パティシエ、現場の仕込み「マドレーヌ～madeleine～」シェル型レモン風味
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- Опубликовано: 2 янв 2025
- マドレーヌ婦人が作ったとされるシェル（貝）の形をしたお菓子。
ケーキ屋さんでもよくある基本的なお菓子です。ポイントを抑えて作ればしっかり美味しくなります(*^▽^*)
～マドレーヌ～ 動画内の型９０個分ほど
全卵（Mサイズ） １２個
グラニュー糖 ６６０ｇ
トレモリン １００ｇ
レモンペースト ８０ｇ
レモン汁 ４０ｇ
薄力粉 ４６０ｇ
アーモンドプードル ４００ｇ
ベーキングパウダー １２ｇ
バター ６００ｇ
コンベクションオーブン
１７０度で１１分→てんちして４分～
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PastryBoutique STORY
ペストリーブティックストーリー
www.pb-story.jp
お菓子工房春色
www.ok-haruiro.jp
＃RUclips製菓学校＃お菓子作り＃パティシエ
音楽「 BGM : MusMus 」
材料
「薄力粉 特宝笠」
af.moshimo.com...
「クーベルチュール カカオバリーミアメールカカオ分５８％」
af.moshimo.com...
「バター」
af.moshimo.com...
「グラニュー糖」
af.moshimo.com...
「トレモリン」
amzn.to/3dvgzy1
製菓道具
「シリコンマット」
amzn.to/2WythVT
「シリコンマット、マカロン用」
amzn.to/3dq4ABE
「回転台（大理石）」
amzn.to/2LdZrAx
「ハンドブレンダー」
amzn.to/2WusPba
「シリコンゴムベラ」
amzn.to/2Lritnr
※Amazonアソシエイトを利用しております。
～「RUclips製菓学校」コンセプト～
長野県の農家に長男として生まれ、自由奔放、好奇心旺盛に育ち、家業である農家を継ぐことが長男の宿命という掟の中、
反対されながらもパティシエの道へ。25歳にして独立開業。二つのブランド三店舗とキッチンカーを運営するオーナーへ。
パティシエ歴18年、起業して13年の経験を生かし未来の若者へ伝えたいことがある、と「RUclips製菓学校」を開講！
これからのパティシエは人間力を鍛えよ！！お菓子作り、店作りに必要なものすべてお見せします。
～シェフ プロフィール～
有賀 弘隆
1982年2月22日生まれ
長野県東御市出身
ぶどう農家長男に生まれ、中学校2年の時、テレビに映った関西のシェフに憧れてパティシエの道を志す。
２００２年
東京都日本菓子専門学校（世田谷）
卒業後フランス短期留学 （南フランス セット市）
２００３年
長野県東御市 「御菓子処 花岡」 勤務
２００４年
長野県軽井沢町「軽井沢 ホテルブレストンコート」（星野リゾート）シェフパティシエ 勤務
２００７年～
長野県上田市秋和にて「ペストリーブティック ストーリー」オープン
２００９年〜
長野県松本調理師製菓師専門学校 特別講師 就任
２０１１年～
長野県洋菓子協会 理事就任
２０１２年～
長野県東御市にてセカンドブランド「お菓子工房 春色」 オープン
２０１４年～
長野県長野市大豆島にて「ジェラート工房 春色」オープン
受賞歴
2003年
内海会ジュニア技術コンクール 銅賞
2009年
長野県洋菓子コンクール 飴細工部門 連合会会長賞（最高賞）
2010年
長野県洋菓子コンクール 飴細工部門 銅賞
2012年
長野県洋菓子コンクール プチガトー部門 銅賞
2015年
長野県洋菓子コンクール プチガトー部門 銀賞
その他、メディア、雑誌、多数出演。中学校、高校、企業などでの講習、講演活動、
農家出身のパティシエとして長野県と共に地産地消や町おこし、地方農業再生など多方面で活動中。
ペストリーブティック ストーリー pb-story.jp/
お菓子工房春色 ok-haruiro.jp/
ずっーと欲しかったシェル型12個一気に焼ける型を購入したのでぜひ作ろうかと思います。春なのでレモンマドレーヌ爽やかですね！！
美味しそうです。😱😱😱 今日もお疲れ様でした。ありがとうございます。🙂
いつもありがとうございます(^-^)
お疲れさまです！
お疲れ様です(^-^)
有賀先生こんにちは。最近この仕事について初めてマドレーヌをやらせて貰ったのですが膨らまない状況に陥りました。うちでは生地を寝かさないで焼成します。粉&グラを入れたボールに湯煎した全卵を数回に分けてフエして、湯煎したハチミツを入れてフエして、溶かしたバターを数回に分けてフエして…とゆう様なやり方で教わりましたが何が膨らまない原因だったのか教えてください。私なりに調べましたが混ぜる手数が多いい事と、その間にバターの温度が下がってる所に原因があるのかな…と思いました。この内容でわかる事があれば教えていただけるとありがたいです。よろしくお願いします。
バターはしっかり温度を上げて一回で入れて、混ぜ過ぎはないのでしっかり高い温度をキープしながらしっかり混ぜて乳化させるとかですかね。
best 👍thankyou
やっと型を買ったので挑戦してみました😆とても美味しくできましたが、ぷっくりが弱い感じです💦
茶色い取り板は合板ですか？ホームセンターで探しているのですが見当たらないので
困っております。合板を20年使用しているとササクレや割れなどが発生して
お菓子に混入する危険性があるので……
取り板はパロニアスーパーで、型を置いてるのはホームセンターで売ってる木の板です。
今度作るのでとてもありがたいです♫
うちのお店では焼いたやつを冷蔵庫で保管してるのですが、普通は常温なんですかね？、、
パートドフリュイとかももし可能でしたら作ってるところ見てみたいです^ - ^
基本的に保管は冷蔵庫です(^^)
@@パティシエ有賀のRUclips製菓
返信ありがとうございます！
そうなんですね！
焼き菓子なので、常温なのかなと思ってたのでなるほどです！
@@marin.ete2038 店頭の販売中や冬は常温ですね(^-^)
常温が冷蔵庫並みなので(笑)
初めてコメントいたします。コンベンションオーブンでなく平釜の場合の温度はどうなのでしょうか？よく言う10度c位高め上火下火は有賀さんの「ふわふわマドレーヌ」と一緒でよろしいでしょうか？RUclips の動画を見て勉強させていただいている製菓学校教師です。よろしくお願い申し上げます。
ありがとうございます(^-^)
今回のマドレーヌは型で下火が入りにくため平釜だと下火170〜180度は必要かと思います。
上火は180度くらいでいいと思います、コンベクションのプラス10〜20度ってやつですね(^^)
是非学校に呼んでください、熱い授業やりますヾ(´ー｀)ノ
@@パティシエ有賀のRUclips製菓
お忙しい中でのご返信ありがとうございます。レシピは、磨きに磨き込んだものですね。平釜オープンの温度参考にさせていただき学生と一緒に作らせていただきます。スタッフのパテシェールの方も魅力的で楽しそうなお店の雰囲気が伝わってきます。お店を経営されながらのRUclips 配信本当に「時代の革命家」だと思います。
いつも楽しく観させて頂いてます。
ひとつ質問させて下さい。
型に流してから冷蔵庫で1日寝かせても大丈夫でしょうか？
ありがとうございます(^-^)
型によりますが、かなりしっかりテフロンなどの加工がされてないとくっついてしまうと思います。
返信頂けて嬉しいです〜ありがとうございます！
そうなのですね！！
実験兼ねて、型で1日寝かせて焼いてみたいと思います^ ^
いつも、勉強させていただいてます。
近いうち仕込みます。レモンペーストはどこの会社のものでしょうか？動画の型で4枚だと80個分だと思ったのですがレシピ通り90個分でしょうか？
ありがとうございます(^-^)
レモンペーストは「うめはら」さんのだったと思います。
数はこのレシピで90個くらいとれます、型は20個の4枚、80個ですけど(^^)d
ありがとうございます。すいません、また、ふと疑問が…
レモン汁だけではなくペーストを加えるのは何故でしょうか？ペーストの量をレモン汁に起き代えてもいいでしょうか？冷蔵庫探したらミコヤのシチリアレモンペーストあったので仕込みました。明日、焼きます！
@@ysyasshi6910 ペーストだと皮まで入っているので香りが強くでやすいから使ってます。
汁にかえないで、皮を入れたほうがいいと思います！
お忙しい中返信ありがとうございます。
予熱と焼成温度は何度ですか？焼成時間は何分でしょうか？
予熱はコンベクションオーブンでは焼く温度で大丈夫です。
あとは概要欄をご覧ください(•‿•)
続けてすみません。
型にバターと粉を打つという事ですが
粉は薄力粉と強力粉とどちらがいいのでしょうか❓
基本強力粉をオススメします(^^)
@@パティシエ有賀のRUclips製菓 さま
ありがとうございます😊
いつも楽しく観させて頂いております。
砂糖を入れるタイミングで質問させて下さい。
粉と砂糖を混ぜ、そこに全卵＋蜂蜜(30℃)を混ぜ、溶かしバター(60℃)を混ぜるという手法のレシピもありました。
どのような違いがありますか？
宜しくお願いします。
砂糖を卵で溶かしたいので粉と一緒だとグルテンがでる可能性があります。
粉と砂糖一緒にしとくとダマになりにくいかもです。
バターの温度が高いのでベーキングパウダーが反応しちゃうので寝かせないタイプですかね。
返信有難うございます。
もし、一晩寝かせた場合、膨らみにくくなるという事ですか？
宜しくお願い致します。
@@livliv5630 その方法だと、膨らみづらくなる可能性はあります。
半量で作っても大丈夫でしょうか？
全然大丈夫です(^^)
返事ありがとうございます！
挑戦してみたいと思います！
トレモリンってスーパーじゃあ売ってない
そーですね、ネットで買うか、水飴で代用してみてください(^^)
この人めっちゃ怖そう。
そーですかね(笑)