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如何成功打出鮮奶油 烘焙小知識#5【明聰Leo】
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- Опубликовано: 27 ноя 2018
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廠商把鮮奶含脂肪較多部分取出成為鮮奶油whipping cream，
這鮮奶油當中含有30~40%的美味的乳脂肪，
而乳脂肪較低的16~22%的叫食用乳脂table cream，或淡質鮮奶油light cream可以拿來當咖啡奶精，這種西方食材用在西餐或西點烘培。
而植物性鮮奶油是用植物油氫化之後的鮮奶油，是拜食品工業科技之賜讓植物油變成植物性鮮奶油，含有反式脂肪，雖然打發狀態穩定、讓裝飾擠花更輕鬆，但是食用過多反式脂肪可能有害人體。
這2種鮮奶油在西點烘培是很常使用的材料，
2種材料的比較如下：
＊來源
動物的：以乳脂或牛奶製成。
植物的：棕櫚油和玉米糖漿，其色澤來自食用色素，其牛奶的風味來自人工香料。
＊製成
動物的：奶油及安定劑，混合、均質、殺菌、包裝而成，打發的效果較好、較穩定，其風味是添加香草香料，但較不耐高溫。
植物的：棕櫚仁子油及安定劑，混合、均質、殺菌、包裝而成，打發的效果較差、較不穩定，其風味為本身所有，且耐煮、烤風味亦不易破壞、散失。
＊售價
動物性鮮奶油：貴。
植物性鮮奶油：較便宜。
＊打發性
動物性鮮奶油：容易消泡，也就是說不容易維持產品的美觀。
植物性鮮奶油：不容易消泡，造型之後可以放幾天都一樣硬挺有形。
＊口感
動物性鮮奶油：濃郁奶香口感較厚重，本身是不帶甜味，除非有經過調味例如再打發時加點酒增加香味。
植物性鮮奶油：口感香氣都較輕柔，帶甜味、比較不膩口。
＊使用操作
動物性鮮奶油：拿來熱烤做蛋塔或做冰涼的慕斯蛋糕都可以。
植物性鮮奶油：只能冷做；例如鮮奶油蛋糕裝飾或夾餡用。
＊保存
動物性鮮奶油：短；可冷藏不能冷凍。
植物性鮮奶油：長；冷凍冷藏都可以。
文章轉載至:chef88kenny.pix...
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好讚的影片,難怪我之前打動物性鮮奶油都打不起來,原來是速度不夠快、奶油不夠冰,謝謝明聰的分享,太棒了。我在國外植物性鮮奶油比動物性貴一倍耶！
動物性鮮奶油買回來時，先剪開鋁箔包有洞， 或者倒在碗裡。 放冰箱冷藏， 這樣鮮奶油溫度較低， 打發時間自然會縮短很多唷， 可以試看看我的方法。
謝謝你
很有效，鮮奶油放在鋼盆裡先冰到冰箱，我的鮮奶油終於成功了，謝謝你的影片，讓我知道鮮奶油我到底要打到什麼程度
的確是打超過了，因為硬性發泡和過頭差別在會不會斷掉（會斷掉是過頭）
但這樣的影片也非常好，可以學習。
原來要打到這個樣子的學到了，我每次都打不到硬性的。
解說很詳細 溫度真的是重點 另外鋼盆也可以冰過喔 更好打
謝謝提供經驗！
我今天早上想做你的芋頭多層蛋糕當早餐吃 一層芋泥一層蛋糕一層鮮奶油時…卡關 完全打不起來😑 真是不相信動 、植物 鮮奶油竟然有這麼大的差別😵 因為我之前都買植物性鮮奶油用手打就很好打了耶～ 今天第一次用動物性鮮奶油 結果早餐搞到下午三點
……
我決定煮泡麵了
您好 您真的很厲害欸
我之前一直不懂我就是用總統牌的鮮奶油為什麼有兩次打就一直油水分離
其他都部會
原來是夏天的關係
謝謝你的專業
看了才知道要打那么久 我之前做的太软了
想問明聰~如果是動物性鮮奶油，裝飾好蛋糕後，可以放到隔天嗎
請問這奶油打好是不是可以直接開始用？
希望可以教我們全蛋或蛋白分離最後攪拌的過程怎樣防止消泡 謝謝～
明聰老師，超喜歡你這系列喔！
說真的，沒要打臉
這樣的動物鮮奶油已經是逼機了
別亂教
還有動物要打發我教你，先倒50ml在鋼盆用手順時針正常速度打，感覺有點變糊，能大概寫個一字，就可以再慢慢加入，就這樣邊加邊打，很容易就可以打發
用手打切記別一罐全入盆，手速是無法整罐直接打發的
qwerty qwerty 謝謝提供其他方法
用手是可以打發，只是比機器花比較久時間
請問，如何製作（有鹽的淡奶油）？
我打的時候只有用一點點，打不起來。有什麼方法能解決？
明聰 大大如果撇開鮮奶油不說 全蛋起初打發到硬性發泡的過程 紋路也會很明顯嗎 Thx
全蛋不會有明顯紋路 但是打完你可以拉起來看 他的痕跡不會太快消失 就可以
为什么不多做几种奶油作为对比一下。
打的差不多時要用慢速哦，不然鮮奶油會顯得粗糙 之前在飯店打不好被罵了。。。
剛開始是用到最高速5嗎
請問為何我每次打鮮奶油都沒有成功
動物鮮奶油，有一個很重要的問題，絕對不可以打過頭，不然會乳水分離變成（奶油），就沒有救了。
如果可以示範一些快要快發的現象，我覺得幫助對初心者幫助更多。
明聰講解清楚又和藹可親， 真是好老師。
謝謝你^^
請問如果要加其他味道的醬入鮮奶油，是應該打發到硬性再攪拌還是開頭跟糖一起倒入打發呢？
全程都是用高速档打发的吗？我感觉如果用中低速档来打发会更稳定些喔！另外，请问做冰淇淋的话，要打发到什么状态比较好呢？
請問用植物鮮奶油和糖的比例是多少
請問打完已硬式打發後...但不久後出水 是表示攪動不夠嗎？還是我需要做什麼動作讓奶油保鮮？
那個應該不是硬性發泡 應該是打過頭了
打過頭會油水分離吧
沒錯 會油水分離
請問植物性鮮奶油除了採用棕櫚油之外 , 還可使用其他植物油製作 ? 謝謝
請問打過的鮮奶油沒用完"可以放冷凍？底下放冰塊打才不會失敗
我一直以為打發鮮奶油很簡單，結果今天直接打到油水分離⋯⋯最後就做成奶油了🤪
要怎麼做成奶油呢
@@ss-nz2rj 把那些奶油渣过几次清水，每次过清水的时候，都要在水里揉捏，过到水很清了就可以放到铝箔纸或烘焙纸里进行定型，然后放冰箱冷藏，这样就做成黄油（奶油）了！
請問廚師機才能打硬性動物鮮奶油，我從來沒有成功過，要不是太軟就是裱花溶掉那種
請問老師！打發成功了。但是好容易消泡。有讓它維持久一點的方法嗎
可以加穩定劑
很好的解說 謝謝
打到油水分離..是我奶油開封一段時間沒用完的關係嗎？😭今天打奶油打到懷疑人生了,但是我參了一些植物鮮奶油,是在學做蛋糕時記起來的
請問這台攪拌機適合打麵團做麵包類的嗎？謝謝
請問殺菌過的牛奶可以打發嗎？
請問打好的鮮奶油 沒用完可以放冰箱保存嗎？
想請教一下，為什麼我用手提式打蛋器 會打到油水分離呢？我是從冰箱拿出來直接打的 謝謝
那就是打過頭了啊
喜欢你的视频，可以做一期植物奶油的吗？
請問明聰如果動物性鮮奶油不小心結凍可以使用嗎
好像會油水分離歐
買了電動打發機就立刻看到你的影片，晚點來做做看～
可是我動鮮加糖打不起來該怎麼辦！用手動攪拌機的
請問鮮奶油與糖的比例？
请问明聪我要做Burut cheesecake需要用那种谈奶油呢？谢谢
老師我今天打又失敗了，打蛋器打的，香港25度秋天打失敗了，什麼問題我買動物鮮奶油
連打2次都失敗，油水分離了，步驟也沒錯也是從冰箱拿出來打，中途停下來明明看到有紋路了繼續打結果就油水分離了.
我也是這樣也
請問有一牌德國 百德琳的打蛋器有辦法打發嗎？
應該可以吧
美膳雅的機器好用嘛？
謝謝明聰分享🙏
请问这是用thickenedcream打吗
請問一下明聰 有推薦的CP高的攪拌機嗎？謝謝
有的麵包店奶油像凡士林一樣，無法下嚥，那是什麼？
鮮奶油有比較簡單製作的方式嗎
請問打好的鮮奶油可以放幾天
你冰冰箱的話 2~3天內
請教老師，加入的糖比例是鮮奶油量的幾%？
可以教無水奶油怎麼做嗎?
明璁終於買攪拌缸了 恭喜
support 明聰 加油
謝謝教導 😋
請問用糖尿病使用的糖，是否可以拿來打發奶油
這個我沒有試過耶
讲讲裱花奶油怎么样加固吧！特别是用agar agar做stabilizer
傳說中的打......奶油~
请问如果要搽在蛋糕里面是用那一种奶油搽
手提攪拌機 手很累😁😁常常想放手
請問水跟奶油比例？
稍微提醒一下 介紹欄那邊 打發性的介紹 動植物的字打錯了
明聰 可以教 硬性發泡，濕性發泡
要怎麼打？ 怎麼分別嗎？
您好，請問一定要用鋼盆打發鮮奶油嗎？我是用植物性的，一直打發不起來，請問有什麼方法嗎？謝謝 ~
嗨你好,我想问你要做生日蛋糕的淡奶油是要动物性还是植物性的里面动物性外面植物性可以吗,还是全部用动物性的..谢谢你可以帮我,因为每次做生日蛋糕 抹奶油都不可以太軟
抹面用植物性
@@aa22895509 谢谢你
您可以試一試奶油與糖粉的鮮奶油！
據我所知鮮奶油的配方有很3種左右！
想知道什么样的发泡时期做成奶油泡芙里面的泡芙是最好的？
請問如果是要塗在蛋糕內的鮮奶油比較適合動物還是植物的？
蛋糕內的都可以 蛋糕外一般大多是用植物性
为什么我打的会变成油水分离呀。。好苦恼哦
应该是室温太高，你可以尝试隔一盆冷冰水
打過頭了 奶油打好記得用中速ㄏㄨㄟˊ一下下 這樣才不會太粗糙
谢谢你的分分享！
請問假如鮮奶油打發後放在雪櫃裏會隨著時間融化變水嗎 還是只是保持同一個溫度在雪櫃裏面不會融化？？
動物性鮮奶油放久了還是會慢慢消泡歐
这奶油跟制作黄油的奶油有什么区别。
請問 糖與奶的比例是多少？ 謝謝
你好 明聰
可以教學一下必勝客的半熟起司塔嗎？
太好吃了 想要學自己做看看
謝謝你👍
我在冷的状态打的 但总是油水分离 想知道是为什么呢
看品牌有些牌子的鮮奶油不能高速打發
請問鮮奶油己經油水分離還可以再繼續利用或做蛋糕嗎？
做成奶油吧，可以搜尋一下
想請明聰教我們運用擂茶系列的甜點~(￣∇￣)
明聰製作的影片都很棒
看完自己製作，也都成功
按讚+1
謝謝你的支持
为什么盒装wiper cream 加isinsug 用手打出来会变成油水？而不是滑滑的奶油呢？
油水分離了 失敗了
請問明聰，做蛋糕捲裡面的那層鮮奶油是要打發到濕性還是硬性發泡，謝謝
濕性的吧
看你要吃的口感 一般是硬性發泡
明聰 可以教我做非預拌粉的韓國麵包嗎？🙏🏻🙏🏻🙏🏻
请问硬性发泡的是适合做蛋糕慕斯的吗
我家沒有攪拌器，用果汁機打，覺得效果不太好，打出來的鮮奶油感覺有點水，打好的鮮奶油就可以直接吃嗎？
果汁機打不起來
可以歐
那動物打的奶油可以撐多久不變形呢？
我也想知道
哈囖 明聰你好👋🏿 我先自我介紹 我叫connie 😆 我有問題想請教你🙋🏻♀️ 就是阿 你說你每次用的都是動物性鮮奶油對吧 像你這樣打到硬性發泡的狀態的話 是也能將它裝飾在蛋糕上面的嗎？還有 還有 能維持多少天呢？
一般外面賣的蛋糕外面都會用植物性鮮奶油他的持久度比較好 動物性可能隔天就會軟掉
明聰 好的 我明白了 謝謝你喲🥰
请问你用的奶油是什么牌子
所以鮮奶油跟糖的比例是？
請問牛粒可用鮮奶油做內餡嗎？奶油感覺有點膩
可阿
请问可以用普通的牛奶打发的吗？
牛奶打不發歐
請問
請問鮮奶油和糖的比例怎麼抓？
5-10%，其餘要自己吃過才知道怎麼調整，每人喜好不同
请问为什么打发不起反而水水的
蛋糕店中的奶油是不是都是用植物性奶油才会和市售的普通奶油味道吃起来不一样？
恩恩
蛋糕店的很多都是专门给打发用的奶油。很多加了吉利丁。所以容易打发
嗨。 看了您的影片觉得很开心因为有所学习。 我想请教你关于打发蛋白。 因为当我每次打发蛋白在我加入糖后就会开始出水， 发不起来。 而且泡沫也开始减少去。 根本就没发起来。要如何才能够打发蛋白至浓稠度的呢？ 先谢谢您的分享。
蛋白有冰過比較好打發
@@aa22895509 好的， 谢谢您的分享哦。
@@meishinlui169 打发前把蛋清先放冰箱里冷藏几分钟；另外，新手可以在打发的时候加一些柠檬汁/白醋 /塔塔粉，也有助于顺利打发，但其实我有试过，其实加不加区别也不大。
這邊是多少的份量？
如果動物性奶油打發後放冷凍，解凍後還能用嗎? 口感差很多怎麼辦?能做成其他甜點嗎?
莊孟芯 哈哈哈，这就是传说中的自制冰激淋啊！
请问夏天 我只有你这一类的机器 我没有手持打蛋器 所以没办法放冰水去打发 还有什么办法可以加强鲜奶油的稳定性吗？我用的是动物性鲜奶油 谢谢你 希望你可以为我解答
開冷氣 或是先把鋼盆拿去冰
明聰 好的 谢谢你哦
請問這就是抹在生日蛋糕外表的鮮奶油嗎？
抹在蛋糕表層的比較多都是使用植物性鮮奶油