Brot Backen wie in alten Zeiten - traditionelles Bäckerhandwerk
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- Опубликовано: 23 дек 2018
- Einmal pro Woche ist Backtag im Freilichtmuseum auf dem Wendlandhof in Lübeln. Dann heizt Heio Görtzen den Steinofen in dem über 200 Jahre alten Backhaus an und knetet Teig aus Weizenmehl, Roggenmehl, Salz, Hefe und Natursauerteig - sonst nichts. Der 49-jährige Bäckermeister liebt den Ursprung seines Handwerks und zeigt stolz, wie Brot früher gebacken wurde.
Backen wie in alten Zeiten
Zutaten für ca. 800 g Sauerteig:
400 g Roggenmehl
400 ml handwarmes Wasser
Anleitung Sauerteig:
- Bevor es ans Brotbacken geht, wird ein Sauerteig angesetzt, der über sechs Tage vermehrt wird und gärt: Am 1. Tag in einer großen Schüssel 50 g Roggenmehl mit 50 ml handwarmem Wasser mischen und das Ganze abgedeckt an einen warmen Ort (20 Grad) stellen. Am 2. Tag zur Schüssel wieder 50 g Roggenmehl und 50 ml handwarmes Wasser hinzufügen und noch einmal 24 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen.
- Am 3. Tag riecht der Ansatz nun deutlich sauer und wird blasig. Man gibt jetzt 100 g Roggenmehl und 100 g handwarmes Wasser dazu, rührt gut um und lässt den Teig erneut 24 Stunden ruhen. Am 4. und 5. Tag werden die Schritte vom dritten Tag wiederholt, also wieder jeweils 100 g Mehl und 100 ml Wasser hinzugefügt und der Sauerteig so stetig vermehrt. 24 Stunden Teigruhe.
- Am 6. Tag sind ca. 800g Sauerteig fertig. Nun geht es an die eigentliche Herstellung des Roggenmischbrots, für das die Hälfte des angesetzten Sauerteigs benötigt wird. Tipp: Der Rest hält sich gut eine Woche im Kühlschrank und kann dann fürs Backen verwendet oder weiter vermehrt werden. Deutlich länger hält er sich in der Tiefkühltruhe!
Zutaten für 1 Roggenmischbrot (ca. 1kg):
250 g Roggenmehl (Type 997)
250 g Weizenmehl (Type 1050)
400 g Sauerteig
25 g Hefe
10 g Salz
ca. 200 g lauwarmes Wasser
Anleitung Roggenmischbrot:
- Die Zutaten miteinander vermengen und mehrere Minuten kräftig durchkneten, bis der Teig gut durchgearbeitet ist. Nach dem Kneten muss der Teig ca. 15 min abgedeckt ruhen. Anschließend das Brot in die gewünschte Form bringen und in eine Backform legen. Nun den Teig an einem warmen Ort ca. 30-45 Minuten „gehen“ lassen.
- Backofen auf höchster Stufe (ca. 260 Grad Ober-/Unterhitze) vorheizen. Nach der „Geh“-Zeit die Backform mit dem Brot in den Ofen schieben. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 210 Grad runter regeln und das Brot noch weitere 45 Minuten backen. Viel Spaß beim Backen!
Bäckermeister: Heio Görtzen 
Хобби
Sehr schönen Video!
Wir haben das Freilichtmuseum Molfsee in Schleswig-Holstein und da gibt es solche Handwerke auch. Schöne Reportage.
Tolles Rezept. Danke
Traditionen pflegen - das ist Heimat! Sehr schönes Video mit Rezept, danke
Mein Papa war auch Bäcker, er sagte ein Brot sollte erst 1 Tag ruhen, bevor es angeschnitten und gegessen wird.
Ich habe auch einen Holzbackofen und mache das auch so.
😊
Tolles Video gerade für Einsteiger. Hat Spaß gemacht hier zuzusehen. VG Silke
Das werd ich nachbacken 🤩
Honig ist der Gesunde ersatz von Zucker.
Dankbar.
So toll, ich liebe es auch mit meinen Holzbackofen zu arbeiten, trockne, dörre, so gar Joghurt ist so toll mit der Rest wäre
Geil !!!!
Super Video und Super Alte Kulisse, ich liebe die alten Zeiten wo die Welt noch in Ordnung war und das Leben noch frei von Hektik und Stress war. Da war das Leben noch Lebenswert nicht wie heute nur noch Stress und Hektik. Wir machen uns nur selbst das Leben schwer, leider.
Da hast du Recht. Das Leben war zwar noch nie einfach, aber das von heute empfinde ich auch so wie du. Ich bin Mama von zwei Kindern und wenn ich sehe wie sich die Mütter mit ihrem Perfektionismus sich gegenseitig übertreffen wollen dann kann ich nur sagen gute Nacht. Am liebsten würde ich wegziehen nur leider läuft es weltweit nicht so gut.
Das Leben ist auch heute lebenswert. Die Frage bleibt: Was mach ich alles mit? Wir können ja für uns wählen. Ich baue dieses Jahr definitiv einen Ofen. Ganz in Ruhe Arbeitsschritt für Arbeitsschritt oder besser Stein um Stein...
Lecker Brot- ich möchte mir auch einen Steinbackofen bauen
muss wetskin6 recht geben, in so einen schönen alten HO, würde ich das Brot auch frei schieben ohne Formen
Ja, aber da wo das Museum ist, wurde Brot eher in Formen gebacken. :)
Wo ist das ? Hat jemand einen Link oder Infos ? Vielen Dank.
Der Typ ist ja völlig gestresst😄
Leider zu viel Hefe und zu kurze Teigführung. Rezept bitte überarbeiten, Sauerteig triebstärker machen, dann ohne Hefe backen.
Warum nimmt er nicht noch 20 Hefewürfel mehr? „Wie in alten Zeiten“
Sicher nicht…
jetzt noch Biogetreide statt Glyphosatgetreide dann ist der Bäcker wirklich wieder zum Menschen geworden
Kein frei geschobenes Brot und sehr viel Hefe.
Ob man es freischiebt oder nicht hat was mit der Region zu tun. Ist also auch ein Stück Geschichte.
Vor hundert Jahren war der Weizen nicht der gleiche, und es wurde auch keine Bäckerhefe benutzt.
Hefe? Wozu dann Sauerteig?
Roggen ist nur backfähig, wenn er versäuert wird und dabei die stärkeabbauenden Enzyme gehemmt werden. Wenn man den Sauerteig neu angesetzt hat, ist er noch nicht triebfähig genug und man muss Hefe zusetzen.
@@astrophilsydenham8319 Möglich, wenn man den Teig lang genug gehen lässt, aber dadurch entsteht mehr Säure, was eventuell nicht erwünscht ist. Warum verpfuscht etwas(!) Hefe den Sauerteig?
@@astrophilsydenham8319 Schön, wenn du zufrieden bist mit deinem Brot. Ich backe auch meist ohne Hefe, aber ich sehe das nicht so dogmatisch. Bei zb 0,3% Hefe hat man sicher keine extrem kurzen Gehzeiten, vor allem bei kalter Gare.
Brotbacken wie in alten Zeiten ist reichlich übertrieben. Eigentlich trifft das nur auf den Ofen zu. Früher gärte der Teig viel länger und somit war das Gluten viel mehr von Bakterien zersetzt...
Wir machen Hefeteig und lassen in 24 Stunden gehen.
Naja, das ist aber ein sehr schnelles sauerteigbrot. Eigentlich hat man sauerteig benutzt weil Hefe nicht verfügbar war. In diesem rezept dient der sauerteig ja nur als geschmacksverstärker weil der in 2 oder 3 stunden niemals den teig locker machen würde. Bei mir braucht ein sauerteigbrot zwischen 12 und 24 stunden bevor ich es backen kann.
Hefe war vielleicht nicht für alle verfügbar aber dass es ein Zusatzstoff sein soll ist so hol wie die Behauptung das das „Industriemehl“ ein Zusatzstoff ist.
Die Hefe besteht aus einem hefepilz wie im 3. Jahrtausend vor Christus
Vor 100 Jahren war Hefe noch nie erfindet, Brot war mit Sauerteig hergeschtellt
"...brachten die holländischen Bierbrauer um 1780 eine Hefe auf den Markt, die speziell zum Brotbacken bestimmt war..."
"...1825 produzierte der Hefehersteller Tebbenhof zum ersten Mal eine Presshefe..."
Außerdem musste Hefe nicht erfunden werden weil sie einfach überall natürlich vorkommt also hat man schon Brot mit Hefe gebacken ohne überhaupt von ihr zu wissen.
Viel Industriehefe, die ungesund ist und deren Produktion die Umwelt belastet, und nur eine Stunde Gehzeit. Redet aber davon, dass das besser sei als das Brot in den Bäckereien. Es gibt meiner Meinung nach nur eine gute Hefe zu kaufen und zwar die von Bioreal. Ansonsten nur Sauerteig benutzen ist am sichersten.
Mit Tradition hat das aber nicht viel zu tun, wenn Industriehefe genutzt wird. So hat kein Mensch früher gebacken, da es diese "Zusatzstoffe" da noch gar nicht gab.
Ich glaube die meinen eher die alten methoden und nicht die zutaten. Früher war es auch schwerer an weißmehl zu kommen :)
Netter Fake, oder? Den Teig bereitet man doch nicht am selben Tag zu. Da fehlt die Teigruhe über Nacht, die das gute alte Brot so bekömmlich gemacht hat.
den Teig schon, aber den Sauerteig oder Vorteig wird am Vortag gemacht