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こちら今日作ってみました!美味しかったですー!盛り付けのセンスも素晴らしいですね👀
ご視聴頂きましてありがとうございます😊美味しくできたようで、よかったです。すこし難しいジャンルですので苦労されたかと思います。お疲れ様でした^_^
いつも拝見しております。赤ワインソースは大量作っておいて冷凍保存とか出来ますか?圧力鍋使っても大丈夫でしょうか?
フレンチ、1番わかりやすいチャンネルだと思いました😳チャンネル登録しましたー
ありがとうございます😊よろしくお願いいたします^_^
いつも素敵でタメになる動画有難う御座います。リクエストがあるですが、砂糖、ビネガー、フォンドボー、ポートワインを使った「キャラメリゼソース」なる物を作っては戴けないでしょうか。肉に合うフレンチのソースが見たいです。お忙しいとは思いますがご検討の程宜しくお願い致します。
盛り付けセンスに感嘆致します。👏🥺🎊
ありがとうございます😊😊
いつもとても分かりやすく貴重な知識を説明して下さってありがとうございます!!フライパンについて聞きたいのですが、ラピタスさんの動画の中でテフロンパンと鉄フライパンが出てきますがどういった使い分けされてますか?この前、鉄フライパンで肉を焼いたあと、赤ワインソースを作ろうとした際に酸のせいかソースに鉄の味が移ってしまいました…肉焼きなら鉄フライパンのが向いてると思ったんですが、赤ワインを使用することを考えるとテフロンの方が良いのでしょうか?
フライパンの状態も作用している可能性もあります。例えば空焼きが弱かったり、見えない錆が残っていたり。もう一つは、赤ワインソースに含まれるミネラルによって鉄分を感じている場合。これは煮詰める量が圧倒的に足りてません。10分の1まで詰めて、ハチミツや砂糖などしっかり入れましょう。バターモンテもしっかりと。ただ長時間、赤ワインを煮詰める場合は①赤ワインは別鍋で煮詰める②デグラッセで旨味をこそげ落として①に加えるの方がいいと思います。
フライパンについての使い分けは温度です。表面の達する温度の上がり方によって、食材を分けますしかし動画上ではステンレスが1番見やすいので、ステンレスを多用しますが、真似しない方がいいと思います(^ ^)
@@rapitasucuisine7429 ありがとうございます!!
チャンネル登録させていただきました!赤ワインやフォンドブォー、その他調味料の分量なども教えていただきたいです!
玉ねぎ 1個バター30グラム赤ワイン1リットル➡️10分の1までフォンドヴォ1リットル調整用塩 適量黒胡椒 適量バター 50gはちみつ 適量もっと本格の場合エシャロット 100g (玉ねぎで代用)バター 20g 赤ワイン 3L 赤ワイン(スウィート) 1L フォン・ド・ヴォー 5L赤ワインに含まれる甘味によって仕上がりが違うので、それを蜂蜜やグラニューで調整する感じですね
完璧な火入れですね。チャンネル登録させていただきました。
ありがとうございます^_^よろしくお願い致します^_^
ステーキ、美味しそうです!高評価と登録させていただきましたー!
ありがとうございます^_^ステーキはやはり特別な料理ですよねモチベーションにつながります^_^
作ってみました美味しかったです。ありがとうございます。家庭の場合はスープは何を作ったら合いますか?
ありがとうございました😊😊よく肉の付け合わせに使われる、カボチャのピューレと同様に、カボチャのポタージュなどはよく合うと思いますよ^_^単純にさっぱりした、冷製のヴィシソワーズや枝豆のスープでもいいと思います^_^
@@rapitasucuisine7429 フランス系の人達に料理を作るので困っていました。カボチャがあるのでやってみます。普段はイタリア料理とフリカッセでごまかしているのですが、そろそろフランス料理をコースで何か作れる様になりたいと思いまして動画を拝見させていただいています。ありがとうございました。
ナイフの刃は内向きですね。(セッティング肉を切るときは左からですね。(一度刺した肉を離さない
本格的すぎて見た目が綺麗すぎます🤔ガロニのソースが何だか分からなくて…もしよろしければ教えていただけますか?
ガルニチュールは基本的にソース必要ありません^_^
@@rapitasucuisine7429 ですよね…!5:20のところのはお皿にデザイン(?)しただけですかね🤔わざわざ返信ありがとうございます🥺
sbのフォンドボーペーストを代用する場合はどのくらいの量が良いですか?
美味しそう!!めっちゃ鍋が食べたくなりました!
いつも本格的な料理を丁寧な説明で楽しく拝見させてもらってます!概要欄の丁寧さ、質問に対する丁寧さが料理に反映されていて素敵です(◡ ω ◡)これからも頑張ってください!!一つ質問なのですが、おすすめの食材のフォンドボーを選んだ理由についてお聞きしたいです。業務用スーパー等によく売っているハインツとの違い、それを選んだこだわりなどありますか?
いつもご視聴頂きましてありがとうございます😊いえ、まだまだ適当加減が‥笑やはり経験ですね^_^味を見て『これがいい、これはダメ』などちゃんと買ってから見てます!私がお勧めしているフォンドヴォーが私のお勧めですね。もちろんフォンドヴォーの本来の味を知っている、もしくは作っていた経験があるので、似た味わいもしくは、単純に香りや旨味の加減できめます
とても勉強になります!チャンネル登録させて頂きました!
ありがとうございます😁😁
作ってみようと思っています。赤ワインやバター、はちみつ、フォウンドヴォーなどの量が分からなくて、、目分量でうまくいきますか?
コロナなので、家ディナーで旦那さんの誕生日をお祝いしようと思っており、、ご丁寧に教えてくださり本当に感謝いたします。頑張って作ってみようと思います^^
美味しそうです
ありがとうございます😊
安いワインだと安い味になってしまいますかね?やっぱりそれなりのワインがいいんですか?
安いワインでも問題ありませんよ。殆どのレストランでは安いワインを使用していると思います。その場合大きく違いが出るのが、甘みです。甘めのワインでソースを作り、糖分が多過ぎたら伸ばせば良いですよ。
Rapitasuクッキング お返事ありがとうございます。知識がまた増えました。
ソースとバターを分離させないためにはどうすればいいですか?あとソースにとろみを出したいのですがどうすればいいですか?
今日、解説動画だしますよ^_^
分量大体でいいので教えてほしいです!
玉ねぎ 1個バター30グラム赤ワイン1リットル➡️10分の1までフォンドヴォ1リットル調整用塩 適量黒胡椒 適量バター 50gはちみつ 適量
フランス料理Rapitasu cuisine ありがとうございます!
ihとガスコンロを用途によって使い分けたりされるんでしょうか
きたおか 基本的にはガスコンロ推奨(火)です。あまり使い分けに意味はなく、気分によって使い分けています。ですが、弱火を使う場合、保温機能があるので焦げ付く心配が少なくIHを使う場合がありますね。
@@rapitasucuisine7429 ご回答ありがとうございます!それはガスコンロの方が火力を細かく調節できるから、という理由でしょうか
そうですね。種類によるかも知れませんがIHってついたり消えたりして調整するものがあり、私の使っているタイプもそれなんですね。それでは、安定した調整が厳しいので、極力IHは控える様にはしています。そのかわり、勝手に調整するということは、温度がそれ以上上がらないわけですから、それを利用する場合はあるって感じですかね?
ソースシリーズやって欲しいです
ソースシリーズですね。少々時間かかりますが、徐々にしていきますね
私の持っているレシピ本の赤ワインソースのレシピにグラスドビアンと書かれてあったんですがフォンドボーとグラスドビアンの用途の違いがよくわかりません。
フォンドヴォなどを煮詰めたら、グラスになります。ヴィアンでしたら、厳密にはヴォーでは無いので、コウシではなく成牛のフォンでしょうね^_^
@@rapitasucuisine7429 なるほど。ありがとうございました。
フォンドヴォーが売ってるの見たことないんですがどうすればよいでしょうか。
通販で買うといいですよ^_^もしわからなければ、概要等みてみてください^_^
@@rapitasucuisine7429 シャンタン又は牛だし などでも代用になりますか?
赤ワインのボディは何がいいですか?
タンニンが多い方と渋みが強いです。逆も然り仕上がりの濃厚さや、フォンドヴォに何を使うかによっても変わりますので、好みで調整してください^_^
越した後の玉ねぎって捨てちゃうんですか?なんかもったいない気がして、、、他の料理に使えませんかね?
使えませんね〜。それくらい旨味をソースにうつしちゃうので。勿体ないならミキサーで回すのが1番かと思います
おにぎりの具にしたらどうでしょう?笑
シンプルなヴァンブランソースですね。作り方が理にかなった簡易化がされており、良いと思います。ガロニがほろ苦さのあるものが主な為、ミロワールで使用する蜂蜜を焦がし、にしてみると皿のバランスがより取れるかもしれませんね。三筋は、少し繊維質で硬くなりやすい為、少し弱火で少量のオリーブ油と少量のバターで優しくリソレした方が良いと思います。
(ヴァンルージュ)
roro kiki 間違えた😏
あるふぉるの やはりあくまでも真似出来る様にと多少の簡易化しております。焦がし蜂蜜は面白い意見です。次回やってみますそうですね。番人受けの動画な為、省略化してますが、ネギは一般的に使用されるものではなく甘味の強いものを使用しており、VRはレモンで締めて黒胡椒も利かせております。構成的には、酸味と黒胡椒で締めたVR、甘味のあるネギ、コク、カラシナの辛味、と苦味に寄せたバランス寄りの構成にしております。もちろん苦味に寄せる意見も良いと思います。参考にさせて頂きます。リソレする際の、目的の一つとして『メイラードによる旨味』『タンパク質変生による表面の硬化』が目的です。私が考えるリソレとは、強火で一気に肉汁を閉じ込めるです。弱火でじっくりポワレして、最後にバターで香りをつけながら、煙臭さを洗い流す作業をする方法も使いますが、(ルマンジュ・ドゥなども公開しているバターで洗い流す方法)大きな塊肉でオーブンで焼き上げる時間が長くなる塊肉で主に使う火入れとして使い分けています。(じっくり火入れする場合、肉の内部をグラデーションに寄せるものとし、肉に与えるショックは少ないが、表面の硬化の割合は大きくなる)動画上で一部映っている、肉汁の流出の少なさが、食べた時の水々しさを生み出すと考えています。70%程度の水分を内部に留めることを重視した場合、表面のタンパク質が固まっている割合を一気に固めて少なくする事も、また肉を活かした火入れと捉えてます。いつもご意見感謝しております。また今回の考え方について是非意見お聞かせ願います。
僕のリソレ、の考えはメイラードにより表面に旨味の壁を作るということのみです。肉の表面を焼き固めることで、肉汁の流出を防ぐ、と良く聞きますが、科学的には、オーブンで生から火を入れるのと、リソレしてからオーブンで火入れを行うのとでは、リソレをした方が、旨味、水分の流出は多いです。要するに、リソレで旨味を閉じ込める、は世間の料理イメージの固定概念で有り、その調理理論は説明できるものではありませんこのような理由から、僕は、リソレは旨味を流出させる行為でもあると考えます。ですが、リソレをすると得られる焼き色部分には旨味、メイラードの苦味、香りが濃縮されている為、リソレ面が舌に当たった時のインパクトがより強くなります。ですのでリソレ加減は、もともと旨味のしっかりある赤身肉ほど、リソレの必要性が薄いので、淡く優しく、で良いと思いと思います。
旨味を閉じ込めること自体が、勘違いなのだとしたら、少し検証が必要になってきます。感覚的にやっている部分が強いですから。①塩で表面の水分を抜く。または下味②リソレする(表面の水分を浸透圧で抜いたことにより、火入れが早くなる原理)科学的な説明は長くなるので避けます③オーブン等で火入れやはり、オーブンだけの火入れである場合長い時間を要しますし、火入れが長いものは内部の水分がなくなり、パサついています。(経験上)短時間でリソレを行う、タンパク質の変生によって、表面が硬化し水分が(※出にくい)状況が作り出されると思います。(火入れで肉汁が流出するならば、短時間でしっかり行う必要がある)もちろん火入れや温度変化、外的要因のショックによって、流出は多少しますが。煮込みである場合は、流出を防ぐことは不可能だと思いますが、肉のリソレからの火入れに関しては、流出を※最小限に留めるためものでしょう。と私は思います。ただ、赤身のリソレ調整については今後の課題として、勉強させて頂きます
ジュドブッフの解説お願いしたいです。
後日動画にしますね^_^
結構時間掛かるんですね。鴨をいただいたので、赤ワインソース作ろうと思ったのですが、、、。これは、食べに行った方が良い。
Don. Matsushita そうですね。ちゃんと作ろうと思うとかなり手間とお金がかかります😱
これは保存できるのでしょうか。
保存できますよ^_^もちろん冷凍もできます
上に振りかけたカスみたいなやつの名前教えてください
白ネギを超低温で乾燥させたものです^_^
こちら今日作ってみました!
美味しかったですー!
盛り付けのセンスも素晴らしいですね👀
ご視聴頂きましてありがとうございます😊
美味しくできたようで、よかったです。
すこし難しいジャンルですので苦労されたかと思います。お疲れ様でした^_^
いつも拝見しております。
赤ワインソースは大量作っておいて冷凍保存とか出来ますか?
圧力鍋使っても大丈夫でしょうか?
フレンチ、1番わかりやすいチャンネルだと思いました😳
チャンネル登録しましたー
ありがとうございます😊
よろしくお願いいたします^_^
いつも素敵でタメになる動画有難う御座います。
リクエストがあるですが、砂糖、ビネガー、フォンドボー、ポートワインを使った「キャラメリゼソース」なる物を作っては戴けないでしょうか。
肉に合うフレンチのソースが見たいです。
お忙しいとは思いますがご検討の程宜しくお願い致します。
盛り付けセンスに感嘆致します。👏🥺🎊
ありがとうございます😊😊
いつもとても分かりやすく貴重な知識を説明して下さってありがとうございます!!
フライパンについて聞きたいのですが、ラピタスさんの動画の中でテフロンパンと鉄フライパンが出てきますがどういった使い分けされてますか?
この前、鉄フライパンで肉を焼いたあと、赤ワインソースを作ろうとした際に酸のせいかソースに鉄の味が移ってしまいました…
肉焼きなら鉄フライパンのが向いてると思ったんですが、赤ワインを使用することを考えるとテフロンの方が良いのでしょうか?
フライパンの状態も作用している可能性もあります。例えば空焼きが弱かったり、見えない錆が残っていたり。
もう一つは、赤ワインソースに含まれるミネラルによって鉄分を感じている場合。これは煮詰める量が圧倒的に足りてません。10分の1まで詰めて、ハチミツや砂糖などしっかり入れましょう。バターモンテもしっかりと。
ただ長時間、赤ワインを煮詰める場合は
①赤ワインは別鍋で煮詰める
②デグラッセで旨味をこそげ落として①に加える
の方がいいと思います。
フライパンについての使い分けは
温度です。表面の達する温度の上がり方によって、食材を分けます
しかし動画上ではステンレスが1番見やすいので、ステンレスを多用しますが、真似しない方がいいと思います(^ ^)
@@rapitasucuisine7429 ありがとうございます!!
チャンネル登録させていただきました!
赤ワインやフォンドブォー、その他調味料の分量なども教えていただきたいです!
玉ねぎ 1個
バター30グラム
赤ワイン1リットル➡️10分の1まで
フォンドヴォ1リットル
調整用
塩 適量
黒胡椒 適量
バター 50g
はちみつ 適量
もっと本格の場合
エシャロット 100g (玉ねぎで代用)
バター 20g
赤ワイン 3L
赤ワイン(スウィート) 1L
フォン・ド・ヴォー 5L
赤ワインに含まれる甘味によって仕上がりが違うので、それを蜂蜜やグラニューで調整する感じですね
完璧な火入れですね。チャンネル登録させていただきました。
ありがとうございます^_^よろしくお願い致します^_^
ステーキ、美味しそうです!
高評価と登録させていただきましたー!
ありがとうございます^_^
ステーキはやはり特別な料理ですよね
モチベーションにつながります^_^
作ってみました
美味しかったです。
ありがとうございます。
家庭の場合はスープは何を作ったら合いますか?
ありがとうございました😊😊
よく肉の付け合わせに使われる、カボチャのピューレと同様に、カボチャのポタージュなどはよく合うと思いますよ^_^
単純にさっぱりした、冷製のヴィシソワーズや枝豆のスープでもいいと思います^_^
@@rapitasucuisine7429
フランス系の人達に料理を作るので困っていました。カボチャがあるのでやってみます。
普段はイタリア料理とフリカッセでごまかしているのですが、そろそろフランス料理をコースで何か作れる様になりたいと思いまして動画を拝見させていただいています。
ありがとうございました。
ナイフの刃は内向きですね。(セッティング
肉を切るときは左からですね。(一度刺した肉を離さない
本格的すぎて見た目が綺麗すぎます🤔
ガロニのソースが何だか分からなくて…もしよろしければ教えていただけますか?
ガルニチュールは基本的にソース必要ありません^_^
@@rapitasucuisine7429
ですよね…!
5:20のところのはお皿にデザイン(?)しただけですかね🤔
わざわざ返信ありがとうございます🥺
sbのフォンドボーペーストを代用する場合はどのくらいの量が良いですか?
美味しそう!!めっちゃ鍋が食べたくなりました!
いつも本格的な料理を丁寧な説明で楽しく拝見させてもらってます!
概要欄の丁寧さ、質問に対する丁寧さが料理に反映されていて素敵です(◡ ω ◡)
これからも頑張ってください!!
一つ質問なのですが、おすすめの食材のフォンドボーを選んだ理由についてお聞きしたいです。
業務用スーパー等によく売っているハインツとの違い、それを選んだこだわりなどありますか?
いつもご視聴頂きましてありがとうございます😊
いえ、まだまだ適当加減が‥笑
やはり経験ですね^_^
味を見て『これがいい、これはダメ』などちゃんと買ってから見てます!
私がお勧めしているフォンドヴォーが私のお勧めですね。もちろんフォンドヴォーの本来の味を知っている、もしくは作っていた経験があるので、似た味わいもしくは、単純に香りや旨味の加減できめます
とても勉強になります!チャンネル登録させて頂きました!
ありがとうございます😁😁
作ってみようと思っています。
赤ワインやバター、はちみつ、フォウンドヴォーなどの量が分からなくて、、
目分量でうまくいきますか?
玉ねぎ 1個
バター30グラム
赤ワイン1リットル➡️10分の1まで
フォンドヴォ1リットル
調整用
塩 適量
黒胡椒 適量
バター 50g
はちみつ 適量
もっと本格の場合
エシャロット 100g (玉ねぎで代用)
バター 20g
赤ワイン 3L
赤ワイン(スウィート) 1L
フォン・ド・ヴォー 5L
赤ワインに含まれる甘味によって仕上がりが違うので、それを蜂蜜やグラニューで調整する感じですね
コロナなので、家ディナーで旦那さんの誕生日をお祝いしようと思っており、、ご丁寧に教えてくださり本当に感謝いたします。
頑張って作ってみようと思います^^
美味しそうです
ありがとうございます😊
安いワインだと安い味になってしまいますかね?やっぱりそれなりのワインがいいんですか?
安いワインでも問題ありませんよ。
殆どのレストランでは安いワインを使用していると思います。
その場合大きく違いが出るのが、甘みです。甘めのワインでソースを作り、糖分が多過ぎたら伸ばせば良いですよ。
Rapitasuクッキング お返事ありがとうございます。知識がまた増えました。
ソースとバターを分離させないためにはどうすればいいですか?
あとソースにとろみを出したいのですがどうすればいいですか?
今日、解説動画だしますよ^_^
分量大体でいいので教えてほしいです!
玉ねぎ 1個
バター30グラム
赤ワイン1リットル➡️10分の1まで
フォンドヴォ1リットル
調整用
塩 適量
黒胡椒 適量
バター 50g
はちみつ 適量
フランス料理Rapitasu cuisine ありがとうございます!
ihとガスコンロを用途によって使い分けたりされるんでしょうか
きたおか 基本的にはガスコンロ推奨(火)です。あまり使い分けに意味はなく、気分によって使い分けています。ですが、弱火を使う場合、保温機能があるので焦げ付く心配が少なくIHを使う場合がありますね。
@@rapitasucuisine7429 ご回答ありがとうございます!
それはガスコンロの方が火力を細かく調節できるから、という理由でしょうか
そうですね。
種類によるかも知れませんが
IHってついたり消えたりして調整するものがあり、私の使っているタイプもそれなんですね。それでは、安定した調整が厳しいので、極力IHは控える様にはしています。
そのかわり、勝手に調整するということは、温度がそれ以上上がらないわけですから、それを利用する場合はあるって感じですかね?
ソースシリーズやって欲しいです
ソースシリーズですね。少々時間かかりますが、徐々にしていきますね
私の持っているレシピ本の赤ワインソースのレシピにグラスドビアンと書かれてあったんですがフォンドボーとグラスドビアンの用途の違いがよくわかりません。
フォンドヴォなどを煮詰めたら、グラスになります。ヴィアンでしたら、厳密にはヴォーでは無いので、コウシではなく成牛のフォンでしょうね^_^
@@rapitasucuisine7429 なるほど。
ありがとうございました。
フォンドヴォーが売ってるの見たことないんですがどうすればよいでしょうか。
通販で買うといいですよ^_^
もしわからなければ、概要等みてみてください^_^
@@rapitasucuisine7429 シャンタン又は牛だし などでも代用になりますか?
赤ワインのボディは何がいいですか?
タンニンが多い方と渋みが強いです。逆も然り
仕上がりの濃厚さや、フォンドヴォに何を使うかによっても変わりますので、好みで調整してください^_^
越した後の玉ねぎって捨てちゃうんですか?なんかもったいない気がして、、、他の料理に使えませんかね?
使えませんね〜。それくらい旨味をソースにうつしちゃうので。勿体ないならミキサーで回すのが1番かと思います
おにぎりの具にしたらどうでしょう?笑
シンプルなヴァンブランソースですね。
作り方が理にかなった簡易化がされており、良いと思います。
ガロニがほろ苦さのあるものが主な為、ミロワールで使用する蜂蜜を焦がし、にしてみると皿のバランスがより取れるかもしれませんね。
三筋は、少し繊維質で硬くなりやすい為、少し弱火で少量のオリーブ油と少量のバターで優しくリソレした方が良いと思います。
(ヴァンルージュ)
roro kiki 間違えた😏
あるふぉるの やはりあくまでも真似出来る様にと多少の簡易化しております。焦がし蜂蜜は面白い意見です。次回やってみます
そうですね。番人受けの動画な為、省略化してますが、ネギは一般的に使用されるものではなく甘味の強いものを使用しており、VRはレモンで締めて黒胡椒も利かせております。
構成的には、酸味と黒胡椒で締めたVR、甘味のあるネギ、コク、カラシナの辛味、と苦味に寄せたバランス寄りの構成にしております。もちろん苦味に寄せる意見も良いと思います。参考にさせて頂きます。
リソレする際の、目的の一つとして『メイラードによる旨味』『タンパク質変生による表面の硬化』が目的です。
私が考えるリソレとは、強火で一気に肉汁を閉じ込めるです。弱火でじっくりポワレして、最後にバターで香りをつけながら、煙臭さを洗い流す作業をする方法も使いますが、(ルマンジュ・ドゥなども公開しているバターで洗い流す方法)大きな塊肉でオーブンで焼き上げる時間が長くなる塊肉で主に使う火入れとして使い分けています。(じっくり火入れする場合、肉の内部をグラデーションに寄せるものとし、肉に与えるショックは少ないが、表面の硬化の割合は大きくなる)
動画上で一部映っている、肉汁の流出の少なさが、食べた時の水々しさを生み出すと考えています。70%程度の水分を内部に留めることを重視した場合、表面のタンパク質が固まっている割合を一気に固めて少なくする事も、また肉を活かした火入れと捉えてます。
いつもご意見感謝しております。また今回の考え方について是非意見お聞かせ願います。
僕のリソレ、の考えはメイラードにより表面に旨味の壁を作るということのみです。
肉の表面を焼き固めることで、肉汁の流出を防ぐ、と良く聞きますが、
科学的には、オーブンで生から火を入れるのと、リソレしてからオーブンで火入れを行うのとでは、リソレをした方が、旨味、水分の流出は多いです。
要するに、リソレで旨味を閉じ込める、は世間の料理イメージの固定概念で有り、その調理理論は説明できるものではありません
このような理由から、僕は、リソレは旨味を流出させる行為でもあると考えます。
ですが、リソレをすると得られる焼き色部分には旨味、メイラードの苦味、香りが濃縮されている為、リソレ面が舌に当たった時のインパクトがより強くなります。
ですのでリソレ加減は、もともと旨味のしっかりある赤身肉ほど、リソレの必要性が薄いので、淡く優しく、で良いと思いと思います。
旨味を閉じ込めること自体が、勘違いなのだとしたら、少し検証が必要になってきます。感覚的にやっている部分が強いですから。
①塩で表面の水分を抜く。または下味
②リソレする(表面の水分を浸透圧で抜いたことにより、火入れが早くなる原理)科学的な説明は長くなるので避けます
③オーブン等で火入れ
やはり、オーブンだけの火入れである場合
長い時間を要しますし、火入れが長いものは内部の水分がなくなり、パサついています。(経験上)
短時間でリソレを行う、タンパク質の変生によって、表面が硬化し水分が(※出にくい)状況が作り出されると思います。(火入れで肉汁が流出するならば、短時間でしっかり行う必要がある)
もちろん火入れや温度変化、外的要因のショックによって、流出は多少しますが。
煮込みである場合は、流出を防ぐことは不可能だと思いますが、肉のリソレからの火入れに関しては、流出を※最小限に留めるためものでしょう。
と私は思います。
ただ、赤身のリソレ調整については今後の課題として、勉強させて頂きます
ジュドブッフの解説お願いしたいです。
後日動画にしますね^_^
結構時間掛かるんですね。
鴨をいただいたので、赤ワインソース作ろうと思ったのですが、、、。
これは、食べに行った方が良い。
Don. Matsushita そうですね。ちゃんと作ろうと思うとかなり手間とお金がかかります😱
これは保存できるのでしょうか。
保存できますよ^_^
もちろん冷凍もできます
上に振りかけたカスみたいなやつの名前教えてください
白ネギを超低温で乾燥させたものです^_^