吐司製作實驗：免基發 vs. 低溫發酵，及不同揉麵程度的差別

[@taichun318]

感謝分享 實用的實驗影片

[@leoslife2006]

很棒的實驗對照~學到不少。所以我覺得結論應該是說一次發酵法少了基礎發酵，麵團較容易隨著時間老化，但長時間冷藏的不論有無打到完全擴展都因為在冰箱時間夠長，麵筋形成較完整，但我有個疑問是：隨著時間老化的快慢是依據麵筋形成的完整度還是因為發酵時內部菌種的變化呢？？低溫發酵時間拉長應該有助於乳酸菌的成長，風味應該也較佳，有一種說法是天然酵種吐司不易老化，口感也帶有Q度及微微酸感，也是因為天然酵種的組成除了酵母菌外，乳酸菌和醋酸菌的比例也佔了不少導致，不知老師您是否有聽過此說法？我也很想更深入了解。

[@鄧運霖]

1麵筋形成度
2.天然酵種可以看成未經商業純化的酵母，所以常常會帶有許多不同雜菌(對比商酵)。但這也是讓人愛不釋手的地方。