У кого-то будет нормально отрабатывать за положенное время, а у кого-то не будет успевать давать нужную кислотность.
@@rusbrot Спасибо за ответ! Спасибо вам за ваш труд! Вы мне очень помогли разобраться немного. Немного стал понимать что к чему благодаря вам.) Сегодня попробовал испечь "Бородинский". КМКЗ было не достаточно. Решил попробовать рискнуть, Положил почти всё, что было, оставил на освежение немного. Добавил ещё ржаную закваску. Тесто нагло пёрло из чаши. Завтра попробуем что получилось. Аромат очень приятный. )
Ещё раз большое спасибо, Андрей! А то я не мог понять как правильно использовать КМКЗ. "Бородинский" по вашему рецепту на "холодной" КМКЗ+ржаная закваска получился великолепного вкуса и аромата. Думал, что будет сладким, но нет, правда кислинки маловато, но мякиш не липнет. Подскажите как его сделать более тёмным? Мне кажется, что получился светлым.
Муку использовали обойную?
Солод ферментированный?
Солод ферментированный. Мука просто цельнозерновая
Выглядит супер. Жалко что на каждый день такое не испечь.
1,5 дня работы и 5-6 дней можно есть каждый день. Можно и заморозить.
Ставлю заварку. Бородинский отлажен, пора расширять ассортимент, камушек приехал, коврик завтра, а вот PH метр никак купить не могу, приезжает без калибровочных порошков. Андрей, спасибо за науку!
Рад быть полезен!
Испёк "Блейкухен" на цельнозерновой пшеничной муке. Тесто готовил по рецепту "Цельнозерновой пшеничный хлеб на жидких дрожжах" с добавлением сдобы из "блейкухена" и соответственно,увеличением доли дрожжей. Пирог вполне хорош,особенно для противников муки высшего сорта.
В примечании у Плотникова и Колесникова , что из ржаной муки они получали тоже хорошие результаты. Попробуй.
Можно сказать, что пробовал.
Эта технология для ржаного хлеба получила современное продолжение в виде жидкой закваски с заваркой:
ruclips.net/video/LdZLmXYx7JM/видео.html
Но 100% попробую и с КМКЗ.
Опробовал. Увеличил количество КМКЗ с 1 до 2%, влажность опары поднял до 70%
Получился хороший ржаной хлеб, но никаких особых изюминок, чтобы я сказал, что 6-ти ступенчатая технология себя оправдывает и дает преимущества по сравнению с КМКЗ > опара > тесто
Мастер Андрей, здравствуйте.
Вас беспокоит Иззат.
Обзавелась очень экологичной цельнозерновой мукой от крестьянского хозяйства. По цене почти в три раза выше чем аналогичная экологическая мука в магазине.😊
Делаю заварку строго по рецепту, получаю белесую жижу. Чтобы довести заварку до консистенции как в видео, пришлось добавить понемногу 145 граммов муки.
Что это может быть? Супер активные амилазы??
Дальше буду делать хлеб ,ориентируясь на видео.
Здравствуйте Иззат! Либо мука вовсе не цельнозерновая.
@@rusbrot здравствуйте, Мастер Андрей
Отчёт по этому хлеб у.
Мука оказалось действительно настоящая цельнозерновая, но сделанная вручную на каменных жерновах оказалась очень норовистой лошадью ,которую приходилось объезжать в крайне экстремальных условиях. Термостат упорно не желал держать температуру 29° и пришлось идти зигзагом удачи от 27 до 30°а то и до 31°.
Хлеб получился конечно же, весьма далёким от совершенства, но в нём ощущается очень глубинный внутренний стержень, внушающий к себе уважение. При Возможности обязательно вернусь к этой удивительной рецептуре и буду делать его правильно.
Испек. Хлеб очень ароматный и цельнозерновой именно в составе, а не в названиях, как продают в масмаркетах. Такие виды хлеба только для истинных ценителей. К ним нужно прийти))) Это как прийти к хорошему коньяку или виски, или слушать джаз.... И да... это вам не булочки испечь бездушные, которые только благодаря куче сахара и сдобы имеют хоть какой то вкус и аромат... Но это не аромат и вкус настоящей природной ферментации.
Совершенно согласен, так как пеку в последнее время преимущественно цельнозерновые хлеба, в прямом смысле, а не в маркетологовском 😀.
В них любой "косяк" технологии ведет к неудачному результату, зато соблюдение технологии преумножается высокой минерализацией муки и усиливает успех. Т.е. цельнозерновые хлеба это такая лупа, которая работает в обе стороны.
крутой хлеб вот такой он и должен быть хлеб по рецепту предков
Каких предков.У предков духовка была и другие все приблуды? Это понты сплошные.