Хлеб на жидких дрожжах 3
HTML-код
- Опубликовано: 6 фев 2025
- brotgost.blogs...
Пшеничный на жидких дрожжах с заваркой заквашенной термофильными МКБ.
Заварка
Мука 2 сорта 100
Вода 300
Солод 10
2-3ч при 63-65°C
Закв. заварка
заврка
йогурт болгарский 40
18ч. при 45-48°C
Жидкие дрожжи
заварка
Вода 100
дрожжи 6
4 час 29-30
Тесто
жидкие дрожжи
мука 890
вода 200
соль 15г (немецкой 20г)
75 мин при 30°C + 40мин при комнатной Т.
260°C 10 мин + 180°C 45 мин
Другие способы приготовления хлеба на жидких дрожжах тут:
• Жидкие дрожжи
Спек на термофильных и пшеничной цельно зерновой.Как всегда большое спасибо.
Не за что, Александр.
А этот уже попробовали ruclips.net/video/VxSbnrN2Jhw/видео.html ?
Но заквасить не йогуртом, а зерновыми дельбрюками. Я сам не пробовал, но вдруг получится, если они могут перерабатывать лактозу.
Здравствуйте, Андрей. Спасибо за рецепт такого великолепного пшеничного хлеба. Сам процесс приготовления не очень трудный даже для чайников , но вот то , что необходим именно болгарский йогурт, несколько расстроило. Поскольку я что -то не видела у нас такого. Елена.
Здравствуйте!
Ну надо в интернете поискать:
xn--b1acraxcpbqi.xn--p1ai/catalog/zakvaski/yogurt/
Я думаю, что "болгарский йогурт" ни что иное, как обычный классический йогурт, т.к. он делается на культуре "болгарской палочки".
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus обычная культура классического йогурта.
В таком случае для 100% гарантии рекомендую готовить йогурт самостоятельно на закваске "...." (без рекламы). Стоит в Питере 270 р. 6 пакетов. Классный йогурт получается.
Здравствуйте, Андрей! Долго я смотрела на этот рецепт и вот наконец решилась. До этого я пекла Валгасский молочный с обратом. И в том хлебе действительно запах был йогуртовый, что на мой взгляд, для ржаного не очень подходит. Но для пшеничного, как я посчитала, это будет наоборот плюс. Но вот, что меня смутило на этапе заквашивания заварки йогуртом, так это высоковатая температура. В Валгасском рекоменндуемая температура заквашивания была на 5 градусов ниже, т.е. 40-45оС и это совпадает с рекомендациями по изготовлению йогурта на термофильной закваске. А в этот раз я выдерживала рекомендуемую температуру 45-47 и мне кажется мои дельбрюки сварились, т.к. такокого йогуртовогоо запаха, как в заквашенной заварке для валгасского, не было. Но все остальное меня очень порадовало. Размножение дрожжей протекало очень бурно. Тесто бродило тоже очень шустро, что даже пришлось сделать дополнительную обминку. А запах хлеба напомнил запах хлеба на холодном спелом тесте, только без кислинки. Мякиш очень хороший, мелкопористый, что и понятно при такой невысокой влажности теста. Хлеб мне понравился очень. Его буду однозначно печь еще. Но попробую снизить температуру заквашивания заварки до 40-41 оС. Спасибо за адаптацию замечательного рецепта к домашним условиям.С уважением, Лариса
Здравствуйте Лариса!
Так йогуртовый аромат он от молока, в этом хлебе же нет молока!
Ну а температуру, да для йогуртовых культур лучше держать между 41 и 45, или у Вас заварка не закисла?
Браво Андрей !
Спасибо! Я старался :-)
Как здорово! Спасибо вам! Поразили, сразили и заразили!!! Учусь у вас , пеку, радую семью. Удовольствие невероятное!!! Не меньшее от поиска и приобретения необходимой утвари и продуктов. Просьба: разъясните начинающей, что означают обозначения на упаковках муки Tupe 550, 450, 1150 по русски? И используете ли в своих творениях Dinkelmehl ( полба), никогда о ней в СССРе не слышала, а здесь она повсюду продаётся.
Здравствуйте Светлана!
Соответствие немецких и российских типов муки я описал тут:brotgost.blogspot.de/p/blog-page_16.html
Dinkelmehl это полбяная(спельта) мука. Родственник пшеничной, в принципе можно рассматривать как пшеничную муку, но с высоким содержанием клейковины. Ее применение потребует добавления большего количества воды. Мякиш будет более разрыхленным и мягким.
Спасибо огромное! Подтвердили мои догадки. Уже неделю конспектирую ваши видеоролики( ключевые моменты) - это Космос! Жаль, что 30 лет назад не было интернета, пошла бы только в пищевой на хлебопечение. Вы - талант! Всего вам только хорошего!!!!!
Я потом проанализировала и поняла, что и густота заварки для валгаского хлеба и ее йогуртовый аромат скорее всего от наличия молочного продукта. Просто был некий ориентир и он не совпал с ожиданиями. А заварка наверно закисла, т.к. вкус был кисловато-сладковатый. Ну тогда все нормально. И все же температуру немного снижу в следующий раз.
Лариса
Андрей, добрый день! Спасибо за прекрасный рецепт. Можно ли заменить болгарский йогурт в рецепте на термофильный стартер, если да то в каком количестве и какие необходимо при этом внести изменения в рецепт. Спасибо.
Здравствуйте Радомир! Смотрите тут:
ruclips.net/video/DVd-qrqLe7o/видео.html
Андрей, добрый день! А как долго можно хранить заквашенную заварку? Не проверяли? Я сделал по, предложенной вами, рациональной схеме заквашенную заварку, но потом её разделил на две части: в первую часть внёс дрожжи и испёк уже на жидких дрожжах хлеб, а вторую поставил в холодильник на три дня. Через три дня так же внёс дрожжи и всё получилось без проблем. Но интересен максимальный срок хранения заквашенной йогуртовым стартером заварки. Хлеб на жидких дрожжах понравился, но не хочется тратить каждый раз или через раз по 18 часов на заквашивание, чтобы испечь хлеб для семьи.
Здравствуйте Вячеслав!
Я не хранил, но по опыту с дельбрюками, неделю наверное точно можно.
rus brot Понял, Спасибо!
Ну вот я на баночке болгарского йогурта нашла такую информацию, что наряду с другими бактериями он содержит : Lactobacillus delbrueckii ssp.Bulgaricus, Streptococcus thermophilus. Это то что надо? А еще у меня есть сухая закваска для кефира и там состав тот же что и в болгарском йогурте.
Да, это то!
Чем заменить болгарский йогурт? У нас его не просто нет о нем и не слышали
Есть в греческом йогурте, теос называется, там в составе написано болгарская молочнокислая палочка она же дельбрюки
Получился нормальным,но я хотел чтобы был более,,как говорят полезным.50 на 50 мука высшего сорта и цельнозерновая,аромат чуствуется,но вышел несколько грубоват для пшеричного,
А можно чем то другим заменить болгарский йогурт,а то я думаю,что у нас я его не найду.
Можно ацидофильным. Проблема с ним в том, что есть много ацидофильных штамов и они подкисляют с разной скоростью и до разной кислотности. l. delbrueckii создают среднюю кислотность даже при очень длительном брожении. Так что надо пробовать, и у Вас получится хлеб на ацидофильной закваске :-)
Здравствуйте.
У меня вопрос , чем отличаются Дельбрюки из йогурта и Дельбрюки выращеные из Солода за 24 часа?
Спасибо.
Здравствуйте!
Ароматом отличаются, из зерна на порядок лучше. Ну и температурой выращивания. У йогуртовых 42С, у зерновых 50С.
@@rusbrot Так я и думала, для мне легче их вырастить из солода , но с йогуртом хлеб на жидких дрожжах белее .
@@tatjanakrieger9494 можете подсказать как вырастить дельбрюке из солода!? Спасибо.
Здравствуйте, Андрей. Спасибо за рецепт! Какой мукой могу заменить муку 2 сорта? Есть у меня любимый ацидофильный йогурт. Он малокислый, хочу попытаться испечь на нем.
Здравствуйте Елена! Думаю можно заменить смесью цельнозерновой и высшего сорта 1:1
Насчет йогурта надо пробовать. В йогурте лактоза, и то что ацидофилы делают из нее некислый йогурт не значит, что почуяв мальтозу они не сойдут с ума! Скажу сразу я ни разу не пек на ацидофильном. Заквашенная заварка на них получилась очень кислой, хотя йогурт позиционировался как некислый в сравнении с тем же болгарским. Но ацидофильные хлебные закваски известны и используются. Вполне возможно надо правильно подобрать время брожения. Попробуйте ее уже часов через 8-10 на вкус. С дельбрюками такой проблемы нет, они не закисают больше чем надо. А может Вам и повезет.
Добрый день! Андрей, подскажите, пожалуйста: можно ли по этой технологии испечь Стародубский хлеб?
Здравствуйте Владимир! Не думаю.
Стародубский это именно специфическая технология 5ти фазного приготовления на закваске и дрожжах.
@@rusbrot спасибо!
Добрый день!
Если делать этот хлеб на чистой культуре, то какой будет процесс?
У нас не продают болгарский йогурт, зато у меня есть lactobacillus bulgaricus.
Добрый! Вместо йогурта добавить 30мл воды + дельбрючную закваску в количестве рекомендованном для 0,5л йогурта. Скорее всего заварка закиснет быстрее чем на йогурте.
rus brot спасибо, попробую!
@@irinagershtein555Здравствуйте! Предугадали мой вопрос. Получился хлеб на болгарской культуре ? У меня нет такой, но есть культура для йогурта, она выдерживает повышенную температуру.
@@Валентина-в9р9в Я так и не решилась. Вы мне напомнили,спасибо. Думаю можно купить закваски vivo и забахать. Проблема,что у нас сейчас сложно соблюдать темпиратурный режим. 37°