¡Alabado sea Dios por la maravillosa Creación y la vida que nos da! Por tener digestión lenta me indicaron tomar cápsulas que contienen Aspergilus oryzae (hongo microscópico que crece en el arroz). Buscando más información acerca del hongo llegué a su video. Supe que que ese hongo está en el "koji", en el "miso" de soya, en la salsa de soya, que en mi país, Perú, conocemos como "siyau" y en otros productos milenarios de la cocina oriental. He leído también sobre el "kimchi" o col de hojas largas ("lango - pá") aliñadas y fermentadas. En el siglo XIX llegaron al Perú inmigrantes chinos o "coolíes" a trabajar en los cultivos de caña de azúcar de la costa norte. También vinieron inmigrantes japoneses y coreanos, quienes trajeron sus semillas, alimentos y costumbres. En el Perú hay restaurantes de comida china llamados "Chi - fa" de modo general, que incluye la cocina cantonesa. ¡Gracias por la valiosa y didáctica enseñanza! Paz y bien desde Chiquitoy, La Libertad, Perú.
Hola, primero de todo, gracias por hacer estos videos tan interesante sobre los fermentos. Al principio del video, mencionas que el Koji se puede hacer con pan. Me gustaría saber cómo sería el procedimiento (o si es el mismo que con el arroz). Muchas gracias
Hola gracias voy a intentarlo .no tengo el hongo .pero el miso rojo .voy a activarlo y lo pondré en la preoarac de arroz .pienso que quizás funcione .como con los yogures .gracias,!!!
A demas eso que quieres hacer es peligroso y desaconsejable. Estas tratando con un hongo. Maximo respeto y sigue las instrucciones. Los hongos en segun que condiciones pueden llegar a ser toxicos incluso mortales.
Gracias Jordi por todos tu vídeos, creo que he visto la mayoría... de casualidad tienes info de como preparar sake o me puedes recomendar algunos libritos para profundizar en la fermentación, (me conseguí "wild fermentation" pero me complica el inglés)
Si se como hacer sake. Primero tienes que hacer amasake (busca algun video en internet) ya estoy haciendo uno pero aun no lo tengo terminado. Y despues del amasake se cuela, se deja fermentar alcoholicamente y se transforma en sake. Libros 2. El arte de la fermentacion y noma guide to fermentation. Los dos estan en español en amazon los encuentras
Muchas gracias!! Sabes si el koji puede seguir fermentando a una temperatura de apox. 15° C aunque sea más lento? Y si lo deshidrato en una deshidratadora eléctrica lo puedo volver a usar después?
No, a 15° no fermenta el koji. Es un hongo un poco caprichoso y fuera de su rango de temperatura no crece. Lo que ocurrira a esa temperatura sera que creceran otros hongos malo, puede ser peligroso. Y si lo puedes deshidratar en la deshidratadora electrica y usar despues. Pero sobretodo hazlo a la temperatura minima, sino puedes dañar el hongo y matarlo.
Buenas tardes, gracias por tus videos , yo he intentado hacer Koji , he comprado las esporas pero he utilizado arroz integral, lleva tres días y no está tan cubierto de moho, no sé si al ser integral es normal o no, el olor es dulce y muy agradable, me gustaría saber si lo puedo utilizar ya pues estoy deseando hacer amazake ( tu video) y algo de shio koji para fermentar .Un saludo.
No. El arroz integral no funciona. La piel del arroz es muy dura y el hongo no logra traspasarla. Usa aroz blanco para empezar a aprender. El arroz integral es muy dificil de usar con koji solo para expertos
Hola, puedo fermentar productos o fermentar arroz a partir de amazake o shio koji? Gracias por compartir tus conocimientos con nosotros! Un saludo desde Colombia! Quedo atento
Hola, que buen video gracias. Una pregunta, la temperatura ambiente en donde vivo está en 30 , 32, en este momento 34 grados, entonces podría dejarlo fuera del horno???
Hola Jordi!! De primero decir que eres un crack!! Sabes si de un koji ya hecho puedo inocular uno nuevo?? Hacer koji no con esporas sino con koji de otra remesa. Gracias por todo!!!
Si puedes. Sin problema. Pero si lo haces muchas veces seguro tendras problemas. La pureza se ca perdiendo con el tiempo y al cabo de muchas tandas termina por estroperse.
@@brianbraccio9285 habría que hacer revisar el producto con alguien que conozca al Aspergilus orizae y que tenga un microscopio para revisar si han ingresado hongos distintos al producto al mezclar y manipular, pues en el ambiente suelen flotar esporas de diferentes hongos. En un laboratorio de tu localidad, por ejemplo. Paz y bien.
Hola Jordi, una pregunta he oído que es posible en el mismo proceso del Koji guardar unas esporas para la siguiente vez que lo utilices, hay que hacer algún paso adicional para eso?
Eso es muy complejo y delicado. Incluso puede llegar a ser peligroso si no se controla muy bien. Yo no me atrevo ha hacerlo se necesita temperatura muy controlada
Hola! Gracias por este video y la explicación es perfecta. Quería preguntarte si puedo ponerlo en el horno Deshidratador para que crezca el hongo en el arroz. Gracias!!!!
No. Como explico en el video el koji necesita mucha hunedad el 90% de humedad para ser exacto. En un ambiente seco se muere. La deshidratadora es precisamente para extraer la humedad.
Yo pienso hacer y voy a usar la deshidratadora. Lo que voy a hacer es poner en ella un utensilio cerrado con agua y el arroz inoculado, a 35° C (lo mínimo de mi deshidratador). La deshidratadora es solo para la temperatura por qué no creo poder estarlo cuidando durante la noche, también mi deshidratadora tiene forma de horno y ahí puedo poner refractarios
Ok. Otra cosa que no le gusta al koji es la ventilacion. Si hay mucho aire circulando se ahoga. Asi que intenta parar el ventilador si puedes. A ver si sale!!! Si sale avisame no es mala idea
Holà, gracias por el vídeo ❤y todas las explicaciones. Me queda una duda, tengo arroz koji deshidratado, ¿cuál es la proporción que debería poner para incubar el arroz?. Tengo una yogurtera que puedo regular la temperatura, lo haré ahí a ver qué tal 😅.
@@flacarestrepo no me salió… también lo hice en el horno con solo la luz encendida y no salió. No sé si es por haberle echado solo arroz koji para incubarlo… ya que no dispongo de las esporas para incubarlo, use arroz ya incubado que compré. Tire la toalla ya no lo intento más, lo compro directamente ya hecho. 😅
En nevera bien tapado te aguantara 1 semana perfecto. Luego puedea congelarlo, pero entonces empieza a perder potencia, depende del uso que le vayas a dar, si luego quieres comerlo asi solo no pasa nada, pero para hacer miso por ejemplo, mejor no congelarlo mucho tiempo pierde potencia.
Hola Muchas gracias por tus videos. Mi pregunta es, ¿se puede conservar el Koji o hay que utilizarlo en el momento? Si se puede conservar, la pregunta es ¿cómo?
Si claro. Coje el arroz con koji seco y lo triruras hasta conseguir un polvo fino. Y lo usas como iniciador. Debes usar mas cantidad que si usaras las esporas.
Hola, he llegado hacia ti por la siguiente ruta... quise hacer miso, (investigue), por ende necesitaba koji, y para el koji las esporas, mire varios de tus videos, y estan muy buenos me gustan y la verdad me interesaria probar de hacer TODO!!! pero volviendo a mi objetivo primario en la cual recide mi mayor duda ( y no por la elaboracion pues esta muy claro el como hacerlo), mi duda es como seguir produciendo sin tener que volver a comprar esporas, pero si dura una semana el koji, y en ese tiempo no necesito volver a hacer, luego debo comprar las esporas de nuevo?, las consigo en sobre y vienen 40 granos de arroz, calculo que para la primera vez alcanzara y hasta una segunda o no, (no he contado cuantos granos entran en dos cucharadas) , pero luego de seguir este proceso y lograr el koji, y utilizar una parte del mismo para elaborar miso...el resto? se conserva por mucho tiempo de algun modo como para seguir haciendo koji. no se si me explique bien, es que me queda esa confusion y trate de explicarlo lo mejor posible, gracias por trasmitir tus conocimientos, poco a poco los voy viendo a tus videos y me interesan mucho.Un abrazo
Si. Se puede reproducir el koji. Lo que debes hacer es una vez hayas terminado una tanda de koji, deshidratarlo a una temperatura baja. Kizas con un ventilador o una deahidratadora si tienes. Y luego una vez este completamentw seco, alli triturarlo hasta hacerlo polvo. Eso lonpuedes usar como inoculador para la siguiente tanda. I asi infinitamente
@@elfermentista Gracias por la respuesta, temperatura baja seria en un hormo a minimo?, no quiero tirar la plata ya que las esporas que llego a conseguir no son economicas...y de paso pregunto a ver si estoy en lo correcto segun tu video....( son 40 granos de arroz que traen las esporas) en tu video hablas de 2 cucharadas de polvo de esporas para hacer el koji, ( a diferencia de las que consigo las tuyas son mas faciles a la hora de espolvorear), 40 granos me servirian para 2 tandas? me aconsejas que las triture en lugar de poner el grano entero?, desde ya muchas gracias
Si siempre triturada. Ya que asi se reparte mucho mejor. Baja temperatura seria por debajo de 30°. Que es la gemperatura a la que las esporas podrian empezar a morir. No se tu horno que minimo de temperatura tiene. Pero si subes de 30° seguramente empezaran a morir las esporas
Cuando eres muy experto ya puedes reproducirlo tu solo. Pero el tema es que es dificil, y a demas estas tratando con un hongo. Reproducir esporas no es facil y a demas si algo sale mal puede ser peligroso. Mejor comprarlas.
@@elfermentista si lo sé ,me refería a l receta que usaste en el video ,al terminar el video vi que usaste un kilo de arroz pero no sé qué cantidad de agua usaste .Otra consulta ,si tengo horno a vapor podría usarlo a 30 grados o solo puede ser con la olla en el horno apagado.
Koji kin quiere decir esporas de koji. Pero debes asegurarte que ese koji en concreto es orizae no sojae. El sojae se usa (generalmente) para hacer salsa de soja o shoyu.
Si te refieres a las esporas de koji, muy poquito, no lo peso porque es tan poco que la bascula ni lo coje, con 1 puntita de una cuchara de cafe puedes hacers kilos de arroz.
Mmm. No creo que puedas... mejor comprar un paquetito de esporas no es caro. La gente que lleva 20 años cultivando koji cada dia consigue producirlo de forma natural. Pero son muy expertos...
Vivo en Venezuela y aquí es sumamente difícil conseguir productos de primera necesidad, incluyendo medicamentos. Imagínate conseguir esas esporas. Muchas gracias por la información.
Hola una pregunta tu dices que el jiji tiene que estar a 30 grados y pones una olla con agua hielo debajo de el pero cuando se enfria el agua va ha bajar la temperatura y eso será en menos de 8 horas esa parte no te entiendo muy bien
No, si entendí bien es el corrector que cambia las palabras. Pero el agua luego de un rato se enfría, entonces también se va a enfriar el koji que hacemos ahi
Bueno mas o menos cada 6-8 horas tienes que poner agua caliente. En teoria los hornos tienen un buen aislamiento asi que deberian mantener una temperatura mas o menos constante. El unico problema e si lo haces en invierno y tu casa esta muy fria, a veces se enfria demasiado rapido. Alli deberas poner mas agua caliente para procurar mantener la temperatura. Piensa que como mas grande sea la olla mas tiempo aguanta la temperatura, asi que pon una olla bien grande con mucha agua.
Una pregunta Como puedo conseguir las esporas del koji como tal? Por que el polvo que le pones al arroz son las esporas del koji para hacer "mas" koji para preparar a otros alimentos Pero como se puede hacer o cultivar el hongo koji como tal?
Cultivar esporas de koji no es nada sencillo. Lo hacen solo los muy expertos. Pero si te quieres aventurara. Debes dejar el koji fermentando mas tiempo. Hasta que se empieze a poner verde, alli el empezara a esporular. La esporulacion es la reproduccion del hongo. Alli debes recoger con un pinzel las esporas y deshidratarlas a menos de 25 grados. Luego guardarlas en un lugar seco y sin luz.
Pero como te dije es un tema muy delicado. Piensa que son hongos, si por lo que sea fallas en el proceso y car otto hongo y no te das cuenta y se hace fuerte puedes intoxicar a alguien. Para hacerlo bien deberias tener una fermentadora que mantenga el hongo muy muy estable.
@@-letrashinas05 y hacer un análisis de laboratorio para saber si no han ingresado hongos distintos al Aspergilus oryzæ (se pronuncia "orize", en latín, idioma muerto usado por los científicos para nombrar a los seres vivos). Paz y bien.
Bueno es cuerto que noma hace koji en su libro, pero el koji se produce desde antes ds cristo en asia. Yo ya hacia koji antes de que noma sacara el libro, lo aprendi a hacer con el libro de sandoor katz. Pero si que es cierto que el libro de noma es mas preciso y aprendi algun truco del libro. Tambien noma usa ingredientes nordicos, yo adapto la fermentacion a mi territorio el mediterraneo con sus productos.
@@elfermentista si el arte de la fermentacion es el libro mas antiguo en esto y hay una version espaniolizada mas antigua todavia que tiene algunos fundamentos de la nueva version buen libro pero rara traduccion.
El veganista la verdad esque estos dos libros (el arte de la fermentacion) y la guia de noma, son muy huena literatura de fermentos. El arte de la fermentacion muy filosofico y noma muy tecnico. Excelentes los 2.
Buenos días, a mi no me ha funcionado. Con el vapor del agua el arroz se ha enmohecido. El moho es oscuro por lo que no es el color blanco que debería tener por la reacción de las esporas.
Saludos, recibí una fonacionbdel aspergillus pero lo recibí en un frasco con líquido, todos los videos que he visto utilizan las esporas secas, así que estoy confundido
Yo tambien estoy confundido😂. Nunca lo vi en un frasco con liquido. Puede ser que sea shio koji??? Que es koji lactofermentado??? Sino no lo entiendo. Lo que si se es que con eso nonpodras hacer koji nuevo. Los hongos se ahogan con el agua.
Hay algo que no entiendo, si el koji lo compro para que lo hago ? O sea compro koji para agregarle al arroz y hacer más koji ? Es como comprar levadura para hacer más levadura? O no entendí nada 🤦♀️
Хобби
Gracias muy práctico saludos desde Perú 🇦🇹 muchas bendiciones ❤️😘
gracias por la explicacion facil y sencilla
El mejor video y mas facil de hacerlo me suscribo
Me encanta como usted explica. Lo voy hacer. Muchas gracias.
Gracias por la receta
Vi unos 4 videos antes de llegar al tuyo y parecía tan complicado. Ahora ya quiero hacerlo en casa! Saludos y gracias!
Bienn me alegro. Si no te sale a la primera no te desanimes. Vuelvelo a intentar
@@elfermentista gracias y saludos desde Panamá
Gracias a ti por ayudarme a compartirlo
¡Alabado sea Dios por la maravillosa Creación y la vida que nos da!
Por tener digestión lenta me indicaron tomar cápsulas que contienen Aspergilus oryzae (hongo microscópico que crece en el arroz).
Buscando más información acerca del hongo llegué a su video.
Supe que que ese hongo está en el "koji", en el "miso" de soya, en la salsa de soya, que en mi país, Perú, conocemos como "siyau" y en otros productos milenarios de la cocina oriental.
He leído también sobre el "kimchi" o col de hojas largas ("lango - pá") aliñadas y fermentadas.
En el siglo XIX llegaron al Perú inmigrantes chinos o "coolíes" a trabajar en los cultivos de caña de azúcar de la costa norte.
También vinieron inmigrantes japoneses y coreanos, quienes trajeron sus semillas, alimentos y costumbres.
En el Perú hay restaurantes de comida china llamados "Chi - fa" de modo general, que incluye la cocina cantonesa.
¡Gracias por la valiosa y didáctica enseñanza!
Paz y bien desde Chiquitoy, La Libertad, Perú.
Es justo lo que buscaba gracias
A ti por ayudarme a compartirlo!!!
Gracias 🤩🤩🤩🥰🥰👏👏👏👏💯💯💯
Gracias💖🙏
Ahh sí, acabo de ver dónde lo compras, gracias.
Obrigada querido.
gràcies Jordi !! molt àgil i didàctic !!! bona feina !!! i l'edició del video molt bé !!!
oscar integral 🧐🧐🧐🧐😂😂😂 a tu per seguirme!!
Muy bien explicado. Me animaste x q quiero hacer miso por los aminoácidos valiosos que posee. Gracias desde Colombia
Gracias a ti por compartirlo
Muy buen vídeo, gracias, una pregunta, donde puedo encontrar el hongo que se le pone al arroz?
Excelente video!! felicidades...Porfa puede hacer un video de como hacer sake casero?
Si me lo ha pedido gente. Lo hare
Hola solo calentar la
Olla sin agua?
Hola, primero de todo, gracias por hacer estos videos tan interesante sobre los fermentos. Al principio del video, mencionas que el Koji se puede hacer con pan. Me gustaría saber cómo sería el procedimiento (o si es el mismo que con el arroz). Muchas gracias
El mismo que el arroz
Mi país es panama temperatura de 30 35 y 26 grados servirá?
Prrfecto
Hacerlo desde cero sería la magia aqui cercas no venden koji
Imposible. Seguro venden koji seco. Se vende en todo el mundo busca bien en internet
Hola gracias voy a intentarlo .no tengo el hongo .pero el miso rojo .voy a activarlo y lo pondré en la preoarac de arroz .pienso que quizás funcione .como con los yogures .gracias,!!!
No funciona... debes conseguir las esporas del hongo, busca en internet seguro encuentras.
A demas eso que quieres hacer es peligroso y desaconsejable. Estas tratando con un hongo. Maximo respeto y sigue las instrucciones. Los hongos en segun que condiciones pueden llegar a ser toxicos incluso mortales.
Cuánto dura y como se conserva? Gracias
Gracias Jordi por todos tu vídeos, creo que he visto la mayoría... de casualidad tienes info de como preparar sake o me puedes recomendar algunos libritos para profundizar en la fermentación, (me conseguí "wild fermentation" pero me complica el inglés)
Si se como hacer sake. Primero tienes que hacer amasake (busca algun video en internet) ya estoy haciendo uno pero aun no lo tengo terminado.
Y despues del amasake se cuela, se deja fermentar alcoholicamente y se transforma en sake.
Libros 2. El arte de la fermentacion y noma guide to fermentation. Los dos estan en español en amazon los encuentras
@@elfermentista te pasaste!, gracias por compartir tu conocimiento, saludos desde Chile
A ti por compartirlo con mas gente!!! Salut
Muchas gracias!! Sabes si el koji puede seguir fermentando a una temperatura de apox. 15° C aunque sea más lento? Y si lo deshidrato en una deshidratadora eléctrica lo puedo volver a usar después?
No, a 15° no fermenta el koji. Es un hongo un poco caprichoso y fuera de su rango de temperatura no crece. Lo que ocurrira a esa temperatura sera que creceran otros hongos malo, puede ser peligroso.
Y si lo puedes deshidratar en la deshidratadora electrica y usar despues. Pero sobretodo hazlo a la temperatura minima, sino puedes dañar el hongo y matarlo.
Buenas tardes, gracias por tus videos , yo he intentado hacer Koji , he comprado las esporas pero he utilizado arroz integral, lleva tres días y no está tan cubierto de moho, no sé si al ser integral es normal o no, el olor es dulce y muy agradable, me gustaría saber si lo puedo utilizar ya pues estoy deseando hacer amazake ( tu video) y algo de shio koji para fermentar .Un saludo.
No. El arroz integral no funciona. La piel del arroz es muy dura y el hongo no logra traspasarla. Usa aroz blanco para empezar a aprender. El arroz integral es muy dificil de usar con koji solo para expertos
muchas gracias por tu informacion. pero quisiera saber si se puede deshidratar y como hacerlo, para tener siempre una cantidad. gracias.
Si lo deshidratas micho quedara duro como una piedra... el queso lo puedes dejar curar mucho tiempo para que se vuelva como parmesano.
Muy bueno el video, pero no hiciste sake con el arroz ?
No será malo para nuestros cuerpos éste hongo?
Hola, puedo fermentar productos o fermentar arroz a partir de amazake o shio koji? Gracias por compartir tus conocimientos con nosotros! Un saludo desde Colombia! Quedo atento
Sii
Hola, que buen video gracias. Una pregunta, la temperatura ambiente en donde vivo está en 30 , 32, en este momento 34 grados, entonces podría dejarlo fuera del horno???
Prueva. Quizas si
Dónde se compra el aspergillus oryzae?
Hola Jordi!! De primero decir que eres un crack!!
Sabes si de un koji ya hecho puedo inocular uno nuevo?? Hacer koji no con esporas sino con koji de otra remesa.
Gracias por todo!!!
Si puedes. Sin problema. Pero si lo haces muchas veces seguro tendras problemas. La pureza se ca perdiendo con el tiempo y al cabo de muchas tandas termina por estroperse.
@@elfermentista muchas gracias!!!
@@elfermentista un vendedor de koji me dijo que no era posible, quizás para seguir vendiendo jee. Gracias por el video!!!
@@brianbraccio9285 habría que hacer revisar el producto con alguien que conozca al Aspergilus orizae y que tenga un microscopio para revisar si han ingresado hongos distintos al producto al mezclar y manipular, pues en el ambiente suelen flotar esporas de diferentes hongos.
En un laboratorio de tu localidad, por ejemplo.
Paz y bien.
que sucede con las noches le vigilas el vapor del agua le cambias
Aquí en mi país de venden el koyi así en papeleta , como puedo hacerlo.
hola muy buen video, oye ¿cres que pueda haser koji a partir de shio koji?, es que solo consegui este
No. Necesitas koji fresco o seco. El shio koji est con much sal, y eso hace que no pueda reproducire
@@elfermentista ok muchisimas grasias :D voy a buscar mas.
Hola Jordi, una pregunta he oído que es posible en el mismo proceso del Koji guardar unas esporas para la siguiente vez que lo utilices, hay que hacer algún paso adicional para eso?
Eso es muy complejo y delicado. Incluso puede llegar a ser peligroso si no se controla muy bien. Yo no me atrevo ha hacerlo se necesita temperatura muy controlada
Hola! Gracias por este video y la explicación es perfecta. Quería preguntarte si puedo ponerlo en el horno Deshidratador para que crezca el hongo en el arroz. Gracias!!!!
No. Como explico en el video el koji necesita mucha hunedad el 90% de humedad para ser exacto. En un ambiente seco se muere. La deshidratadora es precisamente para extraer la humedad.
Yo pienso hacer y voy a usar la deshidratadora. Lo que voy a hacer es poner en ella un utensilio cerrado con agua y el arroz inoculado, a 35° C (lo mínimo de mi deshidratador). La deshidratadora es solo para la temperatura por qué no creo poder estarlo cuidando durante la noche, también mi deshidratadora tiene forma de horno y ahí puedo poner refractarios
Ok. Otra cosa que no le gusta al koji es la ventilacion. Si hay mucho aire circulando se ahoga. Asi que intenta parar el ventilador si puedes. A ver si sale!!! Si sale avisame no es mala idea
Claro! Te informo como queda
@@neur0n4 por favor después conta cómo te salió, así veo de hacerlo
Full gracias...porfis que tiempo tiene de duración el arroz koji seco?
Seco mucho tiempo. Meses, y si esta envasado al vacio y bien bien seco mas de un año
@@elfermentista gracias por su pronta respuesta y se puede guardar dl koji seco en refrigeración para que dure mucho más???
Gracias a ti por ayudarme a compartirlo!! Saludos
Holà, gracias por el vídeo ❤y todas las explicaciones. Me queda una duda, tengo arroz koji deshidratado, ¿cuál es la proporción que debería poner para incubar el arroz?. Tengo una yogurtera que puedo regular la temperatura, lo haré ahí a ver qué tal 😅.
Cómo te fue poniéndolo en la yogurtera? Yo tengo la misma duda, sí sirve?
@@flacarestrepo no me salió… también lo hice en el horno con solo la luz encendida y no salió. No sé si es por haberle echado solo arroz koji para incubarlo… ya que no dispongo de las esporas para incubarlo, use arroz ya incubado que compré. Tire la toalla ya no lo intento más, lo compro directamente ya hecho. 😅
@@Ana-fy4iw gracias por responder
Hola....que cantidad de aspergillus por kg de arroz......!!???? Gracias
me gustaria saber como conservar koji casero. gracias
En nevera bien tapado te aguantara 1 semana perfecto. Luego puedea congelarlo, pero entonces empieza a perder potencia, depende del uso que le vayas a dar, si luego quieres comerlo asi solo no pasa nada, pero para hacer miso por ejemplo, mejor no congelarlo mucho tiempo pierde potencia.
Hola
Muchas gracias por tus videos.
Mi pregunta es, ¿se puede conservar el Koji o hay que utilizarlo en el momento?
Si se puede conservar, la pregunta es ¿cómo?
Congelarlo es lo mejor
Una pregunta. Se podría inocular arroz con koji ya hecho?. Para los que no podemos encontrar el cultivo.
Si claro. Coje el arroz con koji seco y lo triruras hasta conseguir un polvo fino. Y lo usas como iniciador. Debes usar mas cantidad que si usaras las esporas.
Hola, he llegado hacia ti por la siguiente ruta...
quise hacer miso, (investigue), por ende necesitaba koji, y para
el koji las esporas, mire varios de tus videos, y estan muy buenos
me gustan y la verdad me interesaria probar de hacer TODO!!!
pero volviendo a mi objetivo primario en la cual recide mi mayor duda
( y no por la elaboracion pues esta muy claro el como hacerlo), mi
duda es como seguir produciendo sin tener que volver a comprar esporas,
pero si dura una semana el koji, y en ese tiempo no necesito volver a
hacer, luego debo comprar las esporas de nuevo?, las consigo en sobre
y vienen 40 granos de arroz, calculo que para la primera vez alcanzara
y hasta una segunda o no, (no he contado cuantos granos entran en dos
cucharadas) , pero luego de seguir este proceso y lograr el koji, y
utilizar una parte del mismo para elaborar miso...el resto? se conserva por
mucho tiempo de algun modo como para seguir haciendo koji.
no se si me explique bien, es que me queda esa confusion y trate de
explicarlo lo mejor posible, gracias por trasmitir tus conocimientos,
poco a poco los voy viendo a tus videos y me interesan mucho.Un abrazo
Si. Se puede reproducir el koji. Lo que debes hacer es una vez hayas terminado una tanda de koji, deshidratarlo a una temperatura baja. Kizas con un ventilador o una deahidratadora si tienes. Y luego una vez este completamentw seco, alli triturarlo hasta hacerlo polvo. Eso lonpuedes usar como inoculador para la siguiente tanda. I asi infinitamente
Aunque tambien te digo, no es tan sencillo como parece😅😅😅 pero con paciencia y practica se puede hacer
@@elfermentista Gracias por la respuesta, temperatura baja seria en un hormo a minimo?, no quiero tirar la plata ya que las esporas que llego a conseguir no son economicas...y de paso pregunto a ver si estoy en lo correcto segun tu video....( son 40 granos de arroz que traen las esporas) en tu video hablas de 2 cucharadas de polvo de esporas para hacer el koji, ( a diferencia de las que consigo las tuyas son mas faciles a la hora de espolvorear), 40 granos me servirian para 2 tandas? me aconsejas que las triture en lugar de poner el grano entero?, desde ya muchas gracias
@@elfermentista suena sencillo, paciencia tengo, la practica no!!!! y me doleria mucho que salga mal, jajajaj( sobre todo al bolsillo)
Si siempre triturada. Ya que asi se reparte mucho mejor.
Baja temperatura seria por debajo de 30°. Que es la gemperatura a la que las esporas podrian empezar a morir. No se tu horno que minimo de temperatura tiene. Pero si subes de 30° seguramente empezaran a morir las esporas
Hola, se puede elaborar acido kojico casero con estos productos?
Acido kojico? No se que es.
Si te refieres a lactofermentar koji (shio koji) si se hace con esto.
Hola, tienes o sabes donde puedo encontrar recetas para cocinar, comer tus fermentos??
Bueno. Hasta hace poco tenia un restaurante en barcelona. Pero con lo de la pandemia esta cerrado. Asi que de momento no. Pero si sale algo te aviso.
Hola Para cada tanda que se haga de Koji, se necesita esporas? O del koji ya hecho podemos obtener más?
Cuando eres muy experto ya puedes reproducirlo tu solo. Pero el tema es que es dificil, y a demas estas tratando con un hongo. Reproducir esporas no es facil y a demas si algo sale mal puede ser peligroso. Mejor comprarlas.
@@elfermentista gracias, acá en Ecuador no hay, me mande a comprar lAS esporas en Amazon.
@@elfermentista como puedo saber si lo q voy hacer está bien, tiene algún sabor característico?
Si en amazon venden en todo el mundo
@@elfermentista tiene algún sabor característico por favor ayúdame
Que cantidad de arroz y agua usaste en el video? O cómo puedo calcular la cantidad de agua/arroz/esporas. Gracias
Si te fijas el arrozse cuece al vapor. El arroz no toca el agua
@@elfermentista si lo sé ,me refería a l receta que usaste en el video ,al terminar el video vi que usaste un kilo de arroz pero no sé qué cantidad de agua usaste .Otra consulta ,si tengo horno a vapor podría usarlo a 30 grados o solo puede ser con la olla en el horno apagado.
El agua pon unos 200 ml, lo
Justo para que genere vapor. Y si puedes usar tu horno a vapor en teoria debe funcionar si logras tenerlo a 30 grados
Hola, las esporas que consigo son de aspergillus sojae, koji Kin, es lo mismo o parecido?
Debe ser asperjilius orizae. El sojae es un cepa del hongo adaptada para crecer en la soja (o sea en legumbres).
Koji kin quiere decir esporas de koji. Pero debes asegurarte que ese koji en concreto es orizae no sojae. El sojae se usa (generalmente) para hacer salsa de soja o shoyu.
@@elfermentista que lastima, es el que puedo conseguir, gracias por la información
De donde eres???
@@elfermentista de Argentina
Si dices hacer koji, pero él polvo que le echas al arroz que es?
Son las espora del koji. Tu las echas para que ellas se reproduzcan y creen el koji nuevo
Excelente video. Pregunta: El koji solo se puede comer o se tiene que usar como medio para otra cosa? Gracias!
Se puede comer. O tambien se usa para hacer miso, sake, salsa de soja y michas mas cosas. Si miras mi video del miso veras una buena manera de usarlo
@@elfermentista Excelente. Ahora: una vez que se me hace el koji. Cómo lo puedo conservar? Mil gracias.
En la nevera 4-5 dias, sino congelado, o puedes deshidratarlo, a baja temperatura i guardarlo seco
@@elfermentista Excelente. Mil gracias. a baja temperatura tipo 37°C?
No. Por debajo de 30 siempre. A mas de 35º corremos el riesgo de matar las esporas y el hongo en si.
Hola. Cuáles son las cantidades que usas??
Si te refieres a las esporas de koji, muy poquito, no lo peso porque es tan poco que la bascula ni lo coje, con 1 puntita de una cuchara de cafe puedes hacers kilos de arroz.
Si no tengo las esporas del Koji cómo podría lo podría hacer de manera natural?
Mmm. No creo que puedas... mejor comprar un paquetito de esporas no es caro.
La gente que lleva 20 años cultivando koji cada dia consigue producirlo de forma natural. Pero son muy expertos...
Vivo en Venezuela y aquí es sumamente difícil conseguir productos de primera necesidad, incluyendo medicamentos. Imagínate conseguir esas esporas. Muchas gracias por la información.
Intenté comprar el koji pero no me aparece me puedes mandar el link, por favor
Yo soy de españa:
Aqui lo compro en: ma! kondiments,
Hola, no hay riesgo de que crezca el Bacillium cereau ??
Si lo jaces bien no
Hacer buen té refieres a no sobre cocinar el arroz??
A seguir bien todas las indicaciones.
Alguien me puede aclarar si se puede usar levadura.en vez de koyi
No se puede
Eu sou brasileiro, tu sabe me informar o site que vender starter de koji?
Vose mora en brasil???
No se en brasil donde. En barcelona si
www.amazon.es/Aspergillus-Elaboraci%C3%B3n-Fermentaci%C3%B3n-VeggieFriendly-Macrobi%C3%B3tico/dp/B07HF4J4CG
Prueva aqui
@@elfermentista Obrigado. Há necessidade de comprar o starter sempre, ou tem como eu ficar cultivando o fungo indefinidamente?
hola, no se puede con levadura?
No
José: La levadura o Sacharomyces cerevisae es un microhongo distinto al Aspergillus oryzae del "koji".
Paz y bien.
Donde puedo comprar las esporas del hongo ? O como puedo buscarlas ?
De donde eres??
@@elfermentista méxico
Mmm. En mejico no se... aqui en españa la compro por amazon. Busca en internet seguro encuentras.
Fácil, pero donde se consigue el koji .......?
Hola una pregunta tu dices que el jiji tiene que estar a 30 grados y pones una olla con agua hielo debajo de el pero cuando se enfria el agua va ha bajar la temperatura y eso será en menos de 8 horas esa parte no te entiendo muy bien
No pongo ninguna olla con agua y hielo. Creo que has entendido algo mal. Pongo una olla con agua hirviendo.
Para mantenerlo a 30°
No, si entendí bien es el corrector que cambia las palabras. Pero el agua luego de un rato se enfría, entonces también se va a enfriar el koji que hacemos ahi
Es que tú hablas que luego de 8 horas se debe volver a hervir el agua
Bueno mas o menos cada 6-8 horas tienes que poner agua caliente. En teoria los hornos tienen un buen aislamiento asi que deberian mantener una temperatura mas o menos constante. El unico problema e si lo haces en invierno y tu casa esta muy fria, a veces se enfria demasiado rapido. Alli deberas poner mas agua caliente para procurar mantener la temperatura. Piensa que como mas grande sea la olla mas tiempo aguanta la temperatura, asi que pon una olla bien grande con mucha agua.
Existe la posibilidad de que enseñe a hacer zake ?
Si me pongo a ello
@@elfermentista gracias amigo , los pocos que existen están en Inglés o los que están en español son suma mente complicados y con 1000 pasos
Pero dame tiempo es un proceso largo
jaja yo me llamo asi
😂😂😂
Una pregunta
Como puedo conseguir las esporas del koji como tal?
Por que el polvo que le pones al arroz son las esporas del koji para hacer "mas" koji para preparar a otros alimentos
Pero como se puede hacer o cultivar el hongo koji como tal?
Cultivar esporas de koji no es nada sencillo. Lo hacen solo los muy expertos. Pero si te quieres aventurara. Debes dejar el koji fermentando mas tiempo. Hasta que se empieze a poner verde, alli el empezara a esporular. La esporulacion es la reproduccion del hongo. Alli debes recoger con un pinzel las esporas y deshidratarlas a menos de 25 grados. Luego guardarlas en un lugar seco y sin luz.
Pero como te dije es un tema muy delicado. Piensa que son hongos, si por lo que sea fallas en el proceso y car otto hongo y no te das cuenta y se hace fuerte puedes intoxicar a alguien. Para hacerlo bien deberias tener una fermentadora que mantenga el hongo muy muy estable.
Oh ya entendí
Intentare ver que pasa
Gracias por la información
@@-letrashinas05 y hacer un análisis de laboratorio para saber si no han ingresado hongos distintos al Aspergilus oryzæ (se pronuncia "orize", en latín, idioma muerto usado por los científicos para nombrar a los seres vivos).
Paz y bien.
Podes hacer koji en el pan
Si puedes es sencillo. Tambien tengo un video previsto para ello
@@elfermentista pam está cocinando y también uno con cebada tenés tela para rato con nuestro moho alquimista polifacético
No son las recetas del libro de fermentacion del noma?
Bueno es cuerto que noma hace koji en su libro, pero el koji se produce desde antes ds cristo en asia. Yo ya hacia koji antes de que noma sacara el libro, lo aprendi a hacer con el libro de sandoor katz. Pero si que es cierto que el libro de noma es mas preciso y aprendi algun truco del libro. Tambien noma usa ingredientes nordicos, yo adapto la fermentacion a mi territorio el mediterraneo con sus productos.
@@elfermentista si el arte de la fermentacion es el libro mas antiguo en esto y hay una version espaniolizada mas antigua todavia que tiene algunos fundamentos de la nueva version buen libro pero rara traduccion.
El veganista la verdad esque estos dos libros (el arte de la fermentacion) y la guia de noma, son muy huena literatura de fermentos. El arte de la fermentacion muy filosofico y noma muy tecnico. Excelentes los 2.
Enzimas proteasa y amilasa
No encuentro el video de que hacer con ese arroz
Hay 2. Busca en mi canal uno es miso de garbanzos y el otro es amazakee
Buenos días, a mi no me ha funcionado. Con el vapor del agua el arroz se ha enmohecido. El moho es oscuro por lo que no es el color blanco que debería tener por la reacción de las esporas.
Seguramente ha esporulado, la temeperatura no seria correcta. Puedes volver a provar
Huso koji para hacer koji
Koji. Hongo del arroz. Endulsamiento ds arroz hervido.
3:45 cocer arroz al vapor. Envuelto en paño.
Koji no puede comer arroz crudo.
Entre a este video porque no tengo el koji amigo!!!!!! La idea es como hago si no lo tengo????
Las esporas para ser más específico
Comprarlo
Saludos, recibí una fonacionbdel aspergillus pero lo recibí en un frasco con líquido, todos los videos que he visto utilizan las esporas secas, así que estoy confundido
Yo tambien estoy confundido😂. Nunca lo vi en un frasco con liquido. Puede ser que sea shio koji??? Que es koji lactofermentado??? Sino no lo entiendo. Lo que si se es que con eso nonpodras hacer koji nuevo. Los hongos se ahogan con el agua.
Where is the portuguese translator???😞😞😞🌺🌺
You can easily translate youtube have a translater mode
Hay algo que no entiendo, si el koji lo compro para que lo hago ? O sea compro koji para agregarle al arroz y hacer más koji ? Es como comprar levadura para hacer más levadura? O no entendí nada 🤦♀️
Compras las esporas del hongo. Para hacerlo crecer.
Osea para hacer coji hay que comprar cono
Ohhhhhhh no
No entiendo la pregunta
Pero para hacer koji hay que comprar esperas del hongo o el hongo seco en polvo para reproducirlo.
No grites 😄😄😄😄😄