La reacción de Maillard("caramelización" o tueste), no necesita Oxigeno, ni estrías. Solo temperatura y ausencia COMPLETA de humedad. Las planchas de hierro fundido en general son muy buenas para lograrla, ya que acumulan el calor y lo transfieren rápidamente al contacto evaporando el agua superficial de manera instantánea. Esta solo se produce en contacto directo por tanto en una plancha estriada se tuesta solo la parte de la carne que hace contacto con los salientes del estriado y no los huecos. En una plancha lisa es parejo. Las diferencias son: estéticas, hay mucha gente a la que las rallas o cuadriculado les parecen bonitas; y de sabor, cuanta mas superficie tostada o dorada mas sabor en la carne, en este aspecto la plancha lisa gana por maximizar la superficie en contacto. La porosidad del hierro ,provoca que la carne se pegue, lo cual mejora la transferencia de calor y favorece la reacción. Luego se despega con espátula y se obtiene una costra muy sabrosa(técnica smash en hamburguesas por ejemplo). En este punto no creo que el vitrificado ayude, mas bien lo contrario. Por otro lado tampoco creo que sea bueno raspar el vitrificado con espátula. seria bueno tener esa información.
Perfecta recapitulación. Además, este tipo de sartén/grill/lo que sea en hierro vitrificado (enameled cast iron), puede recibir una temperatura maxima de 250 grados sino el vidrio puede quebrarse. Para un buen steak/pedazo de rez, el hierro simple de tipo Lodge (cast iron) es mejor porque la reacción Maillard es estupenda a más de 250.
@@fernandomunoz268 gracias por el dato. Yo antes de saber la diferencia compre una doble cara, lisa por un lado estriada por el otro, pero es vitrificada(la hubiera preferido normal). Estoy usando el lado liso para hacer hamburguesas smash y sales relativamente bien. Sigo sin saber si es "seguro" raspar fuerte con la espátula para levantar la costra, o si puedo rayar el vitrificado y quizás hasta terminar comiendo partículas de vidrio. Por las dudas raspo "despacio" y a veces se me queda la costra pegada a la plancha en vez de quedar en la hamburguesa. No medi la temperatura de la plancha, como usa 2 hornallas y me toca una grande y otra chica, prendo las 2, 5 min al minimo, 5 min fuego medio, y 10 min al máximo, creo que con eso tengo la temperatura máxima. la costra se hace rápido y queda bien(si la logro levantar) por ahora no veo rayas ni quebraduras en el vitrificado. Estoy pensando si pulirla para sacárselo al menos del lado liso, o compra otra y dejar la vitrificada para otros usos. Voy a comprar un termómetro IR para ver si llego a 250.
@@eduardocintas Permiteme ayudar. Segun lo que he leido, el vidrio se quiebra dado a la velocidad de expansion de este mismo vs el hierro en todas las capas del producto. Si el sarten está muy caliente, especialmente a mas de 250 grados y el alimento frio, el vidrio eventualmente quebrara y efectivamente ya no puede ser utilizado y los alimentos van a la basura. Ademas, NO es recomendado calentar un producto vitrificado hasta llegar a temperaturas altas sin alimentos, justamente para evitar el choque termico. Esta recomendación fabricante de si misma indica que NO es ideal para la reacción Maillard. NO es seguro raspar o utilizar herramientas en metal sobre una superficie vitrificada. Solamente plastico o madera. Si quieres tener la mejor costra en tus smash, lo que necesitas es un sarten o plancha en hierro fundido sin capa (cast iron). Son muy populares y baratas en USA pero no tanto en EU. En EU puedes encontrar los productos Lodge (tiendas online), Ooni o Burnhard (Amazon estos 2). Vas a ver varios comentarios de gente quien dice que estos oxidan pero es porque no saben lavarlos. Estos NO se lavan con jabon, solamente se raspan con sal y agua caliente. Enseguida los secas inmediatamente y aplicas un poco de aceite. Ademas tienes que hacer el "seasoning" (puedes encontrar informacion en linea y youtube). Estos sartenes van bajo flama directa a más de 800 grados, puedes utilizar metal y hacer lo que quieras con ellos. Tambien puedes utilizar un sarten en inox de calidad, grueso ;). Esta plancha Le Creuset es obviamente buena y de estupenda calidad (además vivo en Francia donde son populares y mas baratas) pero no puedes utilizarlas con todo tipo de alimento. Yo la recomendaria para un filete de pollo cual no necesita temperaturas tan altas y cuando no tengo ganas de "lavar" un sarten sin capa. PS. Tengo un termometro IR y mi plancha en hierro fundido sin capa llega regularmente a 300-350 grados bajo induccion.
La vitrificada se mantiene fácil, pero la normal es mejor para dorar/sellar/smashear/hacer costra. Si queres el mejor resultado posible en las carnes, lo mejor es Hierro fundido sin vitrificar, aunque cueste el mantenimiento (que tampoco es para tanto) lo vale.
La primera vez en mi vida que me queda claro la diferencia entre las parrillas. Genial explicación! Gracias.
Es buena la explicacion pero tiene errores. Te recomiendo leer mi comentario y la respuesta que me hicieron
Gracias a tí ya tengo la batería Le Creuset. Muy buena vendedora. Éxitos.
Sobre todo me gusta que es rectangular!! Entran 6 hamburguesas de bondiola de cerdo hechas en casa!! Excelente!! Saludos.
entonces la mía :) estamos igual!
Para hacer hamburguesas smash sirve la lisa? Porque tienen textura rugosa
Lleva aluminio fundido? donde se puede comprar? Gracias por su buen canal .
aluminio n, es hierro carbono :) la parrilla aquí: www.claudiaandjulia.com/products/parrilla-lisa-hierro-le-creuset
La reacción de Maillard("caramelización" o tueste), no necesita Oxigeno, ni estrías. Solo temperatura y ausencia COMPLETA de humedad. Las planchas de hierro fundido en general son muy buenas para lograrla, ya que acumulan el calor y lo transfieren rápidamente al contacto evaporando el agua superficial de manera instantánea. Esta solo se produce en contacto directo por tanto en una plancha estriada se tuesta solo la parte de la carne que hace contacto con los salientes del estriado y no los huecos. En una plancha lisa es parejo. Las diferencias son: estéticas, hay mucha gente a la que las rallas o cuadriculado les parecen bonitas; y de sabor, cuanta mas superficie tostada o dorada mas sabor en la carne, en este aspecto la plancha lisa gana por maximizar la superficie en contacto. La porosidad del hierro ,provoca que la carne se pegue, lo cual mejora la transferencia de calor y favorece la reacción. Luego se despega con espátula y se obtiene una costra muy sabrosa(técnica smash en hamburguesas por ejemplo). En este punto no creo que el vitrificado ayude, mas bien lo contrario. Por otro lado tampoco creo que sea bueno raspar el vitrificado con espátula. seria bueno tener esa información.
Perfecta recapitulación.
Además, este tipo de sartén/grill/lo que sea en hierro vitrificado (enameled cast iron), puede recibir una temperatura maxima de 250 grados sino el vidrio puede quebrarse. Para un buen steak/pedazo de rez, el hierro simple de tipo Lodge (cast iron) es mejor porque la reacción Maillard es estupenda a más de 250.
@@fernandomunoz268 gracias por el dato. Yo antes de saber la diferencia compre una doble cara, lisa por un lado estriada por el otro, pero es vitrificada(la hubiera preferido normal). Estoy usando el lado liso para hacer hamburguesas smash y sales relativamente bien. Sigo sin saber si es "seguro" raspar fuerte con la espátula para levantar la costra, o si puedo rayar el vitrificado y quizás hasta terminar comiendo partículas de vidrio. Por las dudas raspo "despacio" y a veces se me queda la costra pegada a la plancha en vez de quedar en la hamburguesa. No medi la temperatura de la plancha, como usa 2 hornallas y me toca una grande y otra chica, prendo las 2, 5 min al minimo, 5 min fuego medio, y 10 min al máximo, creo que con eso tengo la temperatura máxima. la costra se hace rápido y queda bien(si la logro levantar) por ahora no veo rayas ni quebraduras en el vitrificado. Estoy pensando si pulirla para sacárselo al menos del lado liso, o compra otra y dejar la vitrificada para otros usos.
Voy a comprar un termómetro IR para ver si llego a 250.
@@eduardocintas Permiteme ayudar. Segun lo que he leido, el vidrio se quiebra dado a la velocidad de expansion de este mismo vs el hierro en todas las capas del producto. Si el sarten está muy caliente, especialmente a mas de 250 grados y el alimento frio, el vidrio eventualmente quebrara y efectivamente ya no puede ser utilizado y los alimentos van a la basura.
Ademas, NO es recomendado calentar un producto vitrificado hasta llegar a temperaturas altas sin alimentos, justamente para evitar el choque termico. Esta recomendación fabricante de si misma indica que NO es ideal para la reacción Maillard.
NO es seguro raspar o utilizar herramientas en metal sobre una superficie vitrificada. Solamente plastico o madera.
Si quieres tener la mejor costra en tus smash, lo que necesitas es un sarten o plancha en hierro fundido sin capa (cast iron). Son muy populares y baratas en USA pero no tanto en EU. En EU puedes encontrar los productos Lodge (tiendas online), Ooni o Burnhard (Amazon estos 2). Vas a ver varios comentarios de gente quien dice que estos oxidan pero es porque no saben lavarlos. Estos NO se lavan con jabon, solamente se raspan con sal y agua caliente. Enseguida los secas inmediatamente y aplicas un poco de aceite. Ademas tienes que hacer el "seasoning" (puedes encontrar informacion en linea y youtube). Estos sartenes van bajo flama directa a más de 800 grados, puedes utilizar metal y hacer lo que quieras con ellos.
Tambien puedes utilizar un sarten en inox de calidad, grueso ;).
Esta plancha Le Creuset es obviamente buena y de estupenda calidad (además vivo en Francia donde son populares y mas baratas) pero no puedes utilizarlas con todo tipo de alimento. Yo la recomendaria para un filete de pollo cual no necesita temperaturas tan altas y cuando no tengo ganas de "lavar" un sarten sin capa.
PS. Tengo un termometro IR y mi plancha en hierro fundido sin capa llega regularmente a 300-350 grados bajo induccion.
Hola donde puedo compra sarten o parrilla de hierro fundido gracias
Dónde la podemos conseguir
Hola como lo labo después de cada uso😢
Perdón, que es mejor el hierro fundido o el acero inoxidable..
El acero es mas facil de mantener y limpiar. Para todo lo demás Hierro Fundido, MUCHO mejor SIN vitrificar(que no sea EENAMELED)
Tengo una planchs de fundicion vitrificada y no se como sacarle la grasa de lo que cocino.
Hola!! Escríbenos a tienda@claudiaandjulia.com y desde allí te asesoramos con tu parrilla. Gracias!!
Si o no?
Es dificil mantenerla? ya que hay que engrasarla o si no se oxida.
Que no se oxida porque tiene capa vitrificada
La vitrificada se mantiene fácil, pero la normal es mejor para dorar/sellar/smashear/hacer costra. Si queres el mejor resultado posible en las carnes, lo mejor es Hierro fundido sin vitrificar, aunque cueste el mantenimiento (que tampoco es para tanto) lo vale.
Y mejor liso que estriado, a mayor superficie dorada más sabor.