Ho frollato la carne per 45 GIORNI *ESPERIMENTO*
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- Опубликовано: 13 сен 2024
- #dryaged #frollartura #tendenze
in questo video sperimento dei sacchetti sotto vuoto che consento di frollare la carne nel frigo di casa propria.
ammetto che ero molto scettico sul reale funzionamento e pure ho dovuto ricredermi.
Gustatevi questo esperimento
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Luca Di Martino
presso RS - Riparazioni Sartoriali
Via Vettabbia, 1, 20122, Milano
Mai visto uno che pulisce la carne così bene top luca
Wow grazie mille
Grande Luca, ti ho "scoperto" grazie a Fedeperlam e Naska, e da li in poi non ho più smesso di seguirti, sia io che la mia fidanzata.
Entrambi siamo studenti di indirizzi totalmente divergenti dalla cucina, ma questo mondo ci ha sempre affascinato, dato anche che per mantenere i nostri studi facciamo entrambi in pizzaioli in una nota pizzeria della provincia di Brescia, tanto da spingerci a replicare la gran parte delle tue ricette.
Sei un grande, continua così bomberone 🔥🔥🔥
Grazie mille davvero, sono stra felice di questa cosa
@@prokitchenitalia Grazie a te per la passione che metti in questo lavoro molto sottovalutato
Grazie mille davvero
Spettacolare😍 sei un grande chef, con la tua semplicità e passione trasmetti tanto, io e la mia ragazza stiamo continuando a rifare le tue ricette, appena possibile ci piacerebbe venire a cenare nel tuo ristorante per conoscerti di persona😉
Vieni quando vuoi
Chef ritorna a pubblicare video di ricette come ai tempi della quarantena. Quei video che sapevano avvicinare alla cucina ed ispirare noi comuni mortali
Lo farò
La copertina: 45 giorni
Il titolo: 46 giorni
Lui: 50 giorni
Hotel: trivago
Ok grazie
Oh wow...ho mangiato più volte la carne frollata e ne ho lavorato anche un bel quantitativo ( con gli appositi frigoriferi ) mai avrei creduto che ci fosse un metodo alternativo per la frollatura...che spettacolo...cercherò in internet questi sacchetti e ci proverò assolutamente. Sempre il numero 1 Chef!
Grazie mille
Spettacolare... L'ho assaggiata insieme a te... Grande chef..
Grazie mille Manuel
Fantastico, da provare! Devo ammettere che però nella fase di trimming mi girava la testa :-) Forse avevi la telecamera in testa
Sicuramente ahaha scusami
Bravo ! ( sembrava coppa quando L hai tagliata prima di cucinarla ) ☺️
Ahahah hai ragione
ciao ! bellissima prova, davvero interessante . io sono appassionato di timelapse e l idea di mettere in cucina qualcosa a far andare a male ci sarebbe, comunque l ispirazione me l'hai data ciao collega!
Grande grazie per
Spettacolo! gran bel video! Che macchina sottovuoto consigli per quei sacchetti?
La trovi nella mia lista dell'attrezzatura nel link
Comunque un sottovuoto da banco
@@prokitchenitalia ah si l'avevo vista, mi domandavo se andasse bene perché non mi sembrava quella del video che usi in cucina, comunque grazie! 😉
Quello è a gas e costa 5000 euro 😱
Il sottovuoto puoi anche farlo senza macchina. Basta succhiare l'aria con un cannuccia ed essere veloci a chiudere. Taac 🍅
Dankeschön gerne wieder!Übrigens deine Sachen sind der Hammer 🔨 Natürlich Abo da gelassen!
Le Top 🥱😲🤩😋🤤😋👌👍🙏👋👋
Mus mus
Bel video e soprattutto é bello vedere che qualcuno sperimenta questa frollatura casalinga. Solo un piccolo Consiglio: la prossima volta prova a lasciare i tessuti e il grasso esterni perché formeranno loro la pellicola esterna, così da scartare meno carne possibile successivamente!
Si hai ragione
2 consigli importantissimi:
1 non asciugare la carne che il liquido la farà attaccare meglio alla pellicola che è quello che vogliamo
2 metti la carne su una griglia quando la lasci riposare perché come si vede nel video la frollatura sotto non è riuscita perfettamente visto che non circola l'aria come si deve
grazie, del video sarebbe da provare
È una figata
@@prokitchenitalia il punto e' che bisognerebbe conoscere quali sono i pezzi di carne che possono essere frollati, oltre a comprare il macchinario per il sottovuoto
Puoi frollatare tutto a parte carni bianche e volatili. Comunque a breve usciranno molti video di questa tipologia
Un consiglio, la prossima volta che metti a frollare della carne, cerca di pulirla meno o di non pulirla proprio, per evitare di fare troppi "scarti" successivamente, visto che dopo la frollatura andrà rifilata nuovamente.
Hai assolutamente ragione, l'ho capito solo dopo aver fatto l'esperimento
Se io scarto tutta quella carne da domani sono un disoccupato in più 😵😵😵😵😵
Ups...🤷🏻♂️🤦🏻♂️
Fantastico!
Grazie mille
Ciao sei bravissimo nel tuo lavoro... Volevo chiederti se acquistando questi sacchetti uguali al video... Se compro una costata al supermercato posso fare lo stesso procedimento con il frigo di casa normale
Assolutamente si, ma la carne deve essere almeno 2 o 3 kg se no è come se sprecassi il sacchetto
Complimenti per il video.
Non le trovo su Amazon, hai il link?
Grazie mille
Le cerco
Luca sfidona epica frolla la carne per 2 anni e poi racconta l'esperienza mistica dell'assaggio, ovviamente il video fatto in più parti perché anche con i tagli sarebbero tipo 15 ore di video 🤣🤣🤣
Ok
@@prokitchenitalia aspetta cosa
In che senso
WoW
Figata pazzesca
Ciao Luca... bentornato , volevo chiederti se alla fine della frollatura diventa tipo bresaola o carne salada messa appunto sotto sale e zucchero ? La cella a che temperatura era ? Continua con gli esperimenti 👍👍👍MASTICA !!!!
La cella era a 5 gradi e forse si con sale e zucchero diventa bresaola bisognerebbe provare
Buonasera posso sapere a quanti grandi è stato il frigo e che carne e manzo, bovino oppure un altro animale. Grazie
6/8 gradi controfiletto di manzo
@@prokitchenitalia grazie mille molto gentile buon lavoro .
Ciao , iO ho fatto diversi esperimenti e parer mio con 25 giorni si ottengono i migliori risultati , il gusto della carne si intensifica , la carne si compatta e non ha quel gusto di rancido
Ok grazie mille
Ciao, piacere, ...questi sacchetti per la frollatura dove si posson trovare ? ...grazie per la risposta
Su internet, si chiamano Dry Aging Bags
Ma la vera domanda è perchè? E' carne stagionata, come la classica bresaola, che però ha senso: era un modo per conservare alcune parti di un capo macellato quando le piccole comunità non lo potevano consumare interamente in breve tempo, si faceva con alcuni tagli ed ha una sua storia; un taglio così io me lo mangio fresco. Tra l'altro tecnicamente il termine frollatura non è corretto: frollatura è l'autolisi endogena e avviene solo nella carne di selvaggina selvatica grazie alle riserve di zuccheri presenti nei muscoli, questa è carne stagionata; per quale motivo da un bel taglio fresco si dovrebbe scartare una buona parte per mangiare un "mezzo insaccato"?
Cosa si intende per frollatura della carne? La frollatura (meat aging, in inglese) è un processo chimico-fisico naturale di maturazione della carne che ha l'obbiettivo di migliorarne le caratteristiche organolettiche e gustative, la consistenza (morbida e masticabile) e la digeribilità.
errato: meat aging = maturazione, da to age = invecchiare, in questo caso anche stagionare la frollatura è tutt'altro.
La battuta o il carpaccio per esempio sono o non sono edibili, digeribili e ottimi freschi? Far maturare la carne in ambiente controllato può andare bene, ma che migliorino le caratteristiche organolettiche e gustative è un parere soggettivo e discutibile, io alla carne secca, preferisco il fresco, a meno che non si tratti dei tagli destinati alla produzione di insaccati in conformità col relativo disciplinare.
@@prokitchenitalia
Secondo te, si possono mettere delle spezie ed erbe in fase di frollatura?
Sicuramente si
@@prokitchenitalia proverò
Fammi sapere
Ciao, purtroppo ho visto solo ora il video. A che temperatura è la tua cella? Secondo te una volta messa sottovuoto in questi sacchetti, lo scomparto zero gradi del frigorifero può andare bene? Grazie mille
Zero gradi è troppo poco, io l'ho fatto a tra i 5 e i 7 gradi
@@prokitchenitalia grazie, allora nel caso la terrò nello scomparto normale 👍
Esattamente io l'ho fatto nella cella principale
Complimenti Luca lo provo sicuramente... hai qualche accorgimento particolare da consigliare o vado tranquillo? Come macchina del sottovuoto ho quella consigliata da te nel tuo sito! Può bastare?
Nel mio sito non c'è!
Pro Kitchen - Chef Luca Di Martino si che c’è della laica l’ho presa li... la macchina non i sacchetti
Si hai fatto bene
Come è rispetto a quella non frollata??
E questo qui
Li hai visti fare da gugafood?
No ho semplicemente trovato dei sacchetti online e li ho comprati (In realtà mi sono apparsi nella home di instagram)
Anche io sono fan di Googafood, ma non capisco perché in questo video si dice marcia e non dryage
Per fare numeri
Onesto
Sempre
Oi chef usi olio di semi di che tipo per cucinare la carne?
Semi di girasole
Interessante, ma mi chiedo perchè hai tolto il nervo ed i tessuti connettivi prima delle frollatura, avrebbero protetto la carne secondo me. Poi hai usato una cella, che è molto più stabile di un frigo domestico,ogni volta che lo si apre e lo si chiude c’è uno sbalzo... pensi possa comunque funzionare ??
Hai ragione, semplicemente ho sbagliato! Me ne sono accorto dopo..
Comunque rifarò questo test
che tipo sono i sacchetti che marca metti un link se c'è l'hai? grazie
Come mai usi l'olio di semi per cuocerla?
Punto di fumo più alto
@@prokitchenitalia ah grandissimo chef grazie mille!!
La temperatura del frigo?
7 gradi
In questo caso si rispettano sempre le temperature di cottura interna per avere una carne a cottura media?
Assolutamente si
Quegli esperimenti preferisco lasciarli a te. Io non mi sento all'altezza. I aspetto invitante. Sembra giusto un salume. Ciao Luca.
Grazie mille
Sotto è rimasta morbida perché era in appoggio sulla bacinella rossa prova con una griglia rialzata.. andrà meglio e se posso permettermi provala a 35gg.. bel video complimenti
Potresti mettere il link gentilmente, grazie
Top frollatura!👍👍👍
Grande
Sarebbe interessante provare con una fiorentina da 1kg. Che dici?
È una delle prossime cose che voglio fare
@@prokitchenitalia ti seguirò 😊👍
Oggi domenica e ogni martedì esce un nuovo contenuto
Frollare senza osso serve a poco...Comunque lo voglio fare anche io non mi interessa. Solo che va bene anche usare una macchina per sottovuoto casalinga? Io ho quella dell'anova. E poi dove si trovano quei sacchetti?!
Non ne avevo idea di questa cosa. Si puoi usare tranquillamente un sottovuoto da banco, anzi quasi meglio quello di quello a gas.
Io onestamente lo ho trovati per caso, mi sono apparsi nella home di instagram e li ho presi. Si chiamano dry aging bags
@@prokitchenitalia ma hai un ristorante tuo immagino? Comunque per il discorso frollatura diciamo che quello che da sapore poi nella maturazione è l'osso e infatti anche sui cube roll si tende a non fare frollature diciamo....però vabbè si può fare benissimo comunque hai una maturazione. Io sono malato di bistecche e questi sacchetti saranno la mia rovina 😆
Ahaha si lavoro in via Washington al 56 a Milano
i sacchetti dove posso comprarli?
Internet
Cerca su Google sacchetti dryage
@@prokitchenitaliaok
Wow dove si comprano?
Internet
4:15 😢sigh
?
Ma perché non è stata comunque messa in frigorifero? Googa dice sempre di metterla in un normale refrigerator
Non so chi è googa 🤷🏻♂️
Non è un controfiletto! Ma una fiorentina disossata, chiamato anche cube roll!!!!
Da cosa è composta una Fiorentina? Da 3 parti: filetto, osso a forma di T e controfiletro. L'unione di tutti questi elementi è conosciuto come Fiorentina. Se si toglie il filetto diventa Costata quindi osso più controfiletto e se invece si toglie l'osso diventa Controfiletto conosciuto anche come Entrecote
Quanti gradi hai mantenuto per tutto il processo grazie
5/8
Dove posso comprare questi sacchetti?
Ma in realtà se fai una ricerca su internet scrivendo dry aged bag ti salta fuori io onestamente non mi ricordo anche perché li ho ordinati quando eravamo in quarantena
Come si chiamano i sacchetti?
Dry aged bag
Potresti provare a fare un insaccato
Hai ragione
Temperatura di frollatura?
5.4°
Metti il link per quei sacchetti pls
Ok
La frollatura in casa mai. Solo nelle celle adatte e specifiche
A me a funzionato
Nella migliore delle ipotesi rischi lo squaraus
Io l'ho mangiato e non sono stato male
ma come fa a funzionare?
Per via dei vari strati che compongono il sacchetto
praticamente ha trasformato un controfiletto in prosciutto e poi lo ha anche fritto....
Esattamente
Ciao, ma secondo te si può fare lo stesso con delle carni bianche? Magari riducendo il tempo di frollatura? Grazie!
Sai che mi hai fatto davvero una bella domanda. Non ne ho idea
@@prokitchenitalia pensavo ad un petto di pollo intero o una fesa di tacchino 🤔
Guarda in realtà non so quanto ne valga la pena più che altro perché la carica batterica che hanno le carni bianche specialmente poli tacchino sono veramente molto molto alte rispetto la carne rossa quindi se dovessi provare con una carne bianca probabilmente userei un controfiletto di vitello
50 giorni non sono niente, certi chef come Lennox la frollano anche per 300 giorni. (Naturalmente in frigoriferi apposta)
Si, hai assolutamente ragione ed ero consapevole di queste cose. Quello che volevo fare io era semplicemente capire se questi sacchetti erano una truffa o meno
È sicuro come processo?
Direi di sì ma in settimana faccio analizzare la parte esterna della carne per vedere la carica batterica
Vengono in settimana a fare il tampone
Assolutamente no, fatta in casa mai
Perchè trimmare il taglio prima della frolatura? Sprechi più carne così
Non ho capito
è quasi un salume , forse 45 gg è un po eccessivo ma un mese ci sta tutto.
Hai ragione
Sei completamente pazzo. Altroché "Dry Aged"! 👍🏻 🤣
Addirittura? Spiegati meglio
@@prokitchenitalia diommio.. Ho letto di carne frollata anche un anno in celle apposite e costosissime, avendo lavorato in macelleria industriale nel sottovuoto potevamo sperare nei 90 giorni si, ma in atmosfera modificata, vuoto spinto ed abbattitura in azoto liquido.. Che dirti... Bel risultato davvero, ma non sono sicuro di riuscire al 100%...🤣
Io le parti in eccesso, dal basso della mia ignoranza, le avrei tolte dopo per non sprecare un po’ di carne
Hai assolutamente ragione!!! Me ne sono accorto solo dopo 40 gg
Preparati alla guerra nei commenti che genererà questo video🤣
Prontissimi
Per me chr sono ignorante come una capra, cos'è la frollatura?
È la maturazione della carne! In ogni caso credo che google possa esserti di aiuto 👨🏻🍳
@@prokitchenitalia ci ho pensato già che ero qua e sei uno chef ho chiesto qua per avere una fonte sicura 😅😂
@@prokitchenitalia grazie mille per la risposta 🙏🏾
Ahaha grande mille
Si vede che non conosci Alcimar.
Ok grazie
Trimmarla prima della frollatura non ha molto senso, quello che hai trimmato poteva essere scarto. Comunque funzionano da paura, prova anche UMAI
Ok grazie mille
La coprirtia 45 giorni vedo il titolo 46 giorni
Ma esiste anche la versione groffata per chi non possiede una macchina a campana...? 🤔
Funziona anche nella macchina da banco! Anzi è persino meglio
@@prokitchenitalia nello specifico questi sacchetti? Perché quelli non groffati che ho acquistato per fare cotture normali non riuscivano ad estrarre bene l'aria.
Onestamente non ne ho idea
Sinceramente erano più interessanti i video che preparavi dei piatti classici e/o rivisitati. Capisco che ogni tanto fai dei video per mostrare qualcosa di diverso, però non hai spiegato niente sinceramente. Video di 6:31 e avrai detto 10 parole escludendo Mmmmm mamma mia, voi non capite, ecc.
Hai messo 50 giorni la carne in cella, però per chi non è nel settore, non sa che processi avvengono. Avresti dovuto pesare prima e dopo la carne in modo da vedere quanto è "dimagrita".
Sono primi video di questo genere e ti farai la pelle se vorrai continuare.
Un piccola critica, finchè registri una volta al mese, difficilmente gli iscritti cresceranno. Però capisco che il tuo lavoro ti assorbe molto e di questo sono molto contento. Vuol dire che si torna a una "certa normalità" post covid.
Ora vado a fare il pesto seguendo la tua ricetta. Grazie 1000
Grazie a te
Aldo:
Comunque frolla, non fria!
Ahaha
Bistecca all'olio secca
Si certo
ma non hai visto che quella carne ha su un lato due macchie di decomposizione?
Ok grazie mille
Io sono vegano ma avrei voglia di mangiarla
Era squisita
@@prokitchenitalia chef stavo facendo ironia...sono di Firenze...la ciccia mi piace molto e questa mi sembrava da 10 complimenti
Ok
Sembra bresaola 😋
Hai assolutamente ragione
credo che con quel tipo di sacchetti la carne non vada asciugata prima di metterla sottovuoto e frollarla, ma non sono certo. Se sono gli stessi sacchetti che usa Guga Foods nel suo canale allora non va asciugata, altrimenti non so
Ok grazie mille
A prima vista sembra un salume non speziato
Hai ragione
quel coltello sembra che stia tagliando un pezzo di burro
Era spaziale
@@prokitchenitalia Ciao curiosità...ma era un coltello "trattato" e inviato da "Leo"?
Esattamente
@Pro Kitchen - Chef Luca Di Martino Non avevo dubbi😏
Grande bruno
rib eye non e' controfiletto..
E cos'è spiega così capiamo tutti
@@prokitchenitalia secondo me quella grande zona di grasso all'interno è più tipica del Rib Eye, nel controfiletto di solito è verso l'esterno e se non ricordo male dovrebbe essere collegato al fatto che sono zone dell'animale in cui i muscoli lavorano in maniera diversa e di conseguenza danno luogo ad altrettante distribuzioni dei tessuti rispetto alle parti grasse (non sono un macellaio eh 🙏🏻).. Comunque bel video a me è piaciuto tutto tranne "l'impiattamento" sul teflon rosso 😱😱
Ma è un TAGLIERE quello rosso!!! 🙊😝
@@prokitchenitalia eh lo so che è un tagliere, ma ha abbassato un pò il tono dell'opera ☝🏻😪
La carne va tagliata sui taglieri... comunque ti ringrazio per il tuo contributo
Sembra coppa marcia
Eppure
Dilettante, braciamiancora se ne mangiata una frollata un'anno
Ahaha hai ragione
Buona la carne andata a male 👌
Buonissima
Quà che mi capita nel 2021
cosa?
@@prokitchenitalia me lo sono ritrovato a caso😂
Ok
Alcuni posti frollano la carne, nel modo giusto ovviamente, per un anno; non hai rischiato nulla
Meno male grazie mille
Comunque ho organizzato di fare dei tamponi con il responsabile HACCP
Dopo un anno non sa neanche più di carne
Ahahah forse hai ragione
Se per frollare togli il grasso .. non hai capito un cazzo