Здравствуйте Андрей. Я, к сожалению, не была во Франции и не ела аутентичный багет, но испеченный по Вашему рецепту - лучший из тех, что я когда-либо пробовала. Особенно нравится то, что он сохраняет аромат на несколько дней. Странные дела происходят, мне начинают нравиться пшеничные хлеба :-). Большое спасибо Вам, Андрей.
Получилось выше всяких похвал. Спасибо Вам, Андрей! И хотя я больше предпочитаю пшенично-ржаные и ржано-пшеничные хлеба, этот стал однозначным фаворитом за последнее время. Получился очень вкусным, даже при том, что я была вынуждена немного нарушить технологию, сократив время брожения и расстойки. Пожалуй, единственный недочёт - это то, что были подрывы, но тут только моя вина, так как решилась печь за неимением достаточного количества времени. Добра Вашей семье и огромная благодарность, что "кормите" настоящим хлебом такое большое количество людей.
Спасибо за комментарий, а то постоянно возникают вопросы - почему такая температура, а не другая, почему так, а не эдак.... У Вас все понятно... Спасибо, что изучили и донесли до нас...
Вкусно, ароматно и красиво. Спасибо. За обьяснение про клейковину, температуру и влияние молочной и уксусной кислот на конечный результат еще одно спасибо.
Андрей, спасибо за "французскую" технологию на КМКЗ. Свежую КМКЗ просто охладила 10 минут в морозилке + тазик с холодной водой. Потом попробую из холодильника двухдневную, но просто холодная прекрасно сработала. Сухих дрожжей не было, были только свежие. Я их мелко покрошила в муке а-ля сухие, -сработали нормально. С формовкой багетной не было времени возиться, выпекала просто хлебом - получилось тоже очень вкусно.
Сегодня сделал три багета. Результат порадовал. Пористость как и говорил Мастер, высокая с довольно крупными дырками. Вкус и аромат отличные. Соль рекомендую в первый раз добавлять по нижней планке. Если вместо патоки применять собираетесь солодовый концентрат, то не забвывйте что он придаст серый оттенок на разрезе, что на мой взгляд не совсем аутентично. Багет всё же должен быть белым. В следующий раз буду добавлять патоку. Андрею очередной раз большое спасибо!
Hello from France. I discovered your channel with your incredible Borodinsky bread. Could you make a video explaining the process to make CLAS? Thank you very much for your videos!
Hi Manu! This video explains how to make CLAS: ruclips.net/video/iPQV8qcwK1M/видео.html This blog post in English also explains how to make CLAS: brotgost.blogspot.com/p/clas.html If you change RUclips language to English, you also will be able to see English description for videos with subtitles. Best regards, Andrey.
You simply mix 100 gr whole grain rye flour , 180 gr of 42C water and 10 gr vinegar. I have used simple white distilled vinegar and another time white wine vinegar. Both worked. I mix it up in a glass jar, cover it with plastic film wrap so that there is complete contact on the surface, put a lid on and then put it into a proofer at 38-41C for 24 hours. Do you have a grain mill or can you buy whole grain rye flour?
Спасибо! Может быть формовка и не профессиональна, но результат превосходный. Ждем Ваших дальнейших экспериментов и готовую формулу перевода ржаных прибалтийских хлебов на кмкз.
Здравствуйте, Андрей! Спасибо за рецепт! Добралась до багетов сегодня, давно хотела попробовать (в принципе любые), да всё никак... А тут и белый хлеб закончился, и КМКЗ скопилось, и вообще на принцип пошла: получится или нет. Только вот ни солодового экстракта, ни патоки нет-закончились. Бухнула мёда - зря наверное... Итог: багеты раскрылись слабо, не такие высокие как надо, но всё-равно поднялись насколько смогли))), и в то же время вкусные и лё-о-о-огинькие, воздушные. Остатки КМКЗ использовала на блины, двойную порцию. Очень удобно, и нам они очень понравились, не кислят совсем. Я теперь как чуть что - так блины...))) Не пропадать же добру. Андрей, у меня вопросы: 1. Сколько по времени Вы месите тесто на багеты? До развития клейковины - это понятно. За миксер свой опасаюсь...))) Может у меня недостаточно вымешано? 2. И есть ли разница в посуде, в какой вымешивается тесто? У Вас пластмассовая миска - от неё прямо хорошо отстаёт, как будто она смазана жиром. Я замешиваю в стеклянной - такого эффекта нет, только если маслом смазанная, или крутое тесто-тогда да... Или опять же - месить может надо дольше? 3. Если нет ни солодвого экстракта, ни патоки, ни сусла - может лучше ничего не класть, или есть варианты с ферментированным солодом или с НЕферментированным? Мёд - это не из той оперы (я понимаю). 4. Заметила, что когда освежаю КМКЗ 29 гр 190гр водой и 100 мукой, то после брожения на выходе не хватает грамм 15-16. Когда забираю в тесто 290 грамм (количество, каким я освежила), в остатке остаётся около 13 грамм. Это что за физико-химия?
Здравствуйте Юлия! 1. Минут 8мь-10ть 2. Не думаю что посуда играет роль в брожении, в отлипании - да, стекло хуже, чем пластик. 3. неферментированный солод 2-3% от веса муки на выпечку заменить на солодовую муку. 4. Испарение P.S. Делали на сухих дрожжах? Они не прогнозируемые, вообще ужаснее вещи нет на свете для хлебопека. Инстантные не инстантные, черт ногу сломит в этом итальянском многообразии. Попробуйте их дегидрировать в теплой воде 30 минут перед использованием.
@@rusbrot Спасибо за оперативность и за советы, Андрей! 1. Понятно 2. Вот и у меня закрались смутные сомнения, что от стекла хуже отстаёт... 3. Поняла, попробую так , пока не приобрету нужные ингредиенты. Вроде всего полно, но всегда чего-то нет... 4. Вот и я подумала об этом, но что-то много получается. P.S. Дрожжи сухие "Саф-Момент", из всех, что у нас есть - это самые качественные. На пакете написано, что добавлять прямо в муку. Делаю, как написано. Есть такой же фирмы, для сдобы, вот их надо растворять в жидкости.
Здравствуйте, Андрей) багет вкусный, у меня получился по вкусу похожим на лаваш на камне, какой пекут у нас. Пеку уже третий раз) сначала пекла батона и, потом целым хлебом, теперь взяла половину нормы, чтобы получился лаваш)
Здравствуйте Марина! Интересные лаваши у Вас пекут. Бездрожжевой лаваш, по сути лепешка, просто из замоченной муки имеет аромат дрожжевого багета с добавлением закваски. Чудеса!
Так как недавно вернулся с семьей с отпуска во Франции где мы каждое утро покупали свежие багеты в хороших местных пекарнях - я решил сделать эксперимент. Cделал 3 багета ради эксперимента (пока свежа память): 1. Классический пулиш+старое тесто - мой любымий рецепт по который я пеку лет 5. 2. Твой рецепт на спельтовой ц.з кмкз (освеженная - 145% влажность 20С) 3. Твой рецепт на ржанной кмкз (освеженная - 160% влажность 20С) Мука сильная хлебная с 13г белка. Температуры точно выдержанны. Результат: Номер 1 - точно как мы брали во Франции в одной очень приличной пекани - они тоже тоже делают на двух опарах (меня пустили в пекарню) - аромат, вкус, текстура мякиша и корка превосходны. Кстати хранится этот багет хороша 2 дня. Номер 2 - Текстура мякиша и корка как в классическом - аромат другой, более кефирно-сливочный. Вкус отличный! без кислинки. отличие есть от №1 но я не могу сказать что он мне нравится меньше. Учитывая что возни с ним намного меньше это просто находка! Номер 3 - Текстура мякиша и корка как в классическом. аромат и вкус почему то больше похож на "гражданский" и проигрывает первым двум по глубине вкуса и аромата. Еще раз убеждаюсь что печь надо на кмкз такого же типа как основное тесто.
Спасибо за опыт! Думаю, всем пригодится! Я пек на ржаной КМКЗ, но на гражданский этот багет вообще не похож. У меня получился очень узнаваемый аромат багета, сравнивать могу только с тем, что продается в пекарнях Германии. КМКЗ была взята из холодильника старая. Гостовские КМКЗ, что пшеничная, что ржаная ставятся на одних и тех же штаммах МКБ. Дома думаю все дело в том, какие штаммы попались, будут ли они одинаково хорошо сбраживать пшеничную и ржаную муку. Наверное в идеале лучше вести 2 КМКЗ, но мне лень, так как пеку в основном ржаной :-). Пробовал вывести КМКЗ на смеси ржаной, пшеничной и солода. Ничего особенного не получил. Все же это рулетка. Правда играть в которую можно хоть каждый день. Развел, испек, не понравилось выкинул, понравилось оставил.
@@rusbrot Еще раз испек багеты. На этот раз взял пшеничную кмкз которая была 2 недели в холодильнике + использовал 70% сильной хлебной муки и 30% не отбеленной в.с. также очень четко держал 25С. Мякиш вышел более открытый (мука) и аромат точно как на пулише. Удобный рецепт - когда нет пулиша и хочется багетов. Спасибо еще раз.
Пожалуйста объясните мне если дрожевое тесто с солодом - как с сахаром - то дрожжи уже в нем работают! Зачем держать тесто в холодильнике или давать ему 3 раза подняться?- оно же перебродит! Такое тесто на сахаре уже после 1 подъёма готово. К чему вся эта маета? Ответьте пожалуйста.
Помню в вашем блоге в статье про КМКЗ вы писали, что не уверены, где используют что-то схожее кроме Германии. Я поползал по интернету и выяснил, что используют вобщем-то везде. Называется по-английски так же, как и по-немецки - Sourdough Type 2. Есть несколько вариантов приготовления при разных температурах, что способствует формированию определённого типа бактерий. Собственно КМКЗ - один из видов закваски второго типа.
В немецкой литературе встречал только общие туманные рассуждения, вроде изложенных в вики: de.wikipedia.org/wiki/Sauerteigf%C3%BChrung#Typ_II Типа для производства сухих заквасок, для улучшения аромата и прочая лабуда. На практике только хлебная ферментация (isernhäger brotfermentation)i и КМКЗ в пакетике (Seitenbacher sauerteig), которая есть явная КМКЗ и продается везде, но так же явно пастеризована. А англо-язычную литературу я даже не читаю, на мой взгляд это же уровень детского сада. Откуда им знать как печь хлеб? В Британии его печь не умеют, а западный континент это те же европейцы переселенцы.
@@rusbrot не соглашусь про неумение британцев печь хлеб, до 18-го века они пекли лучший хлеб в Европе и спорить с ними могли только поляки. А почитать интересного про закваски, химию и биологию можно тут в более развёрнутом виде: www.classofoods.com/page1_10.html и тут onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/j.1541-4337.2011.00148.x
Александр, Вы же понимаете, что в этих источниках нет никакой информации о КМКЗ. Это лишь упоминание, не описывающие ни техник разведения, ни техник освежения ни схем применения. Т.е. просто бесполезная информация. Полезная информация это когда: написано как развести, освежать и пользоваться. Что там делали британцы 200 лет назад я не знаю, сейчас они едят сэндвичи из тостового хлеба ужасного качества.
@@rusbrot техник нет, но есть анализ микрофлоры. При разных температурных режимах выведения в заквасках второго типа вырастают разные виды бактерий. На мой взгляд - это инетерсная пища для ума и последующих экспериментов. На счёт хлеба в супермаркетах. У меня на родине в Латвии хлеб в супермаркетах я бы тоже хлебом не назвал. Разница между Ригой и Лондоном в том, что в Лондоне пекарни на каждом втором углу и в супермаркет за хлебом ходить не надо.
В статье написано, что закваска 2 типа это жидкая закваска влажностью 200% Если вести ее при 30С то там будут бактерии одного типа и дрожжи, есщи вести при 40С, то там будут бактерии другого типа и не будет дрожжей! Вроде как само сабой разумеющаяся информация - есть жидкая мезофильная традиционная закваска, а есть КМКЗ. Они даже не делают между ними различий, это и есть детсад, по сравнению с Российскими учебниками! Понимаете о чем я?
Большое спасибо за рецепт. Самый вкусный багет, который я пробовала. Пекла по разным рецептам, но ваш -самый лучший ! Заменила КМКЗ на Левито Мадре 100 % (практически это ваша закваска на винограде ) и использую сухой ферментированный белый солод . Температурный режим при расстойке соблюдать сложно, но всё-же получается очень вкусно. Благодаря вашей кропотливой работе, перешла со сладкой выпечки на выпечку хлеба. Кстати,из этого же теста пекла булочки (только уменьшила количество воды) - шикарно! Мой вопрс: нужно ли заваривать белый сухой солод перед замесом? Ещё раз огромное спасибо.
Здравствуйте Ирина! Я не знаю за что Вы меня благодарите, так этот рецепт к Левито Мадре никакого отношения на имеет, но я все равно рад, что у Вас получился вкусный хлеб. Мне неизвестны рецепты где бы солод заваривался без муки, не уверен, что в этом есть смысл. К тому же я даже не знаю что такое "сухой ферментированный белый солод", который Вы использовали. Мне известен только "белый не ферментированный" и "красный ферментированный".
Я полагаю, что Вы что-то путаете, у меня нет закваски на винограде, если не считать эксперимента по выведению КМКЗ из винограда. Вообще, не смотря на то, что КМКЗ и Левито это закваски, но у них совершенно разные свойства и способы применения. КМКЗ дозируется в пшеничный хлеб как 3% мукой, а Левито, если не ошибаюсь 7% мукой. Это надо учитывать.
Уважаемый Андрей, спасибо за рецепт. Единственно, что я бы поправил, это то, что Вы называете способ "Ускоренный". Я бы его назвал "Безопарный", потому что ускоренный, если Вы знаете, в промышленном исполнении занимает около 2 часов от замеса до выпечки. Там идёт интенсивный замес, далее деление теста с помощью делительно-округлительных или гидравлических делителей, затем предварительная расстойка, далее багетозакатка, окончательная расстойка и выпечка. Что-то вроде этого: ruclips.net/video/SYrkIqifLnI/видео.html А у Вас всё-таки три по 45 минут с обминкой. Это не совсем ускоренный, тут Вы скромничаете.
Здравствуйте Алексей. Да ни с какой, я просто хотел отметить, что это неважно. Вряд-ли кто-то будет специально для багетов освежать КМКЗ, а потом еще специально охлаждать.
Пеку по этому методу уже год. Конечно это находка - возни минимум. Единственное что нужно это КМКЗ в просторах холодильника. Опытным путем внес следующие изменения: 1. Использую муку с зольностью 0.65 - T65 2. Урезал дрожжей до 4гр 3. Использую пшеничную КМКЗ Интересно. Если использовать молочную сыворотку для задания начальной кислотности какой будет результат?
Хороший вопрос! Сам по себе безопарный на сыворотке получается гораздо беднее по аромату и вкусу, чем КМКЗшный. Думаю с холодным брожением будет тоже самое.
После 12 минут замеса температура теста поднялась с 21 до 33 градуса. В квартире 26 градусов. Решил первую ферментацию 45 мин делать в холодильнике. Как следует поступать в таком случае?
@@rusbrot После первой ферментации в холодильнике температура теста опустилась до 25 градусов и далее всё делал при комнатной температуре 26 градусов. Получилось очень вкусно, только мелкие поры. Спасибо.
Здравствуйте, Андрей! Проработайте пожалуйста багет с добавлением ржаной муки. Он получается более нежным. Я покупала такой в Санкт-Петербурге в магазине "Перекресток". Смачивала его в молоке, делала глубокие надрезы, а в надрезы чайной ложкой смесь растительного масла, чеснока, травки,и немного вегетты. И в духовку на 5 минут при t-190*. Вкуснятина! Белый багет для этого не подходит - он "резиновый". Спасибо.
Здравствуйте Любовь! Прежде чем я начну прорабатывать багеты из "Перекрестка", испеките этот багет и скажите мне резиновый ли он? Или Вы его уже испекли?
@@rusbrot Я обязательно спеку багет, как только мне удастся купить ферментированный солод или квасное сусло. Пока пеку что попроще, получатся здорово ! Я пеку пироги и остатки теста храню в морозилке. Эксперементирую с заморозкой " спелого теста", посмотрю, что получится. Удачи и хорошего настроения!
Спасибо, Андрей! Очень вкусный и ароматный хлеб! Рецептура этого багета на столько удачна, что пеку его уже второй раз за два дня! Приятный кремовый мякиш и чудесный аромат, который держится очень долго, в отличие от класссического багета, котрый после окончания выпечки, с каждым часом, только теряет свои качества . Ваш вариант, как мне показалось, со временем только набирает баллы :-) Мне он показался наиболее вкусным, по прошествии примерно 12-ти часов после выпечки. И вопрос, если позволите: если использовать муку 1 сорта, то что то нужно изменить в рецептуре?
Здравствуйте Дмитрий! Интересный факт, что хлеб без закваски имеет максимальный аромат после выпечки, а затем начинает его стремительно терять. С закваской все наоборот, после выпечки аромата еще мало, максимум набирается после остывания о отлежки. Из 1 сорта, думаю надо 5% КМКЗ. А более ничего не менять.
Использовал всё время сухие дрожжи, добавляя прямо в муку. А один раз замешал опару - пахнет извиняюсь, мочой.. Думал что-то с мукой.. выкинул всё, замешал заново с другой - всё ок. Следующий раз - такая же хрень. Всё обнюхал - пакетик дрожжевой! Сухие еле уловимо пованивают, а в жидком виде вообще жуть. Вот вам и хвалёный Dr. Oetker... Причем из пачки в 6 пакетиков только 3 были такие.. Злой был неимоверно! А ведь люди и торты дорогие делают с этими дрожжами.. С тех пор принципиально их не покупаю - беру Алдивские или любые другие. А лучше вообще свежие кубики. Сухие поднимают не хуже, а свежие даже лучше, чем Ötker. И обязательно проверяю запах, растворяя в воде. Конечно, кроме тех случаев, больше такой проблемы не было, но лучше перебдеть :)
Обычно, я пеку либо на альдиевских прессованных, либо на Dr. Oetker прессованных. Последние мне нравятся больше, хоть и в 3 раза дороже. Проколов не было. Сухие пока брал только Seitenbacher, вроде все ОК. Но прессованные для багета не годятся, по рассказанной в видео причине.
Вот ведь не даром говорят - "Никогда не говори никогда" :) ruclips.net/video/NBOdOOtNey4/видео.html Каких-то два года, и есть и чиабатта на КМКЗ , и уже второй вариант багета :)
Вы просто гений какой-то... Честное слово.
Здравствуйте. Смотрю и понимаю, что стал вашим поклонником в этом важнейшем деле!!! Огромная благодарность за такие видео уроки.
Здравствуйте Андрей. Я, к сожалению, не была во Франции и не ела аутентичный багет, но испеченный по Вашему рецепту - лучший из тех, что я когда-либо пробовала. Особенно нравится то, что он сохраняет аромат на несколько дней.
Странные дела происходят, мне начинают нравиться пшеничные хлеба :-).
Большое спасибо Вам, Андрей.
Здравствуйте Елена!
Рад быть полезен!
Получилось выше всяких похвал. Спасибо Вам, Андрей! И хотя я больше предпочитаю пшенично-ржаные и ржано-пшеничные хлеба, этот стал однозначным фаворитом за последнее время. Получился очень вкусным, даже при том, что я была вынуждена немного нарушить технологию, сократив время брожения и расстойки. Пожалуй, единственный недочёт - это то, что были подрывы, но тут только моя вина, так как решилась печь за неимением достаточного количества времени. Добра Вашей семье и огромная благодарность, что "кормите" настоящим хлебом такое большое количество людей.
Здравствуйте Irene!
Рад быть полезен!
Андрей, добрый день. Подписалась на ваш канал, восхищаюсь вашей подачей материала, знаниями. Благодарю Вас!
Добрый день Светлана и добро пожаловать!
Ждал этот рецепт!
Андрей спасибо вам!
Красавец багет!
Браво маэстро!
Спасибо за комментарий, а то постоянно возникают вопросы - почему такая температура, а не другая, почему так, а не эдак.... У Вас все понятно... Спасибо, что изучили и донесли до нас...
Поэтому я уже 2 года с этим каналом, и на другие хлебопекарные уже 2 года не захожу)
От души и всё с душой!!!!
А я уже их испекла! Аромат да, настоящий "багетный" исходит. Пробовать будем завтра в тостах. Благодарю вас, Андрей, я тоже ждала этого рецепта!
Оперативно!
Вкусно, ароматно и красиво. Спасибо. За обьяснение про клейковину, температуру и влияние молочной и уксусной кислот на конечный результат еще одно спасибо.
Не за что!
Андрей, спасибо за "французскую" технологию на КМКЗ. Свежую КМКЗ просто охладила 10 минут в морозилке + тазик с холодной водой. Потом попробую из холодильника двухдневную, но просто холодная прекрасно сработала. Сухих дрожжей не было, были только свежие. Я их мелко покрошила в муке а-ля сухие, -сработали нормально.
С формовкой багетной не было времени возиться, выпекала просто хлебом - получилось тоже очень вкусно.
Не за что!
Сегодня сделал три багета. Результат порадовал. Пористость как и говорил Мастер, высокая с довольно крупными дырками. Вкус и аромат отличные.
Соль рекомендую в первый раз добавлять по нижней планке. Если вместо патоки применять собираетесь солодовый концентрат, то не забвывйте что он придаст серый оттенок на разрезе, что на мой взгляд не совсем аутентично. Багет всё же должен быть белым. В следующий раз буду добавлять патоку.
Андрею очередной раз большое спасибо!
Какая прелестная змея)
Hello from France. I discovered your channel with your incredible Borodinsky bread. Could you make a video explaining the process to make CLAS? Thank you very much for your videos!
Hi Manu!
This video explains how to make CLAS:
ruclips.net/video/iPQV8qcwK1M/видео.html
This blog post in English also explains how to make CLAS:
brotgost.blogspot.com/p/clas.html
If you change RUclips language to English, you also will be able to see English description for videos with subtitles.
Best regards,
Andrey.
You simply mix 100 gr whole grain rye flour , 180 gr of 42C water and 10 gr vinegar. I have used simple white distilled vinegar and another time white wine vinegar. Both worked. I mix it up in a glass jar, cover it with plastic film wrap so that there is complete contact on the surface, put a lid on and then put it into a proofer at 38-41C for 24 hours. Do you have a grain mill or can you buy whole grain rye flour?
Намазать кусок багета вологодским сливочным маслом, положить кусочек хорошего сыра, заварить кофейку на завтрак. И, считай, день удался! Спасибо за отличный рецепт и великолепный результат, Мастер!
Спасибо за добрый отзыв!
Спасибо! Может быть формовка и не профессиональна, но результат превосходный. Ждем Ваших дальнейших экспериментов и готовую формулу перевода ржаных прибалтийских хлебов на кмкз.
Буду стараться!
Здравствуйте, Андрей! Спасибо за рецепт!
Добралась до багетов сегодня, давно хотела попробовать (в принципе любые), да всё никак... А тут и белый хлеб закончился, и КМКЗ скопилось, и вообще на принцип пошла: получится или нет. Только вот ни солодового экстракта, ни патоки нет-закончились. Бухнула мёда - зря наверное...
Итог: багеты раскрылись слабо, не такие высокие как надо, но всё-равно поднялись насколько смогли))), и в то же время вкусные и лё-о-о-огинькие, воздушные. Остатки КМКЗ использовала на блины, двойную порцию. Очень удобно, и нам они очень понравились, не кислят совсем. Я теперь как чуть что - так блины...))) Не пропадать же добру.
Андрей, у меня вопросы:
1. Сколько по времени Вы месите тесто на багеты? До развития клейковины - это понятно. За миксер свой опасаюсь...))) Может у меня недостаточно вымешано?
2. И есть ли разница в посуде, в какой вымешивается тесто? У Вас пластмассовая миска - от неё прямо хорошо отстаёт, как будто она смазана жиром. Я замешиваю в стеклянной - такого эффекта нет, только если маслом смазанная, или крутое тесто-тогда да... Или опять же - месить может надо дольше?
3. Если нет ни солодвого экстракта, ни патоки, ни сусла - может лучше ничего не класть, или есть варианты с ферментированным солодом или с НЕферментированным? Мёд - это не из той оперы (я понимаю).
4. Заметила, что когда освежаю КМКЗ 29 гр 190гр водой и 100 мукой, то после брожения на выходе не хватает грамм 15-16. Когда забираю в тесто 290 грамм (количество, каким я освежила), в остатке остаётся около 13 грамм. Это что за физико-химия?
Здравствуйте Юлия!
1. Минут 8мь-10ть
2. Не думаю что посуда играет роль в брожении, в отлипании - да, стекло хуже, чем пластик.
3. неферментированный солод 2-3% от веса муки на выпечку заменить на солодовую муку.
4. Испарение
P.S. Делали на сухих дрожжах? Они не прогнозируемые, вообще ужаснее вещи нет на свете для хлебопека. Инстантные не инстантные, черт ногу сломит в этом итальянском многообразии. Попробуйте их дегидрировать в теплой воде 30 минут перед использованием.
@@rusbrot Спасибо за оперативность и за советы, Андрей!
1. Понятно
2. Вот и у меня закрались смутные сомнения, что от стекла хуже отстаёт...
3. Поняла, попробую так , пока не приобрету нужные ингредиенты. Вроде всего полно, но всегда чего-то нет...
4. Вот и я подумала об этом, но что-то много получается.
P.S. Дрожжи сухие "Саф-Момент", из всех, что у нас есть - это самые качественные. На пакете написано, что добавлять прямо в муку. Делаю, как написано.
Есть такой же фирмы, для сдобы, вот их надо растворять в жидкости.
Please show us how to make this with whole wheat and clas!
Здравствуйте, Андрей) багет вкусный, у меня получился по вкусу похожим на лаваш на камне, какой пекут у нас. Пеку уже третий раз) сначала пекла батона и, потом целым хлебом, теперь взяла половину нормы, чтобы получился лаваш)
Здравствуйте Марина!
Интересные лаваши у Вас пекут. Бездрожжевой лаваш, по сути лепешка, просто из замоченной муки имеет аромат дрожжевого багета с добавлением закваски. Чудеса!
@@rusbrot у нас вот такие дырчатые лаваши😂, следовательно, на дрожжах
Андрей. Спасибо за труд!
Сделаю и сравню с классикой на смешанной опаре (пулиш +pâte fermentée).
Так как недавно вернулся с семьей с отпуска во Франции где мы каждое утро покупали свежие багеты в хороших местных пекарнях - я решил сделать эксперимент.
Cделал 3 багета ради эксперимента (пока свежа память):
1. Классический пулиш+старое тесто - мой любымий рецепт по который я пеку лет 5.
2. Твой рецепт на спельтовой ц.з кмкз (освеженная - 145% влажность 20С)
3. Твой рецепт на ржанной кмкз (освеженная - 160% влажность 20С)
Мука сильная хлебная с 13г белка. Температуры точно выдержанны.
Результат:
Номер 1 - точно как мы брали во Франции в одной очень приличной пекани - они тоже тоже делают на двух опарах (меня пустили в пекарню) - аромат, вкус, текстура мякиша и корка превосходны.
Кстати хранится этот багет хороша 2 дня.
Номер 2 - Текстура мякиша и корка как в классическом - аромат другой, более кефирно-сливочный. Вкус отличный! без кислинки. отличие есть от №1 но я не могу сказать что он мне нравится меньше.
Учитывая что возни с ним намного меньше это просто находка!
Номер 3 - Текстура мякиша и корка как в классическом. аромат и вкус почему то больше похож на "гражданский" и проигрывает первым двум по глубине вкуса и аромата.
Еще раз убеждаюсь что печь надо на кмкз такого же типа как основное тесто.
Спасибо за опыт!
Думаю, всем пригодится!
Я пек на ржаной КМКЗ, но на гражданский этот багет вообще не похож. У меня получился очень узнаваемый аромат багета, сравнивать могу только с тем, что продается в пекарнях Германии. КМКЗ была взята из холодильника старая.
Гостовские КМКЗ, что пшеничная, что ржаная ставятся на одних и тех же штаммах МКБ. Дома думаю все дело в том, какие штаммы попались, будут ли они одинаково хорошо сбраживать пшеничную и ржаную муку. Наверное в идеале лучше вести 2 КМКЗ, но мне лень, так как пеку в основном ржаной :-).
Пробовал вывести КМКЗ на смеси ржаной, пшеничной и солода. Ничего особенного не получил. Все же это рулетка. Правда играть в которую можно хоть каждый день. Развел, испек, не понравилось выкинул, понравилось оставил.
@@rusbrot Еще раз испек багеты. На этот раз взял пшеничную кмкз которая была 2 недели в холодильнике + использовал 70% сильной хлебной муки и 30% не отбеленной в.с. также очень четко держал 25С.
Мякиш вышел более открытый (мука) и аромат точно как на пулише.
Удобный рецепт - когда нет пулиша и хочется багетов.
Спасибо еще раз.
Спасибо большое, багеты получились отличные, не "сухари", в отличии от покупных.
Не за что!
Кстати, про патоку - она есть на вайлдберриз, и дешевле, чем в магазине
Слопал за 5 минут в сухомятку!)
Пожалуйста объясните мне если дрожевое тесто с солодом - как с сахаром - то дрожжи уже в нем работают! Зачем держать тесто в холодильнике или давать ему 3 раза подняться?- оно же перебродит! Такое тесто на сахаре уже после 1 подъёма готово. К чему вся эта маета? Ответьте пожалуйста.
not bad !
Помню в вашем блоге в статье про КМКЗ вы писали, что не уверены, где используют что-то схожее кроме Германии. Я поползал по интернету и выяснил, что используют вобщем-то везде. Называется по-английски так же, как и по-немецки - Sourdough Type 2. Есть несколько вариантов приготовления при разных температурах, что способствует формированию определённого типа бактерий. Собственно КМКЗ - один из видов закваски второго типа.
В немецкой литературе встречал только общие туманные рассуждения, вроде изложенных в вики:
de.wikipedia.org/wiki/Sauerteigf%C3%BChrung#Typ_II
Типа для производства сухих заквасок, для улучшения аромата и прочая лабуда.
На практике только хлебная ферментация (isernhäger brotfermentation)i и КМКЗ в пакетике (Seitenbacher sauerteig), которая есть явная КМКЗ и продается везде, но так же явно пастеризована.
А англо-язычную литературу я даже не читаю, на мой взгляд это же уровень детского сада. Откуда им знать как печь хлеб? В Британии его печь не умеют, а западный континент это те же европейцы переселенцы.
@@rusbrot не соглашусь про неумение британцев печь хлеб, до 18-го века они пекли лучший хлеб в Европе и спорить с ними могли только поляки.
А почитать интересного про закваски, химию и биологию можно тут в более развёрнутом виде:
www.classofoods.com/page1_10.html
и тут
onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/j.1541-4337.2011.00148.x
Александр, Вы же понимаете, что в этих источниках нет никакой информации о КМКЗ. Это лишь упоминание, не описывающие ни техник разведения, ни техник освежения ни схем применения. Т.е. просто бесполезная информация.
Полезная информация это когда:
написано как развести, освежать и пользоваться.
Что там делали британцы 200 лет назад я не знаю, сейчас они едят сэндвичи из тостового хлеба ужасного качества.
@@rusbrot техник нет, но есть анализ микрофлоры. При разных температурных режимах выведения в заквасках второго типа вырастают разные виды бактерий. На мой взгляд - это инетерсная пища для ума и последующих экспериментов.
На счёт хлеба в супермаркетах. У меня на родине в Латвии хлеб в супермаркетах я бы тоже хлебом не назвал. Разница между Ригой и Лондоном в том, что в Лондоне пекарни на каждом втором углу и в супермаркет за хлебом ходить не надо.
В статье написано, что закваска 2 типа это жидкая закваска влажностью 200%
Если вести ее при 30С то там будут бактерии одного типа и дрожжи, есщи вести при 40С, то там будут бактерии другого типа и не будет дрожжей!
Вроде как само сабой разумеющаяся информация - есть жидкая мезофильная традиционная закваска, а есть КМКЗ. Они даже не делают между ними различий, это и есть детсад, по сравнению с Российскими учебниками! Понимаете о чем я?
Большое спасибо за рецепт. Самый вкусный багет, который я пробовала. Пекла по разным рецептам, но ваш -самый лучший ! Заменила КМКЗ на Левито Мадре 100 % (практически это ваша закваска на винограде ) и использую сухой ферментированный белый солод . Температурный режим при расстойке соблюдать сложно, но всё-же получается очень вкусно. Благодаря вашей кропотливой работе, перешла со сладкой выпечки на выпечку хлеба. Кстати,из этого же теста пекла булочки (только уменьшила количество воды) - шикарно! Мой вопрс: нужно ли заваривать белый сухой солод перед замесом? Ещё раз огромное спасибо.
Здравствуйте Ирина!
Я не знаю за что Вы меня благодарите, так этот рецепт к Левито Мадре никакого отношения на имеет, но я все равно рад, что у Вас получился вкусный хлеб.
Мне неизвестны рецепты где бы солод заваривался без муки, не уверен, что в этом есть смысл.
К тому же я даже не знаю что такое "сухой ферментированный белый солод", который Вы использовали. Мне известен только "белый не ферментированный" и "красный ферментированный".
Благодарю за прекрасные, адоптированные рецепты. А Левито Мадре - это фактически ваша закваска на винограде. Вы правы, я ошиблась, просто белый солод.
Я полагаю, что Вы что-то путаете, у меня нет закваски на винограде, если не считать эксперимента по выведению КМКЗ из винограда.
Вообще, не смотря на то, что КМКЗ и Левито это закваски, но у них совершенно разные свойства и способы применения.
КМКЗ дозируется в пшеничный хлеб как 3% мукой, а Левито, если не ошибаюсь 7% мукой. Это надо учитывать.
Спасибо за информацию
Уважаемый Андрей, спасибо за рецепт. Единственно, что я бы поправил, это то, что Вы называете способ "Ускоренный". Я бы его назвал "Безопарный", потому что ускоренный, если Вы знаете, в промышленном исполнении занимает около 2 часов от замеса до выпечки. Там идёт интенсивный замес, далее деление теста с помощью делительно-округлительных или гидравлических делителей, затем предварительная расстойка, далее багетозакатка, окончательная расстойка и выпечка. Что-то вроде этого: ruclips.net/video/SYrkIqifLnI/видео.html
А у Вас всё-таки три по 45 минут с обминкой. Это не совсем ускоренный, тут Вы скромничаете.
Добрый день. Андрей, с какой целью КМКЗ выдерживается "в холодильнике пару дней", чем это лучше свежей охлажденной КМКЗ?
Здравствуйте Алексей.
Да ни с какой, я просто хотел отметить, что это неважно. Вряд-ли кто-то будет специально для багетов освежать КМКЗ, а потом еще специально охлаждать.
@@rusbrot Один такой нашелся, теперь понимает что слегка облапошился :)
Это перфекционизм!
На пшеничный освежать не надо.
Здравствуйте!
Скажите пожалуйста модель миксера. Насколько он практичен и живуч при работе с тестом ?
Здравствуйте. Миксер мулинекс, ему уже более 20 лет, как видете живуч. Но тогда их собирали в Европе, а по современным моделям помочь не могу.
@@rusbrot спасибо большое!
Пеку по этому методу уже год. Конечно это находка - возни минимум. Единственное что нужно это КМКЗ в просторах холодильника.
Опытным путем внес следующие изменения:
1. Использую муку с зольностью 0.65 - T65
2. Урезал дрожжей до 4гр
3. Использую пшеничную КМКЗ
Интересно. Если использовать молочную сыворотку для задания начальной кислотности какой будет результат?
Хороший вопрос! Сам по себе безопарный на сыворотке получается гораздо беднее по аромату и вкусу, чем КМКЗшный. Думаю с холодным брожением будет тоже самое.
Получился! Андрей, А что если тесто оставить н ночь в холодильнике , как обычное традиционное багетное тесто? Не испортится хлеб?
Очень рад, Дмитрий!
Холодильник тут:ruclips.net/video/dRThdd7DVXo/видео.html
Здравствуйте. А есть у вас не на ютубе канал? Напишите пожалуйста.
rutube.ru/channel/43869719
Прошу прощения что такое кмкз?
Смотрите описание к видео
@ спасибо нашла
После 12 минут замеса температура теста поднялась с 21 до 33 градуса. В квартире 26 градусов. Решил первую ферментацию 45 мин делать в холодильнике. Как следует поступать в таком случае?
Охладить точно надо.
@@rusbrot После первой ферментации в холодильнике температура теста опустилась до 25 градусов и далее всё делал при комнатной температуре 26 градусов. Получилось очень вкусно, только мелкие поры. Спасибо.
Здравствуйте, Андрей! Проработайте пожалуйста багет с добавлением ржаной муки. Он получается более нежным. Я покупала такой в Санкт-Петербурге в магазине "Перекресток". Смачивала его в молоке, делала глубокие надрезы, а в надрезы чайной ложкой смесь растительного масла, чеснока, травки,и немного вегетты. И в духовку на 5 минут при t-190*. Вкуснятина! Белый багет для этого не подходит - он "резиновый". Спасибо.
Здравствуйте Любовь!
Прежде чем я начну прорабатывать багеты из "Перекрестка", испеките этот багет и скажите мне резиновый ли он? Или Вы его уже испекли?
@@rusbrot Я обязательно спеку багет, как только мне удастся купить ферментированный солод или квасное сусло. Пока пеку что попроще, получатся здорово ! Я пеку пироги и остатки теста храню в морозилке. Эксперементирую с заморозкой " спелого теста", посмотрю, что получится. Удачи и хорошего настроения!
Спасибо, Андрей! Очень вкусный и ароматный хлеб!
Рецептура этого багета на столько удачна, что пеку его уже второй раз за два дня! Приятный кремовый мякиш и чудесный аромат, который держится очень долго, в отличие от класссического багета, котрый после окончания выпечки, с каждым часом, только теряет свои качества . Ваш вариант, как мне показалось, со временем только набирает баллы :-) Мне он показался наиболее вкусным, по прошествии примерно 12-ти часов после выпечки.
И вопрос, если позволите: если использовать муку 1 сорта, то что то нужно изменить в рецептуре?
Здравствуйте Дмитрий!
Интересный факт, что хлеб без закваски имеет максимальный аромат после выпечки, а затем начинает его стремительно терять. С закваской все наоборот, после выпечки аромата еще мало, максимум набирается после остывания о отлежки.
Из 1 сорта, думаю надо 5% КМКЗ. А более ничего не менять.
Зачем КМКЗ исли в этом речепте не нужны молочнокислые бактерии
Для задания начальной кислотности теста.
@@rusbrot Спасибо.
Использовал всё время сухие дрожжи, добавляя прямо в муку.
А один раз замешал опару - пахнет извиняюсь, мочой.. Думал что-то с мукой..
выкинул всё, замешал заново с другой - всё ок.
Следующий раз - такая же хрень. Всё обнюхал - пакетик дрожжевой! Сухие еле уловимо пованивают, а в жидком виде вообще жуть.
Вот вам и хвалёный Dr. Oetker... Причем из пачки в 6 пакетиков только 3 были такие.. Злой был неимоверно! А ведь люди и торты дорогие делают с этими дрожжами..
С тех пор принципиально их не покупаю - беру Алдивские или любые другие. А лучше вообще свежие кубики. Сухие поднимают не хуже, а свежие даже лучше, чем Ötker.
И обязательно проверяю запах, растворяя в воде. Конечно, кроме тех случаев, больше такой проблемы не было, но лучше перебдеть :)
Обычно, я пеку либо на альдиевских прессованных, либо на Dr. Oetker прессованных.
Последние мне нравятся больше, хоть и в 3 раза дороже. Проколов не было.
Сухие пока брал только Seitenbacher, вроде все ОК. Но прессованные для багета не годятся, по рассказанной в видео причине.
Вот ведь не даром говорят - "Никогда не говори никогда" :)
ruclips.net/video/NBOdOOtNey4/видео.html
Каких-то два года, и есть и чиабатта на КМКЗ , и уже второй вариант багета :)
Иду на поводу у аудитории 😥
@@rusbrot Удовлетворять просьбы трудящихся - святое дело! :)