Ciao Riccardo ottima spiegazione anche se vado controcorrente questo è il mio impasto ideale sono un tradizionalista sono sempre per i diretti poi con la nuvola è perfetto. Complimenti✌️
Complimenti e auguri per il canale ,mi sono iscritto dopo aver visto la live da Vincenzo,spero di vedere anche altre tipologie di pizze come quella in teglia con tutte le info e i passaggi .Ciao
Ottimo video complimenti.. Se nn sbaglio mi pare di aver visto che hai usato la Caputo nuvola come farina? Spettacolo quella farina veramente, come struttura e alveoli da soddisfazioni!!!!
Ciao Riccardo, grazie per il video. Volevo chiederti, posso lavorare com la planetaria sempre al minimo? Ho visto vari video sull'uso della planetaria e, eccetto il tuo, in altri si vede la planetaria spinta al massimo, stile terremoto. Ora ad istinto penso che l'impasto sia sottoposto ad uno stress che, pur il risultsto premia, preferire, a parità di risultato, allungare i tempi e impastando lento. Che mi dici? Inoltre chiedo, il video è accorciato oppure hai impastato in poco più di 3 miniti effettivi!?!?
Ciao Pasquale, certo il video è accorciato, in media servono almeno dieci minuti circa per completare l'impasto. 🙂 Io personalmente preferisco non spingermi troppo oltre con la velocità per non stressare la maglia glutinica e non surriscaldare l'impasto. Per quanto riguarda lavorare l'impasto alla velocità minima personalmente eviterei in quanto si impiegherebbe molto tempo per ottenere un impasto liscio ed omogeneo a meno che non completi impastando a mano 🙂
Ciao 😃Io personalmente non utilizzo i calcolatori e le quantità del lievito che uso le ho adattate facendo varie prove 🙂Ho sentito che molti utilizzano l'app PizzaApp e si trovano molto bene 😊
Ciao Omar, grazie mille e auguri di Buon Anno anche a te! 😃 La cassetta ed il coperchio li ho acquistati su amazon, ti lascio i link: amzn.to/2LhecWU amzn.to/2MmoaGN
Ciao Riccardo complimenti veramente per la spiegazione chiara e la tua umiltà. Io non mi sono trovato molto bene nelle mie prove con i calcolatori, trovo il quantitativo di lievito molto esiguo per poter avere una buona alveolatura. Mantenendo come te un quantitativo comunque molto basso ho avuto risultati migliori ma sempre andando a tentativi. Te il lievito lo calcoli in qualche modo rispetto al quantitativo di farina? Grazie mille!
Ciao J sax, ti ringrazio molto! Per ottenere una buona alveolatura non dipende solo dal lievito ma anche dal procedimento (impasto, puntata, staglio, appretto) 🙂 Il quantitativo che utilizzo è frutto di prove che ho fatto basandomi sulle temperature che ho io in casa e dal tipo di lievito, personalmente non utilizzo i calcolatori ho preferito anch'io fare dei tentativi per capire come reagiscono le farine che utilizzo. Posso consigliarti di usare il figo come aiuto, anche una volta fatti i panetti se vedo che hanno raggiunto la lievitazione li metto in frigo e li tolgo cinque minuti prima di infornare 😉
Complimenti per il video, molto utile. Si può allungare per qualche ora la levitazione in frigo? Giusto per fare combaciare i tempi per la preparazione e cottura? Grazie.
Grazie mille Raffaele, li lascio lievitare ad una temperatura di circa 20/21 gradi 🙂 però se vedo che raddoppiano prima, li metto in frigo e li tolgo circa mezz’ora prima di stenderli 🙂
ciao Riccardo complimenti per la spiegazione, per cuocere la pizza io possiedo un fornetto Ferrari Pizza Express Delizia cosa ne pensi? la cuoce bene oppure consigli altro? grazie 🙋🍕😜
Ciao Maria, ti ringrazio molto! Sinceramente non l'ho ancora provato ma ho sentito pareri positivi da chi lo possiede, tu come ti trovi? Prossimamente vorrei provarlo magari faccio un video 😉 Io sto utilizzando il Pizza Party Ardore è un forno a gas e mi trovo benissimo!😃
Buongiorno Riccardo, sto facendo i primi esperimenti con la planetaria e voglio provare la tua ricetta. Vorrei farti due domande: 1) L'acqua è fredda da frigo o temperatura ambiente? 2) Non trovando la farina Caputo, cosa posso utilizzare? La manitoba? Una W290 può andare bene? Grazie.
Domanda mi spiegheresti x ché x l'impasto a 65% hai messo prima l'acqua e poi la farina e questo no ? Io uso metà caputo pizzeria e metà Nuvola l'impasto è uguale?
Ciao Katy, nel 65% sono partito dall'acqua perché ho cercato di seguire il procedimento indicato nel disciplinare della pizza tradizionale napoletana, mentre in questo impasto sono partito dalla farina per una questione di comodità e perché è una pizza contemporanea 🙂 Ti confermo che l'impasto ed il procedimento sono uguali anche se utilizzi il mix pizzeria e nuvola 🙂
ciao Riccardo complimenti per i lvideo e il canale, volevo porti una domanda , tu per le dosi fai uso dei calcolatori ? guardando i tuoi tempi di posa e le temperature se si usano dei calcolatori le dosi del lievito sono nettamente inferiori della tua come mai? grazie
Ciao Alessio, grazie mille 😃Io personalmente non utilizzo i calcolatori e le quantità del lievito che uso le ho adattate facendo varie prove 🙂Tu quale calcolatore utilizzi? Quali dati hai inserito? Temperatura ambiente, temperatura controllata e tempo lievitazione? Un'altro ragazzo mi aveva parlato dell'app PizzApp perché impostando le stesse temperature e ore di lievitazione gli risultavano le mie stesse quantità 🙂
@@riccardomunaretto6384 ciao Riccardo io d’insolito mi affido calbal come calcolatore , mettendo temperatura ambiente e ore mi risulta Molto inferiore il L’invito da usare ... e visto che sto da tempo facendo molte prove ( anche buoni risultati anche se il panetto tende sempre a mollarsi un po’ )ho sempre questo dubbio del lievito , oltre a te seguo anche Vincenzo viscusi e anche lui usa quantità maggiori ecco che mi sorge il Dubbio . Grazie del tuo Messaggio
Ciao Alessio, di nulla figurati 🙂 anch’io seguo Vincenzo Viscusi e la percentuale di lievito é più o meno la stessa che uso anch’io. Io comunque tieni conto che utilizzo per questo impasto 1,4g di lievito su 330g di farina circa, mentre Vincenzo Viscusi lavora impasti con 1kg di farina 🙂
Ciao Ilaria, puoi semplicemente moltiplicare per tre le dosi degli ingredienti che ho indicato nel video e mantieni pure lo stesso tempo per il procedimento 🙂
Iscritto subito...complimenti davvero...una domanda.. io faccio l'impasto al 68%...ho un forno ooni karu a legna...le prime due pizze tutto ok... Le altre si bruciano sotto .. secondo te da cosa dipende...? Grazie... Una curiosità...da dove sei?
Grazie mille, gentilissimo 😃 Hai provato a vedere se c’è differenza di temperatura da un’informata all’altra? Che tipo di farina utilizzi per stendere?🙂 io sono di Vicenza, tu?🙂
@@riccardomunaretto6384 per stendere uso semola rimacinata di grano duro...stasera controllo la temperatura ad ogni infornata..io sono di Verona..San Giovanni ilarione comunque ✌🏼✌🏼grazie per la risposta... ti aggiorno del risultato
@@matteomunari3920 ah si?😃 non siamo molto lontani io sono di Montebello Vicentino 🙂 ah un’altra cosa quanto aspetti tra un’infornata e l’altra?🙂 fammi sapere 😉
@@riccardomunaretto6384 ho fatto la pizza ieri sera...ho tenuto la temperatura leggermente più bassa..sula pietra c'erano circa 400 gradi..qualcosa meno anche..sono venute perfette...bruciature zero...
Io riesco sempre ( ho una kitchenaid e l'impasto più idratato fatto ad ora era all'82 % d'idratazione ). Devi lavorare TANTO l'impasto, però devi allo stesso tempo stare attento alle temperature ( non devi mai superare i 28 gradi o il glutine liquefa, diventa appiccicoso e perde elasticità ). Altro fattore molto importante è fare un'autolisi per partire con un impasto con l'acqua già parzialmente assorbita, aggiungere subito circa il 70-80% dell'acqua, e inserire molto gradualmente la rimanente acqua. Io onestamente riesco a fare un buon pane anche chiudendo l'impasto a 28 gradi anche se non è auspicabile ( si vede che un po' appiccica troppo e non è laminabile in quello stato però si può fare pieghe e si riesce a lavorare abbastanza bene specialmente se ti bagni le mani nel maneggiarlo ).
@@arka267 grazie per la risposta, allora posso continuare a lavorare l'impasto sino a quelle temperature? ho lavorato l'impasto per una ventina di minuti e non volevo continuare perché avevo paura che l'impasto andasse a male e si distruggesse la maglia sino a quel punto creatasi. quindi l'unico limite per stoppare la planetaria è la temperatura alta? Ho fermato la macchina ed il mio impasto era a 19 gradi, potevo continuare quindi? Ho la planetaria da neanche un mese e vorrei capire se va bene o meno, grazie per la risposta.
Ciao Riccardo ottima spiegazione anche se vado controcorrente questo è il mio impasto ideale sono un tradizionalista sono sempre per i diretti poi con la nuvola è perfetto. Complimenti✌️
Ciao Vincenzo, grazie mille 😃Si la nuvola è veramente un'ottima farina 😋
Bravissimo Riccardo 😊😊😊😊😊
Grazie mille Remo, troppo gentile 😃
Ottima spiegazione. Bravo!! 👏👏👏
Grazie mille 😃
complimenti davvero
Grazie mille 😃
Complimenti e auguri per il canale ,mi sono iscritto dopo aver visto la live da Vincenzo,spero di vedere anche altre tipologie di pizze come quella in teglia con tutte le info e i passaggi .Ciao
Grazie mille, per la teglia ci sto ancora lavorando, vedremo se riuscirò a fare un video 😉
Sempre forte riccà💪🏻💪🏻💪🏻
Grazie mille Fede 😃
Bravissimo
Bellissimo impasto☺complimenti...
Grazie mille 😃
Riccardo auguri di buon anno ✌️
Grazie Vincenzo 😃 Buon Anno anche a te 😃
Bravo
Grande Riccardo 👍👍😁
Grazie Domenico 😃
Grande Rick! Mi hai fatto venire di nuovo voglia d'impastare 😂😂
Grazie mille Vincè!😉😂
Ciao Riccardo io uso il lievito secco. Quanto ne devo mettere in questo impasto? Grazie e complimenti sei molto bravo nelle tue spiegazioni.
Ottimo video complimenti.. Se nn sbaglio mi pare di aver visto che hai usato la Caputo nuvola come farina? Spettacolo quella farina veramente, come struttura e alveoli da soddisfazioni!!!!
Ciao Francesco, grazie mille 😃si confermo ho usato la Caputo Nuvola, veramente ottima!😁
Ciao Riccardo, grazie per il video. Volevo chiederti, posso lavorare com la planetaria sempre al minimo? Ho visto vari video sull'uso della planetaria e, eccetto il tuo, in altri si vede la planetaria spinta al massimo, stile terremoto. Ora ad istinto penso che l'impasto sia sottoposto ad uno stress che, pur il risultsto premia, preferire, a parità di risultato, allungare i tempi e impastando lento. Che mi dici? Inoltre chiedo, il video è accorciato oppure hai impastato in poco più di 3 miniti effettivi!?!?
Ciao Pasquale, certo il video è accorciato, in media servono almeno dieci minuti circa per completare l'impasto. 🙂
Io personalmente preferisco non spingermi troppo oltre con la velocità per non stressare la maglia glutinica e non surriscaldare l'impasto.
Per quanto riguarda lavorare l'impasto alla velocità minima personalmente eviterei in quanto si impiegherebbe molto tempo per ottenere un impasto liscio ed omogeneo a meno che non completi impastando a mano 🙂
@@riccardomunaretto6384 grazie 🙏
Ciao! Usi qualche calcolatore per capire es quanto lievito usare in base alla quantità della farina e temperatura?
Ciao 😃Io personalmente non utilizzo i calcolatori e le quantità del lievito che uso le ho adattate facendo varie prove 🙂Ho sentito che molti utilizzano l'app PizzaApp e si trovano molto bene 😊
Complimenti per il video, io non ho l impastatrice ma il bimbi, posso fare lo stesso procedimento?
Ciao e complimenti. Ma le ultime 5 o 6 ore sono fuori frigo?
L'acqua è temperatura ambiente o meglio fredda?
Ciao Riccardo,
Complimenti per il canale e tanti auguri di buon anno!
Una curiosità, dove hai preso la cassetta per lievitazione?
Ciao Omar,
grazie mille e auguri di Buon Anno anche a te! 😃
La cassetta ed il coperchio li ho acquistati su amazon, ti lascio i link:
amzn.to/2LhecWU
amzn.to/2MmoaGN
@@riccardomunaretto6384 grazie mille, la comprerò! Giusta misura per 4 panetti!
@@omarracini3976 riesci a farne stare anche sei panetti, è veramente molto comoda e solida 🙂
Ciao Riccardo complimenti veramente per la spiegazione chiara e la tua umiltà. Io non mi sono trovato molto bene nelle mie prove con i calcolatori, trovo il quantitativo di lievito molto esiguo per poter avere una buona alveolatura. Mantenendo come te un quantitativo comunque molto basso ho avuto risultati migliori ma sempre andando a tentativi. Te il lievito lo calcoli in qualche modo rispetto al quantitativo di farina? Grazie mille!
Ciao J sax, ti ringrazio molto!
Per ottenere una buona alveolatura non dipende solo dal lievito ma anche dal procedimento (impasto, puntata, staglio, appretto) 🙂
Il quantitativo che utilizzo è frutto di prove che ho fatto basandomi sulle temperature che ho io in casa e dal tipo di lievito, personalmente non utilizzo i calcolatori ho preferito anch'io fare dei tentativi per capire come reagiscono le farine che utilizzo.
Posso consigliarti di usare il figo come aiuto, anche una volta fatti i panetti se vedo che hanno raggiunto la lievitazione li metto in frigo e li tolgo cinque minuti prima di infornare 😉
Complimenti per il video, molto utile.
Si può allungare per qualche ora la levitazione in frigo? Giusto per fare combaciare i tempi per la preparazione e cottura? Grazie.
Ciao Mauro, si certo puoi allungare un po' la maturazione in frigo ma non mi spingerei oltre le 20 ore con la farina nuvola 🙂
@@riccardomunaretto6384 perfetto e grazie mille.
Grandissimo, bel video, un info a che temperatura fai lievitare i due panetti per 5/6h prima della stesura?
Grazie mille Raffaele, li lascio lievitare ad una temperatura di circa 20/21 gradi 🙂 però se vedo che raddoppiano prima, li metto in frigo e li tolgo circa mezz’ora prima di stenderli 🙂
Di inverno quanto lievito si usa se in casa ci sono 21 gradi circa? Grazie
Mi iscrivo e spero che arriverai a mille, l'impasto lo facciamo allo stesso modo. Ciao complimenti
Grazie mille Massimo 😃
Ciao mi dai un info x 4 pizze devo raddoppiare le dosi grazie in anticipo
ciao Riccardo cosa vuol dire idratazione? grazie
ciao Riccardo complimenti per la spiegazione, per cuocere la pizza io possiedo un fornetto Ferrari Pizza Express Delizia cosa ne pensi? la cuoce bene oppure consigli altro? grazie 🙋🍕😜
Ciao Maria, ti ringrazio molto!
Sinceramente non l'ho ancora provato ma ho sentito pareri positivi da chi lo possiede, tu come ti trovi?
Prossimamente vorrei provarlo magari faccio un video 😉
Io sto utilizzando il Pizza Party Ardore è un forno a gas e mi trovo benissimo!😃
Buongiorno Riccardo, sto facendo i primi esperimenti con la planetaria e voglio provare la tua ricetta. Vorrei farti due domande:
1) L'acqua è fredda da frigo o temperatura ambiente?
2) Non trovando la farina Caputo, cosa posso utilizzare? La manitoba? Una W290 può andare bene?
Grazie.
Domanda mi spiegheresti x ché x l'impasto a 65% hai messo prima l'acqua e poi la farina e questo no ? Io uso metà caputo pizzeria e metà Nuvola l'impasto è uguale?
Ciao Katy, nel 65% sono partito dall'acqua perché ho cercato di seguire il procedimento indicato nel disciplinare della pizza tradizionale napoletana, mentre in questo impasto sono partito dalla farina per una questione di comodità e perché è una pizza contemporanea 🙂
Ti confermo che l'impasto ed il procedimento sono uguali anche se utilizzi il mix pizzeria e nuvola 🙂
Ciao Riccardo. Ho acquistato la stessa farina in pacchi da 1kg. Evidentemente il lotto era fallato perché a me i panetti sono risultati ingestibili.
Ciao Pietro, cosa intendi per ingestibili? Quale impasto hai fatto? E i tempi di lievitazione?
Ciao Riccardo 5/6 ore di riposo a che temperatura?
Ciao Antonio, a circa 20/21 gradi 🙂
Preferisci Farina Nuvola o Farina Blu Pizzeria?
Ciao Angelo, io preferisco la nuvola perché la trovo più leggera e scioglievole 😊comunque ottima farina anche la pizzeria 😊
ciao Riccardo complimenti per i lvideo e il canale, volevo porti una domanda , tu per le dosi fai uso dei calcolatori ? guardando i tuoi tempi di posa e le temperature se si usano dei calcolatori le dosi del lievito sono nettamente inferiori della tua come mai? grazie
Ciao Alessio, grazie mille 😃Io personalmente non utilizzo i calcolatori e le quantità del lievito che uso le ho adattate facendo varie prove 🙂Tu quale calcolatore utilizzi? Quali dati hai inserito? Temperatura ambiente, temperatura controllata e tempo lievitazione? Un'altro ragazzo mi aveva parlato dell'app PizzApp perché impostando le stesse temperature e ore di lievitazione gli risultavano le mie stesse quantità 🙂
@@riccardomunaretto6384 ciao Riccardo io d’insolito mi affido calbal come calcolatore , mettendo temperatura ambiente e ore mi risulta
Molto inferiore il
L’invito da usare ... e visto che sto da tempo facendo molte prove ( anche buoni risultati anche se il panetto tende sempre a mollarsi un po’ )ho sempre questo dubbio del lievito , oltre a te seguo anche Vincenzo viscusi e anche lui usa quantità maggiori ecco che mi sorge il
Dubbio .
Grazie del tuo
Messaggio
Ciao Alessio, di nulla figurati 🙂 anch’io seguo Vincenzo Viscusi e la percentuale di lievito é più o meno la stessa che uso anch’io. Io comunque tieni conto che utilizzo per questo impasto 1,4g di lievito su 330g di farina circa, mentre Vincenzo Viscusi lavora impasti con 1kg di farina 🙂
@@riccardomunaretto6384 grazie mille provo sei stato gentilissimo , una curiosità se posso ma sei Veneto anche tu ?
@@grandes76 di nulla figurati 😃 si abito in provincia di Vicenza 🙂 tu di dove sei?😃
Ciao Riccardo ... complimenti per i tuoi impasti..... ma hai mai provato la farina zaza ... ha 1 marcia in piu
Ciao Salvatore, ti ringrazio!😃 non ancora ma mi hai messo curiosità 😁
@@riccardomunaretto6384 le ho provate tante di farine.. ma questa è il top per me.....impasti ad alte idratazioni
Dopo la prima puntata di 1h, e dopo la seconda piega, metti subito in frigo? Senza far partire la lievitazione?
Ciao, si perché la lievitazione e già partita e comunque continua a lievitare in frigo anche se in maniera più lenta 🙂
Ciao. Se volessi fare 1 kg di impasto quali sono le dosi? Stesso tempo di lievitazione?
Ciao Ilaria, puoi semplicemente moltiplicare per tre le dosi degli ingredienti che ho indicato nel video e mantieni pure lo stesso tempo per il procedimento 🙂
Iscritto subito...complimenti davvero...una domanda.. io faccio l'impasto al 68%...ho un forno ooni karu a legna...le prime due pizze tutto ok... Le altre si bruciano sotto .. secondo te da cosa dipende...? Grazie...
Una curiosità...da dove sei?
Grazie mille, gentilissimo 😃
Hai provato a vedere se c’è differenza di temperatura da un’informata all’altra?
Che tipo di farina utilizzi per stendere?🙂 io sono di Vicenza, tu?🙂
@@riccardomunaretto6384 per stendere uso semola rimacinata di grano duro...stasera controllo la temperatura ad ogni infornata..io sono di Verona..San Giovanni ilarione comunque ✌🏼✌🏼grazie per la risposta... ti aggiorno del risultato
@@matteomunari3920 ah si?😃 non siamo molto lontani io sono di Montebello Vicentino 🙂 ah un’altra cosa quanto aspetti tra un’infornata e l’altra?🙂 fammi sapere 😉
@@riccardomunaretto6384 ho fatto la pizza ieri sera...ho tenuto la temperatura leggermente più bassa..sula pietra c'erano circa 400 gradi..qualcosa meno anche..sono venute perfette...bruciature zero...
Tra un infornata e l'altra avrò aspettato circa 10/15 minuti...cosa c'entra il tempo tra un infornata e l'altra?
Bel video👍, potrei sapere per quanto tempo hai fatto andare la planetaria ?
Grazie 😃 circa 10 minuti 🙂
volevo chiedere se l'islanda è distante
è vicino a padova
Non è possibile farlo con meno ore di lievitazione? 😄
Ciao Lisella, certo si può fare ti lascio il link del video ruclips.net/video/iyuFDEb_vJk/видео.html 🙂
E il prodotto finito e cotto dov'è?
Ciao Ilenia, ti lascio il link della playlist dove puoi vedere i prodotti finiti 😉ruclips.net/p/PLrBYWrSEVZ-0_ZqFnTXvkCUC-kcZAfwz7
Hai fatto un video con impasti più idratati (magari 80%) con la planetaria? Io non riesco, sono troppo appiccicosi e morbidi
Ciao Marco, è in programma , se mi esce bene farò un video 😉
@@riccardomunaretto6384 👍🤞
Io riesco sempre ( ho una kitchenaid e l'impasto più idratato fatto ad ora era all'82 % d'idratazione ). Devi lavorare TANTO l'impasto, però devi allo stesso tempo stare attento alle temperature ( non devi mai superare i 28 gradi o il glutine liquefa, diventa appiccicoso e perde elasticità ). Altro fattore molto importante è fare un'autolisi per partire con un impasto con l'acqua già parzialmente assorbita, aggiungere subito circa il 70-80% dell'acqua, e inserire molto gradualmente la rimanente acqua. Io onestamente riesco a fare un buon pane anche chiudendo l'impasto a 28 gradi anche se non è auspicabile ( si vede che un po' appiccica troppo e non è laminabile in quello stato però si può fare pieghe e si riesce a lavorare abbastanza bene specialmente se ti bagni le mani nel maneggiarlo ).
@@arka267 grazie per la risposta, allora posso continuare a lavorare l'impasto sino a quelle temperature? ho lavorato l'impasto per una ventina di minuti e non volevo continuare perché avevo paura che l'impasto andasse a male e si distruggesse la maglia sino a quel punto creatasi. quindi l'unico limite per stoppare la planetaria è la temperatura alta? Ho fermato la macchina ed il mio impasto era a 19 gradi, potevo continuare quindi? Ho la planetaria da neanche un mese e vorrei capire se va bene o meno, grazie per la risposta.
Scusa Ma
La planetaria è inguardabile