老師傅教你做【萬能肉餡】，鮮嫩多汁，勁而不柴！做法超簡單，餃子包子都能用！
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- Опубликовано: 16 фев 2021
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为什么自己拌的肉馅总感觉不嫩不香不油润？这些技巧和原理很重要！
今天教大家拌肉馅~包饺子，包包子，做肉饼全都能用上~
这老爷可以呀，讲究。干净舒服。
师傅，这个能直接做肉丸子吗？
@@spicetalk6690 不懂，试一下吧
！@@spicetalk6690
蒸好后包子馅缩水咋办？
品诺王老师：
1.自已剁肉，三七分肉，肥一点好。剁好后的肉，加盐，胡椒粉，一点糖（提鲜），生抽
一个方向，搅拌均匀， 上劲
2.葱，姜，花椒水，放20分钟，上手抓拌，分次加入肉馅，时不时摔一下，使肉上劲。
3.香料油 （小茴香20克，桂皮，八角，草果2颗压碎，花椒，香叶），凉油下入香料（提前泡水），小火慢慢炸，不停翻动，微黄，倒入碗中，盖上盖子焖）放凉。
好处：香，润，锁住水份
倒入香料油进肉錎中，顺一个方向拌均
肉和菜先分开，包的时候再混合一起。
thanks!
谢谢替大家做笔记🙏👍💐
花6八5桂6香3,400g 油炸
花6八5桂6香3
剁幾耐😅
品诺王老师，真是太感谢您了！我是西安人，多年在国外不能回去，实在是太想念咱们西安的美食了。本人没有什么做饭的细胞，想吃包子，总是做不成功，要么面发不好，要么馅太硬，尝试了几次失败后再也不想做了。最近发现了老师的这个视频，又在老师的另外一个蒸包子的视频里学了做面剂子，今天严格按照老师的食材取量，每一步都紧跟老师的步骤，终于做成功了。虽然我做出来的包子表面不光滑，但是味道太好吃了。我都多少年没有吃到这个味道的包子了，全家都爱吃。所以一定要来感谢一下老师，老师的视频即清楚又简练，每一句话都在要点上，道理也讲的非常明白，让人一听就懂。希望老师多分享，这是我们在外面人的福分。好人一生平安！
其實一般家常的雲吞肉餡下蔥薑水已經很好效果，香料油部份就真的是酒店級玩的東西，我覺得可以免除，因為只要豬肉夠新鮮做出來也不會有太大的腥氣，另外功夫做多了並不代表一定好，香料油炸出來如果做得不好加入肉裏面會增添一股你平常吃雲吞吃不出來的怪味，尤其花椒八角都是味道比較強烈的香料，做出來不一定符合你一般吃雲吞所熟悉的味道，最後如何決定看你自己的意願⋯
真的，我自己就是直接加香油代替味道也没任何问题，这个葱姜水是真好用，另外在葱姜水基础上加了黄酒做成葱姜酒水，完全够用
葱姜水做云吞馅饺子馅，如果要包包子或者肉饼的话才加一点花椒水。其它不用加什么。
弄不好香料油的可以炸葱油代替
再有桂皮和香叶也是重味道的香料，我亦觉得没必要用(除非你是喜欢重口味的食物)，再不加入少许五香粉或十三香已足够。
说明你的味觉不够当专业厨师的，猪肉再新鲜都会有肉腥味
終於在王老師這裡一次統整了所有在網上看到的不同肉餡兒視頻原來是這麼一回事，感謝王老師無私的分享!!
先点赞啊！非常好的专业制作！！
制馅时放入调味料的顺序应该是：
第一步：胡椒粉味精，酱油，料酒黄酒（鲜肉不放也行），姜（或葱姜水）这些水质水溶的调味料要先放好，使其与肉，特别是瘦肉，尽量的无障碍的渗透调和，使之真正入味；需要打水，打高汤的也是此时加入；完成后，肉馅应该是味道很均匀的一体，就像一锅糨子一样。
第二步：放入主要的辅料。比如鲜虾肉，打好的鱼肉馅，等等；这时用已经是调好咸口了的肉馅，去包裹，腌味这些辅料，使之有咸鲜口味；
第三步：然后，加入葱花，加入香油，芝麻油，各种油类；调匀。
第四步：放入菜蔬类副馅。
这个顺序的技术要点是：明确的用水溶性调味料，先与水分为主的瘦肉腌味，这个时间要长一点为最好；比如今天调好味（冰箱冷藏），明天再制作，最香！能够充分发挥调味料的作用！ 然后，再加入油脂类的调料，也不会影响水溶性调味料与肉馅的腌味过程了。
一位超过五十年厨房制作经验的北京厨师提供。 百家百味，各有高招，天天制作，仅供参考。
修正一下。其实不能放黄酒，煮的时候酒味会闷出来。（除非肉特别不新鲜）
只能加姜水，葱水跟饺子馅混的时间长。也会闷出味道了。（当然你马上包没事）
翌日制作，学习了
專業指導，向社會負責任，正宗傳統料理不失傳。贊美。👍
這個好！簡潔清楚 步驟明瞭。謝謝老師
老师讲的真好，看过那么多教程，只有这个真正能学到东西，功夫都在细节里。
王老師謝謝您的节目！祝您身體健康生意兴隆！
秘方不祖傳，而公開，流傳後代萬世。讚啊👍👍👍🥳🥳🥳
王師傅就是專業，雖然因時間問題無法每集都看，但每次收看都很感動，也很讚嘆。
王老师。好真诚亲切。非常实用。讲得地道。👍👍👍👍👍
老師傅真的不藏私啊，感謝。
王老師: YOU ARE THE BEST!!! Thank you!!!
先保留老師的講解，有空做餡料時再來試試，看起來好像不錯！記得小時候我父親都是這樣做餃子餡
感謝無私分享 很受用 謝謝
真功夫，清晰且要点明确，谢谢🙏🏻！
老師父真的很專業喔！讚
讲的非常好，实用有效，技术要点全部到位
好愛王老師啊 !!
直接包餛飩，加韮菜可以包餃子，加蔥可做包子，太好了!
屠宰場
感謝王老師的分享
很好的讲解，不是一味地教怎么做，还说出了做法的原因跟想要达到的效果，对于理解做法有很好的引导作用。
师傅的讲解非常详细，感谢您
谢谢分享，配方很详细，已经抄录了，下次就试试这个方法来拌馅料。❤
第一次看王老师的视频。
老师说话不疾不徐，铿锵有力又不失清晰！听得我精神也抖擞起来了。
好！非常清楚，谢谢！
謝謝老師傅
哎哟 喜欢您说的thank you 😜😀😀
这个方子真的很好用，做的肉馅非常香
請問老師如果加一些澱粉和不加有哪些差別?謝謝
受益良多👍👍👍
老师厉害，我已经用配油的方法做，非常到位
谢谢您的分享，受益了！感恩！
Thankyou very much for the nice teaching ,love from the UK
There's no English subtitle. How...
老師 滴Thank you着實讓我覺得亲切😅
这个老师专业，适合商用
只有像他這樣自己切肉剁肉的方式才能包混沌，機器的不行，大師的真專業，無可挑剔。
屠宰場
谢谢师傅！获益良多🙏
很專業的達人
谢谢王老老师的分享
这个视频太棒了！ 谢谢老师傅~~~
老师傅说出来的点针针见血，真的特别受用。我看很多其他up主包括一些年轻的主厨都没有老师傅总结的深刻实用。
希望能多出一些家常菜特别是蔬菜的食谱。看了不少视频，也试了不少。结果呢，我家最后大部分蔬菜还是简单用油炒。
王老師好厲害👍！真想去找你😊✨
非常有帮助
看到蔥薑水，就知道這個真的內行了，去腥又保証包子餃子肉汁會噴出來！
太实用全面了，赶紧收藏！
蔥薑水花椒加水抓出味，分次加入肉
請問老師營業湯包和冷凍湯包要如何做可以請老師指導我，謝謝老師
谢谢王老师🙏🙏
专业绝招很快解決了我的疑惑👍
谢谢老师分享
Very nice video👏It's really interesting. Great recipe 😋 Thanks for sharing it. I wish you have a wonderful day. Take care and keep it up! 👍
王老师太厉害了，解决了我一直以来饺子馅出水的问题！！！
感谢分享！
谢谢师傅的教学视频分享❤
讚！
昨晚跟著做一次，但沒有用那個香料油，但已經比我之前做的肉餡好吃太多了～～感謝師傅
我也是覺得自由的包子不夠好吃來的
請問香料油下多少
谢谢你师付
王老師 製作辣椒醬有什麼好建議嗎？
请教老师两个问题：1，肉馅用不完能冻起来，下次解冻再用吗？2，香料油一次做完可以保存多久？谢谢啦
老師你好，我想學湯包是要做生意用的
感谢老师
很好的视频，不过看完后我有2个问题不明白，葱姜水质量和肉馅的比例要多少才合适，后面香料油放多少比较好？
胡椒粉白糖生抽鹽
不错不错 比较专业
好棒的分享請問用不完怎麼保存呢？感恩
老師請問蔥薑水和油的用量多少？謝謝
感谢分享❤️
2:08 老师，葱姜水比较浪费材料，我也用这个方法试过做包子，发现肉还是有腥味。我就用最简单的，姜末效果就非常好。
蔥薑水感覺好麻煩的說
師傅..那個水和油..1斤肉加多小呢??
谢谢师傅！
谢谢老师！
王老师 👍
好👌
学习了！谢谢
王老师怎么做薄脆啊？
盼您教教我！
王老师很像我外公，莫名亲切感
老師晚上好，沒有用到鹽?
王老师的视频都是硬货啊
請問這能做貢丸嗎
老师傅您好，请问，您在视频里教的【万能肉馅】放的肉是多少呢？麻烦您能告诉我吗？老师傅，谢谢您的视频
讚...
谢谢您🙏👍
可以讲一期做小笼汤包的视频吗？
泡茴香草果桂皮八角香葉，油炸，涼
感谢🙏
老师是西北人吗? 口音听着好温馨☺☺
老师傅，您好！我想炖煮长条大块梅花肉怎么做？去腥？谢谢。
师傅，你的这方式的肉可以直接做肉丸吗 ？
謝謝品諾老師
谢谢分享👍👍👍
感谢感谢
讲的好
太棒了
請問200原是台幣?還是人民幣?謝謝可以教一些素食包子嗎?
师傅的讲解非常实用，都是干货，一句废话没有。提个意见哈：厨房用具清洗干净哈，不要求看起来象新的，但至少没有脏的感觉。
肉餡裡加多少水多少油呢？
老師可以教素食餡嗎？